10 recetas con ají para hacerse

memorable
Cuando se trata del ají dulce, quien lo prueba se convierte en
fanático de su sabor. Dan fe de ello las recetas, amén de los
participantes, que llegaron a la final en la décima edición del
Concurso de Cocina Estampas. Acá las historias de los
ganadores.
por MARÍA EVA OTERO | imagen: GASTROBRAND | DOMINGO 30 DE NOVIEMBRE DE
2014

Primer lugar Tartaleta de casabe Adriana García (Imagen: GASTROBRAND)

Primer lugar
Tartaleta de casabe

Adriana García
Bióloga de profesión, García es la responsable de la receta que ella
misma bautizó como "Venezuela en un bocado". En el caso de que
su afirmación sea cierta, el país sabe ‘perfecto', pues esta fue una
de las varias exclamaciones que sobre este bocado emitió el jurado
calificador. Aunque el ají era la estrella de la preparación, el
casabe, el queso guayanés y el cilantro formaron parte del elenco
armonioso que acompañó al ingrediente en su rol estelar. ¡Más
criollo, imposible! Ese detalle, junto a la laboriosidad con la que
ejecutó la receta, le merecieron a García el reconocimiento
indiscutible de las chefs Solange Sarmiento y Felicia Santana,
quienes se decían: "¿Ya le preguntaste cómo lo hizo?". Influenciada
por su carrera, la también investigadora de la cocina nacional,
reflexiona: "En el pensamiento científico hay mucho que no tiene
explicación lógica. Lo mismo pasa con la cocina. ¡Aquí hay magia!".
He ahí su secreto.

Ingredientes
• 1 taza de casabe molido
• 1/2 taza de margarina con sal
• 2 huevos
• 2 Cdas. de azúcar pulverizada
• 1 pizca de sal
• 1 toque de pimienta blanca
• 1 taza de queso guayanés
• 7 ajíes dulces rojos grandes
• Cilantro fresco (al gusto)
• 2 Cdas. de aceite de oliva
• 3 ajíes dulces
• 1 cebolla pequeña
• 2 Cdas. de azúcar
• 1 Cda. de agua

Preparación
Mezclar en un bol la harina de casabe, el azúcar, la sal y la
pimienta. Agregar la margarina y mezclar con la ayuda de un
tenedor o de un estribo. Incorporar los huevos y mezclar todo.
Hacer una bola con las manos para compactar la masa. Tomar
porciones pequeñas, hacer bolitas y presionarlas con los dedos
hasta que tomen la forma del molde. Precalentar el horno a 250 C y
cocinar las tartaletas por 25 minutos, aproximadamente, o hasta
que se doren bien. Cortar los cuatro ajíes, eliminar las partes
blancas y las semillas. Pasarlos cinco minutos por agua hirviendo.
Con la ayuda de un procesador, integrar bien los ajíes, el cilantro,
el queso y el aceite. Con una manga o una cuchara agregar este
cremoso a las tartaletas. Cortar los tres ajíes restantes y la cebolla
en julianas delgaditas. Con un poco de aceite saltear la cebolla
hasta que cristalice, añadir los ajíes y seguir cocinando. Agregar el
azúcar y el agua. Cocinar a fuego medio hasta que se reduzca el
líquido y quede como un sirope. Dejar enfriar y colocar los hilos
caramelizados de ají dulce y cebolla sobre las tartaletas.

Segundo lugar
Roll de plátano coronado con hilos de ají caramelizado

Daniela Duarte
Ella contrajo nupcias sin saber cocinar ni hacer arepas. Entonces,
consiguió en el amor por su esposo la mejor motivación para
descubrirse en la cocina y así llegó al concurso. Sus rolls de
plátano, catalogados por el jurado como un bocatto di cardinale,
son el abrebocas perfecto para una relación duradera. Así lo
aseguraron Felicia Santana y Nury Gómez de Sucre.

