TEC. AVANZADAS PASTELERÍA I Repostería Boliviana

CARRERA
Gastronomía y
Arte Culinario
MATERIA
técnicas avanzadas
PasteleríaI
Contenido
Módulo 1
REGIÓN DEL ALTIPLANO
Buñuelos 3
Pastel de Api 5
Tawa Tawas 7
Módulo 2
REGIÓN DEL VALLE
Pucacapas 9
Salteñas 11
Módulo 3
REGIÓN AMAZÓNICA
Cuñape 13
Pan de Arroz 15
Módulo 4
REGIÓN DEL CHACO
Chirriadas 17
Roscas de Maiz 19
Módulo 5
REGIÓN DEL ALTIPLANO
Llauchas 21
Alfajores Corrientes 23
Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia 2

Técnicas Avanzadas de Pastelería I
Módulo 1
Región del Altiplano
BUÑUELOS
CANTIDAD: Para 30 unidades
INGREDIENTES:
6 tazas de harina
1 cda colmada de levadura fresca
4 cdas de azúcar
½ cda de sal
2 unidades huevo
1 cda de aceite
c/n de infusión de anís tibia
miel de chancaca para acompañar
PROCEDIMIENTO:
1. Primero colocar a fermentar la levadura en un

bowl con azúcar agua tibia y harina, dejar reposar
hasta que esponje y doble su volumen.
2. Aparte tamizar la harina con la sal y formar una

corona al centro colocar el huevo previamente
batido con el azúcar y el aceite, incorporar la levadura
ya fermentada e ir integrando con la infusión de anís
hasta obtener una mala ligosa y húmeda, amasar
hasta que se retraiga al momento de presionar.
3. Dejar reposar en una bolsa plástica hasta que duplique

su volumen en un lugar cálido. Luego formar bollos
de40grs, dejar reposar nuevamente tapados.
4. Untarse la ye delos dedos con aceite y empezar a

extender la masa lo más delgado posible, dejando
huecos en el medio y contornos de la masa.
5. Freír en aceite caliente a 165 ºC ayudándose con

espetos o brochetas de metal. Servir calientes
bañados con miel de chancaca
(foto referencial
extraída del internet) 3
RECETA ESTANDAR
Taller de la materia: técnicas avanzadas
Nombre del plato:

PasteleríaI
Explicación comercial:
Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo
MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES PORCIONES MISE EN PLACE
(Numerar cada paso)
Detalle Unidad 15 und 25 und 30 und
TÉCNICAS DE BASE
(Las tres más importantes)
PRESENTACIÓN
(Colocar fotografía ó diseño a mano)
Grupo: Instructor: Visto Bueno:
Notas Adicionales:
(foto referencial
extraída del internet)
PASTEL DE API
INGREDIENTES: PROCEDIMIENTO:
3 tazas de harina 1. Tamizar la harina con la sal y el bicarbonato,

3 cdas de manteca colocar la manteca y formar punto arena, realizar
3 cdas de azúcar una corona y al centro colocar el azúcar y poco
½ clla de sal a poco el agua caliente hasta formar una masa
c/n de agua hirviendo compacta y que se desprende fácilmente de la
1 pzca de bicarbonato mesada.
200 grs de queso chaqueño rallado
c/n de aceite para freír 2. Una vez lista la masa dividir en bollos de 40 a 45
grs. Dejar reposar 15 minutos.
3. Laminar cada bollo en forma ovalada y delgada,

colocar una porción de queso rallado, sellar los
bordes de la empanada con agua y repulgar.
4. Freír las empanadas en aceite caliente (170°C)

hasta que doren de ambos lados, escurrir en
papel absorbente y servir con azúcar glass
espolvoreado.
5
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:

PasteleríaI
(Numerar cada paso)
TÉCNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
Notas Adicionales:
TAWA TAWAS
INGREDIENTES:
2 tazas de harina
2 cllas de polvo de hornear
3 unidades huevos
(foto referencial
3 cdas de mantequilla
extraída del internet) 2 cdas de azúcar
1 clla de sal
c/n de leche
miel de caña para
acompañar
PROCEDIMIENTO:
1. Tamizar la harina con la sal, formar una corona y colocar el polvo de hornear fuera de la corona
al centro colocar la mantequilla previamente cremada con el azúcar y emulsionada con los
huevos.
2. Integrar hasta formar una masa compacta si fuera necesario colocar leche para hidratar la masa.
3. Dejar reposar en el refrigerador 10 minutos.
4. Laminar la masa a 2 mm de espesor en forma rectangular cortar tiras de 2 cm de ancho por 10

cm de largo en forma diagonal formando un rombo.
5. Freír a 170°C en abundante aceite, escurrir en papel absorbente y servir bañados

con miel de caña
7
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:

