ANTECEDENTES

Hemos encontrado que existen muchos trabajos relacionados con el que estamos realizando de
proyecto este cuatrimestre el cual nos enfocamos por decisión de equipo la comida Mediterránea
enfocándonos en recetas de pescados y mariscos. A continuación describiré tres de los ensayos que
pensamos que más se acercan a lo que nosotros queremos realizar .

Título del 1er ejemplo:

Dieta Mediterránea en casa

Nombre del autor:

Lourdes March y Lourdes Alcañiz

Metodología usada:
El libro Dieta Mediterránea en casa hace un recorrido singular por diez países de la cuenca
mediterránea, que, en realidad y por caprichos de las potencias colonialistas, son once, aunque las
autoras han tenido el buen criterio de pasar por alto la raya caprichosa y cruel que los británicos
trazaron para separar a un pueblo en dos países: Siria y Líbano.

Título del 2do ejemplo:

La cultura gastronómica del Mediterráneo

Nombre del autor:

Varios

Metodología usada:
La metodología utilizada en este trabajo fue el de la investigación ya que se izó una investigación a
fondo de la historia heterodoxa de la gastronomía mediterránea En las últimas décadas la arqueología
fenicia ha incorporado sistemáticamente la bioarqueología en los análisis de asentamientos y de redes
comerciales mediterráneas. Éste ha sido un encuentro tardío -especialmente en comparación con otros
ámbitos arqueológicos-, pero claramente exitoso. La generalización de estos estudios ha provocado que
los alimentos producidos o comercializados sean hoy un tema de interés principal, una nueva temática
que ha contribuido de forma relevante a transformar las lecturas dominantes sobre la gastronomía
mediterránea.
Título de 3er ejemplo:
La evolución de la gastronomía mediterránea.

Nombre de autor:
Alain Ducasse

Metodología usada:
Se izó una investigación a fondo de La evolución de la alimentación y la gastronomía mediterránea… La
historia de la alimentación mediterránea es muy compleja, seguramente una de las más complejas del
mundo, porque por su situación geográfica ha sido un punto crucial en el intercambio mundial de
alimentos. Ha sido con frecuencia puerta de entrada de los alimentos originarios de la cuenca
mediterránea y de muchos de los procedentes de Europa que siguieron rutas comerciales que
terminaban en el extremo occidental del Mediterráneo y sobre todo fue el nexo de unión con América,
cuando recién descubierta se intercambiaron productos hasta entonces desconocidos a uno u otro lado
del océano, que por sus características tenían, y desarrollaron luego, vocación universal.

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 JUSTIFICACIÓN

Para poder realizar este proyecto el cual lleva el nombre OASIS realizamos diferentes tipos de
investigaciones basándonos en diferentes tipos de bares y restaurantes enfocándonos sobre su historia,
realización, métodos y técnicas en las cuales utilizaban para darle un mejor funcionamiento el
restaurant-bar.

El OASIS es un establecimiento de las cuales se enfoca en dar comida tradicional nacional e

internacional de cualquier índole, gran variación de ingredientes y los diferentes tipos de sazones, para
el gusto de nuestros comensales el mejor servicio.

Basándonos en diferentes libros nos dimos a la tarea de investigar recetas de platillos tradicionales de
cada país, para que nuestros comensales tengan la idea y el gusto de lo que se le va a servir y
imaginando el sabor del platillo antes de degustarlo, el recetario se basa en 30 tipos de recetas
diferentes también como bebidas que se le muestran en nuestra barra de un pequeño bar establecido
para que después de un pequeña merienda una buena copa de vino o cualquier bebida sea del agrado
y más cercano posible.

Con el objetivo de este proyecto y en la investigación, nos sea más posible de que el establecimiento
tenga un buen funcionamiento no es difícil. Solo se tiene que tomar en cuenta que es como la
estadística, lleva un proceso detallado y preciso.

El buen criterio de toda persona y el los comentarios que se puedan tomar y escuchar serán de gran
ayuda y por supuesto se tomaran de perspectiva para darle el mejor funcionamiento y poder decidir los
tipos de movimientos que se le puedan dar, bar-restaurant el oasis un gran proyecto y mejor
funcionamiento para todos los comensales el mejor tipo de relajación y se sentirán más tranquilos por
la tranquilidad de ambiente que existe.

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 METODOLOGÍA

Para la realización de este proyecto se utilizaron estos datos de investigación

El método cuantitativo: nos permitió determinar el costo de los productos que se llevaron a cabo, tarea
importante para el proyecto, pues el hecho de determinar el costo nos permitió decidir el precio de
venta de los platillos del evento.

Antes de iniciar la producción se ha de considerar los siguientes costos:

 Insumos
 Materiales
 Sueldos
 Tiempo
 Gastos generales como: electricidad, agua, etc.…
 Otros gastos no previstos.

En este evento los costos se clasifican en dos grupos.