Ingredientes
Roll
• 2 plátanos maduros
• 100 g de queso crema
• 50 g de queso blanco rallado
• 2 ajíes dulces ahumados en cuadritos
• 2 Cdas. de cilantro picadito

Hilos
• 5 ajíes dulces
• 2 tazas de agua
• 1 taza de vinagre
• 1 taza de azúcar

Salsa
• 1 taza de jugo concentrado de mandarina (o de naranja)
• 8 ajíes dulces (preferiblemente amarillos) picaditos
• 1 cebolla finamente picada
• 1 ajo triturado
• Sal al gusto
• 4 Cdas. de aceite de oliva

Preparación
Ají dulce ahumado:
Escoger ajíes grandes, limpiar y picar a la mitad. Prender la hornilla
a fuego lento y brasearlos hasta obtener un color tostado (no
pueden quemarse). Cortar en cuadritos.

Roll:
Pelar los plátanos y envolver en papel aluminio. Llevar al horno a
200 C por 45 minutos. Abrir por el medio y retirar las semillas.
Colocar sobre una malla de hacer sushi y estirar con los dedos
dándole forma rectangular. Colocar el queso crema encima, luego el
queso rallado, el ají ahumado y el cilantro. Tomar el extremo de la
malla y empezar a enrollar todo, apretando uniformemente con las
dos manos hasta hacer el rollo. Quitar la malla y obtener el roll.
Mojar un cuchillo y cortar en ruedas.

Hilos de ají dulce caramelizado:

Limpiar los ajíes, cortar en tiritas (hilos) y poner en una olla junto
al agua, el vinagre y azúcar a fuego bajo. Mantener el hervor hasta
que el ají se ponga traslúcido. Llegado a este punto, subir un poco
el fuego para conseguir la textura del caramelo. Reservar.

Salsa de ají dulce y mandarina:

Calentar el aceite, sofreír la cebolla y el ají dulce hasta que las
cebollas tomen un color cristalino, luego agregar el ajo y la sal;
sumar el jugo de mandarina y cocinar por cinco minutos. Colocar la
mezcla en una licuadora y procesar hasta lograr una crema lisa.

Presentación: Colocar las piezas del roll en un plato, coronar con

los hilos y, alrededor, la salsa.

Tercer lugar
Bollos pelones con salsa de ají dulce

José Rafael Martín

Con una de sus tres hijas como cómplice y compañera, José Rafael
Martín preparó la receta que, solo en el guiso, incluía 20
ingredientes. Sus aromas de ají ahumado cautivaron al jurado, al
igual que su sabor. Es una versión renovada del famoso plato en el
que la masa está aliñada y su textura es crocante.

Ingredientes
Guiso
• 350 g de pernil de cochino en cubos
• 1 Cdta. de sal
• 1/2 Cda. de adobo
• 2 Cdas. de aceite
• 1 Cda. de mantequilla
• 1 cebolla picada
• 3 dientes de ajo machacados
• 1/2 pimentón rojo picado
• 6 ajíes dulces
• 1 tomate pelado picado
• 1 cebollín picado
• 1 taza de caldo pollo
• 100 cc. de puré de tomate
• 40 cc. de vino tinto
• 3 Cdas. de azúcar
• 1 Cdta. de picante
• 2 cdas de salsa kétchup
• 1 Cda. de encurtidos en mostaza
• 1/2 taza de aceitunas en aros
• 1/2 taza de pasas

Salsa
• 12 ajíes dulces medianos
• 1/2 taza de cebolla picada
• 1/2 taza de cebollín picado
• 1/2 taza de aceite
• 1 Cdta. de sal

Masa
• 250 g de harina de maíz
• 3/4 de taza de aceite
• 2 dientes de ajo triturado
• 1/2 pimentón rojo rallado
• 1/2 litro de caldo de pollo

Mención especial
Torta de queso con mermelada de ají dulce
Antonio Sardinha
A él siempre le gustó la cocina. Sus afectos dicen que tiene talento
para los postres. Lo demostró con esta receta que dejó en suspiro
al jurado. Felicia Santana destacó su equilibrado sabor y Adriana
Gibbs le describió como un postre de sutileza. Se ganó doble
mención especial: la del jurado y la de los lectores de la web de
Estampas

