ZORONGOLLO Y ALIÑO EN PAN SOPLADO

INGREDIENTES

PIMIENTOS Y CEBOLLAS ASADOS

 Pimientos rojos 1,5 kgs
 Cebolla 330 gr
 Aceite de Girasol 33ml
 Sal Cs
 Azúcar 2,65 gr
 Vinagre 33 ml
 Ajos 1,33 ud
ESPEJO DE PIMIENTOS
 Jugo de pimiento asado sin reducir 200 gr
 Agar-agar 0,43 gr
TOMATES SEMISECOS
 Tomates cherries 200 gr
 Salsa de soja 0,33l
 Agua 0,66l
 Dientes de ajo 1,33 ud
 Jengibre rallado 26 gr
 Azúcar 0,33 kg
RELLENO DEL PAN SOPLADO
 Pan soplao
 Jugo de pimientos reducido 45 gr
 Vinagre de Jerez Cs
 Vinagre vino blanco Cs
 Azúcar Cs
 Sal Cs
 Xantana
EMULSIÓN DE AJO ASADO
 Cabezas de ajo 3,5 uds
 Yema de huevo 0,66 ud
 Sal 1,35 gr
 Soja 3,3 gr
 Vinagre de Vino Blanco 1,32 ml
 Leche entera
 Aceite de girasol 40 ml
 Aceite de Oliva 10 ml
BROTES ALIÑADOS DE HUERTA SANA
 Brotes tiernos de tomillo limonero 20 gr
 Brotes tiernos de rúcula mini 20 gr
 Brotes tiernos de acedera 40 gr
 Brotes tiernos de Julio 40 gr
 Flores hisopus 12 uds
 Flores Dianthus superbus 4 uds
 AOVE 26 ml
 Vinagre de Jerez 33ml
 Sal Cs
LASCAS DE BACALAO
 Bacalao desalado 132 gr
 Aceite de Girasol cs

ACABADO 1 pax
 Pimiento asado cortado en tiras 20 gr
 1 ajo del asado con pimientos 1 ud
 Jugo reducido de pimientos 8 gr
 Cebolla cortada en medias lunas bonitas 3 uds
 Tomates semisecos 3 uds
 Emulsión de ajo asado 4 puntos
 Jugo para espejo en platos gelificados 40 ml
 Mezclum brotes tiernos 10 gr
 Lascas de Bacalao confitado 20 gr
 Pan Soplao 1 ud
 Jugo de pimientos asados 10 gr
 Emulsión de ajo asado 5 gr
 Flor 1 ud

PREPARACIÓN
 LOS PIMIENTOS:
Lavar los pimientos y untarlos con aceite de girasol, salarlos.
Asar en el horno 15’ a 190 º sin humedad y las cebollas tapadas con papel aluminio.
Pasado a este tiempo introducir una bandeja con agua en el horno para crear humedad y bajar la temp.
a 180º, hasta que estén blanditos.
Se tapan y se dejan sudar 20’, pelar y despepitar utilizaremos solo la carne, la dejaremos en la bandeja
con 1/3 del jugo colado.
El resto del jugo 2/3 lo reduciremos hasta a glace.
Haremos un sofrito con ajo y lo añadiremos a los pimientos, aderezados con un poco de sal y un chorrito
de vinagre de vino blanco.
Disponer en el horno de nuevo hasta que prácticamente se deshagan.

 ESPEJO DE PIMIENTOS:
Mezclar el jugo de pimientos y el agar, triturar con una túrmix y llevar a ebullición sin parar de remover.
Disponer en los platos 40 gr de jugo ligado de pimiento. Cuajar en la nevera 90’.

 TOMATES SEMISECOS:
Hervir todos los ingredientes excepto los cherries durante 5’.
Añadir los cherries pelados (escaldados anteriormente)
Cocer 1 hora a fuego muy muy suave, sin hervir
Escurrir el tomate y secar en el horno a 120º 15’ pintados con aceite.
Pasado este tiempo hidratar de nuevo con aceite, cocer otros 10’.
Después otros 10’ más. Pintar de nuevo.
Finalmente cocer 5’.

 RELLENO PAN SOPLAO:

Poner al fuego y poner a punto el jugo con todos los ingredientes.
Si fuera necesario ligaríamos con xantana.
Reservar en frío en un biberón.
 EMULSIÓN AJO ASADO:
Hornear las cabezas de ajo envueltas en papel aluminio a 180º 40’.
Sacar la carne de ajo asado y triturar junto a la yema atemperada.
Emulsionar con aceite de girasol y oliva hasta obtener textura de mayonesa, poner a punto de soja, sal y
vinagre.
Diluir con un poco de leche para conseguir una textura idónea para hacer puntos con biberón.

 ENSALADA DE BROTES TIERNOS:

Limpiar bien las hierbas y lavarlas en agua con hielo.
Hacer mézclum y reservar a parte las flores.
Disponer en tuppers con base papel secante y por encima otra capa pero humedecido, tapado en
cámara.

 ALIÑO BASE:
Disponer elementos en biberón y agitar bien.
En el momento aliñar el mézclum y emplatar.

 LASCAS DE BACALAO:
Disponer en una cazuela con aceite de girasol 3 dientes de ajo y confitar suavemente 10’.
Dejarlo reposar 5’ que baje la temperatura.
Disponer el bacalao inmerso en este aceite y llevarlo a 80º hasta que las lascas se separen.
Reservar en el propio aceite hasta el servicio.

 ACABADO:
Calentar el plato con el espejo gelificado 5’ en el horno a 90º.
Sobre ésta base disponer el pimiento asado en tiras amalgamado con una pizca de jugo reducido
formando un bouquet vistoso.
Alrededor disponer 3 tomates en triangulo, en los huecos de estos, 3 trozos de cebolla mirando hacia
fuera.
En la cebolla puntos pequen¿os de emulsio¿n de ajo asado sobre estos flores de hisopus.
Sobre el pimento pero alrededor pegado disponer el mezclum de brotes tiernos alin¿ado.
Y coronando dispondremos el pan soplado con el interior del jugo de pimientos alin¿ado, sobre el
emulsio¿n de ajo para poder poner las lascas sin que se caigan.
Acabamos con la flor Dianthus Superbus.