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Antonino Cannavacciuolo
Pon tu corazón en ello

50 recetas para cocinar todos los días
Fotografías de Stefano Fusaro

Pon tu corazón en ello
Cocinar es un gesto de amor
Comer es una forma de estar juntos, y pensé este libro precisamente

para satisfacer el deseo que todos tenemos de compartir nuestros
momentos felices con los demás. Los más sencillos y cotidianos: la
vuelta a casa del trabajo, un pequeño éxito, un partido en la tele... Sin
embargo, hasta los momentos más sencillos requieren la debida
consideración.
¿Conoces el estado mental particular en el que nos encontramos cuando
estamos recién comprometidos? Es un momento mágico en el que
estamos dispuestos a todo para hacer feliz a la persona que amamos.
Cuidamos kilómetros y kilómetros sin dudarlo para encontrarla, restamos
horas de sueño para estar con ella, cuidamos cada uno de nuestros gestos
para que pueda comunicarle toda la atención y el cuidado que tenemos
hacia ella. Somos generosos con nosotros mismos.
Aquí, si estamos preparando un almuerzo o una cena, ya sea para
nosotros o para amigos, debemos redescubrir el entusiasmo de ese
maravilloso momento. Y esto es aún más cierto en el caso de que
estemos interpretando platos tradicionales, los de todos los días,
porque nuestros invitados fácilmente tendrán una idea precisa y
personal; tal vez un recuerdo ligado a la madre, a la abuela, a un día en
particular.
Las recetas populares tienen ese aspecto que las hace únicas:
están llenas de historia y de sentimientos. Casi siempre nacían de la
necesidad y la penuria, y lo que los hacía especiales era el amor, el
deseo de convertirlos en algo más que un mero sustento. «Queremos
vivir, no sobrevivir», dicen los platos tradicionales: son el testimonio
de una desobediencia, de la negativa a ser satisfechos. Hoy, pues, se
rebelan los propios platos, que ya no quieren llamarse pobres; y de
hecho ya no están.
Pero su característica fundamental se ha mantenido invariable:
exigen más trabajo, quieren dedicación y tiempo. Como, de hecho,
una novia o un novio que acaba de empezar a salir.
En definitiva, quieren que le pongamos el corazón.

Aperitivos
Cardos con bagna cauda
Dosis para 4 personas
Ingredientes
500 g de cardos jorobados

4 cabezas de ajo
200 ml de nata fresca 1 l
de leche
10 anchoas en aceite
1 g de ácido ascórbico o el jugo de 1 limón 80 g de
mantequilla
200 ml de aceite de oliva virgen
extra sal
pimienta
Preparación
Lave los cardos, pélelos quitando las partes fibrosas externas y

sumérjalos en agua y ácido ascórbico, para evitar que se
ennegrezcan.
Se puede utilizar jugo de limón en lugar de ácido ascórbico,

teniendo en cuenta sin embargo que, mientras que el ácido
ascórbico es un antioxidante y no cambia ni el color ni el sabor
de nuestros alimentos, el jugo de limón comienza a cocinar el
producto y modifica levemente el sabor.
Escurre los cardos, sumérgelos en una cacerola con unos 3 litros

de agua fría, ½ litro de leche, sal y pimienta y cocina hasta que la
costilla se ablande. Escúrralos, póngalos en una fuente y cúbralos
con papel de aluminio.
Retire la piel del ajo, retire el corazón y llévelo a ebullición en 200
ml de agua y 200 ml de leche por lo menos 5 veces (la leche y el
agua deben renovarse en cada paso). Este proceso se utiliza para
endulzar el fuerte sabor del ajo. La última cocción se hace solo en
leche: el ajo.
debe alcanzar una consistencia tal que las cuñas se deshagan entre
los dedos. Escurrir y triturar hasta hacer un puré y pasar por los
chinos.
En una cacerola, disolver las anchoas en el aceite. Agregue el puré
de ajo y la crema, sazone con sal y pimienta y lleve a la consistencia
deseada. Triturar poco a poco añadiendo la mantequilla en trocitos
pequeños.
Cómo servir / variantes
Podemos servir el plato al menos de 3 formas:

utilizar la salsa como salsa para acompañar los cardos cocidos y
troceados, como en la receta propuesta;
después de haber gratinado los cardos (en una fuente de horno
engrasada colocar los cardos cortados en trozos en el fondo, espolvorear
con la salsa, espolvorear con queso parmesano rallado y pasar a la
parrilla del horno); Horneando los cardos en un bol con unas anchoas, un
poco de perejil y la salsa bagna cauda.
La salsa bagna cauda también se presta bien para acompañar

cardos jorobados crudos, crujientes y sabrosos.
Polenta taragna
Ingredientes
500 g de harina de polenta taragna

250 g de queso Casera 100 g de
mantequilla
200ml de leche
sabio
ajo
aceite
sal gruesa
Preparación
La polenta taragna no es más que la mezcla de dos harinas, la

de trigo sarraceno y la de maíz: en una proporción 2/3 de harina
de maíz y 1/3 de harina de trigo sarraceno, pero es posible
cambiar los porcentajes según el gusto. y color a obtener.
Poner a hervir 2 litros de agua con la leche y la salvia y dejar

cocer a fuego lento unos 10 minutos, para que el líquido absorba
los aromas. Añadir una pizca de sal gorda y un poco de aceite.
Retire la salvia y, continuando la cocción, vierta la harina de
polenta batiendo enérgicamente para que no queden grumos.
Una vez que la mezcla se haya espesado, mezcle la polenta con

una cuchara de madera hasta que esté cocida.
Los tiempos, salvo que se utilicen harinas precocidas, varían según el

resultado que se quiera conseguir, desde un mínimo de 45 minutos
(para estar seguros de la cocción de las harinas) hasta un máximo de 1
hora y media para un tiempo muy consistencia sólida. .
Retire del fuego y agregue la mantequilla y el queso cortados en
trozos pequeños para que se derrita fácilmente.
El queso no debe agregarse durante la cocción porque, si se

mantiene durante mucho tiempo a altas temperaturas, corre el
riesgo de desmoronarse, soltar la grasa y formar grumos; en
cambio, poniéndolo al final, obtendrás una consistencia cremosa,
suave y tersa.
Si la polenta está sólida, se puede verter sobre una tabla de cortar de

madera y cortar en rodajas; si está más cremoso, sírvelo directamente en el
plato.
También es posible combinarlo con sabores marineros, eliminando

los quesos y sustituyendo parte del agua por caldo de pescado, para
servirlo, licuado y tierno, con chipirones salteados con ajo, aceite y
perejil. También se puede servir con diferentes quesos (por ejemplo
gorgonzola) o con buenas carnes estofadas o estofadas.
Vitello tonnato
Ingredientes
1 ronda 1 kg 1
zanahoria
1 cebolla
1 tallo de apio 200 ml de
vino blanco 500 ml de
caldo de verduras
1 manojo aromático (tomillo, romero, laurel, pimienta en grano) 300
g de atún en aceite
50 g de alcaparras desaladas
6 anchoas en aceite
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
para la salsa
3 pepinillos en escabeche 3
yemas de huevo duro
Preparación
Ate el andador con hilo de cocina, sazone con sal y pimienta. En una
cacerola no muy grande, doramos la carne con un chorrito de
aceite a fuego fuerte. Una vez que haya adquirido color, transfiérelo
a una bandeja.
En la misma cacerola, saltear las verduras, previamente lavadas y
cortadas en trozos gruesos, con un poco de aceite y el manojo
aromático.
Añadir la carne y desglasar con el vino. Deje que se evapore, luego cubra
y cocine a fuego moderado durante aproximadamente 1 hora. A menudo
girar el andador sobre sí mismo para obtener una cocción homogénea y
de vez en cuando rociar con el caldo de verduras para evitar que se
quemen las verduras.
Yo uso la tapa para mantener el vapor dentro de la olla, lo que
mantiene la carne húmeda durante la cocción, y no dispersar
todos los sabores y aromas.
Agrega las alcaparras, las anchoas y el atún bien escurrido y

cocina por otros 10 minutos.
Retire el andador y déjelo enfriar. Finalmente desátalo y córtalo
finamente.
para la salsa
Añadir las yemas de huevo y los pepinillos al caldo de cocción frío
después de quitar el manojo aromático. Triturar y pasar a los chinos. Si la
salsa es demasiado sólida, agregue un poco de caldo de verduras.
como servir
Servir las lonchas de ternera espolvoreadas con salsa de atún.

Carne cruda piamontesa
Ingredientes
500 g de grupa ya limpia de aceite de oliva
virgen extra
sal
pimienta
Preparación
Cortar la grupa en lonchas finas, luego en filetes y luego al tartar,

cuidando de eliminar cualquier parte grasosa o fibrosa.
Pasar la carne a un recipiente y sazonar primero con el aceite,

mezclándolo bien hasta formar una especie de película, luego
con la sal y la pimienta molida (si la sal entrara en contacto
directo con la carne haría que se oscureciera rápidamente). Una
vez que haya alcanzado el sabor deseado, estará listo para crear
su combinación en el plato.
Una de las ventajas de la receta es que se puede preparar con

antelación. En este caso, una vez cortada la carne, se coloca
plana sobre una bandeja para favorecer la oxigenación, luego
se coloca en el frigorífico tapado y se sazona antes de servir.
Recomiendo servir el tartar a temperatura ambiente; una

temperatura demasiado baja impide disfrutar de todo su sabor.
El tartar es excelente simplemente con aceite, sal y pimienta, pero, al
gusto, es posible combinarlo con varios ingredientes, que realzan el
sabor creando contrastes.
Aquí hay unos ejemplos:
limpiar un diente de ajo quitándole el corazón y marinarlo entero
junto con la carne, luego retirarlo antes de servir, dejando solo su
perfume para dar sabor;
sazonar con mostaza en granos; o con
anchoas troceadas en aceite; o con
alcaparras picadas;
o con cebolla morada, finamente picada y se deja macerar en vinagre,
luego se escurre y se sazona con aceite y limón;
o con lascas de parmesano, obtenidas con la ayuda de un pelador de
patatas;
o con una yema de huevo, mezclada con una gota de nata líquida
y sal.
ES BUENO SABERLO
Herramientas del oficio
Todos tenemos algún equipo en la cocina. Pilas de ollas que

comprábamos o nos regalábamos, sartenes que quizás
heredamos de nuestra abuela y a las que tenemos especial
cariño: nuestras sartenes del corazón. Siempre utilizamos
algunos de ellos porque los consideramos indispensables por la
calidad de cocción que nos garantizan. O simplemente por
costumbre. Y lo mismo ocurre con los cuchillos. No obstante, si
te has decidido a renovar la instrumentación, sin exagerar, aquí
tienes algunos consejos.
El éxito de cada receta, incluso la más simple, depende tanto
de las herramientas como de los ingredientes. Cuanto más
cuidado pongamos en elegirlos, mejor será el resultado.
Las ollas y sartenes son de gran importancia, porque nos ayudan
en la delicada fase de la cocción de los alimentos.
En ninguna cocina italiana falta la olla alta con doble asa,
ideal para pastas, salsas, caldos, cocciones largas, las bases
para cremas. Prefiero los de acero inoxidable. En comparación
con las de aluminio, las sartenes de acero inoxidable tardan el
doble en alcanzar la temperatura pero, una vez alcanzada, la
mantienen uniforme en toda la superficie, especialmente si
tienen doble o triple fondo. La principal ventaja del acero es que
es un material prácticamente indestructible; además, no se
corroe, característica fundamental cuando tenemos que enfriar
lentamente un alimento, ya que podemos dejarlo dentro sin
riesgo de oxidación o desprendimiento de partículas nocivas
para la salud.
Para estofar, guisar y hervir, sugiero una cacerola con lados
medio-altos y con tapa. También en este caso el mejor material
es el acero.
Pasando a las sartenes, recomiendo el salteado de aluminio
antiadherente, excelente para saltear pastas, para batir risottos
y para cualquier cocina rápida y baja en grasas (carnes blancas
y pescados...) Su forma es un compromiso entre la olla y la
cacerola; es práctico y tiene un solo mango. El aluminio, a
diferencia del acero, hace que los alimentos no se sigan
cocinando una vez apagada la llama (que nunca debe ser
demasiado alta), porque su temperatura desciende
rápidamente. Pero ojo, con este material es más fácil...
"quemarlo todo".
También es de gran utilidad la sartén para tortillas, con un borde
bajo y acampanado, que permite dar la vuelta a los platos con
facilidad. Dado que el fondo de esta sartén debe calentarse rápida y
uniformemente, los mejores materiales son el aluminio y el cobre. El
acero solo se puede usar si tiene un fondo de aluminio o cobre de
varias capas, porque de lo contrario, una cocción demasiado lenta lo
hace inadecuado.
Finalmente, para pequeñas preparaciones, o para mantener calientes
las salsas, utilizo cacerolas y cacerolas de acero.
Luego hay dos herramientas que me encantan mucho, pero como no
son tan versátiles como las anteriores y se usan para platos específicos,
antes de proceder con la inversión, evalúa cuánto las usarás.
La primera es la cacerola de terracota -la clásica olla rojiza
con capa de esmalte transparente, también muy bonita para
llevar a la mesa- que, como nos enseña la tradición, no tiene
parangón para la cocción uniforme y prolongada de las
legumbres, que en cambio, en contacto, por ejemplo, con el
acero pueden quedar con la piel dura. Desafortunadamente, es
un objeto bastante caro y extremadamente frágil.
La segunda es la cacerola de cobre, excelente para polenta y para

todas las cocciones a fuego muy lento como asados, estofados de
carne y cremas pasteleras. El cobre es muy fuerte y muy bueno.
conductor de calor (por lo tanto, nunca debe usarse con una llama
abierta), sin embargo, incluso en este caso, la buena calidad a
menudo se corresponde con un precio alto.
Ahora unas palabras sobre cuchillos.
En los últimos años, junto al acero, se está extendiendo el
uso de la cerámica. Este último es un material muy fiable, que
te permite cortar verduras evitando la oxidación; también
mantiene su nitidez por más tiempo. Su punto débil es la
fragilidad: una simple caída puede hacer que se rompa.
Como tipología, el cuchillo más polivalente es el mondador,
muy pequeño y manejable, que se utiliza para cortar frutas y
verduras con rapidez y precisión y para grabarlas o trabajarlas
con el fin de hacer decoraciones.
El cortador se utiliza tanto para picar verduras como cada vez
que se utiliza la tabla de cortar. Tiene una hoja fina, de longitud
variable (recomiendo la de unos 20 cm, muy manejable) y el
mango un poco más estrecho cerca de la hoja, característica
que te permite rebanar mientras sujetas la punta sobre la tabla
de cortar y balanceas el cuchillo. con un movimiento continuo.
Nunca utilice uno solo, pero distinga el de los alimentos crudos
del de los platos cocinados.
Para quien suele preparar pescado, recomiendo el cuchillo de

hoja de acero flexible, útil para filetear y porcionar.
Finalmente, un cuchillo de hoja dentada debe ser parte de su
equipo para cortar con precisión sin aplicar una fuerza excesiva,
lo que corre el riesgo de aplastar los alimentos. Se utiliza para
pan, tomates, piña y frutas de piel dura.
Ensalada de nervios
Ingredientes
2,5 kg de pies de ternera

1 cebolla roja
1 rama de apio 2
zanahorias
1 manojo aromático (tomillo, romero, laurel) 2
cebolletas
1 ramita de perejil aceite de oliva
virgen extra
sal
pimienta
Preparación
Quema los pelos de los pies directamente sobre la llama de gas o con
la ayuda de un soplete.
Lavar y luego escaldar la carne en una olla grande cubriéndola
con agua. Cuando llegue a ebullición escurrir, cambiar el agua y
volver a cocer partiendo de frío, añadiendo la cebolla, el apio, las
zanahorias, el manojo de aromáticas (cambiar el agua es para
eliminar las impurezas residuales de la carne).
Cocine durante unas 5 horas, o al menos hasta que la pulpa se

desprenda bien de los huesos.
Dejar enfriar un poco, escurrir y proceder a descarnar las patas
conservando tanto la carne como la piel y los tendones, pero con
cuidado de no dejar ningún trozo de hueso.
Evite enfriar demasiado los pies, de lo contrario se vuelve difícil

desnudarlos y corre el riesgo de obtener un resultado no muy compacto.
Batir la carne con la ayuda de un cuchillo y, tras pasarla a un

recipiente, sazonar con las cebolletas picadas,
perejil y aceite de oliva virgen extra.
Sirva el plato tibio agregando sal y pimienta.

