UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

ESCUELA UNIVERSITARIA DE POST GRADO

PLAN DE TESIS

LA CULTURA GASTRONOMICA PERUANA Y SU IMPLICANCIA EN LA

APERTURA DEL RESTAURANTE BUFFET DE COMIDA ITALIANA Y CHINA

Presentado por:

Alejandro Pillaca,Monica
Bazan Torres,Roberto
Castro Sanchz.Edward
Daysi Jacqueline Scipin Castro

Docente: Dr: Noe Villalobos

LIMA PERU
2017
TITULO:

LA CULTURA GASTRNOMICA PERUANA Y SU IMPLICANCIA EN LA

APERTURA DEL RESTAURANTE BUFFET DE COMIDA ITALIANA Y
CHINA

AUTORES:

Alejandro Pillaca,Monica
Bazan Torres,Roberto
Castro Sanchz.Edward
Daysi Jacqueline Scipin Castro

INTRODUCCION

Actualmente el Per est viviendo un ciclo de crecimiento econmico basado

en polticas macroeconmicas prudentes y correctas. Esto ha llevado a que el
Per crezca 6% en promedio en los ltimos aos el cual ha sido impulsado
principalmente por el consumo interno.

Durante el ao 2012 se han abierto aproximadamente 10 centros comerciales

en el Per, cada vez ms grupos econmicos poderosos invierten en negocios
relacionados al consumo, tales como el grupo Intercorp, Romero y Brescia y
Franquicias como Subway, Starbucks, entre otras y estn no solo estn
retornando al pas sino piensan abrir locales en provincias, efecto que aos
atrs pudo ser impensada.

Considerando que en toda celebracin siempre est alrededor de una mesa de

comida, conlleva a estudiar el mercado culinario en busca de una ventana de
oportunidad.

Basado en una cultura gastronmica y de excelencia en el servicio se propone

la creacin de un restaurant buffet de comida Peruana, Italiana y china en la
bsqueda de aprovechar una ventana que el mercado actualmente no cubre.

Hoy por hoy, en vertientes como la cocina gourmet y fusin abarcado

fuertemente en el mercado culinario limeo y Lamentablemente se ha dejado
de lado el gusto variado del consumidor peruano por comer variedad de
platillos; como la cocina Italiana y la cocina china, que son comidas de gran
consumo en Lima se forjan las bases para la evaluacin de un restaurant buffet
peruano, italiano y china, tres comidas en un solo lugar en un solo lugar para el
placer y disfrute de los comensales.

LUGAR DONDE SE VA A DESARROLLAR EL PROYECTO DE TESIS:

En el Distrito de Miraflores

I. Descripcin del Proyecto

1.1 Antecedentes

1.1.1Antecedentes Internacionales

1.1.2. Antecedentes Nacionales

1.2.Problema

1.2.1.Descripcin del Problema

El problema de Investigacin se refiere a la Cultura Gastronomica y su

implicancia en la Apertura del restaurante Buffet de comida Italiana y China en
el Distrito de Miraflores

CAPITULO I EL PROBLEMA

Planteamiento del problema

Conversando con familiares y amigos se determin que la mayora de ellos, muchas de las
veces quieren variar los platillos,es decir no solo deleitarse de las delicateses y sobrasas
comidas peruanas,sino deleitar su paladar con las diferentes comidas como son la Italiana y
China

La comida peruana ocupa un destacado lugar dentro de la comida Internacional por su

variedad en platillos y originalidad,caracterizndose por ser muy

1.3.1 Problema General

PROBLEMA GENERAL

QU RELACION EXISTE ENTRE LA CULTURA GSTRONOMICA PERUANA Y SU IMPLICANCIA EN

LA APERTURA DE RESTAURANTES BUFFET DE COMIDA PERUANA ITALIANA Y CHINA EN LIMA?