PasteleríaI
(Numerar cada paso)
TÉCNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
Notas Adicionales:
Módulo 2
Región del Valle
PUCACAPAS
INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
2 tazas de harina 1. Tamizar la harina con la sal, formar una corona y

2 unidades yemas fuera de ella colocar el polvo de hornear.
¼ clla de sal
1 ½ clla de polvo de hornear 2. Aparte cremar la mantequilla con el azúcar y
50 grs de mantequilla emulsionar con las yemas.
1 cda colmada de azúcar
c/n de leche fría 3. Colocar al centro de la corona de harina e ir
integrando sin amasar hasta formar una masa
RELLENO compacta.
2 unidades cebollas moradas c/b 4. Colocar leche si fuera necesario para hidratar la
½ unidad de queso criollo rallado masa, dejar reposar 10 minutos en el refrigerador.
3 cdas de aji colorado en pasta
2 tallos de quirquiña 5. Laminar a 3 mm de espesor y cortar discos
2 unidad de huevo cocido medianos, cada dos tapas formar una pucacapa
50 grs de aceitunas negras colocando relleno, huevo cocido y aceituna tapar,
sellar con huevo y repulgar.
COBERTURA:
1 unidad huevo batido 6. Disponer en una placa encamisada pintar con
aji colorado huevo mezclado con aji y la parte central con
aceite achiotado aceite achiotado. Hornear a 170°C por 20 minutos.
(foto referencial
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:

PasteleríaI
(Numerar cada paso)
TÉCNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
Notas Adicionales:
SALTEÑAS
(foto archivo
Escuela Hotelera)
INGREDIENTES:
1 kl de harina
1 ¼ taza de manteca
1 taza de azúcar
1 cda de sal
2 cdas de achiote
2 unidades huevo
c/n de agua
PREPARACIÓN:
1. En una sartén colocar ¼ taza de manteca y el achiote, llevar a fuego medio

hasta que la manteca tome color, tamizar y reservar.
2. Tamizar la harina con la sal formar punto arenilla con la manteca hasta que se integre
completamente. Formar una corona y al centro colocar la emulsión del huevo con el
azúcar, un poco de agua y la manteca teñida con el achiote, ir integrando alternando con
agua hasta obtener una masa casi seca.
3. Una vez lista la masa empezar a sobar con la ayuda de la uña de un batan, extender, doblar en 4
y extender nuevamente, realizar la misma operación 5 veces más hasta que la masa este bien sobada, si esta se
secara incorporar un poco más de agua.
4. Dividir la masa en bastones y porcionar en bollos de 50 grs (salteña mediana), formar el bollo lo más liso posible
dejando la costura abajo. Colocar los bollos juntos uno al lado del otro en una placa cubrir con plastic film y dejar
reposar 24 hrs. En el refrigerador.
5. Extender la masa de 2mm de espesor en forma ovalada, luego colocar una porción del jigote, un pedazo de huevo
cocido, aceituna y sella la mitad del disco con agua, quitar el aire excedente, sellar bien los bordes y repulgar.
6. Acomodar las salteñas en forma diagonal en una placa encamisada con manteca o aceite y hornear a 280°C –
300°C de 8 a 10 minutos.
PREPARACION DEL RELLENO:
1. Realizar un fondo concentrado con la pata de res cebolla, tallo de apio y zanahoria.
2. Aparte cortar la carne en parmentier, sellar con un poco de aceite y reservar. En el mismo sartén incorporar la
cebolla cortada en doble cicelado, cocinar hasta que quede transparente, bajar el fuego e incorporar un poco
de sal tapar dejar sudar por unos minutos, cuando la cebolla ya este cocida incorporar el aji procesado, colocar
un poco de fondo, condimentar a gusto y dejar cocer por 40 minutos hasta que tome cuerpo, incorporar la
carne, la papa cortada en parmentier previamente cocida al dente, las arvejas pre cocidas, el pollo desmechado
previamente cocido, y fondo hasta que cubra toda la preparación, rectificar sabor e incorporar el perejil cortado
en chifonade fino. Aparte mezclar la gelatina sin sabor con el azúcar e incorporar en forma de lluvia, rectificar
nuevamente sabor y dejar reposar en el refrigerador 24 hrs.
11
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:

PasteleríaI
(Numerar cada paso)
TÉCNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
Notas Adicionales:
Módulo 3
Región Amazónica
CUÑAPE
INGREDIENTES:
1 taza de fécula de yuca

