Separata P III 2015 I

Le Cordon Bleu Perú Le Cordon Bleu Perú ®
Manual Práctico - Manuel Pratique

Pâtisserie Intermediare - Pastelería Intermedia
(Pastelería III - Versión 15.1.8)
Pastelería 3to Ciclo - Gastronomía 4to Ciclo

ULCB 5to Ciclo
Programa Académico de Pastelería

Lima, Perú 2015
Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2014 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin 1
previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe
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Le Cordon Bleu Perú y el Programa Académico de Pastelería le da a Ud. en ésta oportunidad, la

más cálida bienvenida a los alumnos de la escuela Le Cordon Bleu Perú de los programas de
Pastelería y Gastronomía Arte Culinario en el curso de Pastelería intermedia, Panadería y
Pasteleria industrial en la secuencia de módulos progresivos: Básico, Técnicas y Avanzado.
Estamos seguros que seguiremos compartiendo nuestras experiencias profesionales con

nuestros participantes de acurdo a los estándares de calidad que nos caracteriza y en los
programas con el objetivo de incentivar e impartir los conocimientos del futuro Chef Ejecutivo de
Pastelería cumpliendo con nuestra misión: “formar líderes profesionales de primera categoría en
la industria gastronómica a nivel mundial”
Chefs de Pastelería
Le Cordon Bleu Perú
Patisserie Française Internationale
TÉCNICAS INTERMEDIAS / TECHNIQUES INTERMEDIARES
Reglas internas, higiene, equipo, cuchillos / Règles internes, hygiène, équipement, couteaux
I. Reglas Básicas
- Disciplina.
- Puntualidad.
- Higiene y Limpieza.
- Organización del Trabajo.
II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina y la pastelería.
Uniforme:
 Limpio.
 Cambiar de uniforme lo mas seguido posible.
 Uniforme planchado.
 Red, gorro, protector bucal.
 Zapatos cerrados, confortables, anti-deslizantes.
 Uniforme completo
Higiene personal:
 Afeitado.
 Uñas cortas, sin barniz.
 Pelo corto o retirado completamente de la cara y dentro de la red.
 Manos limpias antes de cualquier manipulación.
 Sin reloj, aretes, pulseras, piercings.
Reglas generales de higiene:

 Cambiar la tabla de cortar después de cada utilización.
 Utilizar un bowl sobre la mesa de trabajo para echar la basura.
 Tener el puesto de trabajo siempre limpio.
 Nunca limpiar con el secador. El secador se suele utilizar para sacar cosas del horno. Si
se quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza.
 Refrigerar para todos los alimentos que se pueden dañar.
 Desinfectar frutas y verduras.
 Nunca pelar alimentos sobre la tabla.
 Limpiar los cuchillos después de cada utilización.
 No poner material o ingredientes sobre el suelo.
 Eliminar cartones y plásticos antes de refrigerar.
 Siempre sacar de la cámara los ingredientes con fecha mas avanzada.
 Tapar todos los alimentos antes de refrigerar.
 Separar los alimentos por categorías en la cámara.
 Limpiar y desinfectar lo mas seguido posible el material, las esponjas de limpieza, etc.
 Limpiar el suelo antes y después del servicio.
 Prohibir cualquier animal vivo en cocina.
Reglas de seguridad:
 Esconder el nudo del mandil abajo, no debe de estar a la vista.
 Tener zapatos cubiertos antideslizantes.
 No utilizar un trapo mojado.
 Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo.
 No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa.
 El material debe de estar libre de productos y frío para lavarlo.
 No colocar líquidos en lugares altos.
 Nunca correr.
 Cuando se camine con un cuchillo, la punta siempre se debe de dirigir al suelo.
 Antes de salir de la cocina verificar que estén apagados las estufas, el horno y el gas.
III. Presentación y Uso de Cuchillos y Equipo:
Principales cuchillos utilizados en la cocina
 Cuchillo Mondador  Pelar y tornear verduras, picar chalotas y cebollas

 Cuchillo de Pescado  Filetear pescado
 Cuchillo de Chef  Tallar y cortar verduras
 Cuchillo para Deshuesar  Deshuesar carne
 Cuchillo de Sierra  Cortar y rebanar panes y pasteles
Material y equipo
 Afilador  Afilar cuchillos

 Tenedor de Chef  Voltear las carnes durante la cocción, carnes
blancas.
 Pelador  Pelar frutas y verduras
 Acanalador  Decorar en relieve frutas y verduras
 Espátula de metal Untar y trabajar las cremas
 Espátula de goma  Mezclar ingredientes y preparaciones
 Batidoras de mano  Mezclar ingredientes y preparaciones
 Cortadores lissos  Para cortar las masas
 Brocha  Para embeber preparaciones
 Microplane  Para rallar
 Silpat  tela antiadherente para cocer biscocho en el horno
 Cuchara de plastico  Mezclar ingredientes y preparaciones
 Tenedor de chocolate  Para bañar interiores de chocolate
 Termómetro  Para verificar las temperaturas de cocciones
 Mangas  Para rellenar o decorar productos
 Boquillas  Para rellenar o decorar productos con el apoyo de
una manga
 Corne  Mezclar ingredientes y preparaciones
 Descorazonador  Para “évider” frutas
 Pomme parisiènne  Para hacer bolas
 Tirejas  Para cortar
 Bamix  Para emulsionar preparaciones
 Colador  Para pasar preparaciones o cernir ingredientes
 Soplete  Para quemar o caramelizar preparaciones o
ingredientes
 Peine  Para decorar superficias de tortas
 Gillette  Para escarificar panes
 Cucharas  Para probar o emplatear
 Tenedores  Para probar o emplatear
 Ebauchoir  Para trabajar y moldear el pastillaje
Principales equipos utilizados en el laboratorio de pastelería LCB:
Horno a convección – Combi Para cocinar al horno preparaciones (seco, al vapor o

combinado).
Abatidor Para enfriar o congelar preparaciones rápidamente.
Congeladoras Para conservar porductos terminados o ingredientes

procesados debajo de -18°C.
Refrigeradoras Para conservar porductos terminados o ingredientes

procesados entre 0 y 5°C .
Procesador de alimentos Para triturar o procesar ingredientes.
Batidoras eléctricas
Globo batidor (Le fouet): Se utiliza para el

batido y mezcla de preparaciones de consistencia líquida.
Paleta de batido (La feuille): Se utiliza para el

batido de mezclas densas tales como bizcochos, pre mezclas
y mantequilla.
Gancho amasador (Le crochet): Se utiliza para

el amasado-sobado de masas densas.
Licuadoras Para licuar, mezclar, agitar y airear ingredientes líquidos y en

ciertos casos para triturar y/o pulverizar granos o materia
sólida.
Amasadora Panificadora Para elaborar masas en la industria de la panificación.
IV. Tallado - Corte de Verduras y frutas:
 Mirepoix: Cubos más o menos grandes, regulares. Su tamaño depende del tiempo de
cocción de la preparación. Generalmente compuesto por zanahoria, cebolla y apio.
Utilizado para aromatizar fondos, caldos y salsas; generalmente se agrega después de
dorar los huesos en una preparación.
 Paysanne: Verduras cortadas en bastones o triángulos y después en rebanadas de 3

mm. de ancho. Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes
(ej. Potaje Cultivador).
 Ciseler: Tipo de corte utilizado para las cebollas y las chalotas. Es un corte muy fino.
 Hacher: Picar
 Emincer: Filetear, corte delgado que se utiliza para todo tipo de verduras.
 Juliana: Corte en tiras o bastones delgados (generalmente de 1-2mm. de ancho x 5-6

cm. de largo). Generalmente utilizada para guarniciones de platillos.
 Brunoise: Cubos pequeños de 1-2mm x lado. Se utiliza como guarnición aromática en

salsas o como decoración de platillos.
 Jardinera: Bastones de verduras de 3-4 cm. de largo y 3-4 mm. de grueso.
 Macedonia: Dados de verduras de 3-4 mm de grosor.
MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
SÓLIDOS LÍQUIDOS SÍMBOLOS

1 gr. = 0.35 oz. 1 ML. = 0.035 fl oz. l. = litro
1 oz = 30 gr. 1 fl oz = 30 ml. dl .= decilitro
5 cdas = 1/3 taza 1 US pint = 16 fl oz. cl. = centilitro
1 lb = 450 gr. 1 UK pint = 20 fl oz. ml. = mililitro
500 ml. = 16 fl oz = 2 tazas Kg. = kilogramo
SISTEMA MÉTRICO 1 cdta .= 5 ml. cda. gr. = gramo
1 lt = 10 dl. 1 cda. = 15 ml. cda. tza = taza
1 lt = 100 cl. 1 lt. = 1 cuarto Pt. = pint
1 lt = 1000 ml. Qt. = cuarto
1 kg = 1000 gr. cdita .= cucharadita
cda .= cucharada
CONVERSIÓN DE SÓLIDOS
INGREDIENTES TAZAS ( US ) MÉTRICO IMPERIAL

Harina 1/4 taza 30 gr. 1 oz.
1/3 taza 45 gr. 1 1/2 oz.
1/2 taza 60 gr. 2 oz.
2/3 taza 90 gr. 3 oz.
3/4 taza 100 gr. 3 1/4 oz.
1 taza 125 gr. 4 oz (1/4 lb.)
2 tazas 250 gr. 8 oz (1/2 lb.)
Azúcar 1/4 taza 50 gr. 1 3/4 oz.
1/3 taza 60 gr. 2 oz.
1/2 taza 100 gr. 3 1/4 oz.
2/3 taza 135 gr. 4 1/2 oz.
3/4 taza 150 gr. 5 oz.
1 taza 200 gr. 6 1/2 oz.
Mantequilla 1/4 taza ( 4 cdas ) 60 gr. 2 oz.
1/3 taza 75 gr. 2 1/2 oz.
1/2 taza ( 8 cdas ) 125 gr. 4 oz (1/4 lb)
2/3 taza 150 gr. 5 oz.
3/4 taza 180 gr. 6 oz.
1 taza 250 gr. 8 oz ( 1/2 lb)
LÍQUIDOS
TAZAS ( US ) MÉTRICO IMPERIAL
2 cdas 30 ml. 1 fl oz.
1/4 taza 60 ml. 2 fl oz.
1/3 taza 70 ml. 2 1/2 fl oz.
1 taza 250 ml. 8 fl oz.
1 1/2 taza 375 ml. 12 fl oz.
2 tazas 500 ml. 16 fl oz.
TEMPERATURAS
°F °C GAS
225 110 1/4
250 120 1/2
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10
PUNTO DE EBULLICION SEGÚN ALTURA O ELEVACION
Altura Punto de ebullición Altura Punto de ebullición

Pies: Ft Fahrenheit: ºF Pies: Ft Fahrenheit: ºF
(Metros: M) (Celsius: ºC) (Metros: M) (Celsius: ºC)
0 ft (0 m) 212.0 ºF (100 ºC) 5,500 ft (1,676 m) 202.4 ºF (94.67 ºC)
500 ft (152.4 m) 211.1 ºF (99.50 ºC) 6,000 ft (1,829 m) 201.5 ºF (94.17 ºC)
1,000 ft (304.8 m) 210.2 ºF (99.00 ºC) 6,500 ft (1,981 m) 200.6 ºF (93.67 ºC)
1,500 ft (457.2 m) 209.3 ºF (98.50 ºC) 7,000 ft (2,134 m) 199.8 ºF (93.22 ºC)
2,000 ft (609.6 m) 208.5 ºF (98.06 ºC) 7,500 ft (2,286 m) 198.9 ºF (92.72 ºC)
2,500 ft (762.0 m) 207.6 ºF (97.56 ºC) 8,000 ft (2,438 m) 198.1 ºF (92.27 ºC)
3,000 ft (914.4 m) 206.7 ºF (97.06 ºC) 8,500 ft (2,591 m) 197.2 ºF (91.78 ºC)
3,500 ft (1,067 m) 205.8 ºF (96.56 ºC) 9,000 ft (2,743 m) 196.4 ºF (91.33 ºC)
4,000 ft (1,219 m) 204.9 ºF (96.06 ºC) 9,500 ft (2,895 m) 195.5 ºF (90.83 ºC)
4,500 ft (1,372 m) 204.1 ºF (95.61 ºC) 10,000 ft (3,048 m) 194.7 ºF (90.39 ºC)
5,000 ft (1,524 m) 203.2 ºF (95.11 ºC) 15,000 ft (4,572 m) 185.0 ºF (85.00 ºC)
TABLA DE AJUSTE DE RECETAS – Pastelería de altura.

(Según elevación sobre el nivel del mar)
INSUMO Ajuste 900 mts. 1,500 mts. 2,300 mts. 3,000 mts.
Levadura(s) química(s) 20% 40% 60% 80%

(Polvo hornear, bicarbonato, etc.)
Harina 2% 4% 10% 20%
Huevo 5% 10% 15% 20%
Azúcar 3% 6% 10% 12%
Grasas 0% 0% 10% 15%

