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CONCEPTO DE RESTAURANTE Y BAR

Administración turística y Hotelera
Bogotá D.C
2014

CONCEPTO DE RESTAURANTE Y BAR

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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Administración Turística y Hotelera
Bogotá D.C
2014

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CONTENIDO

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DOTACION: conjunto de individuos asignados al servicio de un establecimiento público.GLOSARIO CAMPANA EXTRACTORA: la que sirve para aspirar y extraer el humo y el vapor producidos al cocinar. de una fábrica. de un taller. de una oficina. etc. CRITERIO: norma para conocer la verdad. COMENSALES: cada una de las personas que comen en una misma mesa. 4 . PLANEAR: trazar o formar el plan de una obra.

RESUMEN La idea principal de este trabajo escrito es apropiarse de los conceptos básicos de una cocina de las relaciones existentes entre ella y así miso tener una idea concisa y completa de la relación que se puede tener en los diferentes establecimientos gastronómicos. 5 . e identificar las tendencias que se originan en el siglo XXI.

OBJETIVOS ESPECIFICOS    Tener una idea clara de los diferentes establecimientos gastronómicos. Tener claro el concepto de restaurante y bar. 6 . Identificar de manera adecuada las características de cada cocina.INTRODUCCIÓN Mediante el siguiente trabajo se pretende relacionar e informar a todos y cada uno de ustedes la importancia que se debe tener con el cumplimiento de las normas (NTS USNA 008). así mismo tener una claridad en las definiciones y características de cada cocina. se pretende brindar un conocimiento previo para la relación entre un restaurante y/o bar. Conocer los tipos de bares. y así mismo brindar información acerca de los requisitos o puntos a ser evaluados a la hora de obtener una certificación por tenedores OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Conocer e identificar la categorización de restaurantes.

7 . También se toman como ejemplo ciertos establecimientos para así llegar a una comprensión más amplia de dicho tema. Las cuales nos permiten identificar por completo un establecimiento de otro y así mismo conocer su tendencia y diferentes temáticas que se pueden encontrar.JUSTIFICACION Se considera importante el siguiente trabajo ya que constituye partes fundamentales de la formación de un establecimiento gastronómico y complementa conceptos previos y básicos acerca de lo que es un bar. donde podemos encontrar los tipos y las características de un restaurante o ya sea bar. Se tiene en cuenta la satisfacción obtenida con dicho trabajo ya que genera ciertos conocimientos no antes visto y que son aplicados en la vida cotidiana. se puede llegar a concluir que existe cierta relación en la norma de categorización gastronómica incluyendo ciertas reglas de acuerdo al tipo de categoría que se busque llegar. un restaurante y un establecimiento que nos preste un servicio CONCLUSIONES Como resultado de la investigación presentada.

Este nombre "Bar". Finalmente el nombre se amplió a todo el lugar. El Bar es un lugar. Restaurante es un establecimiento donde se ofrece un menú. así como otros productos con fines lucrativos o comerciales. mueble con el que se separaba el área de servicio de bebidas alcohólicas del comedor en las antiguas Tabernas Buffet americanas. que significa "barrera" o "barra fija". El nombre fue más adelante acortado a "Bar". 1997) ¿QUÉ ES UN BAR? La expresión "Bar" surge a partir del vocablo "BARRIER". 8 . empezó a ser el nombre de toda el área de trabajo para surtidores de cerveza y buffet. restaurant proviene del francés y varía de acuerdo a las culturas y países. nombre inicialmente usado para la "Barra" que daba descanso a los brazos tras la jornada de trabajo. Esta palabra. se presta un servicio y atención de calidad dentro de una atmosfera agradable. (Fernández. ambiente o establecimiento de recreación espiritual dedicada al expendio y servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.CONCEPTO DE RESTAURANTE Y BAR ¿QUÉ ES UN RESTAURANTE? El origen del nombre tiene que ver con la idea de „restauración‟ de las fuerzas y energías que uno necesita a partir del consumo de alimentos.

Al final de la línea paga. escoge lo que desea consumir.Tipos de establecimientos gastronómicos Restaurante tradicional -Menú fijo -Una o dos especialidades del día -Areas y espacios más estrechos -Servicio rápido Restaurante típico -Carta de alimentos de un lugar específico -Se pueden manejar reservas -Algunos ofrecen menú del día Restaurante internacional -Manejan una carta amplia -Ofrecen variedad de platos de diferentes países -Se pueden manejar reservas Restaurante auto servicio (self service) -Maneja líneas de servicio donde la comida está ubicada y el cliente pasa con la bandeja. -No requiere meseros -A veces se tiene un auxiliar de mesa 9 .

Se puede solicitar la comida para llevar 10 .Restaurante de comidas rápidas (fast food) -Usa una carta muy pequeña con alimentos de fácil preparación -Espacios más estrechos y pequeños Restaurante especializado -Se especializan en un tipo de comida específico -Cuenta con espacios amplios -Carta amplia -Reservas -Buen servicio Restaurante café . Restaurante drive in No necesita salones amplios con mesas. sino parqueaderos desde los cuales se solicita el servicio y se consumen los alimentos en cada vehículo. Restaurante tipo parador -Manejan una carta muy pequeña -Manejan un menú del día .concierto -Manejan comida internacional -Durante el almuerzo o la cena hay un show central.

un café es un despacho de café y otras bebidas. tablas. creación de menús cíclicos y con cualidades nutricionales. Una cafetería comparte algunas características con un bar y otras con un restaurante. se implementan menús que se caracterizan por estar compuestos por sándwich de variados tipos. Londres. entre otros alimentos. desarrollo de presupuestos en base a recetas estándar. Cafetería Una cafetería. simplemente. 11 . moda gastronómica y tendencias. para discutir. carnes y quesos. además de sus presupuestos mensuales y anuales. Bar Restaurant Con la incorporación del concepto de entrega de alimentación complementaria al servicio de bebidas y tragos. pasar el tiempo. hamburguesas. A esa tradición pertenecen en la cultura occidental ciudades como París. recetas novedosas. para implementar menús acorde a las necesidades de sus usuarios. Instituciones Privadas (como empresas) o dentro del tercer sector. la interpretación de recetas y fórmulas a gran escala. y no sólo un sitio para consumir. Viena. utilizan técnicas culinarias. La tradición del café como lugar de reunión. cafetín o.Restaurantes Institucionales o Casinos Los Restaurantes Institucionales o también conocidos como Casinos de Comida. parrilladas. las Organizaciones no Gubernamentales. es representativa de algunas ciudades del mundo. donde a veces se sirven aperitivos y comidas. donde con la excusa del café se pasa el tiempo. En su mayoría se encuentran ubicados en Instituciones Públicas (como Servicios Públicos). mientras que en países consumidores de café como Italia el tiempo destinado al sitio es mínimo. Se caracterizan por su conocimiento técnico de las unidades de medida.

Los más comunes son según origen de la cocina. así como por la complejidad de su elaboración. a causa de muchos cambios políticos y sociales. 12 . Finalmente. entre otras. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental. se llama ichijū-sansai ("una sopa. la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. sin embargo. La comida más común. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas. en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario.Restaurantes de especialidad o Temáticos Los Restaurantes de especialidad o temáticos son clasificados por el tipo de comida ofrecida. a través de los siglos. comenzando por la Edad Antigua. La Cocina Mexicana La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas. y un vegetal encurtido. tres platillos secundarios") con una técnica de preparación diferente para cada uno. La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco. Un desayuno japonés tradicional. La Cocina Japonesa La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado. siendo los más populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china. arroz. consiste en una sopa de miso (miso shiro). Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz.

como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos (491) y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa. Otra variante de los Restaurantes de especialidad o temáticos. Está caracterizada por su variedad. los cuales entregan un sello particular y una identidad propia al restaurante Restaurante de Alta Cocina o Gourmet 13 . china e hindú. La cocina española está fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio. pero también por su refinamiento. culturas y entrega de espectáculo. que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones de España.La Cocina Española La gastronomía de España es una variada forma de preparar platos. tanto cultural como de materias primas. entre otros. dulces y picantes. La Cocina Tailandesa La gastronomía de Tailandia suele ser algo picante pero con una mezcla fascinante de sabores y olores. tiene que ver con sus ambientes. Se caracteriza por su mezcla equilibrada de sabores ácidos. salados. fruto de la diversidad regional francesa. La Cocina Peruana La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo. así como de los pueblos que posteriormente coloniza. Esta situación le ha proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes La Cocina Francesa La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo.

