COMPOSICIÓN DE MENÚ

TECNOLOGÍA EN GESTIÓN TURÍSTICA Y

HOTELERA.
CHEF. FREDY BOSSA 1
 ¿QUÉ ES UN
CONCEPTO
GASTRONÓMICO?
El concepto gastronómico es un
conjunto de atributos
gastronómicos, de servicio y
ambientación que ofrece un
establecimiento para atender las
necesidades de un perfil de mercado
identificado, el cual está dispuesto a
retribuir económicamente este
servicio a precios establecidos por la
empresa.
OFERTA GASTRONOMICA.
Así, se puede entender la oferta gastronómica
como el mercado general gastronómico que hay
en una población y una oferta gastronómica sería
la rebaja promocional de algún producto en
condiciones específicas y por tiempo limitado.
Entre las ofertas gastronómicas se destacan:
menú, carta, sugerencias y platos del día, ofertas
especiales y menú buffet.

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La oferta gastronómica va
a depender de:
• Necesidades y gustos de la clientela potencial.
• El suministro de materias primas.
• Los medios físicos, humanos y económicos del
restaurante.
• El tipo de servicio que se va a realizar.
• Equilibrio entre la variedad y los costes.
• Valor nutritivo de los alimentos.
• Estacionalidad de los productos y tipo de local y
ubicación.
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La oferta gastronómica del
establecimiento se elaborará de
acuerdo con:
• La legislación correspondiente a cada tipo de establecimiento, la
cual suele regular las normas sobre el menú de la casa y el
número de especialidades a la carta, aunque conviene señalar que
las empresas de restauración tienen cada vez mayor libertad a la
hora de elaborar sus ofertas.
• Las existencias de cocina y almacén.
• La capacidad de abastecimiento del mercado laboral.
• La capacidad económica de compra y de almacenamiento del
establecimiento.
• La época del año en que se ofrecen.
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¿QUE ES UN
MENU?
 UN MENU
Es la carta de presentación de un
restaurante o negocio
gastronómico.
El menú es un documento ofrecido
en los restaurantes en el que se
muestra a los clientes una
secuencia o lista de posibles
opciones disponibles para un
cliente.
 UN MENU
Con menú se hace referencia a
la oferta básica que ofrece un
restaurante. Cuenta con una
composición variada y más o
menos amplia y agrupada, de
forma general, de toda la
oferta del establecimiento.
¿CUÁL ES SU
OBJETIVO?
Informar de forma clara y
precisa sobre las cantidades,
cocciones, acompañamiento y
costos de plato de forma que el
cliente no se cree falsas
expectativas.
El menú básico está, o suele estar formado, por un primer
plato, un segundo plato (que incluye carne, ave o pescado) y
el postre. Se incluye también agua o vino y pan. El precio de
este menú es global y sólo el Impuesto al consumo
(ipoconsumo 8%) puede aparecer fuera del precio, lo cual
deberá indicarse de forma expresa, sin embargo, la mayoría
de las cartas ya tienen el ipoconsumo incluido en los precios.
Los nuevos hábitos y exigencias de la clientela, así como la
competencia del sector, además de otros factores, han hecho
que las empresas de restauración amplíen su oferta por medio
de otras modalidades de menú.
Se pueden encontrar los siguientes
tipos de menú:

• Menú de desayunos: desayuno continental, desayuno

americano, desayuno bufé.
• Menú de almuerzo: servido al mediodía, también
denominado comida. Debe ser variado y dietéticamente
equilibrado.
• Menú de cena: es semejante al menú de almuerzo, aunque
cuenta con platos más ligeros y digestibles.
• Menú de cóctel: se ofrecen pequeñas elaboraciones saladas,
calientes o frías, y dulces, acompañadas de bebidas. Se sirve
antes del almuerzo.
• Lunch: es parecido al menú de cóctel, pero con mayor
número de especialidades por comensal. Suele servirse al
mediodía o media tarde.
• Menú degustación: por un precio global se le ofrece a la
clientela varios grupos de platos, muy elaborados y variados.