PROBLEMAS ESPECIFICOS

-QU RELACION EXISTE ENTRE LA APERTUTA DE RESTAURANTES BUFFET CON EL BOOM

ECONOMICO PERUANO ACTUAL
-QUE RALCION EXISTE ENTRE LA CULTURA GASTRONOMICA PERUNA CON LA CULTURA ITALINA
Y CHINA?

1.3.2 Problemas Especficos

1.4.Objetivos

1.4.1.Objetivo general

OBJETIVO GENERAL

DTERMINAR LA RELACION QUE EXISTE ENRE LA CULTURA GASTRONOMICA PERUANA Y SU

IMPLICANCIA CON LA APERTURA DEL RESTAURANTE ITALIANA Y CHINA

1.4.2 Objetivos Especficos

OBJETIVOS ESPECIFICOS

DETERMINAR LA RELACION QUE EXISTE ENTRE LA APERTURA DE RESTAURANTES BUFFET CON

EL BOOM ECONOMICO PERUANO ACTUAL

DETERMINAR LA RALCION QUE EXISTE ENTRE LA CULTURA GASTRONOMICA PERUNA CON LA

CULTURA ITALINA Y CHINA?

Objetivos Especficos:
Ofrecer la mejor atencin a nuestros clientes de forma
atenta y confiable.
Darle importancia a cada uno de nuestros clientes pues
de ellos depende nuestro xito.
Elaborar los mens llenos de sabores y sensaciones ms
placenteras para el paladar de nuestros clientes.
Dar los mejores precios y ms adecuados para nuestros
platos.
Dar informacin sobre la situacin, facilidades y precios
del restaurante.
Hacer recomendaciones y aconsejar a los clientes.
Ofrecer ayuda y consejo al cliente.
Tendremos lugares cmodos y placenteros para un mejor
servicio
1.5 Justificacin de la Investigacion

JUSTIFICACION DEL PROYECTO:

Hoy en da vivimos en un mundo muy competitivo y muy agitado donde el

tiempo es nuestro peor enemigo para compartir tiempo con la familia o con los
amigos ,otro de los puntos muy importantes es que cuando nos encontramos con
amigos y tenemos el placer y tener un dia libre para compartir,sale la primera
problemtica porque el gusto del grupo es variado,es decir unos desean comer
peruano,Italiano

1.6 Limitaciones

VALORES:
Honestidad
Responsabilidad
Respeto
Calidad
Lealtad
Compromiso
Trabajo en equipo

Valores de la organizacin.
El xito del restaurante buffet p,i ch est fundamentada en
los valores de su personal. Mencionamos algunos que prevalecen
en el restaurante:

a) Profesionalidad:
El restaurante Don Gusto EIRL es una empresa con actitud
profesional manejada por profesionales capacitados en la cocina,
realizando sus labores como expertos en cada una de las reas.

b) Sentido de pertenencia a la organizacin:

Demostracin de orgullo por los xitos de la empresa a la que
pertenece.

c) Responsabilidad ante el trabajo:

Actitud que se asume ante los resultados de la labor que se
realiza.

d) Amor al trabajo:
Demostrar constancia en la labor que realiza, ser esmerado,
aplicado y disposicin as como la satisfaccin a la tarea que
realiza.

e) Solidaridad humana:
Identificacin con nuestro clientes ya que en el restaurante peruano,italianao y
china

f) Honradez:
Demostrar honor y dignidad. Ser leal incorruptible e imparcial.
Rechazar el robo, el fraude u otras formas de corrupcin para que
el restaurante este en marcha adecuadamente.

MISION de la empresa

El restaurante buffet peruana italiana y china, tiene como misin brindar el mejor
servicio mediante la variedad de comidas

elaborados en un ambiente agradable y con personal capacitado para

satisfacer las necesidades de nuestros clientes.
Misin de la empresa

VISION
II. MARCO TEORICO

Qu es la Gastronoma?
La gastronoma es el arte de la preparacin de una buena comida. La palabra,
como tal, proviene del griego (gastronoma).
La gastronoma se compone de un conjunto de conocimientos y prcticas
relacionadas con el arte culinario, las recetas, los ingredientes, las tcnicas y
los mtodos, as como su evolucin histrica y sus significaciones culturales.
En este sentido, la gastronoma es tambin una disciplina que estudia la
relacin del ser humano con su alimentacin, el entorno natural del cual obtiene
los recursos alimenticios y la manera en que los utiliza, as como los aspectos
sociales y culturales que intervienen en la relacin que cada sociedad
establece con su gastronoma.

