ÍNDICE

TEMA: FERIA CULINARIA

1. PRESENTACIÓN
2. INTRODUCCION
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
 CAUSA - EFECTO
 CONDICIONES
 OBJETIVOS
 OBJETIVOS DEL ESTUDIO
 OBJETIVOS DEL PROYECTO
 JUSTIFICACIÓN
 LIMITACIONES
II. MARCO DE REFERENCIA.
 FUNDAMENTOS TEÓRICOS.
 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
 ELABORACIÓN DE LA HIPÓTESIS.
 IDENTIFICACIÓN DE LAS VARIABLES.
o INTERPRETACIÓN DE VARIABLES DE LAS OFERTAS
GASTRONÓMICAS.
o VARIABLES DE ESTUDIO
o VARIABLES INDEPENDIENTES
o VARIABLES DEPENDIENTES
III. METODOLOGÍA
 POBLACION Y MUESTRA
IV. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS.
 RECURSOS HUMANOS
 PRESUPUESTOS
 CRONOGRAMA
V. BIBLIOGRAFÍA
 CONCLUSIONES
 ANEXOS

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PRESENTACIÓN

La comida peruana trae consigo una historia de mestizaje sorprendente de al

menos 5000 años de arte culinario nacional. Esta gastronomía es muy variada
debido a las diversas influencias de países como España, Italia, China, Japón,
entre otros, quienes trajeron al Perú nuevos productos alimenticios y técnicas
culinarias. Debido a esto, se puede afirmar que la gastronomía peruana además
de ser un conjunto de cocinas que han ido innovando y fusionando se caracteriza
por ser variada y permeable. Así mismo, representa una mezcla de culturas. Es
por ello que este proyecto tiene como objetivo exponer los temas más relevantes
de la gastronomía peruana tomando como referencia la época incaica hasta llegar
a este último siglo en el cual surge el boom gastronómico. A partir de la época
incaica nos dará una mejor visualización de cómo la evolución de la gastronomía
peruana pasando por la colonia, república hasta llegar a la actualidad.

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INTRODUCCION

LA GASTRONOMÍA no es solo cocinar, sino que va más allá, es la recopilación de

datos, fechas, personajes, costumbres, puesto que en la alimentación participan
elementos biológicos, históricos, económicos, culturales y sociales, que revelan
aspectos fundamentales de la vida de un pueblo.

“NUESTRA SANGRE ES COMO EL CEBICHE TIENE LA CEBOLLA DE

EUROPA; LOS AJOS DEL MEDITERRANEO; LA PIMIENTA DE ASIA, EL
LIMÓN DE AFRICA; EL CAMOTE, EL AJÍ Y EL CHOCLO DEL PERÚ; TIENE LA
TEXTURA DEL PESCADO Y OBEDECE A LA ESCUELA DE LO COCIDO Y LO
CRUDO DE OCEANÍA, DEL PACÍFICO SUR.”

La gastronomía peruana, es un producto de mestizaje, de continuo intercambio de

alimentos de otras culturas culinarias. El Perú tiene el privilegio de contar con ocho
regiones naturales con características propias climáticas, morfológicas, biológicas
y ecológicas.

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I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

El Perú es un país maravilloso. Nuestra comida peruana es autentica y una de las

mejores que existen, que además es originario y de alta calidad.

La gastronomía del Perú es muy diversa, tanto que el libro «357 listas para
entender cómo somos los peruanos» llega a contar hasta 491 platos típicos.

La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo

Perú, con sus propias técnicas y sus potajes.

Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y ésta, sumada a la

variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de
sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana
existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo
existen más de 250 postres tradicionales

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:

▪ La particularidad de la geografía del Perú.

▪ La mezcla de culturas.

▪ La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

1.1.1 CAUSA - EFECTO: Al hacer esta grandiosa feria culinaria tendremos como
causa la expansión del deleite de nuestros platos peruanos, además no
solo de un reconocimiento a nivel internacional sino también a la admiración
y respeto a nuestra gastronomía peruana. Podemos tener ingresos
económicos muy fuertes para el desarrollo de nuestro país tan maravilloso
que es el Perú. Con estos ingresos podemos obtener la mejora de
herramientas en la gastronomía, gracias a esta feria podemos hacer que
nuestra cultura peruana sea muy reconocida y el llamado de atención de los
turistas, que por ende provoca más ingreso.

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1.1.2 CONDICIONES:

Nosotros estamos condicionados a dar una excelente presentación de alta calidad,

además de la variedad de los platillos. Esto lo hacemos porque somos una
empresa y por ende brindaremos un buen servicio y exposición en la feria
culinaria.

Estamos preparados para buscar los mejores ingredientes de los platillos, unas
buenas herramientas, unos buenos chefs, nosotros haremos de esta feria culinaria
la mejor, donde todos deben quedar satisfechos y con una visión de la
gastronomía peruana que es la mejor e inigualable en todo el mundo.

1.2. OBJETIVOS:

- Debido a lo explicado anteriormente, con nuestro equipo nos hemos puesto de

acuerdo en expandir internacionalmente estos deliciosos y exquisitos potajes, que
no solo se llegara a dar conocimiento de nuestra gastronomía sino también de
nuestro potencial cultural.

Los objetivos de una feria son:

Lograr la compra y/o venta de los productos y servicios.

• Conocer las características de la competencia, estándares de calidad y evaluar la

reacción ante la oferta.

• Investigar el potencial de mercado.

• Lograr un gran número de contactos en un tiempo breve.

• Conocer precios para lograr la inserción en un mercado.

• Hacer alianzas estratégicas.

- Facilitar la promoción, comercialización y fortalecimiento de las micro, pequeñas

y medianas empresas, logrando el desarrollo económico local de una región o un

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país, a través del uso de herramientas de apoyo a la búsqueda de nuevos
mercados.

- Ser un instrumento de utilidad para asesores, gobiernos locales, instituciones,

organizaciones empresariales y actores locales, para la promoción de uno o
diversos sectores productivos a nivel regional, nacional o internacional.

- Dar a conocer los pasos para la planificación, organización, ejecución,

evaluación y monitoreo de las ferias.

OBJETIVOS DEL ESTUDIO:

 Demostrar la viabilidad del proyecto.

 Determinar el perfil de consumo del cliente, para poder mejorar nuestro
servicio y brindar una buena imagen del proyecto.
 Identificar la mejor forma de elaborar nuestro producto mediante estrategias
te trabajo utilizando manuales BPM, 363 y analizando el progreso y las
mejoras de estos.
 Evaluar los mejores sectores donde se ubicará el proyecto.
 Evaluando y descartando las zonas más competitivas del mercado.
 Determinar la estructura de financiamiento, cuantificando todos los gastos y
costos que generar, buscando alternativas de financiamiento.
 Determinar el perfil del trabajador, en todas las aéreas de trabajo.
 Teniendo así un personal competente y con ganas de crecer.

OBJETIVOS DEL PROYECTO:

 Generar puestos de trabajo que brinden a nuestros trabajadores una mejor

calidad de vida, en el ámbito social y personal.
 Obtener una rentabilidad a largo plazo que pueda ayudar a la mejora de
nuestro proyecto.

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1.3. JUSTIFICACIÓN:

Justificamos este proyecto con la única intención de hacer conocer las riquezas
que tiene el Perú en su gastronomía y cultura, ocasionando con los ingresos una
mejora en nuestra economía nacional y así poder tener una mejor calidad de vida,
haciendo crecer nuestro País, y ser conocido por algo q mueve a las personas,
que es "La Comida".

Consideramos que la comida peruana con sus particularidades locales está

enmarcada siempre en la cultura alimentaria que a su vez se integra por: etnicidad
y mestizaje (pluriculturalidad), variaciones regionales, hábitos alimentarios (o
tendencias), medio ambiente, temporalidad, productos básicos y desde luego
utensilios y procedimientos o técnicas de preparación.

1.4. LIMITACIONES:

Nuestro equipo de socios tendremos límites, como los permisos que tenemos que
solicitar, el lugar donde será la feria culinaria, el tiempo, tiene q estar en un lugar
llamativo, donde mucha gente vaya, solicitar a los canales de comunicación, el
costo que tendremos en dicha feria, el tiempo en planificación, los imprevistos, el
transporte, la comodidad tanto de los consumidores como los encargados de la
feria (chef, organizadores)

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II. MARCO DE REFERENCIA.

2.1. FUNDAMENTOS TEÓRICOS.

¿QUÉ ES UNA FERIA CULINARIA?

