INTRODUCCION

Las bebidas alcohólicas en nuestro país se fabrican de

varias clases según las exigencias de los consumidores y

el mercado a que se destinan, por ejemplo; se han

experimentado muchas clases de fermentaciones tales como

el vino de la uva y de toda clase de cereales.

En el siguiente proyecto se detallan los estudios seguidos

en la fermentación alcohólica a partir del cereal de maíz.

En dicho estudio se siguieron procedimientos

bibliográficos estudiados. De esta manera se fueron

realizando controles continuos en la práctica

experimentada, y así fuimos planteando parámetros y

desarrollando el diagrama de flujo específico.

II. OBJETIVO

- Desarrollar un diagrama de flujo específico para la

elaboración de la bebida alcohólica a partir del cereal

del maíz germinado.

- Determinar los parámetros fisicoquímicos y

organolépticos del proceso.

- Describir los materiales y equipos utilizados en la

práctica experimentada.

- Describir los fenómenos fisicoquímicos ocurridos en el

proceso.

III. FERMENTACION ALCOHOLICA

3.1 DEFINICION

En general se llama fermentación, a un fenómeno

químico en el cual hay desprendimiento de gases.

Basta pensar en lo que sucede con el azúcar en el

mosto de uva, que por fermentación da alcohol y

CO2. Sin embargo, hasta poco antes de mediados

del siglo XIX no se tuvo la certeza de que la

fermentación participaban organismos vivos

unicelulares(levaduras). Pasteur llegó a la

 conclusión era facilitada por microorganismos.

Estos Mo se encontraban en el aire, y se

desarrollaban en contacto con un sustrato

adecuado, donde se multiplican con rapidez.

Más adelante, Edward Buchner (1860-1917) precisó

que la fermentación no era causa directa de

microorganismos sino una sustancia especial

elaborada por ellos.

3.2 CLASES DE FERMENTACIONES

Se dividen en 5 clases:

1. FERMENTACION SACARINA. En la que el almidón y

las gomas se convierten en azúcar

2. FERMENTACION ALCOHOLICA O VINOSA. En virtud de

la cual el azúcar se convierte en alcohol.

3. FERMENTACION VISCOSA O MECILOGINOSA. Que

convierte el azúcar en múcilago.

 4. FERMENTACION ACETICA. Que hace que el alcohol

se convierta en vinagre.

5. FERMENTACION PUDRIDA. O putrefacción, que

aparece en su forma más clara y marcada al

pudrirse o corromperse las sustancias animales.

IV. FERMENTACION ALCOHOLICA DE CEREALES.

4.1 CERVEZA.

La cerveza es una bebida alcohólica muy simple,

lograda por fermentación natural a bases de malta

y cebada o almidón de otras gramíneas. La

graduación alcohólica podemos variarla a voluntad

en 1.5 a 8 grados.

Es posible combinarla con jenjibre, lúpulo,

coriandro, cascaras de naranja, miel, jarabe de

canela, clavo y además también es posible que la

podamos combinar con maíz, arroz, trigo, avena,

etc.,y de esta manera, podamos crear nuestros

propios sabores y calidad.

 La cerveza mas fuerte contiene ordinariamente de

6 al 8% de alcohol absoluto; las cervezas

medianamente fuerte contienen del 4.5 al 6%, como

las cervezas flojas de 3 al 4%; las cervezas de

mesa solo del 1 al 1.5% (volumen); además

contienen las cerveza, juntamente con algunas

sacarinas no descompuestas materias gomosas e

insolubles, los principios amargos y narcóticos

del lúpulo, un poco de ácido acético formado por

la oxidación del alcohol, y cantidades variables

muy pequeñas de cuerpos minerales y salinas.

4.2 ELABORACION DE CHICHA DE JORA.

4.2.1 DEFINICION DEL PRODUCTO.

Es una bebida alcohólica muy simple, lograda por

la fermentación natural a base de maíz germinada

o almidoneo.

Su graduación alcohólica podría variar de 12-6

grados alcohólicos, también es posible

combinarla con canela, clavo de olor y

sustancias naturales y de esta manera se podría

crear de distintos sabores y calidad.

4.2.2 DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA-MAIZ

ORIGEN, HISTORIA Y DISTRIBUCION GEOGRAFICA

El maíz (Zea Mayz L.) es una planta

gramínea estacional de raíces fibrosas y

de anclaje, tallos y hojas robustas,

originario del Perú, México y

Centroamérica. Sus razas tunicata de

granos individuales cubiertos por glumas,

identados de grano semiduro, reventón de

grano blanco harinoso y saccharata de

grano vidrioso dulce (chullpi peruano),

proveen junto con el arroz y el trigo el

alimento principal para la humanidad, por

ser sus granos particularmente ricos en

proteínas (6-7%), aceite de excelente

calidad de ácidos grasos, almidón fino y

sus tallos fuente de sacarosa, fructuosa y

forraje rico en nutrimentos, vitaminas y

minerales.
IMPORTANCIA DEL MAIZ.

Es la planta más importante desde el punto

de vista agrícola en el mundo y sirve de

alimento o sustento a varios países y

sirve de materia prima para varias

industrias.

IDENTIFICACION DE VARIEDADES EN EL PERU

RAZAS DE LA REGION COSTEÑA.

- Perla, maíz amarillo duro

- Rabo de zorro, maíces harinoso y

semiharinoso

- Chancayano, grano harinoso

- Pardo, harinoso de 8 hileras

- Huachano, intermedio entre chancayano y

pardo

- Alazan, tipo harinoso de pericarpio

rojo.

RAZAS DE LA REGION SERRANA

- Confite, tipo reventón primitivo

- Morocho, con granos semi-duros

- Chullpi, maíz dulce, caracterizado por

tener mazorcas anchas y pequeñas, con

granos dulces.

RAZAS DE LA VERTIENTE ORIENTAL DE LOS

ANDES Y DE LA SELVA.

Aleman, pachitea y piricinco, este último

de mazorcas sumamente largas, abultadas en

la base.

SISTEMATICA.

Ubicación en el Reino vegetal:

Reyno : vegetal

División : fanerogamas

Sub-división: Angiospermas

Clase : Monocotiledoneas

Orden : Glumifloras

Familia : Gramíneas

Tribu : Tripsacae

Género : Zea

Especie : Zea Mayz L.

Polinización netamente cruzada

Número de cromosomas : 20 (n=10)