Definicin de gastronoma

La definicin de este vocablo es el arte de elegir, elaborar y servir una buena

comida de calidad. Tambin se utiliza este trmino para referirse a la
inclinacin a comer de manera exquisita.

No obstante existe otra definicin que va ms all del arte de cocinar y servir
una buena mesa y es: el estudio e interrelacin entre una cultura y la
alimentacin. Esto se debe a que dentro de esta disciplina se estudian tambin
determinados factores culturales que estn vinculados con la comida. As se
enlazan las ciencias naturales, las sociales, incluso las bellas artes con la
manera en que el ser humano se alimenta.

De hecho es fundamental comprender que la alimentacin est bsicamente

ligada a las costumbres, tradiciones, geografa, historia de una comunidad o
pueblo.

Qu es Buffet?
Un buffet, tambin llamado en espaol bufet o buf, es un estilo de servicio
donde una comida es servida y dispuesta sobre una mesa, para que los
comensales se sirvan a s mismos los alimentos. La palabra, como tal, proviene
del francs buffet, y originalmente se refera al aparador, es decir, el mueble
destinado para guardar la vajilla.
El buffet o servicio buffet es un mtodo de servicio empleado cuando se debe
proporcionar servicio a un gran nmero de comensales, de modo que cada
quien puede elegir, a su gusto y antojo, los alimentos que desea consumir, as
como la cantidad.

Buffet, asimismo, tambin puede designar a la mesa o al conjunto de mesas

que, en reuniones, festejos y espectculos pblicos, son cubiertas con esta
clase de platos y obedecen a este patrn de autoservicio.

Hoy en da el concepto de buffet est asociado a los restaurantes all you

can eat (todo lo que puedas comer), refectorios donde, por un precio fijo, se
accede a toda la variedad de opciones del buffet.

El buffet, como tal, nace en Francia, alrededor del siglo XVIII, y posteriormente
se extiende por Europa. Actualmente, se puede decir que goza de popularidad
en buena parte del mundo.

LA GASTRONOMA PERUANA

La gastronoma del Per es muy diversa, tanto que el libro 357 listas para
entender cmo somos los peruanos llega a contar hasta 491 platos tpicos.1

La cocina peruana es el resultado de la fusin inicial de la tradicin culinaria

del antiguo Per ,con sus propias tcnicas y potajes, con la cocina espaola en
su variante ms fuertemente influenciada por 762 aos de presencia
morisca en la Pennsula Ibrica y con importante aporte de las costumbres
culinarias tradas de la costa atlntica del frica subsahariana por los esclavos.
Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres
culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su pas para
radicarse, en buen nmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente
trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que
incluy chinos-cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orgenes
principalmente europeos.

Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen comidas y

sabores de cuatro continentes en un solo pas y, esto, desde la segunda mitad
del siglo XIX. Las artes culinarias peruanas estn en constante evolucin y,
sumada a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una
lista completa de sus platos representativos.

Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen registrados ms de

dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, as mismo existen ms de 250
postres tradicionales. La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta
en tres fuentes: la particularidad de la geografa del Per, la mezcla de culturas
y la adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.