1 taza de yuca cocida
4 tazas de queso chaqueño rallado
2 unidades huevo
1 clla de sal
1 clla de polvo de hornear
2 cdas de manteca
2 cdas de azúcar
PREPARACIÓN:
1. Lavar, pelar y cortar la yuca.
2. Cocinar en olla a presión, una vez cocida hacer un

puré fino.
3. Aparte mezclar la fécula de yuca con el queso

rallado formar una corona, fuera de la corona
colocar el polvo de hornear, al centro colocar la
manteca, la sal, el huevo previamente batido con
el azúcar y el puré de yuca.
4. Ir integrando hasta formar una masa compacta,

si es necesario incorporar un poco de leche para
hidratar la masa.
5. Dejar reposar unos minutos, formar bollos de

(foto referencial
30 grs que tengan la forma cónica y en la base
extraída del internet) realizar un pequeño orificio para que el cuñape
pueda respirar, disponer en una placa encamisada
y hornear a 170°C por 15 a 20 minutos.
13
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:

PasteleríaI
(Numerar cada paso)
TÉCNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
Notas Adicionales:
PAN DE ARROZ
INGREDIENTES:
2 tazas de harina de arroz

2 ½ unidades de yuca cocida
2 unidades huevo
¾ tazas de mantequilla derretida
2 ½ tazas de queso rallado
4 cdas de azúcar
½ taza de leche (aproximadamente)
sal a gusto
hojas de plátano
PREPARACIÓN:
1. Mezclar el puré de yuca con la harina de arroz, la

mantequilla derretida, huevo, el azúcar la sal y el
queso rallado.
2. Integrar bien e ir incorporando la leche hasta

formar una masa semi espesa, colocar el polvo
de hornear, y dejar madurar la masa por unos
minutos.
3. Colocar porciones de la masa sobre las hojas de

plátano, esparcir en forma circular y hornear
a 180°C hasta que los panes queden dorados
levemente.
(foto referencial
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:

PasteleríaI
(Numerar cada paso)
TÉCNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
Notas Adicionales:
Módulo 4
Región del Chaco
(foto archivo
Escuela Hotelera)
CHIRRIADAS
2 tazas de harina de maíz blanca 1. En un bowl batir los huevos con el azúcar,
2 tazas de harina de trigo incorporar la leche de a poco.
½ taza de manteca fundida
1 taza de azúcar 2. Aparte tamizar la harina de maíz y la harina
3 tazas de leche aprox de trigo e incorporar a la anterior preparación,
1 clla de sal integrar bien.
3 unidades huevo
3. Por ultimo añadir la manteca derretida, mezclar
hasta obtener una masa líquida, si la masa
estuviera muy seca añadir más leche.
4. Calentar una sarten y pasar un poco de manteca,

colocar una porción de la masa y distribuir en toda
la superficie, una vez cocido un lado dar la vuelta
para terminar la cocción, servir frio o caliente
acompañado con mermelada, miel o dulce de
leche.
17
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:

PasteleríaI
(Numerar cada paso)
TÉCNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
Notas Adicionales:
ROSCAS DE MAIZ
INGREDIENTES:
500 grs de harina de maíz

250 grs de yuca
200 grs de queso chaqueño
(foto referencial extraída del internet) 2 cdas de manteca
sal a gusto
PREPARACIÓN:
1. Lavar, pelar y cocer la yuca, una vez cocida hacer un puré fino.
2. Mezclar con la harina de maíz agregar la sal, la manteca y amasar bien.
3. Incorporar el queso rallado y volver a amasar hasta que se integre.
4. Formar las rosquillas, colocar en una placa previamente encamisada.
5. Llevar al horno por 20 a 30 minutos a 180°C, retirar cuando estén doradas y crujientes.
19
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:

PasteleríaI
(Numerar cada paso)
TÉCNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
Notas Adicionales:
Módulo 5
Región del Altiplano
LLAUCHAS (Masa Fermentada)
4 tazas de harina 1. Colocar a fermentar la levadura con agua tibia,

