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Risotto de Setas.

El otro da preparamos un caldo de verduras que ya avis que nos servira de base para preparar este Risotto de Setas. Para quien no sepa que es exactamente un risotto podramos decir que se trata de un arroz que se prepara aadiendo caldo poco a poco y que se termina con mantequilla dndole al plato una consistencia cremosa. Esta es una receta de comida italiana que se prepara normalmente con Funghi Porcini (un tipo de setas muy apreciado por los italianos) pero en Espaa no se encuentra fcilmente a menos que compres las setas secas (Funghi Porcini Secchi) en cuyo caso tendras que rehidratarlas. Nosotros prepararemos nuestro risotto con dos de las variedades de setas ms fciles de encontrar, los Championes y Portobellos, pero si tienes a mano otras no dudes en usarlas. A la cocina!!

Ingredientes para hacer Risotto de Setas (para 2 personas):


180 gramos de arroz arborio o arroz bomba (dos cazos llenos) 600-700 ml de caldo de verduras 150 gramos de championes 150 gramos de setas portobello 100 gramos de cebolleta (o cebolla) 75 gramos de mantequilla sin sal 50 gramos de queso parmesano 100 ml de vino blanco 2 dientes de ajo 7 cucharadas de aceite de oliva

pimienta negra sal

Receta para hacer Risotto de Setas (para dos personas):


1. Lo primero ser preparar el caldo de verduras. Si tienes tiempo lo mejor es

hacer un caldo casero (puedes ver como pinchando en > caldo de verduras casero). Si no tienes tiempo o te da pereza prepara el caldo con una pastilla de caldo concentrado o compralo envasado, pero hasta que no tengas el caldo listo no empieces con la receta.
2. Ahora vamos a preparar las setas. Qutales la tierra y cortalas en rodajas finas

(puedes ver como hacerlo pinchando en > preparar las setas).


3. Ahora coge dos dientes de ajo, pelalos y pcalos bien finos. Ponlos en una sartn

con 5 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-bajo. Cuando toda la cocina huela a ajo (ojo, que no se queme) aade los championes y las setas portobello, media cuchara pequea con sal y unas vueltas de molinillo de pimienta negra. Deja a fuego medio hasta que las setas pierdan todo el agua y estn bien hechas (pruebalas de vez en cuando). Cuando estn en su punto aparta del fuego la sartn y reserva las setas.
4. Si el caldo no est bien caliente ponlo a calentar en un cazo grande mientras

preparamos el arroz. Pruebalo de sal y si en necesario aade una pizca, prueba y rectifica las veces que haga falta hasta que est sabroso.
5. Pela la cebolleta (o la cebolla) y cortala en trozos pequeos (recuerda que solo

necesitamos 100 gramos). Coge una cacerola (de unos 25 cm de diametr ser suficiente) y aade 50 gramos de mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando est caliente aade la cebolla y una pizca de sal (solo una pizca) y deja que se poche (se ponga tierna y traslucida) durante 15-20 minutos.
6. Aade los dos cazos de arroz a la cacerola y con una cuchara remuevelo durante

2 minutos. Despus aade 100 ml de vino blanco y deja que se evapore casi en su totalidad. Incorpora las setas que teniamos reservadas.
7. Ahora aade tres cazos de caldo muy caliente y deja a fuego medio hasta que se

evapore casi todo el caldo. Ve aadiendo un cazo de caldo caliente cada vez que el arroz se quede sin lquido (tendrs que aadir por lo menos 6-7 cazos en total). Pasados 18 minutos desde que aadistes el primer cazo de caldo prueba el arroz (si es arborio tardar un buen rato ms en hacerse: 20 25 minutos) para ver como est. Si es necesario aade otro cazo de caldo y as hasta que el arroz est en su punto. Debe quedar muy cremoso.
8. Cuando el arroz est en su punto aade el queso parmesano rallado y los 25

gramos que quedan de mantequilla. Remueve bien y listo. Fuera de la cocina y a comer!! A comer: El arroz arborio es un tipo de arroz de grano grueso que absorbe mucho lquido (por su alto contenido en almidn) y soporta bien la temperatura, por lo tanto es ideal para preparar un risotto (de hecho es el arroz que se usa en Italia para hacer risottos). Pero si no lo encuentras puedes usar un arroz bomba (tpico de valencia) que tambin te dar un buen resultado. Como ltimo recurso puedes usar un arroz de grano redondo (el normal de toda la vida) pero nunca uses arroz de grano largo ni ninguna variedad extica (basmati, jazmin o thailandes).