GASTRONOMIA ITALIANA
La comida de Italia es variada. Refleja la variedad cultural de sus regiones as
como la diversidad de su historia. La cocina italiana, est incluida dentro de la
denominada gastronoma mediterrnea y es imitada y practicada en todo el
mundo. Es muy comn que se conozca a la gastronoma de Italia por sus
platillos ms famosos, como la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que
es una cocina donde coexisten los abundantes olores y sabores
del mediterrneo. Se trata de una cocina con fuerte carcter tradicional, variada
gracias a cada una de sus regiones y heredera de largas tradiciones, que ha
sabido perpetuar recetas antiguas como la pizza, plato napolitano por
excelencia, o la polenta, que hoy en da puede degustarse en
cualquier trattoria o restaurantes buffet.

LA GASTRONOMIA CHINA
La gastronoma de China es una de las ms ricas debido a la antigua tradicin
culinaria del pas, y est muy ampliamente representada en el mundo. Se
puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que
se ha expandido a otras partes del mundo desde el sureste de Asia pasando
por el continente americano hasta toda Europa. La cocina china est
ntimamente relacionada no slo con la sociedad, sino tambin con la filosofa y
la medicina china.

MARCO HISTRICO

HISTORIA Y EVOLUCION DE LA GASTRONOMIA EN EL MUNDO

La Gastronoma como difusin se inicia en Europa, en la cocina de la realeza o

de la monarqua, los primeros cocineros desarrollaban su talento a medida que
realizaban los banquetes o cenas reales.

En 1578, en el reinado de Enrique III, en Francia, se cre La orden del Espritu

Santo convirtiendo a los banquetes como tradicin legendaria para la
premiacin de los miembros de la orden, que era una orden de caballera de
prestigio que serva a la Monarqua, estos caballeros se les conoca como
Cordon Bleu por la banda azul que llevaban.

- PALACIO ROYAL, PARIS FRANCIA: Edificado por el cardenal Richelieu

en 1624, fue un gran establecimiento gastronmico, haciendo de Paris el centro
de gastronoma ms grande del mundo. Adems fue el lugar el cual se
desarroll el arte culinario al servicio exclusivo de los nobles, poderosos y la
realeza. En 1804, funcionaban ms de 500 restaurantes convirtiendo este lugar
como la cabeza de la gastronoma de la ciudad de Paris.

- GRAN HOTEL MONTECARLO MNACO: Moderno y palaciego hotel

inaugurado en 1864, se convirti en un lugar de prestigio y punto de desarrollo
de la gastronoma. La formacin de chefs y aprendices se desenvolvan en las
cocinas de este gran hotel. De ah salieron grandes chefs como Georges-
Auguste Escoffier que ascenda por su genialidad en las artes culinarias;
asimismo, Cesar Ritz que empez como cocinero y despus termin dirigiendo
los hoteles ms prestigiosos.

LE CORDON BLEU, PARIS FRANCIA: Se inici como escuela en 1895,

celebrando su primera clase en el Palacio Royal. Chefs famosos de la poca
llegaron a la escuela a dictar sus experiencias culinarias, motivando al
desarrollo de esta escuela, la cual rpidamente se expandi en todo el mundo.
INSTITUTO CULINARIO DE AMRICA EEUU:Primera escuela culinaria de
Amrica del Norte que se fund en 1946. Promovi la educacin a los
veteranos que fueron a la 2da Guerra Mundial a formarse en el arte culinario.

HISTORIA Y EVOLUCION DE LA GASTRONOMIA EN EL PER

La gastronoma peruana es una fusin de varias culturas, siendo una de las

ms diversas del mundo, esto es debido a la historia, la biodiversidad y el
ecosistema del Per que han tomado partida desde sus inicios hasta la
actualidad. Nuestros primeros pobladores que se forjaron hace diez mil aos en
el Per marcaron el inicio de nuestra historia. A pesar de las pocas de apogeo
y decadencia, lo nico que se ha mantenido estable son nuestras placenteras
maneras en las artes culinarias.

ETAPA PRECOLOMBINA (HASTA 1532).-Es necesario referirnos en esta

primera etapa de nuestra historia gastronmica a los primeros hombres que
habitaron en el Per: los Incas. Estos antiguos peruanos supieron adaptarse a
los distintos territorios y sacar provecho teniendo criterio de los recursos que
encontraban.

