12/5/2021 Ajoatao de Jaén, receta de la Sierra de Segura - Cocinando Entre Olivos

Ajoatao de Jaén, receta de la Sierra de Segura

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El Ajoatao es una elaboración tradicional de Jaén, en concreto de la cocina serrana de la Sierra de Segura, aunque suele
prepararse en muchos pueblos de la provincia de Jaén.

El Ajoatao o Ajo atao es un puré o una crema elaborada con patatas cocidas, ajo, sal, huevo y emulsionada con aceite de
oliva virgen extra. Se sirve acompañando carnes a la brasa como cordero segureño o untada sobre pan tostado. Hay
multitud de recetas de “Ajos” en la cocina serrana, y es que el término ajo hace referencia al majado o al puré, no al ajo
como ingrediente en sí, y este es “atao” porque va “ligao” con el mortero.

Existe otra versión, el Ajoatao a la antigua, que se hace sin patata y que ya compartí con vosotros cómo hacerlo. A
continuación os explico cómo hacer Ajoatao de Jaén de la Sierra de Segura, espero que os guste y que os animéis a

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probarlo.

Ajoatao de la Sierra de Segura. Receta explicada paso a paso.

Ingredientes

500 gr de patatas
2 o 3 dientes de ajo
Sal
1 yema de huevo
Unas gotas de zumo de limón
175 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Ponemos las patatas en una cacerola con agua y cocemos hasta que estén tiernas. Dejamos que se enfríen, las pelamos y
reservamos.

En un mortero o en un dornillo ponemos los ajos junto con la sal.

Los majamos bien

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Añadimos las patatas

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Con el mortero las majamos hasta que sean puré, podéis hacerlo también con un pisapatatas.

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Añadimos la yema de huevo y unas gotas de zumo de limón

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Mezclamos.

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Incorporamos el aceite de oliva virgen extra poco a poco

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Mientras que con la maza del mortero vamos moviendo

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Siempre en el sentido de las agujas del reloj hasta que esté todo bien emulsionado, bien “atao”.

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Servimos

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Como os he dicho al principio podemos servir el Ajoatao como aperitivo acompañado de pan tostado o como guarnición.

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