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ANDREA CABALLERO

Contenido
6.1 6.2 6.4 6.5 6.6 6.7 Clase de men Formato Consideraciones para el men Lenguaje Presentacin La carta de vinos y licores

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Al finalizar el tema el alumno conocer la diferencia entre un men y una carta, y podr desarrollar un men en base a principios y a los conocimientos gastronmicos adquiridos previamente.
(men)

Objetivo

los diferentes platos que El men: es la relacin de

Men y Carta

componen una comida ofrecida por un establecimiento por un precio fijo y determinado en el que va incluido pan, agua vino y servicio. Carta: es una redaccin de platos muy extensa en la que se incluye el precio de cada plato por separado, a la vez que se ofrece al cliente una mayor variedad de manjares y grupos. La carta es el compendio de todos los platos que ofrece el restaurante y en el que suele estar incluido el men del da. La carta admite mltiples variantes o variaciones a la hora de pedir la comanda
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Hay distintos tipos de cartas: Platos: estarn en relacin con la categora del establecimiento que es el factor ms importante a la hora de fijar precios. Bebidas: en los establecimientos de 5 y 4 tenedores debern disponer de marcas de reconocido prestigio internacional y vino comn del pas, blanco y tinto. Postres

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Clase de Men
Fijo: Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana (el periodo puede ser mayor), son sencillas y de bajo costo, se utilizan poco pues cada vez aumenta la tendencia a dar mayor satisfaccin a los clientes. Cclico: Es aquel que diario vara y debe ser ms uno o ms dos das adicionales al nmero de das semanales, por ejemplo: si el comedor est abierto cinco das, la rotacin ser de seis a siete das para no repetir el mismo men el mismo da, cada semana y esto lo utilizan los comedores industriales. Men de temporada: Es aquel que vara peridicamente, los restaurantes de alto nivel son los que utilizan este sistema (invierno, primavera, verano y otoo).
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Estados Unidos clasifican en tres la categora del men:


A la carte men: Todo el men est con sus precios por separado desde la entrada hasta el postre. Cada uno de los tems en el men tiene un precio y es vendido por separado. A su vez, Los platos estn agrupados y se preparan a peticin del cliente y se necesita un tiempo prudencial para que estn listos. Semi a la carte men: Un men que en esta categora usualmente est ordenado por entradas y postres separados, pero el resto de la comida tiene un solo costo y a veces se incluye bebida. Table dhotel men: Ofrecen un men por un mismo precio. Est programado y un ejemplo es el Men Ejecutivo. Du Jour: Es el men del da, puede ser comida corrida, casera que va cambiando da con da. Es elaborado sin previa programacin, tiene mucho que ver con lo que hay en el almacn y que se puede utilizar para realizarlo.
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y calientes, consumidos Grupo 1: Entremeses fros


como primer plato. Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consoms. Grupo 3: Verduras y ensaladas. Grupo 4: Pastas, huevos y arroces. Grupo 5: Pescados y mariscos: Por regla general, suelen servirse despus de los primeros platos y antes de las carnes, y, hoy da, se consideran un plato principal que puede sustituir a las carnes. Grupo 6: Carnes. Grupo 7: Postres

La Carta se divide por

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Objetivo
Al finalizar el tema el alumno conocer los puntos ms importantes al momento de disear una carta, tomando los elementos de diseo, formato, letra, lenguaje y contenido como base para la realizacin de un ejemplo prctico.

Formato
Cubierta: es un smbolo de identificacin y parte de la decoracin del establecimiento. El listado de las preparaciones, los precios y la descripcin de los platos son el corazn de la carta.
Consideraciones: Decidir el nmero de pginas, segn el nmero de tems. A ms colores ms caros.

Escritura: Cada carta es una comunicacin escrita que describe en forma romntica lo que se est ofreciendo La carta es un elemento decorativo y de publicidad del establecimiento. Color: es un elemento muy importante en la confeccin de la carta, ya que el color tiene la cualidad de despertar el apetito, sobre todo los colores clidos.
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La especialidad: Un restaurante fuera de especializarse en un tipo de comida, hace bien en popularizar un plato, que con su gran venta baje los costos. Para esos casos:
Diferenciarlo del resto de los platos. Describirlo e Ilustrarlo si fuese necesario.

Impresin: Pautas sobre letras y tipeado Usar letras minsculas para la redaccin. Usar letras maysculas para los ttulos y subttulos. Usar el tipo de letra que combine con el estilo del restaurante Usar una tinta ms oscura que el papel. El papel: se decidir el tipo despus que se determine lo que se va a imprimir
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Disposicin y zonas de impacto: existen zonas de impacto en las cartas, es decir, que llaman la atencin del lector, los sitios principales son:
Carta a contraventana / Carta a dos contraventanas

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Carta a tres contraventanas Es inteligente usar estas zonas para promover ventas de un producto como el plato del da o la especialidad del chef.