Esta integracin era un factor hacia la variedad y consumo de diversos

productos naturales. Tambin, era una costumbre que en cada provincia
tuviera terrenos para el cultivo en distintos pisos ecolgicos, obtenindose as
una mayor diversidad de alimentos a comparacin de los europeos, que poco
despus empezaron a llegar y a descubrir estos productos.

- ETAPA VIRREINAL (1532-1821).-Desde la llegada y la conquista de los

espaoles hacia el Imperio Incaico, aproximadamente en el Siglo XVII, fue una
mixtura de insumos y cultivos con el continente europeo, inicindose la
cosecha de estos productos y produciendo diversas fusiones de culturas en
importantes casos.

Uno de estos casos importantes fue la difusin de la comida en los

monasterios como primera institucin, la iglesia catlica deba ser mantenida
por los ingresos de tributos y rentas de las tierras que los curacas y los indios
entregaban por obligacin determinadas cantidades de productos. Adems, el
convento era el lugar en el que muchas mujeres espaolas y criollas fueron
enviadas. Dentro del convento las actividades principales eran la elaboracin
de comidas, potajes y postres, mejorndose las tcnicas culinarias, ya que as,
los conventos y monasterios elevaban su prestigio.

Adems, se daba en las casonas de los aristcratas y hacendados, el servicio

de cocina, relegado a las mujeres negras e indias que poco despus fueron
nombradas como cocineras.

- ETAPA REPUBLICANA

DESDE 1821 HASTA LA ACTUALIDAD.- Despus de la independencia, a

fines del Siglo XVIII, la gastronoma peruana se refuerza cuando se inician las
tabernas, fondas o cafs que dieron servicio generalmente a los extranjeros. El
primer Caf de Lima conocido como Santo Domingo fue establecido por
Francisco Serio en 1771, llamado despus Caf de la Animas abriendo un
establecimiento ms grande, alcanzando prestigio y convirtindose en un foco
predilecto de los republicanos.

Luego, a fines del Siglo XIX, se establecen restaurantes con estndares

apropiados y en la mayora de las veces como parte de los hoteles principales
que se instalaron en Lima. El primer restaurante se estableci por Giuseppe
Coppola, que vino al Per junto con el virrey Abascal en 1806, llamndola
Fonda Coppola siendo el centro de reunin principal en Lima. Poco despus,
en 1829 se inaugura la Fonda Francesa del Hotel France. Abriendo puertas
a la instalacin de ms hoteles como establecimiento de difusin y desarrollo
de la gastronoma del Per, uno de los cuales fue el Hotel de Francia e
Inglaterra y el Hotel Americano reconocidos por su cocina preparada a la
manera francesa.

En las primeras dcadas del Siglo XX, se celebraron en Lima una serie de
banquetes de alto nivel, el cual uno de los locales ms importantes que se
ofrecan era en el Restaurante del Jardn Zoolgico o el Palacio de Conciertos
ya que era de estructuras de hierro y vidrio, aparentando ser en versin
pequea uno de los palacios de cristal que estaban de moda en Europa desde
la Exposicin Universal de Londres, y el afrancesamiento en la sociedad
peruana era evidente. Poco despus, Lima tuvo una transformacin, ya que
creca como ciudad de manera acelerada y a mediados del Siglo XX se dieron
las primeras migraciones cambindole el rostro a la ciudad, trayendo consigo
nuevas culturas y costumbres. Mientras esto ocurra la gastronoma nacional
empezaba a sobresalir, rescatando productos nativos de diferentes regiones
del pas, los cuales permanecan relegados en la cocina criolla.

Finalmente, en los ltimos aos del Siglo XX, Lima tuvo un acelerado
crecimiento del nmero de centros dedicados a la labor culinaria, como Le
Cordn Bleu, Cenfotur, Instituto de los Andes y algunas universidades como
San Ignacio de Loyola, en los cuales se han formado varios de los ms
destacados chefs que hoy difunden las bondades de la cocina peruana.