1. Costos fijos

Son siempre los mismos y no dependen de la cantidad de productos que produzcan o que vendan.

2. Costos variables

Son los que se van modificando en base de la producción.

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 NOMBRE DEL PROYECTO, OBJETIVOS Y CRONOGRAMA

RESTAURANT & BAR ¨OASIS¨

Desde el año actual, OASIS Restaurant &

Bar quiere permanecer en el gusto de los
paladares más exigentes. Con más de 55
diferentes platillos occidentales que se le ofrece
a nuestros clientes y con el mejor gusto de la
cocina, OASIS Restaurant & Bar pretender
ser ya un ícono y referencia dentro de la
industria gastronómica occidental en México.
Garantizar los mejores gustos con los mejores
ingredientes cocinar con los mejores y frescos
mariscos realizando platillos esénciales y
llamativos para nuestro cliente.
Ubicados en Orizaba Veracruz con dirección en Francisco I. Madero y 16 de septiembre atrás de la
escuela UNIVO centro.

OBJETIVOS
Objetivo general

Este proyecto tiene como objetivo contribuir al desarrollo de la gastronomía internacional como
producto de innovación y de calidad en el mercado de la alta cultura gastronómica. Mediante la
presentación de un establecimiento de a y b (alimentos y bebidas).

Objetivos específicos
Crear un recetario con treinta recetas referente a la cocina mediterránea, enfocado principalmente a
pescados y mariscos para así conocer la gran variedad de platillos y bocadillos que existen en los países
que corresponden el oeste de las zonas geográficas de Europa, América, Sudáfrica y Australia. Así
como un recetario de quince recetas de bebidas enfocado principalmente a los tipos de cerveza, que se
puedan complementar con estos platillos y bocadillos.

Describir los tipos de cerveza que hay en todo el mundo, pero así mismo considerar los platillos, para
poder exponer correctamente como estos conjugados pueden hacer una gran variedad de
complementos, tanto en su preparación como también puede ser en acompañamiento.

Presentar un establecimiento de bebidas donde se puedan dar bocadillos, pero que este enfocado mas
en pescados y maricos, donde la bebida principal sea la cerveza en sus distintos tipos y se utilice para
maridaje, o la preparación de los bocadillos para darles un toque de sabor, tanto como pueden ser para
complementar bocadillos con bebidas. Donde también se pueden dar cócteles como un aperitivo o
digestivo. Aplicando lo aprendido en las materias de Métodos y técnicas culinarias tanto como en la de
operación bar.
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 CRONOGRAMA
Meses
Objetivo de la
Actividad
actividad Mayo Junio Julio Agosto

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Realización de la Realizar mediante
portada, introducción propuestas de toda la
y antecedentes del brigada, la
proyecto. introducción, portada
y antecedentes.
Realización de la Plantear y seleccionar
justificación y la justificación y
objetivos del proyecto. objetivos más
adecuados al
proyecto.
Realización de la Iniciar la investigación
metodología del y análisis de los
proyecto. diversos métodos
empleados durante la
realización del
proyecto.
Planteamiento del Buscar un nombre
nombre del proyecto. que satisfaga las
necesidades de la
temática del proyecto
en este caso de la
muestra de platillos
acompañados por su
bebida.
Crear el cronograma Planificar y organizar
las actividades que
llevaremos a cabo a lo
largo de cuatrimestre
referentes al proyecto.
Selección y Buscar y seleccionar
transcripción de las las recetas más
recetas. Realización adecuadas de
del análisis nutricional acuerdo al rubro de
de las mismas. rectas de alimentos y
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 bebidas.
Resultado del Realización,
proyecto. descripción e
interpretación de los
resultados finales del
proyecto.
Realización de las .planteamiento y
conclusiones del escritura de los
proyecto. resultados y
conclusiones con
base al proyecto.
Bibliografía Planteamiento y
escritura de las
fuentes consultadas.
Anexos Adición de artículos o
libros utilizados
durante la realización
del proyecto.
Organización de la Organización de la
presentación final. presentación final y la
muestra de alimentos
y bebidas.

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RECETAS PESCADOS Y
MARISCOS

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 No. DE 1
TEMA: PESCADOS Y MARISCOS FICHA

NOMBRE DE Ceviche de combinación

RECETA:

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

100 GR Maricos mixtos precocidos
50 GR Cangrejos precocidos
50 GR Camarones precocidos
1 PZ Limón
10 GR Chile serrano seco en polvo (ají)
50 GR Cebolla morada
1 CDA Aceite de oliva virgen
- - Sal al gusto
35 GR Galleta salada
TECNICA UTILIZADA:

Mix, blanqueado

MÉTODOS DE COCCIÓN:

PROCEDIMIENTO:
1.- Blanquear los camarones en agua caliente hasta cambiar de color y reservar. Exprimir los limones y
colar reservar.