Una variante consiste en enriquecer la receta añadiendo las capas
de 1 pimiento asado cortado en tiras, unas hojas de ensalada rizada,
1 cebolla roja macerada en vinagre; o con frijoles cocidos.
Una alternativa también es poner el recipiente con la mezcla en el

refrigerador y dejar que se gelifique durante la noche. Al día
siguiente, desmoldar y cortar a gusto, luego servir, si es necesario,
con las mismas combinaciones propuestas anteriormente.
Ensalada de capón
Ingredientes
1 capón
1 zanahoria
1 rama de apio 1
cebolla blanca
1 manojo aromático (laurel, tomillo, romero) aceite de oliva
virgen extra
sal
pimienta en granos
para la salsa
50 ml de zumo de limón 200 ml de
50 g de queso parmesano rallado
para la ensalada
4 zanahorias
1 puerro
4 cebolletas
2 papas
vinagre
1 cabeza de ensalada rizada 4
rebanadas de pan
Preparación
Privar al capón de las entrañas y quitarle la cabeza. Queme cualquier

parte de las plumas que aún esté presente en la piel con la ayuda de
un soplete o directamente sobre la llama de gas.
Lávelo y póngalo en una olla grande; cubrir con agua fría y llevar
a ebullición. Retirar las impurezas que se forman en la superficie
y añadir las verduras peladas y troceadas, los granos de
pimienta, una pizca de sal y el manojo aromático. Cocinar a fuego
lento durante aproximadamente 1 hora y media.
Escurrir el capón (podemos utilizar el caldo de cocción para
preparar un buen risotto o pasta en caldo) y dejar enfriar tapado
con aluminio para evitar que se reseque. Quítele la piel y quítelo.
Cortar toda la carne en tiras y, tras haberla trasladado a un
recipiente, aliñarla con una salsa preparada licuando el zumo de
limón, el aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y queso
parmesano.
para la ensalada
Cortar las rebanadas de pan en cubos y hacerlas crujientes echándolas en una
sartén con un chorrito de aceite y una pizca de sal.
Lavar y limpiar las verduras. Blanquear las zanahorias, los
puerros y las cebolletas en abundante agua con sal y enfriarlos
en agua y hielo. Escurrir y secar.
Cocer las patatas en agua con sal y vinagre, escurrir y secar. Luego
sazona todas las verduras con aceite y sal.
como servir
Sirve el capón en un plato llano acompañado de la ensalada.

Eventualmente enriquecerlo con piñones tostados, almendras
laminadas o semillas de granada. Las verduras pueden variar según
la temporada.
Flores de calabaza rellenas
Ingredientes
8 flores de calabacín
250 g de ricota de búfala de Campania
4 rodajas de tomate seco
100 g de aceitunas Taggiasca deshuesadas
400 g de harina tempura
640 ml de agua fría con gas 1,5
l de aceite de girasol 1 ramita
de albahaca
10 cubitos de hielo aceite de oliva
virgen extra
sal
pimienta
Preparación
Retira el pistilo del interior de las flores con la ayuda de unos

alicates. Si las flores tienen restos de tierra, pásalas rápidamente
una a una bajo un chorro de agua corriente con la ayuda de un
cepillo, y luego ponlas a secar sobre papel absorbente. Es
preferible no sumergir las flores en agua para no dañarlas.
Preparar el relleno trabajando en un recipiente la ricota con el tomate

seco cortado en trocitos pequeños, las aceitunas escurridas y cortadas, el
aceite de oliva virgen extra, la albahaca cortada en juliana, un poco de sal
y pimienta. Metemos en una manga pastelera y rellenamos las flores de
calabacín, cuidando de no sobrellenarlas: hay que dejar espacio para
cerrarlas enrollando la parte superior. Colócalos en una bandeja y
guárdalos tapados en el frigorífico.
En otro recipiente, prepara la masa mezclando la harina con el
agua fría con gas, con cuidado de que no se formen grumos.
Manténgalo tapado en el refrigerador.
El agua debe agregarse gradualmente, especialmente si desea una
consistencia más dura y un empanado más espeso de la comida.
En una cacerola, lleve el aceite de semilla a una temperatura de 170 ° C.
Añade los cubitos de hielo a la masa: gran parte del éxito lo dará
el choque térmico entre la masa fría y el aceite caliente para freír.
Cuece las flores en la cacerola con aceite de oliva virgen extra, después
de haberlas sumergido una a una en el rebozado, asegurándote de
colocarlas empezando por la parte superior de la flor, para que haya
menos posibilidades de que se salga el relleno.
Cuando estén doradas, retíralas del fuego, colócalas sobre papel
absorbente y sírvelas.
Flan de alcachofas
Ingredientes
Para el puré de alcachofas

10 alcachofas
20 ml de aceite de oliva
virgen extra 1 chalota
1 g de ácido ascórbico (o el jugo de 1 limón) 100

ml de vino blanco
500 ml de caldo de verduras
1 ramita de menta
sal
pimienta
para el flan
3 huevos
180 g de harina
50 ml de leche
150 g de ricotta 50 ml de aceite
de oliva virgen extra 200 g de
puré de alcachofas 16 g de
levadura sal
pimienta
Preparación
Para el puré de alcachofas

Limpiar las alcachofas: cortar los tallos, las hojas exteriores y las
espinas. Partirlas en dos, quitarles la barba interna y remojarlas en
1 litro de agua con ácido ascórbico (o jugo de limón).
Me encanta usar todo de un alimento. De las alcachofas, por

ejemplo, nunca tiro el tallo, sino que lo limpio, quitando la parte
externa gruesa con la ayuda de un cuchillo pequeño, y lo añado al
resto de ingredientes.
Aparte, dorar con aceite la chalota troceada y añadir las alcachofas
cortadas en gajos pequeños junto con los tallos. Desglasar con el
vino blanco y cocinar añadiendo el caldo y la hierbabuena. Escurrir
y triturar las alcachofas, añadiendo un poco de su líquido de
cocción si es necesario. Sazonar con sal y pimienta y pasar por el
chino.
para el flan
En una batidora planetaria con el gancho para hojas o a mano en un bol
grande con ayuda de unas varillas, mezclar la harina con el polvo de
hornear. Luego incorporar los huevos y la leche.
Añadir la ricota, previamente trabajada con el aceite hasta formar una
mezcla homogénea, y el puré de alcachofas. Condimentar con sal y
pimienta.
Poner la mezcla en una manga pastelera y rellenar los moldes
monodosis previamente engrasados y enharinados hasta las 2/3
partes. Introduce los moldes en el horno precalentado a 170 °C
durante unos 40 minutos. Los tiempos de cocción varían según el
tamaño de los moldes utilizados y el tipo de horno. El flan estará
listo cuando tenga un bonito color dorado. En caso de duda,
comprobar con un palillo: después de pinchar el flan debe salir
seco al tacto.
como servir
Sirve el flan en un plato llano. Si quieres puedes saltear unas

alcachofas en una sartén con un chorrito de aceite y un poco más de
hierbabuena, que luego se colocarán junto al flan con unas escamas
de parmesano.
baño verde
Ingredientes
150 g de perejil 6
anchoas desaladas
150 g de vinagre blanco pan
rallado blanco
1 diente de ajo
extra, sal
pimienta
Preparación
Lave el perejil, tome las hojas y séquelas. Limpiar las anchoas y

quitarles el corazón de ajo. Aparte, remojar el pan rallado en
vinagre blanco y, una vez exprimido, añadirlo al resto de
ingredientes. Licuar con el aceite agregando sal y pimienta.
Si quieres conseguir una salsa más verde y duradera, escalda el

perejil en agua con sal y enfríalo en agua y hielo. Exprímelo bien
antes de licuar.
como servir
Esta es una salsa tradicional piamontesa y generalmente se

combina con carne hervida y vísceras.
También va bien con pescados fritos, con carnes asadas, con
pescados a la sal al vapor o al horno, o con verduras para picar en la
mesa durante una comida o aperitivo.
las historias de antonino
El asombro de un niño
La memoria funciona de forma extraña. En teoría, tenemos los

recuerdos más claros de los eventos recientes, pero
experimentamos las sensaciones que permanecen con nosotros
para siempre como niños. O al menos, para mí lo fue.
Nací en una familia donde la comida y la cocina eran el eje
sobre el que giraba todo el día. Mi padre era cocinero
profesional, muy bueno y apasionado, y mi madre, que dirigía la
casa de la A a la Z, como muchas mujeres de la época, dedicaba
una parte sustancial de su tiempo a preparar la comida. En
resumen, crecí en la cocina. Si tengo que decir, sin embargo,
cuando me di cuenta de que la cocina iba a ser mi vida, me
viene a la mente un episodio específico.
Yo era muy joven, todavía no iba a la escuela, y por una razón

que ahora se me escapa papá había tenido que llevarme con él
al trabajo; en ese momento era el chef de un gran restaurante
en Caserta. Lo había seguido feliz, porque tuve pocas
oportunidades de estar con él, pero no esperaba nada en
particular, en cambio... Cuando abrió la puerta de la cocina me
quedé sin palabras: era inmenso - a esa edad todo parece
inmenso , lo sé, pero en realidad, era enorme, y la gente que la
abarrotaba me parecía enorme, incluso si se movían con la
ligereza que uno esperaría de un bailarín. Un vapor fragante se
elevó de los fuegos y entró
en la boca y la nariz. En el extremo izquierdo (sí, a la izquierda, estoy
seguro), estaba el escritorio de mi padre. Era la escena más hermosa
que jamás había visto, el lugar más hermoso en el que había entrado.
Asombroso.
Aquí, ese episodio decidió mi existencia. Cada uno de nosotros, creo, tiene
un recuerdo similar ligado a nuestra infancia; No me refiero a lo
relacionado con la comida, me refiero a algo que nos ha afectado tan
profundamente que nos ayuda a transformarnos en la persona en la que nos
hemos convertido. Es un recuerdo que despierta nuestros mejores
sentimientos. Un recuerdo del corazón.
Cuando preparamos la comida, si queremos que el resultado
sea especial, pensamos en ese momento, tratamos de revivirlo:
nos dará alegría, y le dará alegría a nuestros platos.
Primero
Risotto Con Ranas
Ingredientes
320 g de arroz carnaroli

16 ranas
1,5 l de caldo de pollo 1 ramita
de perejil 200 ml de vino blanco
recién rallado harina de
parmesano
manteca
aceite de ajo (1 cabeza de ajo por 100 ml de aceite de oliva virgen extra; triturar)
sal
pimienta
Preparación
En una cacerola, tostar el arroz con aceite y sal (el tueste es muy
importante porque hace que el grano quede más compacto).
Desglasar con el vino blanco y verter el caldo de pollo caliente
poco a poco. Mezclar y arreglar con sal y pimienta. Después de
unos 13-15 minutos, retire del fuego y bata con mantequilla,
parmesano, aceite, pimienta, aceite de ajo y posiblemente sal.
Con la ayuda de unas tijeras limpia las ancas de rana

separándolas del cuerpo y privándolas del hueso del muslo, de
manera que la carne quede adherida únicamente al hueso
inferior. Salar y pasar por harina.
Calentar una sartén con un poco de mantequilla, agregar la carne y
cocinar. Poco a poco agregue más mantequilla para evitar que la que
ya está presente suba demasiado de temperatura y, por lo tanto,
pueda quemarse.
Aunque hay más posibilidades de que se queme, uso mantequilla

porque mantiene la carne de la rana más suave y porque, también
mientras crea la costra externa, no hace necesario alcanzar
altas temperaturas.
Hacia el final de la cocción, agregue una pizca de sal, pimienta,

aceite de ajo y perejil picado.
Si desea preparar las piernas con un poco de anticipación,
guárdelas en un plato cubierto con aluminio y manténgalas en el
horno a 50 ° C.
Eso sí, para obtener un mejor resultado, recomiendo cocerlos al

mismo tiempo que el risotto, evitando así que se resequen. Hay que
poner sal antes, durante y después de la cocción ya que el sabor de
las ranas se diluye con la mantequilla.
como servir
Montar el plato colocando en la base nuestro risotto cremoso,

encima colocar las ranas y terminar con un poco de su líquido de
cocción.
Cappelletti en caldo de pollo
Ingredientes
para el caldo
1 gallina
1 rama de apio 1
zanahoria
1 cebolla
pimienta en granos
sal
1 manojo aromático (tomillo, romero, laurel)
para el relleno
2 huevos
200 g de jamón crudo 150 g de
queso parmesano rallado 1
ramita de perejil
aceite de ajo (1 cabeza de ajo por 100 ml de aceite de oliva virgen extra;
mezcla) nuez moscada en polvo
sal
pimienta
para pasta fresca

400 g de harina 00
100 g de sémola
13 yemas
1 huevo
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Preparación
para el caldo
Privar a la gallina de las entrañas y quitarle la cabeza. Queme
cualquier parte de las plumas que aún esté presente en la piel del
animal directamente sobre la llama de gas o con la ayuda de un
soplete. Lavar y poner en una olla grande; cubrir con agua fría y
llevar a ebullición. Retire cualquier impureza que se forme
en la superficie y agregar las verduras, los granos de pimienta, una pizca de
sal y el manojo aromático. Cocine a fuego lento durante aproximadamente
1 hora. Escurrir el pollo y las verduras. Filtra el caldo a través de un colador
de malla fina y guárdalo en una cacerola con sal y pimienta.
para el relleno
Retire la piel y descarne la gallina. Combinar la carne con las
verduras recuperadas del caldo, el jamón y el perejil y pasar dos
veces por la picadora. En un bol, mezcle los huevos, el
parmesano, la nuez moscada en polvo, la pimienta molida, el
aceite, el aceite de ajo y la sal (si el relleno es demasiado duro,
podemos suavizarlo agregando caldo). Poner en una manga
pastelera.
para pasta fresca

En una batidora planetaria (o alternativamente a mano) mezcle la
harina, la sémola, el aceite, el huevo y las yemas. Si la masa está
demasiado dura, añadir un poco de agua hasta que quede
homogénea. Forma una bola, envuélvela en film transparente y déjala
reposar al menos 1 hora.
La película evita que la masa se seque al aire.
Sobre una tabla de amasar, estirar una lámina fina de masa y, con la
ayuda de una rueda o un cuchillo, cortar cuadrados de 4 cm por lado.
Con el sac à poche, coloca el relleno en el centro de cada uno de estos,
dóblalos en forma de triángulo, luego toma los extremos y suéldalos
con la presión de tus dedos.
Si la pasta está un poco seca, vaporiza la lámina con agua para
que sea más fácil cerrarla.
La receta que os propongo contiene muchas más yemas de huevo que
la clásica. Esto hace que la pasta tome un color amarillo y se mantenga
más consistente después de la cocción.
Cocine los cappelletti directamente en el caldo de pollo hirviendo.