14 . Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas. El concepto del snack para la cocina moderna. regidas por normas y procedimientos y. siendo el tiempo un obstaculizador a la hora de alimentarse. la música (viva o ambiental) debe ser suave. son en general denominados bocadillos. alfombras de muy buena calidad. Un sin número de alimentos pueden ser utilizados como snacks siendo los más populares. snack bar Es un tipo de establecimiento con bar y restaurante donde se sirven platos rápidos Los alimentos tipo snack siempre han tenido una parte importante en la vida y dieta de todas las personas. Existen mozos o camareros. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú". pretzels y nueces entre otros. por lo que los alimentos son cocinados al momento. dirigidos por un Maître. la higiene debe reinar en todas las áreas. las luces deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato. el cual se traslada rápidamente de un lugar a otro. los cuales normalmente son elaborados para ser consumidos rápidamente. Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz. el personal debe estar debidamente uniformado. las papas fritas. El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante.En los Restaurantes de alta cocina o gourmet los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. exige la implementación de menús acorde a las necesidades del comensal actual. frituras de maíz. contar con políticas internas y externas para su manejo. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta calidad. y por último. Los alimentos que se ofrecen en los Snack Bar. las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración.

son preparados aperitivos. los cuales son complemento de los alimentos snack que ofrece el establecimiento.Por otro lado. entre otros. tragos. en el área del bar. bebidas. 15 .

bar. café y pastelillos. Muy apreciado entre la gente joven. Pulquería: Establecimiento de extracción totalmente mexicana.TIPOS DE BAR Y SERVICIOS QUE OFRECEN Ladies – bar: Para hacer hincapié en que las damas pueden entrar con toda confianza. pero su música es grabada. Salón de té: La decoración es sumamente delicada. 16 . ya que por lo general estos lugares son atendidos por mujeres. Discotheque : Lugar que ha desplazado considerablemente el Dancing Saloon. la mayoría de los asistentes son del sexo femenino. Terraza . Funciona solo tres o cuatro noches a la semana. Sin ser exclusivo para damas. No ha tenido mucha aceptación entre ciertas clases sociales. Algunos centros presentan variedad. Piscina – bar: Variante del lobby . o sea pulque mezclado con frutas de la temporada.bar.Similar el lobby bar: ubicado en la terraza. Night Club o Boite de Nuit : Es un bar que cuenta con música en vivo y pista para bailar siendo el lugar pequeño y acogedor. donde se ofrece té. Dancing saloon: Es un bar sumamente grande que ofrece música continua en vivo donde se cobra por derecho de admisión. donde se sirven los “curados" de frutas. Lobby – bar: Espacio donde el huésped puede disfrutar su estancia en un ambiente agradable en el hall del hotel. Piano – bar: Donde parte del piano se acondiciona para actuar como mostrador. ya que asisten básicamente a bailar y conocer nuevos amigos.

carnes frías y panes de diferentes cereales. mientras se disfruta de una obra musical o de teatro ligera. y donde no se requiere alguna membresía para asistir. Peña quiere decir "grupo de amigos" y es de origen chileno. lo que los hace acogedores. La decoración la constituyen las mismas botellas y los barriles. algunos son pequeños kioskos. pero se sirve otras más. los locales están construidos de madera. pero los hay de diferentes tipos. Tasca : Taberna española donde pueden paladearse aperitivos acompañados con las deliciosas "tapas" (botana española). Son muy británicos en su decoración y atmósfera. ejecutando música folklórica. Ahí se sirven toda clase de bebidas. helados y comidas mientras los clientes disfrutan del sol y el mar en la playa. En España los chiringuitos pueblan las playas del litoral costero. Los clientes solicitan sus bebidas en el mostrador y pueden permanecer ahí de pie a llevarlas ellos mismos a sus mesas. : Establecimiento ubicado en el interior de una cava. donde los clientes disfrutan de gustando vinos y saboreando platillos a base de queso. con la finalidad de tener buena visibilidad con respecto al escenario. generalmente se toma vino tipo jerez en las tradicionales copas llamadas "chatos".Pub: Establecimiento que deriva su nombre de "Public house" (casa pública). Peña : Lugar donde se presentan grupos músicales con instrumentos de cuerda y percusión. llegando a ser considerados 17 . que les permite jugarse las copas y pasar un rato agradable. otros están mucho más preparados. Carnotzet. CHRINGUITO DE PLAYA: El Chiringuito es un tipo de bar situado cerca de la playa. Teatro – bar: Es un teatro en el cual hay mesas dispuestas de madera escalonada. donde se sirven bebidas frías. Cuentan con juegos de dardos. La bebida que más se consume es el vino.

Bar inglés: Se trata de un establecimiento comercial con un ambiente tranquilo y relajado. Bar de cocteles: Los bares especializados en cocteleria. y donde se sirven aperitivos basados en carnes frías. En cuanto a la decoración. con aperitivos de toda clase. y otro elemento característico es la música. una iluminación tenue.auténticos restaurantes. Taberna: Las tabernas son locales públicos de origen popular. siendo en la mayoría de los casos un lugar donde se puede oír música. con música y baile por la noche. Cantina: La palabra cantina proviene del latín. tanto nacional como internacional. y deben su fama a la sofisticación y forma 18 . Se caracteriza por tener un decorado muy acogedor con acabados en madera. puede variar según el estilo del bar. Bar cervecería: Locales especializados en cervezas de todos los rincones del mundo. En España es un tipo de bar que generalmente se especializa en vinos. y se da importancia a la iluminación. embutidos o quesos. Originarias de Italia. austriaco. generalmente para consumirlos encima de la barra. Suelen tener un estilo rustico conectado con el tipo de cultura popular que las caracteriza. suizo…. Bar irlandés: Es un local público en el que se sirven bebidas y comidas. Se sirven combinados de todo tipo. solían ser lugares frescos y húmedos para almacenar ciertos productos cárnicos que se ponían en venta. dando un aspecto de claridad. ofrecen una gran variedad de bebidas y licores con y sin alcohol. tipo alemán. y otros incluso se especializan en el ocio nocturno. y el uso de maderas oscuras en muebles y revestimientos de la paredes. donde se sirven bebidas y comidas. y significa “bodega de vinos”. en ellos predomina también la decoración de madera más clara. en el que se sirven bebidas alcohólicas y sin alcohol. que puede ser celta o de otros estilos melódicos. Suelen especializarse en cervezas principalmente. Se podría decir que son las precursoras de los bares tradicionales.

buen sabor y buen aroma. hobbies. la gastronomía… La decoración y todo lo que rodea a un bar temático hace referencia a los gustos. es el bar móvil que se impulsa por los mismo clientes que al subirse pedalean. pop… pero no son lugares para bailar. Tiene gran variedad de clientes ya que es una manera de llegar a casa y así mismo ir bebiendo un poco de lo que le falto por beber en algún bar. auditivas y cromáticas. Predomina la música estilo lounge (género de música variante principalmente del jazz. Lounge bar: Es un tipo de bar donde la música y la estética juegan un importante papel. ya que pretenden ofrecer a sus clientes una experiencia sensorial a través de las percepciones visuales. como puede ser el deporte. que transportan al cliente hacia un espacio diferente. más bien para conversar tranquilamente sentados. Bar móvil: una nueva modalidad de divertirse. el mundo taurino. 19 . que deben reunir las 3 características fundamentales: buen color. juegos o modas. chillout. Bares temáticos: Los bares temáticos son aquellos ambientados con una temática en concreto. la música. Bar karaoke: La singularidad de estos locales es que cuentan con karaoke para que los clientes puedan elegir y cantar canciones de un amplio repertorio musical mientras toman una copa. que se caracteriza por ritmos sensuales sin mucha instrumentación).exclusiva de preparar sus cocteles. todo ello ambientado por una música ligera y relajante. el cine.mientras se degusta un cocktail o una cena entre amigos.

