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Industrias Alimentarias
ELABORACIÓN DEL NÉCTAR
I. DEFINICION Y CARACTERISTICAS DEL NECTAR
El Néctar de fruta es el nombre comercial dado al producto constituido por el jugo
y/o la pulpa de una o varias frutas finamente divididas y tamizadas, al mismo que
se le adiciona azúcar, agua potable (pasteurizada), si es necesario un ácido
orgánico apropiado (ácido cítrico), estabilizador y conservante; convenientemente
preparado y sometido a un tratamiento térmico que asegure su conservación en
envases herméticos (latas, botellas de vidrio o plástico).
En cuanto a las características de elaboración se debe tener en consideración las Buenas Prácticas de
Manufactura (BMP), que asegure el grado sanitario del producto, iniciándose el proceso productivo con el
control de calidad desde la obtención de la materia prima.

II.- OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA

 Promover la industrialización de las frutas de la región, propias de la estación.
 Determinar los parámetros para la elaboración de néctares
 Capacitar a las personas que relacionan sus quehaceres con los alimentos, en técnicas de
elaboración, conservación y control de calidad de productos vegetales procesados
 Compartir la experiencia del proceso productivo de industrialización de las frutas.

III. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION

3.1. SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE LA MATERIA PRIMA

El objetivo de la selección es separar la fruta dañada ó malograda. La
clasificación busca uniformizar la materia prima para estandarizar la calidad de
los productos terminados y las operaciones siguientes en el proceso de la
elaboración.
Las frutas sanas y las que presentan un completo estado de madurez
(aportan más azúcares y aroma) y son las más apropiadas para elaborar.
Los factores mas importantes para seleccionar y clasificar son: apariencia general, madurez,
tamaño, uniformidad, Color, magulladuras, superficies cortaduras, residuos, enfermedades,
contenido de humedad, estructura.

3.2. LIMPIEZA- LAVADO Y DESINFECTADO

En la limpieza se eliminan todas las sustancias y partículas extrañas que puede
contener la fruta. El lavado tiene la finalidad de eliminar las sustancias extrañas
adheridas a los productos y bajar la carga microbiana presente.

3.3. CORTADO: OBTENCION DE LOS CORAZONES

Después de lavada la fruta es sometida al pelado, cortado (dependiendo del tipo de fruta). Esta
operación puede realizarse en forma manual usando cuchillos ó utilizando
equipos especiales diseñados para tales fines, también puede hacerse
empleando sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda con agua
caliente o vapor. Es importante señalar que en la selección del método y de los
equipos del pelado debe considerarse la naturaleza del producto (textura, forma
y tamaño) y los niveles de producción en los que se van a operar.
El cortado debe realizarse en mesas de acero inoxidable ó sobre superficies
fáciles de limpiar para evitar la contaminación y utilizando cuchillos también de acero inoxidable.
Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción
o blanqueado.

3.4. BLANQUEADO Ó ESCALDADO – PRECOCCION

Es la operación en el cuál las enzimas (un tipo de proteína) de la fruta son
inactivadas por acción del calor, con agua hirviente ó con vapor. Este
proceso, en la elaboración de néctares, tiene además otras finalidades:
a. Limpiar las frutas y disminuir la carga microbiana de la superficie de
las mismas.
b. Ablandar el tejido de las frutas para facilitar el pulpeado.

El blanquedo inactiva completamente las enzimas sin alterar el aroma y la

textura del producto final. La temperatura y tiempo de blanqueado se determinan experimentalmente
para cada tipo de materia prima, tamaño y estado de madurez; en base a la inactivación de la
enzima más termo resistente de la misma.
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3.5. EXTRACCION DE PULPA Y REFINADO
El objetivo de esta etapa es extraer ó transformar el mesocarpio
ó pulpa de la fruta en forma de pastas ó jugos pulposos.
Los métodos a usar depende del tiempo y del tipo de fruta,
algunos necesitarán de un prensado ó molido con o sin adición
de agua y luego un refinado, mientras que otros sólo van a
necesitar de una despulpadora y luego un refinado, esta pulpa
puede ser destinada directamente a la elaboración del néctar
diluyéndola en agua y agregando una cantidad conveniente de
azúcar, estabilizador, ácido y aditivos químicos, por último someterlos al tratamiento térmico
correspondiente.
El refinado, Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una malla o
tamiz que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.

3.6. ESTANDARIZADO
Esta operación involucra:
- Dilución de la pulpa con agua (depende del tipo de fruta)
- Regulación del Ph (nivel menor de 4,5)
- Regulación de los grados brix (contenido de azúcar)
- Adición del estabilizador (máximo 0,5 %).
- Adición del preservante (máximo 0,1 %).

3.7. HOMOGENIZADO
El homogenizado permite la incorporación de los ingredientes. En este caso
consiste en remover la pulpa hasta lograr la disolución y mezcla de los
ingredientes añadidos y los demás ingredientes. Luego esta mezcla homogénea
se calienta, antes de llegar a la temperatura de pasteurización.

3.8. PASTEURIZADO
Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se somete al néctar a
una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado.
Mayormente se lleva acabo 60 ºC por 30 min ó a 85 ºC por 15 min.

3.9. ENVASADO
Luego del pasteurizado el néctar es envasado y/o embotellado de
inmediato en botellas de vidrio esterilizado o de plástico.
Se procede a llenar el envase totalmente, cuando el néctar ha sido
retirado de la cocción, se procede a girar la tapa (esterilizada) de
inmediato.

3.10. ENFRIAMIENTO
El enfriamiento de los recipientes se efectúa por medio de duchas de
agua ó dejándolos simplemente en reposo hasta un enfriamiento completo. Es importante no
transportar el producto hasta que no se haya enfriado lo suficiente.
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las pérdidas de aroma, sabor y
consistencia del producto, conservando así su calidad.

3.11. LIMPIEZA Y ETIQUETADO

La limpieza se hace con ayuda de paños húmedos y secos. Luego se
procede al etiquetado haciendo uso de goma y etiquetas.
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de
néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.