(Aceite, manteca y mantequilla)
Líquidos 7% 15% 22% 30%
(Lácteos – Zumos, etc.)
DEMOSTRACIONES DE PASTELERIA INTERMEDIA
DÉMONSTRATIONS DE PÂTISSERIE INTERMÉDIARE
Curso 1 / Cours 1
- Tea time: Scones - Biscotti - Brownie - Empanadas - Muffin de paltanos.
- heure du thé: Scones - Biscotti - Brownie - Empanadas - Muffin à la banane.
Curso 2 / Cours 2
- Postres clásicos: Crêpe Suzette - Peras al vino - Soufflé helado de chocolate blanco – Nougat
helado.
- Desserts classiques à l’assiette: Crèpe Suzette - Poire au vin rouge - Soufflé glacé au
chocolat Blanc – Nougat glacé.
Curso 3 / Cours 3
- Pastelería salada I: Petit paté - Talmouse en tricornio - Sandwiches de salmon ahumado -
Flammkuchen.
- Pâtisserie salée I: Petit paté - Talmouse tricorne - Sandwiches au saumon fumée - Tarte
flambée.
Curso 4 / Cours 4
- Pastelería Francesa: Mil hojas de chocolate - Pan de miel y especies - Café de París - Tarta de
maracuyá.
- Pâtisserie Française: Millefeuille au chocolat - Pain d’épices - Café de París -Tarte au fruit de
la passion.
Curso 5 / Cours 5
- Bocaditos dulces: Brownie con crema de chocolate - Tarta de chocolate - Vol-au-vent de
lúcuma - Macarrónes - Miroir de maracuyá.
- Petits-Fours sucrés: Brownie et crème au chocolat - Tarte au chocolat - Vol-au-vent au
lúcuma - Macarons - Miroir à la passion.
Curso 6 / Cours 6
- Viennoiserie: Croissant - Pan Danes - Apple turnover.
- Viennoiserie: Croissant - Danish - Danish aux pommes.
Curso 7 / Cours 7
- Postres helados: Parfait de limón - Baked Alaska - Semifreddo de maracuyá - Helado crema
de fresas.
- Desserts glacées: Parfait glacé au citron - Omelette Norvegienne - Semifreddo au fruit de la
passion - Tulipes de glace à la fraise.
Curso 8 / Cours 8
- Examenes Parciales
- Examens Parciaux
Curso 9 / Cours 9
- Chocolatería I: Bombones de café - Trufas de chcocolate blanco y coco - Trufas de nuez de
Brasil – Ganache batida de praliné.
- Chocolaterie I: Bombons au café - Truffes au chocolat blanc et à la noix de coco - Truffes aux
noix du Brésil – Ganache battue au praliné.
Curso 10 / Cours 10
- Chocolatería II: Bombones ron y pasas - Muscadine - Interior de chocolate y frambuesa -
Bombones de caramelo.
- Chocolaterie II: Bombons rhum raisins - Muscadine - Interieur framboise - Bombons au
caramel.
Curso 11 / Cours 11
- Pasteleria Salada II: Terrina de quesos - Focaccia - Bretzel - Bagel.
- Pâtisserie salée II: Terrine aux 3 fromages - Focaccia - Bretzel - Bagel.
Curso 12 / Cours 12
- Pastelería asiática: Min Pao - Wontons de chocolate en zabaione blanco – Rollo primavera de
platano - Hojaldre chino relleno con “Cha Siu”.
- Pâtisserie asiatique: Min Pao - Wantans au chocolat et sabayon au chocolat blanc – Rouleau
de printemps à la banane – Feuilletée chinois au “Cha Siu”.
Curso 13 / Cours 13
- Postres clásicos: Opera - Tronco de navidad moderno - Graham crackers - New York
Cheesecake.
- Desserts classiques: Opéra - Bûche moderne au chocolat - Graham crackers - New York
Cheesecake.
Curso 14 / Cours 14
- Pastelería comercial I: Tres leche - Tiramisú - Torta criolla - Carrot cake.
- Pâtisserie comerciale I: Gâteau au 3 lait - Tiramisú - Gâteau au chocolat - Gâteau à la
carrotte.
Curso 15 / Cours 15
- Pastelería comercial II: Pie de limón - Pie de manzana - Bread & Butter pudding - Pie de
pecanas.
- Pâtisserie comerciale II: Tarte au citron meringuée - Tarte aux pommes - Bread & Butter
pudding - Pecan pie.
Curso 16 / Cours 16
- Confitería: Pasta de frutas - Toffees - Marshmellow - Florentino – Nougat - Mazapan.
- Confiserie: Pâte de fruits - Toffees - Guimauve - Florentins – Nougat – Pâte d’amandes
confiseur.
Curso 17 / Cours 17
- Examenes finales.
- Examens finals.
Demo 1
SCONES
Scones
Porciones: 18 Práctica: X
Ingredientes: Ingrédients:
Masa: Pâte:
280 g Harina 280 g farine
10 g Polvo de hornear 10 g poudre a lever
2.5 g Bicarbonato de soda 2.5 g Bicarbonate de soude
3 g Sal 3 g Sel
35 g Azúcar 35 g sucre
70 g Mantequilla 70 g beurre
120 ml Yogurt natural 120 ml Yahourt naturel
1 und Huevo 1 uni oeufs
10 ml Leche fresca 10 ml lait frais
5 g Pasas rubias 5 g raisins sec
Palabras técnicas:
 Fontana, Enarenar, Porcionar, Dorar, Hornear. Fontaine, sabler, portioner, cuire,
dorrure.
Historia:
Un scone es un pan dulce individual de forma redonda, típica de la cocina del Reino Unido y
originaria de Escocia. Es un alimento muy común en desayunos y meriendas tanto del Reino
Unido como de Irlanda, Canadá, Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos. En Escocia, las
porciones triangulares de la torta de pan aplanada llamada bannock (probablemente el
antepasado del scone) se conocen igualmente como scones.
Aunque el scone sea tradicionalmente redondo, se comercializa también en forma de triángulos

más planos para ahorrar harina. Los scones caseros pueden ser redondos, triangulares o
cuadrados.
- Tamizar la harina, el polvo de hornear y el bicarbonato de soda

- Agregar la sal y el azúcar
- Hacer una fontana sobre la mesa , disponer la mantequilla a temperatura ambiente en
trocitos sobre la fontana
- Arenar todo los ingredientes hasta que llega a un color amarillo
- Agregar los líquidos poco a poco hasta obtener una masa homogénea y elástica
- Agregar las pasas cortados
- Reservar y descansar durante 30min
- Estirar de 1,5 cm de grosor , cortar con cortante 50 de plástico
- Cocer a 200°C durante 10 a 12 min
Demo 1
BROWNIE
Brownie
Masa Brownie: Brownie:

42 g Chocolate bíter belcolade 42 g couverture noire belcolade
1/8 cdta Sal 1/8 cuil.c Sel
¼ cdta Polvo de hornear ¼ cuil.c Poudre a lever
125 g Azúcar 125 g sucre semoule
½ cdta vainilla ½ cuil.c extrait vanille
60 g nueces 60 g noix
Fudge: Fudge:
½ lata Leche evaporada ½ boîte Lait
120 g Cobertura bíter negusa 120 g couverture noire belcolade
7.5 ml Glucomiel (sirope de maíz) 7.5 ml Glucomiel
Palabras técnicas:
 Derretir, Forrar, Engrassar, Mesclar, Hornear, Glasear, Porcionar. Fondre, graisser,
mélanger, cuire, portioner.
Historia:
Un brownie, también conocido como brownie de chocolate, es un pastel de chocolate pequeño,
parecido a una galleta, típico de la Gastronomía de Estados Unidos. Se llama así por su color
marrón oscuro, o "brown" en ingles. A veces se cubre con fudge y puede llevar dentro trocitos de
nueces, chocolate, butterscotch, mantequilla de cacahuete. Se cree que la primera mención a un
brownie es en 1896, aunque esta receta no contenía chocolate, pero melaza. La primera
mención al brownie con chocolate fue en 1897 en el catálogo de Sears and Roebuck.
Se cree que los brownies fueron descubiertos por accidente, cuando un cocinero descuidado que
intentaba hacer un pastel de chocolate olvidó usar levadura. Hay muchas recetas diferentes para
los brownies, y las versiones sencillas sirven a menudo como introducción a la repostería.
- Masa brownie:
- Derretir el chocolate y la mantequilla sobre baño maría
- Batir huevo y azúcar hasta que sea bien espumoso , agregar la vainilla
- Mezclar las dos aparejos y agregar harina y polvo de hornear cernida y la sal
- Mezclar y agregar las nueces picadas
- Cocer en un molde cuadrado forrado con papel aluminio 20 min a 180°C
- Dejar enfriarse y cortar en 4 pedazos
- Fudge:
- llevar la leche evaporada con el azúcar y la glucomiel a punto de hervor
- Agregar el chocolate en tronzos y cocer hasta punto letra
- Para terminar agregar la mantequilla
Demo 1
BISCOTTI
Biscotti
Masa: Pâte:
2 und Huevos 2 uni oeufs
2 cdta Vainilla 2 cuil.c extrait de vanille
½ cdta Polvo de hornear ½ cuil.c poudre à lever
1 cdta Anís 1 cuil.c anís
½ cdta Esencia de anís ½ cuil.c essence d’anis
Palabras técnicas:
 Ablandar, Cremar, Mesclar, Dar forma, hornear, Porcionar, Secar. Ramolir, crèmer,
mélanger, former, cuire, portioner, sècher.
Historia:
El cantuccini, también llamado cantucci o biscotti di Prato, es uno de los dulces más apreciados
de la gastronomía toscana, típicos de Prato, de ahí su otra denominación. Es un biscote seco de
almendra que se obtiene sacando del horno el pastel obtenido para cortarlo en rebanadas de
aproximadamente 1 cm (en caliente), y acabando de cocer a continuación los trozos cortados
durante un rato más. De ahí el nombre bi-s-cotto, que significa "cocido dos veces", y que
equivale al español bizcocho y al francés biscuit.
Pocedimiento:
 Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar los huevos 1 por 1
 Luego mezclar con la harina y polvo de hornear cernida. Terminar con las esencias de
anís y vainilla, agregar 1 cucharadita de anís en grano
 Formar una masa
 Enfriar 20 min en la heladera
 Estirar sobre silpat de un grosor de 5 mm
 Cocer 15 min a 160°C , dar la vuelta y cocer 10min extra
 Cortar en tiras de 25x1 cm y dejar secar en el horno si falta un poco de cocción
Demo 1
MUFFINS DE PLATANO
Muffins a la banane
Ingredientes: Ingredientes:
Muffin de plátano: Muffins à la banane:

250 g Puree de plátano 250 g Purée de banane
80 g Mantequilla sin sal 80 g beurre sans sel
½ cdta Sal ½ cuil.c Sel
½ cdta Bicarbonato de soda ½ cuil.c Bicarbonate de soude
Streusel: Streusel:
32.5 g Nueces 32.5 g Noix
5 ml Aceite vegetal 5 ml huile végétale
25 g Azúcar rubia 25 g sucre roux
½ cdta Canela en polvo ½ cuil.c Cannelle en poudre
Ganache: Ganache:
50 g Crema de leche 50 g Crème liquide
50 g Chocolate 50 g Couverture noire
15 g Nuez de Brasil laminada 15 g Noix du Brésil effilées
Palabras técnicas:
 Cremar, blanquear, Mesclar, Mangear, Hornear, Bañar, Filetear. Crèmer, blanchir,
mélanger, dresser à la poche, cuire, couvrir, effiler.
Historia:
El origen de este alimento se encuentra en Inglaterra, con referencias en recetarios a partir de
1703. Su nombre deriva de la palabra original moofin, cuyo origen puede deberse a una
adaptación de la palabra francesa moufflet (pan suave). El pastel se consumía preferiblemente
en desayunos o como tentempié, y se incluyeron varios sabores como fruta seca o fresca,
especias y chocolate.
Los muffins son cocinados al horno en moldes al uso, presentan una base cilíndrica y una
superficie más ancha, con forma de hongo. La parte de abajo suele estar envuelta con papel
especial de repostería o aluminio, y aunque su tamaño puede variar presentan un diámetro
inferior al de la palma de la mano de una persona adulta.
El muffin guarda similitudes con la “Madeleine” pero es un alimento distinto, debido a que
presenta un sabor menos dulce y guarda otro tipo de elaboración, ingredientes, y sabores de
toda clase. Se consume habitualmente en el desayuno o merienda.
Muffin de plátano:
- Cremar la mantequilla y el azúcar, agregar el huevo y la vainilla
- Agregar la harina y el bicarbonato de soda cernido con la sal
- Mezclar luego agregar la puré de plátano
- Cocer en pilotines 15 min a 180°C
Streusel:
- Para el Streusel picar las nueces y mezclarlas con aceite, azúcar y la canela en polvo.
Secar en el horno 8 min a 170°C
Ganache:
- Calentar la crema de leche hasta punto de hervor
- Colocar sobre el chocolate picadito y después de 1 min mezclar para fusionar los
ingredientes
Demo 1
EMPANADA
Empanada
Masa: Pâte:
125 g Mantequilla 125 g beurre sans sel
125 g Manteca 125 g graisse végétale
60 g Azúcar en polvo 60 g sucre en poudre
6 g Sal 6 g Sel
150 ml Leche 150 ml Lait frais
Colorante amarillo huevo Colorant jaune
Relleno: Intérieur:
2 und Cebollas rojas 2 uni oignions rouge
2 und Tomates 2 uni Tomates
200 g Carne molida 200 g viande hachée
200 g Pechuga de pollo 200 g escalope de poulet
15 ml Salsa inglesa 15 ml Salsa inglesa
15 ml Sillao 15 ml Sillao
30 ml Vino tinto 30 ml vin rouge
1 und Aji amarillo 1 uni Aji amarillo
¼ cdta Ajinomoto ¼ cuil.c Ajinomoto
1 und Huevo duro 1 uni oeufs dur
20 g Aceitunas negras 20 g olives noir
25 g Pasas 25 g raisins secs
3 rama Culantro picado 3 brun coriandre hachée
¼ cdta Comino molido ¼ cuil.c cumin en poudre
Sal, pimienta Sel, poivre
Montaje: Montage:
Palabras técnicas:
 Enarenar, estirar, porcionar, picar en brunoise, sellar, saltear, rellenar, hornear,
espolvear. Sabler, étaler, portioner, couper en brunoise, saisir, sauter, garnir, cuire,
saupoudrer.
Historia:
Una empanada es un alimento preparado compuesto por una fina masa de pan, masa quebrada
o de hojaldre, rellena de cualquier alimento salado o dulce. Generalmente se hacen con trigo,
pero pueden estar hechas con maíz y otros cereales, y a veces con la adición de alguna grasa,
como el aceite o la manteca. Es un alimento elaborado por la mayoría de las culturas
gastronómicas de los países hispánicos.
Masa:
 Tamizar la harina agregar la sal y el azúcar en polvo
 Hacer una fontana sobre la mesa, disponer la mantequilla, la manteca en trocitos a
temperatura ambiente sobre la fontana
 Arenar los ingredientes, agregar la leche y 2 gotas de colorante amarillo
 Mezclar hasta obtención de una masa suave y reservar al frio con papel film
Relleno:
 Picar la cebollas rojas , los tomates , las aceitunas , el huevo duro y el pollo
 Poner a marinar el pollo con sillao y la salsa inglesa
 Cortar las pasas en dos
 Cortar el ají amarillo en dos , cortar las extremidad y limpiarlo antes de cortarlo en
brunoise
 Separar los ingredientes en dos , una mitad para empanadas de pollo y la otra mitad
para empanadas de carnes
 Sudar la cebolla con el ají , desglasar con el vino, agregar el pollo o la carne molida
cocer un poco agregar los tomates el ají-no-moto™, el comino , sal , pimienta y el
culantro picado
 Dejar enfriar y agregar las aceitunas y el huevo
 Rellenar en la masa estirada con un cortante de 12 cm pegar con un poco de huevo ,
encerrar, pintar con doradura y cocer 20 min a 180°c
Montaje:
 Espolvorear con azúcar en polvo a la salida del horno
Demo 2
CREPES SUZETTE
Crêpes suzette
Ingredientes: Ingrédientes:
Masa crepes: Pâte a crêpes:

¼ cdta Sal ¼ cuil.c sel
75 g Huevos 75 g oeufs
¼ und Ralladura de naranja ¼ uni zeste d’orange
250 ml Leche 250 ml lait frais
½ cdta vainilla ½ cuil.c extrait de vanille
Mantequilla de naranja: Beurre à l’orange:

½ und Ralladura de naranja ½ uni zeste d’orange
15 g Licor de naranja 15 g liqueur d’orange
Flambeado: flambée:
1.5 und Zumo de naranja 1.5 und jus d’orange
15 g Mantequilla 50 g beurre semoule
40 ml brandy 40 ml brandy
Montaje: Montage:
200 ml Helado de vainilla 200 ml glace vanille
½ und Naranja de mesa ½ uni orange de table
1 rama Menta fresca 1 brun menthe fraîche
Palabras técnicas:
 Fontana, mesclar. Fontaine, mélanger.
 Ablandar, cremar, rallar. Ramollir, crèmer, raper.
 Caramelizar, deglasear, flambear. Carameliser, déglacer, flamber.
Historia:
La historia más difundida sobre el origen de la crêpe suzette cuenta que el Príncipe de Gales,
frecuentemente pasaba el invierno en la Costa Azul francesa, en Montecarlo, un día en
compañía de un grupo de personas fueron a comer. Mientras el maitre preparaba las crêpes
para el postre, se derramó e incendió por descuido el licor de mandarina que había cerca. El
asustado maitre probó el resultado y tenía buen sabor, por lo que animosamente, las sirvió
dobladas dos veces y las presentó como nueva creación; el Príncipe de Gales quedó
entusiasmado y aunque el maitre las bautizó como "Crêpe Princesse", el príncipe decidió que se
llamaran en honor de la niña de uno de los acompañantes, cuyo nombre supuestamente era
Suzette.
Demo 2
PERAS AL VINO TINTO

