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11 -06 - 20 03

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EL MEN U Y LA CA RT A

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R e a li z a d o p o r M a n u e l A. P é r e z R .
C . I. N ° 5 .0 7 3 . 1 5 5 I I T r im e s t r e - S a l ó n 8

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El Menú y la Carta: Un poco de historia

El Menú fue empezado a utilizar en Grecia Clásica e incluso antes, en Mesopotamia, en los
banquetes de los reyes o grandes personajes, para anunciar a sus invitados qué podían comer;
pero, naturalmente, la costumbre jamás llegó al pueblo.
Renació precisamente durante el "Renacimiento" en Venecia, y la influencia italiana en ese
movimiento cultural hizo que lo adoptaran todas las Casas Reales europeas. Llegó a ser una forma
de mostrar la propia riqueza en los ágapes, con lo que existen menús de los siglos XVI y XVII con
30, 40 y hasta 60 platos; la costumbre se extendió incluso hasta el siglo XIX. Se popularizaron tras
le Revolución Francesa, cuando los cocineros de la Corte y de la Nobleza francesa se quedaron sin
empleo, pues sus patronos fueron guillotinados o huyeron de su palacios, temiendo correr la misma
suerte. Para solucionar su situación de "paro" instalaron las primeras Casas de Comida al "estilo
moderno", muchas veces ya con su Menú o Carta.
La palabra menú data de 1718, y por supuesto viene del francés "minuta",
pero la costumbre de hacer este tipo de listas es más vieja. Antiguamente,
el escriteau (bill of fare, que hoy conocemos como menú) de los grandes
banquetes era mostrada en una pared y le permitía al equipo o brigada de
la cocina (officiers de la bouche), en particular, seguir el orden en que los
platos debían servirse.
A decir del gran escritor y gastrónomo francés Brillant Savarin el primero
en llamar Restaurante a aquellos establecimientos fue un tal monsieur Boulanger, en
el París de 1766, que puso en su puerta a modo de atractiva invitación el siguiente latinajo:
"Venite ad me onmis qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos ", lo cual podría traducirse por
"Vengan a mi los que sufren del estómago (por hambre) que yo se los restauraré", en ese
establecimiento se admitía gente que fuese a comer. Fue en esos años que se inició propiamente el
negocio de los restaurantes en París y uno de los primeros fue el Savard, donde por cierto hacía
vida de sibarita nuestro Generalísimo Francisco de Miranda en sus años de revolucionario.
Mostramos aquí la extensa lista de platos de su carta de finales del siglo XVIII. (Ver anexos)

Los modernos menús no aparecieron sino hasta principios del siglo XIX en los restaurantes
parisinos de Palais-Royal. A los clientes se les proveía de una pequeña reproducción, más
manejable, del menú mostrado en la puerta: usualmente eran hojas simples ornamentadas en el
borde, las cuales sólo ofrecían aquellos platos que podían ser servidos: 50 o 60, algunos siempre
disponibles y otros que varían de acuerdo con la estación o el día. En 1894, Émile Goudeau, en
Paris qui consomme, escribió que: "El desarrollo de los menús en los establecimientos pequeños y
su simplificación en los grandes es un signo característico de los tiempos que corren". Refiere que
antes de la simplificación era tal el número de platos que los menús parecían pequeños
diccionarios, con secciones que abarcaban cada tipo de plato: 100 sopas, 100 relevés (plato que
sigue a la sopa), 300 entradas o "entrées", 200 platos de carnes asadas, 400 entremeses, y de 200
a 300 vinos. En realidad, no había nada disponible de esta lista excepto por un número de platos
del día, los cuales eran básicamente siempre los mismos.
Esta costumbre pronto se extendió por las grandes capitales del mundo de aquel tiempo, como
Madrid, Nueva York, Berlín, etc. (ver anexos)
Grandes ilustradores y famosos pintores como Toulouse-Lautrec, Manet, Picasso y Chagal
ejercitaron sus talentos en este ámbito, dándole al aspecto gráfico de la elaboración de menús y
cartas una gran importancia.
A principio del siglo XIX, después de la revolución francesa la cual destruyó el concepto básico del
savoir-vivre o disfrutar de la vida, según el cronista Grimod de La Reynière, el Manuel des
amphitryons (1808) todavía ofrecía a sus lectores unos 20 menús. Cada uno consistía de al menos
dos sopas, ocho entradas, dos releves, dos grandes cortes de carne, dos platos de alguna
preparación asada (róts) y ocho entremeses.

