PROYECTO DE GRADO

PARA OPTAR EL TÍTULO DE

TÉCNICO MEDIO EN GASTRONOMÍA

“PREPARACIÓN DEL QUESO HUMACHA”

PARTICIPANTES:

 Lucy Roxana Ramírez

 Pedro Simón Nolasco Calderón

TUTOR: Chef Victor Laura

GESTIÓN 2016

1
 Dedicatoria

A todas aquellas personas

Que creyeron en nosotros

Y nos impulsaron a crecer

Como personas

Para triunfar en la vida

2
 Agradecimientos

Al concluir con esta primera etapa de nuestra formación profesional,

Es justo agradecer a nuestros seres queridos, que nos alientan

Permanentemente para continuar.

A nuestro Instituto que nos está dando las herramientas para luchar en la vida.

A nuestro tutor, el Chef Laura, que permanentemente nos alentó

a continuar por el camino de tan noble profesión.

3
 Índice

Introducción 5

Planteamiento del problema 6

Justificación 6

Objetivos 6

Marco teórico 8

Los ingredientes 8

Marco práctico 19

La preparación 19

Conclusiones 27

Bibliografía y webgrafía 28

Anexos 29

4
1. Introducción

Dentro de lo que es la gastronomía boliviana, y más concretamente, la

gastronomía paceña, nos tocó el desafío de introducirnos a la búsqueda de los
antecedentes del queso humacha y tratar de definir la receta original.

Acorde a lo que es ya una característica en nuestro medio, nos encontramos con

el hecho de que no hay mayores referencias bibliográficas, salvo pequeñas citas
que no aportan en gran medida con la investigación, ya que por tradición, la receta
se pasó de generación en generación por tradición oral, es decir que la abuela
enseñó a las hijas, y las hijas a sus hijas….. y así sucesivamente.

Fue interesante descubrir que este plato era virtualmente desconocido hasta
mediados de la década de los ochenta, y que un grupo de intelectuales lo
redescubrió para nuevamente ponerlo en vigencia, lamentablemente, los gestores
de esta iniciativa ya fallecieron y con ellos se fueron las fuentes de su
investigación, ya que no dejaron nada escrito.

A pesar de ello, tratamos de organizar la investigación comparando las recetas

que son del conocimiento general, y también notamos que el plato en cuestión,
tiene algunas modificaciones, condicionadas por los ingredientes regionales que
van imponiendo su presencia, al igual que la iniciativa de quienes lo preparan, que
le dan su toque personal, pero que a pesar de ello, mantiene su escencia y su
inigualable sabor.

Aquí les presentamos el resultado de la investigación, la cual la dividimos en

capítulos para organizar el marco teórico en torno a los ingredientes que entran en
su preparación.

En el marco práctico, nos abocamos a la recopilación de recetas que

encontramos, entre las cuales hay ligeras variantes, pero que entre sus
coincidencias, nos aproximan a la preparación ideal de tan exquisito plato.

Cerramos con las conclusiones, donde anotamos lo relevante que pudimos

encontrar en el proceso de investigación.

Así, ponemos a su consideración el resultado de este proceso, que tuvo sus

matices y cuyo producto se verá reflejado en nuestra preparación.

5
1.1. Planteamiento del problema

Si bien es un plato ampliamente difundido y degustado, no hay mucha bibliografía

en la cual apoyarse para realizar una investigación más extensa, por lo que
después de hacer una recopilación bibliográfica y en la web, se llegó a la
determinación de averiguar cuál es la manera tradicional de preparar el queso
humacha y cuáles son las variantes que se presentan en las distintas regiones de
Bolivia para encontrar el balance exacto que resalte el sabor de los ingredientes y
la textura adecuada al paladar, además de una presentación visual llamativa.

1.2. Justificación

Al ser el queso humacha un plato que en el gusto general tiene muy buena
aceptación y dado su origen aparentemente colonial se encuentran algunas
variantes menores en cuanto a la preparación y presentación, por lo que se
pretende comparar las distintas recetas que se encontraron para acercarnos lo
más posible a la preparación original y de esta manera aportar a nuestro ya rico
patrimonio gastronómico tradicional.