HISTORIA Y EVOLUCIN DE LA COCINA Y CULTURA PERUANA

La historia de la cocina peruana y su cultura inici hace diez mil aos en la

poca en donde los primeros pobladores que vivieron en nuestro pas
comenzaron a forjar nuestra historia y cultura culinaria. Empezando por los
incas hasta llegar a la cocina republicana.

- LA COCINA PRECOLOMBINA (HASTA 1532).-Los primeros peruanos

aprovecharon y se adaptaron a los distintos territorios y a los diferentes
recursos que hallaban. Alcanzaron a desarrollar y dominar de manera
satisfactoria la agricultura a pesar de la agreste topografa del entorno, los
andenes se convirtieron en terrazas de cultivo, produciendo una variedad de
recursos alimenticios.

Con esta diversidad de recursos alimenticios se desarrollaron potajes

mediante tcnicas precolombinas como el horneado en piedra o en tierra, la
coccin en agua y en fuego o tostado. Para ese entonces la carne seca o
tambin llamado charqui era lo ms representativo, al igual que la chicha de
jora como bebida indispensable por excelencia, no solo como complemento de
la comida sino que tambin cumpla como sello integrador entre gobernantes y
gobernados, as como ofrendas a los dioses.
Adems, utilizaron tcnicas de conservacin alimenticia como la refrigeracin,
deshidratacin, salazn, curado, asado y hervido, manteniendo los alimentos
en buenas condiciones sin perder sus propiedades nutritivas. Asimismo, como
tradicin y costumbre realizaban dos comidas al da, tambin era muy
importante para el inca beber y comer con los curacas para cualquier ayuda, ya
que estableca fuertes alianzas y compromisos.

- LA COCINA VIRREINAL (1532-1821)

Tras la llegada de los espaoles y la finalizacin del imperio incaico, se afirma

que el encuentro de estas dos culturas tuvo muchas implicancias en el mbito
culinario y alimenticio, se empez a cultivar productos trados de Espaa y la
curiosidad de los indgenas por estos nuevos insumos los motivaba para su
consumo, producindose uno de los grandes mestizajes culinarios. Para esta
poca se inici la moda por consumir la comida de Espaa, acondicionando
algunos ingredientes nativos peruanos con los espaoles, tambin, se hered
la combinacin de los productos clidos con los fros como nuevo concepto
para las comidas.

Por otro lado, la caa de azcar, tradas de Europa, se cultivaron en esta

etapa, surgiendo la tradicin dulcera en Lima, surgiendo los mazapanes, los
bizcochos, las cocadas, las mazamorras, los alfajores, etc.; inicindose las
primeras confiteras en el capital, que dependan del permiso de los cabildos
para su funcionamiento.

Adems, la iglesia catlica era una de las instituciones con ms poder en el

virreinato, catedrales, iglesias y capillas comenzaron a abundar en la capital y
la meditacin en los conventos crearon el requisito para la prctica de la cocina
y sus comidas se ajustaban a normas austeras. Asimismo, a fines de la poca
virreinal la llegada de los africanos como esclavos, trajo consigo nuevos
conceptos para la cocina criolla basada en el empleo de cereales o tubrculos,
zapallos, calabazas, condimentos y pltanos que se podan servir en los
estofados contribuyendo con el sabor y color, igualmente crearon dulces como
el turrn, las chapanas y el frejol colado, ganando prestigio como cocineros en
las residencias de los seores o en la venta ambulatoria. Aparte, en la comidas
introdujeron el uso de las vsceras de los animales en vez de la carne, como el
corazn, el hgado, etc., uno de los platos que destac fue el anticucho que se
difunda en las carretillas y en muchos barrios populosos de la capital.

Asimismo, en el siglo XVII, el pisco o aguardiente de uva nace en los valles de

Pisco, Nazca, Ica y Moquegua, pero mayormente en el puerto de Pisco era
donde se produca y se distribua hacia la capital, el cual posteriormente
desplaz la preferencia del vino por el pisco.