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Hoy día se mantiene la secuencia de un menú clásico extendido, el cual consiste en Entrada fría u
Hors d'ouvre, Sopa, Entrada caliente, Pescado, Sauté, Sorbete, Grosse pièce o pieza principal
(como asado: Carne, volatería o caza); vegetales, queso, postre y paté. Se puede omitir uno u otro
plato pero la secuencia se debe mantener.

Hasta la primera mitad del siglo XX, los menús todavía eran muy desbalanceados desde el punto de
vista dietético. La casi total ausencia de vegetales y crudités, la poca cantidad de leche y quesos, la
preponderancia de las carnes, caza, pescado y encurtidos, y el alto contenido de grasas tornaban
estos menús altamente perjudiciales para la salud ya que eran servidos regularmente dos veces al
día. Pero estas eran comidas excepcionales: banquetes, cenas diplomáticas, bodas, recepciones y
así por el estilo, la comida diaria de la mayoría de la gente era mucho más frugal.

Los menús de hoy reflejan el actual interés por una dieta balanceada y saludable sin descuidar los
placeres de la gastronomía, se planifican siguiendo criterios nutricionales para lograr una
alimentación equilibrada. Las comidas son menos ricas y los métodos de cocina apuntan hacia
preservar los nutrientes esenciales.

Aquí hay algunos ejemplos de menús ideados por los principales chefs de la actualidad para
diferentes estaciones del año.

 Menú de primavera de Fernand Point: Mousse de hígado en brioche, Rodaballo guisado

con vermouth, carne de res con tuétano, gratin dauphinois, chesse platter, sorbete, Gâteau
succès.
 Menú de verano de Thullier: huevos en surprise, lubina con muselina de pescado, pollo con
cangrejo de río, pierna de cordero en costra, muselina de alcachofa, torta de fresas.
 Menú de otoño de Michel Guérard: Sopa de cangrejo de río, Hojaldre de trufas con salsa
de vino Graves, vieiras guisadas en sus conchas, navarin de faisán con paticas de cochino, tarta
caliente de flan de manzana.
 Menú de invierno de Pic: ensalada de langosta con brandy, trufas hojaldradas, filete de
lubina con caviar, pollo bresse en vessie (vejiga), soufflé de naranjas helado.

Auguste Escoffier, el llamado padre de la nouvelle cuisine francesa, mantenía que el menú era uno
de los aspectos más difíciles del trabajo de un propietario de un restaurante. El tenía que encontrar
el balance justo entre los productos disponibles, las especialidades sobre las cuales el restaurante
ha construido su reputación y los requerimientos específicos de los clientes. Hay una regla básica:
ningún plato debería ser incluido en el menú a menos que el chef tenga la absoluta confianza de
que el plato deba estar ahí. Un chef frecuentemente gasta meses y hasta años probando nuevas
creaciones antes de tomar tal decisión.

La influencia de Escoffier, en las reglas de planeación de un menú, ha sido tan determinante que
por ejemplo, la carta del salón comedor de primera clase del trágicamente célebre barco Titanic, en
el cual se podía atender simultáneamente a 500 comensales, estaba diseñada por este famoso
cocinero francés.

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 Planeación del

En la escogencia y planeación de un menú se deben tomar en cuenta variados factores pero los
que deben privar sobre todos son el buen gusto y el sentido común al poner en práctica las
habilidades culinarias para la elección y el orden en que los manjares deben ser presentados a la
mesa. Esto se da con un alto nivel profesional en el personal de la cocina y del servicio para que el
producto sea del completo agrado de la clientela.