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• Menú de banquetes: deben cuidarse mucho los
detalles y cuentan con un gran número de comensales.
Se utiliza para celebraciones de acontecimientos.
• Menú concertado: se sabe lo que se va a consumir, así
que deberemos montar la mesa con toda la cubertería.
Deberá tener un contenido suficiente y equilibrado a
nivel nutricional.
• Menú-carta: oferta gastronómica que participa de las
tendencias del menú y de la carta. Consta de dos o más
grupos con seis u ocho platos (o más) cada uno de ellos.
• Menú infantil: se ofrecen los platos más demandados
por los niños, de bajo coste y con una elaboración sin
demasiada mano de obra.
• Menú gastronómico: otra modalidad de menú que
suele estar disponible en restaurantes de categoría algo
elevada. En este menú se ofrecen las diferentes
especialidades de una ciudad, comarca, región o país.
En muchas ocasiones estos menús se ofrecen en algún
tipo de jornadas.
• Menú dietético: se realiza por el interés por la salud y
el culto al cuerpo. Se puede indicar el aporte calórico .
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LA CARTA
La carta del restaurante presenta la máxima
oferta de platos del establecimiento, los cuales
aparecen estructurados en series y todos ellos
figuran con su precio correspondiente.
La carta permite al cliente una mayor
posibilidad de elección en función de sus
propios gustos, necesidades y economía.
Cada establecimiento en concreto goza de
libertad para elaborar sus cartas propias,
aunque la mayoría de restaurantes suele
ofrecer cartas divididas en las series clásicas y
con un número de platos en cada una de ellas
que puede variar de un establecimiento a otro.
La carta del restaurante es uno de los instrumentos de
marketing más importantes dentro del negocio gastronómico,
ya que es la pieza a través de la cual la clientela que ya nos ha
elegido seleccionará qué va a consumir.
El tipo de carta del establecimiento gastronómico depende de
la lógica del negocio, ya que no es lo mismo desarrollar un
menú para un restaurante que ofrece platos altamente
estandarizados y que tiene una expectativa de alta rotación de
público para generar rentabilidad, que diseñar una pieza para
un restaurante gourmet cuya expectativa de rentabilidad está
dada no por un volumen de ventas en términos cuantitativos
sino cualitativos.
La carta, por lo tanto, es de suma
importancia porque es otro de los
elementos donde se asienta la
identidad de la propuesta
gastronómica, tanto por su diseño
gráfico y su orden interno como por
su redacción (nombres y
descripciones).

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Es importante en la redacción de las
cartas y menús conocer
explícitamente qué es lo que se quiere
remarcar. Los platos de los que se
vaya a disponer, el precio al que se
vayan a ofrecer y las posibles
combinaciones y acompañamientos
que se quieran hacer con dichos
platos.
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El orden de la carta, dependiendo del tipo
del restaurante, responde a los pasos del
menú que se ofrece en el establecimiento.
Es importante para la claridad del
comensal, que el orden responda a un
código general: Entradas; Platos
Principales (y sus subdivisiones de
acuerdo al producto principal: Pastas;
Carnes Blancas; Carnes Rojas);
Guarniciones y Postres. Las bebidas se
emplazan generalmente al final de los
platos.
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Algunos elementos a tener en
cuenta al momento de encargar el
diseño de la carta son la tipografía, el
formato y papel que se utilizará y la
combinación equilibrada de texto e
imágenes
EL TAMAÑO
Tiene que ser acorde al tamaño de las mesas, para
que no resulten incómodas ni provoquen accidentes.
Cartas con formato de tríptico, desplegables, son
ideales para lugares con mesas chicas, y cartas con
formato díptico son ideales para las mesas más
grandes.
LA TIPOGRAFIA
Debe garantizar la legibilidad, tanto por tamaño como por fuente. La
iluminación con la que se contará al momento de la lectura es otro de
los factores a tener en cuenta para diseñar la carta, ya que un diseño
extraordinario puede fallar rotundamente si no es desarrollado
teniendo en cuenta esta variable. Como pauta general lo
recomendable es siempre un fondo claro con letras oscuras. Letras
cursivas, difíciles de entender, por más que tengan estilo y reflejen la
personalidad del restaurante deberían prescindirse si obstaculizan
una rápida lectura.
EL PAPEL
la elección del material de la carta es importante no
sólo por una cuestión de imagen sino también por
razones de higiene y logística. Materiales lavables
para los exteriores; interiores que no sean
demasiado porosos como para absorber grasas, ni
demasiado débiles como para deteriorarse
rápidamente son aspectos fundamentales a tener en
cuenta.
Para reflejar la identidad del emprendimiento
gastronómico a través de la carta no alcanza
con los elementos de diseño gráfico, es
importante que los textos del menú la
expresen. Muchas son las variantes que
pueden tomar los textos descriptivos de los
platos, justamente porque dependerá del tipo
de propuesta. Los textos, las palabras, son
capaces de despertar imágenes, evocar
sabores, aromas y texturas e incluso
recuerdos. Si se juega con estos elementos de
manera adecuada se puede construir un
mundo en la mente del cliente que se reflejará
en una mejor y mayor consumición.
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Una de las cuestiones que hay que tener
en cuenta cuanto se utilizan textos
descriptivos es la verdad. Si se describen
denominaciones de origen, variedades
específicas de productos, métodos de
cocción determinados, etc; lo que se
sirva en la mesa deberá respetar
estrictamente esta descripción. Lo
mismo ocurre con la utilización de
imágenes ilustrativas: deben reflejar con
verosimilitud lo que luego se llevará a la
mesa.
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GRACIAS.

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