COCINA VANGUARDIA Y NUEVA

CREACION
ASIGNATURA 4.6
OBJETIVOS GENERALES DE LA
ASIGNATURA
1. Al finalizar este tema y subtemas
del capítulo 4.6 del Técnico Superior
Universitario, en la especialidad de
Chef de Cocina Internacional, el
alumno será capaz de:
3. Identificar los procesos y materiales
indicados para la elaboración de
nuevas recetas, utilizando la técnica
de cocción al alto vacío.
5. Elaborar recetas utilizando
ingredientes mexicanos y extranjeros
(cocina fusión)..
2. Conocer los principios, los costos,
las reacciones químicas y los diversos
elementos que conforman la
implementación de la cocina
molecular.
4. Conocer los ingredientes y
tendencias extranjeras que han
generado interés al tener facilidades
de fusionarse perfectamente con
nuestra gastronomía.
6. Montar platillos elegantes, vistosos
y creativos, basándose en los
principios actuales utilizados para la
presentación de los alimentos.
 PLAN DE ESTUDIOS
ASIGNATURA 4.6

TEMA I : LA COCINA MOLECULAR

4.6.1 El cuadro de las texturas
4.6.2 El uso del agar agar
4.6.3 La goma xantana
4.6.4 La criogénica y el uso del
nitrógeno liquido
4.6.5 Espumas, perfumes, arenas y
polvos
TEMA II : LA COCINA AL ALTO VACIO
4.6.6 Conceptos de la cocina al alto
vacío
4.6.7 Pasos a seguir en la cocina de
alto vacío
4.6.8 Utensilios necesarios para la
cocina de alto vacío
4.6.9 Tiempos y temperaturas
necesarias
TEMA III : LA COCINA CREATIVA
4.6.10 Bases y principios de la cocina
creativa actual
4.6.11 Manejo de los alimentos
fusionándolos con los de otros
Países
4.6.12 Combinación de ingredientes
extranjeros y propios
4.6.13 Realizar presentaciones
vistosas y contemporáneas
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CREACION
ASIGNATURA 4.6

Clase # 1

TEMA

INTRODUCCION A COCINA
MOLECULAR

NOUVELLE CUISINE
 LA COCINA
MOLECULAR

Que es la cocina modernista

La cocina modernista significa

básicamente lo mismo que cuando
se aplica a otros ámbitos artísticos.

Los modernistas reemplazan el estilo

y la tradición de la era preindustrial
por una nueva estética que se
alimenta de la abstracción, las
tecnologías, y los conceptos
modernos para crear experiencias
genuinamente nuevas.
 Por ejemplo, mientras cambios revolucionarios
transformaban la cultura, el arte popular del siglo XX, la
LA COCINA gente seguía comiendo los mismos platos tradicionales
MOLECULAR pasados de moda.

Los primeros destellos de una transformación en la cocina

no empezaron a aparecer hasta la difusión de la Nouvelle
Cuisine en la década de 1970.
 Fue una reacción contra la rigidez de la cocina francesa
clásica, tal y como aparecía codificada en los trabajos de la
LA NOUVELLE CUISINE Varenne, Careme y Escoffier, pese a no tratarse de un
enfoque completamente modernista.
Al principio la Nouvelle Cuisine fue muy controvertida por la importancia que
concedía a la ligereza, sencillez, y los nuevos ingredientes, así como por la
introducción del concepto de emplatado, que concedía un control absoluto al
chef, sobre todos los aspectos de presentación de la comida.
Inspirándose en la Nouvelle Cuisine y
otros movimientos precursores, chef
vanguardistas como Ferran Adria y
Heston Blumental empezaron a
pensar de manera mas sistemática
como crear nuevas experiencias para
sus comensales.
A través del modernismo la cocina
se convirtió en un dialogo entre el
chef y el comensal con la comida
en el centro cuyo objetivo era
obtener un resultado
impresionante que diese de que
hablar y fuese realmente
delicioso.
LOS 10 MANDAMIENTOS DE LA
COCINA MODERNISTA

En 1972 el crítico gastronómico

Henry Gault publico los 10
mandamientos de la Nouvelle
Cuisine un artículo en el que
definía los principios del nuevo
movimiento culinario.

Esta es la adaptación del mismo a

los principios de la cocina
moderna.
 1.- la cocina es un arte
creativo en el que el chef
y el comensal dialogan.

Los platos son el principal

método de dialogo, pero
en la experiencia
gastronómica intervienen
todos los aspectos

LOS 10 MANDAMIENTOS DE LA COCINA sensoriales.

MODERNISTA

.
2.- Hay que
conocer las
reglas
convenciones y
tradiciones
culinarias, pero
estas no deben
de ser un
obstáculo para la
creatividad.
3.- Infringir las reglas y
tradiciones culinarias
de forma creativa
permite que los
comensales se
impliquen y reflexionen
sobre su experiencia
gastronómica.
4.- Los comensales tienen
expectativas explicitas e implícitas
acerca de las posibilidades de los
alimentos.

Sorprenderlos y jugar con sus

expectativas es otra manera de
implicarlos intelectualmente esto
pasa por presentar sabores
familiares de formas insólitas o
viceversa.
5.- Además de Sorpresa La cocina puede
despertarnos otras emociones,
reacciones, sentimientos, y
pensamientos como humor,
extravagancia, sátira y nostalgia, el
repertorio del cocinero modernista no se
limita a los sabores y las texturas si no a
las reacciones emocionales e
intelectuales.
6.- Creatividad, novedad e invención,
son inherentes al papel del chef por ello
cuando se adapten técnicas o ideas o se
obtiene la inspiración de otros cocineros
o fuentes se debe reconocer.
7.- Ciencia y tecnología se
pueden explotar para
obtener invenciones,
culinarias, pero son medios
para lograr un fin .no un fin
en sí mismas.
8.-Los ingredientes e la
mejor calidad son la base
sobre la cual descansa la
cocina.

Los mas caros como el

caviar o la trufa forman
parte del repertorio, pero
no tienen más valor que
otros ingredientes de
calidad.
9.- Los ingredientes procedentes de la ciencia y tecnología de los alimentos
como hidrocoloides, enzimas, emulsionantes, permiten elaborar platos que
de otra manera, seria imposibles de conseguir.
10.- Los comensales y los chefs deberían de estar interesados por las condiciones en
las que se cultivan, crían u obtienen los alimentos, siempre que sea posible deberían
de respaldar los métodos de sacrificio mas humanizados y la explotación sostenible
de los animales salvajes entre ellos los peces.
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Clase # 2

TEMA:

COCINA DE VANGUARDIA
ESTOS PUNTOS SE REDUCEN
A DOS PRINCIPIOS
ESENCIALES

Esforzarse siempre por

producir el alimento más
delicioso y técnicamente
exquisito.

Aplicar siempre un
pensamiento analítico y
creatividad para n dejar de
avanzar.
QUE ES LA COCINA DE VANGUARDIA

Es un movimiento reciente en la
cocina del mundo, iniciado en los
años ochenta y consolidado en
los noventas del siglo pasado,
que pretende revolucionar la
culinaria.
Buscando una visión moderna,
con productos de alta calidad
y transformando el placer de
la buena cocina en un reto
permanente para los sentidos,
en el momento de consumir
los platos.
Los elementos que integran la
cocina vanguardia consideran
una eliminación sustancial de
las grasas a cambio de aceites
aromatizados, la eliminación
de los ingredientes
predominantes en
importancia, la terminación
del concepto de plato fuerte,
postre y la guarnición.
 Quedan integrados al concepto del nuevo plato, se
Los acompañamientos y salsas destaca la obtención de texturas y temperaturas
definidas, se le da la máxima importancia al sabor y se
desarrollan postres y helados salados.
Los platos están integrados
con pequeñas porciones e
impera el elemento sorpresa
para que el comensal y sus
sentidos, se concentren en los
procedimientos para
consumirlos y degustarlos.
La cocina de vanguardia no está
relacionada solamente con la
“deconstrucción” (descomposición
de ingredientes para reintegrarlos
en otras formas y texturas), es una
tendencia a explotar al máximo los
sabores, a partir de un profundo
conocimiento de los ingredientes y
sus orígenes, y con la aplicación de
métodos científicos de la física y la
química.
Por ello en esta escuela de
cocina se logran llevar sabores
puros a preparaciones como
• Espumas,
• Emulsiones,
• Jaleas,
• Polvos,
• Gelatinas frías y saladas,
• Cápsulas,
• Texturas pastosas,
• Confitados salados, etc.
Todas ellas
acompañadas de
temperaturas
adecuadas y
conceptos de sazón
diferentes a los
tradicionales,
tratando de lograr
explosiones de
sabores en la boca
de los comensales.
Es una especie de
aplicación de la alquimia
a los ingredientes de la
comida, y por eso dentro
de la inclinación
vanguardista, existe otra
escuela que es la llamada
“gastronomía molecular”.
Estas nuevas expresiones de la cocina van precedidas de conocimiento, como ya se anotó, y
de investigación profunda.
Los padres de la cocina de
vanguardia disponen de
laboratorios especializados
y de “bancos de sabores”
cuidadosamente
clasificados e
interrelacionados.
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CLASE # 2

VIDEO

COCINA VANGUARDIA
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Clase # 3

TEMA:

SEGURIDAD ALIMENTARIA

PEPS

TEMPERATURA DE ALIMENTOS
SEGURIDAD ALIMENTARIA

Para cocinar no basta con

seguir al pie de la letra los
pasos de una receta también
hay que tener en cuenta la
seguridad alimentaria para
que los comensales no
enfermen.
Pocos libros de cocina abordan
este tema, por una parte,
porque puede resultar bastante
complicado, y por otra parte
porque no nos gusta hablar de
patógenos, enfermedades y
contaminación fecal.
Lo primero que hay que
comprender es que la inmensa
mayoría de los casos de
intoxicación alimentaria es debido
a que la comida está contaminada.

Y al menos, el 80 % el
contaminante es materia fecal
(animal o humana) lógicamente la
ingestión, de heces no es
recomendable por muchos
motivos.
Pero desde el punto de vista
de seguridad alimentaria, no
lo es porque las enfermedades
gastrointestinales se
transmiten por gérmenes
(patógenos) en las heces.

Lo más importante para evitar

transmitir enfermedades a
través de los alimentos es
buena higiene.
Higiene

La higiene del lugar donde se

preparan o ingieren los
alimentos es esencial, pero
sobre todo hay que mantener
las manos bien limpias.
Lavarse las manos
adecuadamente no consiste
en ponerlas debajo del
chorro de agua, un buen
lavado conlleva frotarlas con
jabón durante al menos 30
segundos y utilizar cepillo de
uñas, esto es lo mínimo que
un cocinero debe de hacer
antes de cocinar.
Por limpia que este en una cocina hay bacterias, prácticamente por todas partes.

Incluso los alimentos mas limpios pueden contaminarse con patógenos que han llegado a la
cocina a través de otros alimentos, la suela de los zapatos o cualquier otra fuente las dos cosas
mas sucias en una cocina son la estopa y el fregadero.
Para mantener las cosas
lo mas limpio posibles y
reducir el riesgo de
contaminación cruzada,
lave los pequeños
electrodomésticos, los
recipientes, los utensilios,
y estopas
adecuadamente de
manera tradicional o
industrial.
 Ingredientes
(procedencia, frescura,
calidad, temperatura,
caducidad) Zona de
riesgo de temperatura
(zona de peligro)

Fio - Peps

Tiempo, Tecnica,
Temperatura

La ciencia de los
PARA ESTO ES IMPORTANTE CONOCER
alimentos poco hechos
En algunas de las recetas
las temperaturas de
cocción, recomendadas se
encuentran por debajo de
las directrices publicadas,
por la administración de
alimentos y
medicamentos (FDA)u el
departamento de
agricultura de Estados
Unidos (USDA) nos
referimos a estas recetas
como poco hechas.
Evite servir este tipo de platos
o alimentos crudos a personas
que tengan el sistema
inmunitario debilitado.

Porque no siempre se siguen

las directrices oficiales.
Relación tiempo temperatura.
Ejemplo cerdo 63° en ves de 71°

Consejos de seguridad para los alimentos poco hechos.

Los alimentos poco hechos se preparan básicamente como el resto de la comida, hay
que elegir los mejores ingredientes manipularlos y prepararlos de una forma higiénica, y
cocinarlos con precisión.
La diferencia principal es que los alimentos poco hechos, se deben servir
inmediatamente, y tirar las sobras, esto se debe a que los patógenos colonizan y se
propagan mas deprisa por debajo de los 50°C.
De modo que si los alimentos
poco hechos se consumen al
momento no hay problema,
pero si se dejan reposar se
corre un riesgo innecesario,
las personas con el sistema
inmunitario debilitado deben
evitar los alimentos crudos y
poco hechos.
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CLASE # 3

VIDEO

SEGURIDAD E HIGIENE EN
ALIMENTOS
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Clase # 4

TEMA:

ACEITES Y GRASAS
Aceites refinados y sin refinar
Básicamente todos los aceites se componen de distintos tipos de grasas.

El sabor del aceite procede de pequeñas cantidades de otros compuestos

que se encuentran suspendidos en las grasas.
Estos elementos adicionales afectan tanto al punto de humo del aceite como a la forma en la
que reacciona la oxidación.
Algunos aceites tienen un sabor intenso y proporcionan una sensación cremosa en la
boca porque solo se han filtrado, no se han refinado.

Estas variedades son ideales para para emulsiones y masas.

Así como para aportar
sabores a los alimentos,
pero los aceites sin refinar
nunca se deben de utilizar
a altas temperaturas
porque pierden
rápidamente sus
propiedades y comienzan
a humear y saben mal.

La mayoría de las
impurezas de los aceites
refinados se eliminan.
Incluidos casi todos los
compuestos que confieren
aroma y sabor. como
resultado los aceites refinados
son mucho mas estables
durante el almacenamiento y
el cocinado a altas
temperaturas.
Las grasas animales y las mantequillas clarificadas comparten muchas propiedades de los
aceites refinados y estas grasas, poseen una característica particularmente valiosa, para
preparar masas o suelen solidificar a temperatura ambiente.
 ACEITES NEUTROS

Los aceites refinados

cuentan con todas las
propiedades del aceite,
pero no aportan sabor,
tienen características
distintas entre ellos, pero
tienen usos distintos. se
recomienda utilizar el que
se tenga a la mano.
Para freír o saltear a altas temperaturas exija un aceite de punto de
humo elevado por lo contrario cuando prepare una masa obtendrá
mucho mejor resultado si utiliza aceites que se solidifiquen a
temperatura ambiente.
 ACEITES
AROMÁTICOS

Los aceites aromáticos

incluidos en la tabla de la
página siguiente están
especialmente indicados
para cocinar a bajas
temperaturas o acabar
un plato.

Los aceites de frutos

secos o semillas se
suelen elaborar en las
variedades virgen o
tostada, esta ultima
aporta mas sabor que la
primera.
Para enriquecerlo el
aceite se puede
infusionar con hierbas o
con piel de cítricos,
especias guindilla y ajo.

Sin embargo, el aceite

aromatizado no esta
indicado para cocinar ya
que en cuanto se calienta
pierde la fragancia y
genera malos olores.
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CLASE # 4

VIDEO

ACEITES Y GRASAS
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CREACION
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Clase # 5

TEMA:

SIFÓN

ESPUMAS
 Antecedentes

El sifón de
espumas creado por
Ferrán Adrià en 1994, es
muy sencillo de utilizar,
se trata de un montador
de nata, en el recipiente
se introducen los
ingredientes deseados y
se le incorpora aire a
SIFON DE ESPUMAS través de cargas de N2O
comprimido.
Esto nos permite elaborar espumas
sin necesidad de añadir lácteos ni
huevos, de este modo se conserva
el auténtico sabor de los
ingredientes utilizados y además se
reducen las grasas, por lo que
resulta además ideal para quienes
controlan su dieta.
El resultado es una espuma
ligera, con los valores
nutritivos de los
ingredientes intactos y con
una textura excelente.

Hay dos medidas de sifón de

espumas, de medio litro y
de un litro, aunque también
podemos encontrar un sifón
de espumas mini.
Para una cocina casera puede ser
suficiente con el de medio litro.

Después se puede escoger entre

distintos sifones dependiendo de
lo que queramos obtener de él,
algunos sólo sirven para hacer
espumas frías y otros permiten
elaborar también espumas
calientes.

El más recomendado es el Sifon

ISI Thermowhip
COMO USAR EL SIFON

1.-Llenado

Introducir 400gr de la base

preparada (ej. Frambuesa)
bien colada en el sifón de
1/2 lt (800gr en el de 1lt).

2.- Cierre.

Enroscar la cabeza en el
cuerpo
 3.- Carga.

Colocar la carga ce N2O y

enroscar la porta capsulas (1-2
capsulas para el sifón de ½ lt y
2-3 capsus para el de 1lt).

4.- Agitado.

Agitar enérgicamente el sifón.

 5.-Temperatura.

Frías (espumas frías conservar en

refrigeración o cubeta con hielo)
Calientes (conservar a baño maría
(sin porta capsulas) y solo si se van a
usar de inmediato.
 6.-Servicio

Disponer el sifón boca abajo y

presionar suavemente la palanca
hasta que salga la espuma.
Situaciones.

Si no sale la espuma el preparado

está demasiado pesado y se pega en
la base, agitar con más energía.

Si el sifón tiene demasiada presión:

Poner el sifón boca arriba y tapado

con un paño apretar un poco la
palanca para expulsar parte de la
presión.
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CLASE # 5

VIDEO

USO DEL SIFON

ESPUMAS

¿Qué es una espuma?

Agregado de burbujas que se

forman en la suerficie de los
líquidos.

Parte del jugo y las impurezas que

ciertas sustancias arrojan de si al
cocer en el agua.

Suspensión coloidal de un gas en

un líquido.
Elaboración creada por Ferran Adrià fría
o caliente basada en el uso del sifón, Isi
Thermowip.

Que inicialmente consistía en hacer un

mousse de textura muy ligera con sabor
muy intenso a partir de un puré o un
líquido gelatinado.
Con el tiempo se llama
espuma a toda
elaboración que se hace
con el sifón, aunque se le
añadan otros
ingredientes (claras, nata,
yemas, etc.)

El éxito de una espuma

depende en gran medida
de las opciones que se
tomen en cuanto a la
elección del sabor y
densidad o a determinar
el uso que se le pretende
dar.
Las posibilidades son infinitas,
y si de un lado pueden
limitarse a reproducir ciertas
recetas por otro se trata de
experimentar con sabores y
densidades y decidir que
espumas se ajustan más a sus
necesidades.

Elegir sabor

Concretar el uso

Definir la densidad
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ASIGNATURA 4.6

CLASE # 5

VIDEO

ESPUMAS
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Clase # 6

TEMA:

ALTO VACIO
ALTO VACIO

La historia de la
utilización del vacío
para la conservación de
alimentos se remonta al
siglo XVIII, gracias al
sistema desarrollado
por Nicolás Appert.
Ya en el siglo XIX emerge la
industria conservera, que sigue
combinando tratamiento térmico
y ausencia de aire para prolongar
la vida útil de los alimentos, y
posteriormente se aplica el vacío
al envasado de materias primas
para su conservación sin alterar
las características propias.
Sin embargo, no es hasta la década de los años 70
en el siglo XX cuando la técnica del vacío se utiliza
por primera vez para realizar cocciones al vacío.
Las aplicaciones del
vacío en la cocina se
basan en el envasado
de un producto, la
extracción del aire y su
cerrado hermético;
hechos en una
envasadora de vacío.
De esta manera, por el desairado, se impide la multiplicación de los
microorganismos que necesitan oxígeno para vivir; obteniendo la
posibilidad de conservar por más tiempo los alimentos.
En 1974 el francés George
Pralus logró cocinar por
primera vez un producto
envasado al vacío, dando
nacimiento a la “cuisine sous
vide” o “cocina al vacío”.
Esta técnica consigue una merma
muy reducida, un producto con
mayor tiempo de caducidad y con
resultados extraordinarios en
cuanto a los aspectos
organolépticos (aroma, sabor y
textura).
La cocción se realiza en un ambiente húmedo (baño
María d temperatura controlada u horno de vapor) a
baja temperatura (normalmente no supera los 100ºC).
GEORGE PRALUS Creador de la
cocción al vacío.

En 1974 para el Restaurante

Troisgros de Pierre y Michel
Trosigros de Roanne, Francia,
Pralus descubrió que el foie gras
cocinado de esta forma
mantenía su aspecto original, no
perdía cantidades excesivas de
grasa y tenía mejor textura.
Otro pionero en la técnica
del sous-vide fue Bruno
Goussault, que investigó
más los efectos de la
temperatura sobre diversos
alimentos y se hizo famoso
por instruir a grandes
cocineros en este método.

Como Científico Jefe de

Soluciones Culinarias,
Goussault desarrolló
exhaustivamente los
parámetros de tiempo de
cocción y temperatura para
diferentes alimentos.
MATERIALES Y MÁQUINAS PARA
TRABAJAR AL VACÍO EN LA COCINA

Para trabajar con la técnica del vacío se

necesita un envase en el que encerrar el
producto y del cual extraer el aire.

Los recipientes más comunes son las

bolsas (único recipiente utilizado para
cocción), pero podemos envasar en tarros
de vidrio, barquetas y en el sistema green-
vac.
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Clase # 7

TEMA:

BOLSAS ESPECIALES; PARA ALTO VACIO,

PARA CONSERVACIÓN, DE COCCIÓN Y
RETRACTILES

TARROS Y EMPAQUES ESPECIALES

 El vacío se realiza en bolsas especiales que son neutras,
herméticas y termo-resistentes.
LAS BOLSAS Estas están constituidas de varias capas de plástico
alimentario, siendo la exterior de poliamida, que las hace
impermeables a los gases.
Y de polietileno la
interior para
impermeabilizarlas del
agua y del vapor además
de ser la que permite la
soldadura de las bolsas.

Existen bolsas de
diferentes tipos y
tamaños
 BOLSAS DE CONSERVACIÓN

Se utilizan para guardar

productos a temperatura
ambiente, en refrigeración o en
congelación.

Dependiendo del fabricante

resisten temperaturas de aprox.
–40ºc y garantizan la
conservación por no más de 6
meses.
BOLSAS DE COCCIÓN

Son las que soportan la

temperatura de cocción en un
rango de –40ºc a +121ºc
variando este dato de marca en
marca.

La cocción se realiza siempre en

agua o en un medio húmedo:

Horno de vapor

Baños maría de temperatura

controlada.
 BOLSAS RETRÁCTILES
Se utilizan para alimentos que deben quedar bien sujetos, productos que deben
mantener la forma mientras se cocinan, las hay de cocción y también de
conservación.
Una vez envasado el alimento, se
sumerge completamente en agua a
95ºC por 3 segundos y esta se
contrae pegándose al contorno del
producto.

Se deben llenar como máximo en

3/4 partes y dejar un espacio de
2cm entre el sellado y el alimento
para que el retractilado sea más
eficaz.
Nota:

Se aconseja guardar las bolsas en

cajones, diferenciadas por tipos y
tamaños ya que son fáciles de
cnfundir.

Al envasar líquidos o
preparaciones líquidas rellenar las
bolsas solo hasta la mitad.
Para productos que
van a ser cocinados
hay que igualar el
volumen de la bolsa
antes o después del
sellado, repartiendo
la masa de alimento
para que la cocción
sea uniforme.
 TARROS HERMETICOS

Se utilizan sobre todo para guardar

elementos frágiles ya que estos no
soportan la presión exterior y se
romperían o aplastarían si se
envasaran en bolsas.
Son especialmente interesantes para guardar todo tipo de
crujientes dulces o salados sin que se humedezcan, también para
especias y frutos secos.
BARQUETAS

Estas no se utilizan en restaurantes, pero sí en la industria o en

grandes empresas de restauración ya que su precio es elevado y las
máquinas necesarias para su manipulación son muy complejas.
SISTEMA GREEN-VAC:
Son cubetas
gastronomicas adaptadas
para envasar al vacío por
medio de una tapa
diseñada para ajustarse
perfectamente y que
tiene una válvula de paso
de aire por donde hacer
el vacío.
Los hay de distintos
tamaños.
Tienen la ventaja de poder
abrirse cada vez que se
requiera un producto o parte
del (hierbas, lechugas,
raciones, etc.) y volver a
realizar el vacío.
Su rigidez permite guardar alimentos sin aplastarlos lo que las hace
especialmente interesantes para conservar todo tipo de productos
crujientes sin que se humedezcan (hojaldres, garrapiñados, crujientes).
 COCINA VANGUARDIA Y NUEVA
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Clase # 8

TEMA:

HORNOS

BAÑO MARÍA

ABATIDORES

CONGELACIÓN
HORNOS DE CONVECCÍON-
VAPOR Y DE VAPOR A BAJA
TEMPERATURA

Son el instrumento ideal para

cocinar en restaurantes y
hoteles ya que su capacidad de
trabajo es bastante alta,
habiendo muchos tamaños
disponibles en plaza.
Mantienen la temperatura programada con un margen de variación máximo de
(+- )1ºc, que es el que permite la cocción al vacío; su diseño permite identificar
fácilmente los productos en su interior.
RONER
El roner es un aparato que
calienta agua y la remueve al
mismo tiempo.

Permite programar la
temperatura con exactitud y
mantenerla constantemente.

Es muy fácil de transportar, lo

cual le da muchas ventajas,
aunque no puede cocer
grandes cantidades de materia
prima al mismo tiempo.
Con lo cual recomendamos para
restaurantes de pequeño volumen la
instalación de ambos artefactos, roner y
horno de vapor, esto hará el trabajo más
versátil, organizado y con mayores
posibilidades de desarrollo.
BAÑO MARÍA DE El baño maría de temperatura controlada no posee un
TEMPERATURA sistema que remueva el agua, es estático, por lo que no
CONTROLADA puede garantizar la uniformidad de la temperatura en
todos los puntos del recipiente.
FUEGO DIRECTO
Una olla con agua hirviendo
también puede ser utilizada
para cocer productos
envasados al vacío (su
temperatura a nivel del mar es
de 100ºc).
Su utilización se
reduce a recetas que
acepten esta
temperatura; a
pasteurizar alimentos
cuya textura no será
deteriorada por la
acción del calor
(caldos, salsas, purés,
sofritos), o bien para
retractilar bolsas.
COCINA VANGUARDIA Y
NUEVA CREACION
ASIGNATURA 4.6

CLASE # 8

VIDEO

COCINA AL ALTO VACIO

ABATIDORES DE TEMPERATURA

El abatidor de
temperatura disminuye la
posibilidad de multiplicación de
bacterias en alimentos cocinados.

El mayor número de enfermedades

transmitidas por los alimentos son
debidas a las bacterias.
Estos organismos se
reproducen entre los 10ºC
hasta los 60º siendo su
temperatura óptima de
proliferación próxima a la
del cuerpo humano (35º-
45ºC); este rango de
temperaturas es lo que se
denomina zona de
peligro, si queremos evitar
la contaminación de los
alimentos por bacterias los
alimentos deben
permanecer el menor
tiempo posible en ese
rango de temperaturas.
El abatidor de
temperatura (o sistema
de enfriamiento rápido
de los alimentos) es un
elemento tan esencial en
las cocinas profesionales;
la congelación rápida
ofrece numerosas
ventajas frente al proceso
de enfriamiento
tradicional.
Así, un abatidor
permite reducir la
temperatura interna de los
alimentos que se acaban de
cocer en un tiempo inferior a
dos horas evitando la
proliferación bacteriana y
manteniendo las condiciones
organolépticas del
producto (texturas, sabor, olor,
etc..).
 El producto se congela lentamente las moléculas de agua
contenidas en las células de los alimentos (SE FORMAN
CONGELACION CRISTALES DE HIELO) aumentan de volumen, se expanden y
NORMAL rompen la textura del producto, cuando descongelamos el
producto encontramos que pierde mucha agua (por las
fibras rotas hasta un 20% de peso).
Al romperse internamente, fibras, paredes celulares, etc. el alimento pierde “TEXTURA”,
“CALIDAD”, “FRAGANCIA”, además se deteriora rápidamente.
Este caso es muy importante en asados, estofados y productos cárnicos donde la
proliferación bacteriana es muy rápida a temperaturas superiores a 10º.
El centro del alimento tarda
mucho tiempo en bajar su
temperatura por debajo de
los 8º-10º, por lo que
podemos tener
contaminación de bacterias y
al descongelar el producto
provocar enfermedades a
nuestros clientes.
 REFRIGERACION DE UN
PRODUCTO EN ABATIDOR

REFRIGERACION

Bajar la temperatura interior del

alimento (corazón del producto) de
+90º a +3 grados en menos de 90
minutos, evitando la proliferación de
bacterias y garantizando la calidad,
color, aroma, textura y humedad.
 CONGELACIÓN RÁPIDA

Bajar la temperatura interior del alimento

de +90ºa -18ºC en menos de 270 minutos.
(4hrs)

El proceso de congelamiento rápido da

como resultado la “FORMACION DE
MICRO-CRISTALES” en el interior del
alimento, estos micro-cristales no rompen
la estructura del alimento y mantienen las
condiciones organolépticas (textura, sabor,
olor) y “EL PESO” esto último es muy
importante para que el alimento mantenga
la calidad, la humedad en el interior y no
quede seco al descongelar y regenerar.
 COCINA VANGUARDIA Y NUEVA
CREACION
ASIGNATURA 4.6