Si te fijas para preparar el risotto hemos mezclado mantequilla con aceite de oliva y hacemos esto para que la mantequilla aguante mejor la temperatura mientras hacemos la cebolla. Si prefieres puedes aadir solo aceite de oliva o solo mantequilla, pero en este ltimo caso tendrs que vigilar la temperatura para no quemar la mantequilla. En principio con una proporcin de tres cazos de caldo por cada cazo de arroz tendramos ms que suficiente para preparar el risotto, pero si no controlas la temperatura puede que se evapore demasiado rpido el caldo y el arroz necesite ms caldo para terminar la coccin. Mi consejo es que tengas siempre algo ms de caldo del necesario. En principio con las cantidades de la receta te debe sobrar algo de caldo y si ves que te empieza a faltar baja el fuego. Si te ves fuera de juego calienta agua y adela como ltimo recurso (que no te quede el arroz duro!!).
INGREDIENTES: Para 4 personas

- 750 ml de caldo vegetal - 3 cucharadas de aceite de oliva - 2 dientes de ajo picado fino - 300 gr. de setas variadas, frescas y troceadas - 50 gr. de mantequilla - 1 cebolla pequea, picada fina - 225 gr. de arroz - un vasito de vino blanco seco o verm blanco - 25 gr. de parmesano rallado - sal y pimienta

PREPARACIN Calentar el caldo a fuego suave y reservar. Mientras calentar el aceite en una cazuela ancha y no muy profunda, aadir el ajo y las setas; cocer a fuego vivo. Retirar del fuego y reservar. Derretir la mitad de la mantequilla en la misma cazuela y rehogar la cebolla hasta que est dorada. Aadir el arroz y rehogarlo unos minutos sin que se queme. Incorporar el vino o el verm y hacer hervir. Agregar las setas cocinadas y seguir aadiendo caldo de cucharn en cucharn, sin dejar de remover y hasta que los granos aumenten de tamao y el arroz est al dente y cremoso. Retirar del fuego, aadir la mantequilla restante y el parmesano, sazonar al gusto. Servir inmediatamente para evitar que se enfre el preparado. Con esta receta entramos en el mgico mundo de los "risottos". Se trata de la forma en que los italianos preparan el arroz y que es muy diferente de la nuestra. Nosotros aadimos el caldo al principio y ellos lo van aadiendo poco a poco, a medida que se va consumiendo y absorbiendo por el arroz. Esto da como resultado un arroz ms cremoso. La base es siempre la misma, la cebolla dorada en mantequilla, el arroz y el caldo, que, ocasionalmente, puede ser de ave y al final la adicin de ms mantequilla y queso que con el calor del arroz se funde. A partir de ah la receta admite multitud de combinaciones: esta con setas, las ms empleadas por ellos y que dan nombre al plato original de "risotto al funghi", es lo que aqu conocemos como boletos y en Catalua ceps. No confundir con los championes. Si utilizamos azafrn y tutano tendremos el "arroz a la milanesa", etc. La gracia, en definitiva, est en esa adicin paulatina del lquido de coccin, que debe aadirse siempre caliente y sin dejar de remover para evitar que se pegue. Los italianos utilizan un tipo de arroz especial, pero para nuestro caso podemos utilizar el mismo arroz, bomba, que para las paellas. Quizs les parezca un poco complicado, pero no lo es, s que es pesado, pues has de estar removiendo continuamente, pero el resultado vale la pena.

Ingredientes (para 4 personas)


300 gr. de Arroz SOS Clsico 750 gr. de hongos, championes o setas 4 cucharadas de aceite de oliva 3 dientes de ajo 800 ml. de caldo de pollo caliente 75 gr. de mantequilla (para la cebolla) 25 gr. de mantequilla para aadir al arroz al final 1 cebolla picada muy pequeita 50 gr. de queso rallado parmesano (mejor recin rallado)

1 o 2 cucharadas de vino blanco Perejil picado fresco

Elaboracin
Elaborar el caldo de pollo a gusto. Picar las setas en trozos medianos. En una sartn poner un poquito de aceite y mientras calienta picar los dientes de ajo e ir aadindolos, removiendo hasta que comiencen a coger color. Agregar los hongos y saltear, salpimentando, con un poquito de vino blanco. Reducir y retirar aparte. Truco SOS
El secreto de esta receta es la lenta y cuidada coccin del arroz, con la mantequilla y el queso frescos y de buena calidad. Este plato admite todo tipo de ingredientes, tanto carnes o pescados como verduras variadas, hortalizas, etc.

Poner una sartn grande 75gr de mantequilla y un chorrito de aceite. Aadir la cebolla roja y el resto del ajo. Cuando sta est transparente agregar el arroz y remover todo muy bien para que se mezclen los sabores. Empezar a aadir el caldo muy poco a poco, un cucharn cada vez, y remover sin parar hasta que el arroz haya absorbido todo el lquido. Incorporar las setas con su jugo natural y luego terminar de aadir el caldo que quede, poco a poco al igual que antes. Despus echar el vino blanco, mejor templado, la mantequilla y el queso rallado. Remover y servir enseguida, espolvoreado con un poco de perejil picado.