Menú de degustación.

 
   
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Cómo hacer un menú degustación 
29 Oct 2019   
El menú degustación es uno de los recursos más utilizados en la alta cocina, es una 
selección de varios pequeños platos que ofrece un restaurante. El objetivo de estas 
presentaciones es ofrecer una muestra culinaria que represente al establecimiento y 
entienda el concepto de su cocina. 
 
A través de este menú degustación, se busca el ofrecer una experiencia distinta a lo que 
está habituado el comensal. Crear sensaciones, nuevos sabores y texturas y ampliar el 
abanico del paladar gastronómico al cliente con lo mejor del restaurante, es parte de 
esta experiencia. 
 
  
 
El pensamiento común acerca de los menús degustación es la amplia propuesta de 
platos que sugiere el restaurante y lejos de la realidad queda, ya que el objetivo principal 
de estos menús es dar a conocer el carácter y la filosofía del restaurante. Por ello, 
realizar una propuesta que consiga reflejar la consistencia y el carisma es la tarea 
más difícil y gratificante que un chef puede conseguir. 
 
  
 
Los menús degustación son una manera de experimentar con los sabores y crear 
experiencias culinarias únicas y en esas pequeñas cantidades consiguen sensaciones 
nuevas en los comensales. 
 
  
 
  
 
Estructura de un menú degustación 
  
 
En un menú degustación se busca la forma de ofrecer una experiencia distinta con la 
comida a la que un cliente está habituado, ha de tener un equilibrio y riqueza 
consistente para que el menú tenga sentido. Podemos definir unas pautas para los que 
quieran empezar a realizar este tipo de propuestas tengan un guía de orientación a la 
hora de elaborar los primeros menús degustación. No obstante, definir reglas en este 
tipo de experiencia gastronómica es un error, ya que la experimentación y comprensión 
de cada chef acerca de su propuesta difiere mucho de seguir normas estrictas, y más 
cuando la creatividad está en la ecuación. 
 
  
 
El número de platos 
  
 
Actualmente en el panorama nacional vemos propuestas de menús degustación 
bastante variopintas. Desde menús con seis platos hasta cincuenta. “Más no es mejor, 
mejor es mejor” (Juanje Ojeda). La cantidad no es importante, es posible que tu menú 
degustación necesite de pocos platos para identificar el carácter de tu restaurante o 
tal vez quieras realizar un recorrido por diferentes productos de la zona y eso te lleve a 
ampliar el abanico a muchos platos. La consistencia de la experiencia es fundamental, 
no te obsesiones con la cantidad. 
 
  
 
  
 
El aperitivo 
  
 
Cuando un cliente visita tu restaurante con el objetivo de probar el menú degustación 
espera que lo reciban con la mejor sonrisa y le guiemos desde la puerta hasta la mesa 
donde vivirá la experiencia de tu restaurante. Es aquí donde plantear el aperitivo, 
ayuda a captar la atención completa del comensal y nos otorga la ventaja de 
prepararlo para lo que está por llegar. 
 
Muchos menús degustación de restaurantes conocidos optan por ofrecer uno o dos de 
estos aperitivos. 
 
  
 
  
 
La carta 
  
 
Mientras el comensal disfruta del aperitivo o aperitivos propuestos, el camarero deberá 
tener un conocimiento minucioso tanto de la carta propuesta en el menú degustación 
como el maridaje perfecto para cada plato. Explicar en qué consistirá la experiencia, 
explicar punto por punto en qué consiste cada plato a medida que es entregado y ser un 
guía en esta montaña de sensaciones es clave para que el cliente tenga una idea clara 
de cómo es “probar tu restaurante”. 
 
  
 
  
 
La hora de la degustación 
  
 
La propuesta culinaria es la razón de ser de este menú. Después de la presentación y 
unos aperitivos para abrir boca, el cliente está deseando saborear cada uno de los 
platos que le hemos planteado. Tal vez empezar con unos entrantes ligeros, servir el 
plato o platos de carne y pescado y terminar con un una o dos propuestas dulces para 
el postre, suele ser una buena forma de orientar el menú degustación. Y para que la 
experiencia sea impactante, se deberán de acompañar los platos con un maridaje 
acorde a toda la propuesta gastronómica junto a un ritmo de servicio acorde con la 
experiencia que se ha descrito previamente. 
 
  
 
  
 
Cierre 
  
 
Generar una fantasía que le permita al cliente recordar cada plato que acaba de 
probar es a lo que aspiran todos y cada uno de los menús degustación que se elaboran. 
Disfrutando de toda la experiencia, el cliente dejará tu restaurante muy a su pesar y es 
ahí cuando la ventana de una nueva visita la dejamos abierta para que repita cuando 
desee. 
 