Ñoquis con castañas
Ingredientes
300 g de harina de castañas

300 g de harina 00
300ml de leche
Queso parmesano rallado
sal
para la salsa
1 ramita de salvia 100
g de mantequilla
½ l de caldo de verduras
Preparación
para los ñoquis

Sobre una tabla de repostería, hacer una fuente con las dos harinas
previamente mezcladas. En el centro, agregue la sal y comience a
amasar vertiendo la leche poco a poco. Si la masa final está dura,
mojarla con un poco de agua. Forma una bola, cúbrela con film
transparente y déjala reposar al menos 1 hora. Estirar la masa
sobre una tabla de repostería enharinada. Dar forma a los ñoquis
con la ayuda de un cortapastas para porcionarlos y con un tenedor
para desmoldarlos. Ponlas bien separadas en una bandeja
enharinada.
Pon a hervir el agua con sal y cocina los ñoquis hasta que suban
a la superficie.
para la salsa
En una cacerola calentar la mantequilla con la salvia hasta que
quede esponjosa, luego agregar el caldo caliente creando así una
emulsión.
como servir
Escurrir los ñoquis y ponerlos en la cacerola con la salsa. Dejar

aromatizar bien y mezclar con aceite y queso parmesano.
Pasta mixta y coliflor
Ingredientes
320 g de pasta mezclada

con 1 coliflor
500 ml de leche
2 dientes de ajo
3 ramitas de perejil
50 g de aceitunas Taggiasca deshuesadas 2
anchoas desaladas
1 chile seco
aceite de ajo (1 cabeza de ajo por 100 ml de aceite de oliva virgen extra; mezcla) aceite de oliva
virgen extra
sal
pimienta
Preparación
Limpia la coliflor, lávala y córtala en trozos pequeños. En una

cacerola, dore 1 diente de ajo con los tallos de perejil. Una vez
que estén dorados, retíralos y añade la coliflor. Dejar aromatizar,
luego verter 200 ml de caldo de verduras y leche. Cocine
agregando sal.
Escurrir la coliflor y triturarla, si es necesario añadir un poco de
agua de cocción. Sazonar con sal y pasar por el chino.
En las recetas a base de verduras blancas utilizo leche, además de

para dar sabor, para obtener una crema de color más claro.
En una cacerola dorar 1 diente de ajo y el pimiento rojo con un

poco de aceite. Una vez que estén doradas, retirarlas y añadir
primero las anchoas haciéndolas fundir y luego 200 ml de caldo
de verduras caliente. Llevar a hervir. Agregar la pasta y
cuézalo poco a poco añadiendo, si es necesario, un poco de
caldo, como se hace para cocinar un risotto.
Cuando la pasta esté a medio cocer, añadir unas cucharadas de
crema de coliflor.
Una vez listo, batimos añadiendo sal y pimienta y añadiendo el
parmesano, el perejil picado, las aceitunas cortadas en cuartos, el
aceite y el aceite de ajo.
Sopa de garbanzo
Ingredientes
400 g de garbanzos secos 2 l

de caldo de verduras 1
zanahoria
1 rama de apio 1
cebolla
1 ramita de perejil
1 manojo aromático (laurel, tomillo, romero)
1 diente de ajo
8 rebanadas de pan de
chile integral
pimienta
sal
Preparación
Dejar los garbanzos en remojo toda la noche en abundante agua

fría; de esta forma los rehidratamos y facilitamos la cocción
haciéndolos más homogéneos.
Sazonar las rebanadas de pan con aceite, sal y pimienta y tostarlas en una
sartén.
Limpiar, lavar y trocear la cebolla, la zanahoria y el apio y
dorarlos en una cacerola con el aceite, el ajo, la guindilla, el
perejil y el manojo de aromáticas.
Añadir los garbanzos, dejar aromatizar y espolvorear con el caldo de verduras caliente.
Después de aproximadamente 1 hora, agregue la sal.
Una vez cocidos, escurre los garbanzos y divídelos en dos partes
iguales. Triturar una mitad vertiendo poco a poco el agua de la
cocción hasta conseguir la consistencia deseada, emulsionando con el
aceite y añadiendo sal y pimienta. Cambia a los chinos.

Servir combinando la nata con los garbanzos enteros.
Este plato se presta a muchas combinaciones, por ejemplo con
verduras -col negra, grelos- salteadas con ajo, aceite y guindilla; o con
chipirones o una ensalada de achicoria.
Fregola sarda con mejillones y pecorino
Ingredientes
400 g de fregola 1
kg de mejillones
80 g de pecorino rallado 1
ramita de perejil 1 diente
de ajo
1 chile seco
2 l de caldo de pescado (o verdura) al
vino blanco
sal
Preparación
Limpiar con cuidado y rallar los mejillones bajo el chorro de agua,

eliminando el biso.
En una cacerola, saltear el ajo, los tallos de perejil y la guindilla
seca con un chorrito de aceite. Agregar los mejillones y tapar.
Pasados unos 30 segundos, echamos un vaso de agua y,
siempre manteniéndolo tapado, seguimos cocinando unos
minutos -haciendo girar la cazuela de vez en cuando- hasta que
los mejillones estén todos abiertos.
Retire los mejillones de la sartén a medida que se abren con la

ayuda de unas pinzas, para que el nivel de cocción sea
homogéneo.
Filtre y almacene el líquido de cocción. Retire los

mejillones de sus conchas y póngalos en un plato.
En una cacerola tostar la fregola con un chorrito de aceite. Desglasar
con el vino blanco, dejar evaporar y verter el agua de los mejillones (si
está demasiado salada, añadirla poco a poco). Continuar
cocinar agregando el caldo de pescado (posiblemente vegetal si
no tiene tiempo para prepararlo con anticipación). Cuando quede
1 minuto, añadir los mejillones.
Agrego los mejillones a lo último porque ya están cocidos y solo

falta calentarlos.
Agregue un chorrito de aceite, el pecorino y las hojas de perejil

picadas. Sazonar con sal.
Para una consistencia más cremosa, agregue cubos de papa

para cocinar la fregola.
ES BUENO SABERLO
Añadir un asiento en la mesa
Poner la mesa con mimo, incluso en la ocasión más sencilla, es

una manera de hacer de cada comida un momento especial.
Siempre pongamos un poco de corazón cuando lo hagamos, y
nuestros invitados se sentirán bienvenidos, parte de un placer
compartido.
El primer paso es la elección del mantel. Dependiendo de si el
almuerzo y la cena son formales o no, podemos optar por lino
blanco o algodón de colores pesados. Las servilletas deben ser
siempre del mismo color, y colocadas en el centro del plato superior
oa la izquierda del mismo. Si te gusta la idea de doblarlos de forma
original, encontrarás numerosas sugerencias en Internet.
Cuando lleguen, tus amigos ya deben encontrar bebidas y
pan en la mesa.
El agua se debe ofrecer en botellas de vidrio o garrafas, sin
cubitos de hielo y a una temperatura no demasiado fría; nunca
debe faltar, así que presta atención y reemplaza los
contenedores antes de que se agote.
Generalmente el vino debe servirse en su botella original, ya
abierta (el recogegotas y el posavasos son formas convenientes
de evitar manchas). Los vinos de crianza, sin embargo, es
preferible decantarlos en un decantador; esta operación nos
permite potenciar las notas aromáticas creadas por el tiempo y
eliminar los sedimentos acumulados en el fondo. Para el vino
blanco es bueno usar, si tienes, una cubitera.
El pan se puede colocar en una o más paneras (cubiertas por una
servilleta) como centro de mesa, o, si la cena es más elegante
y el espacio lo permite, en un platillo especial, reservado para
cada comensal y colocado a su izquierda.
Las copas básicas son agua y vino, se convierten en tres sólo
en el caso de la presencia simultánea de vinos blancos y tintos.
El vaso de agua es siempre el más grande. La copa de vino es
incolora y con pie, en copa o cristal. La copa que se estrecha
hacia la parte superior permite una mayor concentración de
aromas. Los de rojo suelen ser los más barrigones.
Las copas se disponen a la derecha del plato, la más exterior
será la del agua, seguida de la del vino blanco y la del tinto.
Si sirve un vino espumoso con el aperitivo, recuerde quitar

las copas un momento antes de que llegue el primero.
En cuanto a los cubiertos, hoy en día se tiende a no

disponerlos todos juntos (aunque hacerlo es más cómodo).
Sugiero tener solo dos tenedores (o un tenedor y una cuchara) y
un cuchillo en la mesa, como aperitivo y primer plato. Los
tenedores siempre van a la izquierda, el cuchillo y la cuchara a
la derecha; Normalmente, no se prevén precauciones
especiales para los zurdos pero, en el caso de asientos ya
asignados, cambiarlos puede ser una atención bienvenida. El
cuchillo va más cerca del plato y con la hoja hacia dentro. Debe
usarse lo menos posible y no se recomienda para ningún
alimento tierno, como quesos, pasta (incluso lasaña), lonchas de
pescado y frituras. La cuchara es obligatoria en presencia de
alimentos líquidos o no compactos. Para sopas o sopas se
utilizan cucharas más grandes;
Para el pescado siempre es mejor utilizar los cubiertos

adecuados. Son un gasto extra, pero son muy útiles. Se llevan a
la mesa solo cuando se sirve el plato (lo mismo ocurre con los
postres y la fruta).
Los platos a utilizar para cualquier plato son los planos. Los
platos hondos se utilizan sólo en el caso de sopas y caldos,
que debe ofrecerse exclusivamente para la cena, nunca para el almuerzo.
Los platos a juego con el mantel dan a la mesa una idea de
plenitud.
Si es posible, sería mejor no servir el café en la mesa, sino en
la sala de estar o, posiblemente, en el jardín. Las tazas siempre
deben ir acompañadas de sus respectivos platillos y cucharas.
Disfrute de su comida.
Linguini con pesto de albahaca, patatas y judías
verdes
Ingredientes
para el pesto
500 g de albahaca
2 dientes de ajo
80 g de queso pecorino rallado 10
nueces en grano
50 g de piñones
extra sal
pimienta
para el linguini
320 g de linguini 2
papas medianas
100 g de caldo de verduras
al vinagre de vino blanco de
judías verdes
Preparación
para el pesto
Lava la albahaca, toma las hojas y sécalas. Blanquearlos en agua
con sal y enfriarlos en agua y hielo. Escúrralos y exprímalos.
Triturar el ajo (sin piel ni corazón), los piñones, previamente

tostados en una sartén, y las semillas de nuez, luego añadir la
albahaca y triturar de nuevo añadiendo el aceite, el parmesano y
el pecorino. Sazone con sal y pimienta y guarde el pesto en el
refrigerador, cubriendo la parte superior con una fina capa de
aceite.
Si quieres congelarlo, te aconsejo que no le agregues sal durante
la preparación; es una de las principales causas de oxidación de la
salsa.
para el linguini
Lavar, pelar y cortar las papas en cubos. Cuécelas en agua con sal y un
poco de vinagre, escúrrelas cuando estén al dente y reserva tapadas
(el vinagre ayuda a que las patatas queden más compactas). Limpiar y
lavar las judías verdes, cocerlas en agua con sal y enfriarlas en agua y
hielo. Escúrralos, séquelos y divídalos por la mitad para el lado largo.
En una olla con abundante agua con sal, cuece el linguini y

escúrrelo al dente.
En una sartén calentar un poco de aceite y añadir los dados de patata
y las judías verdes. Agregar un poco de caldo de verduras o un poco
de agua de la cocción de la pasta, agregar el linguini y terminar de
cocinar.
como servir
Retire el linguini del fuego y agregue el pesto. Mezcle bien y

agregue sal y pimienta.
El pesto se debe agregar después de que el linguini se haya retirado del

fuego para evitar que se ennegrezca y cambie su sabor.
Spaghettoni a la amatriciana
Ingredientes
320 g de espaguetis
100 g de tocino
300 g de salsa de tomate 80
g de pecorino
1 chile seco
1 hoja de laurel
vino blanco
sal
pimienta
Preparación
En una sartén dorar la panceta cortada en tiras y la guindilla con

un chorrito de aceite. Cuando haya adquirido color, licúa con vino
blanco. Deja que se evapore, retira la guindilla y añade el puré de
tomate y el laurel. Continúe cocinando hasta alcanzar la
consistencia deseada. Condimentar con sal y pimienta.
El dorado del tocino debe seguirse con mucho cuidado: el fuego

debe mantenerse lento para evitar que la grasa derretida
alcance temperaturas altas y se queme, arruinando el sabor
general de la salsa.
En una cacerola, cuece los espaguetis en abundante agua con sal,

escúrrelos cuando estén al dente y termina de cocinar en una sartén
con la salsa amatriciana. Retire del fuego y agregue el pecorino, una
pizca de pimienta y un chorrito de aceite.
Ravioli del plin con tres asados
Ingredientes
400 g de harina 00
100 g de sémola
13 yemas
1 huevo
Para el relleno y la salsa

200 g de pulpa de ternera
200 g de panceta de cerdo
200 g de conejo
100 g de queso parmesano rallado 100 g
de mantequilla
200 ml de vino blanco 1 l de
caldo de verduras ½ cabeza de
escarola ensalada 1 cebolla
1 rama de apio 1
zanahoria
1 manojo aromático (tomillo, romero, laurel) aceite de oliva
virgen extra
sal
pimienta
Preparación
Para el relleno y la salsa

Cortar por separado las tres carnes y condimentarlas con aceite, sal y
pimienta molida.
Limpiar, lavar y cortar en trozos 1 zanahoria, 1 apio y 1 cebolla.
En una olla grande, dorarlos lentamente con un chorrito de
aceite y el manojo aromático.
Dorar la ternera en una sartén muy caliente hasta que se forme
una buena costra, como un asado. Después
Una vez retirada la grasa obtenida del dorado, pasarla a la sartén
con las verduras.
Desglasar la sartén con un poco de vino blanco, reducir
ligeramente y verter el caldo de verduras. Vierta todo el líquido
en la olla con las verduras y la carne. Realiza los mismos pasos
con el cerdo y el conejo, hasta que las tres carnes estén todas en
la olla con las verduras.
Descristalar la sartén, recuperar el jugo y verterlo en la olla le

dará al resultado final un sabor más decidido.
Cuece las carnes juntas durante unas 3 horas, o en cualquier caso hasta
que se hayan desmenuzado por completo, manteniendo la olla tapada y
añadiendo un poco de caldo si es necesario.
Mientras tanto, lavar y cortar la escarola, escaldarla en agua con
sal y enfriarla en agua y hielo. Sécalo y déjalo a un lado.
Escurrir las carnes conservando el líquido de la cocción y, después de

haberlas añadido a la escarola, pasarlas por la picadora al menos dos
veces. Sazone con 100 g de queso parmesano, agregue sal y pimienta
y agregue caldo si la mezcla es demasiado dura. Poner en una manga
pastelera.
Para la salsa, filtrar y desengrasar el líquido recuperado de la
cocción de la carne, luego ponerlo en una sartén con una nuez de
mantequilla.
La receta que os propongo contiene muchas más yemas de huevo que

la clásica. Esto hace que la pasta tome un color amarillo y se mantenga
más consistente después de la cocción.
Sobre una tabla de repostería enharinada, estirar una hoja fina y,
con ayuda del sac à poche, trazar una línea con el relleno en el
centro. Cerrar la masa sobre sí misma envolviendo el relleno y
pellizcándolo (plinen piamontés) apretando la masa entre los dedos
a intervalos regulares. Cortar para formar los raviolis.
Si la pasta está un poco seca, vaporiza la lámina con agua para
que sea más fácil cerrarla.
Cuece los plins en abundante agua con sal.
Con ayuda de una espumadera, muévelos directamente a la sartén con la
salsa. Deja que se condimenten y terminen de cocinarse, removiendo con
50 g de queso parmesano y un chorrito de aceite.
Tallarines a la boloñesa
Ingredientes
400 g de harina 00
100 g de sémola
13 yemas
1 huevo
para la salsa
300 g de pulpa de ternera molida
150 g de panceta de cerdo molida
300 g de puré de tomate 100 ml de
vino tinto
1 cebolla
1 zanahoria
1 rama de apio 1 hoja de
laurel aceite de oliva
virgen extra
sal
pimienta
Preparación
para la salsa
Limpiar, lavar y trocear la cebolla, la zanahoria y el apio y
dorarlos en una cacerola con un poco de aceite.
Añadir la carne picada y la panceta y seguir dorando hasta que
los líquidos de la carne se hayan reabsorbido (así evitaremos el
sabor a carne hervida). Desglasar con el vino tinto y, una vez
evaporado, añadir la hoja de laurel, una pizca de sal y el puré de
tomate. Continúe cocinando durante unas horas, revolviendo y
agregando caldo de verduras si es necesario.
Sobre una tabla de repostería enharinada, estirar una hoja fina y, con la
ayuda de un cuchillo, cortar los tagliatelle.
En una cacerola, cocine los tagliatelle en abundante agua con sal.
Escurrirlos con pinzas directamente en la cazuela con la salsa
boloñesa. Déjalos condimentar y terminar de cocinar, revolviendo con
el queso parmesano y un chorrito de aceite.
Sopa de pescado
Ingredientes
500 g de mejillones
500 g de almejas
500 g de navajas 12
cigalas
8 camarones
1 gallineta nórdica mediana-pequeña
1 pulpo
4 calamares
4 salmonetes pequeños
1 kg de salsa de tomate 2
tomates cobrizos
8 rebanadas de pan integral
1 l y ½ de vino blanco 2
zanahorias
3 palitos de apio 3
cebollas
2 cabezas de ajo
1 manojo de perejil 3
chiles secos
1 manojo aromático (laurel, tomillo, romero)
aceite de ajo (1 cabeza de ajo por 100 ml de aceite de oliva virgen extra; mezcla) aceite de oliva
virgen extra
sal
pimienta
Preparación
Poner a hervir 3 l de agua y 500 ml de vino en un cazo, con 1

zanahoria, 1 apio, 1 cebolla, 1 tallo de perejil, 1 guindilla seca y
sal. Sumergir el pulpo empezando por el lado de los tentáculos y
cocinar durante 40 minutos. Deja que se enfríe en su caldo, luego
escúrrelo y córtalo en trozos. Aparte, remojar las almejas y las
navajas en agua con sal o en agua de mar purificada durante
aproximadamente 1 hora. Esta operación sirve para lavar los
moluscos eliminando impurezas y arena.
Escurre y bate las almejas una a una sobre una tabla de picar: si sale
barro o arena, significa que el molusco está muerto y hay que
desecharlo.
eliminando el biso.
En una cacerola, dore 1 diente de ajo, 1 tallo de perejil y 1
guindilla seca con un chorrito de aceite. Agregar los mejillones y
tapar. Pasados unos 30 segundos, vierte un vaso de agua y,
manteniéndolo siempre tapado, sigue cocinando durante unos
minutos, haciendo girar la cacerola de vez en cuando.

homogéneo.
Filtre y almacene el líquido de cocción. Repetir la

operación con las almejas y navajas.
Para los calamares, separar el cuerpo del penacho, limpiar el
interior extrayendo también la parte cartilaginosa y quitar la piel
exterior. Enjuague bien con agua corriente fría y seque. Trabaja
el mechón con la ayuda de unas tijeras, cortando justo debajo de
los ojos y quitando la parte del pico. Dividirlo en cuatro partes.
Para el caldo de marisco

Limpiar las gambas y los langostinos quitando la tripa, la cáscara y
la cabeza, pero conservando estas dos últimas para preparar el
caldo.
Limpiar, lavar y trocear 1 cebolla, 1 zanahoria y 1 apio y dorarlos
en una cacerola con un poco de aceite y 2 dientes de ajo. Añadir
la cáscara y la cabeza de los crustáceos y tostarlos; romperlos
aplastándolos con una cuchara de madera. Añadir los tomates
cobrizos, lavados y cortados en trozos y seguir cocinando.
hasta que se hayan reabsorbido todos los líquidos (para evitar que
se queme la comida que se está cocinando, recomiendo raspar el
fondo de la sartén con una espátula a medida que se evaporan los
líquidos). Desglasar con 500 ml de vino y, una vez evaporado,
añadir el manojo aromático, cubrir completamente con agua fría y
llevar a ebullición. Espumar para eliminar las impurezas y dejar
cocer a fuego lento durante al menos 40 minutos. Retire del fuego y
deje enfriar, luego pase a los chinos.
Para el caldo de pescado
Escama, destripa y filetea la gallineta nórdica y el salmonete.

Picar los filetes con la ayuda de unos alicates y porcionarlos.
Quitar las branquias y los ojos de las cabezas de la gallineta
nórdica y el salmonete y, con la ayuda de unas tijeras, cortar los
huesos y las cabezas en trozos. Lávelos con agua corriente fría,
escúrralos y cocínelos. Limpiar, lavar y trocear 1 cebolla, 1 apio, 1
diente de ajo y 1 tallo de perejil y dorarlos en una cacerola con un
poco de aceite. Agregue los huesos y continúe cocinando hasta
que todos los líquidos se hayan reabsorbido. Desglasar con 500
ml de vino blanco y, una vez evaporado, cubrir completamente
con agua fría y unos cubitos de hielo. Llevar a ebullición,
espumar para eliminar las impurezas y continuar la cocción
durante unos 40 minutos a fuego lento. Retírelo del calor,
En una cacerola grande, dore 1 diente de ajo, 1 tallo de perejil y 1

pimiento rojo con un poco de aceite. Añadir el caldo de pescado,
el caldo de marisco, el agua de mejillones y almejas y reducir,
prestando atención al exceso de sabor que desprende el agua de
marisco.
Retirar los aromas, verter el puré de tomate y dejar aromatizar.
Una vez alcanzada la consistencia deseada, bajar el fuego y
añadir el pescado previamente aliñado con aceite y sal: primero
los filetes de gallineta nórdica, luego los filetes de salmonete,
calamares, cigalas, gambas y por último el pulpo, las almejas, las
navajas y los mejillones. Retire del fuego, agregue
unas hojas de perejil picadas, unas gotas de aceite de ajo y
sazonar con sal y pimienta.
como servir
Servir con pan tostado previamente aliñado con aceite y un poco de

sal y tostado en una sartén.
Los pasos de esta receta son más largos y laboriosos que los de
una receta clásica pero te garantizo que el resultado te sorprenderá.
Risotto con mariscos
Ingredientes
320 g de arroz carnaroli 600 ml

de vino blanco aceite de oliva
virgen extra
aceite de ajo (1 cabeza de ajo por 100 ml de aceite de oliva virgen extra; triturar)
sal
pimienta
para el caldo
1 kg de mejillones
1 kg de almejas
400 g de calamares
12 gambas
4 gambas
1 manojo de perejil 1
cabeza de ajo
1 cebolla
1 zanahoria
1 rama de apio 2
tomates cobrizos
1 manojo aromático (tomillo, laurel, romero) 1
limón
1 chile
Preparación
para el caldo
Remoje las almejas en agua con sal o en agua de mar purificada durante
aproximadamente 1 hora. Escúrrelos y golpéalos uno a uno sobre una
tabla de picar: si sale barro o arena, significa que el molusco está muerto
y hay que desecharlo.
eliminando el biso.
En una cacerola sofreír 1 diente de ajo, 1 rama de perejil y la
guindilla con un poco de aceite. Agregar los mejillones y tapar.
Después de unos 30 segundos, vierta un vaso de
agua y, manteniéndola siempre tapada, seguir cocinando unos
minutos haciendo girar la cazuela de vez en cuando.

homogéneo.
Filtre y almacene el líquido de cocción.

Repetir la operación con las almejas.
Para los calamares, separar el cuerpo del penacho, limpiar el
interior extrayendo también la parte cartilaginosa y quitar la piel
exterior. Enjuague bien con agua corriente fría y seque. Trabaja
el mechón con la ayuda de unas tijeras, cortando justo debajo de
los ojos y retirando la parte del pico. Cortar los calamares en
trozos regulares y marinarlos con aceite, sal, pimienta, 1 tallo de
perejil, 1 diente de ajo sin corazón y la piel rallada de 1 limón.
Limpiar las gambas y los langostinos quitando la tripa, la cáscara y la

cabeza, pero reservando estas dos últimas para el caldo. Córtalas a lo
largo si son demasiado grandes y sazónalas con aceite, sal y pimienta.
Limpiar, lavar y trocear 1 cebolla, 1 zanahoria y 1 apio y dorarlos en

una cacerola con un poco de aceite y 2 dientes de ajo. Añadir la
cáscara y la cabeza de los crustáceos y tostarlos; romperlos
aplastándolos con una cuchara de madera. Combine los tomates
cobrizos, lavados y cortados en trozos y continúe cocinando hasta
que se hayan reabsorbido todos los líquidos (para evitar que se
queme la comida de la cocción, recomiendo raspar el fondo de la
sartén con una espátula a medida que se evaporan los líquidos).
Desglasar con 500 ml de vino y, una vez evaporado, añadir el
manojo aromático, cubrir completamente con agua fría y llevar a
ebullición. Espumar para eliminar las impurezas y dejar cocer a
fuego lento durante al menos 40 minutos. Eliminar de
fuego y dejar que se enfríe, luego pasar a los chinos. Este será el
caldo que usaremos para cocinar nuestro risotto.
En una cacerola tostar el arroz con el aceite y una pizca de sal.
Desglasar con el vino blanco y dejar evaporar. Cocinar añadiendo
el caldo de marisco y añadiendo el agua que se obtiene de la
cocción de los mejillones y las almejas (si está demasiado salado,
añadirlo poco a poco).
Unos 5 minutos antes de que el arroz esté cocido, añadir, después de
haberlos escurrido, primero los calamares, luego las gambas y las
cigalas, por último los mejillones y las almejas.
Retire del fuego y agregue el aceite, el aceite de ajo, las hojas de
perejil picadas y la pimienta molida y sazone con sal.
variantes
Un paso alternativo pero más complejo para darle más sabor a

nuestro risotto es saltear rápidamente y por separado los calamares,
las gambas y las cigalas en una sartén caliente con aceite y ajo.
Retíralas del fuego, ponlas en un plato y cúbrelas con film
transparente. Desglasar las sartenes con el caldo de marisco y utilizar
la mezcla obtenida para cocer el arroz. Los calamares, las gambas y
las gambas se añaden al risotto justo después de la cocción.
La comida te hace viajar
No es ningún misterio que soy un fanático de la cocina, lo soy

a tal punto que esta pasión ha influido en mis preferencias
sobre dónde pasar las vacaciones.
Cuando tenemos unos días libres sucede que mi esposa Cinzia
y yo decidimos hacer un pequeño viaje juntos con nuestros hijos.
Y cada vez más a menudo, la elección del destino está
determinada por una curiosidad gastronómica: "¿Por qué no
vamos allí, lo saboreamos así ..."
En realidad, el turismo gastronómico está ahora muy extendido, y
no es una excusa para satisfacer el paladar, sino una verdadera
forma de conocer una ciudad, un territorio.
Pesto en Génova, alcachofas en Roma, 'nduja en Reggio
Calabria, erizos de mar crudos y conchigliacei en Bari, bacalao
en Vicenza, hígado en Venecia, brodetto en Termoli, fregola y
porceddu en Cerdeña, trufas en Piamonte, florentino en
Toscana, pizza en Nápoles, los arrosticini en Abruzzo o la
caponata en Sicilia (pido disculpas de antemano: la lista es
seriamente incompleta e inexacta, pero no podría ser de otra
manera en un país como el nuestro; solo para dar una
sugerencia, para explicar lo que quiero decir ). Estas delicias no
solo nos dan sabores extraordinarios, nos hablan de un lugar
-mar, campos, cerros, montañas- y de las personas que allí
habitan. Evocan nuestro pasado y también nos hablan de
nuestro futuro, ya que representan una economía que nadie
el progreso tecnológico puede hacerla obsoleta. También nos hablan
de belleza tanto como los monumentos; no es casualidad que, al igual
que las obras de arte, las materias primas alimentarias estén cada vez
más protegidas.
Degustar recetas locales en los lugares que visitamos nos da una
clave para descubrirlas y amarlas. Prepararlos en casa pensando en
su origen sirve para captar su esencia, su corazón.
Platos principales de pescado
Sepia y guisantes
Ingredientes
1 kg de sepia 500 g
de guisantes
150 g de puré de tomate ½
diente de ajo
1 ramita de perejil 1
hoja de laurel
1 chile seco (opcional) prosecco
sal
pimienta
Para la crema de guisantes

250 g de guisantes 20 ml de
aceite de oliva 140 ml de caldo
de verduras 15 hojas de menta
1 cebolla
Preparación
En un recipiente, limpiar las sepias quitando la bolsa y el hueso

interno y el pico situado en el centro de los tentáculos, luego
enjuagarlos con abundante agua corriente para eliminar los
residuos de arena.
En una cacerola grande, saltear ½ diente de ajo pelado y sin
alma, el tallo de perejil y la guindilla. Cuando estén doradas,
retirarlas y dorar a fuego vivo la sepia escurrida.
Si la cacerola no es lo suficientemente grande, divide la cocción

de la sepia en varias veces, de lo contrario los líquidos que salen
bajan demasiado la temperatura y dificultan la cocción.
evaporar todo (y en su lugar reducir bien los líquidos es muy
importante para concentrar el sabor).
Desglasar con el prosecco y dejar que se evapore de nuevo.

Añadimos el puré de tomate, el laurel, una pizca de sal y
seguimos cocinando. Comprobar periódicamente el sabor.
Cuando las sepias estén tiernas, añadir los guisantes

(previamente escaldados en agua con sal y luego enfriados en
agua y hielo para que mantengan su color verde brillante).
Una vez cocido, retirar la hoja de laurel, sazonar con sal y pimienta y
terminar con las hojas de perejil picado y unas gotas de aceite de oliva
virgen extra.
Si prefieres sabores más marcados e intensos, puedes añadir
guindilla picada y ajo machacado.
Para la crema de guisantes
Blanquear los guisantes, enfriarlos en agua y hielo y escurrirlos. En

una cacerola, dore la cebolla picada con un poco de aceite, agregue la
hierbabuena y los guisantes y sazone con sal y pimienta. Agregue el
caldo de verduras (solo la cantidad necesaria para cubrir los
guisantes) y continúe cocinando a fuego alto durante 6-7 minutos
como máximo. Escurre y licúa todo, agregando un poco de caldo de
cocción si lo necesitas. Pasar por los chinos y verter en un recipiente
de acero, que estará medio sumergido en agua y hielo.
Siempre recomiendo escaldar las verduras ricas en clorofila para

obtener un mejor resultado, un verde más vivo y sabores más
frescos.
como servir
Disponer las sepias en un plato y cubrirlas con la salsa.
Calamares rellenos de patatas y grelos, salsa
de calabacín y tomates confitados
Ingredientes
8 calamares pequeños
Caldo de vegetales
sal
Para el relleno de patata y grelos

300 g de patatas rojas 100 g
de grelos 20 ml de aceite de
oliva virgen extra
1 hoja de laurel 3
bayas de enebro 1
diente de ajo
pimienta
Para la salsa de calabacín

4 calabacines medianos 1
chalota
200 ml de caldo de verduras a la
pimienta
Para los tomates datterini confitados
1 kg de datterini
25 g de azúcar moreno
10 g de sal
250 ml de aceite de oliva virgen extra
con ajo
tomillo
Mejorana
Preparación
Separar el cuerpo del calamar del penacho, limpiar el interior

extrayendo también la parte cartilaginosa y quitar la piel exterior.
Enjuague bien con agua corriente fría y seque. Trabaja el mechón
con la ayuda de unas tijeras,
cortando justo debajo de los ojos y luego quitando la parte del
pico. Sazonar con aceite y sal.
Para los calamares se pueden cocinar dos métodos, uno largo,

normalmente guisado, que los hace blandos pero más fibrosos, y
otro rápido, a la plancha, que los vuelve tiernos y jugosos. Prefiero
esto último, que explicaré aquí.
Una sugerencia previa: si en una receta tenemos que dorar

pequeñas cantidades de algún ingrediente, como por ejemplo
mechones de calamares, hay que calentar la sartén, apagar el
fuego, añadirlo y volver a encender el fuego, para evitar la
formación de la llama y el resultado de un regusto a quemado.
Dore los cuerpos de los calamares en una sartén caliente; en cuanto se

hinchen, darles la vuelta y terminar de cocinar.
Pasarlos a una bandeja, que se cubrirá con papel film para
conservar todos los perfumes y líquidos y evitar que los calamares
se resequen. Almacenar a temperatura ambiente.
Desglasar la sartén aún caliente con un poco de caldo de
verduras y reservar el líquido obtenido, que luego se utilizará
para dar más sabor al relleno.
En una sartén limpia saltear rápidamente los mechones, también
previamente aliñados con sal y aceite, y reservarlos como los
calamares.
Recomiendo especial atención en esta etapa porque, si la

temperatura de la sartén no es lo suficientemente alta, puede
encontrarse con líquidos y obtener una consistencia hervida y
no crujiente.
Para el relleno de patata y grelos
Lave y hierva las papas rojas con las hierbas y 10 g de sal. Pelarlos y
pasarlos por un colador, luego sazonar con aceite, sal y pimienta.
Las papas no deben cocinarse a fuego alto, simplemente deben
hervirse a fuego lento, de lo contrario existe el riesgo de que se
deshagan. Las patatas estarán listas cuando, pinchándolas con un
palillo, no encuentres resistencia pero lleguen al corazón con
facilidad.
Limpiar y lavar los grelos. Blanquearlos en agua con sal con 20 ml
de aceite y el diente de ajo, luego enfriarlos en agua y hielo y
cortarlos en trozos pequeños. Saltearlas y sazonar con sal y
pimienta. Una vez frías, incorporarlas al puré de patata, con la
mitad de los mechones previamente cortados en trocitos y con el
caldo de cocción de los calamares. Condimentar con sal y
pimienta. Poner la mezcla obtenida en el sac à poche y rellenar
los calamares cerrándolos con la ayuda de un palillo.
Antes de servir, regenerarlos en horno precalentado a 180 °C
hasta que el relleno esté tibio.
Para la salsa de calabacín