Ingredientes
Mermelada
• 270 g de ají dulce sin venas y sin semillas
• 150 g de azúcar
• 80 g de agua
• 5 g de aceto balsámico
• 5 g de jugo de limón
• 3 g de gelatina en polvo sin sabor

Base de la torta
• 125 g de mantequilla
• 100 g de harina todo uso
• 50 g de azúcar pulverizada
• 1 huevo
• 1 pizca de sal
• 50 g de coco deshidratado rallado

Torta de queso
• 360 g de queso crema fresco
• 150 g de azúcar
• 35 g de crema de leche
• 35 g de yogur
• 14 g de almidón de maíz
• 1 huevo
• 1 yema de huevo

Preparación
Mermelada de ají dulce:
Trocear el ají dulce y colocar junto al agua y azúcar. Llevar a fuego
y cocinar por 20 minutos. Procesar. Una vez lograda una pasta
llevar nuevamente al fuego y reducir hasta obtener el punto de
mermelada. Añadir el aceto balsámico y la gelatina; por último, el
jugo de limón. Dejar enfriar y reservar.

Base de la torta:
Incorporar a la harina la mantequilla troceada con la ayuda de dos
cuchillos o una espátula de panadero. Una vez integrada (textura de
arena) agregar el azúcar pulverizada y la sal; añadir el huevo e
integrar a la mezcla anterior con la ayuda de las yemas de los
dedos hasta obtener una masa parcialmente homogénea (no
mezclar en exceso). Extender solo en el fondo de un molde de
aproximadamente 25 cms. de diámetro por tres de alto previamente
engrasado. Pinchar la masa con un tenedor y hornear a 190 C por
20 minutos hasta que tome un ligero color marrón. Esparcir el coco
por la base y toda la superficie del molde.

Torta de queso:
Con una batidora incorporar al queso crema el azúcar y almidón de
maíz. Disolver el azúcar. Luego agregar el huevo, y la yema;
continuar batiendo para añadir la crema de leche y el yogur. Una
vez realizada la mezcla colocarla en el molde con la base ya
horneada y cocine en baño de María en el horno a 190 C por 25
minutos. Retirar y dejar enfriar. Vertir la mermelada de ají y llevar
al frío por cuatro horas. Desmoldar.

Mención especial
Sopa de ají dulce amarillo

Cristiane Thonon
Esta aficionada a la cocina cultiva en sus fogones los sabores
parianos y confiesa que le cautivan los vegetales. Su sopa sedujo al
jurado. Para María Isabel Willson, una de sus integrantes, este plato
preciosamente presentado, "perfectamente podría formar parte del
menú de un restaurante".

Ingredientes
• 150 g de ají dulce amarillo
• 500 g de camarones con concha y cabeza
• 1 cebollín grande
• 1 litro de caldo de vegetales
• 1 Cda. grande de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• 3 Cdas. grandes de leche en polvo de coco
• 1 cebollín tipo juliana
• Una rama y hojas de cilantro
• 100 g de ocumo chino en lonjas o bastones

Preparación
Sofreír con poco aceite el ají dulce sin semilla con un cebollín
grande, verter el caldo base y cocinar. Después del hervor dejar 15
minutos a fuego medio bajo y licuar. Colocar en una olla, llevar a
hervor y, luego, añadir los camarones y la leche de coco al gusto.
Apagar para que la cocción de los camarones se realice con el calor.

Caldo base:
Sofreír en una cuhararada de aceite de oliva las cabezas y
caparazones de los camarones con dos dientes de ajo. Verter en un
litro de caldo de vegetales. Licuar y colar. Presentar con un
decorado de cebollín fileteado y cilantro en hojas, con un nido
arriba de ocumo frito en bastones o lonjas delgadas.