Consultamos al Profesor y Chef Werner Thiede y nos dió tres consideraciones importantes que se
deben tomar en cuenta para la composición del menú y que siempre se deben respetar:
1) No repetir material o materia prima, es decir que si se usó salmón para una entrada no se debe
servir salmón en el plato fuerte o si se sirve un pato a la naranja no se debe repetir esta fruta
en el postre.
2) No repetir técnicas, Si en la entrada ofrecemos algo salteado como langostinos, por ejemplo,
no podemos servir un sauté para el plato fuerte.
3) No repetir en lo posible colores, si por ejemplo servimos una entrada de aspecto claro, luego
debe venir uno más oscuro y así sucesivamente, es decir se debe jugar con el color.
Otros puntos importantes que se deben tener en cuenta son: a quien se va a servir o tipo de
clientela, si son parejas, mujeres solas u hombres, niños, familias, ejecutivos, diplomáticos, etc. Si
usted ofrece una cena en la Embajada de Marruecos e invita a los embajadores de otros países, no
puede servir sólo comida Magrebí, ya que invitó personas de diferentes nacionalidades y no los
puede obligar a comer solo comida de este país, entonces debe ofrecer un menú internacional que
por supuesto incluirá algún plato Marroquí. Si por el contrario se invita indicando específicamente
que se degustarán platos típicos de tal o cual país, en ese caso si se puede ofrecer un menú
regional.
También a qué hora se va a servir, no es igual el menú de un brunch al lado de una piscina de
hotel que una cena formal o un almuerzo. Los almuerzos particularmente se comienzan con
entremeses fríos o calientes más no sopas, en cambio las cenas pueden comenzar con una crema o
consomé o con caviar, ostras, patés o salmón. Por otra parte es importante también la solemnidad
de la ocasión, si es formal o informal.
Otros detalles a tomar en consideración son la categoría del restaurante, los equipos y utensilios
con que cuenta, la zona donde se encuentra, el aseguramiento de proveedores confiables y de
calidad, la época del año o temporada y las estaciones, las diferentes demandas dietéticas,
competencia, costos, tanto directos como indirectos y por último el precio de venta el cual debe
cubrir los costos operativos y producir la rentabilidad deseada, sin desmejorar la calidad y variedad
de platillos que compongan el menú o carta.
Hay que efectuar un estudio de mercado para decidir los precios de venta. Existen reglas para el
cálculo de estos precios. Si el cliente está, por ejemplo, dispuesto a gastar Bs. 12.500 por un menú
fijo, este se podría descomponer así:
Entrada Plato Principal Postre
3.500 7.000 2.000
Entonces se deben establecer tres niveles de precio, tres categorías de menú:
Menor: La mitad del promedio aproximadamente 1.800 / 3.500 / 1.200 = 6.500
Promedio: Aquí ubicamos nuestro precio según estudio 3.500 / 7.000 / 2.000 = 12.500
Superior: No deben exceder tres veces los precios menores 5.400 / 10.500 / 3.600 = 19.500

También para calcular el número de platos del menú se dice que:

N° de Platos menores + N° de Platos superiores = N° de Platos promedio

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Es decir que si tenemos en cada grupo de platos dos de menor precio y dos de precio superior
deberíamos tener 4 platos de precio promedio.

Diferencia s entre Carta y Menú

Los factores enumerados anteriormente podrían determinar la existencia de innumerables tipos de

menú, sin embargo se puede distinguir dos concepciones básicas: Menú fijo y Carta.
El Menú es una parte muy importante de la presentación general de la comida. Es una lista, en
orden específico, de los platos a servir durante una comida. En los restaurantes consta de una
sucesión fija de platos, a diferencia de la que se elige a la carta.
De los restaurantes franceses viene la costumbre de enumerar todos los platos que están
disponibles en la Carta ( carte), por otro lado el menú enumera sólo los platos de comidas ya listas
o "set meals", cuya composición es decidida por el gerente del restaurante.

En el caso del menú puede que no haya posibilidad de elección o una posibilidad limitada y no
brinda al cliente opciones variadas por ser una selección de platos muy reducida y rígida que
algunas veces tiene un precio fijo, como es el caso de los menús ejecutivos.
En el menú sin opciones se ofertan 3 o 4 platos fijos y pueden incluir bebidas como café, refrescos,
cervezas o té. Este menú puede incluir: Primer plato: Un entremés frío o caliente o una sopa.
Segundo: Pescado o carne y dos acompañantes. Tercero o postre: Porción de fruta o pastelería
tradicional. En los tres casos se sirve sólo una de las opciones.
En el menú con posibilidades de elección o Menú-Carta se brinda la posibilidad de escoger entre
diferentes opciones por cada plato. Al cliente se le presentan por ejemplo 5 opciones para la
entrada, 5 para el plato fuerte, 5 ensaladas, 5 tipos de queso y 5 postres y éste puede elegir uno
de cada uno pagando al final un precio fijo. Es común en restaurantes de alto tráfico de clientes y
costo moderado o en empresas que ofrecen banquetes o eventos especiales. También los menús
turísticos y los menús del día entran en esta clasificación. El menú responde generalmente a la
cocina regional y a la oferta del mercado en cuanto a los ingredientes y por supuesto a la
rentabilidad que debe generar.
En el caso de la carta la oferta es más flexible con amplia libertad de elección, ya que presenta una
variedad completa de platos para que el cliente elija a su gusto. Como se indicó antes es una lista
donde se ofrecen todos los manjares que están a la disposición en el establecimiento, cada uno con
su precio. Está estructurada en grupos que contienen una gran variedad de platos que se
mantienen de acuerdo con la demanda. La carta puede permanecer invariable durante semanas y
hasta meses, de ser el caso. Sólo se cambian diariamente las sugerencias del día o
recomendaciones del Chef, con las cuales se pretende ofrecer la mayor calidad con especialidades
de alta cocina nacional o internacional o productos de temporada, a diferencia de lo que la gente
comúnmente piensa, que es para salir de sobrantes o platos de baja demanda. La carta
generalmente se ofrece en establecimientos de primera categoría y restaurantes de hoteles de lujo.
Una de las características que permite la oferta de tal variedad de manjares es que se dispone de
determinados ingredientes básicos con los cuales se pueden hacer muchas mezclas y
combinaciones diferentes.
Una carta tradicional contendrá al menos los siguientes grupos de platos:
 Entremeses fríos: Coctel de mariscos, ensaladas compuestas, fiambres, embutidos, vegetales
preparados, carpachos.
 Sopas: Potajes calientes, consomés, cremas y sopas frías.
 Entremeses calientes: Huevos (en caso de desayunos), pastas, vol-au-vent, soufflès, croquetas.
 Pescados y mariscos: en sus diferentes presentaciones.
 Plato fuerte: Bases del menú, carnes rojas, blancas, aves y caza acompañados de guarniciones.
 Platos fríos: Pueden ser principales de pescados o mariscos, roastbeef, ensaladas con carnes.
 Legumbres: Se sirven como acompañamientos calientes, salteadas, en salsas, fritas, hervidas.
 Ensaladas: Crudas o cocidas.

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 Postres: Frutas en macedonias, porciones, en cocteles, Pastelería y repostería variada.
 Bebidas no alcohólicas.
Como se ha explicado, si una diferencia básica entre menú y carta está en el precio de venta de los
platillos, entonces también se deberá reflejar en el nivel de calidad, cantidad y presentación de los
mismos. Entendiéndose que no por esto se emplearán ingredientes en malas condiciones para
preparar un plato que coincida ya sea en la carta o para el menú. Por ejemplo si en la carta
ofrecemos un plato de lomito importado, en el menú podremos ofrecer lomito local.
También se deben tomar en cuenta a los niños para la elaboración de menús y cartas.
Además del menú y la carta como se ha explicado antes también se pueden dar otras ofertas en las
cuales no se ahondará y que son las siguientes:
 Menú para banquetes y eventos especiales: Aunque son ofertas rígidas por lo general son
acordadas de antemano con el cliente. Podría tratarse de una jornada o festival gastronómicos.
 Buffets: Con dos tipos básicos, libre total donde el cliente elige lo que quiere y cuanto quiere de
entre varias opciones y con precio fijo y libre sólo para la entrada y el postre, con una oferta
más reducida y el plato principal sólo consta de dos variedades de carne o pescado.
 Carta de servicio de habitaciones: El contenido de la carta es reducido con platos de
elaboración sencilla.
 Menús de desayunos: Donde se ofrecen las variedades más tradicionales, americano,
continental, local o tipo buffet, por lo general con precios fijos.
 Menús para personal de empresas: Muy sencillos, pero deben ofrecer una comida bien
balanceada, suficiente y bien hecha.

La escogencia y compilación del menú y/o la carta va a determinar en gran parte la afluencia de
clientes a un restaurante, ya que es un nexo que lo une al establecimiento y puede crear un lazo
permanente.

Para la redacción y presentación de las cartas y menús, también existen ciertas diferencias muy
claras. La redacción de un menú por lo general es simple, denominando un género tal cual es: Filet
de trucha a las finas hierbas, por ejemplo. En lo que se refiere a la carta se dan ciertas
explicaciones y especificaciones un poco vanidosas, como por ejemplo Langosta del Atlántico a la
termidor y luego se dan ciertas explicaciones de los ingredientes utilizados y su calidad. En cuanto
a la presentación el menú se imprime en hojas simples o cartulinas con o sin cubierta a diferencia
de la carta que por lo general exige un trabajo delicado de diseño y materiales más ostentosos y
duraderos. También la separación de los grupos de platos tiene una marcada diferencia en ambas,
en la carta se especifican los grupos: Entremeses, pescados, etc. y se agregan alguna alusión al
origen de los ingredientes: del Caribe, del Atlántico, etc. mientras que en el menú se separan con
líneas divisorias o dibujos alusivos.
Hay un paso en la planificación de los menús y cartas que no puede ser obviado y se trata de una
evaluación continua de la rotación de platos. La aceptación o no de la oferta del establecimiento
por parte de los clientes tiene una definitiva incidencia en los costos de operación, por lo que se
debe analizar en profundidad este punto y adaptarse a las exigencias y gustos de nuestros clientes
para planificar efectivamente y programar debidamente nuestra oferta culinaria.

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Montaje de la mesa

La idea de la colocación de los platos se relaciona directamente con la forma

en que se planifica el menú o la carta y la intensidad de gustos y sabores,
es decir, se degusta primero, lo más ligero: el primer plato o entrada, para
continuar con lo más fuerte: segundo plato o plato principal para concluir
con algo delicadamente dulce y fresco que contribuya a desaparecer, de
forma sutil, el sabor de lo degustado en los primeros platos.

Colocación de los platos: (ver anexos)

De abajo hacia arriba
Plato de fondo: El más grande de la vajilla. Se acostumbra retirarlos antes de los postres, sin
embargo no es de mal gusto ni prohibido exhibirlos y mantenerlos en la mesa hasta el final.
Plato principal: Segundo plato o plato fuerte. Se sitúa sobre el plato de fondo.
Plato de entrada: Primer plato. Se coloca encima del plato principal o primer plato. Es costumbre
en las mesas formales que los mismos se encuentren servidos a la hora de sentarse. Si el comensal
pide ensalada como entrada se sirve en este plato.
Podría colocarse aparte un plato de ensalada si todos los comensales piden una ensalada para el
grupo: lo coloca el mesonero del lado izquierdo de los tenedores y al momento de degustarla.
Platos de pan y mantequilla: Se coloca el plato de pan y mantequilla al frente y diagonal al
puesto (lado izquierdo), es decir, delante del plato de la ensalada, la paleta de mantequilla se
coloca encima del plato. Recordemos que el pan, para comerlo, se toma con la mano izquierda y se
corta en trozos pequeños.
También es opcional la de Copa de sorbete: En muchas cenas, suele incluirse un sorbete o helado
de sabor delicado y refrescante (ya servido), entre la entrada y el plato principal cuyo objetivo es
suavizar y preparar el paladar del comensal para la degustación del plato fuerte.
Plato de postre: El mesonero retirará los platos (incluyendo los de ensalada, pan, mantequilla y
platos de fondo) a medida que se van utilizando y siguiendo un protocolo básico, al final para servir
el postre sólo debe quedar en la mesa la copa de agua o champaña y los cubiertos para postre.
Si la sobremesa es en la propia mesa y el café y los licores van a degustarse allí, es el momento de
colocar los ceniceros.
En caso de servirse sopa se coloca el plato sopero arriba.

Cubiertería:
CUCHILLOS:
Van ubicados al lado derecho del plato y su filo dirigido hacia el plato. Se colocarán de acuerdo al
orden a como serán usados. Siempre de afuera hacia dentro y de derecha a izquierda.
A) El cuchillo de entrada o el del primer plato va en el extremo derecho. Será el que se utilizará
primero.
B) El cuchillo del segundo plato o plato principal viene después. el que se usará en segundo lugar.
Si el principal es pescado se usarás el cuchillo para pescado.
Si la entrada es sopa, la cuchara de la misma se colocará en el extremo derecho de los cuchillos.
TENEDORES:
Van colocados del lado izquierdo de los platos y se colocarán en
el orden como serán utilizados, siempre, de afuera hacia dentro,
en éste caso de izquierda a derecha.
A) En el extremo izquierdo se colocará el tenedor que
corresponda a la entrada.
B) Luego le seguirá el tenedor del plato principal o plato fuerte.
Lo único que se debe seguir al pie de la letra es la concordancia

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entre el plato a servir y el cubierto que le corresponde. En perfecto orden. Si se va a servir pescado
se usa el tridente de pescado.
CUBIERTOS DE POSTRE:
Se colocan al frente del puesto, delante de los platos
1. Cucharilla y tenedor. Se colocan de forma paralela. La cucharilla en el extremo superior con el
mango hacia el lado derecho y el tenedor al revés, con el mango hacia la izquierda
2. Tenedor y cuchillo. Se ubican también de forma paralela. El cuchillo en el extremo superior y con
el mango hacia el lado derecho y el tenedor con el mango hacia el lado izquierdo. Se colocan sólo si
hay fruta.
3. Cucharitas de café. No se colocan en la mesa, y se pasan junto con el café.
Cuando los cubiertos tienen grabado un “monograma”, se colocarán en la mesa de forma que el
mismo sea visible.

Cristalería:
Existen varias formas de colocar las copas pero la que más usual es
la siguiente: Al frente y diagonal a la derecha del puesto.
Su orden sigue la secuencia lógica de la comida. De derecha a
izquierda y de abajo hacia arriba: Vino blanco, Vino tinto, Agua,
Champaña. Esta copa puede estar o no desde el principio de la cena.
Muchas personas solamente las colocan al momento del postre y en
algunos casos a la hora del brindis.

Servilleta:
La servilleta se dispondrá en forma de rectángulo o de triángulo a la izquierda del plato o sobre el
mismo. Nada de forma de "palomita" ni otras formas alegóricas, y mucho menos dentro de una
copa.

En el caso de la carta el plato base podría o no montarse durante una cena pero siempre debe ir en
un almuerzo. Cuando se sirve un menú los cubiertos se van colocando según el orden de los platos.

Otro detalle del servicio es que los platos y guarniciones se sirven por la izquierda y los líquidos,
sopas, jugos, bebidas por la derecha. Todo se retira por el lado derecho.

También existen cartas para vinos, bebidas alcohólicas y no alcohólicas donde se especifican con
todo detalle y por grupos, por ejemplo los tipos de vinos, procedencia, casas fabricantes, año de las
cosechas. En cuanto a las bebidas se especifican también por grupos, indicando marcas. En el caso
de los cocteles, se suelen señalar sus ingredientes.

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 Menú para un almuerzo ligero

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Entrada
Ensalada cruda con mayonesa de aguacate
Frescas crudités aderezadas con
una mayonesa de aguacates y anchoas

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Plato principal
Raviolis rellenos de camarones

La pasta recién hecha

con un exquisito relleno del mar
bañada en suave
Bechamel

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Postre
Barquilla de melocotón y fresas

Suave cono relleno de crema y granola

coronado de frutas sobre puré de melocotón

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 Anexos

Bibliografía

9
Arguiñano, Karlos y Arzak, Juan Mari. Cómo preparar la mesa. Escuela de cocina y de la buena
mesa. Vol. 2. Asegarce-Debate. Madrid. 1999

De la Torre, Francisco. Administración Hotelera. Alimentos y Bebidas. Ed. Trillas. México. 1982

Gallegos, Jesús Felipe. Administración de Establecimientos Hoteleros

Lovera, José Rafael. "El Prócer Gastronauta. Revista Exceso Cocina y Vino. N° 7." Págs. 70-77

Waps, T. El Ideal de los Cocineros. Ed. Sopena. Barcelona, España. 1935

Larousse Gastronomique. Pag. 672

http://www.alamesa.com

http://www.laservilleta.com/LaServilleta/Etiqueta_y_estilo

http://www.aulafacil.org/Protocolo/

Contenido Pág.

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El Menú y La Carta: Un poco de historia 1

Planeación del Menú 3

Diferencias entre Carta y Menú 4

Montaje de la mesa 6

Colocación de los platos 6

Cubertería 6

Cristalería 7

Servilleta 7

Menú para un almuerzo ligero 8

Anexos 9

Carta del SAVARD 9.I

Menú 1883 9.II

Menú de 1914 9.III

Tamaño de los platos 9.IV

Montaje de la mesa - Esquema 9.IV

Montajes MENU / CARTA 9.V

Bibliografía 10

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