Poire au vin rouge
Peras al vino: Poire au vin rouge:

1 lt Vino tinto 1 lt vin rouge
3 und Peras chilenas 3 uni poire
1 rama Canela 1 bâton cannelle
½ cdta Clavo de olor ½ cuil.c clou de girofle
4 und Anís estrella 4 uni Anís etoilée
½ cdta Pimienta negra entera ½ cuil.c poivre noire entier
Helado de praliné: Glace à la crème catalane:

540 ml Leche 540 ml lais frais
150 g Crema de leche 150 g crème fluide
5 g Vainilla 5 g extrait de vanille
6 und Yemas 6 uni jaunes d’oeufs
2 g Estabilizante 2 g stabilizateur de glace
50 g Praliné 50 g praliné
1 pisca Sal 1 pincée sel
Salsa de chocolate: Sauce chocolat:

62.5 g crema 62.5 g crème fluide
50 g chocolate 50 g couverture noire Belcolade
Palabras técnicas:
 Almibar, escalfar, infusar. Sirop, pocher, infuser.
 Blanquear, infusar, pasteurizar. Blanchir, infuser, pasteurizer.
 Ganache. Ganache.
Demo 2
SOUFFLÉ HELADO DE CHOCOLATE BLANCO

Soufflé glacée au chocolat blanc
Soufflé helado: Soufflée glacée:

2 und yemas 2 und jaunes d’oeufs
20 g Agua 20 g eau
50 g Azúcar blanca 50 g sucre semoule
62.5 g Chocolate blanco belcolade 62.5 g couverture ivoire Belcolade
55 g Claras 55 g blancs d’oeufs
20 g azúcar 20 g sucre semoule
Montaje: Montage:
250 g Cobertura negusa 250 g chocolat noire Négusa
5 ml Licor de frambuesas 5 ml liqueur de framboise
½ cdta Vainilla ½ cuil.c extrait de vanille
50 g Frambuesas o fresas 50 g fraises ou framboise
Genovesa: entre 4 pers Génoise: entre 4 pers

75 g Huevo 75 g oeufs
45 g harina 45 g farine
Palabras técnicas:
 Blanquear, baño-maria, derretir, merengue. Blanchir, bain-marie, fondre, meringue.
 Forrar, chantilly. Foncer, chantilly.
 Batir, baño-maria, hornear, deshornear. Fouetter, bain-marie, enfourner,
désenfourner.
Demo 2
NOUGAT HELADO
Nougat glacé
Soufflé helado: Soufflée glacée:

2 und yemas 2 und jaunes d’oeufs
20 g Agua 20 g eau
50 g Azúcar blanca 50 g sucre semoule
62.5 g Chocolate blanco belcolade 62.5 g couverture ivoire Belcolade
Montaje: Montage:
250 g Cobertura negusa 250 g chocolat noire Négusa
50 g Frambuesas o fresas 50 g fraises ou framboise

Chantilly: Chantilly:
75 g crème fluide 75 g crème fluide
7 g sucre en poudre 7 g sucre en poudre
5 ml liqueur de framboise 5 ml liqueur de framboise
½ cuil.c extrait de vanille ½ cuil.c extrait de vanille
Palabras técnicas:
 Caramelo, nougatina, triturar. Caramel, nougatine, broyer.
 Merengue, batir, moldar, abatir. Meringue, fouetter, mouler, congeler.
Demo 3
PETIT PATE
Petit pâté en croûte
Hojaldre: Pâte feuilletée:

750 g Harina 750 g farine T 45
15 g Sal 15 g sel
320 ml Agua 320 ml eau
37.5 g Vinagre 37.5 g vinaigre
500 g Mantequilla hojaldre 500 g beurre tourage
Relleno: Garniture:
300 g Chorizo parrillero 300 g chair a saucisse
100 g Tapa de ternera molida 100 g viande de boeuf hachée
20 g Chalotes 20 g échalotes
10 ml Madeira 10 ml Porto
10 ml Coñac 10 ml Cognac
3 rama Perejil 3 brun persil
3 rama Perifollo 3 brun cerfeuil
1 rama Estragón 1 brun estragon
cn Sal qn sel
cn Pimienta qn poivre
5 g 4 especias 5 g 4 épices
Montaje: Montage:
400 g Hojaldre 400 g pâte feuilletée
Palabras técnicas:
 Hacer una fontana, amasar, detrempe, dar vuelta, estirar, rellenar, porcionar, dorar,
hornear. Fontaine, amasser, détrempe, tourer, étirer, garnir, porcioner, dorrure,
enfourner.
 Ciselar, sudar, sellar, ligar. Ciseler, suer, saisir, lier.
Demo 3
TALMOUSE EN TRICORNIO
Talmouse tricorne
Salsa Mornay: Sauce Mornay:

1 und Yema 1 uni jaunes d’oeufs
75 g Queso gruyere 75 g Gruyère
cn Sal qn sel
cn Nuez de moscada qn noix de muscade
cn cayena qn cayenne
Montaje: Montage:
400 g Hojaldre 400 g pâte feuilletée
Palabras técnicas:
 Hacer una fontana, amasar, detrempe, dar vuelta, estirar, rellenar, porcionar, dorar,
hornear. Fontaine, amasser, détrempe, tourer, étirer, garnir, portioner, dorrure,
enfourner.
 Roux, bechamel, rallar, sasonar. Raper, assaisoner.
Demo 3
SANDWICHES DE SALMON AHUMADO

Sandwiches de saumon fumée
Masa pan: Soda bread:

200 g Harina blanca 200 g farine T 55
100 g Harina integral 100 g farine intégrale
15 g Polvo de hornear 15 g levure chimique
2.5 g Sal 2.5 g sel
12.5 g Azúcar 12.5 g sucre semoule
10 g miel 10 g miel
Montaje: Montage:
Relleno: Garniture:
2 und tomates 2 uni tomates
cn Lechuga crespa qn laitue frisée
1 g Cebolla roja 1 g ognions rouge
150 g Queso crema filadelphia 150 g fromage philadelphia
cn Aceite de oliva qn huile d’olives
1 und Limón 1 uni citron vert
250 g Salmon ahumado 250 g saumon fumée
Palabras técnicas:
 Enharenar, amasar, reposar, dar forma, dorar, reposar, hornear, deshornear. Sabler,
amasser, reposer, former, dorrure, reposer, enfourner, désenfourner.
 Cortar en laminas, sasonar. Couper en lamelles, assaisoner.
Demo 3
FLAMMKUCHEN
Tarte flamblée
Masa hojaldre rápido: Pâte feuilletée rapide:

5 g Sal 5 g sel
125 g Agua 125 g eau
200 g Margarina hojaldre 200 g beurre tourage
Montaje: Montage:
200 g Cebolla blanca 200 g ognions blancs
100 g Tocino 100 g lardons
100 g Queso crema filadelphia 100 g fromage philadelphia
250 g Masa hojaldre 250 g pâte feuilletée rapide
cn Sal qn sel
cn Pimienta qn poivre
4 diente Ajo 4 gousse ail
Palabras técnicas:
 Enarenar, detrempe, dar vueltas, estirar, porcionar, hornear al blanco, deshornear.
Sabler, détrempe, tourer, étirer, portioner, cuire à blanc, désenfourner.
 Blanquear, sasonar. Blanchir, assaisoner.
Historia:
Según la tradición, el flammekueche apareció en los años 1900, cuando antes de meter el pan el
horno, se ponía una fina capa de pan, como prueba, para tantear la temperatura adecuada para
que luego el pan se cociera perfectamente sin quemarse. Esperando a que el horno consiguiera
la temperatura correcta, se iba echando de vez en cuando una finísima capa de pan y se
contaba el tiempo, las finas capas de pan debían cocerse en medio minuto exactamente, a partir
de ese momento podían ya cocer los panes. Las finas tortas de pruebas no se tiraban y en algún
momento surgió la idea de que se les podía poner lo que tenían más a mano, y sin ser muy caro,
para aprovecharlas y conseguir otro producto que pudiera servir como un plato.
Es de este método de donde proviene el nombre de la flammekueche, que quiere decir

"cocinado en las llamas". En alsaciano, "Flamme" es el plural de "d' Flamm", y por eso en alemán
se le llama también "Flammenkuchen" además de "Flammkuchen". La raíz germánica kuchen
viene de "cocina".
Demo 4
MILHOJAS DE CHOCOLATE
Millefeuille au chocolat
Masa hojaldre: Pâte feuilletée:

25 g Cocoa 25 g cocoa
37 g Mantequilla derretida 50 g beurre fondu froid
5 g Sal 5 g sel
175 g Mantequilla hojaldre 150 g beurre tourage
Crema de chocolate: Crème au chocolat:

250 ml Crema de leche 250 ml crème fluide
250 g Chocolate biter 250 g couverture noire
1 cdta vainilla 1 cuil.c extrait de vanille
Montaje: Montage:
150 g Fondant negusa 150 g fondant negusa
50 g cobertura biter 50 g chocolat noir
Palabras técnicas:
 Hacer una fontana, amasar, detrempe, dar vuelta, hornear. Fontaine, amasser,
détrempe, tourer, cuire.
 Hervir, blanquear, cocer, batir, mesclar. Bouillir, blanchir, cuire, fouetter, mélanger.
Historia:
El Milhojas apareció a finales del siglo XIX; como su nombre lo indica, está hecho con varias
capas de pasta de hojaldre alternadas con capas de crema o de algún relleno (fruta, mermelada,
etc.); se utiliza tanto en cocina como en repostería.
Demo 4
PAN DE MIEL Y ESPECIES

Pain d’épices
Pan de miel y especies: Pain d’épices:

10 g bicarbonato 10 g bicarbonate
15 g margarina 15 g margarine
1 cdta 4 especies 1 cuil.c 4 épices
10 g canela en polvo 10 g cannelle en poudre
5 g kion en polvo 5 g gingembre en poudre
125 g miel de chancaca 125 g mélasse
240 ml leche 240 ml lait frais
1 und huevo 1 uni oeuf
125 g azúcar rubia 125 g sucre brun
Glaseado: Glaçage:
20 g azùcar blanca 20 g sucre semoule
20 g agua 20 g eau
Palabras técnicas:
 Engrasar, enharinar, mesclar, homogeneizar, hornear, embeber. Huiler, chemiser,
mélanger, enfourner, imbiber.
Historia:
Demo 4
CAFÉ DE PARIS
Café de Paris
Bizcocho Gioconda :(entre 4 pers) Biscuit joconde:(entre 4 pers)

140 g Polvo de almendra 140 g poudre d’amande
3 Und Huevos 3 Uni oeufs
15 g Nescafé™ 15 g Nescafé™
Crema Diplomata: Crème diplomate:

125 g Leche 125 g lait frais
12.5 g Harina 12.5 g farine
30 g Yemas 30 g jaunes d’oeufs
2.5 g Nescafé 2.5 g Nescafé
5 g Colapez 5 g feuilles de gelatines
Praliné de nueces: Praliné de noix:

50 g Nueces 50 g noix
¼ cdta Vainilla ¼ cuil.c extrait de vanille
50 g agua 50 g eau
Pasta cigarritos: (entre 4 pers) Paste a cigarette: (entre 4 pers)

Montaje: Montage:
50 g Miroir neutro 50 g nappage neutre
25 g Cobertura bíter 25 g chocolate noir Négusa
Palabras técnicas:
 Batir, meringue francés, mesclar, derretir, estirar, hornear, deshornear. Battre, meringue
Française, mélanger, fondre, étirer, enfourner, désenfourner.
 Hervir, blanquear, cocer, batir, derretir, mesclar. Bouillir, blanchir, cuire,
fouetter, fondre, mélanger.
 Caramelizar, picar. Carameliser, hacer.
Demo 4
TARTA DE MARACUYA
Tarte fruits de la passion
Masa azucarada: Pâte sucrée:

39 g Margarina 39 g margarine
25 g Azúcar en Polvo 25 g sucre en poudre
8 g Almendras en polvo 8 g poudre d’amande
pizca Sal pincée Sel

Almíbar: Sirop:
50 g Agua 50 g eau
Gelee de fresas: Gelée de fraises:

100 g Fresas 100 g fraises
5 g Colapez 5 g feuilles de gélatines
½ und Zumo de limón ½ uni jus de citron
Crema mouselina: Crème mousseline:

50 g Maracuyá 50 g jus de fruits de la passion
½ und Zumo de limón ½ und jus de citron
100 g mantequilla 100 g beurre sans sel
Montaje: Montage:
1 und Penacho de piña 1 und feuilles d’ananas
30 g Fresas o frambuesas 30 g fraises ou framboise
Palabras técnicas:
 Cremar, estirar, forrar, cocer al blanco, baño maria, montaje, glasear. Crèmer, étirer,
foncer, cuisson à blanc, bain-marie, montage, napper.
Demo 4
HOJALDRE CLASICO
Feuilletage classique

5 g Sal 5 g sel
12 g Vinagre 12 g Vinaigre
150 g Mantequilla hojaldre 150 g beurre de tourage
Palabras técnicas:
 Hacer una fontana, amasar, detrempe, dar vuelta, porcionar, dorar, hornear. Fontaine,
amaser, détrempe, tourer, portioner, dorrure, cuire.
Demo 5
TARTA DE CHOCOLATE
Tarte au chocolat et caramel
Masa azucarada: (entre 4 pers) Pâte sucrée: entre 4 pers

25 g Azúcar en Polvo 25 g sucre en poudre
8 g Almendras en polvo 8 g poudre d’amande
pizca Sal pincée Sel
Relleno de caramelo: Caramel:

Ganache: Ganache:
200 g Crema de leche 200 g creme fluide
200 g Chocolate bíter belcolade 200 g couverture noire Belcolade
5 ml Grand Marnier 5 ml Grand Marnier
Decoración: Décoration:
50 g Chocolate de leche negusa 50 g chocolat noir Négusa
Palabras técnicas:
 Cremar, forrar, caramel, deglacear, emulsionar, rellenar. Crèmer, foncer, caramel,
déglacer, émulsioner, garnir.
Demo 5
VOL-AU-VENT DE LUCUMA
Vol-au-vent au lúcuma

5 g Sal 5 g sel
12 g Vinagre 12 g Vinaigre
Crema de lúcuma: Crème de lúcuma:

125 g lúcuma 125 g lúcuma
50 g Dulce de leche 50 g confiture de lait
5 g Colapez 5 g feuille de gelatine
Ganache: Ganache:
100 g Chocolate bíter 100 g couverture noire Belcolade
5 ml khalúa 5 ml khalúa
Montaje: Montage:
30 g Miroir 30 g nappage neutre
50 g Chocolate bíter negusa 50 g chocolat noir Négusa
Palabras técnicas:
 Hacer una fontana, amasar, detrempe, dar vuelta, porcionar, dorar, hornear. Fontaine,
amaser, détrempe, tourer, portioner, dorrure, cuire.
 Hervir, emulsionar. Bouillir, émulsioner.
 Procesar, rehidratar, batir, homogeneizar. Triturer, réhydrater, fouetter,
homogénéiser.
Demo 5
BROWNIE DE CREMA DE CHOCOLATE
Brownie: Brownie:
35 g Chocolate Bitter 35 g couverture noire
50 g Yema 50 g jaune d’oeufs
30 g Huevo 30 g oeuf
50 g Pecanas 50 g noix de pecans
Bavarois de chocolate: (entre 4 pers) Mousse: (entre 4 pers)

