Francesca es uno de los talentos jóvenes más importantes de la

cocina peruana moderna. Ella empezó su carrera en el año 2009

en el restaurante Cala de Lima, Perú, bajo las órdenes de Iván
Kisic. A los 21 años dejó Cala y se fue a trabajar a Florida.
Luego, en el año 2015, el Celler de Can Roca la recibió y ahí
pudo aprender qué significa trabajar en el restaurante número
uno del mundo. Su ímpetu por aprender la llevó a trabajar con
Gaggan Anand en Tailandia en el año 2016. Finalmente, en el
año 2018 volvió a Perú para tomar el control de las cocina del
mítico restaurante peruano IK.
Glosario:

 Cocona:
Fruta tropical originaria de Sudamérica. Tiene un sabor
ácido y fresco.
 Xantana:
También conocida como goma xanthan es un espesante y
estabilizador de alimentos a base de almidón de maíz.
 Sacha culantro:
También conocida como cilantro cimarrón, es utilizado
frecuentemente en la cocina por su intenso sabor y olor.
 Sachatomate:
También conocido como tomate de árbol o tomate andino.
Es nativo de los andes y puede tener piel roja, naranja o
amarilla.
 Dashi:
Caldo de pescado utilizado en la cocina japonesa hecho a
base de kombu, shiitake seco y katsuobushi.
 Kombu:
Alga seca asiática utilizada en la comida oriental.
Glosario:

 Katsuobushi:
Pescado bonito seco, fermentado y ahumado.
 Shiitake seco:
Seta oriental deshidratada.
 Silpat:
Tapete antiadherente de silicona que se utiliza para
hornear.
 Miso:
Condimento asiático hecho a base de semillas de soja y/o
cereales. El miso blanco (shiromiso) se fermenta por 1
año y tiene un sabor suave, mientras que el miso rojo
(akamiso) se fermenta por 2 años y tiene un sabor más
fuerte.
 Shoyu:
También conocido como salsa de soya o sillao, es uno de
los ingredientes principales en la comida asiática.
 Sous-vide:
Término en francés para “al vacío”. Cocción a baja
temperatura por tiempo prolongado, en una máquina que
sella el producto al vacío para mantener los jugos y
grasas a lo largo de la cocción.
Glosario:

 Ají negro:
Extracto de la yuca brava, de sabor ácido. Es utilizado en
la gastronomía para hacer caldos y salsas.
 Yuca brava:
Tipo de yuca venenosa en su estado natural, cultivada en
diversos pueblos de la Amazonía peruana. Luego de ser
procesada, es usada en la gastronomía del lugar por su
alto contenido en almidón.
 Castaña amazónica:
Nuez proveniente de la amazonía, también llamada
castaña de Brasil, nuez amazónica, castaña de pará o
castaña de monte.