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la Carta se realizarn de La composicin del Men y

Consideraciones

acuerdo con: 1. La legislacin correspondiente a cada tipo de establecimiento, la cual suele regular las normas sobre el men y el nmero de especialidades de la carta. 2. Las existencias de la cocina y almacn. 3. La capacidad de abastecimiento del mercado local. 4. La capacidad econmica de compra y de almacenamiento del establecimiento. 5. La poca del ao en que se ofrecen.
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Normas bsicas para la elaboracin de la carta:


a)

los mens deben: Desde el punto de vista diettico,


1. 2. 3. 4. Ser equilibrados y aportar las cantidades necesarias de nutrientes Estar orientados al gusto y caractersticas del comensal Confeccionarse con productos de la mejor calidad. Ofrecer los platos ms difciles de digerir a la hora del almuerzo, e incluir mens ms ligeros para la cena. Tener en cuenta los insumos existentes en cocina y almacn. Se deben emplear productos de temporada y de la zona. Conocer el mercado para no rebasar los costes establecidos. Trabajar con precios estndares.
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b) Desde el punto de vista econmico:


1. 2. 3. 4.

c) Desde el punto de vista de la organizacin:


1. Se debe programar el men con suficiente antelacin para proveerse de todo el material necesario y anticipar el trabajo. 2. Confeccionar los mens de forma que el trabajo se reparta equitativamente entre las partidas. 3. Confeccionar mens procurando que en pocas de mxima afluencia sean fciles de elaborar para garantizar un buen servicio .

d) Del aspecto gastronmico:


1. Debe evitarse que en el mismo men figuren dos platos elaborados de la misma manera. 2. Debe evitarse tambin la repeticin de salsas, guarniciones y colores en el mismo men. 3. Hay que evitar tambin platos elaborados con los mismos ingredientes. L.GA. ANDREA CABALLERO

e) Desde el punto de vista esttico:


1. Utilizar papel o cartulina de buena calidad, de color claro. 2. Debe presentarse de forma sencilla, en carpetas o plastificado. 3. No se cometern faltas de ortografa, y si se utilizan nombres extranjeros se cuidar tambin su escritura. 4. Hay que evitar las redundancias tales como Beef-steak de buey. El trmino anglosajn ya indica que la carne, efectivamente, es de buey. 5. Evitar a toda costa algunas tendencias barrocas y cursis que incorporan a los mens la utilizacin de artculos, posesivos, diminutivos: Las pechuguitas de pollito con pimientos del piquillo de la huerta del to Prudencio, al aroma de vino rancio de la bodega de mi abuelita.
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una comunicacin escrita La escritura del men es

Lenguaje

entre el cliente y lo que se est ofreciendo, este debe redactarse en una forma tcnica, artstica o romntica. Evitar las redundancias. Si es un nombre poco conocido, dar una pequea explicacin. Espaolizar aquellos nombres que se puedan. Usar el plural cuando corresponda. Evitar los diminutivos. Una buena redaccin debe responder a: qu es? , Cmo es? Y como est preparado
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un instrumento de venta y, La carta, como ya se ha dicho, es

Presentacin

por consiguiente, debe Cuidarse en ella hasta el ltimo detalle; representa, adems, la imagen del restaurante y su diseo, por tanto, deber ser trazado con esmero. Tener en cuenta los criterios del Jefe de Cocina en cuanto al contenido de la carta, denominaciones de platos, elaboracin de manjares, sugerencias, etc., conviene que en su diseo intervenga algn experto que aplique las tcnicas del mrketing, que refleje en ella la personalidad del establecimiento y que, en consecuencia, asegure el xito de las ventas. Al disear una carta, conviene tener presente los siguientes puntos:
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El nombre del restaurante y el logo deben figurar en la carta. El color predominante de la carta ser el utilizado en la decoracin del establecimiento. Ante todo, la carta debe ser original y creativa. La forma de la carta puede ser un dptico o trptico. El tamao de la carta depender del nmero de especialidades incluidas en ella. Las medidas 22 cm. x 32 cm. se consideran idneas. El tipo de letra deber ser legible, el texto separado para facilitar la lectura y un tamao de letra no inferior a 4 mm. (11pts) En cuanto a los platos de la carta, cabe observar: Su denominacin no debe confundir al comensal. Cada plato debe representar unos ingredientes y una forma de elaboracin. Es interesante y recomendable disponer de cartas traducidas a otros idiomas cuando una buena parte de los clientes del establecimiento son extranjeros.
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Al reflejar las formas de elaboracin propias de una

regin o pas, se usar la expresin a la: Callos a la Madrilea. Por lo que concierne al aspecto gastronmico de la carta, pueden seguirse los siguientes consejos:
Toda elaboracin de la carta deber garantizar al comensal el equilibrio diettico que recomiendan las normas sobre nutricin. No deben figurar dos elaboraciones que contengan todos o casi todos los mismos ingredientes. No figurar la misma guarnicin para diferentes platos. No deben repetirse platos que hayan sido elaborados con salsas de la misma salsa bsica.
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