Ají chiKungunya
Maritza Mujica

Ingredientes
• 4 ajíes dulces grandes
• 1/2 cebolla en cuadritos
• 2 ajíes en cuadritos
• 50 g de tocineta
• 2 dientes de ajo machacado
• 1 berenjena picada en cuadros
• Queso parmesano
• Aceite para sofreír

Preparación
Colocar la cebolla, el ají y la berenjena a sofreír. Tapar y dejar
sudar a llama baja. Agregar sal y pimienta al gusto. Picar los ajíes a
lo largo, extraer las semillas y colocarlos en un bol (resistente al
calor). Rellenar los ajíes con el guiso de cebolla y berenjena.
Colocar el queso parmesano por encima al gusto. Hornear por 10
minutos para gratinar.

Ñoquis de batata con salsa de ají

Maritza Díaz

Ingredientes
• 500 g de ajíes
• 4 Cdas. de vinagre
• 4 dientes de ajo
• 2 ramas de cebollín
• 1 taza de azúcar
• Unas hojas de albahaca (opcional)
• Un chorrito de Grand Marnier
• 1 kg de batatas
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva
• 2 huevos
• 125 g de harina de trigo
• Harina de trigo para amasar
• 2 Cdas. de mantequilla
• Queso parmesano al gusto

Preparación
Lavar y despepitar los ajíes, cortarlos a la mitad y hervir tres veces.
Licuar con vinagre. Dorar los ajos en un caldero con mantequilla.
Incorporar ajíes, azúcar, cebollín picadito y el chorrito de licor y un
poco de agua para diluir en caso de mucho espesor. Añadir, luego,
pimienta, sal y las hojas de albahaca si así se desea. Para la masa:
poner a hervir las batatas y hacer con ellas un puré. Amasar con los
dos huevos, sal al gusto y la harina hasta que despegue la masa de
los dedos. Hacer tiras no muy gruesas y cortar en pedacitos de
aproximadamente un centímetro y medio de ancho (con madera
acanalada o con el mismo dedo para formar los ñoquis). Hervir en
el momento que los comensales estén en la mesa, porque son muy
tiernos y suben a la superficie muy rápido. No colar sino retirar c on
espumadera. Servir con la salsa encima y queso parmesano, aceite
de oliva y pimienta al gusto. Decorar con cebollín.

Reinitas de ají dulce

Mariana Victoria Durán

Ingredientes
Mermelada
• 100 g de ají dulce rojo sin semillas ni venas
• 1 Cda. de vinagre
• 100 g de azúcar blanca
• 2 Cdas. de glucosa
• 1/2 Cda. de mantequilla
• 1/2 limón (jugo)
• Pizca de sal
• Canela al gusto
• Clavitos de olor al gusto
Galletas
• 200 g de mantequilla en cubos
• 1/2 taza de azúcar
• 2 tazas de harina de trigo
• 2 yemas de huevo

Preparación
Mermelada:
En una olla colocar el agua e incorporar el ají. Dejar hasta que
hierva por cinco minutos. Escurrir y llevar a la licuadora con el
vinagre. Cuando tenga consistencia de puré llevar a fuego bajo e
incorporar el resto de los ingredientes menos la mantequilla.
Revolver constantemente con una paleta de madera. Una vez que
ya tenga consistencia de mermelada, agregar la mantequilla que le
dará más brillo. Dejar enfriar a temperatura ambiente para luego
refrigerar. Es recomendable hacerla el día anterior.

Galletas:
Precalentar el horno a 200 C. Primero cremar la mantequilla y
cuando ya tenga apariencia blanca incorporar azúcar y agregar,
poco a poco, la harina previamente cernida. Por último, añadir las
yemas de los huevos. Amasar y refrigerar por 15 minutos. Llevar a
la mesa, estirar con un rodillo y cortar las galletitas. En este caso,
en círculos. A unas se les hace un corazón dentro de cada círculo.
También pueden usarse las máquinas manuales de hacer galletas y
será mucho más rápido el trabajo. Hornear las galletas por diez
minutos. Dejar enfriar y colocar la mermelada en las que no se hizo
el corazón y, luego, poner encima la galleta en la que sí se hizo.
Hornear con la mermelada por dos minutos adicionales.

