UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE TABASCO

TSU GASTRONOMIA

RECETARIO
3° PARCIAL

DIEGO EMMANUEL GALLEGOS ACOSTA

2° J

CHEF. MARIA DANIELA CASTILLO GARZA

METODOS Y TECNICAS CULINARIAS

 INDICE

1. Introducción
2. Tacos de pescado estilo ensenada
3. Tacos gobernadores de camarón
4. Crema libre
5. Bisque de camarón
6. Grissini
7. Pasta pigmentada con tinta de calamar
8. Salsa pomodoro con frutos del mar
9. Puré de papa
10. Papas duquesas
11. Papa pera
12. Papas delfinas (dauphinoise)
13. Gnocchi al pesto
14. Tareas
15. Conclusión
 INTRODUCCION

Las leguminosas son básicamente las semillas que aportan las

legumbres, de ahí crecen y se reproducen, las leguminosas nos
aportan muchos beneficios para nuestra salud, además que es unas
de las verduras que son básicas en nuestra comida diaria.
Las leguminosas que común mente conocemos, son los frijoles, aba,
lentejas, chícharo entre otras. Las diversas formas de como cocinarlas
varían, utilizando los tipos métodos de cocción, hervirlas es unas de
las cuales más utilizamos.
Las diferentes tipas de sopas pueden ser cremas, claras, puré todas
ellas están derivadas, de la cocción de una carne, ave, pescados entre
otras.
 2. Tacos de pescado estilo ensenada

INGREDIENTE CANTIDA UNIDAD

D
PESCADO ENTERO 1 Pieza
SAL Y PIMIENTA c/n
PASTA ORLY
HARINA 100 Gr
AGUA MINERAL 100 Ml
HUEVO 1 Pieza
CLARA DE HUEVO 2 Piezas
ACEITE DE OLIVA 1 Cucharada
SAL ½ cucharadita
AJO EN POLVO ½ cucharadita
ACEITE PARA FREIR 1 litro
TORTILLAS DE MAIZ
HARINA DE MAÍZ (MASECA) 1 taza
MASECA PARA ANTOJITOS 1 taza
SAL 10 Gr
AGUA TIBIA 3 tazas
PICO DE GALLO
CEBOLLA EN PETIT BRUNOISE c/n
JITOMATE EN PETIT BRUNOISE c/n
CHILE SERRANO 1 Pieza
JUGO DE LIMÓN c/n
CILANTRO PICADO FINAMENTE 1 Cucharada
SAL c/n
PIMIENTA c/n
COL MORADA FILETEADA FINA ¼ pieza
ADEREZO DE CHIPOTLE
MAYONESA ¼ Taza
CREMA ¼ taza
CHIPOTLE PICADO FINO O EN ¼ Taza
PURE

SAL c/n

1. Limpiar el pescado, muy bien observar que el pescado este fresco, para
filetear, empezamos cortando las orillas por donde está la carne cortando
poco a poco, sacando el filete por completo, para sacar la piel, empezamos
por la cola, donde se va retirando la piel poco a poco.
2. Corlamos los filetes en tiras, marinamos con sal y pimienta y reservamos a
refrigeración
3. Para la salsa, limpiamos y cortamos las verduras en pettit brusie, en bolw lo
reservamos. Agregamos sal y limón al gusto.
4. En un bolw incorporamos la maseca de antojitos, la harina y sal, agregamos
agua y amasamos hasta obtener una masa suave y moldeable. Con una
tortillera cortamos dos y aplastamos formando las tortillas. En un comal,
 bien caliente ponemos las tortillas, le vamos dando vuelta por ambos lados
Ingredient Cantida Unida
hasta que estén cocidas.
e d d 5. Mezclamos la harina, agua mineral, sal y ajo en
polvo, separamos las claras de las yemas, a las
Camarón 500 Gr
claras las batimos a punto de turrón, cuando esté
sin cáscara
lista incorporamos a la mezcla de harina.
60 gr 6. Para el aderezo solo licuamos la media crema y el
Mantequill
chipotle
a
7. Podemos en una sartén suficiente aceite, dejamos
Cebolla ½ Pieza calentar el aceite, sacamos las tiras de filete y
morada sumergir ala pasta orly freímos, y servimos con las
Ajo 2 Dtes tortillas y la salsa.
Apio 80 Gr

Jitomate 100 Gr

Mayonesa 1 Cuda

Chipotle 1 Cuda
en pure

TORTILL
A DE
HARINA

Harina de 500 Gr
trigo

Manteca 50 Gr
inca

Agua fría 125 Ml

Sal 8 Gr

ALIOLI
DE
CILANTR
O

Mayonesa ½ Taza

Cilantro ½ Manojo
(solo
hojas)