1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo general

Preparar y servir el queso humacha de una manera llamativa y tomando en cuenta

las distintas recetas encontradas para llegar a un balance adecuado entre textura,
sabor y presentación.

1.3.2. Objetivos específicos

 Estudiar y comparar las distintas recetas encontradas.

 Realizar algunas pruebas de la preparación del queso humacha en la
búsqueda de una receta adecuada que realce el plato a servir.
 Preparar el plato y servirlo manteniendo la presentación y los ingredientes
tradicionales.

6
CAPÍTULO II

7
2. Marco teórico

2.1. Orígenes

En la recopilación bibliográfica y en la webgrafía consultada, no hay grandes

antecedentes sobre el origen e historia del plato, sin embargo hay coincidencia en
que tiene su origen en la época colonial y se servía como un plato tradicional de
semana santa porque en su preparación no lleva carnes de ningún tipo,

También hay coincidencia en que es un plato típico de la gastronomía paceña,

concretamente de la región andina.

El queso humacha permaneció en el olvido y era prácticamente desconocido hasta

mediados de los años ochenta del siglo pasado, época en la que un grupo de
intelectuales y artistas, entre los que destacan Carlos Salazar Mostajo y Jorge
Medina, recopilaron la receta consultando entre las personas mayores y realizaron
la presentación del plato en un encuentro de promotores culturales causando gran
aceptación.

A partir de este hecho, tuvo una difusión muy rápida generalizándose su consumo
en el gusto popular llegando a ocupar en la actualidad un sitial preferencial como
un plato destacado de la gastronomía paceña, aunque ya no es característico de
la semana santa, sino que ahora es degustado en prácticamente cualquier época
del año.

2.2. Los ingredientes

2.2.1. Cebolla

Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla, es una planta

herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más
ampliamente cultivada del género Allium, el cual contiene varias especies más que
se denominan «cebollas» y que se cultivan como alimento. Ejemplos de las
mismas son la cebolla de verdeo (Allium fistulosum), la cebolla escalonia (Allium
ascalonicum) y la cebolla de hoja o ciboulette (Allium schoenoprasum).

8
Procedencia

La cebolla se sitúa entre las primeras plantas cultivadas. Su origen se sitúa

en Asia Central. Más certeza se tiene en su entrada europea por los
griegos y romanos. La salsa provenzal deriva de un preparado alimenticio muy
usado entre los gladiadores y legionarios: una mezcla de ajo, cebolla y aceite de
oliva con posibles añadidos de laurel, perejil, albahaca, romero.

Valor nutricional

La cebolla es un alimento que posee una potente acción contra el reumatismo, de

manera similar al ajo (ambas se encuentran en el mismo género taxonómico). Esta
disuelve el ácido úrico (responsable de la enfermedad de la gota, que afecta a los
riñones y las articulaciones), lucha contra las infecciones gracias a sus sales de
sosa y su potasa, que alcalinizan la sangre.

La cebolla —sobre todo la roja— ayuda a prevenir la osteoporosis, gracias a su

alto contenido del flavonoidequercetina, antioxidante de la familia del polifenol,
cuya actividad es superior a la de las isoflavonas.

Sus otras virtudes principales son:

 La misma abundancia de quercitina protege al sistema cardiovascular

 Limitación de las infiltraciones de líquido seroso en los órganos, lo que corre
peligro de provocar edemas
 Eficacia demostrada sobre el sistema urinario y sobre la próstata, el mejor
tránsito, la limitación de las infecciones

Además contiene:

 Fósforo, "facilitando" el trabajo intelectual

 Silicio, el cual mejora la elasticidad para las arterias y compuestos que
favorecen la fijación del calcio en los huesos
 Sin contar las vitaminas A, B, C, más los beneficios en azufre, hierro, yodo,
el potasio, y dosis moderadas desodio

9
2.2.2. Ají amarillo

Capsicum baccatum, ají escabeche, ají amarillo o ají cristal, entre otras muchas
denominaciones, es una especie del género Capsicum de las solanáceas, nativa
de Perú, Brasil, Bolivia y Chile.