- LA COCINA REPUBLICANA Para esta etapa nuevas tradiciones culinarias

se fueron integrndose manteniendo diferenciaciones sociales. En los primeros
aos despus de la independencia se adquiri el gusto por lo francs,
adoptando actitudes y la moda de la comida francesa. Esto se dio por el
general Don Jos de San Martn ya que dict una norma que invitaba a todo
extranjero que no sea espaol a venir al Per, y los primeros que llegaron
fueron los franceses.

Por ello, la aristocracia peruano-espaola consuma la comida francesa

diariamente, as como en sus reuniones o banquetes, en cambio, el pueblo
mantena el consumo de los picantes, estofados, chupes y adobos. Adems,
ingresaron aparte de la cultura francesa, los italianos, que vinieron por la
explotacin del guano y difundieron su cultura abriendo las trattorias como
establecimiento en el cual preparaban las diferentes pastas y las pizzas.

Por otro lado la falta de mano de obra en las haciendas o en la explotacin

guanera como consecuencia produjo la primera migracin china en el Per,
aproximadamente unos 90 mil colonos ingresaron a nuestro pas en el ao
1874.

Luego del trabajo de la haciendas, instalaron pequeas fondas, poco despus

llamados chifas, en donde elaboraban potajes de tradicin china. Los platos
ms reconocidos eran los tallarines saltados, los frejoles chinos y el chaufa
como nuevo plato culinario; extendindose hasta crear como eje el barrio chino
en la calle Capn donde estos inmigrantes iniciaron actividades comerciales.

Asimismo, a fines del siglo XIX llegaron los japoneses para trabajar en las
haciendas de caa y algodn. Estos nuevos inmigrantes pudieron crear sus
platos tpicos pero con los insumos peruanos, como los pescados y mariscos
del mar peruano, sumndole el uso del arroz y las verduras, abriendo paso a la
llamada cocina nikkei, el cual fusiona elementos peruanos y japoneses.

Empezando el siglo XX, surgieron en Lima las primeras migraciones del

campo a la ciudad, cambiando el rostro de Lima con nuevas costumbres,
culturas y tradiciones. A partir de esto en la cocina criolla se introdujeron los
productos nativos de las diferentes regiones del pas, promoviendo el uso de
estos productos nativos en la comida criolla, naciendo la llamada cocina Novo
andina por Bernardo Roca Rey, rescatando estos productos que fueron
dejados de lado. Como primer plato de esta corriente es la olla huacachina.
Luego de la aparicin de la cocina Novo andina la gastronoma peruana se
promovi de tal manera que aumentaron los centros dedicados a la labor
culinaria y tambin coloc al Per como uno de los lugares gastronmicos de
moda.

Finalmente, el intercambio de ideas entre chefs peruanos y extranjeros cre

una nueva corriente que aparece como concepto de ir ms all de las recetas
antiguas de cocina, insertando nuevas estrategias y creatividad,
desarrollndose en base a productos propios del Per como la papa o el maz,
inicindose as la cocina fusin o la cocina de autor.
FODA:

FORTALEZAS:

Ningn otro Restaurant de la competencia tiene el mismo concepto que el Restaurant a

desarrollar;
INSUMOS de excelente calidad de los platillos.
Personal capacitado enfocado al consumidor.
Buena relacin Precio-Calidad en los platos.
Contar con un ambiente muy agradable para los comensales
excelente calidad en el servicio.
Tecnologa avanzada para el rubro. Se contar con equipamiento de primer nivel para la
cocina y hardware y software especial para restaurants, para lograr una mayor eficiencia.
.El sistema de produccin de los platos y el reciclado de los mismos toma en cuenta en sus
procedimientos el factor ambiental.