2.- Picar las cebollas en dados pequeños, picar los mariscos en dados pequeños poner en un tazón, agregar
el limón los chiles serranos las cebollas punto de sal y una cuchara de aceite de oliva.

3.- Revolver poner al frio hasta un día verificar el punto de sal, servir con galletas salada.

APLICACIÓN:

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 No. DE
TEMA: PESCADOS Y MARISCOS FICHA 2

NOMBRE DE Jaiba en relleno

RECETA:

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1 PZ Jaiba en cascaron
40 GR Queso gruyere
100 GR Carne de jaiba
50 GR Cebolla blanca o morada
10 GR Jengibre fresco
50 GR Zanahoria
15 GR Chícharo
4 GR Perejil
15 GR Ejote
50 ML Aceite de oliva TECNICA UTILIZADA:
- - Sal
- - pimienta A punto, choque térmico

MÉTODOS DE COCCIÓN:

Sofreír, hervir, hornear y saltear

PROCEDIMIENTO:
1.- Llevar a un sartén a fuego medio y adiciona un poco de aceite de oliva, agrega las cebollas blancas
cortadas en cuadros pequeños y sofreír con sal y pimienta al gusto.
2.-Cortar el resto de las verduras en cubos y llevarlas al hervir en una olla para que se cuezan, final mente
cuando tomen un color transparente separarlas y esperar a que se enfríen o darles un choque térmico.
3.- Arroja la carne de jaiba y cocerla a su punto en el sartén previamente que hemos puesto la cebolla
cuanto tomen su color cocido arrojar el resto de la verdura previamente cocida y saltear un poco.
4- Rellena previamente uno de los cascarones de jaiba y colocarles queso por encima previamente rallado y
llévalo al horno durante 10 minutos a 180 grados para que únicamente se derrita el queso.

APLICACIÓN:

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 No. DE
TEMA: PESCADOS Y MARISCOS FICHA 3

NOMBRE DE Sake de mariscos (cazuela de mariscos)

RECETA:

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

250 GR Mariscos surtido (jaiba, camaron,
pulpo)
50 GR Pimiento morrón
30 GR Cebolla blanca
30 GR Tallo de apio
3 DTE Ajo
50 ML Aceite
15 ML Vino blanco
1 HOJA Laurel
1 CDA Pulpa de tomate TECNICA UTILIZADA:
- - Sal Sazonar
- - Pimienta

MÉTODOS DE COCCIÓN:

Sofreír, hervir

PROCEDIMIENTO:
1.- Primero corta el ajo finamente, el pimiento en juliana, la cebolla finamente también y el apio en trocitos.
Si has comprado los mariscos congelados deja que tomen temperatura ambiente de forma natural.
2.- calienta aceite y sofríe el pimiento con el laurel por unos 5 minutos. Luego añade el apio y a cebolla y
continua el sofrito hasta que notes que las verduras están ya bandas sin llegar a quemarse.
3.-Finalmente agregar el tomate junto con el vino y revuelve bien todo. Cuando la mezcla empiece a hervir
añade los mariscos, previamente lavados, y sazona con sal y pimienta al gusto. Deja cocinar entre 7 y 10
minutos.
4.-Decora con un poco de perejil y conchas de ostras puedes servir con una salsa.

APLICACIÓN:

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 No. DE
TEMA: PESCADOS Y MARISCOS FICHA 4

NOMBRE DE PULPO GALE

RECETA:

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

625 GR Pulpo
50 GR Cebolla morada
75 GR Papa blanca
- - Sal
- - Pimienta
30 GR Pimiento rojo
5 GR Perejil
15 ML Aceite de oliva
12 ML Salsa de soya
TECNICA UTILIZADA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:
Hervir y saltear

PROCEDIMIENTO:
1.- En una olla grande con agua ponemos la cebolla pelada y calentamos hasta que hierva.
2.- Cuando rompa a hervir metemos el pulpo y lo sacamos del agua hasta tres veces seguidas, esto se
llama asustar el pulpo y con ello evitaremos que el pulpo quede duro. Una vez hecha esta operación lo
dejaremos cocer durante 40/45 minutos.
3.- Mientras el pulpo se cuece, pelamos las patatas en rodajas de un grosor más o menos de 3 centímetros
o en cubos, también el pimiento rojo y lo llevamos al salteado con aceite de oliva.
4.-Sacamos el pulpo y lo cortamos en cubos o pedazos para servirlos, lo espolvoreamos con la verdura
salteada y un poco de salsa de soya.

APLICACIÓN:

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 No. DE
TEMA: PESCADOS Y MARISCOS FICHA 5

NOMBRE DE CALAMARES RELLENOS CON PAN Y PIMIENTO

RECETA:

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

75 GR Calamar
35 GR Tomate
50 GR Pimiento morón
76 GR Cebolla blanca o morada
1 PZ Huevo
1 PZ Pan blanco en rebanada
15 GR Ajo
35 GR Nuez moscada
1 - Rama de perejil
- - Sal TECNICA UTILIZADA:
- - Pimienta Mezclar
1 - palillo Rellenar
Salpimentar

MÉTODOS DE COCCIÓN:

Sofreír, freír

PROCEDIMIENTO:
1.- Picar el ajo finamente. Cortar el pimiento y la cebolla en cubos pequeños Lavar, pelar y cortar el tomate
en cubos-
2.- Sofreír muy bien al ajo, la cebolla y el pimiento, luego agregamos el tomate. Cocinamos por 10 minutos
y rectificamos sal y pimienta. Dejamos enfriar Cortamos el pan blanco en cubos. Picar finamente el perejil.
3.- En un tazón ponemos el pan, la miga, el sofrito, perejil y mezclamos.
4.-colocamos el huevo y seguimos mezclando
5.- Rellenamos y salpimentamos el calamar, cerramos con un palillo. Ponemos en un sartén con acetite y
ponemos a cocinar tapado por unos 40 minutos, hay que tener presente el ir agregando agua a la sartén.

APLICACIÓN:

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 No. DE
TEMA: PESCADOS Y MARISCOS FICHA 6

NOMBRE DE PULPO A FEIRA

RECETA:

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

300 GR Pulpo
2 CDA Aceite de oliva extra virgen
1 CDA Sopera de pimiento picante
- - Sal
100 GR Papas

TECNICA UTILIZADA:

Asustar

MÉTODOS DE COCCIÓN:

Hervir

PROCEDIMIENTO:
1.- Pon hervir agua en una cazuela grande y alta (que entre el pulpo entero). Cuando el agua ya esté
hirviendo hay que hacer lo que se conoce como 'asustar al pulpo' esto se hace cogiendo al animal por la
cabeza e introduciendo y sacando de la olla con agua hirviendo tres veces. Esto es para que el pulpo se
ablande y no pierda la piel durante la cocción.
2.- Luego de asustarlo deja el pulpo en la olla y cuece durante 1 hora (unos 40 minutos después de que el
agua vuelva a hervir). Luego deja reposar unos minutos y escurre.
3.- Aparte, lava y corta las patatas en dos y cocina durante unos 20 minutos. Puedes cocerlas en la misma
agua del pulpo o usar agua limpia. El agua del pulpo les dará sabor pero también las teñirá. Luego pélalas
y corta en rodajas más o menos gruesas.
4.- Corta el pulpo con ayuda de unas tijeras en tacos de unos 2 centímetros, procura que cada trozo sea del
tamaño de un bocado.
5.- Para servir el plato prepara una cama de patatas luego coloca encima el pulpo, añade la sal y baña con
un chorro generoso de aceite de oliva y pimentón en polvo, preferiblemente picante pero puedes ser
también el dulce.

APLICACIÓN:

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 No. DE FICHA
TEMA: PESCADOS Y MARISCOS 7

NOMBRE DE CAZUELA DE MARISCOS

RECETA:

CANTIDAD UNIDA INGREDIENTES

D
125 Gr Langostino
50 Gr Vieras sin concha
125 Gr Calamares
37.5 Gr Camarones
125 Gr Almejas
125 Gr Tomates maduros
½ Pza. Cebolla grande
1.5 Dientes Ajo
37.5 Gr Tocineta TECNICA UTILIZADA:
25 Gr Almendras fileteadas
¼ Manojo Hebras de azafrán
1 Hoja Albahaca picada
¼ Pizca Tomillo
MÉTODOS DE COCCIÓN:
¼ Manojo Romero
Sofreír y hervir
1 Chorro Aceite de oliva
125 Ml Vino blanco seco
3.5 Pzas Limón
¼ Pizca Sal
¼ Pizca Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1.-Lavar muy bien todos los mariscos y reservar. Las conchas de las almejas deben cepillarse
fuertemente, desechando las que estén abiertas, los calamares deben estar completamente libres de la
piel parduzca que los recubre y picados en rebanadas.
2.-Previo al sofrito, los tomates deben estar picados en pequeños trozos, sin piel y sin semillas. Las
cebollas en cortes finos, el ajo machacado y picado muy pequeño y finalmente, la tocineta sin piel se
cortan en cubitos.
3.-Poner un caldero en el fuego con el aceite y rehogar los ajos y la cebolla hasta que estén
transparentes. Luego añadirlos tomates y la tocineta y cocine por unos 10 minutos.
4.-Agregar las almendras, el vino, 1/2 litro de agua, hierbas, el zumo de 1/2 limón, especies y sal, tapar y
dejar cocinar otros 15 minutos más.
5.-Agregar las conchas, cocine 5 minutos para que se abran, desechar las que hayan quedado cerradas.
6.-Por último agregar los calamares, las gambas y los langostinos, dejar cocinar a fuego lento 10 minutos
más.

La cazuela de mariscos se sirve acompañada con rodajas de limón y de pan. Si se quiere servir como plato
principal se puede acompañar con arroz blanco.

APLICACIÓN:

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 No. DE FICHA
TEMA: PESCADOS Y MARISCOS 8

NOMBRE DE PULPO AL AJILLO

RECETA:

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

125 Gr Pulpo cocido
¼ Pizca Pimienta roja
30 Ml Crema de leche
62.5 Ml Vino blanco espumoso
80 Gr Espagueti
¼ Pizca Sal
¼ Pizca Pimienta
¼ Pizca Pasta de ajo
¼ Pizca Orégano

TECNICA UTILIZADA:
Marinar, mezclar
MÉTODOS DE COCCIÓN:
Hervir y saltear
PROCEDIMIENTO:
1.- En un bol colocar el pulpo previamente cocido. Cortar la carne en dados de un bocado aproximadamente
y dejar enteras la parte de las puntas para la decoración.
2.- Aparte, hacer el aceite aromatizado para marinar nuestro marisco. Para ello, mezclar aceite de oliva con
la pimienta roja, el orégano y la pasta de ajo. Debes mezclar muy bien estos ingredientes.
3.- Adicionar el aceite aromatizado al bol donde tienes el pulpo. Mezclar bien hasta que se impregne todo
con el aceite. Llevar esta mezcla al refrigerador durante unos 30 minutos para que penetre el sabor.
4.- Aparte, cocinar unos espaguetis de forma tradicional. Para ello, llevar una olla con suficiente agua a
fuego medio y una vez observes que el agua está a punto de ebullición adicionar la pasta con un poco de
aceite de oliva. Dejar cocinar hasta obtener el punto de cocción deseado. Retíralos y reserva.
5.- Llevar una sartén a fuego medio, agregar un poco de aceite de oliva y adiciona el pulpo marinado con un
poco de sal al gusto, dejar saltear por algunos minutos.
6.- Añadir un chorro de vino blanco y la crema de leche para terminar la cocción del pulpo al ajillo fácil. Lo
importante es que se evapore todo el alcohol del vino.
7.- Ya puedes servir los espaguetis con pulpo al ajillo, añade un poco de queso rallado y buen provecho.

APLICACIÓN:

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 No. DE FICHA
TEMA: PESCADOS Y MARISCOS 9

NOMBRE DE CAMARONES EN CREMA CHIPOTLE

RECETA:

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

250 Gr Camarones pelados
½ Diente Ajo finamente picados
1 Cucharada Mantequilla
¼ Cucharada Aceite de oliva
½ Cucharada Consomé de pollo en polvo
62.5 Gr Crema agria de leche
1 Cucharada Salsa de chile chipotle

TECNICA UTILIZADA:
Mezclar
MÉTODOS DE COCCIÓN:
Freír y hervir
PROCEDIMIENTO:
1.- Freír los camarones en la mantequilla, el ajo y el aceite de oliva hasta que estén cocidos. Los camarones
se deben freír a temperatura media, ya que si ponemos el fuego muy fuerte perderán la textura.

2.- Mezclar aparte la crema de leche, el consomé de pollo o de pescado y la salsa de chile chipotle y agregar
al sartén con los camarones.

3-.Bajar el fuego y se dejar hasta que suelte el hervor la crema. Y listo, Se puede servir con una sopa de
arroz. Como has visto los camarones en crema chipotle son muy fáciles de hacer y muy rápidos.

APLICACIÓN:

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 No. DE FICHA
TEMA: PESCADOS Y MARISCOS 10

NOMBRE DE TIMBAL DE CALAMARES

RECETA:

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

150 Gr Tubos de calamares
31.25 Ml Aceite
¼ Pza. Cebolla
¼ Taza Puré de tomates
Al gusto Hiervas aromáticas
¼ Cucharad Extracto de tomate
¼ a Vino blanco
¼ Copa Caldo de verduras
75 Taza Arroz blanco
37.5 Gr Crema de leche
Al gusto Gr Sal y pimienta

TECNICA UTILIZADA:
Mezclar
MÉTODOS DE COCCIÓN:
Hervir
PROCEDIMIENTO:
1.-Poner a cocinar el arroz en agua salada durante 20 minutos. Cuando esté cocido, retirar, salpimentar,
mezclar con la crema de leche y colocar en un molde Savarín aceitado presionando bien con el dorso de una
cuchara.

2.-Mientras tanto dorar la cebolla picada finamente en el aceite, agregar el puré de tomates, el ramito de
hierbas, el extracto, sal, pimienta y el vino.

3.-Colocar en esta salsa los calamares cortados en aros, agregar el caldo y cocinar con la cacerola tapada a
fuego lento hasta que estén cocidos.

4.-Servir colocando en el centro de la corona de arroz, previamente desmoldada con sumo cuidado.

Página | 18
APLICACIÓN:

No. DE
TEMA: PESCADOS Y MARISCOS FICHA 11

NOMBRE DE PASTA CON CHILES POBLANOS Y CAMARONES

RECETA:

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1 Pza. Chile poblano asado, pelado y
desvenado.
31.25 Ml Salsa de jitomate
15.6 Ml Queso crema
57 Gr Espagueti
113.5 Gr Camarones crudos, pelados y
limpios
13 Gr Queso mozzarella
¼ Cucharada Cilantro fresco picado
¼ cucharada Queso parmesano rallado

TECNICA UTILIZADA:
Licuar
MÉTODOS DE COCCIÓN:
Hervir y sofreír
PROCEDIMIENTO:
1.-Cortar medio chile en tiras delgadas; poner a un lado. Licuar el demás chile en la licuadora junto con la
salsa de tomate y el queso crema hasta obtener una consistencia homogénea.

2.-Cocinar el espagueti en una olla de 8 L según indica el paquete, pero omite la sal. Mientras tanto, cocinar
los camarones, en 2 tandas, revolviendo con frecuencia, dentro de una sartén grande antiadherente a fuego
alto 3 min o hasta que se pongan rosados. Retirar del fuego; tapar para mantenerlos calientes.

3.-Escurrir el espagueti, pero reserva ½ taza del agua de la cocción. Poner el espagueti y el agua que
reservaste de vuelta en la olla. Agregar la salsa de chiles, las tiras de chile y los camarones; cocinar
revolviendo con frecuencia 2 min a fuego medio-bajo o hasta que se terminen de calentar.

4.-Incorporar el queso mozzarella; cocinar mientras lo revuelves 1 min o hasta que se derrita.

5.- Espolvorear el resto del queso mozzarella, el cilantro y el parmesano.

APLICACIÓN:

Página | 19
 No. DE
TEMA: PESCADOS Y MARISCOS FICHA 12

NOMBRE DE TORTITAS DE CANGREJO

RECETA:

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1/3 Pza. Huevo
11 Ml Aderezo ranchero
58 Gr Carne de cangrejo escurrida y
desmenuzada
4 Pzas Galletas RITZ en trozos
14 Gr Queso parmesano y aciago rallados
1/3 Pza. Cebollita verde rebanada
0.5 Gr Pimienta roja molida

TECNICA UTILIZADA:
Mezclar

Página | 20
 MÉTODOS DE COCCIÓN:
Hornear
PROCEDIMIENTO:
1.-Precalentar el horno a 375°F. Combinar bien el huevo y el aderezo en un tazón mediano con un batidor
de varillas.

2.- Agregar la carne de cangrejo; mezcla todo bien. Incorpora los demás ingredientes. Dejar reposar la
mezcla por 3 minutos.

3.-Formar tortitas utilizando aproximadamente 1 cucharada de la mezcla de carne de cangrejo para cada
una.

4.-Colocar en una bandeja (chapa) para hornear ligeramente engrasada.

5.-Hornear de 5 a 7 minutos por lado o hasta que estén bien doradas por ambas caras y se calienten por
completo.

APLICACIÓN:

No. DE
TEMA: PESCADOS Y MARISCOS FICHA 13

NOMBRE DE MACHACA DE PESCADO

RECETA:

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1/4 TZ -Aceite de maíz.
200 GR -Pescado cabrilla o de cualquier
pescado blanco muy bien lavado y
seco, picado toscamente.
-Cebolla mediana finamente
picada.
-jitomate mediano pelado,
despepitado y picado.
1/2 PZ
-pimiento morrón rojo o verde
despepitado y picado.
TECNICA UTILIZADA:

Página | 21
 1 PZ -cucharadas de salsa de soya.
-1 cucharadita de orégano seco o
1/2 PZ al gusto.
-Sal de ajo y pimienta al gusto.
Para acompañar MÉTODOS DE COCCIÓN:
1 CDTA -Papas cocidas cortadas en Saltear, acitronar sazonar
1 CDTA cuadros y fritas en aceite con
rodajas de cebolla.
-Frijoles refritos.
-Tortillas de harina.
-Salsa de chile al gusto.
PROCEDIMIENTO:
1.-En un sartén grande se pone a calentar el aceite, se añade el pescado y se saltea hasta que esté doradito
2.- se agregan la cebolla y el pimiento morrón y se acitrona luego se añaden el jitomate, la salsa de soya, el
orégano, la sal de ajo y la pimienta y se deja sazonar muy bien hasta que el jitomate no sepa a crudo. Se
sirve acompañado por las papas, los frijoles refritos y las tortillas de harina.

APLICACIÓN:

No. DE
TEMA: PESCADOS Y MARISCOS FICHA 14

NOMBRE DE CAMARONES EMPANIZADOS ENCHIPOTLADOS

RECETA:

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

Página | 22
 200 ML Media crema

2 PZ Chiles chipotles chicos en salsa de

adobo finamente picado.

1/2 TZ Pan molido

1 CD Mantequilla derretida

C/S C/S Sal

5 PZ Camarones grandes, cocidos y con

cola
¼ PZ
Lechuga finamente picada TECNICA UTILIZADA:
2 PZ
Limones rebanados
3 PZ
Jitomates grape
MÉTODOS DE COCCIÓN:

Hornear

PROCEDIMIENTO:
1.-precalienta el horno a 400° f. engrasa 2 charolas de hornear.
2.-combina en un recipiente pequeño, la media crema y los chiles. En un molde para pay, combina el pan
molido, la mantequilla y la sal.
3.-sumerge los camarones, sin que la cola llegue a la mezcla de la media crema. Sacude el exceso de
crema. Cúbrelos con la mezcla de pan molido y colócalos en las charolas para hornear.
4.-hornea de 20 a 25 minutos o hasta que estén doraditos. Sirve sobre una cama de lechuga.
Decora con el limón y los jitomates.

APLICACIÓN:

No. DE
TEMA: PESCADOS Y MARISCOS FICHA 15

NOMBRE DE CREMA DE ALMEJA

RECETA:

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

Página | 23
 1 CD  Mantequilla
½ TZ  Cebolla picada
1 PZ  Ajo finamente picado
1 Lata
 Almejas picadas y escurridas,

(guardar el líquido)
1 TZ  Leche
1 PZ  Papa roset grande pelada y
picada
200  Media crema
GR
C/S  Sal y pimienta negra
2 PZ  Pan tostado

 Hiervas finas para decorar

TECNICA UTILIZADA:

 salsa Mezclar

MÉTODOS DE COCCIÓN:

Hervir

PROCEDIMIENTO:
1.-Derrite la mantequilla en una olla grande a fuego medio. Agregar la cebolla y el ajo. Cocina revolviendo
constantemente durante aproximadamente 5 minutos o hasta que queden suaves.
2.-Mezcla en la misma olla, el líquido de las almejas que tenías reservado, junto con la leche, las papas, la
media crema, la sal y pimienta. Calienta hasta que hierva. Reduce la temperatura a fuego bajo. Cocina de
25 a 30 minutos o hasta que las papas estén suaves y la sopa espesa. Remueve ocasionalmente. Añade las
almejas y sigue cocinando hasta que se calienten. Agrega la salsa picante.
3.-Sirve caliente con pan tostado. Adorna con las hierbas.

APLICACIÓN:

No. DE
TEMA: PESCADOS Y MARISCOS FICHA 16

NOMBRE DE SALMON CON CREMA DE MAÍZ Y ENELDO

RECETA:

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

Página | 24
 C/S C/S Aceite en aerosol

1 PZ Filete de salmón

1 Lata Maíz

1 Lata Leche evaporada

1 CD Harina

¼ CD Ajo en polvo(uso dividido)

¼ CD Pimienta negra en polvo (uso

dividido)
1 CD TECNICA UTILIZADA:
Eneldo fresco picado

MÉTODOS DE COCCIÓN:
Hornear, saltear y hervir
PROCEDIMIENTO:
1.-Precalienta el horno a 325°f. Forra la bandeja para hornear con papel aluminio. Rociar el papel con el
aceite en aerosol.
2.-Rocía una sartén antiadherente grande con aceite en aerosol; caliéntala a fuego medio-alto. Coloca el
salmón en la sartén. Cocínalo, dándole vuelta una vez, durante 3 minutos o hasta que se dore un poco.
Retíralo del sartén; colócalo con la piel hacia abajo sobre la bandeja para hornear que preparaste.
3.-Espolvoréalo la mitad de cucharadita de sal y la mitad de cucharadita de pimienta.
4.-Hornea el salmón de 15 a 20 minutos o hasta que se desmenuce fácilmente cuando se le hace la prueba
del tenedor. No lo hornees demasiado. El tiempo en el horno varía un poco según el grosor del filete.
5-Combina en la sartén, mientras tanto, el maíz, la leche evaporada, la harina, el ajo restante, sal y lo
restante de pimienta. Cocina la mezcla a fuego medio-alto, revolviendo de vez en cuando, hasta que rompa
a hervir ligeramente. Reduce el fuego a medio-bajo; cocina esto, revolviéndolo de vez en cuando, de 5 a 7
minutos o hasta que espese un poco. Retíralo del fuego; incorpora la mitad del eneldo. Para servir, vierte la
mezcla de maíz en un platón para servir. Pon el salmón encima. Espolvoréalo con el resto del eneldo.

APLICACIÓN:

No. DE
TEMA: PESCADOS Y MARISCOS FICHA 17

NOMBRE DE CAMARONES A LA PARRILLA

RECETA:

Página | 25
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
4 CDTA Jugo de limón
1 CDTA Jugo sazonador (maggi)
1 CDTA Aceite de oliva
4 CDTA Miel
1 CDTA Salsa de soja
3 PZ Camarones grandes crudos,
pelados y limpios
3 PZ (De 10 pulgada pinchos
1 CDTA Perejil fresco picado
Arroz cosido y caliente
(Opcional)

TECNICA UTILIZADA:

Mezclar

MÉTODOS DE COCCIÓN:

A la parrilla

PROCEDIMIENTO:
1.-Mezcla el jugo de limón, salsa maggy, aceite de oliva, miel y salsa de soja en un tazón grande. Agrega
los camarones y revuelve para combinar. Cubre y refrigera por 30 minutos.
2.-Precalienta la parrilla a medio fuego; engrasa ligeramente la parrilla.
Ensarta los camarones en los pinchos. Cocina en la rejilla superior de la parrilla durante unos 5 minutos o
hasta que los camarones cambien a color rosa en un lado. Voltea los camarones y cocina durante 3 minutos
o hasta que los camarones estén completamente de color rosa.
3.-Espolvorea con perejil antes de servir. Sirve con arroz.
nota: si usas pinchos de madera, remójalos en agua durante 30 minutos antes de ensartar los camarones.
APLICACIÓN:

No. DE FICHA
TEMA: PESCADOS Y MARISCOS 18

NOMBRE DE PUERROS CON BACALAO Y PATATAS

RECETA:

Página | 26
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

Blanco de puerro
40 GR Patata picada
Cebolla
20 GR Aceite virgen
Leche
10 GR Sal c/s

1 CD Para el Bacalao
Lomo de bacalao desalado
Ajo laminado
1 CD
Aceite virgen

TECNICA UTILIZADA:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

Rehogar y confitar

PROCEDIMIENTO:
1.-Para la Crema Rehogar la cebolla picada en el aceite hasta que está blanca pero sin que tome color, a
continuación añadir el puerro picado, cuando esté hecho, incorporar la patata picada, mojar con agua hasta
cubrir la patata y dejar cocer.
2.-Triturar en túrmix y añadir un toque de leche para texturizar.
Para el Bacalao
3.-Confitar el lomo de bacalao en aceite suave (60/70 ºC) en el que previamente hemos dorado los ajos,
hasta que las láminas del bacalao se despeguen perfectamente.
Servir decorado con láminas de puerro crujientes.

APLICACIÓN:

No. DE
TEMA: PESCADOS Y MARISCOS FICHA 19

NOMBRE DE CAMARONES AL AJILLO Y CALAMARES APANADOS

RECETA:

Página | 27
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
125 Gr. Camarones
1 Pizca Ajo granulado
1/4 Pieza Ajo puro
1/8 Pieza Ají cacho de cabra
1.25 Gr. Eneldo gourmet
1.25 Gr. Ají de color
37.5 Mil. Aceite
75 Gr. Anillos de calamar
43.75 Gr. Pan molido
1 Pieza Huevo fresco TECNICA UTILIZADA:

Saltear y apanar

MÉTODOS DE COCCIÓN:

Fritura profunda

PROCEDIMIENTO:
1. En un sartén saltear los camarones con un poco de aceite (ideal aceite de oliva), el ajo puro, ajo
granulado (hidratado según instrucciones del envase), ají de color, eneldo y el ají cacho de cabra.
2. Descongelar los calamares y apanar (meter en el huevo previamente mezclado y pasar al pan
molido), freír en un sartén con el aceite bien caliente hasta que queden doraditos. Escurrir y quitar el
exceso de aceite con toalla de papel absorbente.
3. Formar una torre con un calamar y tres camarones.

APLICACIÓN:

No. DE
TEMA: PESCADOS Y MARISCOS FICHA 20

NOMBRE DE CANAPÉ DE GULA Y GAMBAS

RECETA:

Página | 28
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
1 Pieza Volován
1 Pieza Gamba
20.83 Gr. Gulas
1/3 Pieza Diente de ajo
Aceite de oliva
Sal al gusto
1 Pizca Guindilla en polvo

TECNICA UTILIZADA:

Picar o cortar

MÉTODOS DE COCCIÓN:

Sofreír

PROCEDIMIENTO:
1. El primer paso para preparar este delicioso aperitivo de Navidad será lavar y pelar las gambas. Si
prefiere ahorrar este paso puede comprar las gambas congeladas ya listas. Picar finamente el ajo.
2. Sofreír a fuego alto el ajo y las gambas con un poco de aceite. Cuando las gambas estén listas, bajar
la llama, sacar de la sartén y reservar aparte. Las gambas enteras utilizar para decorar los canapés.
3. Utilizar la misma sartén con aceite y ajo, añadir la guindilla o pimentón picante y saltear las gulas.
Las gulas necesitan tan sólo un par de minutos para hacerse. Durante esta cocción probar la sazón
del relleno de las tartaletas de gulas y corregir con un poco de sal si es necesario.
4. Finalmente rellenar los volovanes con las gulas y decorar con una gamba encima de cada canapé.
5. Depende del tipo de canapé que se utilice, lo mejor es rellenarlos al momento de servirlos.

APLICACIÓN:

Página | 29