Uso alimentario

Este ají es muy importante dentro de la gastronomía del Perú, utilizándose en

varias preparaciones y en diferentes cantidades, graduando el picor y el color, de
tal manera que es un saborizante y un colorante a la vez.

En Chile, conocido como ají cristal, es la variedad de ají más comercializada. Se

le conoce popularmente como ají verde porque se consume cuando aún mantiene
el color amarillo, y de varias formas: directamente y cortado a lo largo (retirando
las semillas del interior), picado o en rodajas, agregado en la ensalada (casi
siempre en tomate) y molido en las típicas salsas chilenas como el Chancho en
piedra y el Pebre. Aunque a veces también se le puede ver en forma de pasta.

2.2.3. Ajo

Allium sativum, el ajo, es una especie de planta tradicionalmente clasificada dentro

de la familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de
las amarilidáceas, aunque este extremo es muy discutible. Al igual que la cebolla
(Allium cepa), el puerro (Allium ampeloprasum var. porrum) y la cebolla de invierno
o cebollino (Allium fistulosum), es una especie de importancia económica
ampliamente cultivada y desconocida en estado silvestre.

Es altamente probable que sea originaria de Asia occidental y media a través de

su progenitor Allium longiscupis, y que fue introducida desde allí en
el Mediterráneo –y luego a otras zonas– donde se cultiva desde hace más de
7000 años

10
Uso gastronómico

Ajos aliñados y aromatizados con hojas de laurel.

El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un

sabor característico que suele acompañar ciertos platos de la cocina
mediterránea. Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos.
Estos brotes pueden ser preparados como si fueran espárragos, aunque el
consumo del bulbo es mucho más habitual. Generalmente se utilizan secos o semi
secos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos.

Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente esencial son

el ajo blanco, el ajo cabañil, el ajo caliente, el ajo mataero o ajo pringue,
el atascaburras, el gazpacho andaluz, el pollo al ajillo, el escabeche oriental,
el salmorejo, el allioli, el ajoarriero, el mojo de ajo o la sopa de ajo. Es el
ingrediente principal en la elaboración de algunas salsas emulsionadas como
el allioli.

2.2.4. Huacataya

La huacataya, con su aroma enriquece las comidas, además tiene buenas

propiedades para la salud. Otros nombres con los sé que puede encontrar son
Epazote, Hierba Hedionda, Hierba Sagrada, Peruvian Black Mint, Aymará
Wacataya. El origen del nombre es quechua pero no se pudo encontrar que
significa con exactitud, se usaba medicinalmente en toda Sud América, de donde
es originaria, antes de la llegada de Colón. Tiene un aceite esencial de aroma muy
penetrante, mezcla de menta, albahaca, limón y estragón. Actualmente se cultiva
también en Estados Unidos, Sudamérica y algunos países europeos,
especialmente Francia. Los responsables del aroma son unos minúsculos puntitos
naranjas sobre los bordes de las hojas, donde se concentran los aceites
esenciales.

De esta planta se utilizan solo las hojas y las flores, especialmente en Perú y

11
Bolivia, machacándolas o picándolas sobre carnes asadas, papas cocidas y
guisos. En Europa se utiliza para condimentar truchas y otros pescados. Una salsa
típica en los países andinos se prepara con algunas hojas de huacataya molida en
un mortero, queso crema, aceite y maníes. Esta preparación se vierte sobre papas
al estilo de las Papas a la Huancaína. Otra típica es la llamada salsa de ají verde,
donde lo licuan junto con ají amarillo, limón, aceite, agua y sal.

2.2.5. Quirquiña

Quirquiña, cilandro boliviano, killi (del quechua: killkiña), papaloquelite o pápalo es

una especie botánica perteneciente a la familia de las asteráceas.