Lavar, pelar y cortar los calabacines en trozos pequeños.
Blanquearlos en agua con sal y enfriarlos en agua y hielo. En una
sartén, saltear la chalota troceada con un poco de aceite, añadir
los calabacines, dejar aliñar unos instantes y espolvorear con el
caldo de verduras. Cuando esté cocido, licúa bien con la ayuda de
una batidora de inmersión, vierte un poco de aceite y agrega sal
y pimienta.
Para una crema más suave y homogénea ve al chino.
Para los tomates datterini confitados
Lavar los tomates datterini, blanquearlos en agua con sal y

enfriarlos en agua y hielo. Retire la piel y sazone con azúcar, sal y
aceite, luego colóquelos bien espaciados en platos con papel
pergamino. Añadir el ajo, el tomillo y la mejorana y cocinar en el
horno a 80°C durante unas 4 horas.
Retirar del horno, quitar los aromas y dejar reposar los tomates.
Una vez fríos, guárdalos en el frigorífico en aceite.
como servir
Servir los calamares rellenos acompañados de la salsa de calabacín y

tomates confitados.
Burrida
Ingredientes
1 bagre entero 10
nueces picadas
1 vaso de vinagre 2
dientes de ajo sal
pimienta
Para el caldo de la corte

3 litros de agua
1 zanahoria
1 rama de apio 1
cebolla
1 ramita de perejil 1
hoja de laurel
vino blanco
pimienta en granos
Preparación
Limpiar el pescado, cortándole la cabeza y eviscerándolo, pero

conservando los hígados, que serán imprescindibles para la salsa.
Cortar el pescado en rodajas y cocer durante unos 15 minutos en el
caldo de la corte preparado poniendo a hervir todos los ingredientes
en una olla grande.
Escurra las rebanadas y colóquelas en un plato; con el pescado aún
caliente, quitar la piel y separar la carne de las espinas, y mantenerlas
tapadas con film transparente.
Para la salsa, rompe los hígados en un bol con ayuda de un
tenedor. En una cacerola, saltee los dientes de ajo; cuando
empiecen a dorarse, agregue los hígados y déjelos aromatizar,
luego rocíe con el vinagre, agregue las nueces picadas y continúe
cocinando solo por unos momentos. Condimentar con sal y
pimienta. Forrar un molde de terrina con film transparente,
cubrir el fondo con un poco de salsa y colocar encima la cazón.
Continuar alternando la salsa con la carne del pescado. Finalmente
cierra el molde y déjalo reposar en el frigorífico al menos una
noche. Porcionar y servir.
Sarde A Beccafico
Ingredientes
800 g de sardinas medianas 1

naranja madura
100 g de pan rallado 2
anchoas en aceite
½ cebolla
25 g de pasas
25 g de piñones
perejil
sal
pimienta
Preparación
Escamar las sardinas, quitarles la cabeza, destriparlas y, con la ayuda

de un cuchillo bien afilado, abrirlas como un libro dejando la cola.
Retire el hueso central teniendo cuidado de mantener los dos filetes
unidos a través de la piel y retire las espinas restantes.
Aconsejo no lavar las sardinas con agua después de haberlas

fileteado para no estropear la carne y diluir el sabor.
Lava y corta la ½ cebolla en rodajas finas. Guisar con un poco de

aceite, escurrir y dejar enfriar. En la misma sartén ponemos las
anchoas y dejamos que se fundan. A continuación, añadir el pan
rallado y tostarlo a fuego lento, con cuidado de que no se
oscurezca demasiado. Transfiera a un tazón, agregando la
cebolla.
Aparte, tostar los piñones en una sartén y mientras tanto remojar las
pasas en el jugo de naranja.
Añadir al pan rallado los piñones, las pasas bien exprimidas, el perejil
picado y un chorrito de aceite. Mezclar y arreglar con sal y pimienta.
Sobre una superficie de trabajo, extender las sardinas por el lado de la
piel, sazonar con sal y aceite y espolvorearlas con la mezcla
preparada.
Enróllalas de una en una manteniendo la piel por fuera, comenzando por
la cabeza y teniendo cuidado de dejar la cola en la parte superior para
poder detenerla con un palillo.
Luego colócalos en un plato engrasado, rocíalos con jugo de
naranja y espolvoréalos con un poco más de pan rallado. Llevar
al horno precalentado a 180°C por lo menos 20 minutos. Retire
los palillos antes de servir.
Traducido del italiano al español - www.onlinedoctranslator.com
Calamares Y Patatas
Ingredientes
1 kg de calamar
600 g de patatas rojas 300 g
de puré de tomate 100 g de
tomates datterini 1 ramita de
perejil
1 diente de ajo
1 chile seco pequeño vino
blanco
Caldo de vegetales
sal
pimienta
Preparación
Separar el cuerpo del calamar del penacho, limpiar el interior

extrayendo también la parte cartilaginosa y quitar la piel exterior.
Enjuague bien con agua corriente fría y seque. Trabaja el mechón
con la ayuda de unas tijeras, cortando justo debajo de los ojos y
luego quitando la parte del pico.
En una sartén caliente dorar los ajos, los tallos de perejil y la
guindilla con un chorrito de aceite. Retirar los aromas y añadir los
calamares con una pizca de sal. Sazonarlos dejando que el
líquido se evapore. Desglasar con el vino blanco; cuando se haya
evaporado, añadir las patatas previamente peladas, lavadas y
cortadas en cubos no muy pequeños, para evitar que se
deshagan durante la cocción.
Agregue el puré de tomate y un poco de caldo de verduras y
continúe cocinando durante unos 20 minutos, agregando sal y
pimienta. Por último añade los tomates cherry cortados en cuatro y
cocina durante otros 10 minutos. Terminar añadiendo las hojas de
perejil picado.
ES BUENO SABERLO
el pan de cada dia
Al invitar a los invitados a su casa, ya sea para una cena

informal o una reunión más elegante, nunca se debe pasar por
alto el aspecto del pan.
Es el primer abrazo que hay que reservar para el huésped, que
sin duda agradecerá la atención.
Si tienes tiempo y oportunidad, lo ideal sería hacer pan en
casa, ya que antiguamente las amas de casa lo amasaban
sabiamente y lo horneaban en grandes hornos de leña.
Hoy nadie va a discutir si nos ayudamos de un robot de

cocina o de una batidora y horneamos el pan en el horno de
nuestra cocina.
Pero para obtener el resultado deseado hay que prestar
especial atención a los ingredientes.
Sobre todo las harinas que elegiremos.
Ya sean de trigo, de cereales, refinadas o integrales, lo mejor es
preferir las harinas molidas a la piedra que se compran
directamente al productor o en tiendas que traten con productos
ecológicos.
Luego presta atención a la levadura que usas.
El proceso de fermentación es la base fundamental que
determinará el éxito de nuestro pan y es también el más delicado.
Cada vez es más frecuente hoy en día escuchar hablar de la
levadura madre, que puede ser una excelente solución cuando se
opta por elaborar un pan de formato muy grande que requiere una
Cocciones largas y siempre que tenga la posibilidad de leudar
durante al menos 24-36 horas.
Si disponemos de poco tiempo o queremos hacer bocadillos
monoraciones, es mejor centrarse en la clásica levadura química,
que se queda sin actividad tras un máximo de 12 horas de
levadura.
Es importante recordar que en casa la masa debe mantenerse
siempre caliente, posiblemente tapada con paños húmedos, para
que la levadura actúe correctamente.
Si no tienes la oportunidad de preparar pan en casa, te
recomiendo que lo compres en tiendas que ofrezcan productos
especiales, artesanales y orgánicos, en lugar de en la gran
distribución, donde la elección es limitada y los productos se
producen en masa. .
Junto al pan, también se puede pensar en ofrecer algún tipo
de focaccia y palitos de pan.
A la hora de servir el pan en la mesa, tendrás que ajustarte
según el tipo de evento que organices.
Para una reunión más elegante, se puede colocar un platillo junto
al plato principal, sobre el cual colocar una selección de productos
horneados.
Para una cena informal con amigos es agradable presentar todos los
productos en cestas de tela o de madera o, ¿por qué no?, en bolsas de
papel muy bien decoradas.
Bacalao a la crema
Ingredientes
1,2 kg de bacalao desalado y con púas

400 ml de leche
400 ml de nata fresca 2
dientes de ajo
300 g de patatas
1 rama de apio 1 hoja de
laurel aceite de oliva
virgen extra
sal
pimienta
Preparación
En una cacerola, dorar las papas peladas y picadas finamente con

un poco de aceite; añadir la leche y la nata, el apio, el laurel, los
dientes de ajo pelados y sin alma y cocinar.
En cuanto las patatas estén cocidas, añadir el bacalao sin piel

cortado en dados. Cocine a fuego lento durante unos 20 minutos,
luego retire la hoja de laurel, el ajo y el apio y escúrralos. Ponga el
bacalao y las patatas en una batidora planetaria y, utilizando el
gancho de hoja, bata la mezcla agregando el aceite lentamente y
agregando sal y pimienta. Si es necesario, verter un poco del líquido
de cocción. Si no dispones de batidora planetaria, puedes mezclar
el bacalao con el mismo procedimiento, mezclando con un
cucharón de madera.
El plato clásico no implica el uso de papas, pero yo prefiero que

las haya, porque le dan mayor cremosidad y suavidad y mezclan
mejor los ingredientes.
Las papas deben estar bien cocidas para poder desmoronarse
durante la congelación para crear una mezcla homogénea.
Una vez que se obtiene una mezcla suave, el plato está listo para
servir, quizás acompañado de un chip de polenta inflado y una
ensalada de achicoria, anchoas y limón.
Una variante de esta receta consiste en poner el bacalao en una manga
pastelera, formar cilindros y congelarlos durante aproximadamente 1 hora.
Luego empanizarlas pasándolas por harina, luego por huevo batido y
finalmente por harina de polenta. Freír las croquetas obtenidas hasta que
estén doradas.
Bacalao En Mojado
Ingredientes
500 g de bacalao desalado y con púas

300 g de puré de tomate 100 g de
aceitunas Taggiasca deshuesadas 100 ml
de vino blanco
1 cebolla blanca
1 manojo aromático (mejorana, tomillo, laurel) aceite de oliva
virgen extra
sal
pimienta
Preparación
En una cacerola grande, dorar la cebolla picada con un poco de

aceite. Añadir las aceitunas (escurridas del exceso de aceite) y el
racimo aromático y rociar con el vino blanco. Deja que se
evapore y luego vierte el puré de tomate. Continúe cocinando a
fuego lento para permitir que la salsa tome buen sabor. Pasados
al menos 15 minutos, añadir las láminas de bacalao, tapar la
cacerola y terminar de cocinar a fuego lento.
Retire el manojo aromático, sazone con sal y pimienta y mueva
los filetes de bacalao en un plato llano, con cuidado de que no se
desmenucen.
Esperar al menos 15 minutos antes de servir para homogeneizar la
cocción.
Surmullets en Livornese
Ingredientes
8 salmonetes
400 g de sémola de trigo duro 4

tomates cobrizos
2 l de aceite de girasol 1
ramita de perejil
para la salsa
500 g de salsa de tomate 200 ml
de caldo de verduras 1 manojo
de albahaca
1 cabeza de ajo
vino blanco
sal
pimienta
Preparación
Escama los salmonetes y quita las cabezas. Retire las entrañas y,

con un cuchillo pequeño y afilado, filetee comenzando por la
cabeza y deteniéndose una pulgada antes de llegar a la cola, con
cuidado de no separar los dos filetes. Retire el hueso central que
aún está adherido a la cola cortándolo con unas tijeras y usando
unos alicates para quitar las últimas espinas. Seque en una toalla
de papel. Conservar tanto las cabezas como los huesos, que se
utilizarán para la preparación de la salsa.
Recomiendo no lavar los salmonetes con agua después de

haberlos fileteado para no estropear la carne y diluir el sabor.
Empanizar los salmonetes pasándolos por la sémola y freírlos en aceite

de semillas a 170°C hasta que adquieran un bonito color dorado y
no son crujientes al tacto. Sécalos en una toalla de papel y sal
inmediatamente.
Recomiendo no freír demasiados salmonetes juntos, de lo contrario baja
la temperatura del aceite, el pescado se cocina demasiado, se pierde el
brillo de la piel y la carne se desmenuza.
Aparte, escalde los tomates cobrizos en agua con sal, enfríelos en
agua y hielo, pélelos, divídalos en cuatro, quite las semillas y
córtelos en cubos. En un recipiente sazónalas con aceite, sal,
perejil picado y pimienta.
En general, recomiendo nunca servir el pescado con espinas, pero sé que

a algunos les gusta llevarlo entero a la mesa, por ejemplo si se cocina a la
sal o en un pan crujiente, y se lo pinchan a los comensales. Sin embargo,
en el caso de los salmonetes, uno de los pescados más ricos en espinas,
esto es imposible, porque son demasiado difíciles de limpiar y por eso es
mejor servirlos ya espinados.
para la salsa
Lavar los huesos y las cabezas sin branquias con abundante agua
fría y escurrirlos.
En una cacerola, dorar los tallos de ajo y perejil con un poco de
aceite, agregar los huesos y las cabezas y tostarlos hasta que se
deshagan. Desglasar con el vino blanco y, una vez evaporado,
verter el caldo de verduras y cubrir con el puré de tomate. Añadir
el manojo de albahaca dejando unas hojitas para decorar el
plato. Después de cocinar, filtrar y agregar sal y pimienta.
como servir
En cada plato, colocar dos salmonetes sobre la salsa y disponer encima
la ensalada de tomate.
Lenguado alla mugnaia
Ingredientes
4 suela
150 g de mantequilla
harina 00
1 rama de perejil el
jugo de 1 limón 1
diente de ajo
sal
pimienta
Preparación
Lava las suelas con agua fría corriente, sécalas y con ayuda de
unas tijeras corta las espinas laterales. Filetear y quitar la piel,
luego enharinar los filetes.
Atención: los lenguados tienen 4 filetes, dos de cada lado, por lo

que para porcionarlos debes empezar a cortar por el lado de la
cabeza, continuando por el centro y avanzando hacia la cola.
En una sartén calentar los ajos con un poco de aceite, derretir la

mantequilla y añadir los filetes, dorándolos primero por un lado y luego
por el otro.
Si notas que la temperatura sube demasiado, con riesgo de

quemar el pescado, añade un poco más de mantequilla fría y
sigue cocinando.
Retire los filetes de lenguado de la sartén y manténgalos calientes

cubriéndolos con papel de aluminio. Desglasar la sartén con el jugo
limón, sazonar con sal y pimienta y, una vez que la salsa haya
espesado un poco, añadir el perejil picado. Si la salsa comienza a
separarse, agregue una pequeña cantidad de agua y hierva
mientras revuelve.
como servir
Colocar los filetes de lenguado en el plato y bañarlos con la salsa.