2½ und Yemas 2½ uni jaunes d’oeufs
125 g leche 125 g lait
125 g crema 125 g crème liquide
140 g Chocolate bitter 140 g couverture noire
10 g colapez 10 g gélatine
5 ml vainilla 5 ml vanille
30 ml Licor de café 30 ml liqueur de café
30 ml cognac 30 ml cognac
Montaje: Montage:
100 g Brillo Miroir 100 g miroir
60 g Chocolate bitter 60 g chocolat noir
50 g Chocolate blanco 50 g chocolat blanc
30 g Glucosa liquida 30 g glucose
1 und Base de tecnopor de 22 cm 1 uni base polistyrène 22 cm
Palabras técnicas:
 Derretir, Forrar, Engrassar, Mesclar, Hornear, Glasear, Porcionar. Fondre, graisser,
mélanger, cuire, portioner.
Historia:
Demo 5
MACARONS
Macarons
Macarons: Macarons:
62.5 g Polvo de almendras 62.5 g poudre d’amandes
62.5 g Azúcar en polvo 62.5 g sucre en poudre
5 g Nescafé 5 g Nescafé
Palabras técnicas:
 Batir, apretar, mesclar, macaronar, manguear, secar, hornear, pegar. Fouetter, serrer,
mélanger, macaroner, dresser à la poche, sècher, enfourner, coller.
Historia:
Algunos afirman que este ‘ombligo del monje’ (Larousse Gastronomique) fue creado en 791 en
un convento cerca de Cormery, otros dicen que Catalina de Médicis lo llevó desde Italia. La
primera receta de macaron figura en una obra que se remonta a principios del siglo XVII.
En la corte parisina de Versalles, miembros de la familia Dalloyau, cuyos descendientes

fundarían más tarde la casa gastronómica del mismo nombre, sirvieron macarons a la realeza de
la entonces gobernante casa de Borbón.
En Lorena, el macaron apareció bajo los auspicios de las Señoras del Santo Sacramento, con
una receta que se ha mantenido secreta desde el siglo XVIII. La receta de los macarons de
Boulay, fiel a la receta original, surgió en 1854. Estos manjares se caracterizan por una costra
crujiente y un interior cremoso.
En la década de 1830 los macarons se servían de dos en dos añadiendo mermeladas, licores y
especias. El macaron popular en la actualidad es el macaron Gerbert, creado en los años 1880
en el barrio parisino de Belleville. A continuación, se dio a conocer al público gracias a dos
establecimientos del Barrio Latino de París: el salón de té Pons, que ahora ya no existe, y la
famosa casa Ladurée, que les daba un tono pastel u otro para diferenciarlos en función de su
sabor.
El macaron de dos caras relleno de crema fue inventado por esa misma pastelería, que también
introdujo la noción de «macarons del tiempo» para referirse a aquellos que están a la venta
durante tres meses.
Antes el macaron también se conocía bajo el nombre de mazapán, dulce que todavía se compra
pero que no tiene el aspecto típico del macaron actual. No obstante, ambos dulces ofrecen un
sabor parecido.
Su forma actual azucarada y sabrosa no tiene nada que ver con los macarons de Lorena, que
saben a almendra y tienen una costra crujiente y un interior cremoso.
Demo 5
MIROIR DE MARACUYA
Miroir au fruit de la passion
Genovesa: Génoise:
Bavarois de maracuyá: Bavarois au fruit de la passion:

125 g Leche fresca 125 g lait frais
12,5 g Pulpa de maracuyá 12,5 g jus de fruits de la passion
5 g Colapez 5 g feuille de gélatine
1 cdta Esencia de vainilla 1 cuil.c extrait de vanille
Montaje: Montage:
2 gotas Colorante amarillo huevo 2 goûte Colorant jaune
Palabras técnicas:
 Batir, mesclar, estirar, hornear. Fouetter, mélanger, étirer, enfourner.
 Blanquear, punto napado, rehidratar, batir, mesclar. Blanchir, cuire à la nappe,
réhydrater, fouetter, mélanger.
Demo 6
CROISSANTS
Croissants
Masa croissant: Pâte a croissant:

5 g Sal 5 g sel
9 g Levadura fresca 9 g levure fraîche
15 g Leche en polvo 15 g lait en poudre
Palabras técnicas:
 Hacer una fontana, amasar, fermentar, detrempe, dar vuelta, porcionar, dar forma,
fermentar, dorar, hornear. Fontaine, amasser, pointage, détrempe, tourer, portioner,
former, dorrure, apprêt, enfourner.
Historia:
La costumbre de elaborar pastelitos con forma de medialuna curva remonta a una tradición
árabe milenaria, que perdura hoy en día en pasteles dulces como el tchareke de Argelia o el
kaab el ghzal de Maruecos. La medialuna es también un emblema recurrente desde el Magreb
hasta Turquía, el antiguo Imperio otomano. El origen del cruasán provendría de una adaptación
vienesa de ese símbolo, pero los acontecimientos que dieron lugar al nacimiento del cruasán
tienen que ver más con la leyenda que con una realidad histórica comprobada. Los autores sólo
coinciden en que apareció en Viena.
El Kipferl sería el antecesor del cruasán, del que sólo tenía la forma y no la composición, pero su
existencia se remontaría al siglo XIII. Su introducción en Francia data de 1838 o 1839, cuando un
oficial austriaco, August Zang, abrió una panadería vienesa en París en el nº 92 de la calle de
Richelieu en París. El éxito de sus kipferl y de sus kaisersemmel (pan vienés) fue tan enorme
que pronto fue imitado por muchos.
La palabra "croissant" aparece por primera vez en el diccionario Littré en 1863 y la primera
receta se publicó en 1891, con otro tipo de masa. La receta del primer cruasán hojaldrado se
publicó en Francia en 1905 y se divulgará en los años 1920. El Larousse gastronómico la incluye
por primera vez en 1938.
Los franceses lo harían tradicional en su país, y es un alimento típico del desayuno francés.
Demo 6
PAN DANES
Danish
Masa pan danés: Pâte a danish:

12.5 g Sal 12.5 g sel
300 g Mantequilla hojaldre 300 g beurre tourrage
Crema pastelera: entre 4 pers Crème pâtissière: entre 4 pers

12.5 g Mantequilla 12.5 g beurre sans sel
1 cdta vainilla 1 cuil.c extrait de vanille
Montaje: Montage:
20 g Almendras enteras 20 g amandes effilées
50 g Mermelada de fresas 50 g confiture de fraises
50 g Mermelada de sauco 50 g confiture de surreau
50 g Mermelada de piña 50 g confiture d’ananas
50 g Chocolate bíter negusa 50 g chocolat noire Négusa
75 g Brillo neutro 75 g nappage neutre
1 und Limón 1 uni citron vert
Palabras técnicas:
 Hervir, blanquear, cocer. Bouillir, blanchir, cuire.
 Filetear, pintar, decorar. Effiler, badigeonner, décorer.
Historia:
El Wienerbrød (literalmente, "pan de Viena") es una denominación aplicada generalmente a un
pastel dulce, tradicionalmente de origen danés y que ha sido comercializado en los países del
norte de Europa, llegando a diferir en las cantidades de mantequilla de país a país. Los
ingredientes incluyen harina, levadura, leche, huevos, y cantidades generosas de mantequilla (a
veces se añade cardamomo a la pasta). Suele encontrarse en una especie de pasta enrollada en
infinidad de capas en su interior. Es muy popular también en Suecia y Noruega, donde la palabra
se escribe wienerbröd.
Demo 6
APPLE TURNOVER
Danish aux pommes
Montaje: Montage:
1/3 und masa pan danes 1/3 uni Pâte à danish
Relleno: Garniture:
2 und Manzanas verdes 2 uni pomme granny smith
50 g Azúcar rubia 50 g cassonnade
¼ cdta Canela ¼ cuil.c cannelle en poudre
1/8 cdta Clavo de olor 1/8 cuil.c clou de girofle
¼ cda Harina ¼ cuil.s farine
10 ml Miel de chancaca 10 ml Miel de chancaca
10 g Pasas rubias 10 g raisins secs
1 pizca Kion en polvo 1 pincée gingembre en poudre
Glaseado: (entre 4pers) Glaçage:

2 gotas Extracto de almendras 2 goûtes extrait d’amandes
½ cdta Miel de maple ½ cuil.c sirop d’érable
1 pizca Nuez de moscada 1 pincée noix de muscade
Palabras técnicas:
 Saltear, aldente. Sauter, aldente.
 Derretir, mesclar, homogeneizar. Fondre, mélanger, homogénéiser.
Demo 7
PARFAIT DE LIMON
Parfait glacé au citron vert
Parfait: Parfait glacé:

2 und ralladura de limón 2 uni zest de citron vert
30 g Jugo de limón 30 g jus de citron vert
300 g Crema de leche 300 g crème liquide
10 g Colapez 10 g feuilles de gelatines
Montaje: Montage:
25 g Fresas fresca 25 g fraises
50 g Melón 50 g melon
1 und Durazno chileno 1 uni pêche
Palabras técnicas:
 Pasta bomba, rallar, envolvente, batir. Pâte à bombe, raper, fouetter.
Demo 7
BAKED ALASKA
Omelette Norvegiènne
Base de helado: Base de glace:

40 g Cocoa 40 g cacao en poudre
1 g estabilizante 1 g stabilizateur
115 g Chocolate biter 115 g couverture noire
30 ml Amaretto 30 ml amaretto
Merengue italiano: Meringue Italienne:

66 g Agua 66 g eau
Genovesa: Génoise:
3 und Huevos 3 und oeufs
Montaje: Montage:
½ L Helado de vainilla ½ L glace au chocolat
Palabras técnicas:
 Blanquear, pasteurizar, turbinar, congelar. Blanchir, pasteurizer, turbiner, congeler.
 Merengue italiano. Meringue italienne.
 Batir, baño- maria, estirar, hornear, deshornear. Battre, bain-marie, étirer, enfourner,
désenfourner.
Historia:
El 6 de junio de 1866 apareció en el periódico francés “Liberté”, una columna de Léon Brise, un
escritor especializado en gastronomía, que insinuaba que el Baked Alaska, fue introducido en
Francia por el chef Balzac. Según la historia, un cocinero chino que venía en una delegación que
se hospedó en el Gran Hotel de París, enseñó a Balzac a preparar un helado envuelto en un
hojaldre crujiente al horno.
Demo 7
SEMIFREDDO DE MARACUYA
Semifreddo fruit de la passion
Crema pastelera: Crème pâtissière:

2 und Yemas 2 und jaunes d’oeufs
12.5 g Harina 12.5 g farine
Semifredo: Semiffredo:
125 ml Crema pastelera 25% 125 ml crème patissière
75 g Merengue italiano 15% 75 g meringue Italienne
50 g Pulpa de maracuyá 10% 50 g jus de fruit de la passion
250 g Crema de leche 50% 250 g crème fluide
Montaje: Montage:
30 ml Jugo de naranja 30 ml jus d’orange
30 g Fresas(decoración) 30 g fraises (décoration)
1 rama Menta 1 brun menthe fraîche
Palabras técnicas:
 Hervir, blanquear, cocer. Bouillir, blanchir, cuire.
 Merengue italiano, mesclar, homogeneizar, moldear, congelar. Meringue italienne,
mélanger, homogénéiser, mouler, congeler.
Demo 7
HELADO DE FRESAS CON CREMA

Glace à la fraise
Base de helado de yogurt: entre 4 pers Base de glace: entre 4 pers

540 g Yogurt natural 540 g yahourt naturel
60 g Miel de abeja 60 g miel
10 ml Esencia de vainilla 10 ml extrait de vanille
Infusión de fresas: entre 4 pers Infusion de fraises: entre 4 pers

300 g fresas 300 g fraises
100 g Fresas(decoración) 100 g fraises (décoracion)
Pasta de cigarritos: entre 4 pers Pâte à cigarrette: entre 4 pers

Palabras técnicas:
 Blanquear, pasteurizar, turbinar, congelar. Blanchir, pasteurizer, turbiner, congeler.
 Baño-maria. Bain-marie.
 Ablandar, homogeneizar. Ramollir, homogénéiser.
EL CACAO – EL CHOCOLATE
Historia:
Antes de ser un alimento para los hombres, la cocoa fue un alimento de dioses.
Según la leyenda, el rey sagrado Quetzalcóatl la descubrió en los jardines de los hijos del sol.
Tras esta leyenda, sin embargo, se esconde la verdadera historia.
Originaria de América Central, la fruta del cacao (cacaoyer, en francés) se consume desde la
prehistoria.
Los mayas (s. IV–X), brillantes representantes de una civilización muy rica, fueron los primeros
en cultivarlo. Extraían del haba de cacao una bebida amarga.
Llegando del norte del actual México, los aztecas (s. XIV – XV) siguieron el mismo ejemplo. Ellos
también cultivaron el árbol y confeccionaron a partir del haba tostada una bebida llamada
´xocoatl´, dentro de cuya composición agregaban vainilla, pimiento, canela e incluso harina de
maíz.
Viaje de méxico a españa
Con la llegada de los conquistadores, los occidentales descubrieron el cacao.

Después de Cristóbal Colón, quien se desinteresó de la preciosa haba por considerarla una
vulgar moneda de trueque, Hernán Cortés descubrió lo que sería el chocolate, durante la
conquista de México, en 1519. El emperador azteca Moctezuma le invitó la preciosa bebida,
servida en una copa de oro y si bien el sabor no era habitual para su paladar hispánico, Cortés
quedó sorprendido por las virtudes tonificantes del cacao. Los soldados tampoco apreciaban
esta bebida a la que llamaban ´comida para cerdos´.
Ante tanto amargor, los religiosos instalados desde hacía poco en Oaxaca, tuvieron la idea de
agregar al ´xocoatl´ un poco de vainilla y azúcar de caña.
Este momento marcó el nacimiento de nuestro chocolate.
En 1528, Cortés envió el primer cargamento de cacao a España, donde el chocolate fue recibido
con mucho entusiasmo por la nobleza española. Carlos V concedió a los españoles el monopolio
del comercio y la producción del cacao, monopolio que guardaron durante todo un siglo. Al
finalizar la supremacía española sobre los mares, el cacao se difundió en toda Europa.
Primero en Italia, en 1594 y luego con el casamiento de Ana de Austria y de Luis XIII, en Francia,
en 1615; prosiguiendo hacia Inglaterra en 1657 y finalmente hacia Alemania, en 1658.
Apreciado por sus propiedades afrodisíacas y dietéticas como por el exotismo de su aroma, el
chocolate hizo ceder a la aristocracia europea.
La producción de cacao y de su indispensable compañero, el azúcar de caña, aumentó
considerablemente, cultivándose en México, pero también en las
Antillas y en América Latina. Las grandes potencias europeas lo implantaron, con éxito, en sus
colonias. Pronto, el árbol del cacao, creció bajo los trópicos africanos.
Los franceses no se quedaron atrás. Después de haber dado en 1659, el monopolio de la venta
de la bebida a David Chaillon, se abrió en Paris la primera chocolatería francesa. Luis XIV tuvo
competencia en sus amores con la mágica bebida, su esposa María Teresa de Austria sentía
una pasión perdida por el chocolate. Al fin del monopolio acordado a David Chaillon, se autorizó
la fabricación del chocolate a los boticarios y vendedores de especias.
Se escribieron distintos libros sobre el estudio del cacao y sus diversas utilizaciones.
DE LO ARTESANAL A LA INDUSTRIA
En 1770, se crea en Paris la compañía francesa del chocolate y té Pelletier y Co.