Clase # 9

TEMA:

COCCIÓN LENTA

VENJTAJAS Y APLICACIONES

SISTEMAS PRODUCTIVOS
 COCCION LENTA

La exactitud de la
temperatura máxima a la cual
sometemos el alimento a
tratar vendrá dada tanto por
el punto final de cocción
exacto, como por el grado de
temperatura máxima donde, a
partir de un valor
determinado, pueda ejercer
cambios gustativos o de
textura no deseados.
Otro factor
importantísimo a tener
en cuenta es el tiempo
de cocción o el empleo al
cual se le dará a ese
alimento en cuestión.

Las largas cocciones que

incluso superan
puntualmente las 24
horas, no ha sido
impedimento para
conseguir el despliegue y
la popularización de esta
técnica.
La integración a la profesión de
nuevas hornadas de cocineros
formados en escuelas ha generado
una estandarización en la forma de
cocinar de muchos restaurantes ya
que podemos encontrar
asiduamente en muchas cartas y
menús.
La descripción “a baja temperatura” compartiendo el mismo protagonismo con; al
horno, poché, parrilla, etc.

Los diferentes empleos y sistemas de servicio de la cocina actual hacen que cada
cocinero trabaje de forma diferente.
El porcionamiento individual de los
alimentos, el empleo de la cocina al
vacío en banquetes, el uso de la
mise en place como método único
e imprescindible de trabajo,
además de utilizarse como medio
de preservar por más tiempo
alimentos cocinados aumentando
el rendimiento de horas muertas.
 Todas estas aportaciones han hecho que la cocción a baja
COCCIÓN A BAJA temperatura sea ésta, inmediata o de preparación, haya ya
TEMPERATURA calado lo suficiente para que la industria de la maquinaria
aporte recursos técnicos y soluciones a las necesidades
crecientes de la profesión.
 VENTAJAS Y APLICACIONES

Usted podrá realizar cocciones de

productos previamente envasados
al vacío (carnes, mariscos,
pescados, aves, verduras, terrinas,
pates, mermeladas, salsas,
conservas, aceites aromáticos,...).
Pasteurización (85 °C) de
elaboraciones cocinadas
con técnicas tradicionales.

Regeneración térmica de
elaboraciones acabadas y
envasadas al vacío.

La cocción con este sistema

evita la pérdida de líquidos
y la deshidratación y
resecamiento de los
productos, que en métodos
tradicionales llega hasta un
25%.
Esta técnica respeta al máximo la
estructura natural de los alimentos
(gelatinas, colágenos, proteínas,
etc.).

La cocción al vacío potencia y fija

los aromas y sabores de los
alimentos propiamente.
Respetando la cadena de cocción, prolongamos
considerablemente la vida de los alimentos y además
nos permite trabajar con bastante antelación.
 SITEMAS PRODUCTIVOS

Cocción Inmediata

Lista para servir, en la cocina al vacío

se suele tener preparado el
producto, envasado al vacío,
racionado, a veces en crudo, a veces
marinado etc.
Listo para producir y
servir al momento a esto
le llamaremos cocción
inmediata o directa.

Una vez cocinado debe

consumirse
inmediatamente ya que
con la corta cocción se
busca puntos de cocción
al corazón muy ajustados.
 COCCIÓN INDIRECTA

Cocción, abatimiento,
conservación y
regeneración.

La cocina al vacío es
relativamente práctica
para preparar y guisar en
horas muertas gracias a la
gran durabilidad que
tienen los productos
cocinados en las largas
cocciones, gracias a la
pasteurización.
Llegada la hora del servicio se regenerará en su misma bolsa nunca por encima de su
temperatura de cocción y normalmente suele ser acabado con alguna cocción tradicional para
devolverle su crujiente y color acaramelado, también darle un toque en el asador o brasa.

O a veces servido en frío como terrinas o frutas confitadas.

COCINA VANGUARDIA Y
NUEVA CREACION
ASIGNATURA 4.6

CLASE # 9

VIDEO

USO DEL ABATIDOR

 COCINA VANGUARDIA Y NUEVA
CREACION
ASIGNATURA 4.6

Clase # 10

TEMA:

COCCIÓN MODERNA

TECNICAS FUNDAMENTALES
LA COCINA MODERNA

El cocinero modernista
todavía realiza muchas
tareas tradicionales de
preparar, combinar, y
transformar de otro
modo los ingredientes en
el plato, pero lo hace sin
todos los compromisos
que tradicionalmente
han tenido que aceptar.
La mayoría de las técnicas de cocina,
utilizan el calor para hacer la comida
más apetitosa.

La cocina moderna explora varias otras

formas de preparar los alimentos que
no use calor, al menos no de una
manera convencional.

De tamizado y filtrado para extraer el

jugo, el secado y la congelación
modernista.

Cocineros han estado empujando más

allá de lo comúnmente hecho en
cocinas para extraer y concentrar sabor.
Inspirado en algunos casos por
la tecnológica herramientas y
técnicas que utilizan los
científicos,

Cocineros pioneros han

encontrado maneras de
directamente solicitar equipos
tales como evaporadores
rotativos, centrifugadoras, y
homogeneizadores para
resolver problemas culinarios
y para crear efectos especiales
con los alimentos.
Incluso si usted nunca tiene la
oportunidad de utilizar algunos de
estos dispositivos relativamente de
alta tecnología, es necesario
entender cómo funcionan porque a
veces se puede utilizar las
herramientas menos sofisticados
para aplicar los mismos principios
de estas máquinas de alta gama.
La cocina modernista no
desplaza a la tradicional si no
que son métodos que se basa
en ellos.

En una cocina modernista,

usted encontrará los
ingredientes de los alimentos
básicos que todos los
cocineros utilizan.
Pero también verá
componentes más
recientes que ofrecen
efectos especiales:
concentrado y extractos de
sabor, comida y sabor
secado por pulverización,
polvos, agentes
gelificantes, fluidos
criogénicos, Gases inertes,
y así sucesivamente.

Estos ingredientes menos

conocidos son casi todos
derivados de fuentes
naturales.
 Emulsificación

Consiste en crear
espumas muy ligeras
llamadas "aires usando
un emulsificante.

Esferificación

Consiste en encapsular
líquidos en esferas de
TECNICAS FUNDAMENTALES
capa gelatinosa.
 COCINA VANGUARDIA Y
NUEVA CREACION
ASIGNATURA 4.6

CLASE # 10

VIDEO

EMULSIONES Y ESFERIFICACIONES 1

EMULSIONES Y ESFERIFICACIONES 2
Espesamiento
Consiste en incrementar la
viscosidad de los líquidos.

Gelificación
Consiste en convertir líquidos
en geles.

Terrificación
Consiste en tomar líquidos o
pastas de base aceite y
convertirlos a una textura de
tierra.
 COCINA VANGUARDIA Y
NUEVA CREACION
ASIGNATURA 4.6

CLASE # 10

VIDEO

GELIFICACION Y TERRIFICACION 1

GELIFICACION Y TERRIFICACION 2
 Nitrógeno Líquido
Se utiliza para congelar sustancias en segundos
Sous Vide
Consiste en cocer carnes selladas en bolsas de plástico al
TECNICAS AVANZADAS alto vacío y puestas en un baño de agua caliente de
temperatura controlada.
Este tipo de cocción permite que todos los jugos de la
carne queden sellados al término que tú quieras.
 COCINA VANGUARDIA Y
NUEVA CREACION
ASIGNATURA 4.6

CLASE # 10

VIDEO

NITROGENO LIQUIDO Y SOUS VIDE 1

NITROGENO LIQUIDO Y SOUS VIDE 2

Parilla Inversa

Es una parrilla que, en lugar

de calentar, enfría.

Se usa para congelar

líquidos en forma
instantánea para repostería

Pistola de Ahumado
Se usa para ahumar
alimentos
 COCINA VANGUARDIA Y
NUEVA CREACION
ASIGNATURA 4.6

CLASE # 10

VIDEO

PARRILLADO INVERSO Y PISTOLA DE

HUMO 1

PARRILLADO INVERSO Y PISTOLA DE

HUMO 2
Transglutaminasa
Es un pegamento de proteínas que nos permite combinar diferentes tipos de
carne en una sola (pegar molecularmente una carne de res con cerdo, un
mosaico de salmón con atún) o moldear carnes en ciertas formas.
Evaporador de Rotación
Permite sublimar los aromas en un líquido e infusionarlos en un alimento.
 COCINA VANGUARDIA Y
NUEVA CREACION
ASIGNATURA 4.6

CLASE # 10

VIDEO

TRANSGLUTAMINASA Y EVAPORDOR DE
ROTACION 1

TRANSGLUTAMINASA Y EVAPORDOR DE
ROTACION 2
Pacojet
Permite la creación de mousses, farsas y terrinas perfectamente tersas. (va congelando)
Centrífuga
Nos permite separar los sólidos de un líquido en forma extremadamente rápida.
 COCINA VANGUARDIA Y
NUEVA CREACION
ASIGNATURA 4.6

CLASE # 10

VIDEO

PACOJET Y CENTRIFUGACION 1

PACOJET Y CENTRIFUGACION 2
Deshidratador
Nos permite deshidratar
frutas y verduras
rápidamente.

Máquina de Algodón
Nos permite hacer
algodones usando todo
tipo de sabores dulces o
salados.
Sifón
Nos permite hacer
espumas.
 COCINA VANGUARDIA Y
NUEVA CREACION
ASIGNATURA 4.6

CLASE # 10

VIDEO
MAQUINA DE ALGODÓN, DESHIDRATADOR Y
SIFON 1

MAQUINA DE ALGODÓN, DESHIDRATADOR Y

SIFON 2

MAQUINA DE ALGODÓN, DESHIDRATADOR Y

SIFON 3