Gallineta nórdica en agua loca
Ingredientes
1 gallineta
400 g de tomates datterini 1
cebolla
1 rama de apio 2
dientes de ajo
1 rama de perejil 1
manojo de albahaca
vino blanco
sal
pimienta
Preparación
Escama, eviscerar y quitar la cabeza de la gallineta nórdica. Filetear

dejando la piel unida y deshuesar los filetes con la ayuda de unas pinzas.
Condimentar con sal y pimienta.
Retire las branquias y los ojos de la cabeza de la gallineta: le
darían al plato un sabor demasiado fuerte y amargo. Con la
ayuda de unas tijeras, corta en trozos tanto la cabeza como el
hueso. Lávelos con agua corriente fría y escúrralos.
Limpiar, lavar y trocear la cebolla, el apio y el ajo y dorarlos en
una cacerola con aceite y perejil. Combine el hueso y la cabeza en
pedazos y tuéstelos hasta que se desmenucen. Desglasar con el
vino blanco y, cuando se haya evaporado, verter agua fría,
preferiblemente con unos cubitos de hielo, hasta cubrirlo todo
por completo.
Llevar a ebullición, retirar la espuma que se ha formado en la
superficie y cocinar a fuego lento durante otros 40 minutos. Deja
reposar unos instantes y filtra todo en el chino. Por último
añadimos unas hojas de albahaca, que perfumarán nuestro caldo
con agua loca.
Soy de la opinión que en la cocina hay pocas cosas que
desechar. En recetas con pescado, por ejemplo, también se
pueden utilizar espinas y cabezas y se puede hacer un buen
caldo que realzará el resultado final.
En una cacerola limpia o en una sartén antiadherente, dore el

pescado solo por el lado de la piel con un chorrito de aceite, para
concentrar el sabor. Tan pronto como la piel esté crujiente, coloque
las rodajas en un plato y cúbralas con aluminio.
En la misma cacerola, dorar los ajos con un poco de aceite.
Combine los tomates cherry cortados en cuatro y déjelos secar,
luego agregue un poco de caldo, la albahaca restante y deje hervir.
Deja que reduzca un poco para potenciar el sabor. Dorar los filetes
colocándolos en la salsa de tomate cherry con la piel hacia arriba,
con cuidado de no mojarlos.
Terminar de cocinar a fuego lento. Añadir el perejil picado y
servir.
Comer siempre es una fiesta.
Crecí cerca de Nápoles, y en Nápoles cualquier excusa es buena

para salir de fiesta. ¿Y cuál es la mejor manera de divertirse que
comer?
En mi ciudad, al menos cuando era joven, el onomástico era más
importante que el cumpleaños. De hecho es una fiesta religiosa y
fácil de recordar, basta con mirar el calendario para que se te
ocurran al menos una decena de personas que llevan ese nombre en
el distrito. El día de tu onomástica en Nápoles no puedes salir,
porque tendrás que brindar con todos, o al menos pagar el café.
Pero, ¿qué es más hermoso, después de todo, que la tradición y la
forma en que la comida la mantiene viva?
Cuando yo era pequeño, había alimentos que se consumían
solo en determinadas épocas del año, ligadas a celebraciones
concretas. Parte del sabor estaba en la espera: soñabas con
esos productos todo el año y cuando se acercaba la
oportunidad de comerlos ya se te hacía agua la boca. Sobre
todo, había una coincidencia absoluta entre un sabor preciso y
una fiesta concreta, tanto que aún hoy para mí el capitoné frito
significa Año Nuevo, el bacalao estofado representa la
Nochebuena y algunos embutidos me recuerdan las
inolvidables fiestas de el cerdo de mi infancia.
A la matanza del cerdo le seguía un período de mucho
trabajo para preparar chorizos, chorizos y demás, por eso
después se festejaba: los hombres bebían una copa extra, el
los niños jugaban en la calle, el tío te dio un billete de mil liras
para que compraras lo que quisieras. Parecía una fiesta
patronal, cuando el ambiente de una fecha se traslada
directamente a la mesa; es un hábito que hoy en día está un
poco perdido, pero tiendo a pensar que cada vez que cocinas,
alimentas a alguien, es un momento de celebración. Después
de todo, esto es lo que no solo me han enseñado mis padres,
sino la comunidad misma en la que crecí. Cuando mi padre iba
a la seta y volvía con un cavagno lleno, mi madre ya sabía que
íbamos a invitar gente a cenar; esto sucedía incluso si pescaba:
una actividad recreativa, como caminar por el bosque o bucear,
se convirtió en la posibilidad de un tiempo de convivencia.
En invierno, la chimenea tentaba a los pequeños bocadillos:

en su borde, quizás en una pequeña parrilla, se podía hornear
un poco de pan con tomate, mozzarella y jamón dentro; o una
salchicha, que poco a poco perdía la grasa, y la piel del pollo,
que se volvía sana y crocante. Mientras tanto, en los fogones, la
cazuela parecía “viajar”: a medida que subía la temperatura, la
abuela la movía, para que la cocción no fuera violenta y la salsa
pudiera “soplar”, hirviendo a fuego lento durante horas. ¡Son
nuestras abuelas las que inventaron la cocina a baja
temperatura!
En el verano, pues, nunca cenábamos solos en casa, siempre
íbamos con alguien, o teníamos invitados: yo estaba feliz, porque
estábamos en compañía, riéndonos y trasnochando.
Por eso, si organizas una cena en tu casa, te aconsejo que
recuerdes esa euforia que te electrizaba de niño y sigas unas
pequeñas reglas. Por ejemplo, el aperitivo fomenta la
conversación y rompe el hielo. La abundancia siempre se
agradece: asegúrese de que sus invitados no se sientan
avergonzados, temiendo tomar una porción extra de salami o
postre. Prepara una base el día anterior, así la noche de la cena
no llegarás agotada y podrás dedicarte solo a lo imprescindible
para completar la
momento. Y nunca olvides un toque personal, una sorpresa, si
la ocasión lo requiere.
En el último cumpleaños de mi padre le regalamos un Barolo
de 1949, año de su nacimiento, y se emocionó, nos
emocionamos todos. Entonces pensé: esto es cocinar, una
forma de reforzar la felicidad, no de venderla.
Platos principales de carne
Conejo con pimientos
Ingredientes
1 conejo ya despellejado y cortado en trozos

100 g de aceitunas sin hueso
20 alcaparras desaladas
400 g de salsa de tomate 80 g
de manteca
1 l de caldo de verduras
200 ml de vino blanco 1
pimiento amarillo
1 pimiento rojo
1 chalota
1 ramita de perejil
1 manojo aromático (tomillo, laurel, mejorana) aceite de oliva
virgen extra
sal
pimienta
Preparación
Sazone el conejo en trozos con sal y pimienta. Dorarlo en una

cacerola caliente con la manteca troceada y un chorrito de aceite,
triturar con el vino blanco y añadir la salsa de tomate, las
alcaparras, las aceitunas y el racimo aromático. Tape y cocine a
fuego lento durante aproximadamente 1 hora. Vierta el caldo de
verduras caliente poco a poco.
Lava los pimientos y límpialos dividiéndolos en dos partes y quitando el
tallo, las semillas y las partes blancas. Cortarlos en cubos.
Aparte, dorar la chalota troceada con un chorrito de aceite, añadir los
pimientos y saltear, sazonar con sal y pimienta. Cuando aún estén
crujientes, añádelos a la carne y termina de cocinar. Es importante no
cocinarlos demasiado para evitar el riesgo de que se desmenucen.
Si te encantan las entrañas, te recomiendo que las limpies y las dores

en una sartén con un poco de mantequilla, sal, pimienta y hierbas, y
añádelos al conejo en el último momento.
Retire el manojo aromático, espolvoree con perejil, sazone con

sal y pimienta y sirva.
albóndigas
Ingredientes
400 g de carne molida

200 g de chorizo de cerdo picado 4
rebanadas de pan
100ml de leche
2 huevos
1 rama de perejil 80 g de
nuez moscada Queso
parmesano
1 cebolla
1 ramita de tomillo
romero
1 hoja de laurel
500 g de salsa de tomate al
vino blanco
sal
pimienta
Preparación
En un bol grande, trabajar las dos carnes con los huevos, el queso
parmesano, una nuez moscada rallada, las rebanadas de pan
previamente remojadas en leche y exprimidas, el perejil picado, la sal,
la pimienta y un chorrito de aceite. Mezclar los ingredientes y formar
las albóndigas.
Dorarlas en una cacerola con un chorrito de aceite, luego
agregar las hierbas y la cebolla ya pelada y picada. Desglasar con
el vino y, una vez evaporado, verter el puré de tomate. Termine
de cocinar agregando sal y pimienta y sirva.
Si en una receta tenemos que cocer carne y verduras juntas (en

este caso la cebolla), es mejor dorar primero la carne y solo
después añadir y dorar las verduras, bajando la temperatura
para que no se quemen.
variantes
Alternativamente, las albóndigas se pueden guisar sin la salsa de

tomate pero agregando solo un poco de caldo.
O se pueden enharinar y freír en aceite de semilla caliente, y luego
comerlos en combinación con salsas; o, una vez fritos, se pueden
mojar en salsa de tomate.
Ossobuco a la milanesa
Ingredientes
4 piezas de pierna de ternera de al menos 4 cm de

altura 150 g de harina 00
100 g de puré de tomate 100 g de
mantequilla
1 rama de apio 1
cebolla
1 zanahoria
1 diente de ajo
1 l de caldo de verduras
1 limón sin tratar 1
ramita de perejil
1 manojo de vino blanco aromático (tomillo, laurel,
mejorana)
sal
pimienta
Preparación
Lavar y limpiar las verduras. Preparar unos dados pequeños y

dorar en una cacerola grande con un poco de aceite, los ajos sin
corazón, la mantequilla y el manojo aromático.
Un consejo: antes de seguir con la receta, marcar ligeramente el

exterior de la carne con la punta de un cuchillo, para evitar que
se curve durante la cocción.
Enharina los muslos de ternera y golpéalos ligeramente para

eliminar el exceso de harina.
Dorarlos por ambos lados en una sartén caliente con un poco de
aceite. Cuando estén doradas, salpimienta y pásalas a la cacerola
con las verduras doradas. Dejar aromatizar mientras se sigue
cocinando, luego desglasar con el vino blanco y, una vez
una vez evaporado, añadir el puré de tomate y diluir con el caldo
de verduras (el caldo se debe ir añadiendo poco a poco, sin llegar
a cubrir por completo la carne, para que la cocción quede
estofada y no hervida).
Tape y continúe cocinando durante 1 hora - 1 hora y cuarto,
agregando gradualmente sal y pimienta.
Aparte, lava el limón y pélalo con la ayuda de un pelapatatas. Cortar la
corteza en cubos pequeños, después de quitar la parte blanca con la
ayuda de un cuchillo pequeño; luego colóquelo en un recipiente junto
con el perejil picado.
Espolvorea con esta gremolada antes de servir el osobuco.
Callos de ternera
Ingredientes
500 g de callos de ternera 100 g de

puré de tomate 250 ml de caldo de
verduras 100 g de queso
parmesano rallado 100 ml de vino
blanco
1 zanahoria
1 rama de apio 1
cebolla blanca
1 diente de ajo 1
guindilla
1 manojo aromático (laurel, salvia, romero, tomillo) aceite de oliva virgen
extra
sal
pimienta
Preparación
Pregunta a tu carnicero por los callos ya limpios y blanqueados.

Pero si quieres ser tú quien se encargue de ello, te explico cómo
proceder.
Primero lave y friegue bien la carne. En un cazo, poner a hervir

2 l de agua con 300 ml de vinagre, 200 ml de vino, 1 hoja de
laurel, pimienta en grano y sal gorda. Sumerja los callos y
continúe cocinando durante unos 30 minutos. Escúrralo y déjelo
enfriar. Lávelo bien con agua corriente y séquelo.
Limpiar, lavar y trocear la cebolla, la zanahoria y el apio. Dorarlos

en una cacerola con un chorrito de aceite, el manojo aromático,
la guindilla troceada y el diente de ajo.
Después de cortarlo en tiras, añadir los callos y dejar aromatizar.
Desglasar con el vino blanco y, una vez evaporado, verter el puré
de tomate.
Cubra y continúe cocinando durante aproximadamente 1 hora, revolviendo y
agregando caldo caliente según sea necesario. Condimentar con sal y pimienta.
Antes de servir, agregue el queso parmesano y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Ternera asada
Ingredientes
1 kg de ternera asada 1
ramita de romero 1
ramita de tomillo
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo
1 l de caldo de verduras 200
ml de vino blanco
mantequilla
sal
pimienta
Preparación
Atar el asado con hilo de cocina para que quede más regular y
aliñar con aceite, sal y pimienta. Dorarlo con un poco de aceite en
una cacerola no muy ancha, también apta para el horno, girándolo
poco a poco para que se cocine toda la superficie uniformemente.
Desglasar con el vino y, una vez evaporado, añadir un poco de
caldo de verduras y los aromas y llevar el cazo al horno a 180 ºC
durante 1 hora y media aproximadamente.
Mientras cocina, agregue el caldo de verduras poco a poco y voltee el
asado con frecuencia para evitar que la carne se pegue y se queme.
Retire el asado de la cacerola y déjelo reposar tapado con papel

aluminio.
El reposar las carnes después de cocinarlas y antes de porcionarlas

sirve para distribuir los jugos, que el calor ha comprimido en el centro,
en todas las partes de la comida.
para la salsa
Volvemos a poner la cacerola al fuego, quitando los aromas y
añadiendo un poco de caldo de verduras y un poco de mantequilla.
Reduzca hasta alcanzar la consistencia deseada y sazone con sal y
pimienta. Filtrar.
Un corte que se presta muy bien a esta preparación es la tapa

de paletilla de ternera.
como servir
Cortar el asado y verter la salsa sobre él.

Si además quisiéramos preparar una guarnición, a mitad de la
cocción podríamos añadir verduras troceadas o gajos de patata
directamente a la cazuela con nuestro asado.
ES BUENO SABERLO
Una charla sobre beber
El vino
En primer lugar, nunca debe faltar en casa una selección de

burbujas con diferentes características. Prosecco es, por ejemplo,
muy adaptable, lo que es bueno para cualquier eventualidad,
desde los aperitivos más simples hasta mezclas como Bellini y
Rossini. Espumosos italianos como Franciacorta, Trento o
Altalanga, se pueden adquirir en el momento según la velada, así
como champagne y grandes vinos de crianza.
Para acompañar adecuadamente los platos, basta con seguir
unas sencillas reglas. La primera es: no tengas miedo de tu
gusto personal. ¿Prefieres el vino más aromático, afrutado,
seco, estructurado, elegante? Elígelo así. El segundo es el
emparejamiento territorial. Por ejemplo, los platos piamonteses
prefieren los vinos piamonteses como Arneis, Timorasso,
Nebbiolo o Barbera. Las comidas mediterráneas, en cambio, los
vinos de marcada suavidad y buena graduación y acidez como
Fiano, Falanghina o Grillo.
Evite los vinos ligeramente espumosos: no existen en la naturaleza y
son el resultado de la refermentación o adición de dióxido de carbono.
La bodega es siempre el lugar ideal para guardar el vino. Si
no lo tenemos, podemos movernos con una nevera vitrina (las
hay baratas) en la que guardarlo a temperatura constante:
8-10° para los blancos, 15-18° para los tintos.
Un último consejo: evita servir vinos demasiado fríos, pierdes
todo el bouquet.
Cerveza
La cerveza, una bebida notoriamente extendida en los países

del norte de Europa, está encontrando cada vez más espacio
también en nuestras mesas. En general, la mejor combinación es
con queso, pero si la cerveza es blanca, también va bien con
mariscos y crustáceos, si es oscura, con ostras y moluscos.
En los últimos años, numerosas y excelentes cervecerías pequeñas han
nacido en toda Italia, por lo que podemos recurrir con seguridad a las
producciones locales.
En cuanto al vino, la elección debe hacerse en función del tema de
la velada. Te doy algunos ejemplos: para la pierna de cerdo estofada,
una malta doble ámbar; para un guiso de caza, un café cervecero;
para un postre a base de frutos rojos, una cerveza aromatizada con
frambuesas.
El agua
El agua tampoco es indiferente.