Merluza con crujiente de ají dulce

Carmen Morelia Tanasi

Ingredientes
Crujiente
• 800 g de filetes de merluza
• Jugo de cinco limones
• Sal al gusto
• 1 vaso y medio de agua helada
• 2 huevos grandes (frío)
• 2 tazas de ají dulce
• 1 manojo de cilantro
• 3 dientes de ajo
• 3/4 de taza de maicena
• 1/8 de Cdta. de polvo de hornear
• Harina para rebozar chutney
• 3 Cdas. de aceite de maíz
• 5 tazas de ají dulce cortado en cuadritos pequeños
• 2 cebollas grandes picadas en cuadritos pequeños
• 10 dátiles cortados en finas lonjas
• 2 Cdas. de papelón molido
• 1 Cdta. de aceto balsámico
• Clavos de especias, sal y pimienta negra al gusto

Preparación
Colocar la noche anterior los filetes de merluza (cortados en
cuadros de 5 x 3 centímetros, aproximadamente) a marinar en
limón y sal.

Crujiente de ají dulce y cilantro:

Colocar en un una licuadora el vaso y medio de agua helada, los
huevos grandes (fríos), el ají dulce (sin semillas), un manojo de
cilantro, los dientes de ajo, la maicena y el polvo de hornear.
Procesar por siete minutos y colocar en un bol. Si está muy líquida
se espesa un poco con maicena. Sumergir los trozos de merluza
hasta que queden bien cubiertos e introducir en una bolsa
transparente de plástico que, previamente, tendrá tres tazas de
harina para rebozar cada trozo de pescado. En un recipiente hondo
colocar suficiente aceite que sea capaz de cubrir el pescado y
cuando esté bien caliente cocinarlo. Colocar el pescado sobre toallas
de papel para secarlo.

Chutney de ají dulce y dátiles:

Colocar las cucharadas de aceite de maíz en una sartén. Cuando
esté bien caliente agregar las cebollas grandes picadas en cuadritos
pequeños, hasta que comiencen a ponerse transparentes. Luego,
añadir el ají dulce cortado en cuadritos pequeños. Esperar unos
cuatro minutos para que ablanden y colocar los dátiles cortados en
finas lonjas, las cucharadas de papelón molido y el aceto balsámico.
Aderezar con clavos de especias, sal y pimienta negra al gusto.

Mousse de plátano con topping de ajíes dulces

Jane Carnevali de Ibáñez

Ingredientes
• 2 plátanos medianos pintones
• 4 huevos
• 4 tazas de crema de leche
• 300 g de ajíes dulces rojos sin pepitas
• 1 pimentón rojo mediano
• 1 cebolla grande
• 1 y 1/2 tazas de caldo de res o ave
• 1 taza de vino blanco
• Sal y pimienta al gusto
• 200 g de margarina

Preparación
Picar el plátano en trozos quitando las semillitas del centro. Licuar
junto con los huevos, dos tazas de crema de leche, la cucharadita
de sal y agregar pimienta blanca al gusto. Verter en un molde
engrasado y llevar al horno en baño de María por 35 minutos. Dejar
reposar, desmoldar y reservar. Preparar la salsa troceando cebolla,
ajíes despepitados y pimentón, rehogando en la margarina por diez
minutos. Agregar el vino blanco y dejar cocer por cinco minutos
más a fuego medio alto. Incorporar el caldo y cocinar por 15
minutos hasta que los vegetales estén tiernos y se haya reducido el
líquido a la mitad. Sumar las dos tazas de crema de leche restantes
y dejar cocinando por cinco minutos más. Colar la salsa y bañar con
esta la mousse. Decorar al gusto con ají dulce. Servir y disfrutar.

Relacionado con: ají dulce, concurso de cocina estampas