Cebolla 1 cda

Ajo 1 Dte

Sal y c/n
pimienta 3. TACOS GOBERNADOR DE CAMARÓN
Chile c/n 1. limpiar los camarones, mantenerlo bajo refrigeración,
serrano o
jalapeño
opcinal

Jugo de c/n
limón
Cortar todo el vegetal, en pettit brousie.
2. Derretir la mantequilla, saltear las verduras duras que requieran más cocción,
añadir los camarones.
3. Agregar mayonesa y chipotle, sazonar y listo.
4. En bolw agregamos la harina, agua y la manteca inca o de su preferencia,
amasamos muy bien hasta obtener un masa, elástica y suave, con ayuda de una
mariconera formándolas las tortillas o si lo prefiere con un rodillo.
5. Cocinamos las tortillas en el comal
6. licuamos todos los ingredientes para el alioli de cilantro.
7. Si es de su preferencia, con el comal agregar alas tortillas queso manchego,
Derretimos y agregamos los camarones.

Ingrediente Cantidad Unidad

VELOUTÉ DE
AVE
Fondo de ave 1 Lt
Mantequilla 30 Gr
Harina 30 Gr
CREMA 1 TAZA
PRODUCTO 500 GR 4. CREMA LIBRE
PRINCIPAL
LIBRE
Cebolla c/n
Ajo c/n
Sal y pimienta c/n
Mantequilla 60 gr
TERMINADO
Pan baguette
Aceite saborizado
libre (cilantro,
chile, etc)
Extra de crema o
producto principal
 1. En una olla fundir la mantequilla,
agregar la harina de golpe y cocinar a
fuego bajo aproximadamente 5
minutos, hasta que obtenga una
coloración rubia. Dejar enfriar. Añadir
el fondo de ave.

5. BISQUE DE CAMARÓN
Ingrediente Cantidad Unidad
Aceite de oliva 2 cdas
Dientes de ajo 2 pzs
fileteados
Cebolla fileteada 1 pz
Camarón 500 gr
Jitomate 250 gr
Paprika 50 gr
Tequila 50 ml
Fondo corto 750 ml
Crema 150 ml
Sal c/n
 1. Pelar los camarones (reservar los caparazones o cáscara) y sacarles la
tripa y reservar a refrigeración.
2. Saltear las verduras, cuando estén acitronadas, incorporamos las cascaras
de camarón, dejamos el jitomate se cocine por un poco más de tiempo.
Flameamos con tequila si así es de su agrado.
3. Agregamos el fondo, y que se cocine por 10min, terminar poniéndole la
crema rectificar sazón.

6. GRISSINI

Ingrediente Cantidad Unidad

Harina 250 Gr
Levadura 6 Gr
Azúcar 5 Gr
Sal 3 Gr
Agua 150 ml

1. Mezclar todo de forma directa, agregamos hiervas de olor amasar

hasta obtener una masa elástica, y suave, dejamos leudar por
30min.
2. Precalentamos el horno a 180 °
3. Formamos palillos delgados y lo ponemos a la bandeja y lo llevamos
al horno.
7.PASTA PIGMENTADA CON ESPINACA
Ingrediente Cantidad Unidad
Harina 1 Kgr
Espinaca
Huevo 8 Pz
Sal 15 Gr

1. En la mesa agregamos harina en forma de volcán, agregamos

huevo, sal, licuamos la espinaca con un poco de agua colamos y
agregamos a la masa, amasar hasta obtener una masa moldeable.
2. Estiramos con el rodillo, y con la máquina para hacer pasta es
importante agregarle harina para que no se pegue.
3. Hervimos agua con hoja de laurel y sal, cuando este en punto de
ebullición agregamos la pasta.
4. Colar cuando esté lista.

8. SALSA POMODORO CON

FRUTOS DEL MAR
INGREDIENTES CANTIDA UNIDA
D D
Tomate 1 Kg
Cebolla blanca 1 Pz
Ajo 50 Gr
Aceite de oliva 200 Mlr
Pasta de tomate 30 Gr
Orégano verde c/s
seco
Zanahoria 100 Gr
Apio 100 Gr
Hojas de albahaca 20 Gr