Un agua más salada, por ejemplo, realza preparaciones a
base de verduras o pescado de agua dulce. Y si las aguas poco
gaseosas suelen ser recomendables frente a las que lo son
mucho, estas últimas ayudan a la digestión de platos exigentes
como guisos, estofados y parrilladas.
En general se prefieren aguas más ligeras, es decir, con bajo
residuo fijo.
Licores y bebidas espirituosas
Un vaso de licor o destilado al final de una comida es un hábito

muy común en Italia. Las bebidas típicas, para esta ocasión, son el
limoncello, el arancino y el nocino, de los que suele haber una
producción casera (el hecho de que seas tú quien los prepare los
hace nobles en sí mismos). Para ser la amante,
sin embargo, la grappa siempre ha sido un auténtico orgullo nacional. Es una
buena regla mantener en casa los amargos nacionales a base de hierbas de
montaña típicas de la zona, desde el genepy del Valle de Aosta, pasando por
la sambuca romana, hasta los amargos de naranja sanguina siciliana.
Por supuesto, no debe faltar un buen coñac o un bas

armagnac, un whisky y un ron, y posiblemente un calvados y un
oporto.
Estofado de carne
Ingredientes
800 g de carne por guiso 1

cebolla
1 zanahoria
1 tallo de apio 1
hoja de laurel 200
ml de vino tinto
100 g de salsa de tomate 2 l de
caldo de verduras
sal
pimienta
Preparación
Porcionar la carne, aliñarla y dorarla en una cacerola con un

chorrito de aceite. Cuando esté bien dorado, pasarlo a un plato y
dejar reposar tapado con papel aluminio.
Limpiar, lavar y cortar la cebolla, la zanahoria y el apio en trocitos
pequeños. Dorarlos en la misma cacerola que la carne con un chorrito de
aceite y la hoja de laurel.
Es importante distinguir la temperatura de cocción de la carne

de la de las verduras: si las ponemos juntas, corremos el riesgo
de quemar las verduras por una temperatura demasiado alta o
hervir y no dorar la carne por una temperatura demasiado baja.
Una vez doradas las verduras añadimos la carne haciéndolas

recuperar la temperatura. Desglasar con el vino y, una vez
evaporado, añadir el puré de tomate y un poco de caldo de
verduras caliente. Seguir cocinando a fuego muy bajo,
removiendo y vertiendo caldo caliente si es necesario. Sazone
con sal y pimienta y sirva caliente.
Para cocciones lentas, como en este caso, algunos cortes de carne

son más adecuados que otros. En particular, se prefieren piezas no
demasiado magras, como carne blanda o panceta, para evitar que la
carne se seque y se vuelva fibrosa. Obviamente el tiempo de cocción
varía según el tipo de carne elegida.
como servir
Disponer el guiso en un plato llano. Si además quisiéramos

preparar una guarnición, podríamos utilizar o patatas pequeñas
volteadas, que hay que añadir a la cazuela antes de triturar con el
vino, o guisantes previamente escaldados, que añadiremos a la carne
pocos minutos antes de que finalice la cocción. terminado.
chuleta de ternera a la milanesa
Ingredientes
4 chuletas de ternera con hueso 200 g

de mantequilla clarificada 3 huevos
500 g de pan rallado

200 g de harina 00 sal
pimienta
Preparación
Limpiar bien el hueso dejándolo adherido.
Marque los bordes de la chuleta con un cuchillo de cocina para

evitar que se doble durante la cocción.
Proceder al empanado pasando las chuletas primero por harina,

batiéndolas ligeramente para que caiga el exceso, luego por el huevo
batido, salado y pimentado y finalmente, después de haberlas
escurrido bien, por el pan rallado. Presiónalas en tus manos para
compactar el empanado y márcalas con el dorso de un cuchillo de
cocina.
En una sartén grande calentar la mantequilla clarificada. Luego
cocine una chuleta a la vez, dorándola por ambos lados.
La chuleta milanesa se da vuelta una sola vez y se tarda 6-7

minutos por lado.
Secar bien con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa

y añadir sal antes de servir.
La mantequilla clarificada se obtiene despojando a la mantequilla de
la parte acuosa y de las proteínas unidas a las caseínas y utilizando
únicamente la parte grasa. Si prefieres no comprarlo listo, te explico
cómo prepararlo.
Derrita la mantequilla al baño maría y muévala a otro recipiente
para guardar en el refrigerador. Una vez que se haya congelado,
toma solo la parte grasa, es decir, la solidificada. La mantequilla
clarificada es útil porque se puede usar a temperaturas más altas,
de hecho solo se quema alrededor de los 190 °C. En esta receta la
uso en lugar del aceite para que la comida quede más sabrosa.
Escalopes con marsala
Ingredientes
8 lonchas de ternera nuez

200 g de harina 00
80 ml de marsala
100 g de mantequilla
1 hoja de laurel 1 ramita
de tomillo 4 hojas de
salvia aceite de oliva
virgen extra
sal
pimienta
Preparación
Recomiendo batir la carne ligeramente para que todas las lonchas

queden del mismo grosor. Para evitar que la carne se pegue al
ablandador de carne o a la tabla de cortar, use film transparente.
Pase rápidamente las rebanadas por la harina, sacudiéndolas

para que caiga el exceso. En una cacerola, dóralos rápidamente
por ambos lados con un chorrito de aceite, la mantequilla y las
hierbas. Sazone con sal y pimienta y déjelos reposar en un plato
llano cubierto con papel aluminio, para evitar que la carne se
cocine.
Vuelva a poner la cacerola al fuego, eliminando los aromas.
Desglasar con el marsala y, una vez evaporado, añadir un poco
de caldo de verduras caliente. Continúe cocinando a fuego muy
bajo, revolviendo y agregando mantequilla para espesar la salsa.
Condimentar con sal y pimienta.
Una vez alcanzada la consistencia deseada, agregar la carne,
dejar aromatizar y servir.
pollo Cacciatore
Ingredientes
1 pollo
1 cebolla
1 zanahoria
1 rama de apio 1
hoja de laurel
1 ramita de romero 1
ramita de perejil 1
diente de ajo
200 ml de vino blanco 400 g de
salsa de tomate 1 l de caldo de
verduras
sal
pimienta
Preparación
Retire las entrañas, la cabeza y las patas del pollo, queme los restos
de plumas y córtelos en trozos bastante pequeños y regulares,
sazonándolos con sal y pimienta. Blanquearlos en una cacerola con
un chorrito de aceite empezando por las partes con piel.
Empezar a dorar desde la piel significa liberar inmediatamente

parte de la grasa y su viscosidad y dar al plato un sabor más
pronunciado, evitando, a pesar de la larga cocción, el sabor a
carne hervida.
Una vez que todas las piezas estén bien doradas, pásalas a un
plato y déjalas reposar tapadas con papel aluminio. Limpiar, lavar
y cortar la cebolla, la zanahoria y el apio en trocitos pequeños y
dorarlos en la misma cacerola que la carne con un chorrito de
aceite, ajo, romero y laurel.
Añadir la carne haciendo que vuelva a la temperatura. Desglasar
con el vino y, una vez evaporado, verter el puré de tomate y un
poco de caldo de verduras caliente. Continúe cocinando
cubriendo la cacerola con una tapa, revolviendo ocasionalmente
y agregando caldo caliente si es necesario. Espolvorear con
perejil picado, sazonar con sal y pimienta y servir caliente.
Hígado con cebollas guisadas
Ingredientes
800 g de hígado
4 cebollas grandes
2 hojas de laurel
1 ramita de perejil 80 ml de
vinagre de manzana 80 g de
mantequilla
sal
pimienta
Preparación
Limpiar, lavar y picar finamente las cebollas. Partiendo de fríos,

guisarlos en una cacerola no demasiado grande con un chorrito
de aceite, una pizca de sal y hojas de laurel. Tape y cocine a fuego
lento, revolviendo ocasionalmente.
La calidad de las cebollas es muy importante: para evitar que se

queden fibrosas y parezcan crudas, asegúrate de que estén
frescas y jugosas.
Eliminar la piel exterior del hígado. Córtalo en rodajas y, en una

sartén caliente, dóralas por ambos lados con aceite y mantequilla,
sazonándolas con sal y pimienta. Una vez cocidos, pasarlos a un
plato.
Desglasar la sartén con el vinagre de sidra de manzana, añadir las
cebollas guisadas, retirar las hojas de laurel y espolvorear con caldo
de verduras si es necesario. Sazone con sal y pimienta y agregue el
hígado. Dejar aromatizar rápidamente y servir.
El hígado debe cocinarse muy rápido y servirse de inmediato porque
si se cocina demasiado tiempo se vuelve fibroso.
sopa fuerte
Ingredientes
200 g de bazo de cerdo 200 g de

riñones de cerdo 200 g de
pulmón de cerdo 200 g de
corazón de cerdo 150 g de salsa
de tomate 1 zanahoria
1 rama de apio 1 cebolla

blanca mediana 500 ml de
caldo de carne 40 ml de vino
blanco seco 4 hojas de laurel
1 chile seco
Queso parmesano rallado
sal
pimienta negra
Para el caldo de la corte

400 ml de vinagre de vino blanco
800 ml de vino blanco
granos de pimienta
negra 1 hoja de laurel
Preparación
Enjuague bien todas las entrañas con agua fría corriente, desechando
las partes más ensangrentadas y grasas.
Preparar el caldo de la corte, poniendo a hervir todos los
ingredientes, dejar enfriar y dividirlo en cuatro ollas. En cada uno,
cocer un tipo de vísceras durante unos 20 minutos.
En esta receta utilizo el caldo de la corte para que los entrañas

sean menos intensos y al mismo tiempo facilitar el corte.
Escurre las vísceras, colócalas en un plato y déjalas enfriar
cubiertas con una lámina de plástico. Limpiarlos y cortarlos en
cubos muy pequeños.
En una cacerola, sofreír la guindilla, el apio, la zanahoria y la
cebolla cortada en brunoise. Retirar la guindilla y añadir las
vísceras picadas y las hojas de laurel. Dejar aromatizar y
desglasar con el vino blanco seco. Una vez que se haya
evaporado, vierte el puré de tomate, sazona con sal y continúa
cocinando durante unos 40 minutos a fuego lento. Sazone con
sal y pimienta y agregue un poco de queso parmesano rallado.
nada se tira
Cocinar todos los días, si lo haces, lo sabes, requiere no solo

compromiso, sino también imaginación, creatividad y cuidado.
Preparar la comida para los demás, sobre todo a diario, es un
gesto de amor. Mi abuela Fiorentina me enseñó que es
importante poner el corazón en la comida, por eso cada vez que
invento una nueva receta o termino un plato, pienso en ella.
Pienso en ella y en mi madre, porque ambas me hicieron darme
cuenta de cuánto contaba el ahorro en la cocina diaria.
Atención, no estoy hablando de ahorrar en materias primas:

la elección del ingrediente es, de hecho, el primer signo del
amor que sentimos por aquellos que comerán nuestros platos.
Estoy hablando de la "recuperación" de todas las partes del
ingrediente. Una vez, en la cocina no había sobras, comíamos
casi de todo; esto implicó un poco más de esfuerzo, es cierto,
pero el tiempo invertido se convirtió en dinero a la larga. En las
recetas que propongo en este libro, notaréis que tiendo a tirar
muy poco: también conservo los tallos del perejil y las
alcachofas, y conservo las espinas y cabezas del pescado para
hacer el caldo, que da sabor. y espesor si se utiliza para cocinar
y que también se puede servir como cena, sabroso y caliente.
"¿Qué es mejor que el caldo?" dijo mi abuela. Siempre pienso en
eso cuando tomo un sorbo caliente preparado con huesos y
cabezas. En breve,
de la coliflor, por ejemplo, también se utilizan las hojas: esto por
un lado permite un juego de contrastes que gratifica el paladar,
por otro nos ayuda a ahorrar unos céntimos al día. Al final del
año, será también porque hemos cocinado sin desperdicios, de
forma ética y prudente, que podremos permitirnos unas
merecidas vacaciones.
Como siempre, el primer paso es gastar: necesitas tener
proveedores de confianza. Cuando mi padre fue a su
pescadería, sucedió que le dijo: "Malu tempu e 'mare", es decir:
"había mal tiempo", dando a entender que los pescadores no
habían salido y el pescado en el mostrador era de cría, es decir,
no era el mejor pescado.
Además, gastar es una forma de contar historias. En la mesa,
al ofrecer tus platos, puedes decirles a tus invitados dónde
compraste ese pan en particular, mezclado con harinas molidas
a la piedra y horneado en horno de leña; o que la mozzarella
que mascan la produce en Campania un granjero que cuida a
sus búfalas como si fueran hijas. Cada historia es una emoción,
y la emoción es el ingrediente que nunca debe faltar en el
almuerzo o la cena. Al fin y al cabo, la cocina es comunicación:
es cerebral y carnal a la vez, por eso es tan apasionante.
dulces
Cannoli de ricota
Ingredientes
para los canolis

250 g de harina 00
25 g de azúcar granulada 25 g
de mantequilla
100 ml de vino blanco seco
1 pizca de sal
1 huevo
1 limón sin tratar
2 l de aceite de girasol
para la ricota
250 g de requesón
110 g de azúcar en polvo 40 g
de copos de chocolate 80 g de
naranjas confitadas canela en
polvo
Preparación
para los canolis

Mezclar la harina, el azúcar y la sal en una batidora planetaria (o
alternativamente a mano). Incorporar poco a poco el huevo, la
mantequilla en pomada (es decir, trabajada con espátula hasta
obtener una consistencia cremosa y tersa), la piel rallada de 1 limón y
el vino blanco al ras. Forma una bola, cúbrela con film transparente y
déjala reposar unas 2 horas.
Yo uso mantequilla en pomada porque es fundamental para evitar la

formación de grumos debido a los trozos de mantequilla fríos y no
mezclados en la masa.
Sobre una tabla de repostería enharinada, estirar la masa y cortar en
cuadrados de unos 6 cm por lado. Colocar los moldes cilíndricos
especiales en la diagonal de los cuadrados y envolver la lámina haciendo
que las dos esquinas opuestas se adhieran bien una encima de la otra.
Freír en aceite de girasol a 160°C, luego escurrir sobre papel absorbente
y dejar enfriar. Retire los cannoli de los moldes.
para la ricota
Trabajar todos los ingredientes juntos hasta que se forme una crema
homogénea. Poner la mezcla en una manga pastelera y rellenar los
cannoli.
como servir
Termine sumergiendo cada cannoli en un grano de su elección