de acuerdo con lo que ofrece el establecimiento D. brindar información telefónica . como mínimo: A. Una carta de alimentos . de acuerdo con lo que ofrece el establecimiento 20 . E. tener área de recepción B. acerca de los horarios de atención e inquietudes del cliente D.CATEGORIZACIÓN GASTRONÓMICA USNA 008 Requisitos de servicio: PORTERIA El establecimiento debe. en cuanto a servicio de taxi. Un capitán de meseros B. Una carta de vinos . contar como mínimo: A. Una carta de licores . tener un sistema de sugerencias quejas y reclamos COMEDOR El establecimiento debe. como mínimo: A. de acuerdo con lo que ofrece el establecimiento C. recibir y despedir a los clientes de acuerdo con el manual de protocolo del establecimiento RECEPCION El establecimiento debe. hacer reservación y llevar un registro de las misma C. atender las solicitudes de los clientes. ofrecer servicio de estacionamiento B.

Espacio entre las mesas de 160 m MANTELERIA El establecimiento debe. Vajilla de cerámica CRISTALERIA El establecimiento debe. contar como mínimo: A.MESAS El establecimiento debe. Cristalería de vidrio soda cal sílice o vidrio que contenga algunos de los siguientes elementos en su composición química : oxido (znO) . Vajilla en perfecto estado de conservación (sin roturas ni ralladuras ) B. contar como mínimo: A. Los cubre manteles (tapas ) y servilletas de tela deben ser cambiados en cada rotación de clientes Vajilla El establecimiento debe. como mínimo tener: A. Tener manteles de algodón B. contar como mínimo: A. oxido de plomo (PbO) . oxido de bario (BaO) . Tener cubre manteles (tapas ) de algodón C. Mesas para cuatro personas . mínimo de 80 cm x 80 cm B. Oxido de potasio ( simple o en combinación ) y de un diseño de acuerdo con las características de cada bebida que ofrece el establecimiento 21 . Tener servilletas de algodón D.

B. La cristalería debe ser de vidrio que resista choques físicos y térmicos
propios de su uso , además debe encontrarse en perfecto estado de
conservación , sin ningún tipo de rotura o ralladura
C. El establecimiento debe tener una dotación de cristalería que corresponda a
las bebidas ofrecidas en la carta de bebidas y alimentos , en caso de tener
carta de vinos y licores es necesario tener un inventario de copas , mínimo
de un 50 % acorde con el total de puestos disponibles en el
establecimiento y los servicios que este ofrece
Las copas deben ser incoloras en su caliz , tallo y pata ; no deben tener
publicidad
Servicio de mesa :
El establecimiento debe como minimo tener para el servicio de mesa y servicio
de bar , la siguiente dotación de cristalería :
A. Copa de agua de capacidad minima de 295,7 ml (10 oz )
B. Copa de vino tinto con capacidad minima de 295,7 ml ( 10 oz)
C. Copa de vino blanco con capacidad minima de 221,8 mk (7,5 oz)
D. Copa de vino espumoso o champaña con capacidad minima 177,4 ml (6oz )
Servicios de Bar:
A. Copa Martini con capacidad minima de 133 ml (4,5 oz)
B. Copa coctel con capacidad minima de 133 ml ( 4,5 oz )
C. Copa margarita con capacidad minima de 266,1 ml ( 9 oz )
D. Vaso de cerveza con capacidad minima de 295,7 ml (10 oz )
E. Copa de aguardiente con capacidad minima de 44,3 mk ( 1,5 oz)
CUBIERTOS
El establecimiento debe, como minimo :

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A. tener los cubiertos en perfecto estado de conservación (sin torceduras)
B. tener los cubiertos de acero calibre 18 /5
C. tener la cubertería que corresponda con los platos ofrecidos en la carta del
establecimiento
BAR
El establecimiento debe, como mínimo tener un área de bar
Nota: las bebidas que sean autóctonas o representativas de la región pueden
ser servidas en recipientes tradicionalmente usados para ello
COCINA
El establecimiento debe, como mínimo tener comunicación rápida y funcional
entre la cocina y el comedor, aun cuando este último este ubicado en un nivel
diferente
Jefe de cocina
Debe tener como mínimo:
A. planear y controlar la producción de los alimentos
B. participar en la selección del personal de su área
C. verificar el manejo de las recetas estándar
Baños
El establecimiento debe, como mínimo tener:
A. baterías de baños que correspondan a la capacidad de comensales del
establecimiento
B. dispensador de toallas de papel o secador de aire para manos
C. dispensador de jabón
D. baños independientes para hombres y mujeres

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PERSONAL
-

Recepción
El personal de servicio de recepción debe acreditar y demostrar que posee
una experiencia mínima de dos años en su disciplina

COMEDOR
El personal de servicio debe , como mínimo :
A. acreditar y demostrar que posee una experiencia minima de 3 años en su
disciplina
B. acreditar y demostrar que el jefe de comedor habla como minimo un idioma
extranjero (ingles)
C. mantener el vestuario de servicio de comedor limpio , sin manchas ni
roturas
BAR
El personal de servicio de bar debe, como mínimo:
A. acreditar y demostrar que posee una experiencia mínima de dos años en su
disciplina
B. mantener el vestuario de servicio de bar limpio , sin manchas ni roturas
COCINA
El personal debe como mínimo:
A. mantener el vestuario limpio , sin manchas ni roturas
B. acreditar y demostrar el jefe de cocina que posee una experiencia minima
de 3 años en su disciplina
Requisitos de planta
-

Instalaciones

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Disponer de agua fría y caliente Mantenimiento El establecimiento debe. Tener cámaras frias para verduras . tener un acceso principal para clientes y uno independiente para proveedores y personal de servicio COCINA El establecimiento debe. Tener trampas de grasas B. fuera del área de cocina B. tener vestier y baños para el personal del servicio Acceso El establecimiento debe. disponer de un ascensor cuando este se encuentre en un tercer piso o en un nivel superior B. como mínimo: A. como mínimo tener: 25 . Tener un área de almacenamiento para géneros secos C. tener un comedor para el personal de servicio . como mínimo tener A. carnes . Un programa semestral de mantenimiento de las instalaciones y un registro que evidencie su cumplimiento B.El establecimiento debe. lacteros y otros procederos D. como mínimo: A. Un programa de reciclaje de desechos SEGURIDAD El establecimiento debe. como mínimo: A.

para desastres naturales .A. atentados terroristas y delincuencia común B. un programa y registro semestral de mantenimiento preventivo del mobiliario 26 . un plan de control de emergencias C. preventivo y correctivo . un sistema de control de incendios Decoración y ambientación El establecimiento debe. un programa de seguridad. sin ralladuras ni roturas C. mesas y sillas estables D. como mínimo tener: A. decoración y ambientación de acuerdo con el estilo de establecimiento B. una planta de eléctrica de emergencia D. mobiliario en perfectas condiciones .

tener señalización arquitectónica y de seguridad E. brindar información telefónica a cerca de los horarios de atención. tener un programa de buenas prácticas de manufactura y llevar un registro que evidencie su cumplimiento C. contar con un protocolo de servicios escrito y evidenciado B. como mínimo.FACTORES GENERALES PARA LA CATEGORIZACIÓN DE RESTAURANTES DE UN TENEDOR Requisitos generales El establecimiento debe como mínimo: A. inquietudes del cliente y reservaciones - Comedor El establecimiento debe. tener un programa de control de plagas y llevar un registro que evidencie su cumplimiento D. como mínimo. llevar registros que evidencien la limpieza diaria de todas las áreas de acuerdo con las normas legales vigentes F. como mínimo. tener: A. tener recetas estándar Requisito de servicio - Recepción El establecimiento debe. vajilla de cerámica - cristalería 27 . vajilla en perfecto estado de conservación ( sin roturas ni ralladuras) B. tener una carta de alimentos de acuerdo con el establecimiento - Mesas El establecimiento debe.

