Universidad Autónoma de Baja California (UABC)

Facultad de Enología y Gastronomía

Servicio a la Mesa
Mtra. Edna Alejandra González Elizondo
Alumno. Luis David Ambriz Mosqueda

Servicio francés
24 de Septiembre del 2020
 SERVICIO FRANCES
Conocido también como servicio «a la francesa», es un estilo de servir varios platos al
mismo tiempo en la mesa al comenzar la cena. Su particularidad es que el mesero se
mueve hacia su izquierda, atendiendo a cada uno de los invitados para que ellos mismos
elijan el plato que desean.

El camarero muestra a los comensales el tipo de ingredientes de cada plato y deja que
estos escojan las raciones y sus proporciones. (Contreras, 2018)

(Protocolo.org, 2006)

HISTORIA Y CARACTERISTICAS
Este se originó en el siglo XVII, este servicio se regía por unas normas parecidas en 1829
llamadas el ‘Código Gourmand’, donde hasta hoy es considerada como sinónimo de
requinte y refinamiento.

Se cree que el primer restaurante francés propiamente fue fundado por un famoso
cocinero parisino de nombre Beauvilliers en 1782. Lo llamó la Gran Taberna de Londres
y estaba ubicado en la Rue de Richelieu.
La novedad de este restaurante fue presentar en un menú los platos que servía y
servirlos en mesas individuales para que los clientes pudieran verlos. Este tipo de
servicios se fue popularizando, los clientes elegían el plato que deseaban comer y daban
instrucciones sobre el pedido.

Una de las principales características es que permiten al comensal elegir las cantidades.
El servicio comienza por la persona invitada, dando prioridad a mujeres y acabando por
el anfitrión. A diferencia del servicio inglés el comensal puede elegir las proporciones y
las cantidades de cada alimento, no se sirve en cantidades iguales.

Servicio francés directo:

• Se realiza un alistamiento estándar con el comensal por su lado derecho.

• Los alimentos salen de la cocina terminados y son llevados al cliente en platos,

legumbreras, etc.

• El mesero atiende al comensal por la izquierda, retira los platos por la derecha con
la mano y sin charol.

Servicio francés indirecto:

• Se realiza un alistamiento estándar con el comensal por el lado derecho.

• Los alimentos salen de la cocina terminados y son llevados al cliente en bandejas

con ayuda del carro de servicio.

• El mesero dispone el carro al comensal para que este sirva la cantidad que este
quiera consumir.

• Este procedimiento anterior se realiza iniciando por el anfitrión y seguidamente

por la derecha del mismo.

• Se retiran los platos por la derecha con la mano y sin charol o carro de servicio.
 HERRAMIENTAS
Los alimentos comienzan a prepararse en la cocina, y terminan su cocción enfrente del
comensal justo en el réchaud. Cuando los alimentos están listos, en el gueridón se
deshuesan, aderezan o rebanan según sea el caso.

Montaje del servicio francés

Plato de entrada:

Servilleta:
Plato y cuchillo mantequillero:

Cubertería:

Cubierto para postre:

COPAS: Vino blanco, vino tinto y agua:

Rechaud:

Gueridón:

Referencias.

Contreras, S., 2018. Servicio Francés En Restaurantes: Características, Ventajas -

Lifeder. [Online] Lifeder. Available at: https://www.lifeder.com/servicio-frances

restaurantes/ [Accessed 20 September 2020].

Mogollon, L. and Mendieta Jurado, L., 2015. Servicio Frances. [Word] FUNDACIÓN

UNIVERSITARIA CAFAM, 1/1. Bogotá, Colombia. Disponible en:

https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/39797705/SERVICIO_FRANCES.docx?1446993621=&response-content-

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Protocolo.org, 2006. Servicio A La Francesa. [Image] Disponible en:

https://www.protocolo.org/extfiles/xi-2414-

cG.11786.1.png.jpg.pagespeed.ic.h5pAH3dZq8.webp [Accessed 22 September 2020].