(por ejemplo, avellanas, pistachos o chocolate).
buñuelos de mascarpone
Ingredientes
130 g de harina 00 100 g de

queso mascarpone 100 g de
azúcar granulado 20 g de pasas
1 huevo
1 vaso pequeño de ron
2 l de aceite de girasol 1
limón sin tratar
Preparación
Remoje las pasas en ron durante al menos 15 minutos. Mezclar el

mascarpone y la harina tamizada con ayuda de unas varillas.
Añadir las pasas con el ron y 50 g de azúcar, mezclando todo.
Agrega el huevo y trabaja hasta lograr una mezcla homogénea.
En una tabla de repostería, distribuya el azúcar granulada

restante y la ralladura de 1 limón de manera uniforme.
Forma las tortitas con ayuda de dos cucharas y fríelas en aceite de
semillas a 170°C. Cuando estén doradas, escúrrelas haciéndolas
escurrir bien y colócalas directamente sobre el azúcar.
Hay que pasar las tortitas por el azúcar aún caliente, para que se
adhiera bien por toda la superficie y se forme una cobertura
homogénea.
Tiramisu
Ingredientes
para la crema
3 yemas
3 claras de huevo
250 g de queso mascarpone 80

g de azúcar granulada
Para los bizcochos de arroz
270 g de clara de huevo (unas 16 claras

de huevo) 180 g de yema (unas 12 yemas)
250 g de azúcar granulada 250 g de
harina de arroz
azúcar en polvo
Finalizar
1 vaso de ron o marsala dos tazas
de café sin azúcar con cacao sin
azúcar
Preparación
para la crema
Batir las yemas con 40 g de azúcar con la ayuda de unas varillas,
hasta obtener una consistencia espumosa de color claro. Añadir
el mascarpone y mezclar.
Aparte, bata las claras de huevo a punto de nieve, agregando la
otra mitad del azúcar poco a poco, para permitir que la mezcla
conserve una mayor estabilidad.
Combina los dos compuestos incorporando la clara de huevo a las yemas
con la ayuda de una espátula, mezclando de abajo hacia arriba y con
cuidado de no desarmarlos. Coloque en el refrigerador.
Muy importante para no desmontar los dos compuestos es el

uso de una espátula. Un batidor soplaría el aire incorporado
haciéndolos líquidos nuevamente y, en consecuencia, inutilizables.
Para los bizcochos de arroz
Batir las yemas con 125 g de azúcar con la ayuda de unas varillas,
hasta obtener una consistencia espumosa de color claro.
Aparte, batir las claras a punto de nieve, añadiendo poco a poco
la otra mitad del azúcar, también en este caso para mantener
una mayor estabilidad.
Combinar los dos compuestos incorporando la clara de huevo a las
yemas con la ayuda de una espátula, mezclando siempre de abajo hacia
arriba y evitando desmontarlas. Sin dejar de mezclar, añadir la harina de
arroz previamente tamizada. Poner la mezcla en una manga pastelera y,
sobre una placa de horno cubierta con papel pergamino, formar los
bizcochos, espolvorearlos con azúcar glas y hornearlos a 165°C durante
12-15 minutos.
En un vaso añadimos el licor de café y mientras tanto ponemos la

nata fría en una manga pastelera.
En una fuente para horno, o en recipientes monodosis, preparar el
tiramisú alternando una capa de nata con una capa de bizcochos remojados
en café, empezando por una capa de bizcochos en el fondo. Terminar con la
nata y espolvorear con cacao amargo.
Si lo desea, puede agregar chispas de chocolate o trozos de fruta
entre las capas.
Zeppole de San José
Ingredientes
para las donas

150 g de harina 00
250 ml de agua
60 g de azúcar 60 g
de mantequilla
3 huevos
2 limones sin tratar
2 l de sal de aceite de maní
para la natilla
250 ml de leche entera 80 g
de azúcar granulada 15 g de
harina 00
10 g de maicena
2 yemas de huevo
½ vaina de vainilla
Finalizar
50 g de azúcar glas 50 g de
guindas en almíbar
Preparación
para las donas

En una cacerola, ponga a hervir el agua con la mantequilla y la
sal. Retirar del fuego y añadir de una vez la harina previamente
tamizada, removiendo bien con unas varillas.
Añadir la harina de una sola vez evita la formación de grumos.

Volvemos a poner al fuego y, removiendo enérgicamente durante unos
minutos con la ayuda de una cuchara de madera, cocinamos hasta que la
masa se despegue de los bordes.
Retire del fuego y agregue el azúcar, revolviendo
constantemente. Verter la mezcla en otro recipiente y dejar
enfriar. Agrega la ralladura de 2 limones e incorpora los huevos,
uno a la vez. Ponga la mezcla en una manga pastelera con la
boquilla acanalada y forme los tradicionales zeppole, cada uno
en un cuadrado de papel de horno especialmente cortado.
para la natilla
En una cacerola, cocine a fuego lento la leche con ½ vaina de vainilla
(tanto la vaina como las semillas, extraídas cortando la vaina a lo largo y
raspándola con la punta de un cuchillo).
Tamizar la harina con la maicena.
Añadimos el azúcar a las yemas y batimos con ayuda de unas
varillas, luego añadimos la harina y la maicena. Vierta la leche
caliente y mezcle bien.
Pasa la mezcla a una cacerola y ponla al fuego sin dejar de
remover. Cocine a fuego lento durante aproximadamente 1
minuto, revolviendo constantemente y asegurándose de que no
se pegue. Una vez listo, pasar rápidamente de la olla caliente a
otro recipiente, retirar la vaina de vainilla y dejar enfriar con una
capa de papel aluminio en contacto.
Freír las donas en aceite de semillas a 160-170 °C.
Para obtener una cocción homogénea, se sumergen los

buñuelos en el aceite directamente con el papel pergamino,
que se desprenderá solo a los pocos segundos de freír.
como servir
Escurrir el zeppole en una bandeja con papel absorbente. Una a
una, cubrirlas con la crema pastelera y colocar encima una cereza en
almíbar. Espolvorear con azúcar glas y servir tibio.
Parfait de maracuyá
Ingredientes
Para el merengue italiano

130 g de azúcar granulada 65 g de clara
de huevo (unas 4 claras de huevo) 30 ml
de agua
Para el semifrío
30 ml de agua
120 g de yemas de huevo (unas
8 yemas) 135 g de azúcar
granulado 300 g de maracuyá
450 ml de nata fresca
Preparación
Para el merengue italiano

En una cacerola, calentar el agua y 105 g de azúcar. Al mismo tiempo,
en una batidora planetaria, mezcle las claras de huevo con el azúcar
restante, primero muy lentamente, luego, cuando la temperatura del
azúcar que se está cocinando en la cacerola esté alrededor de 112 ° C,
aumente la velocidad de la batidora planetaria y bata el claras de
huevo. Retire la cacerola del fuego tan pronto como alcance los 121 °
C.
Si no dispones de batidora planetaria, una alternativa válida es la
batidora eléctrica, a utilizar en un recipiente estrecho y alto para
evitar que se escape la mezcla.
Vierta el almíbar de agua y azúcar y continúe batiendo hasta que
la mezcla tenga una consistencia suave y espumosa y la
temperatura no baje.
Ojo, hay que verter el almíbar en las paredes del bol y no en la

batidora para evitar que se solidifique.
Pasamos el merengue a un bol, tapamos con film transparente y
metemos en el frigorífico (solo utilizaremos 180 g).
Para el semifrío
En una cacerola, llevar el agua y el azúcar a 118 °C.
Mientras tanto, batir las yemas de huevo. En cuanto estén listas,
vierte el almíbar y continúa batiendo hasta que la mezcla tenga
una consistencia suave y espumosa y la temperatura haya
bajado. Agregue la pulpa de las frutas de la pasión y vierta una
cucharada de merengue italiano. Mezclar, luego incorporar el
merengue con mucho cuidado, trabajando de arriba hacia abajo,
hasta formar una crema.
Verterlo varias veces en la nata montada previamente,
mezclando de arriba a abajo. Transfiera la mezcla a moldes de
silicona de una sola porción, nivele y coloque en el congelador
durante la noche.
Panna cotta
Ingredientes
525 ml de nata fresca 100 g

de azúcar granulado 10 g de
cola de pescado
1 vaina de vainilla
Preparación
Sumerge la gelatina en un recipiente con agua fría y unos cubitos

de hielo.
En un cazo, mezclar y llevar a ebullición la nata con el azúcar y la
vaina de vainilla (tanto la vaina como las pepitas, extraídas
cortando la vaina a lo largo y raspándola con la punta de un
cuchillo). Luego retira del fuego y deja enfriar. Retire la vaina de
vainilla y agregue la cola de pescado previamente exprimida.
Mezclar y verter en moldes especiales monodosis. Refrigere por
lo menos 6 horas.
A la hora de preparar esta receta es importante prestar mucha

atención a la temperatura. La cola de pescado pierde su eficacia
por encima de los 85 °C. Por lo tanto, cuando se añade a la
mezcla, hay que mezclarla inmediatamente para evitar que se
pegue al fondo de la cacerola todavía demasiado caliente.
Es posible preparar esta receta con antelación: la panna cotta, una vez
colocada en los moldes, se puede congelar. A continuación, se
descongelará en el frigorífico al menos 4 horas antes de su uso.
como servir
La panna cotta se puede combinar con una salsa, un crumble o un
granizado, que puede ser de frutos rojos, café, cítricos, menta,
chocolate o coco.
pastel de zanahorias
Ingredientes
125 g de yema de huevo (unas 8 yemas) 325

g de claras de huevo (unas 20 claras de
huevo) 175 g de azúcar granulado 150 g de
harina de avellanas
150 g de harina de almendras
100 g de harina 00
5 g de levadura química 50 g de
avellanas picadas 300 g de
zanahorias
1 naranja sin tratar 1
pizca de sal
Preparación
Lavar, pelar y rallar las zanahorias.

Batir las yemas con 75 g de azúcar, hasta que adquieran un color
claro y una consistencia espumosa. Añadir las zanahorias, la sal,
las avellanas picadas y la piel de naranja rallada. Mezclar con
ayuda de una espátula.
Aparte, batir las claras a punto de nieve, añadiendo poco a poco 100 g
de azúcar. Incorporar las yemas de huevo, mezclando de abajo hacia
arriba, con cuidado de que no se desmonten.
Tamizar las harinas junto con la levadura química (este paso,
muchas veces descuidado, es fundamental para evitar la
formación de grumos). Luego agregue a la mezcla y continúe
mezclando de abajo hacia arriba. Verter en un molde para torta,
previamente engrasado y enharinado, y hornear en horno
precalentado a 170°C por unos 40 minutos.
strudel de manzana
Ingredientes
para el relleno
1 kg de manzanas
60 g de mantequilla
50 g de pan rallado 60 g
de azúcar granulada 50 g
de sultanas
el jugo de 1 limón 1
cucharada de piñones
canela en polvo
para pastas
280 g de harina 00 100 ml de
aceite de oliva virgen extra 1
huevo
1 yema
100ml de agua
azúcar en polvo
sal
Preparación
para el relleno
Lava, pela y corta las manzanas en trozos pequeños. Remojarlos
en agua fría y jugo de limón. Escurra y mezcle en una cacerola
con mantequilla derretida. Continuar la cocción añadiendo el
azúcar, las pasas previamente remojadas en agua, la canela en
polvo, los piñones y el pan rallado previamente tostado. Mezcle
la mezcla, luego retírela del fuego y déjela enfriar.
para pastas
Sobre una tabla de repostería, forma una fuente con la harina,
añade el huevo en el centro, una pizca de sal y empieza a amasar.
Agregue el aceite y el agua tibia poco a poco.
La masa debe trabajarse larga y duramente hasta que alcance una
consistencia blanda y no elástica. En este punto forma una bola,
cúbrela con film transparente y déjala reposar al menos 1 hora a
temperatura ambiente.
Sobre una tabla de repostería enharinada, estirar la masa hasta
formar un rectángulo grande y muy fino. Rellénala con el relleno de
manera uniforme pero dejando el borde libre.
Enrolle el strudel después de pintar el borde con yema de huevo
para que sea más fácil de cerrar.
Muévalo a una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino y
cepille la superficie con mantequilla. Llevar al horno precalentado a
180°C por 40 minutos. Una vez fuera del horno, espolvorear con azúcar
glas.
como servir
Puedes combinar este postre con una crema inglesa o un helado

de vainilla.
Addios!
El libro
"S simple ".
PLATOS TRADICIONALES INTERPRETADOS POR EL CHEF MÁS

AMADO DE ITALIA
las recetas
Consejo practico
Después del éxito deLo más destacado es la emoción., el nuevo libro de

Antonino Cannavacciuolo.
Amatriciana, pasta al pesto, milanesa, bacalao guisado, tiramisú.

Hay platos, sabores, que quedan para siempre en la memoria. Son
los relacionados con nuestra infancia, nuestros hábitos familiares, la
tierra en la que nacimos. En la selección que propone Antonino
Cannavacciuolo en este libro, cada uno de nosotros encontrará unos
y descubrirá otros. Todo enriquecido con el toque personal del chef,
todo cocinado con el corazón.
El autor
ANTONINO CANNAVACCIUOLO, nacido en Vico Equense (Nápoles) en 1975,

ha trabajado en grandes restaurantes italianos y extranjeros. Desde
1999 dirige con su esposa CinziaVilla Crespí, en el lago de Orta, con la
que ha ganado dos estrellas Michelin, además de los tres tenedores del
Gambero Rosso y los tres sombreros del «Espresso». En octubre de
2015 inauguró elCannavacciuolo Café & Bistrot; de 2017 es la apertura
deCannavacciuolo Bistrot Turín. Muy popular en la web,
Cannavacciuolo se ha convertido ahora en una estrella de la televisión
gracias a las retransmisiones.Cocina del infiernoYMaestro de cocina.
Del mismo autor
Lo más destacado es la emoción.

© 2017 Giulio Einaudi editorial spa, Turín
Publicado en convenio con S&P Literary - Agencia literaria Sosia & Pistoia
Diseño gráfico de Riccardo Falcinelli. En

la portada: foto © Remo Di Gennaro.
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ser copiado, reproducido, transferido, distribuido, alquilado, licenciado o
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4 5784927533002657573

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Antonino Cannavacciuolo

Pon tu corazón en ello

Fotografías de Stefano Fusaro

Comer es una forma de estar juntos, y pensé este libro precisamente

En definitiva, quieren que le pongamos el corazón.

500 g de cardos jorobados

Lave los cardos, pélelos quitando las partes fibrosas externas y

Se puede utilizar jugo de limón en lugar de ácido ascórbico,

Escurre los cardos, sumérgelos en una cacerola con unos 3 litros

Cómo servir / variantes

Podemos servir el plato al menos de 3 formas:

La salsa bagna cauda también se presta bien para acompañar

500 g de harina de polenta taragna

La polenta taragna no es más que la mezcla de dos harinas, la

Poner a hervir 2 litros de agua con la leche y la salvia y dejar

Una vez que la mezcla se haya espesado, mezcle la polenta con

Los tiempos, salvo que se utilicen harinas precocidas, varían según el

El queso no debe agregarse durante la cocción porque, si se

Cómo servir / variantes

Si la polenta está sólida, se puede verter sobre una tabla de cortar de

También es posible combinarlo con sabores marineros, eliminando

Agrega las alcaparras, las anchoas y el atún bien escurrido y

Servir las lonchas de ternera espolvoreadas con salsa de atún.

500 g de grupa ya limpia de aceite de oliva

Cortar la grupa en lonchas finas, luego en filetes y luego al tartar,

Pasar la carne a un recipiente y sazonar primero con el aceite,

Una de las ventajas de la receta es que se puede preparar con

Cómo servir / variantes

Recomiendo servir el tartar a temperatura ambiente; una

Herramientas del oficio

Todos tenemos algún equipo en la cocina. Pilas de ollas que

La segunda es la cacerola de cobre, excelente para polenta y para

Para quien suele preparar pescado, recomiendo el cuchillo de

2,5 kg de pies de ternera

Cocine durante unas 5 horas, o al menos hasta que la pulpa se

Evite enfriar demasiado los pies, de lo contrario se vuelve difícil

Batir la carne con la ayuda de un cuchillo y, tras pasarla a un

Cómo servir / variantes

Sirva el plato tibio agregando sal y pimienta.

Una alternativa también es poner el recipiente con la mezcla en el

Privar al capón de las entrañas y quitarle la cabeza. Queme cualquier

Sirve el capón en un plato llano acompañado de la ensalada.

Retira el pistilo del interior de las flores con la ayuda de unos

Preparar el relleno trabajando en un recipiente la ricota con el tomate

En una cacerola, lleve el aceite de semilla a una temperatura de 170 ° C.

Para el puré de alcachofas

virgen extra 1 chalota

1 g de ácido ascórbico (o el jugo de 1 limón) 100

Para el puré de alcachofas

Me encanta usar todo de un alimento. De las alcachofas, por

Sirve el flan en un plato llano. Si quieres puedes saltear unas

Lave el perejil, tome las hojas y séquelas. Limpiar las anchoas y

Si quieres conseguir una salsa más verde y duradera, escalda el

Esta es una salsa tradicional piamontesa y generalmente se

La memoria funciona de forma extraña. En teoría, tenemos los

Yo era muy joven, todavía no iba a la escuela, y por una razón

320 g de arroz carnaroli

aceite de oliva virgen extra

Con la ayuda de unas tijeras limpia las ancas de rana

Aunque hay más posibilidades de que se queme, uso mantequilla

Hacia el final de la cocción, agregue una pizca de sal, pimienta,

Eso sí, para obtener un mejor resultado, recomiendo cocerlos al

Montar el plato colocando en la base nuestro risotto cremoso,