Azúcar 30 Gr
Sal y pimienta c/n
Almejas 500 Gr
Camarón U20 500 Gr
Calamar 500 Gr
Perejil fresco 1 pz
 1. Lavar muy bien los mariscos
2. Se pela y se lava la cebolla; se eliminan las semillas del pimiento rojo y se
lava. Se trocean las hortalizas en brunoise (tacos pequeños). Se pelan los
dientes de ajo y se pican.
3. En una cazuela con un chorro de aceite, se pone la cebolla, a fuego lento,
con una pizca de sal y tapada para que sude. Una vez bien pochada, se
añade el ajo y se dora. Luego se añade el pimiento rojo. Se vierte el tomate
triturado, se añaden sal y pimienta y se deja reducir hasta que quede
espeso.
4. Una vez empiece a espesar, se añaden mejillones, almejas. Se tapa y,
cuando almejas y mejillones estén abiertos, se apaga el fuego. Se sirve
decorándolo con el perejil finamente picado.

9. Puré de papa
Ingrediente Cantidad Udd
Papa 8 Pz
Mantequilla c/n
Leche caliente c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
 1. Ponemos agua a hervir con sal y hoja de laurel, después las lavamos y
pelamos la papa para después ponerlo con el agua.
2. Machacamos la papa, agregamos mantequilla y los demás ingredientes.
3. Pasamos toda la mezcla por el colador

10. Papas
duquesas
Ingrediente Cantidad Unidad
Puré de papa 500 gr
Mantequilla 50 Gr
Huevo 1 Pz
Sal c/n
Papel encerado
Manga pastelera
Duya 1M

1. Agregar mantequilla integramos muy bien sin dejar grumos

2. Comprobamos sabor, con sal y pimienta
3. Agregamos los huevos, integramos de nuevo, hasta obtener una mescla
cremosa
4. Con la manga pastelera colocamos rellenamos con el puré.
5. Formamos montoncitos, sobre la bandeja pegamos el papel encerado,
facilitara la retirada posterior a las papas.
6. Metemos al horno, dejamos que se doren esa será la señal para
sacarlas.

11. Papa pera

Ingrediente Cantidad Unidad

Papa cocida 500 gr
machacada
Mantequilla 50 Gr
Huevo ½ Pz
Sal c/n
Clavo de olor
Hoja de laurel
Pan molido

1. Hacemos puré con las papas, agregamos mantequilla, huevo, sal,

pimienta.
2. Incorporamos todo, formamos la mezcla en forma de pera.
3. Batimos un huevo, donde pasaremos la papa formada, y posteriormente
ala pan molido
4. Llevamos a freír.
 12. Papas delfinas (Dauphinoise)
Ingrediente Cantidad Unidad
Papas cocida 500 gr
machacada
Pasta choux
Agua 250 ml
Harina 150 Gr
Margarina 100 Gr
Huevo 4 Pz
Sal y azúcar c/n
Perejil picado fino
Aceite vegetal

1. Machacar las papas, en un coludo incorporamos agua, sal, azúcar,

pimienta y mantequilla en trozos, cuando la mantequilla este fundida.
2. Incorporamos harina de manera directa, movemos constantemente a
fuego medio, después añadimos los huevos.
3. Incorporamos el puré.
4. Creamos bolitos con la masa, pasamos a freírlo.

13. GNOCCHI
AL
PESTO
INGREDIENTE Cantida Unida
S d d
Papas 250 gr
Harina 350 gr
Huevo 1 pz
Nuez moscada c/n
Sal c/n
Albahaca 50 gr
Diente de ajo 3 pz
Piñones 4 cuchs
Aceite de oliva 100 ml
Queso 100 gr
parmesano
rallado
Sal c/n
Pimienta c/n
Agua c/n

1. Machacar muy bien las papas, hasta obtener puré, integramos harina,
sal, mantequilla, los huevos y sal.
2. Después formar ñoquis
3. Licuar la hoja de albaca, sal, y nuez moscada y queso parmesano,
agregar aceite.
4. Poner agua a hervir con sal y hoja de laurel, agregar los ñoquis.
5. Pasar el pesto en una sartén, posteriormente agregar los ñoquis y
cocinar pos unos minutos más.

CONCLUSIÓN
 Es importante saber cuándo las proteínas están en buen estado, sus métodos de
cocción son muy cortos, se vio las distintas pastas, las sopas con cremas, se
aplicó las técnicas de cocción para los tubérculos, sus diferentes preparaciones.
Los pescados y mariscos constituyen una excelente fuente de nutrientes ya que
suministran entre otras cosas de los aminoácidos esenciales. Los difentes tipos de
marisco se dividen en tipos, en univalvos, bivaldos, cefalópodos.
Los crustáceos de igual manera son fundamentalmente acuáticos habitan en
diferentes partes del mundo, y son consumidos más por los países asiáticos.