  
 
  
 
Algunos consejos básicos para organizar tu menú degustación 
  
 
La calidad de los productos ha de ser de primera calidad. 
Emplea la variedad de alimentos que la propuesta necesite. 
Utiliza diversas técnicas de elaboración y empléalas de forma creativa. 
Las raciones deberán estar equilibradas en todos los sentidos: vista, tacto, gusto, 
olfato, oído. 
La cantidad en las raciones deberá estar medida a razón de la cantidad de platos 
propuestos. 
Combina platos fríos y calientes, sepáralos por etapas o combínalos entre ellos para 
crear contrastes, pero siempre con coherencia. 
Empieza por platos más livianos y adapta progresivamente el paladar a platos mucho 
más intensos. 
Los platos de carne suelen definirse después de los de pescado. 
 
Gestión de negocio 
 
Menú degustación: 5 consejos para confeccionarlo correctamente 
menú degustación 
El menú degustación es una serie determinada de platos en los que el cliente puede 
disfrutar de los mejores platos del restaurante. Para los hosteleros es la oportunidad 
de desplegar el potencial culinario del restaurante. Y para los comensales, una forma de 
disfrutar de la gastronomía más selecta del local. Además de conocer realmente la 
variedad y el estilo gastronómico del local. 
 
Suelen tener el precio más elevado de la carta en cuanto a menús. Esto se debe a que 
recopilan varios entrantes, varios postres… Eso sí, en proporciones más pequeñas de lo 
usual. En resumidas cuentas, el menú degustación está centrado, valga la redundancia, 
en degustar platos exquisitos y seleccionados para tal menú. Y tiene connotaciones de 
delicadeza, exclusividad y elegancia. 
 
Dado que el precio de los menús degustación es elevado y nos da la oportunidad de 
sorprender a los clientes, pueden ser un éxito culinario y económico. Si quieres sacarle 
todo el partido al de tu restaurante, empieza por seguir estos consejos. 
 
1. Sirve raciones equilibradas 
Normalmente, un menú del día tiene tres platos: primer, segundo y café o postre. Las 
raciones en ese caso son cuantiosas, ya que su función principal es satisfacer el 
hambre y el aporte calórico. En el caso de los menús degustación, el número de platos es 
mayor y suele componerse al menos de seis. Es por ello que las raciones han de ser 
menores. Con entrantes copiosos, el comensal no disfrutará adecuadamente de los 
platos principales. Y si los platos principales son muy abundantes, no podrá degustar 
los postres. 
 
Por eso, debemos tener en cuenta a la hora de seleccionar platos y cantidades que en el 
equilibrio está la virtud. Ese equilibrio tiene un esquema clásico al que puedes recurrir. 
Te lo explicamos en el siguiente punto. 
 
2. Respeta el esquema 
El estilo y la elección de los platos seleccionados dependen de la creatividad de cada 
cocina. Pero los comensales generalmente ya tienen una idea de en qué consiste el menú 
degustación cuando lo pide. Por eso, es importante respetar el esquema. A grandes 
rasgos, un menú degustación clásico se suele componer de: 
 
Dos o tres entrantes 
Un plato de pescado 
Un plato de carne 
Dos postres 
Y además en este orden. De ese modo, lo más liviano se sirve primero para ir abriendo 
apetito. Y lo más contundente, la carne, justo antes de los postres. Como ves, se trata 
de una gran cantidad de comida. Por esa razón, muchos restaurantes no ofrecen 
menús degustación de manera individual, sino a partir de dos personas. 
 
consejos para menú degustación 
 
3. Elige los mejores productos 
Es primordial que incluyas en la selección de platos las especialidades de la casa. Al 
igual que los productos de mayor calidad. Normalmente el menú degustación lo piden 
clientes cuyos paladares están esperando ser sorprendidos. Así que no te la juegues 
usando una materia prima mediocre. 
 
4. Presenta diversidad de técnicas, ingredientes y presentaciones 
De la misma manera que cuidamos la materia prima, es necesario cuidar de las 
elaboraciones y presentaciones. Hemos de conseguir sorprender y satisfacer los cinco 
sentidos de los comensales. De modo que la creatividad y la calidad han de estar 
presentes en el emplatado, la variedad de técnicas utilizadas… La diversidad y 
presentación del menú degustación pondrá el listón de nuestro servicio. 
 
5. Estudia con cuidado el maridaje 
Los detalles se han de cuidar al máximo en los menús degustación. La bebida es parte 
de la gastronomía que ofrezcamos, por lo que el equipo de sala y/o sumiller ha de 
conocer perfectamente las combinaciones que aconsejar. Los menús degustación suelen 
incluir carne y pescado, por lo que también es una oportunidad de ofrecer varios 
maridajes distintos según la parte del menú en la que nos encontremos. Y no te limites 
a los vinos. El maridaje con cócteles y combinados, por ejemplo, es una opción cada vez 
más exquisita que no ha de pasar desapercibida en el repertorio de un restaurante. 
 
La elaboración del menú degustación puede ser un proceso delicado. Has de estudiar los 
puntos fuertes de tu menú para incluirlos en él y hacer que brille. Y al mismo tiempo 
hay que conocer el equilibrio de los platos. Estos consejos te ayudarán a confeccionarlo 
de manera satisfactoria para tus clientes