ASADO DE RES

Asado de res 0.200 kg

Fondo de res 0.250 kg
Papa prensada sancochada 0.200 kg
Pasta de ajo y cebolla 0.020 kg
Leche bonle 0.080 ml
Vegetales salteados 0.180 kg
Reducción de vino tinto 0.015 kg
Sal/pimienta -

Procedimiento:

1. Sellar el medallón de asado, desangrar, enfriar, sellarlo al vacio con fondo de res y llevar a
cocción a baja temperatura(fuego minimo) en una olla grande llena de agua minimo 12 horas
2. Al momento de servir poner la salsa en la sarten, reducir, sal pimientar y poner reducción de
vino tinto, agregar el medallón y glasear
3. Pure de papa
4. Saltar vegetales
5. Servir

PULPO AL CARBON

Pulpo sancochado 0.200 kg

Aceite de oliva infusionado 0.015 ml
Papas amarillas 0.200 kg
chimichurri 0.100 kg
Salsa de aji amarillo 0.050 ml

1. Saconchar el pulpo y enfriar , sellar al vacio con aceita de oliva infusionado y reservar.
2. Saltear el pulpo y sal pimientar
3. Servir con cama de papas doradas cortadas en medallones
4. Preparar salsa de aji amarillo (pasta de aji,mayonesa,limón sal y pimienta)
Spaghetti en salsa brisket con mariscos

spaghetti 0.200 kg
Falso brisket Una bolsa (0.070 kg)
Crema de leche 0.100 ml
mariscos 2 bolsas de cada uno
perejil 0.005 kg
Fondo de mariscos 0.150 ml
Sal/pimienta -
margarina 0.020 kg
Vino blanco 1 dash
Peperoncino picante Una cucharadita (0.010 kg)

1. Sellar los mariscos con mantequilla y resguardar

2. Poner el spaghetti y desglasar con vino blanco
3. Agregar la crema y el falso brisket
4. Verter el fondo y reducir
5. Agregar el peperoncino picante y sal pimientar
6. Decorar con parejil
TEQUEÑOS RELLENOS DE DUXELE/CREMA DE QUESO/BBQ

CHAMPIGNONES 0.250 KG
CEBOLLA BLANCA 1 1/2
AJO MOLIDO 0.030 KG
WANTAN 5 UNIDADES
HUEVO 1 UNIDAD
FONDO DE AVE 0.100
BECHAMEL 0.080 KG
CREMA DE LECHE 0.020
QUESO PARMESANO 0.100
perejil 0.010 kg

1. Picar los champignones bien fino al igual que la cebolla con mantequilla
2. Sudar cebolla ajo champignones y agregar fondo
3. Reducir, resguardar y enfriar

Crema de queso

1. Verter fondo y bechamel reducir agregar crema y queso parmesano sal y pimienta