En 1778, Doret presentó la primera trituradora hidráulica, que permitió pensar en la idea de
mecanizar la fabricación del chocolate.
En 1821, el inglés Cadbury, inventó el primer chocolate para comer. Pero la mayor invención de
principios del s. XIX, precisamente en 1828, fue realizada por Don van Houten: el cacao en
polvo.
Con la revolución industrial, la producción de chocolate tomó un último y decisivo giro. En 1825,
se abrió en Francia la primera industria mecanizada que produjo chocolate.
Henri Nestlé descubrió en 1875 la leche en polvo y Tobler utilizó esta invención para afinar la
fabricación del chocolate de leche. Por su parte, Lindt inventó el procedimiento del ´conchado´,
técnica que confiere al chocolate más aroma y finura.
Demo 9
BOMBONES DE CAFÉ
Bombons au chocolat et café
62.5 g Crema de leche 62.5 g crème fluide
125 g Chocolate de leche 125 g couverture chocolat au lait
38 g Glucosa 38 g glucose
0.5 g Nescafé 0.5 g Nescafé
12.5 g Khalúa 12.5 g Khalúa
Montaje: Montage:
250 g Chocolate de leche belcolade 250 g couverture lactée
Palabras técnicas:
 Ganache, emulsionar. Ganache, émulsioner.
 Temperar. Tempérer.
 Moldear, cristalizar. Mouler, cristaliser.
Demo 9
TRUFA DE CHOCOLATE Y COCO

Truffes chocolat blanc et noix de coco
10 g Crema de coco 10 g crème de coco
120 g Chocolate blanco Belcolade® 120 g couverture ivoire Belcolade®
Montaje: Montage:
100 g Coco rallado 100 g noix de coco rapée
20 und Pirotines 20 uni caissettes
Palabras técnicas:
 Moldear, cristalizar. Mouler, cristaliser
Demo 9
TRUFA DE CHOCOLATE DE LECHE CON NUECES DEL BRASIL

Truffes aux noix du Brésil et chocolat au lait
120 g Chocolate de leche 120 g couverture lactée Belcolade®
Belcolade® 40 g crème fluide
40 g Crema de leche 20 g glucose
20 g Glucosa 18 g beurre sans sel
18 g Mantequilla
Montage:
Montaje: 20 g noix du Brésil
20 g Nuez del Brasil 30 g sucre semoule
30 g Azúcar 20 g eau
20 g Agua 250 g couverture lacte Belcolade®
250 g Chocolate de leche Belcolade 100 g sucre semoule
100 g Azúcar
Palabras técnicas:
Demo 9
GANACHE BATIDA DE PRALINE

Ganache battue praliné
50 g Mantequilla sin sal 50 g Beurre sans sel
39 g Praliné 39 g praliné
125 g chocolate de leche 125 g Couverture lactée
Montaje: Montage:
50 g cobertura biter 50 g chocolat noir
Palabras técnicas:
Demo 10
INTERIOR DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA

Interieur framboise
Ingredientes : Ingrèdients:
Bombón: Bombon:
50 g Pulpa de frambuesas. 50 g Pulpe de framboises
20 g Azúcar. 20 g Sucre
2 g Pectina 180 NH. 2 g Pectine 180 NH.
37.5 g Crema de leche. 37.5 g Crème
9 g Glucosa líquida. 9 g Glucose liquide
90 g Chocolate bitter. 90 g Couverture bitter
67.5 g Chocolate de leche. 67.5 g Couverture au lait
20 g Mantequilla. 20 g Beurre
20 g Licor de frambuesa. 20 g Liqueur de framboises
20 g Cobertura biter 20 g Chocolat noir
Cobertura: Couverture:
300 g Cobertura bitter Negusa. 300 g Chocolat noir Negusa.
Palabras técnicas:
 Almibar, confitar, julianas. Sirop, confir, julienne.
 Manguear, cristalizar. Dresser, cristaliser.
 Bañar. Tremper.
Demo 10
BOMBONES DE RON Y PASAS

Bombons rhum raisins
17.5 g Glucosa 17.5 g glucose
150 g Chocolate bíter Belcolade® 150 g couverture noire Belcolade®
15 ml Ron 15 ml rhum
Pasas borachas: Raisins secs macerées:

50 g Pasas rubias 50 g sultanas
15 ml Ron 15 ml rhum
Montaje: Montage:
250 g Chocolate bíter belcolade 250 g couverture noire Belcolade®
Palabras técnicas:
Demo 10
MUSCADINE
Muscadine
62.5 g Crema de leche 62.5 g crème fluide
150 g Chocolate biter 150 g couverture chocolat noir
8 g Mantequilla 8 g Beurre sans sel
7 g Triple sec 7 g Triple sec
Montaje: Montage:
100 g azúcar en polvo 100 g sucre glace
Palabras técnicas:
 Ganache, emulsionar, manguear, cristalizar, cortar. Ganache, émulsioner, dresser a la
poche, cristalizer, découper.
 Bañar. Tremper.
Demo 10
BOMBONES DE CARAMELO
Bombons chocolat caramel
1 cdta Esencia 1 cuil.c extrait de vanille
Montaje: Montage:
250 g Chocolate bíter belcolade 250 g couverture noire Belcolade®
Palabras técnicas:
Demo 11
TERRINA DE TRES QUESOS

Terrine aux trois fromages
Terrina: Terrine:
30 g Roquefort 30 g Roquefort
60 g Queso de cabra 60 g fromage de chèvre
60 g Queso Filadelfia 60 g fromage philadelphia
5 g Páprika en polvo 5 g páprika
2 g Tomillo 2 g thym
5 g Ciboulette 5 g ciboulette
20 g Crema 20 g crème fluide
cn Sal-pimienta qn sel-poivre
40 g Pan rallado 40 g chapelure
40 g Nueces 40 g noix
20 g Uvas verde 20 g raisins verts
Montaje: Montage:
¼ pieza Lechuga Italiana ¼ und laitue
20 g nueces 20 g noix
Pan baguette: Pain baguette:

8 g Sal 8 g sel
75 g Masa fermentada 75 g levain
Palabras técnicas:
 Ablandar, moldear, mondar, despepitar, sasonar. Ramollir, mouler, monder, évider,
assaisoner.
 Hacer una fontana, amasar, dar fuerza, bolear, fermentar, dar forma, fermentar, hornear,
deshornear. Fontaine, amasser, travailler, bouler, pointage, façoner, apprêt,
enfourner, désenfourner.
Demo 11
FOCACCIA
Pain focaccia
Masa: Pâte a focaccia:

12.5 g Sal 12.5 g sel
100 g Masa fermentada 100 g levain
5 g Orégano seco 5 g orégan sec
1 diente Ajo 1 gousse ail
40 ml Aceite de oliva 40 ml huile d’olives
Montaje: Montage:
1 rama Tomillo 1 brun thym
2 rama Romero 2 brun romarin
5 g Orégano seco 5 g orégan sec
3 dientes Ajo 3 gousse ail
5 g Sal gruesa 5 g gros sel
150 g Tomates fresca 150 g tomates
50 g Aceitunas negras sin pepas 50 g olives noires dénoyautées
150 ml Aceite de oliva 150 ml huile d’olives
Palabras técnicas:
 Hacer una fontana, amasar, dar cuerpo, bolear, fermentar, dar forma, fermentar, pintar,
hornear, deshornear. Fontaine, amasser, bouler, pointage, façoner, badigeonner,
apprêt, enfourner, désenfourner.
 Mondar, despepitar, infusar. Monder, évider, infuser.
Historia:
La focaccia es una especie de pan plano cubierto con hierbas y otros productos alimenticios.
Se trata de un plato muy tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza.
La receta básica de este preparado se cree que procede de los antiguos etruscos o los antiguos
griegos, no obstante es considerado como una famosa delicia de la gastronomía de Liguria,
denominada fugàssa en ligur.
Demo 11
BAGEL
Bagel
Masa: (compuerta) Pâte: (levain)

83 g Harina panadera 83 g farine T 55
83 g Agua 83 g eau
2 g Extracto de malta 2 g extrait de malte
Masa: (esponja) Pâte:

197 g Harina panadera 197 g farine T 55
76 g Agua 76 g eau
6 g Sal 6 g sel
2 g Extracto de malta 2 g extrait de malte
170 g Compuerta 170 g levain
1 g Mixo 1 g mixo
Escalfado: Liquide de pochage:

1 L Agua 1 L eau
20 g Miel de abejas 20 g miel
2 g Ajonjolí 2 g graine de sésame
2 g Amapola 2 g pavot
Palabras técnicas:
 Hacer una fontana, levain, amasar, dar fuerza, bolear, fermentar, dar forma, fermentar,
escalfar, hornear, deshornear. Fontaine, levain, amasser, bouler, pointage, façoner,
apprêt, pocher, enfourner, désenfourner.
Historia:
El origen del bagel es desconocido, aunque existen referencias datadas en 1683 que sitúan su
origen en Europa Central, cuando un panadero de Cracovia elaboró el alimento y lo ofreció como
regalo al rey de Polonia Juan III Sobieski para celebrar su triunfo sobre los turcos. Su
elaboración se realizó en forma de estribo como homenaje a la caballería, por lo que se le dio la
palabra "Beugal" (estribo) para nombrarlo.
Posteriormente, el alimento se popularizó entre la comunidad judía a mediados del siglo XIX,
cuando panaderías de Londres comenzaron a comercializarlos regularmente en tres unidades.
Demo 11
BRETZEL
Bretzel
Masa pan: Pâte:

15 g Sal 15 g sel
1 pizca Comino molido 1 pincée cumin en poudre
2 g Polvo de hornear 2 g poudre à lever
4 g Jarabe de malta 4 g extrait de malte
Montaje: Montage:
100 ml Hidróxido de sodio disuelto a 100 ml Hidróxido de sodio dissous à
36% (2%del peso del agua ) 36% (2% du poids de l’eau )
50 g Sal gruesa 50 g gros sel
Palabras técnicas:
 Hacer una fontana, amasar, dar fuerza, fermetar, dar forma, fermentar, escalfar o pintar,
hornear, deshornear. Fontaine, amasser, travailler, pointage, façoner, apprêt,
pocher, enfourner, désenfourner.
Historia:
Un pretzel estadounidense es un tipo de galleta o bocadillo horneado, y retorcido en forma de
lazo. Su origen es alemán, y es bastante popular en Alsacia, América del Norte y Australia. Su
nombre proviene de la palabra alemana Brezel, derivada del latín bracellus, 'brazo pequeño'.
Este nombre se debe a que su forma recuerda a dos brazos entrelazados. En Alemania y
especialmente en la Baviera, lugar de su nacimiento, el pretzel es muy diferente al de Estados
Unidos. Forma parte de la comida típica del país y es un pan salado.
Básicamente existen dos categorías: los pretzels de galleta y los pretzels de pan suave. El
segundo tipo puede ser preparado con una gran variedad de sabores, que incluyen almendra,
ajo, etcétera.
Demo 12
MIN PAO 極小的

Min Pao
Masa: Pâte:
12.5 g Levadura 25 g levure fraîche
½ cda Polvo de hornear 1 cuil.s levure chimique
5 g sal 10 g sel
Relleno: Garniture:
500 g Suprema de pollo 500 g blancs de poulet
1 cda Maicena 1 cuil.s maïzena
15 ml Pisco 15 ml Pisco
¼ atado Cebolla china (picadito) 3 brun oignons vert (hachée)
2 g Kion (picadito) 2 g gingembre (hachée)
2 und Hongo shitake 2 uni champignon shitake
½ und Brote de bambú (brunoise) ½ uni pousse de bambou (brunoise)
cn Sal, pimienta qn sel-poivre
Aliño:(para relleno cocido) Dressing:(pour garniture cuîte)

15 ml Pisco 15 ml Pisco
1½ cda Maicena 1½ cuil.s maïzena
15 ml Sillao 15 ml sillao
7 ml Aceite de ajonjolí 7 ml huile de sésame
½ cda Azúcar, sal, pimienta ½ cuil.s sucre, sel, poivre
Palabras técnicas:
 Hacer una fontana, amasar, dar fuerza, fermentar, boelar, estirar, rellenar, fermentar,
hornear, deshornear. Fontaine, amasser, travailler, pointage, façoner, étirer, garnir,
apprêt, enfourner, désenfourner.
 Cortar en brunoise, picar, sellar, saltear, sasonar. Couper en brunoise, hacer,
saisir, sauter, assaisoner.
Historia:
Pan relleno salado (pollo o cerdo) o dulce (frejol colado) derivado de la cocina cantonesa
introducido por los imigrantes Chinos en el siglo XIX.
Demo 12
HOJALDRE CHINO
Feuilletage chinois
Detrempe: (pesar a 50g) Détrempe:

37 g manteca 37 g graisse végétale
75 g agua helada 75 g eau froide
¼ cda sal ¼ cuil.s sel
Empaste: (pesar a 25g) Empaste:

112 g manteca 112 g graisse végétale
Demo 12
RELLENO “CHA SIU”

Garniture “Cha Siu”
Relleno: Garniture:
100 g chancho asado 100 g porc rôti
1 cda salsa ostión 1 cuil.s sauce ostión
1 cda sillao 1 cuil.s sauce soja
1 cda chuño 1 cuil.s fécule de pomme de terre
1 g kion 1 g gingembre
1 und anis estrella 1 und anis étoilée
1 cda pisco 1 cuil.s pisco
1/8 ata cebolla china 1/8 brun oignons vert
1/8 ata culantro 1/8 brun coriande
Montaje: Montage:
20 g mantequilla clarificada 20 g beurre clarifié
Demo 12
WONTONS DE CHOCOLATE EN SABAYON DE CHOCOLATE BLANCO

甜餛飩
Wantán au chocolate, sabayon au chocolat blanc
Pasta de Wonton: Pâte à Wántan:

2.5 g Sal 2.5 g sel
3.5 ml Aceite vegetal 3.5 ml huile végetale
Ganache: Ganache:
Naranjas confitadas: Zestes d’oranges confits:

1 und Naranja de mesa 1 uni orange
Salsa zabaione de chocolate blanco: (entre Sabayon de chocolat blanc: (entre 4 pers)
4 pers) 3 uni jaunes d’oeufs
3 und Yemas 120 g couverture ivoire Belcolade
120 g Chocolate blanco 60 g sirop de sucre
60 g Almíbar simple 250 g crème fluide
250 g Crema de leche
Montage:
Montaje: 100 g farine de chuño
100 g Chuño 1 brun menthe fraîche
1 rama Menta 100 g fraises
100 g Fresas 30 g sucre en poudre
30 g Azúcar en polvo 100 ml glace chocolat
100 ml Helado de chocolate
Palabras técnicas:
 Amasar. Amasser.
 Confitar, julienne, ganache. Confir, julienne, ganache.
 Pasta bomba, mesclar. Pâte à bombe, mélanger.
 Estirar, porcionar, rellenar, dar forma, freir. Étirer, portioner, garnir, former, frire.
El wantón, wantán, wontón o Won ton (Chino tradicional: 餛飩) es una masa muy fina y rellena
(generalmente de carne picada de cerdo) muy común en la gastronomía de China. Es consumida
cocida en sopas o frita.
Demo 12
SPRING ROLL DE PLÁTANO

春卷
Rouleau de printemps à la banane
Masa: Masa:
500 g harina 500 g harina
12 g gluten 12 g gluten
450 g agua 450 g agua
15 ml aceite vegetal 15 ml aceite vegetal
5 g sal 5 g sal
Relleno: Garniture:
2 und Plátano de seda 2 uni banane
50 g Azúcar rubia 50 g cassonade
15 ml Miel de chancaca 15 ml miel de chancaca
2 g Kion 2 g gingembre
1 pizca Nuez de moscada 1 pincée noix de muscade
Crema inglesa al wasabe: Crème anglaise au wasabi:

