TECNOLOGÍA

DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
 FRUTAS Y HORTALIZAS
• Las frutas y hortalizas son seres vivos
altamente perecederos y susceptibles al
deterioro por causa de diversos factores
químicos, biológicos y ambientales,
adquiridos durante la producción o
durante la poscosecha que hacen que
estos se tornen en productos
parcialmente aprovechables en fresco o
procesado, o por el contrario inaceptable
en el mercado.
 FRUTAS Y HORTALIZAS
• Por ello, se han generado procesos de
transformación que modifican su forma,
ambiente circundante y que combinados con
tratamientos térmicos generan cambios
químicos y estructurales externos e internos
como la osmodeshidratación, plasmólisis,
inactivación enzimática y microbiana entre otros,
que redundan en menores perdidas,
promueven la seguridad, mejoran el sabor,
aroma y/o apariencia de los productos por
periodos más prolongados de tiempo
 FRUTAS Y HORTALIZAS
• INTRODUCCIÓN
– CONSUMO EN FRESCO
– LA VIDA ÚTIL SE PROLONGA POR UN
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO.
– EL PROVECHAMIENTO A LARGO PLAZO
IMPLICA SU PROCESAMIENTO
EMPLEANDO DIFERENTES MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN.
 FRUTAS Y HORTALIZAS
• Existen diversos mecanismos de
conservación de frutas y hortalizas
diferentes al empleo de sustancias
preservantes, como son la adición de
salmueras, jarabes y vinagretas, estos
medios naturales de conservación
combinados con procesos de
esterilización, cocción, deshidratación
protegen el producto de la oxidación,
putrefacción, recontaminación entre otros.
 CLASES DE PROCESAMIENTO
• Enlatados
• Concentrados
• Jugos y néctares
• Congelados
• Deshidratados
• Mermeladas y confituras
• Pastas
• Jaleas
• Confitados
•
• Encurtidos
Salsas