oxido de bario ( BaO) . Copa de aguardiente con capacidad mínima de 44. además debe encontrarse en perfecto estado de conservación .6 ml (8 oz) C. B. no deben tener publicidad Servicio de mesa El establecimiento debe como mínimo tener para el servicio de mesa y servicio de bar la siguiente dotación de cristalería: A. tallo y base . copa de agua o vaso con capacidad mínima de 236. oxido de plomo (PbO) . oxido de potasio ( simple o en combinación ).El establecimiento debe.6 ml (8oz) B. tener: A. es necesario tener un inventario de copas . Cristalería con un diseño de acuerdo con las características de cada bebida que ofrece el establecimiento C. sin ningún tipo de rotura o ralladura D.4 ml ( 6 oz) Servicio de bar: A.3 ml (1. copa de vino blanco con capacidad mínima de 177. Cristalería de vidrio soda cal sílice o vidrio que contenga algunos de los siguientes elementos en su composición química : oxido de zinc ( ZnO) . En caso de tener carta de vinos y licores .5 0z) Cubiertos 28 . El establecimiento debe tener una dotación de cristalería que corresponda a las bebidas ofrecidas en la carta de alimentos y bebidas. como mínimo. Vaso de cerveza con capacidad mínima de 295. mínimo del 35 % acorde con el total de puestos disponibles en el establecimiento y los servicios que este ofrece Las copas deben ser incoloras en su caliz .7 ml (10 oz ) B. La cristalería debe ser de vidrio que resista los choques físicos y térmicos propios de su uso . Copa de vino tinto con capacidad mínima de 236.

Baños El establecimiento debe como mínimo tener: A.El establecimiento debe. Bar 29 . De acero calibre 18 Bar El establecimiento debe. B. Baños independientes para hombres y para mujeres Personal - Comedor El personal de servicio de comedor debe mantener el vestuario limpio . como mínimo contar con el servicio de bar. En perfecto estado de conservación (sin torceduras) B. Nota: las bebidas que sean autóctonas o representativas de una región. baterías de baños que correspondan a la capacidad de comensales del establecimiento. planear y controlar la producción de los alimentos. como mínimo. sin manchas ni roturas . Jabón de dispensador D. como mínimo tener los cubiertos: A. pueden ser servidas en los recipientes tradicionalmente usados para ello Cocina - Jefe de cocina El jefe de cocina debe. Cesto para papeles E. Dispensador de toallas de papel o secador de aire para manos C.

tener señalización arquitectónica y de seguridad F. sin machas ni roturas. tener un programa de control de plagas y llevar un registro que evidencie su cumplimiento E. como mínimo: A. COCINA El personal debe. tener un programa de buenas prácticas de manufactura y llevar un registro que evidencie su cumplimiento D. como mínimo: A. acreditar y demostrar que tiene experiencia de dos años en su disciplina B. llevar un registro que evidencien la limpieza diaria de todas las áreas de acuerdo con las normas legales vigentes G. El jefe de cocina debe acreditar y demostrar que tiene experiencia de tres años en su disciplina. sin machas ni roturas. FACTORES DE EVALUACIÓN PARA LA CATEGORIZACIÓN DE RESTAURANTES DE DOS TENEDORES Requisitos generales: El establecimiento debe. tener recetas estándar 30 . mantener el vestuario limpio. como mínimo mantener el vestuario limpio. acreditar que el nivel de capacitación del personal de servicio corresponde al cargo que cada uno desempeña C. tener un protocolo de servicio escrito y evidenciado B.El personal debe.

Mesas para cuatro personas . Una carta de vinos . contar como mínimo: C. Espacio entre las mesas de 160 m MANTELERIA 31 . hacer reservación y llevar un registro de las misma C. ofrecer servicio de estacionamiento B. en cuanto a servicio de taxi. brindar información telefónica . de acuerdo con lo que ofrece el establecimiento D. Una carta de alimentos . tener área de recepción B. Un capitán de meseros B.Recepción El establecimiento debe. mínimo de 80 cm x 80 cm D. Una carta de licores . acerca de los horarios de atención e inquietudes del cliente D. como mínimo: A. recibir y despedir a los clientes de acuerdo con el manual de protocolo del establecimiento . contar como mínimo: A. de acuerdo con lo que ofrece el establecimiento C. E. tener un sistema de sugerencias quejas y reclamos COMEDOR El establecimiento debe.Requisitos de servicio - Portería A. atender las solicitudes de los clientes. de acuerdo con lo que ofrece el establecimiento MESAS El establecimiento debe.

además debe encontrarse en perfecto estado de conservación . Oxido de potasio ( simple o en combinación ) y de un diseño de acuerdo con las características de cada bebida que ofrece el establecimiento E. no deben tener publicidad 32 . Tener servilletas de algodón H. Los cubre manteles (tapas ) y servilletas de tela deben ser cambiados en cada rotación de clientes Vajilla El establecimiento debe. oxido de bario (BaO) . como mínimo tener: D. oxido de plomo (PbO) . Tener manteles de algodón F. tallo y pata . en caso de tener carta de vinos y licores de puesto disponibles en el establecimiento y los servicios que este ofrece Las copas deben ser incoloras en su caliz . Tener cubre manteles (tapas ) de algodón G. sin ningún tipo de rotura o ralladura F. Vajilla en perfecto estado de conservación (sin roturas ni ralladuras ) D. La cristalería debe ser de vidrio que resista choques físicos y térmicos propios de su uso . contar como mínimo: E. El establecimiento debe tener una dotación de cristalería que corresponda a las bebidas ofrecidas en la carta de bebidas y alimentos . Vajilla de cerámica CRISTALERIA El establecimiento debe. Cristalería de vidrio soda cal sílice o vidrio que contenga algunos de los siguientes elementos en su composición química : oxido (znO) .El establecimiento debe. contar como mínimo: C.

7 ml (10 oz ) F. tener los cubiertos de acero calubre 18 /5 F. Copa coctel con capacidad minima de 133 ml ( 4. como minimo : D. como mínimo tener un área de bar Nota: las bebidas que sean autóctonas o representativas de la región pueden ser servidas en recipientes tradicionalmente usados para ello 33 .5 oz) G. Copa de vino blanco con capacidad minima de 221. tener los cubiertos en perfecto estado de conservación (sin torceduras) E. Copa de vino tinto con capacidad minima de 295. Copa Martini con capacidad minima de 133 ml (4.4 ml (6oz ) Servicios de Bar: F. Vaso de cerveza con capacidad minima de 295. la siguiente dotación de cristalería : E. Copa de agua de capacidad minima de 295.5 oz) CUBIERTOS El establecimiento debe.3 mk ( 1.7 ml (10 oz ) J. Copa margarita con capacidad minima de 266.5 oz ) H.5 oz) H.8 mk (7.Servicio de mesa: El establecimiento debe como minimo tener para el servicio de mesa y servicio de bar .7 ml ( 10 oz) G. Copa de vino espumoso o champaña con capacidad minima 177. tener la cubertería que corresponda con los platos ofrecidos en la carta del establecimiento BAR El establecimiento debe. Copa de aguardiente con capacidad minima de 44.1 ml ( 9 oz ) I.

participar en la selección del personal de su área C. dispensador de jabón D. aun cuando este último este ubicado en un nivel diferente Jefe de cocina Debe tener como mínimo: A. como mínimo: A.COCINA El establecimiento debe. dispensador de toallas de papel o secador de aire para manos C. como mínimo tener: A. baños independientes para hombres y mujeres PERSONAL - Recepción El personal de servicio de recepción debe acreditar y demostrar que posee una experiencia mínima de dos años en su disciplina COMEDOR El personal de servicio debe. acreditar y demostrar que posee una experiencia minima de 3 años en su disciplina 34 . como mínimo tener comunicación rápida y funcional entre la cocina y el comedor. baterías de baños que correspondan a la capacidad de comensales del establecimiento B. verificar el manejo de las recetas estándar Baños El establecimiento debe. planear y controlar la producción de los alimentos B.

como mínimo: A. disponer de un ascensor cuando este se encuentre en un tercer piso o en un nivel superior B. como mínimo: A. acreditar y demostrar el jefe de cocina que posee una experiencia minima de 3 años en su disciplina Requisitos de planta - Instalaciones El establecimiento debe. fuera del área de cocina B. como mínimo: A. acreditar y demostrar que el jefe de comedor habla como minumo un idioma extranjero (ingles) C. sin manchas ni roturas BAR El personal de servicio de bar debe. tener un comedor para el personal de servicio . mantener el vestuario de servicio de comedor limpio . acreditar y demostrar que posee una experiencia mínima de dos años en su disciplina B. tener un acceso principal para clientes y uno independiente para proveedores y personal de servicio 35 .B. tener vestier y baños para el personal del servicio Acceso El establecimiento debe. mantener el vestuario de servicio de bar limpio . sin manchas ni roturas B. sin manchas ni roturas COCINA El personal debe como mínimo: A. mantener el vestuario limpio .

COCINA El establecimiento debe. como mínimo tener: A. Un programa de reciclaje de desechos SEGURIDAD El establecimiento debe. atentados terroristas y delincuencia común B. lacteros y otros procederos D. un plan de control de emergencias C. una planta de eléctrica de emergencia D. sin ralladuras ni roturas 36 . Un programa semestral de mantenimiento de las instalaciones y un registro que evidencie su cumplimiento B. un sistema de control de incendios Decoración y ambientación El establecimiento debe. un programa de seguridad. Tener trampas de grasas B. Tener un área de almacenamiento para géneros secos C. como mínimo tener: A. Tener cámaras frias para verduras . preventivo y correctivo . como mínimo: A. Disponer de agua fría y caliente Mantenimiento El establecimiento debe. decoración y ambientación de acuerdo con el estilo de establecimiento B. como mínimo tener: A. carnes . mobiliario en perfectas condiciones . para desastres naturales .

tener recetas estándar Requisitos de servicio - Portería El establecimiento debe. un programa y registro semestral de mantenimiento preventivo del mobiliario FACTORES DE EVALUACIÓN PARA LA CATEGORIZACIÓN DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES Requisitos generales: El establecimiento debe. como mínimo: A. Ofrecer el servicio de estacionamiento 37 . ofrecer servicio de valet parking B.C. tener un programa de control de plagas y llevar un registro que evidencie su cumplimiento E. como mínimo: A. mesas y sillas estables D. tener señalización arquitectónica y de seguridad F. llevar un registro que evidencien la limpieza diaria de todas las áreas de acuerdo con las normas legales vigentes G. tener un protocolo de servicio escrito y evidenciado B. tener un programa de buenas prácticas de manufactura y llevar un registro que evidencie su cumplimiento D. Demostrar que el nivel de capacitación del personal de servicio corresponde al cargo que cada uno desempeña C.

Un capitán de meseros B. acerca de los horarios de atención e inquietudes del cliente E. Una carta de vinos acuerdo con lo que ofrece el establecimiento MESAS El establecimiento debe. El maitre C. contar como mínimo: A. tener servicio de reservaciones y llevar un registro de las misma D. en cuanto a servicio de taxi. brindar información telefónica . como mínimo: A.B. Espacio entre las mesas de 160 m MANTELERIA 38 . tener un sistema de sugerencias quejas y reclamos COMEDOR El establecimiento debe. de acuerdo con lo que ofrece el establecimiento D. Tener área de espera B. F.Recepción El establecimiento debe. Mesas para cuatro personas . Carta de alimento en idioma extranjero E. Una carta de licores . contar como mínimo: E. recibir y despedir a los clientes de acuerdo con el manual de protocolo del establecimiento . tener área de recepción C. Una carta de alimentos . atender los requerimientos de los clientes. mínimo de 80 cm x 80 cm F. de acuerdo con lo que ofrece el establecimiento F.

oxido de plomo (PbO) . además debe encontrarse en perfecto estado de conservación . contar como mínimo: A.El establecimiento debe. Tener servilletas de algodón D. Las piezas de vajilla correspondientes a los platos ofrecidos en la carta del establecimiento CRISTALERIA El establecimiento debe. Plato de base D. Tener cubre manteles (tapas ) de algodón C. Vajilla de porcelana C. contar como mínimo: A. Vajilla en perfecto estado de conservación (sin roturas ni ralladuras ) B. La cristalería debe ser de vidrio que resista choques térmicos y físicos propios de su uso . Los cubre manteles (tapas ) y servilletas de tela deben ser cambiados en cada rotación de clientes Vajilla El establecimiento debe. Oxido de potasio ( simple o en combinación ) y de un diseño de acuerdo con las características de cada bebida que ofrece el establecimiento B. como mínimo tener: A. La Cristalería debe ser de vidrio soda cal sílice o vidrio que contenga algunos de los siguientes elementos en su composición química: oxido (znO) . Tener manteles de algodón B. sin ningún tipo de rotura o ralladura 39 . oxido de bario (BaO) .

mínimo del 75% acorde con el total de puestos disponibles en el establecimiento y los servicios que este ofrece Servicio de mesa: El establecimiento debe como mínimo tener para el servicio de mesa y servicio de bar. Copa de agua de capacidad minima de 473. Copa margarita con capacidad minima de 266.5 oz ) G. tallo y pata.0 ml (4.C.2 ml (16 oz ) B. la siguiente dotación de cristalería: Las copas deben ser incoloras en su cáliz.4 ml ( 6 oz ) I.5 oz) C. Copa pousse café – licor cordial con capacidad minima 29. en caso de tener carta de vinos y licores.1 ml (2. Copa coctel con capacidad minima de 133. Vaso de cerveza con capacidad minima de 59. Copa coñac con capacidad minima 177.0 oz ) 40 .0 ml ( 4. El establecimiento debe tener una dotación de cristalería que corresponda a las bebidas ofrecidas en la carta de alimentos y bebidas . Vaso largo con capacidad minima 236. Copa Martini con capacidad minima de 133. Copa de vino tinto con capacidad minima de 591.5 oz ) D.6 ml (8 oz) B. Copa de vino blanco con capacidad minima de 354. no deben tener publicidad A.5 ml ( 20 oz) C. Copa de jerez con capacidad minima 133.9 mL (12 oz) D.5 ml ( 1 oz ) H. Copa para cerveza o vaso tipo pilsener con capacidad minima de 236. Copa de champaña o vino espumoso con capacidad minima 177. Copa brandy con capacidad minim 177.4 ml ( 6 oz ) Servicios de Bar: A.5 ml (6 oz) F.6 ml ( 8 oz ) K.0 ml 4.1 ml ( 9 oz ) E. es necesario tener un inventario de copas .

asusencia de vibraciones . Tener cava de vinos b. un bar independiente del área del comedor b. cubiertos en perfecto estado de conservación (sin torceduras) A. aun cuando este último este ubicado en un nivel diferente 41 .3 mk ( 1. como mínimo tener: A.L. tener comunicación rápida y funcional entre la cocina y el comedor . piezas de la cubertería que corresponda con los platos ofrecidos en la carta del restaurante BAR El establecimiento debe. cumplir los siguientes requisitos: luz enue .5 oz) CUBIERTOS El establecimiento debe. tener los cubiertos de acero calIbre 18 /10 B. Copa de aguardiente con capacidad minima de 44. como mínimo: A. temperatura entre 5 ° C Y 18 °C COCINA El establecimiento debe. recetas estándar de cocteleria Nota: las bebidas que sean autóctonas o representativas de la región pueden ser servidas en recipientes tradicionalmente usados para ello Cava de vinos El establecimiento debe. como mínimo : A. como mínimo : A.

baterías de baños que correspondan a la capacidad de comensales del establecimiento b. sabor y presentación ) B. Participar en la selección del personal de su área F. disponer de equipos y utensilios acordes con el tipo de comida que se prepara Jefe de cocina Debe tener como mínimo: A. Entrar al comedor y explicar a los clientes la preparación de los platos C. Tener un segundo cocinero Baños El establecimiento debe. Verificar el manejo de las recetas estándar G. acercarse a los clientes en el comedor para recibir y registrar los comentarios acerca de la comida ( preparación . dispensador de toallas de papel o secador de aire para manos c. acreditar y demostrar que posee experiencia mínima de dos años en su disciplina - Recepción El personal debe.B. Recomendar sobre posibles menus para los eventos especiales D. dispensador de jabón d. baños independientes para hombres y mujeres PERSONAL - portería El personal debe. como mínimo tener: a. como mínimo: 42 . como mínimo. Planear y controlar la producción de los alimentos E.

como mínimo . mantener el vestuario limpio . acreditar y demostrar que posee una experiencia minima de 3 años en su disciplina B. Acreditar y demostrar que posee experiencia mínima de dos años en su disciplina B. acreditar y demostrar que posee una experiencia mínima de tres años en su disciplina B. Mantener el vestuario de servicio de bar limpio. ser bilingüe (ingles) COMEDOR El personal de servicio debe. sin manchas ni roturas B. sin manchas ni roturas BAR El personal de servicio de bar debe. sin manchas ni roturas COCINA El personal debe como mínimo: A. acreditar y demostrar que el jefe de comedor habla como minimo un idioma extranjero (ingles) C. tener un barman que hable . como mínimo: A.A. acreditar y demostrar el jefe de cocina que posee una experiencia minima de 3 años en su disciplina Requisitos de planta 43 . como mínimo: A.un idioma extranjero( ingles ) C. mantener el vestuario de servicio de comedor limpio .

como mínimo tener: A.- Instalaciones El establecimiento debe. Un programa semestral de mantenimiento de las instalaciones y un registro que evidencie su cumplimiento B. Tener cámaras frias para verduras . como mínimo: A. Tener trampas de grasas B. como mínimo: A. como mínimo: A. Un programa de reciclaje de desechos SEGURIDAD El establecimiento debe. tener un acceso principal para clientes y uno independiente para proveedores y personal de servicio COCINA El establecimiento debe. Disponer de agua fría y caliente E. como mínimo tener: 44 . lacteros y otros procederos D. Definir claramente las funciones de cocina fría y caliente F. Tener un área de almacenamiento para géneros secos C. carnes . fuera del área de cocina B. vestier y baños para el personal del servicio Acceso El establecimiento debe. Un comedor para el personal de servicio . Definir claramente las funciones de repostería Mantenimiento El establecimiento debe. disponer de un ascensor cuando este se encuentre en un tercer piso o en un nivel superior B.

bar y cocina Tele música en todas las instalaciones del establecimiento Sistema de climatización 45 . un programa y registro semestral de mantenimiento preventivo del mobiliario REQUISITOS RESTAURANTES DE CUATRO TENEDORES                Dependencias e Instalaciones de Uso General Un ingreso principal y otro de servicio Servicios higiénicos generales independientes para damas y caballeros con inodoros. decoración y ambientación de acuerdo con el estilo de establecimiento B. sin ralladuras ni roturas C. un programa de seguridad. lavatorios con agua fría y caliente. secador eléctrico Estar de espera y bar con área mínimo equivalente al 25% del área del comedor. tener un sistema de control de incendios Decoración y ambientación El establecimiento debe. El mobiliario en perfectas condiciones .A. independiente de los ambientes de comedor Recepción. servicios higiénicos diferenciados y otras instalaciones de atención inicial de comensales Comedor con mesas separadas una de otra por un espacio de 50 cm. para desastres naturales . preventivo y correctivo . Vajilla de buena calidad Cubiertos de metal plateado Juego de vasos y copas de vidrio tipo cristal Manteles y servilletas de tela Carta de platos variada con diversas especialidades culinarias Carta de licores y otra de vinos en español y al menos en un idioma extranjero Servicio telefónico para el comedor. atentados terroristas y delincuencia común B. Las mesas y asientos estables D. donde además se ubicará el servicio telefónico. urinarios. disponer de una planta eléctrica de emergencia D. un plan de control de emergencias C. como mínimo tener: A.

almacén. bodega general y cámaras frigoríficas y de congelación. donde además se ubicará el servicio telefónico. 46 . vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente para el personal de servicio Personal Personal de recepción Mozos en cantidad adecuada Jefe de comedor Capitán de mozos Jefe de cocina Personal subalterno en cantidad adecuada REQUISITOS RESTAURANTES DE CINCO TENEDORES        Dependencias e Instalaciones de Uso General Un ingreso principal y otro de servicio Servicios higiénicos generales independientes para damas y caballeros con inodoros. servicios higiénicos diferenciados y otras instalaciones de atención inicial de comensales Comedor con mesas separadas una de otra por un espacio de 50 cm. con capacidad mínima de 15 mesas Recepción. urinarios. alarma y extintor de incendios Instalaciones de Servicio           Cocina con área equivalente al 20% del área de comedor Distribución interna adecuada del oficio. secador eléctrico Estar de espera con área mínima equivalente al 30% del área del comedor. independiente de los ambientes de comedor Bar independiente de los ambientes del comedor. lavatorios con agua fría y caliente. disponiendo de agua fría y caliente Campanas extractoras de acero inoxidable Comedor.  Áreas de fumador y no fumador Detector.

almacén. alarma y extintor de incendios Instalaciones de Servicio     Cocina con área equivalente al 30% del área de comedor Distribución interna adecuada del oficio. etc.. servicios. disponiendo de agua fría y caliente Campanas extractoras de acero inoxidable Comedor. bodega general y cámaras frigoríficas y de congelación diferenciados para carnes. lácteos. vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente para el personal de servicio Personal        Personal de recepción Mozos en cantidad adecuada Maitre Capitán de mozos Chef Personal subalterno en cantidad adecuada Barman NORMAS INTERNACIONALES PARA RESTAURANTES Al igual que los hoteles. pescados y verduras. bar y cocina Tele música en todas las instalaciones del establecimiento Estacionamiento más vallet parking Sistema de climatización Áreas de fumador y no fumador Detector.             Comedor independiente o salón para banquetes y eventos Vajilla de buena calidad Cubiertos de metal plateado Juego de vasos y copas de vidrio tipo cristal Manteles y servilletas de tela Carta de platos variada con diversas especialidades culinarias Carta de licores y otra de vinos en español y al menos en un idioma extranjero Servicio telefónico para el comedor. siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados. menú. los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones. Muchos países no 47 .

Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Personales debidamente uniformados. Además se deberá contar con:              Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. en el comedor (opcional). el personal debe estar debidamente uniformado. hornos. Cubertería de acero inoxidable o de plata. fregaderos. Cocina equipada con almacén. las luces (focos y lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato. cámara frigorífica. las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración. Decoración en armonía con el rango del establecimiento.cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes. El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Accesorios diversos: carros para flamear. a continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional. parrilla para pescados y carnes. contar con políticas internas y externas para su manejo. cocina. extractores de humos y olores. la higiene debe reinar en todas las áreas: frente. bodega. Restaurantes de primera (cuatro tenedores)     Entrada para los clientes independiente de la del personal. Aire acondicionado. Buffet frío a la vista. alfombras de muy buena calidad. cubre fuentes. despensa. Sala de espera. Servicios sanitarios con instalaciones de lujo. mesas auxiliares. Guardarropa (en países fríos). independientes para damas y caballeros. baños y. Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas. oficina. por último. Teléfono inalámbrico. regidas por normas y procedimientos y. 48 . Restaurantes de lujo (cinco tenedores) Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz. gratinador. la música (viva o ambiental) debe ser suave. Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada periódicamente. Guardarropa y vestíbulo o sala de espera. salón. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta calidad. Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.

almacén fregaderos. cristalería sencilla. vajilla de loza y vidrio. cámara frigorífica o nevera. Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente. 49 . Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros. despensa. Restaurantes de tercera (dos tenedores)         Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Carta en consonancia con la categoría del establecimiento. Cocina con cámara frigorífica. Cubertería de acero inoxidable. Personal de servicio debidamente uniformado. vajilla de loza o vidrio.       Comedor con superficie adecuada a su capacidad. despensa. Teléfono inalámbrico. Cubertería inoxidable. bodega. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. servilletas de tela o papel. Aire acondicionado. Mobiliario de calidad. Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertería de acero inoxidable. Cocina con fregadero con agua caliente. Mobiliario y decoración de primera calidad. Mobiliario adecuado. horno. Restaurantes de segunda (tres tenedores)           Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca. Carta sencilla. Cubertería inoxidable. Guardarropa. Restaurantes de cuarta (un tenedor)   Comedor independiente de la cocina. ventilación al exterior. almacén. fregaderos y ventilación exterior. cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel. despensa y extractor de humos. calefacción y refrigeración.

una capacidad para 300 personas sentadas y un segundo piso con una 50 . Personal perfectamente aseado. las puertas y ventanas de una amplia y renovada casa estilo tudor inglés en el barrio El Nogal de Bogotá. con su nuevo y más esperado local: Harry Sasson Restaurante.   Servicios sanitarios decorosos. Con luminosos y armónicos espacios diseñados por el arquitecto Saúl Sasson Ruiz. RESTAURANTES CINCO ESTRELAS EN COLOMBIA 1. Harry Sasson El creativo y exitoso chef colombiano Harry Sasson Tchira abre su cocina. Carta sencilla.

el tercero es exclusivo para eventos empresariales y privados con capacidad de 70 personas. PRECIO PROMEDIO PLATO FUERTE: Entre $30. uno de los más prestigiosos chef extranjeros de Colombia.000 2. con preparaciones básicas. incluyendo influencias globales y una presentación internacional de los platos. técnicas clásicas con tecnología de punta. La Cigale De la mano de Francois Cornelis. llega un restaurante con una propuesta gastronómica diferente basada en lacocina Francesa y Mediterránea.000 y 50. y La Cigale Classique en el segundo piso. 75-70 HORARIO ATENCIÓN: Lunes a sábados de 12:00 m a 12:00 p. DIRECCIÓN: CRA. un mayor respeto por el medio ambiente. con las mejores técnicas de las recetas europeas. 9 No. y domingos y festivos de 12:00 m a 5:00 p.m. 51 . podrás encontrar dos ambientes. La Charcuterie de La Cigale.m. en el primer piso. Con un espacio amplio y sofisticado dividido en tres pisos. propuestas originales del chef. el chef Harry Sasson ofrece un amplio menú donde se destacan los ingredientes latinos y productos autóctonos.elegante y cosmopolita zona lounge.

7 p.000 y 30.sáb 12 m.m. PRECIO PROMEDIO PLATO FUERTE: Entre $20.12 p.m..m.93 HORARIO ATENCIÓN: Lun . La Despensa de Rafael 52 .000 3. . dom 12 m. 69A # 4 .5 p.Entre los platos fuertes.. El lugar tiene clase y es verdaderamente bueno.4 p.m. . DIRECCIÓN:Cl. . la carne con queso azul o el lomo a la mostaza son una excelente opción.

RESTAURANTES CINCO ESTRELAS A NIVEL MUNDIAL El Faro del Puerto.m. Su jefe de cocina.Luego de más de dos años de éxito rotundo con su primer restaurante en Bogotá. Esta nueva propuesta ofrecerá un concepto más informal que el de Rafael.m. DIRECCIÓN: Calle 70A No. que además fue su primera sucursal internacional. Fernando Córdoba (perteneciente a la saga de los Córdoba. en el Puerto de Santa María. antigua casa señorial de recreo. de más de 150 metros cuadrados son visitables.000 y 30. cerca de Puerto Sherry. Tiene un amplio aparcamiento propio y terraza de verano. PRECIO PROMEDIO PLATO FUERTE: Entre $20. a 11:00 p. Sus Bodegas. 9-95 HORARIO ATENCIÓN: Lunes a Sábado de 12:30 p. muy conocidos en el sector gastronómico de la provincia de Cádiz) aporta innovación y frescura a la cocina típica andaluza. Renueva constantemente su carta con creaciones frescas y novedosas. Esa es su clave: mezclar los típicos platos andaluces con las nuevas creaciones de otras cocinas. 53 . (ESPAÑA) "El Faro del Puerto" está ubicado en un chalet rodeado de jardines. Rafael Osterling realizó la apertura de su segundo local en nuestro país. su primer restaurante ubicado en la zona G. La Despensa de Rafael. pero manteniendo la calidad característica de este virtuoso de la cocina peruana. Cádiz. destacando sus platos de pescado. considerado como el más creativo de la capital gastronómica de América.

54 .WULLQA (PERU) Ofrecemos una cocina peruana reinventada usando técnicas de la cocina francesa en combinación con productos autóctonos peruanos. El equipo de chefs y alumnos de Le Cordon Bleu detrás de los fogones cocinan diariamente una carta llena de dedicación y sabor. Además la barra cuenta con una lista de tragos clásicos y de vanguardia junto con una selecta lista de vinos de bodegas boutique.

C) Inspirado en lo más profundo de la tradición italiana. haciendo referencia a aquellos distintivos que lucían los personajes importantes de la sociedad del Tahuantinsuyo. tal como distingue en gastronomía ser portador del Cordón Azul. FIESOLE (MEXICO D. En el 2002 abre sus puertas en el corazón de San Ángel para pronto convertirse en el consentido de la zona.La palabra Wallqa viene del idioma andino Quechua y significa insignia o medalla. Le Cordon Bleu. La fórmula según su creador es muy sencilla y se da gracias a la conjugación de 55 .

Katsumi Kumoto Kawasaki. TENDENCIAS EN BARES Dry Bar: Nueva Tendencia de Bares sin Alcohol 56 . Tori Tori significa: "comida japonesa basada en carne de aves (pollo)". del creador y fundador. En ese entonces. En 1997 se instala un nuevo Tori Tori en Anatole France. el Dr. En lugar de ofrecer comida rápida en base a la carne de pollo. En esta ubicación se varía el giro y el concepto. En el año 1995. en la Zona Azul de Ciudad Satélite. aquí en Fiesole. solo se ofrecía comida rápida japonesa cuya base es la carne de pollo. se consolida su primer proyecto: el Restaurante Tori Tori. TORI TORI(MEXICO) Todo se inicia con la llegada a la Ciudad de México en Octubre de 1966. Disfrutar de la mejor gastronomía típica italiana a un excelente precio es fácil. Con su vasta experiencia y conocimiento de la cocina japonesa.dos elementos: excelente atención y excelente calidad. se buscó preparar un menú orientado a empresas. en el centro de Polanco. considera experimentar en la elaboración de alimentos de comida japonesa en un restaurant. con enfoque en la tradicional comida japonesa casera y de alta calidad.

A la gente le podías hacer cualquier bebida hecha con alcohol. Los mercados europeos y latinoamericanos se han encargado de propagar la idea de que no es necesario consumir alcohol para divertirse. como otros alcoholes. todo era realizado con la misma materia prima y con procesos distintos. el ron de agave. tequila. para serlo. de Liverpool. pues ser realiza con la misma materia prima. el sabor es casi el mismo. el wisky. comenta Gomez césar. cuando probaban las bebidas no podían creer que estuvieran hechas de licores sin una gota de alcohol”. lo único que cambiaba era que no lo tenían”. México no cuenta con bares. Pero… ¿qué tan parecida a la realidad son estas bebidas? No son bebidas como tales. una organización a favor de la lucha contra las adicciones. Pero esta visita no fue mera curiosidad. Francia. desde wisky. esas bebidas no lo tenían. era la combinación perfecta entre comida y bebidas sin alcohol. duquesa de Cambridge. el tequila también. ron. 57 . visitara el lugar a mediados de 2012. sin embargo.El concepto de Dry Bar (Bar Seco) nació en 2004 nada más y nada menos que en México. Tan sólo en Inglaterra existen alrededor de seis bares que innovan con este concepto. pionero en este concepto. La carta de bebidas del Barsin incluía marcas exportadas de Alemania. martinis. El más famoso de ellos es el Brink Dry Bar. Lo cierto es que ese raspón en la garganta cuando se ingiere algún alcohol. vinos tintos y cervezas de todos tonos y sabores. “Había de todo. Sin embargo. El primer registro a nivel mundial de un bar-cantina donde se vendieran bebidas sin alcohol fue en Metepec. El Barsin. “A la gente le llamaba mucho la atención este nuevo concepto. En la actualidad. España y Argentina. tiene que llevar un proceso de destilación. luego de que Kate Middelton. cerró sus puertas a principios de este año. el cual sólo se da por el contenido de alcohol. cantinas o antros que se dediquen a la venta de bebidas sin alcohol. en el resto del mundo son ya una tendencia muy exitosa. Nuestro wisky estaba hecho de malta. Lugar que se catapultó a la fama. Toluca. El entonces llamado “Barsin”. Middelton es directora de “Action an Addiction”. pero se tiene un proceso diferente.

una alternativa con conciencia De acuerdo con Othon. elaborado a base de gin. ya que se disminuye el uso de envases. en Inglaterra. ya existe un núcleo de la sociedad más consciente e informado. Bogotá. Estamos acostumbrados a tomar cerveza de barril. como latas y botellas. Pero… ¿el mercado europeo está preparado para ello? Sí. vermouth dulce y campari o cócteles de autor. y además.Entre las ciudades que cuentan con un Dry Bar en el mundo están: Edimburgo. también es bueno apreciar su sabor y calidad”. COCTELES EN BARRIL Algunos bares en Estados Unidos han incorporado un sistema para servir sus cócteles ya preparados con un dispensador. El bar The Neighbourhood de San Diego. acaba de estrenar su nuevo sistema de dispensadores para vender más de 18 cócteles diferentes. La esencia de tomar un vino o una copa no necesariamente incide en emborracharse. Barcelona. lo que ayuda a disminuir la cantidad de basura que produce el local. pero de que jala. Los Dry Bar. Este sistema funciona con cócteles simples. con más inquietudes y en busca de nuevas alternativas (…) lo que se necesita es un buen concepto. una buena inversión y un lugar estratégico. Ellos lo instalaron porque lo consideran un aporte a la sustentabilidad de su empresa. Crewe y Merseyside. comenta el primer importador de bebidas sin alcohol en el país. Pueden ser clásicos como el Manhattan o el Negroni. “el mercado ya está listo. en Colombia y Quito. las generaciones han cambiado. jala”. ¿pero cócteles? Esta es la última tendencia que algunos bares de Estados Unidos han adaptado. en España. más originales. lo que disminuye el uso de envases y la cantidad de basura que producen sus establecimientos. es una forma de servir tragos más sustentable. en Ecuador. medidores y otroscomponentes necesarios para preparar un trago de la manera tradicional. “No estamos hablando que estas alternativas de diversión sean cura-enfermos ni salva-almas. asegura sin titubear Othon Gomez césar. de no más de tres ingredientes. este concepto va más allá de la innovación y novedad. en parte para hacer más rápida la preparación de algunos tragos. ¡no! Es una forma distinta de instruir y educar en cuanto al consumo de alcohol. que vende comida orgánica y bebidas y cervezas artesanales. agregar un elemento innovador y un toque entretenido a su bar que además. ayuda a reducir las tazas. donde el destilado 58 . concluye el pionero del concepto “beber sin alcohol”.

Ahora. por ejemplo con whisky. en Chicago. habrá que probar cómo quedan los cócteles y si pierden mucho su calidad versus los preparados con los métodos de la coctelería tradicional.se mezcla con jugos naturales de frutas y otras hierbas o esencias. Aunque aún esta nueva manera de servir tragos no se ha masificado. FERRER ADRIA 59 . Incluso sirve para las cervezas fortificadas. Jasper's Corner Tap and Kitchen en San Francisco y Saxon&Parole en Nueva York. sobre todo porque es una innovación con conciencia ecológica. creo que muchos comenzarán a incorporar en sus bares y restaurantes. Otros bares que han incorporado este sistema son el restaurante de comida española Tavernita.

A los 17 años lavaba platos en el restaurante de un hotel de la localidad turística de Castelldefels con el único propósito de costearse un viaje a Ibiza. El jefe de cocina. entre las localidades de Rosas y Cadaqués. desarrollada a lo largo de más de veinte años. El entonces director de El Bulli y socio de Adrià. En pocos años El Bulli fue distinguido con la tercera estrella de la guía Michelín. que le transmitió. un restaurante situado en la cala Montjoi de la Costa Brava. le dio a leer un libro de Escoffier. el gran cocinero francés. Sin embargo. Los conocimientos adquiridos los puso en práctica durante su servicio militar en Cartagena en 1983 y. en octubre ya había sido nombrado jefe de cocina. prácticamente desde su nacimiento el 14 de mayo de 1962. Contratado de nuevo a partir de abril para la temporada de 1984. Albert Adrià. Juli Soler Lobo. Su hermano. es hoy el jefe de repostería del restaurante El Bulli. donde trabajó durante el mes de permiso. La incesante labor de Ferran Adrià. terminaría 60 .Gastrónomo español aclamado actualmente como el menor cocinero del mundo. En la brillante trayectoria de este artista de la gastronomía tuvo una gran importancia el apoyo recibido por su familia. Ferran había cumplido su sueño de ir a Ibiza y se sabía de memoria el libro. del que Ferran es uno de los propietarios. en el populoso barrio barcelonés de Santa Eulàlia. su acercamiento a los fogones se produjo de manera casual. mientras tanto. el azar lo llevó a El Bulli. que se percató de su interés y quizá de su talento. Al cabo de un año. y el flamante nuevo jefe de cocina se decidieron a hacer una restauración creativa. el respeto y el amor por la cocina.

revolucionando los fogones en España y situando lanouvelle cuisine francesa y la "nueva cocina" española en una dimensión radicalmente distinta. Así surgieron las patatas al café. el cocinero sumó en 2003 la Silver Spoon(Cuchara de Plata) que otorga la revista Arts and Foods de Nueva York. la revista Times lo ha incluido en su lista de las cien personas más influyentes del mundo. lo que todavía resulta más atrevido. y que en gastronomía está considerado el galardón más prestigioso del mundo. sino que. cambiar el concepto de fast-food(comida rápida) por el de good-food (comida rica). un local concebido para la experimentación y creación de nuevas recetas. por citar sólo algunas de las más de mil quinientas combinaciones imaginativas creadas por Ferran Adrià. Comenzó "deconstruyendo" platos para que pudiéramos degustar la gastronomía con los cinco sentidos. A los numerosos premios recibidos en Francia y en España. las croquetas líquidas con pollo o las nubes de vinagre. En 2000 se abrió en Barcelona El Bulli Taller. Su fama internacional en los últimos años no sólo lo ha llevado a ser considerado el mejor cocinero del planeta. además. los helados calientes. 61 . Luego sus experimentos culinarios fueron aún más osados: trató de irrumpir con sus técnicas en el mismo corazón del hogar y.

originalmusic.slideshare.com/curso-montar-bar-tipos-bares-equipamiento-bebidas/bartipos-bares http://gastronomicos-arabegourmet.mailxmail.Bibliografía http://www.buenastareas.scribd.html http://www.com/imprimir/Tipos-De-EstablecimientosGastron%C3%B3micos/11291.es/tipos-de-bares http://es.com/ensayos/Clases-De-Restaurantes/1326157.html http://www.html http://clubensayos.blogspot.net/jankarlos86/tipos-de-bares http://es.com/doc/52958057/Tipos-de-Bar-y-Servicios-Que-Ofrecen 62 .com/2009/05/tipos-deestablecimientos-gastronomicos.