Es una planta herbácea cuyas hojas son utilizadas para sazonar y resaltar
ensaladas y salsas picantes: se utiliza en los platos típicos principalmente para
elaborar la llajwa. Su sabor es descrito como algo entre rúcula, cilantro y ruda.

La planta crece de forma común en México, Bolivia, Perú, zonas del norte
de Argentina, y otros países de Sudamérica. Cuando la planta termina de crecer
alcanza los 13 dm de alto por 50 de diámetro.

Crece principalmente en las zonas andinas y subandinas. Es comestible y es

utilizada también en la sopa para un agradable sabor.

2.2.6. Habas

Las habas o habichuelas (Vicia faba) son deliciosas legumbres, como las lentejas,
los garbanzos o el tamarindo, que nos aportan muchos beneficios nutricionales y
que podemos degustar frescas en la cocina de enero a junio.
Las habas son plantas trepadoras anuales originarias de oriente próximo cuyo
fruto son las vainas alargadas y gruesas, en las cuales se encuentran las semillas
(las habas).

12
Beneficios de las habas o habichuelas
Son ricas en proteína vegetal de excelente calidad biológica, también
poseen hidratos de carbono que nos dan energía, fibra que nos ayuda a regular el
tránsito intestinal y su contenido en grasas es casi nulo, por lo que resultan ser un
alimento excelente y muy saludable para las personas que estén haciendo dieta
para adelgazar o que vigilen el peso.
Gracias a su contenido en proteínas las habas resultan ser un excelente alimento
durante la etapa de crecimiento y para las personas que realizan tareas con gran
desgaste muscular, como los deportistas.

En cuanto a las vitaminas del grupo B, entre ellas el ácido fólico o B9

(imprescindible durante el embarazo y lactancia), o B1 (también para el embarazo
y lactancia, periodos de estrés y depresión).
.
Propiedades nutricionales de las habas o habichuelas
Las habas nutricionalmente hablando son muy completas y muy nutritivas debido
a su contenido en vitaminas A, del grupo B (B1, B2, B3, B6, B9), C y por
los minerales que posee, destacando en particular el hierro, calcio, fósforo,
potasio.

Las habas contienen:

 Vitaminas: C, A, E, B1, B2.

 Minerales: Potasio, Fósforo, Sodio, Calcio
 Lecitina.
 Colina.
 Hidratos de Carbono.
 Proteínas.
 Calorías.
 Fibra.
 Beta caroteno.
 Antioxidantes.

13
  Zinc.
 Cloro
 Cobre.
 Yodo
 Manganeso.

Las semillas inmaduras se consumen como legumbre o secas como tostado. En

algunas ocasiones suelen prepararse cocidas. Son ricas
en carbohidratos y proteínas. A medida que maduran endurecen y ganan
en almidón, por lo que se deben recolectar antes de su maduración. El filum de
color oscuro o negro indica que ya no es recomendable para el consumo humano.

Investigadores argentinos han logrado incorporar harina de habas a una pasta, lo

que posibilita que se puedan elaborar espaguetis o pasta para personas que
son intolerantes al gluten.

2.2.7. Papa

La papa, es un tubérculo que tiene su origen en Sudamérica pero que, en la

actualidad, se cultiva en diversas regiones del planeta. El Solanum

tuberosum (denominación de la papa a nivel científico) es uno de los alimentos

más importantes para la humanidad.

Las papas cuentan con vitamina C, fósforo, calcio, magnesio, potasio y otros

componentes que resultan imprescindibles en la dieta del ser humano. Por eso su

consumo es muy popular en una gran cantidad de países.

Las formas de consumo son muy diversas. Por ejemplo, las papas pueden

hervirse en agua y sal para consumirse directamente de esta manera o para

triturar una vez hervidas y hacer puré. Con el puré de papas también pueden
hacerse croquetas, bocadillos, suflés y budines.

14
2.2.8. Queso

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada

de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es
inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y
acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un
papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los
quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en
el interior.

Propiedades nutricionales

Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en

grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas,
y fósforo. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 g de
leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 g para la de calcio.

2.2.9. Leche

Las leches de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente,

pero también de búfalo, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman
parte de la alimentación humana corriente en algunas culturas, base de
numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre
otros.

2.2.10. Huevo

Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la

alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son
ricos en proteínas y lípidos.

Valor nutricional

Calorías 155

15
Grasas totales 11 g

Ácidos grasos saturados 3,3 g

Ácidos grasos poliinsaturados 1,4 g

Ácidos grasos monoinsaturados 4,1 g

Colesterol 373 mg

Sodio 124 mg

Potasio 126 mg

Hidratos de carbono 1,1 g

Fibra alimentaria 0 g

Azúcares 1,1 g

Fibra alimentaria 0 g

Proteínas 13 g

Vitamina C 0 mg

Hierro 1,2 mg

Vitamina B6 0,1 mg

Magnesio 10 mg

2.2.11. Choclo

El choclo o el maíz es una planta gramínea de origen centroamericano, se cultiva

en Europa por sus deliciosos y nutritivos granos de sus mazorcas. También se
llama maíz al fruto de la Planta, se presenta con forma de espiga llena de granos
carnosos amarillos o blancos y se la utiliza de diversas formas en la gastronomía
americana.

En México y otros países de Centroamérica la mazorca tierna de maíz se llama

elote, chilote o mazorca tierna de maíz dulce. Se consume cocido, desgranado o

16
sin desgranar en ensaladas, guisos, humitas y otros platos. Es la variedad más
tierna y sabrosa por su sabor dulzón.

En varios países de América del sur, como Argentina se utiliza la voz quechua
"Choclo" para llamar a la mazorca tierna de maíz. Esta se diferencia de la variedad
forrajera por su sabor dulzón y menor tamaño.

Hay más de 300 variedades de maíz dulce. Puede comerse entero hervido o
asado aderezado con mantequilla y sal. Cortado en trozos en sopas, guisos o
pucheros. Desgranado en ensalada, sopas, guisos, humitas, etc. Molidos para
tamales, hallacas, postres, empanadas, etc. En harina para panificados, galletas,
tortillas, tacos, enchiladas, etc. como también para espesar salsas, guisos, etc.

Propiedades del choclo

Muy rico en hidratos de carbono (60 a 70 % de almidón y azucares) y un 8% de

materia grasas.

Los minerales que están presentes son el magnesio, el fósforo, el hierro y el

potasio. El maíz es considerado el alimento base o fundamental en muchas
comunidades de pocos recursos, su consumo nos aporta las calorías diarias
necesaria para nuestro organismo, como una importante cantidad de proteínas. Su
riqueza en fibra aporta un estado de saciedad y lleno (sin sensación de hambre)
por periodos prolongados. La presencia de vitaminas del grupo B, especialmente
la B1 o la tiamina, B7 o biotina, B9 y ácido fólico.

Ayuda en los problemas de estreñimientos por su contenido en fibras, y la chala o

barbas del maíz tiene propiedades diuréticas.

17
CAPÍTULO III

18
3. Marco práctico

3.1. La preparación

A continuación se detallarán algunas de las recetas encontradas, que si bien en

términos generales coinciden, presentan pequeñas variantes en cuanto a la
preparación y presentación, sobre todo atendiendo a los ingredientes que se
encuentran en las distintas regiones del Estado Boliviano y al gusto personal de
quién lo prepara que le da su toque personal, pero sin perder la escencia.

3.1.1. Primera receta

Encontrada en el portal “Calendario sabores de Bolivia”

Queso Humacha
El queso humacha, un plato sencillo que fue introducido por los españoles en la
época de la Colonia, es un rehogado de habas y queso, típico en el área
altiplánica, que tiene el mérito de ser fácil de preparar y además económico.

El queso humacha es un plato especial de Semana Santa en el departamento de

La Paz.

Preparación

1/2 taza de ají amarillo molido. 1 taza de pan remojado en leche. 1 lata de leche
evaporada. 1/2 kilo de queso rallado. 6 papas chicas cocidas y peladas. 1/4 kilo de
habas cocidas y peladas. 1 puñado de quirquiña. 1 cebolla picada. 1 tomate
picado. 1 diente de ajo picado. 3 choclos cocidos y desgranados. Agua, lo
necesario. Aceite para freír. Sal y pimienta a gusto.

Retostar en aceite la cebolla picada finamente y el tomate pelado y cortado en

pedazos. Agregar el ají molido y un diente de ajo finamente picado. Agregar agua
cuando todo esté cocido. Poner el queso rallado mezclado muy bien con el pan

19
remojado en leche, y la leche evaporada. Una vez bien mezclado, se le agrega la
quirquiña picada, el choclo desgranado y las habas cocidas.1

3.1.2. Segunda receta

Receta brindada por la señora Cristina Olmos

Plato de Semana Santa de origen andino y tradicional de La Paz, ahora es

consumido en casi toda Bolivia. El queso humacha, un plato sencillo que fue
introducido por los españoles en la época de la Colonia, es un
rehogado tradicional, de habas y queso. Es fácil de preparar y económico.

Ingredientes
 2 tazas de habas cocidas
 1 Queso fresco criollo o collana
 1 taza de leche
 1 Tomate picado
 1 Cucharon de caldo o agua
 1 Cuchara de perejil picado
 6 Papas cocidas
 3 huevos duros, medio por persona
 2 ramitas de huacataya
 2 Cebollas picadas finamente
 3 Cucharas de ají amarillo
 4 Choclos tiernos cocidos con una cucharilla de azúcar, pizca de anís en
rebanadas
 Sal al gusto

1
https://calendariosaboresbolivia.com/?s=queso+humacha&submit=Buscar

20
Preparación
Preparar un ahogado con cebolla, tomate, perejil y ají, sazonar, vaciar a una olla,
agregar las habas, el agua o caldo, las papas cortadas en 2 y peladas, el queso
cortado en tajadas, el choclo en rebanadas, sazonar y dejar hervir por unos
minutos, añadiendo poco a poco la huacataya, servir enseguida en plato hondo.

3.1.3. Tercera receta

Extractada del blog Boliviachef

El queso humacha es un plato especial de Semana Santa en el departamento de

La Paz.

Ingredientes

1/2 taza de ají amarillo molido. 1 taza de pan remojado en leche. 1 lata de leche
evaporada. 1/2 kilo de queso rallado. 6 papas chicas cocidas y peladas. 1/4 kilo de
habas cocidas y peladas. 1 puñado de quirquiña. 1 cebolla picada. 1 tomate
picado. 1 diente de ajo picado. 3 choclos cocidos y desgranados. Agua, lo
necesario. Aceite para freír. Sal y pimienta a gusto.

Preparación

Retostar en aceite la cebolla picada finamente y el tomate pelado y cortado en

pedazos. Agregar el ají molido y un diente de ajo finamente picado. Agregar agua
cuando todo esté cocido. Poner el queso rallado mezclado muy bien con el pan
remojado en leche, y la leche evaporada. Una vez bien mezclado, se le agrega la
quirquiña picada, el choclo desgranado y las habas cocidas2.

2 http://boliviachef.blogspot.com/2011/05/queso-humacha.html

21
3.1.4. Cuarta receta

Extractada del blog de Charito Peraza

QUESO HUMACHA

NOTA

El queso humacha (ya vi escrito queso umacha y quesoumacha) es una sopa

ligera, perfecta para acompañar una parrillada.

Esta receta la extraje del libro "Cocina tradicional Boliviana" de mis amigas Carola
G. de Muzevich y Emilia R Velasco la receta se encuentra en las paginas 229 y
230 donde afirma que: "Este plato es característico del Departamento de La Paz,
y que se suele servir por la tarde como un segundo."

Ingredientes

 1 queso paceño (kollana)

 10 papas purejas
 1 taza (té) de habas verdes y tiernas
 2 cucharas (sopa) de aceite
 4 cucharas (sopa) de ají amarillo molido y frito
 1/2 cuchara (sopa) de sal
 1 cuchara (sopa) de azúcar
 1 ramita de wakataya (cuando no encuentro la sustituyo por quilquiña)
 2 choclos tiernos cocidos

Modo de hacer

1°) Hacemos cocer las papas con su cáscara (papawayk'u) con agua a cubrir y sal
a gusto.

2°) En otra olla dejamos cocer las habas, también con agua a cubrir y sal a gusto
por diez u once minutos.
22
3°) Aparte, en una sartén con el aceite caliente, freímos el ají con sal y azúcar,
añadiendo dos tazas (té) de agua donde se cocieron las habas, dejamos sazonar.

4°) Ponemos en otra olla las habas ya cocidas, el ahogado de ají, el choclo
desgranado y la wakataya finamente picada; mezclamos bien y solo momentos
antes de servir, juntamos todo el preparado con el queso cortado en tajadas para
que se derrita a medias.

5°) Se sirve en plato plano con dos papas y encima dejamos deslizar el preparado
del queso con el ají.

6°) En el Departamento de Cochabamba, se prepara este plato con la variante de

que se le incluye al ahogado, cebolla finamente picada y que en lugar del queso
paceño, se utiliza el quesillo.

7°) Así mismo, se decora todo el preparado con huevos duros partidos en cuatro.

8°) Para acompañar este plato preparamos una "llajua de tomate "Extranjero" que
es un tomate que crece en arbustos grandes y tiene aspecto de una fruta
amarilla. Para esta llajua necesitamos:

Ingredientes

 1 locoto verde
 1 tomate "extranjero"
 1/2 cucharilla (té) de sal
 1/2 cucharilla (té) de wacataya picada
 1 ramita de quilquiña

Modo de hacer

Pelamos la cáscara del tomate y molemos la pulpa con los demás ingredientes.
Está lista3.

3
http://charitoperaza.blogspot.com/2012/01/queso-humacha.html

23
3.1.5. Quinta receta

Extractado del portal “Bolivia en mi corazón”

Queso Humacha

Para 4 personas

Ingredientes

 1/2 queso Collana o queso criollo

 8 papas medianas, peladas
 2 cebollas blancas, medianas
 1 pimiento morrón, sin pepas
 4 cucharas de aceite
 1/2 taza de leche
 1 colorante o ají amarillo
 1 ramito hierbabuena
 1 ramito de quirquiña
 1 cuchara de orégano desmenuzado

Preparación

En un recipiente con aceite caliente freír la cebolla bien picadita, el morrón, bien
picado, las hierbas desechas, el colorante o ají amarillo, freír 10 minutos, añadir el
queso desecho con un tenedor. Cocinar las papas en una olla aparte en agua con
poca sal. Sobre el ahogado revolver las papas hasta que se envuelvan con el
queso y su jugo. Añadir la leche.

Presentación

En cada plato, dos papas por persona, queso y jugo.

¡Buen provecho¡4

4
http://boliviaenmicorazon.es.tl/queso-humacha.htm

24
3.1.6. Sexta receta

Extractado del portal “Recetas Bolivianas. Info”

Queso Humacha

Ingredientes

 6 Cebollas finamente picadas

 1 Platillo de ají amarillo molido
 3 Dientes de ajo
 1 Platillo de huacataya deshojada
 ½ Platillo de quirquiña
 3 Libras de habas
 3 Libras de papas pequeñas
 1 Queso mediano
 ½ Litro de leche
 6 Huevos duros
 1 Choclo cortado por persona

Preparación

En una olla ponga a cocer la papa con cáscara. En otra olla haga cocer las habas
bien peladas.

En un sartén caliente un poco de aceite y refría las cebollas hasta que estén
cristalinas junto con el ajo. Luego agregue el ají amarillo y deje cocer un poco,
luego introduzca a la olla de las habas y deje cocer hasta que la cebolla esté bien
cocida, debe quedar un poco espesa. Luego añada las papas peladas y cocidas,
el queso desmenuzado, las hojitas de huacataya, las hojitas de quirquiña y por
último la leche.

Deje dar un hervor removiendo mucho y con una cuchara de palo para que no se
asiente al fondo de la olla.

Sirva acompañado de choclo y huevo duro encima5.

5
http://www.recetasbolivianas.info/menu-diario/queso-humacha.html

25
3.1.7. Séptima receta

Extractado del blog “la Paz del Bicentenario”

Recetas de comidas de La Paz - Queso Humacha

Ingredientes (Receta para 4 personas)

 1/2 queso Collana o queso criollo

 8 papas medianas, peladas, también pueden ser con cascara
 2 cebollas blancas, medianas
 4 cucharas de aceite
 Hojas de wacataya
 1 plato de habas tiernas
 1/2 taza a 1 de leche de acuerdo al gusto
 1 colorante o ají amarillo
 1 ramito hierbabuena
 1 ramito de quirquiña
 1 cuchara de orégano desmenuzado
 4 choclos tiernos cocidos al agua con una cucharita de azúcar al gusto y
opcional

Preparación

En un recipiente con aceite caliente freír la cebolla bien picadita, las hierbas
desechas, el colorante o ají amarillo, freír 10 minutos, añadir el queso desecho con
un tenedor o si se prefiere puede ser rallado o si se prefiere con tajadas delgadas,
no se debe agregar sal si el queso es rallado. Cocinar las papas en una olla aparte
en agua con poca sal. Sobre el ahogado revolver las papas hasta que se
envuelvan con el queso y su jugo. Añadir la leche.

Presentación

En cada plato, dos papas por persona, queso y jugo. Se sirve cuando el queso se
ha diluido a medias6.

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http://lapazdelbicentenario.blogspot.com/2011/10/recetas-de-comidas-de-la-paz-queso.html

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4. Conclusiones

A modo de cierre de la presente investigación, podemos concluir lo siguiente:

 Si bien no hay datos concretos, la mayor coincidencia es que este plato es

de procedencia española, que llegó con la colonia y que sufrió
modificaciones con la adición de ingredientes locales, propios de américa.
 Este plato estuvo, prácticamente desconocido por muchos años, y a
mediados de la década de los ochenta, es redescubierto y cobra gran
popularidad entre la población boliviana.
 Si bien originariamente era un plato propio de Semana Santa, porque no
lleva carne en su preparación, ahora es un plato distintivo de la paceñidad y
se lo consume en cualquier época del año.
 Las recetas encontradas tienen algunas variantes ligeras, pero no pierde la
escencia de su calidad ni presentación.

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5. Bibliografía y webgrafía

https://calendariosaboresbolivia.com/?s=queso+humacha&submit=Buscar

http://boliviachef.blogspot.com/2011/05/queso-humacha.html

http://charitoperaza.blogspot.com/2012/01/queso-humacha.html

http://boliviaenmicorazon.es.tl/queso-humacha.htm

http://www.recetasbolivianas.info/menu-diario/queso-humacha.html

http://lapazdelbicentenario.blogspot.com/2011/10/recetas-de-comidas-de-la-paz-
queso.html

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ANEXOS

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6. Anexos

Ingredientes

Ají

Ajo

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Huacataya

Quirquiña

Habas

31
Habas

Papas

32
Queso

Leche

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Choclo

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Foto 1. Propuesta del portal digital Calendario Sabores de Bolivia

Foto 2. Propuesta de la señora Cristina Olmos

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Foto 3. Propuesta del portal “Recetas bolivianas.info”

Foto 3

Foto 4. Propuesta del blog “La Paz del bicentenario”

Foto 4

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