3 g Wasabe 3 g wasabi
2 g Kion 2 g gingembre
Montaje: Montage:
25 g Azúcar en polvo 25 g sucre semoule
100 g Helado de vainilla 100 g glace vanille
25 g Frambuesas 25 g framboises
25 g Zarzamoras 25 g mûres
Palabras técnicas:
 Cortar, cocer, caramelizar, rellenar, freir. Couper, poêler, caraméliser, garnir, frire.
 Blanquear, punto napado, baño-maria invertido. Blanchir, cuire à la nappe, bain-marie

inverti.
Demo 13
OPERA
Opéra
Bizcocho Gioconda: Biscuit joconde:

60 g Polvo de almendra 60 g amandes en poudre
Crema de mantequilla: (rendimiento para 2 Crème au beurre: (entre 4 pers)

grupos) 175 g sucre semoule
75 g Agua 20 g glucose
20 g Glucosa líquida 83 g blancs d’oeufs
83 g Claras 250 g beurre sans sel
250 g Mantequilla 20 g Nescafé™
20 g Nescafé™ 30 g liqueur de café
30 g Licor de café
Ganache:
Ganache: 150 g couverture noire belcolade
150 g Chocolate bíter belcolade 150 g crème fluide
150 g Crema de leche 30 g beurre sans sel
30 g mantequilla
Montage:
Montaje: 200 g sucre semoule
200 g Agua 15 g Nescafé™
15 g Nescafé™ 30 g Khalúa™
30 g Khalúa™ 50 g chocolat noir Négusa
50 g Cobertura bíter
Palabras técnicas:
 Derretir, merengue francés, mesclar, estirar, hornear, deshornear, cortar. Fondre,
meringue Française, mélanger, étirer, enfourner, désenfourner, détailler.
 Ablandar, merengue italiano, emulsionar. Ramollir, meringue Italienne, émulsioner.
 Almibar. Sirop.
Historia:
Este pastel fue inventado en 1955 por el pastelero Cyriaque Gavillon que trabajaba en la
pastelería reconocida Dalloyau en Paris.
Demo 13
NEW YORK CHEESECAKE

New York cheesecake
Galletas Graham Crackers: Biscuit Graham Crakers:

47 g harina integral 47 g farine complete
23 g salvado de trigo 23 g farine de son
1 g sal 1 g sel
4 g bicarbonato 4 g bicarbonate
2 g canela en polvo 2 g cannelle en poudre
67 g mantequilla sin sal 67 g beurre sans sel
47 g azúcar rubia 47 g sucre brun
10 ml miel 10 ml miel
1 g kion en polvo 1 g gingembre en poudre
Base crocante: Base croquante:

120 g Galleta 120 g biscuits a la vanille
Base de cheesecake: Crème de cheesecake:

285 g Queso crema 285 g fromage Philadelphia
½ und Ralladura de limón y naranja ½ uni zeste de citron et orange
5 ml vainilla 5 ml vanille
Compota de fruta: Compote de fruits:

6 und Clavo de olor 6 uni clou de girofle
15 ml Brandy 15 ml Brandy
1 und Zumo de naranja 1 uni jus d’orange
30 g Fécula de maíz 30 g maïzena
Colorante rojo fresa Colorant rouge
Chantilly: Chantilly:
250 g Crema 250 g crème fluide
2 g Vainilla 2 g extrait de vanille
100 g fresas 100 g fraises
Palabras técnicas:
 Procesar, derretir, forrar, engrasar, hornear, deshornear. Broyer, fondre, foncer,
graisser, enfourner, désenfourner.
 Ablandar, rallar, mesclar, rellenar, hornear, baño-maria, deshornear. Ramollir, raper,
mélanger, garnir, enfourner, bain-marie, désenfourner.
 Baño-maria, ligar, chantilly. Bain-marie, lier, chantilly.
Historia:
Pastel de queso introducido por los imigrantes Italianos al principio de siglo XX en America.
Demo 13
TRONCO MODERNO
Bûche moderne au chocolat
Genovesa: Génoise:
15 g Cocoa 15 g cacao
Mousse de chocolate: Mousse au chocolat:

95 g Chocolate bíter 95 g couverture noire Belcolade
2.5 ml Vainilla 2.5 ml extrait de vanille
7.5 ml Cognac 7.5 ml Cognac
7.5 ml Licor de café 7.5 ml liqueur de café
Palet de frutas: Palet de fruits:

5 ml Cointreau® 5 ml Cointreau®
Chantilly de chocolate: Chantilly au cacao:

2.5 ml Esencia de vainilla 2.5 ml extrait de vanille
7.5 ml Baileys® 7.5 ml Baileys®
Montaje: Montage:
50 g Chocolate bíter Negusa® 50 g chocolat noir Négusa®
25 g Frambuesas 25 g framboises
1 und Durazno chileno 1 uni pêche
Palabras técnicas:
 Batir, baño-maria, mesclar, estirar, hornear, deshornear. Battre, bain-marie, mélanger,
étirer, enfourner, désenfourner.
 Pasta bomba, baño-maria, envolvente. Pâte à bombe, bain-marie.
 Chantilly. Chantilly.
Demo 14
TRES LECHES
Gâteau au trois lait
Bizcocho: Cake:
10 g Polvo de hornear 10 g levure chimique
Aparejo: Appareil:
½ lata Leche evaporada ½ boîte lait evaporé
½ lata Leche condensada ½ boîte lait condensé
7.5 ml Grand Marnier® 7.5 ml Grand Marnier®
Montaje: Montage:
40 g Azúcar 40 g sucre en poudre
50 g Chocolate bíter Negusa® 50 g chocolat noir Negusa®
Palabras técnicas:
 Mesclar, rellenar, hornear, deshornear. Mélanger, garnir, enfourner, désenfourner.
 Embeber. Imbiber.
 Manguear. Dresser à la poche.
Historia:
Tres leches es un postre creado en Nicaragua que consiste en un bizcocho, bañado de tres tipos
de leche: crema de leche, leche condensada y leche evaporada, de ahí su nombre, se acompaña
con un merengue de claras de huevo y con cerezas al marrachino y espolvoreado con canela en
polvo. Usualmente la receta no lleva mantequilla y es por eso que tiene una textura esponjosa.
La decoración puede variar dependiendo de la región o del gusto del comensal.
Demo 14
TIRAMISU
Tiramisu
Bizcotelas: Biscuits cuillière:

3 und Claras 3 uni blancs d’oeufs
1 pizca Sal 1 pincée sel
Sirop de café: Sirop de café:

300 g. Agua 300 g. eau
cn Nescafé™ qn Nescafé™
40 ml Vino de Marsalla Superiore 40 ml Marsala
25 ml Ron blanco 25 ml rhum blanc
Sabayón de queso: Sabayon:

227 g Queso crema 227 g fromage philadelphia
60 ml Crema de Leche 60 ml crème fluide
½ cdta Vainilla ½ cuil.c extrait de vanille
15 ml Amaretto 15 ml Amaretto
100 g Chocolate Belcolade® bíter 100 g couverture noire Belcolade
rallado finito
Montage:
Montaje: 30 g cacao
30 g Cocoa 4 uni Coupes cristal 9 oz
4 und Copas cristal 9 oz con base
Palabras técnicas:
 Merengue francés, mesclar, manguear, hornear, deshornear. Meringue Française,
mélanger, dresser à la poche, enfourner, désenfourner.
 Almibar, embeber. Sirop, imbiber.
 Sabayón. Sabayon.
 Ablandar, rallar, rellenar. Ramollir, raper, garnir.
 Espolvear. Saupoudrer.
Historia:
El tiramisú es un postre moderno, no tradicional. Tiene su origen en la parte Este del Norte de
Italia, en la región del Veneto (cuya capital es Venecia) y en los años cincuenta. Algunas fuentes
concretan en los burdeles de la región su localización exacta de creación.La expresión "te tira
su", en lengua veneta, y también en la lengua italiana, podría ser el equivalente en español del
"tentempié", pero no tanto a la manera de un aperitivo, pues el tiramisú como dulce es mucho
más fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glúcidos que incorpora.
Demo 14
TORTA CRIOLLA DE CHOCOLATE

Gâteau Créole au chocolat
Bizcocho: Cake:
½ cdta Bicarbonato de soda ½ cuil.c bicarbonate
½ cdta Polvo de hornear ½ cuil.c poudre à lever
100 g Aceite vegetal 100 g huile végétale
10 ml Vinagre blanco 10 ml vinaigre de vin blancs
Almíbar: Sirop de sucre:

Fudge: Fudge:
1 lata Leche evaporada 1 boîte lait évaporé
240 g Chocolate bíter negusa 240 g chocolat noir Négusa
15 ml Sirope de maíz (Glucomiel) 15 ml Sirop de maíz (Glucomiel)
Montaje: Montage:
Polvo dorado Poudre dorée
Palabras técnicas:
 Mesclar, homogeneizar, hornear, deshornear. Mélanger, homogénéiser, enfourner,
désenfourner.
 Cubrir, alissar, manguear. Glacer, lisser, dresser à la poche.
Demo 14
CARROT CAKE CON FONDANT DE QUESO

Gâteau à la carrotte
Bizcocho: Cake:
1 cdta Sal 1 cuil.c sel
1 cdta Bicarbonato de soda 1 cuil.c bicarbonate
1 cdta Canela en polvo 1 cuil.c cannelle en poudre
¼ cdta Kion en polvo ¼ cuil.c gingembre en poudre
1/8 cdta Nuez de moscada 1/8 cuil.c noix de muscade
160 g Zanahoria rallada 160 g carrotte rapée
Fondant de queso: Fondant:

227 g Queso crema 227 g fromage philadelphia
1 cdta Vainilla 1 cuil.c extrait de vanilla
Almíbar: Sirop de sucre:

½ rama Canela entera ½ batôn cannelle
2 und Clavo de olor 2 uni clou de girofle
Maná: Maná:
Montaje: Montage:
125 g Pecanas 125 g noix de pécans
cn Colorante verde y naranja qn Colorant vert et orange
Palabras técnicas:
 Rallar, mesclar, hornear, deshornear. Raper, mélanger, enfourner, désenfourner.
 Ablandar, cremar. Ramollir, crèmer.
 Alissar, picar, manguear. Lisser, hacer, dresser à la poche.
Historia:
La zanahoria se ha usado en pasteles dulces desde la Edad Media, época en la que los
endulzantes eran escasos y caros, mientras la zanahoria, que contiene más azúcar que
cualquier otra verdura a excepción de la remolacha azucarera, era mucho más fácil de encontrar,
por lo que se usaba para elaborar postres dulces.
El pastel de zanahoria puede comerse tal cual, pero a menudo se glasea o recubre con
escarchado o queso crema y nuez, a menudo picada. Con frecuencia se decoran de forma que
se parezca a la zanahoria. Son populares en barra, tarta plana cuadrada o cupcake, y (tanto en
el Reino Unido como en Norteamérica) se vende preenvasado en tiendas de ultramarinos, y
fresco en panaderías. Algunos pasteles de zanahoria incluso tienen capas.
Demo 15
PIE DE MANZANA
Tarte aux pommes
Masa: (rinde 2 pies) Pâte: (suffisant pour 2 tartes)

150 g Margarina 150 g margarine
60 g Agua helada 60 g eau froide
1 pizca sal 1 pincée sel
Relleno: Garniture:
3 und Manzanas delicias 3 uni pommes
1 cda Harina 1 cuil.s farine
¼ cdta Canela ¼ cuil.c cannelle
¼ cdta Nuez de moscada ¼ cuil.c noix de muscade
1 pizca Sal 1 pincée sel
Ralladura de limón Zests de citron vert
30 g Pasas rubias 30 g sultanas
100 g Brillo caliente puratos 100 g nappage blond
Palabras técnicas:
 Enarenar, mesclar, descansar, forrar. Sabler, mélanger, reposer, foncer.
 Dorar, hornear, deshornear, nappar. Dorrure, enfourner, désenfourner, napper.
Historia:
Siendo desconocido el origen de la tarta de manzana, es de suponer que apareció
espontaneamente en los países de Europa donde existía una tradición de tartas con relleno y
donde se cultivaban manzanas.
En Inglaterra el libro de cocina Forme of Cury, editado en torno a 1390 por los cocineros de
Ricardo II de Inglaterra, cita una receta de tarta de manzana llamada tartys in applis. Siendo ese
rey miembro de la Casa de Plantagenet, las artes culinarias de la corte británica en dicha época
eran de tradición anglo-normanda y habían sido traídas del continente donde existía, a diferencia
de las Islas Británicas, una larga tradición gastronómica heredada de la cuenca
mediterránea.Según esa receta los ingredientes a colocar en la masa son manzanas, peras,
higos y uvas pasas. El relleno se teñía con azafrán y se cubría la tarta con una oblea de masa.
A partir del siglo XVI se diseminó la receta a lo largo de las colonias inglesas y los colonos
británicos, franceses y holandeses la llevaron al otro lado del Atlántico a países como Estados
Unidos donde ya en el siglo XVII era ya un postre muy popular. De estas primeras recetas
traídas por los colonos a la actual «American apple pie», símbolo nacional, poco se modificaron
las variantes existentes a lo largo del territorio.
Demo 15
PIE DE LIMON
CURD DE LIMÓN ESTILO DAKOTA
Tarte au citron meringuée
Crema de limón: Crème citron:

35 g Maicena 35 g maïzena
3 und Ralladura de limón 3 uni zests de citron vert
5 und Jugo de limón 5 uni jus de citron vert
Merengue de vainilla: Meringue vanillée:

½ cdta Vainilla ½ cuil.c vanille
Palabras técnicas:
 Enarenar, mesclar, descansar, forrar, cocer al blanco. Sabler, mélanger, reposer,
foncer, cuire à blanc.
 Calentar, ligar, rellenar. Chauffer, lier, garnir.
 Merengue italiano, sopletear. Meringue italienne, gratiner.
Historia:
Esta receta es tradicional de la cocina estadounidense y británica, si bien se conoce en muchos
otros lugares, y se consume como postre o como parte de la merienda. Existen registros de
recetas hechas en Estados Unidos a mediados del siglo XIX.
Demo 15
BREAD & BUTTER PUDDING
Relleno: Appareil:
3 und yema 3 uni jaune d’oeufs
125 g crema 125 g crème fluide
125 g leche 125 g lait
1 und naranja 1 uni orange
1 g nuez de moscada 1 g noix de muscade
Pasas borachas: Pasas borachas:

50 g Agua 50 g eau
30 g Pasas negras 30 g raisins secs
10 ml Ron 10 ml rhum brun
Montaje: Montage:
30 g brillo caliente 30 g nappage blond
250 g pan pullman 250 g pain de mie en tranche
100 g helado de vainilla 100 g glace vanille
Mermalada de naranja: Marmelade d’orange:

3 und naranja de jugo 3 uni orange
100 g agua 100 g eau
1 pizca canela 1 pincée cannelle
1 und limon 1 uni citron vert
Palabras técnicas:
 Calentar, infusar, pincelar, hornear. Chauffer, infuser, badigeonner, enfourner,
désenfourner.
 Pelar, porcionar, cocinar. Peler, couper, cuire.
Demo 15
PECAN PIE
Tarte aux noix de pecan
Masa azúcarada: Pâte sucrée:

164 g Harina 164 g Farine
60 g Azúcar en polvo 60 g Sucre en poudre
96 g Mantequilla 96 g Beurre
1 und Yema 1 uni Jaunes d’oeufs
2 ml Vainilla 2 ml Vanille liquide
Relleno: Appareil:
2 und Huevos 2 uni Oeufs
100 g Azúcar rubia 100 g Sucre brun
60 ml Glucomiel 60 ml Glucomiel
60 ml Miel de maple 60 ml Miel de maple
30 g Mantequilla derretida 30 g Beurre fondu
30 ml whisky 30 ml Whisky
15 ml vainilla 15 ml Extrait de vanille
150 g Pecanas picadas 150 g Noix de pécans
Palabras técnicas:
 Enarenar, mesclar, descansar, forrar, cocer al blanco. Sabler, mélanger, reposer,
foncer, cuire à blanc.
 Mesclar, hornear. Mélanger, cuire.
Demo 16
PASTA DE FRUTA
Pâte de fruits
Relleno: Relleno:
470 g zumo de maracuyá 470 g pulpe de fruit de la passion
16 g pectina cítrica 16 g pectine citrique
108 g glucosa 108 g glucose
3 g acido tartárico 3 g acide tartrique
Palabras técnicas:
 Llevar a punto. A point.
 Moldear. Mouler.
 Porcionar, envolver. Portioner, enrober.
Historia:
La invención de las pastas de frutas se originó en el siglo décimo.
Demo 16
MARSHMELLOW
Guimauves
Merengue: Meringue:
37.5 g Glucosa 37.5 g glucose
75 g Agua 75 g eau
87.5 g Claras 87.5 g blancs d’oeufs
1 pizca Crémor tártaro 1 pincée crème de tartre
Palabras técnicas:
 Batir, merengue italiano. Fouetter, meringue italienne.
 Mesclar, manguear o moldear. Mélanger, dresser à la poche ou mouler.
Historia:
Elaboración a base de azúcar o jarabe de maíz, claras de huevo batida, gelatina previamente
ablandada con agua, goma arábiga y saborizantes, todo ellos batido para lograr una consistencia
esponjosa. La receta tradicional usaba un extracto de la raíz mucilaginosa de la planta de
malvavisco, un arbusto, en lugar de gelatina. El mucílago actuaba de antitusivo.
Los marshmellows comerciales son una innovación de finales del siglo XIX.
Demo 16
CARAMELO DE LECHE
Caramel mou au chocolat au lait
Caramelo: Bombon:
75 g Chocolate de leche 75 g couverture lactée Belcolade
10 g Almendras enteras tostadas 10 g amandes entière toastées
Montaje: Montage:
1 paquete Papel dorado para 1 paquet papiers de confiseries
confitería
Palabras técnicas:
 Reducir, cocer. Reduire, cuire.
 Mesclar, cocer. Mélanger, cuire.
 Engrasar, moldear. Graisser, mouler.
Demo 16
CARAMELO DE NUECES
Caramel mou au noix
Caramelo: Caramel:
112.5 g Nueces picadas 112.5 g noix hachée grossièrement
Montaje: Montage:
1 Paquete Papel dorado para 1 Paquet papiers de confiseries
confitería
Palabras técnicas:
 Caramelo, desglasear, cocer. Caramel, déglacer, cuire.
 Picar, mesclar, secar. Hacher, mélanger, sècher.
 Moldear. Mouler.
Demo 16
NOUGAT
Nougat au chocolat blanc
Nougat: Nougat:
170 g Miel 170 g miel
100 g Almendras 100 g amandes entières
200 g manis 200 g cacahuètes entières
Palabras técnicas:
 Batir, almibar, secar. Fouetter, sirop, sècher.
 Tostear, derretir. Toaster, fondre.
 Moldear, pocionar. Mouler, portioner.
Historia:
El nougat es un dulce francés a base de clara de huevo, miel y almendra de aspecto y gusto
parecidos al turrón español o el torrone italiano.
Es típico de la ciudad de Montélimar en el departamento de Drôme. Sólo pueden recibir la

denominación de origen «Nougat de Montélimar» las pastas producidas con al menos un 30% de
almendras (que pueden ser 28% de almendras y 2% de pistachos) y un 25% de miel de lavanda.
Demo 16
FLORENTINOS
Florentins
Masa: Base:
80 g Miel 80 g miel
100 g Almendras en laminas 100 g amandes effilées
1 und Naranja 1 uni orange
Montaje: Montage:
100 g Chocolate bíter negusa 100 g chocolat noir négusa
Palabras técnicas:
 Confitar, julianas. Confir, juliennes.
 Reducir, mesclar. Reduire, mélanger.
 Estirar, hornear, deshornear. Étirer, enfourner, désenfourner.
 Derretir, cubrir, porcionar. Fondre, couvrir, portioner.
Demo 16
MARZIPAN
Pâte d’amande confiseur
125 g almendras en polvo mondada 125 g amandes en poudre mondées

50 g glucosa 50 g glucose
100 g agua 100 g eau
Palabras técnicas:
 Mondar, triturar, cocinar a bola suave, procesar. Monder, broyer, cuire au boulé,
texturiser.
GLOSARIO DE TÉRMINOS – TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza, corazón, hígado,

riñones, patas, etc.
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo.
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pastelería jalea o mermelada de

chabacano o grosella para:
- Darle brillo y sabor al producto
- Protegerlo del aire para evitar la oxidación
- Protegerlo con una capa que actúe como
impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado.
ALLEGER (aligerar) Volver más fluida una composición, una masa, una crema,
añadiéndole un líquido. Rebajar una crema espesa añadiendo
leche, con volumen.
APPAREIL (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el

platillo o postre que permite obtener la receta final.
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31º C).
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos

(condimentos) (hierbas y especies).
AROMATISER Introducir una sustancia aromática en un preparado.

(condimentar)
AROMATIQUE Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y
(aromáticas) cremas que desprenden aromas agradables (vainilla, canela,
moscada)
ARROSER Verter constantemente un líquido, jugo o salsa sobre una
preparación (carne, pescado.) durante o después de la cocción
para mantenerlo húmedo.
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal, pimienta, nuez

(sazonar) moscada, etc...
BAIN-MARIE Método de cocción suave utilizado para mantener alimentos

(baño-Maria) calientes colocando el recipiente que contiene la preparación
dentro de otro que contiene agua caliente.
Se utiliza para platillos que requieren una cocción lenta y suave
y para derretir ingredientes como chocolate, mantequilla, etc.
BAIN MARIE INVERTI Consiste en poner un recipiente con una preparación caliente en
(baño-Maria invertido) un bol de agua fría y hielo para que se enfríe rápidamente.
Método para mejorar la conservación.
BATTRE (Batir) Batir (huevos, claras de huevo, crema, mantequilla, etc...)

Trabajar enérgicamente una mezcla o una preparacióncon la
ayuda de una batidora e intentando introducir aire para
aligerarla.
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino
para evitar que se seque durante la cocción y darle sabor.
BEURRER Engrasar un molde, charola, recipiente o utensilio con

(enmantequillar) mantequilla.
BEURRE CLARIFIÉ Mantequilla derretida lentamente, sin moverla, para retirar las
(mantequilla clarificada) impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y
clarificada.
BEURRE MALAXÉ Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una

masa.
BEURRE MANIÉ Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas.
BEURRE NOISETTE Mantequilla cocida en una sartén hasta obtener un color dorado
(mantequilla dorada) y un olor de avellanas tostadas.
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no
(Mantequilla pomada) derretida).Mantequilla ablandada a la consistencia de una
pomada. Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromáticas (tomillo, laurel, perejil, apio o

poro), utilizado para sazonar platillos, caldos y fondos.
BLANCHIR (blanquear) A. Batir yemas y azúcar hasta obtener una mezcla espumosa y
de color claro
B. Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su
sabor o textura
C. Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operación que consiste en trabajar una masa manualmente

efectuando un movimiento circular rápido para obtener una bola
lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco líquido en un recipiente tapado.
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que

conserve su forma durante la cocción.
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azúcar de un trozo de masa

laminada. Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de
trabajo.
BROYER (triturar) Aplastar, moler, triturar para reducir a polvo.
BRÛLER (quemar) a) La yema con el azúcar, cuando la mezcla no se hace

enseguida.
b) Una pasta, cuando falta agua.
c) Una cocción, que pasa de cocción.
BRUNOISE Verduras cortadas en pequeños dados o cubos regulares.
BUÉE (vapor) Vapor producido tras hornear algún platillo.
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular, con base desprendible,

utilizado para cristalizar frutas, glasear o cubrir pasteles, etc.
CANAPÉ Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas, recubiertas
(Bocadito salado) de guarnición. Sirven como bocaditos.
CANNELER (acanalar) Corte vertical, acanalado, utilizado para decorar frutas o

verduras.
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de repostería o de confitería en azúcar

cristalizada. Sumergir frutas en un jarabe de azúcar con el fin de
recubrirlas con una película fina y brillante de azúcar
cristalizada.
CARAMÉLISER Cocer el azúcar hasta convertirla en caramelo; cubrir con

(caramelizar) caramelo un molde. Untar el interior de un molde con una fina
capa de azúcar cocida o caramelo. Colorear azúcar en polvo,
con ayuda de un caramelizador eléctrico en cierto tipo de
repostería. Bañar almendras o avellanas con azúcar cocida o
caramelo.
CERNER Hacer un corte o incisión superficial en una fruta.
CHAPELURE Empanizar con miga de pan.
CHARGE Agregar azúcar en forma de jarabe para cubrir pralinés y

artículos de confitería.
CHAUD-FROID Platos preparados calientes, servidos fríos, recubiertos con una

salsa “caliente-frío”.
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide.
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con algún

elemento aislador para evitar que la preparación se pegue.
CHIFFONADE Hojas de lechuga, espinaca, etc... Finamente cortadas con

cuchillo.
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor
al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie
como decoración.
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequeños.
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema. Fundir mantequilla
a fuego muy suave hasta que ésta tome un aspecto aceitoso y
se forme una nata blanca en el fondo de la olla. Decantar el
líquido con cuidado vertiéndolo en otra olla con el fin de
separarlo. (Mantequilla avellana)
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparación con gelatina
disuelta.
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color, utilizado en repostería y

confitería.
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos.
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogénea.
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azúcar de la fruta por un sirop de azúcar

concentrada.
CONGELER (Congelar) Método de conservación que consiste en enfriar un producto a –

18ºC
CONTISER Hacer una incisión en carnes o pescados para introducir

rebanadas de trufas o alguna otra substancia.
COUPER (abrir) Expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza
hojaldrada por efecto de la cocción. Ej: pithiviers.
Producción de grietas o aberturas en una masa por acción del
calor en el horno.
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa, un papel plástico o papel platino sobre un
recipiente para conservar, sin que tenga contacto directo con el
aire o el calor del horno. Dar una capa de crema, mermelada o
salsa a un producto como base para su decoración final, con
ayuda de un pincel o espátula. También puede ponerse una
lámina de mazapán para simultáneamente cubrir y decorar un
pastel. Esta operación ayuda a “sellar” la pieza manteniendo su
aroma y textura intactas.
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta, resistencia a la compresión y su

elasticidad.
CORSÉE (dar cuerpo) Masa dura, con exceso de agua, difícil de trabajar.
CRÉMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azúcar para
que tenga una consistencia cremosa.
CRÉPINETTE Carne molida cocida en un redaño.
CRÉPINE Redaño de puerco.
CRIBLE Colador o tamiz grande, hecho con una malla fina de metal o
nylon, utilizado para tamizar fruta durante la preparación de
jaleas o mermeladas.
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre, se forma
una costra encima.
CROUSTADE Pequeña costra de milhojas cocida en blanco. Bocadillos planos

hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas.
DÉCANTER (Decantar) Decantar un líquido o una mantequilla fundida, significa dejarla

reposar en un recipiente para que los componentes más
pesados se depositen en el fondo. Verter con muchas
precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter
las impurezas, así el líquido queda limpio.
DÉCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentación de un platillo.
DÉCUIRE Bajará la temperatura del azúcar, jarabe, o mermelada

agregando agua fría, poco a poco y sin dejar de mover, hasta
alcanzar la consistencia deseada.
DÉFOURNER Retirar del horno.

(deshornear)
DÉGUISER Forrar frutas pequeñas (dátiles, cerezas, uvas) con mazapán

(Enmascarar) como variedad de bocaditos.
DÉGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente, platillo

o preparación.
DÉGLACER Disolver las substancias y jugos de cocción del fondo de un

(desglasear) recipiente con un líquido (vino, caldo, agua, etc...) para hacer
una salsa o jugo.
DÉMOULER Retirar de un molde o recipiente.
(desmoldar)
DÉNOYAUTER Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un

(Deshuesar) deshuesador/despepitador (cerezas, aceitunas).
DÉSSÉCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua. Deshidratar

una sustancia o preparación trabajándola con la espátula sobre
el fuego o por evaporación (masa choux). Poner ciertas
preparaciones en el horno para deshidratarlas. Deshidratar o
secar eliminando el exceso de agua.
DÉTAILLER Cortar en cubos rebanadas, círculos, dados, etc...
DETENDRE (Aflojar) Agregar un líquido a una preparación o salsa a fin de conseguir

una consistencia más fluida.
DÉTREMPE (pâton) Masa hecha a base de harina y agua; es una preparación

realizada antes de incorporar otros ingredientes como
mantequilla, leche, huevo, etc...
DÉTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el líquido necesario

mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar
demasiado la masa.
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de

servir.
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un líquido. Ej: sal, azúcar en agua,
levadura en agua o leche tibia.
DORURE (Dorado) Composición a base de huevo y azúcar o sal, crema de leche o

leche. Permite dar un aspecto dorado después de la cocción.
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado, gracias a
los huevos o al sirop.
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparación para evitar una
cocción muy fuerte y la coloración del fondo.
ÉBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado, así como de almejas,
ostiones o mariscos.
ÉBACHOUIR Herramienta de madera o plástico que sirve para el moldeado

(Palillo/Escultor) con pasta.
ÉBULLITION Líquido caliente que tiene la temperatura de 100º C.
(Ebullición)
ÉCALER (Descascarar) Sacar la cáscara de huevo duro, también la nuez.
ÉCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un líquido en

ebullición.
EFFILER (laminar) a. Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o

instrumento especial.
b. Retirar las fibras de los ejotes verdes.
ÉGOUTTER (escurrir) Poner una preparación en un escurridor, en un chino, en un

tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de líquido.
ÉMINCER Cortar en rebanadas, lonjas, rodajas finas.
EMULSIONNER Se denomina así a la mezcla íntima de mantequilla o aceite con

(Emulsionar) yema o huevos, como la mayonesa o la mezcla de varios
aceites o materias grasas. Ej: margarina.
ÉMONDER (mondar) Blanquear los alimentos; retirar la cáscara de verduras

(jitomate).
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparación.
ENROBER Recubrir o bañar los alimentos con una capa gruesa (chocolate,
salsa, etc...)
ÉPULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o

verduras.
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas.
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de

agua.
ESPAISSIR (Espesar) Hacer más espesa una crema añadiendo cierto tipo de
sustancias, por ej: fécula. Añadir colapez previamente
ablandada en agua fría, secada, fundida, a un preparado para
dar consistencia.
ÉTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy
poco líquido o grasa (estofado).
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera.

b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas.
FAÇÓN Preparación de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad

de un jarabe o almíbar.
FAÇONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta.
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo, carne, pescado, etc. con carne molida,
verduras, arroz.
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (mármol,
mesa), una masa, un patón o lámina de masa, para evitar que
se peguen.
FERMENTATION Se refiere a la fermentación de una masa fermentada bajo la

(fermentar) acción de la levadura durante el “pointage” y la “pousse”.
Tiempo de fermentación (subida) de una masa con levadura
comprendido entre el formado y el horneado.
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un líquido.
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender

el gas que se desprende par realizar el tostado, caramelizado
superficial. Ej: plátanos, crepes, tortillas, etc.
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna; estas figuras se

utilizan para decorar platillos de pescado.
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla
como guarnición al fondo y en las paredes.
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres; puede ser
una pâte sucrée, masa para pay o biscuit.
FONTAINE (Fontana) Harina en círculo con un orificio al centro.
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo.
FOURRER (rellenar) Rellenar.
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas, para obtener una harina
amarilla sin calentar mucho, a fin de guardar la consistencia de
la harina. 0, son los primeros minutos de un amasamiento en
primera velocidad.
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo.
FRÉMIR Estado de un líquido previo a la ebullición, cuando apenas

empieza a burbujear.
FRIRE (Freír) Cocinar un alimento por inmersión en cuerpo graso caliente.
GARNIR Adornar o aderezar un platillo.
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un
mejor acabado; dorar un platillo con una salamandra. Verter
azúcar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar.
Poner sirop a 30º B con ayuda de un pincel sobre una pieza
masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo. Recubrir
con una fina capa de fondant, chocolate, etc.
Ej: pasta choux.
Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de
caramelo, chocolate, etc,
GLUCOSER (Glucosar) Añadir glucosa a la fabricación de un sirop, mermelada, etc.
GRAINER Azúcar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant

que ha sido sobrecalentado.
GRILLER Asar o tostar un alimento.
GRAISSER / HUILER Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se

(engrassar) pegue.
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u

horno.
HACHER (picar) Picar finamente.
HUILER Poner una fina película en un molde o encima de un mármol.

(Aceitar/Engrasar)
HUMIDIFIER Dar agua o líquido a una placa antes de depositar en ella una
(Humedecer) masa. Ej: masa hojaldre.
HACHER (picar) Picar finamente.
IMBIBER (embeber) Embeber; impregnar un alimento con un líquido, jarabe o

almíbar.
INFUSER (infusar) Hacer una infusión; se deja reposar algún elemento en agua
caliente para darle sabor (ej. hierbas para té)
INCORPORER Agregar o incorporar un ingrediente.

(incorporar)
INTÉRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado.

Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse
con fondant o cobertura para formar su capa externa.
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas.
JUS (Zumo) Jugo o líquido que se extrae de las frutas o verduras,

exprimiéndolas.
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para

darle sabor y evitar que se reseque durante la cocción.
LEVAIN Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa.

(Masa fermentada)
LISSER (Alisar) Batir enérgicamente una crema o una salsa con un batidor.
Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta,
para la superficie de éste no ofrezca asperezas.
LYOPHILLISER Tratar fruta, verdura, por frío intenso, que transforma por
sublimación los productos, desecándolos.Congelar en seco.
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular
su aspecto original y permitir su decoración.
MACÉDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas.
(macedonia)
MACÉRER (macerar) Operación que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca,
escarchada o seca) en un líquido (sirop, alcohol, licor), para que
se conserve o tome sabor. En el transcurso de esta operación el
producto o materia sumergida se satura del líquido añadido.
MADURATION Operación destinada en heladería a afirmar las cualidades

(Maduración) gustativas de una mezcla pasteurizada, haciendo madurar ésta
a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede
llegar hasta las 62horas.
MARBRAGE Glaseado a base de fondant, encima del cual se estiraun filo de

(marmoleado) chocolate y después se ralla con un cuchillo.
MARINER (marinar) Marinar; colocar una carne, ave o pescado en un líquido con
especias para suavizarlo y darle sabor.
MARMITE A. Marmita – recipiente utilizado para hacer caldos o fondos.

B. Olla con tapa.
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos. Azúcar que

ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha
sido sobrecalentado.
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo período de tiempo.
MIREPOIX Mezcla de zanahoria, cebolla, apio y poro picado, utilizado como

base de salsas y fondos, para darles sabor (se puede agregar
tocino o jamón).
MOINER Pralinés que se pegan entre sí al momento de elaborarlos.
MONDER (Mondar) Término particular en nuestra profesión que consiste en quitar la

piel de las almendras, luego de pasarlas por agua caliente y
refrescarlas.
MONTER (Montar) Batir enérgicamente las claras y la crema para emulsionar.
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas.
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua, fondos o
consomé.
MOULURE / MOULER Moldear.
MOUSSER Hacer una preparación esponjosa y espumosa (mousse).
NAPPER Operación que consiste en recubrir por completo una

preparación una vez dispuesta en el plato, con la salsa para
acompañar.
También se utiliza para el brillo que se coloca encima de una
tarta.
PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida; mezcla de

harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega al
agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y
espese (como pasta para choux).
PANER Empanizar; recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de

freírlo.
PANURE Empanizado, cobertura de miga de pan.
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que
es inútil o no comestible de algún ingrediente.
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho después de la cocción o

utilización.
PARFUMER Aromatizar. Agregar un aroma o un perfume a una preparación.

(aromatizar)
PASTEURIZER Método de conservación que consiste en llevar un producto a

(Pasteurizar) temperatura alta, 85º C durante 3min, seguido de un brusco
enfriamiento a 6º C.
Para la pasteurización base: 65º C durante 30min y luego 6º C.
La pasteurización tiene por efecto destruir un cierto número de
microbios y aumentar el tiempo de conservación sin alterar el
gusto ni destruir las vitaminas con la cocción.
PELER Pelar.
PESER Pesar.
PÉTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla íntima
de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de
las masas fermentadas.
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza.
PIQUER A. Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino, jamón,

etc. para evitar que se reseque durante la cocción.
B. Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje.
PILAFF Método para cocinar arroz: se saltea con aceite o mantequilla y

se agrega un líquido caliente (agua o caldo); se deja cocer a
fuego lento sin mover hasta que el líquido se absorba.
PLAT À SAUTER Sartén de fondo plano.
PLUCHE Manojo de perifollo.
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panadería sobre la mezcla de la harina

y de agua en cantidades iguales y que luego de haber
fermentado es introducida en el último amasamiento.
PRALINER Recubrir con praliné (palanqueta hecha a base de caramelo y

almendras o avellanas).
PUNCHER Remojar con un jarabe o almíbar envinado.
RAFRAÎCHIR Enfriar o refrescar con agua fría.
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a
mano. Dar una consistencia menos firme.
TABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espátula en una
mesa fría.
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia haciéndola frotar contra
un rallador. Ej: naranja, limón.
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo
decorativo y obtener una mejor cocción de una masa,
previamente pintada con huevo antes de introducirla en el
horno. Ej: pithiviers.
RÉDUIRE (reducir) Reducir; dejar hervir una salsa, caldo o fondo hasta que espese
y se concentre su sabor.
RÉGÉNÉRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o

alterar su sabor o presentación.
RÔTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno.
RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades
plásticas, se ablanda de una manera anormal durante o
después del amasado o la cocción.
REPÈRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar
las tapas de ollas o sartenes al cocinar.
REVENIR Saltear rápidamente carnes o verduras en aceite caliente para

dorarlas.
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente.
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto
tiempo de “pointage” (crecimiento), plegándola varias veces
sobre sí misma con el fin de:
-eliminar el CO2 y -regenerar la células con un nuevo aporte de
oxígeno para darles más fuerza y obtener un desarrollo final al
máximo.
ROULER Extender una masa con un rodillo.
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un

platillo.
SABLER (enarenar) Mezclar, amasar el azúcar hasta obtener una consistencia

arenosa.
Mezclar en seco la mantequilla y la harina, antes del amasado
de ciertas pastas.
SAISIR Dorar rápidamente o sellar a fuego alto.
SAISIR-FERRER Preparación de una masa que se ha quemado y pegado a la

(Agarrarse) masa del molde, de una placa o directamente de la base del
horno.
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una

salsa; en pastelería se puede utilizar una mezcla de frutas
picadas con crema como relleno o guarnición)
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappé mezclado con
sal.
SAUPOUDRER Cubrir ligeramente o en parte una preparación con azúcar,

(Espolvorear) harina o cacao en polvo.
SENTIR (oler) Reconocer, apreciar, juzgar, controlar el estado de diversos

productos. Ej: reconocer la frescura de un huevo antes de
utilizarlo.
SERRER (Apretar) Operación que consiste en batir con un movimiento circular

rápido al final del montado para obtener una buena presentación
y perfecta homogeneidad en la crema chantilly. Endurecer las
claras montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar.
STERILISER Acción de destruir, liberar por completo una sustancia o un

(Esterilizar) utensilio de los microbios que contiene, cuya acción puede
perjudicar la buena conservación de un producto, mediante
procedimientos físicos (calor, radiaciones ultravioletas) o
químicos (antisépticos, desinfectantes). Ej: lejía
Método de conservación que consiste en llevar un producto a
temperatura alta (120º C durante 30seg) seguida de un
enfriamiento rápido
SURGELER Congelar un producto rápidamente (-18°C). Método que

(Sobrecongelar) consiste en congelar muy rápidamente un producto, por lo
menos a –18º C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador. Acción de pasar un producto por
un tamiz para eliminar o retirar los grumos, retener las
impurezas que lo ensucian. Ej: harina, azúcar en polvo.
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o

salsa para evitar que se le forme nata.
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate, previamente fundida, que
se pone a enfriar removiéndola con la paleta sobre el mármol
para que espese, pero sin llegar a solidificar antes de que
alcance su temperatura de utilización.
TOMATER agregar puré de tomate a un latillo para agregar color y sabor.
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparación se baja, cuando experimenta una
pérdida de volumen, después de haber subido, a causa de una
caída brusca de temperatura, de una mezcla excesiva o de una
mala cocción. Ej: una genovesa se baja, si se abre demasiado el
horno, las claras se bajan, si se mezclan excesivamente.
TOMBER DES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua
LÉGUMES o líquido de las mismas.
TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamaño

regular.
TRAVAILLER Amasar, batir o mezclar los ingredientes de una preparación

para incorporarlos uniformemente.
TREMPER (bañar) Embeber las babas y savarins con sirop. Cubrir con chocolate,
fondant, caramelos los bocaditos.Remojar o humedecer.
TRONÇONS Rebanadas gruesas de pescado.
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que
espese o solidifique.
UPÉRISER (uperisar) Proceso de esterilización mediante el cual la leche se caliente a

140°–150°C por unos segundos e inmediatamente se enfría al
vacío.
VANNER Remover una crema o salsa con una espátula de madera hasta
que se enfríe para evitar que se formen grumos o nata en la
superficie. Este proceso ayuda a enfriar la preparación
rápidamente.
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras están
en el horno o bien por ebullición de un líquido. Vapor de agua
que se introduce expresamente en el horno antes de hornear
cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con
dispositivo especial generador de vapor).
VENUE Proceso de pesar, medir y preparar los ingredientes necesarios
para hacer algún platillo de pastelería.
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario

(tarta, pay, pastel, etc...). Formar con los dedos en las paredes
de un pye, un reborde doblando la pasta sobre sí misma.
VOILER Recubrir una pieza de pastelería o helado con un velo hecho de

azúcar en hilos, para decoración o para ocultar algún defecto.
Decorar con “hilos” de caramelo pasteles y postres.
ZESTE Película amarilla de la corteza de la naranja o del limón rallado

Cáscara (naranja, toronja, limón...).
ZESTER Retirar la cáscara de un cítrico (naranja, limón, etc...) para

perfumar algún platillo o preparación.

Separata P III 2015 I

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Le Cordon Bleu Perú Le Cordon Bleu Perú ®

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Pastelería 3to Ciclo - Gastronomía 4to Ciclo

Programa Académico de Pastelería

Le Cordon Bleu Perú y el Programa Académico de Pastelería le da a Ud. en ésta oportunidad, la

Estamos seguros que seguiremos compartiendo nuestras experiencias profesionales con

TÉCNICAS INTERMEDIAS / TECHNIQUES INTERMEDIARES

II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina y la pastelería.

Reglas generales de higiene:

Principales cuchillos utilizados en la cocina

 Cuchillo Mondador  Pelar y tornear verduras, picar chalotas y cebollas

 Afilador  Afilar cuchillos

Horno a convección – Combi Para cocinar al horno preparaciones (seco, al vapor o

Congeladoras Para conservar porductos terminados o ingredientes

Refrigeradoras Para conservar porductos terminados o ingredientes

Procesador de alimentos Para triturar o procesar ingredientes.

Globo batidor (Le fouet): Se utiliza para el

Paleta de batido (La feuille): Se utiliza para el

Gancho amasador (Le crochet): Se utiliza para

Licuadoras Para licuar, mezclar, agitar y airear ingredientes líquidos y en

 Paysanne: Verduras cortadas en bastones o triángulos y después en rebanadas de 3

 Juliana: Corte en tiras o bastones delgados (generalmente de 1-2mm. de ancho x 5-6

 Brunoise: Cubos pequeños de 1-2mm x lado. Se utiliza como guarnición aromática en

 Jardinera: Bastones de verduras de 3-4 cm. de largo y 3-4 mm. de grueso.

 Macedonia: Dados de verduras de 3-4 mm de grosor.

SÓLIDOS LÍQUIDOS SÍMBOLOS

INGREDIENTES TAZAS ( US ) MÉTRICO IMPERIAL

Altura Punto de ebullición Altura Punto de ebullición

TABLA DE AJUSTE DE RECETAS – Pastelería de altura.

Levadura(s) química(s) 20% 40% 60% 80%

Huevo 5% 10% 15% 20%

Azúcar 3% 6% 10% 12%

Grasas 0% 0% 10% 15%

Aunque el scone sea tradicionalmente redondo, se comercializa también en forma de triángulos

- Tamizar la harina, el polvo de hornear y el bicarbonato de soda

Masa Brownie: Brownie:

Muffin de plátano: Muffins à la banane:

Masa crepes: Pâte a crêpes:

Mantequilla de naranja: Beurre à l’orange:

PERAS AL VINO TINTO

Peras al vino: Poire au vin rouge:

Helado de praliné: Glace à la crème catalane:

Salsa de chocolate: Sauce chocolat:

SOUFFLÉ HELADO DE CHOCOLATE BLANCO

Soufflé helado: Soufflée glacée:

Genovesa: entre 4 pers Génoise: entre 4 pers

Soufflé helado: Soufflée glacée:

Genovesa: entre 4 pers Génoise: entre 4 pers

Hojaldre: Pâte feuilletée:

Salsa Mornay: Sauce Mornay:

SANDWICHES DE SALMON AHUMADO

Masa pan: Soda bread:

Masa hojaldre rápido: Pâte feuilletée rapide:

Es de este método de donde proviene el nombre de la flammekueche, que quiere decir

Masa hojaldre: Pâte feuilletée:

Crema de chocolate: Crème au chocolat:

PAN DE MIEL Y ESPECIES

Pan de miel y especies: Pain d’épices:

Bizcocho Gioconda :(entre 4 pers) Biscuit joconde:(entre 4 pers)

Crema Diplomata: Crème diplomate:

Praliné de nueces: Praliné de noix:

Pasta cigarritos: (entre 4 pers) Paste a cigarette: (entre 4 pers)

Masa azucarada: Pâte sucrée: