Risotto de setas.

El mejor risotto de otoño

Dificultad media40 min.4 pers.

Ingredientes

 320 g. de arroz para Risotto Scotti

 10-12 medidas de caldo de verduras (aprox. 1 litro)
 400 g. de setas variadas: champiñones, portobello, seta de cultivo
 1 cebolla grande
 40 g. de mantequilla
 ½ vaso de vino blanco
 1 diente de ajo grande
 100 g. de queso parmigiano reggiano rallado
 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
 Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
 Para el caldo de verduras: 1 cebolla mediana, un puerro, 2 zanahorias, aceite de oliva y sal.

Cómo hacer un risotto de setas.

Esta receta con arroz italiano (“riso” en italiano) es una de las recetas más conocidas y consumidas de
la gastronomía italiana. Los españoles ya somos muy arroceros, por lo que lo han tenido fácil para
conquistarnos. Tiene un punto cremoso gracias a la mantequilla y el queso Parmigiano, que lo convierte en
irresistible para muchos de nosotros.

Una de las particularidades de un risotto es que se remueve continuamente el arroz durante la cocción. De
esta manera, al mezclar, se facilita que se desprenda el almidón y se vaya formando un caldo más cremoso y
ligado.

Ahora que estamos en otoño, he querido aprovechar la buena temporada de setas para incluirlas como
ingrediente principal en este arroz. No todo el mundo dispone de setas frescas de calidad como unos boletus
edulis, unos níscalos o unos rebozuelos.

Así que he tirado por el camino más sencillo y he preparado este risotto con setas al alcance de todos. He
escogido un mix de setas que podéis encontrar en cualquier mercado o tienda: champiñones, portobello y la
llamada seta de cultivo o “seta ostra”.
 Yo prefiero cocinarlo con otra técnica, la de ir añadiendo caldo poco a poco, y así el arroz va absorbiendo el
líquido según sus necesidades. Pero ya sabéis que en el blog, el tema risotto, es de lo que más me gusta.
Tenéis hasta un curso especial para hacer risotto como un auténtico italiano.

Para este risotto hemos utilizado arroz para risotto Scotti que quizás es el que podamos encontrar con más
facilidad en supermercados y grandes superficies.

Preparación de la base del risotto. Las setas

1. Lo primero que necesitamos es caldo de verduras: limpiamos y picamos en cuartos las verduras.
2. En una cazuela, echamos 1,5 litros de agua y hervimos. Añadimos las verduras, salamos a nuestro gusto y
cocinamos al menos 30 minutos, a fuego medio. Con un papel de cocina, limpiamos el sombrero de los
champiñones y portobellos.
3. Cortamos la parte inferior del tallo, que suele traer algo de tierra. Una vez procesados, los laminamos y por
otro lado. Cortamos también las setas de cultivo en pequeños trozos (de similar tamaño). Tened en cuenta que
luego en la cazuela disminuirán mucho su tamaño.

4. Cortamos la cebolla en brunoise fina, y la pochamos en un sartén grande (o una cazuela ancha y plana) con
aceite de oliva virgen extra. Cuando vemos que está casi transparente, añadimos una nuez de mantequilla (20
gramos), que mezclamos bien con el aceite. Procurad que la cebolla no se os queme.
 Preparación del arroz del risotto

1. Vamos ahora a tostar el arroz. Lo repartimos por toda la cazuela, mezclamos con el resto y dejamos que se
cocine 2-3 minutos. Vertemos el vino blanco, removemos ligeramente y dejamos que se evapore el alcohol.
2. Picamos el diente de ajo bien finito. En una sartén aparte, con un poco de aceite de oliva, ponemos a “bailar”
el ajo y añadimos el mix las setas.
3. Tapamos y dejamos cocinar a fuego medio unos 5 minutos. Salamos al gusto. Pasamos las setas listas, con el
jugo que han soltado, a la cazuela del arroz. Mezclamos bien, echamos un cucharón de caldo de verduras y
comenzamos a remover el arroz, en movimientos continuados (en círculo).
4. En el momento que veáis que el caldo esté casi consumido, añadimos un nuevo cucharón, y volvemos a
remover el arroz. Este proceso lo vamos a repetir varias, añadiendo más caldo, pero siempre procurando que
nunca llegue a quedarse sin líquido.

Presentación final del risotto de setas

1. Como en el caso de la pasta, los paquetes de este tipo de arroz italiano, marcan el tiempo de cocción
recomendado. En este caso, el arroz arborio se hará en 15-16 minutos. Lo ideal es que el arroz quede “al
dente”, ligeramente duro. Aunque aquí cada uno puede cocinarlo un poco más en función de sus gustos.
2. Cuando llegamos al punto óptimo de cocción del arroz, toca darle el toque final de cremosidad, lo que los
italianos llaman “mantecare”. Retiramos la cazuela del fuego. Añadimos una nuez de mantequilla (20 gr.) y 80-
100 g. de queso Parmigiano Reggiano rallado.

3. Removemos con movimientos envolventes para que se vaya fundiendo el queso, y el arroz vaya adquiriendo
cremosidad. Y para degustarlo, no hay tiempo que perder. Lo servimos caliente en la mesa, aprovechando ese
punto cremoso tan delicioso.
 Consejos para un risotto de setas perfecto.

 Esta receta de arroz es para comerla al momento, así que controlar bien la cantidad que vayáis a cocinar, no
admite un buen recalentado y no es recomendable congelar si sobra.
 No es lo habitual pero opcionalmente se puede servir con un poco de albahaca fresca troceada finita sobre el
risotto, le aportará frescura, color y aroma.
 Este risotto se presta a combinar con todo tipo de setas, de temporada frescas o bien, con setas secas (que
debemos hidratar antes). Podemos hacerlo durante todo el año con champiñones o bien con setas de
cardo (que hay de cultivo en todos los supermercados).
 El caldo es un ingrediente fundamental, os recomiendo que hagáis uno casero, pero si no tenéis tiempo,
comprad uno de calidad. Aquí le va muy bien el caldo de verduras, pero uno de pollo o ave también combina
perfectamente con las setas.
 Podéis preparar con ingredientes sencillos otras recetas de risotto, por ejemplo este “risotto con boletus
edulis y langostinos”, un delicioso “risotto a la Parmigiana”, un original “risotto de pulpo”, el clásico
“risotto con alcachofas y cordero”, un tradicional risotto al azafrán o el sorprendente risotto mar y
montaña.