OPORTUNIDADES

EL BOOM ECONOMICO DEL PERU EN LOS ULTIMOS 10 AOS

VARIADA CULTURA GASTRONOMICA DEL PERUANO.
70% de LA ZONA MIRAFLORINA PERTENECEN Niveles Socioeconmicos A Y B
LAS ULTIMAS NORMAS DE GESTION CONTROL Y SUPERVISION DE LOCALES DE COMIDA Y
CONSUMO reducir la alta competencia informal;
Crecimiento de la demanda Interna +5,6% en el periodo 2010 2016
POCA COMPETENCIA DE RESTAURANTES CON LAS MISMA CARCTERISTICAS
EN LA ZONA NO EXISTE OTRO RESTAURANTE DE SIMILARES CARACTERISTICAS
LA COSTUMBRE DE IR A RESTAURANTES ESTA EN AUGE

DEBILIDADES

No se cuenta con soporte financiero que permita hacer importantes inversiones;

Complejidad del negocio al trabajar con productos perecibles;
Marca no conocida en el mercado al ser un restaurant nuevo;
La oferta de valor del restaurant requiere un alto costo fijo (personal);
Falta de experiencia. Hay variables que se tendrn que manejar con mucho cuidado tales
como; proveedores, compras, almacn. Oportunidades

AMENAZAS

Las variaciones de los precios en el mercado de los insumos que se usa en la preparacin de
los platos;
Riesgo de que nieguen o demoren los permisos legales y sanitarios para la apertura del local;
ALTA competencia DE OTRO TIPO DE RESTAURANTES;
Fuerte amenaza de productos sustitutos; comida light y /o comida casera a bajos precios;
No ser propietario del local. Teniendo en cuenta que el mercado inmobiliario est en
crecimiento, es posible que el contrato tenga clusulas de alza de precios o corto plazo.
 EXISTE UNA GRAN PROBABILIDAD DE QUE NUEVOS RESTAURANTES TRATEN DE
IMITAR LAS CARCTERISTICAS DE NUESTRO RESTAURANTE
Restaurante de especialidades

Restaurantes tnicos: se originaron para conocer las cualidades gastronmicas de ciertos

grupos inmigrantes como son Italianos, Chinos, etc. (Colman ,1993).

Influencia Italiana
Los imigrantes italianos que llegaron, principalmente de Liguria del Puerto de Gnova se
establecieron en Per. Estos fueron atrados a nuestro pas en comienzo por el guano de las islas
y adems porque vieron que en Per se viva bien. Los italianos estaban ubicados en ciudades en
la costa principalmente en La Punta (Callao). La influencia italiana tuvo su auge entre 1840 y
1880.

La cocina de los italianos es conocida en el mundo por ser muy variada, lo cual ejercio influencia
en la cocina peruana y su estilo culinario. Los imigrantes trajeron las pastas y las tecnicas
adecuadas para su preparacin efectiva. Uno de los platos que trajeron fue el "machacados" un
tpico plato de Liguria conocido en la actualidad como los espaguetis al pesto. Los italianos
usaban para realizar ese plato albahaca, verduras y nueces, y el peruano criollo le agrego la
espinaca y le quito las nueces.
Otras de los platos que trajeron fueron el Minestrone (Menestrn), los ravioles, las pascualinas
(pastel de acelga); adems del uso mas activo de la espinaca, zanahoria, brcoli y calabacn;
tambin introdujeron el panten y los helados.

Adems los italianos trajeron sus multiples variedades de vinos, los cuales tienen 194
denominaciones de origen que dan fe de su gran calidad. Junto a los Marsala, Brunello di
Montalcino, Spumante d'Asti, Barolo, Barbera, Chianti o Valpolicella existen otros menos
conocidos pero de muy buen carcter. Sin ningn tipo de reparo lo aconsejable es probar
cualquiera de stos ricos caldos.

Los licores italianos son el colofn ideal para una deliciosa comida, eso s siempre despus de un
aromtico y delicioso caf. La introduccion de nuevos ingredientes como estos y sus
acompaantes respectivos causarian ms tarde las mezclas de la comida italo-peruana que
conocemos actualmente.