1 cda de levadura fresca azúcar y un poco de harina, dejar reposar hasta
¼ cda de sal que esponje y duplique su volumen.
¼ taza de azúcar 2. Aparte tamizar la harina con la sal, formar una
1 cda de manteca corono, al centro colocar el azúcar con la manteca,
la levadura ya fermentada e ir integrando con
RELLENO: agua tibia hasta formar una masa ligosa y suave
, amasar y sobar hasta que la masa se retraiga al
1 taza de leche momento de presionar, bollar y dejar reposar en
1 cda de almidón de maíz un lugar caliente hasta que duplique su volumen,
1 cda de harina Desgasificar, formar bollos de 60 grs, dejar puntear
1 cda de manteca 10 minutos, laminar en forma ovalada, incorporar
½ unidad de queso criollo una porción del relleno sellar los bordes con agua
aceite achiotado y repulgar.
harina de maíz amarillo 3. Colocar las llauchas en una placa previamente
encamisada pintar con huevo batido, el centro
pintar con aceite achiotado y espolvorear harina
de maíz, hornear a 180°C por 15 minutos.
PREPARACIÓN DEL RELLENO:
1. En una cacerola colocar la leche, la harina y el

almidón de maíz, mezclar y llevar a fuego medio
hasta que espese, retirar del fuego colocar la
manteca, dejar entibia, luego colocar el queso
pellizcado, rectificar sabor y enfriar para rellenar
inmediatamente.
(foto referencial
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:

PasteleríaI
(Numerar cada paso)
TÉCNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
Notas Adicionales:
ALFAJORES CORRIENTES
INGREDIENTES:
2 tazas de harina
100 grs de mantequilla
100 grs de azúcar
2 unidades yemas
1 clla de esencia de vainilla
1 pzca de sal
1 unidad limón (ralladura)
c/n de leche
RELLENO:
½ L de leche
100 grs de azúcar
4 unidades yemas
50 grs de almidón de maíz
1 clla de esencia de vainilla
25 grs de mantequilla (foto referencial extraída del internet)
azúcar glass
coco rallado
PROCEDIMIENTO:
1. Tamizar la harina con la sal.
2. Formar una corona, fuera de la corona colocar el polvo de hornear.
3. Al centro colocar el cremado de la mantequilla con el azúcar y emulsionado con las yemas.
4. Colocar la esencia de vainilla, la ralladura de limón e integrar sin amasar, si fuera necesario colocar leche para
hidratar la masa.
5. Una vez lista, dejar reposar 10 minutos, laminar a ½ cm de grosor y cortar discos medianos.
6. Colocar los discos en una placa encamisada y hornear a 170°C por 20 minutos.
7. Cada dos tapitas rellenar con crema pastelera, pasar los bordes con coco rallado y espolvorear
azúcar glass encima.
23
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:

PasteleríaI
(Numerar cada paso)
TÉCNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
Notas Adicionales:
25

TEC. AVANZADAS PASTELERÍA I Repostería Boliviana

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CARRERA

Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia 2

1. Primero colocar a fermentar la levadura en un

2. Aparte tamizar la harina con la sal y formar una

3. Dejar reposar en una bolsa plástica hasta que duplique

4. Untarse la ye delos dedos con aceite y empezar a

5. Freír en aceite caliente a 165 ºC ayudándose con

Nombre del plato:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

CANTIDAD: Para 15 unidades

3 tazas de harina 1. Tamizar la harina con la sal y el bicarbonato,

3. Laminar cada bollo en forma ovalada y delgada,

4. Freír las empanadas en aceite caliente (170°C)

Nombre del plato:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

CANTIDAD: Para 25 unidades

3. Dejar reposar en el refrigerador 10 minutos.

4. Laminar la masa a 2 mm de espesor en forma rectangular cortar tiras de 2 cm de ancho por 10

5. Freír a 170°C en abundante aceite, escurrir en papel absorbente y servir bañados

Nombre del plato:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

2 tazas de harina 1. Tamizar la harina con la sal, formar una corona y

Nombre del plato:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

1. En una sartén colocar ¼ taza de manteca y el achiote, llevar a fuego medio

PREPARACION DEL RELLENO:

Nombre del plato:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

1 taza de fécula de yuca

1. Lavar, pelar y cortar la yuca.

2. Cocinar en olla a presión, una vez cocida hacer un

3. Aparte mezclar la fécula de yuca con el queso

4. Ir integrando hasta formar una masa compacta,

5. Dejar reposar unos minutos, formar bollos de

Nombre del plato:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

CANTIDAD: Para 30 unidades

2 tazas de harina de arroz

1. Mezclar el puré de yuca con la harina de arroz, la

2. Integrar bien e ir incorporando la leche hasta

3. Colocar porciones de la masa sobre las hojas de

Nombre del plato:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

CANTIDAD: Para 30 unidades

4. Calentar una sarten y pasar un poco de manteca,

Nombre del plato:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

CANTIDAD: Para 30 unidades

500 grs de harina de maíz

2. Mezclar con la harina de maíz agregar la sal, la manteca y amasar bien.

3. Incorporar el queso rallado y volver a amasar hasta que se integre.

4. Formar las rosquillas, colocar en una placa previamente encamisada.

Nombre del plato:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo