Industrias Alimentarias

Unidad Didáctica:

Procesos de Frutas y Hortalizas.

Procesamiento
Térmico de Los
Alimentos
Ing. Luis Alfredo Vilca Mayo
 El Calor
 El Calor persigue destruir agentes biológicos para
obtener productos más sanos y duraderos.
 El tratamiento térmico que precisa cada alimento
depende de la naturaleza de cada producto.
 las temperaturas altas aplicadas en los alimentos
actúan impidiendo la multiplicación de los
microorganismos
 Cuanto mayor sea la cantidad de
microorganismos que se encuentren en el
alimento, más tiempo se tardará en reducir el
número de supervivientes a un valor determinado.
 Métodos de Transferencia de Calor
El calor puede transferirse a los alimentos por:
Conducción: Es el termino empleado para la transferencia
de calor de una molécula a otra y es el método mayoritario
de transferencia a través de un sólido

Convección: Se produce cuando se establecen corrientes en

un liquido o gas caliente. Esto provoca un flujo o corriente,
que ayuda a distribuir el calor a través del líquido.

Radiación: Es el método más rápido. Se produce cuando el

calor se transfiere directamente desde una fuente de calor
radiante, como parrilla o un hornillo, al alimento que se ha
de calentar. La energía se transfiere en forma de ondas
electromagnéticas.
Procesamiento Térmico de los Alimentos
 Su finalidad es la destrucción total de
gérmenes patógenos y sus esporas. Las
técnicas mas utilizadas para ello son: La
Pasteurización y la Esterilización o
uperización.
 La aplicación del calor en los alimentos
tiene varios objetivos. El primero de ellos
es convertir a los alimentos en digestibles,
hacerlos apetitosos y mantenerlos a una
temperatura agradable para comerlos
 FACTORES FISICOS DE CONTROL
DEL CRECIMIENTO MICROBIANO
Altas Temperaturas
 A.- Esterilización por calor húmedo:
• Autoclave
• Tindalización
• Pasteurización
• Herbir
 B.- Esterilización por calor seco:
• Horno
• Incineración
Hay que distinguir entre calor húmedo y calor
seco:

 La alta temperatura  El calor húmedo mata

combinada con un los microorganismos
alto grado de porque coagula sus
humedad es uno proteínas siendo más
de los métodos rápido y efectivo que
más efectivos para el calor seco que los
destruye al oxidar sus
destruir
constituyentes
microorganismos.
químicos.