Es un evento social, económico y cultural establecido, temporal o ambulante,

periódico o anual que se lleva a cabo en una sede y que llega a abarcar
generalmente un tema o propósito común. Puede tener por objetivo primordial la
promoción de la cultura, alguna causa o estilo de vida, generalmente en una forma
divertida y variada; más comúnmente el objetivo es la estimulación comercial,
pues tiene la finalidad de lucro o de generar ganancias para las localidades
anfitrionas, personas u organizaciones patrocinadoras, y participantes
hospitalarios, a cambio de un tiempo grato que incluye diversión y entretenimiento,
participación en juegos de azar y de destreza, alimentos, manjares y golosinas,
objetos, o juguetes, etc., para los participantes visitantes y negociantes, ya sean
estos menores o mayores de edad, dependiendo del evento, consignas,
características, costumbres locales y leyes que rigen el lugar. Una exploración de
la gastronomía peruana desde el punto de vista artístico y antropológico.

La vigésima segunda edición del Diccionario de la Real Academia española (RAE)

define la palabra “Feria” como: 1. Mercado de mayor importancia que el común, en
paraje público y días señalados. 2. Fiestas que se celebran con tal ocasión. 3.
Paraje público en que están expuestos los animales, géneros o cosas para su
venta. 4. Concurrencia de gente en un mercado de esta clase.

Tiene como objetivo primordial la promoción de la cultura, alguna causa o estilo de

vida, generalmente en una forma divertida y variada; más comúnmente el objetivo
es la estimulación comercial, pues tiene la finalidad de lucro o de generar
ganancias para las localidades anfitrionas, personas u organizaciones
patrocinadoras, y participantes hospitalarios, a cambio de un tiempo grato que
incluye diversión y entretenimiento, participación en juegos de azar y de destreza,
alimentos, manjares y golosinas, objetos, o juguetes, etc., para los participantes
visitantes y negociantes, ya sean estos menores o mayores de edad, dependiendo

7
del evento, consignas, características, costumbres locales y leyes que rigen el
lugar .

Surgió durante la Baja Edad Media en Europa Occidental, en una coyuntura

expansiva del feudalismo, en la que las ciudades estaban creciendo junto al
comercio a larga distancia, la artesanía y las finanzas, es decir: todas las
actividades económicas que iban más allá de la economía rural agropecuaria, que
aun así constituía la gran mayoría de la producción.

La revolución industrial estimuló de manera impresionante su actividad de tal

forma que se transformaron en vitrinas donde cada país exhibía su industria y
tecnología.

CLASIFICACIÓN:

Las ferias se diferencian según el mercado referente (de captación) en:

 REGIONALES, si los participantes y visitantes son en mayoría de una

definida área geográfica.
 NACIONALES, a nivel país.
 INTERNACIONALES, si participan como mínimo el 10% de expositores
extranjeros y el 5% de visitantes extranjeros.

Existe otra forma de segmentación entre las ferias en función del sector industrial:

o FERIAS ESPECIALIZADAS, en donde se exhibe un determinado producto

o sector (ferias monográficas)
o FERIAS GENERALES (MULTISECTORIALES), son aquellas en las que se
exhiben productos de varios sectores.
o FERIAS DE CONSUMO/GRAN PÚBLICO, se permite la venta del producto
al público, también son conocidas como “ferias de imagen”.

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 o FERIAS CONGRESOS, es generalmente un salón que complementa a un
Congreso, es organizado por un sector industrial o profesional. Los
visitantes no son en general diferentes de los participantes al Congreso,
pero la participación de expositores muy calificados hace muy importante el
evento, por lo tanto de gran provecho comercial.
o EXPOSICIONES – FERIAS UNIVERSALES, eventos que tiene como
objetivo atraer expositores de todo el mundo de los distintos rubros, para
dar una panorámica mundial del sector.

FERIA GASTRONÓMICA

Feria en donde se reúnen personas para deleitarse de los potajes que los
expositores ofrecen en ella. Las ferias gastronómicas son para degustar diferentes
clases de platos nuevos o tradicionales, y observar la manera de prepararlos.

Cumplir con los estándares de calidad del comensal, teniendo como lema:

EL CLIENTE TIENE LA RAZÓN

 Tienen una adecuada infraestructura del restaurante que los permite una
atención adecuada y comodidad para sus clientes.
 Fidelizan a sus clientes con estrategias que permiten que sus restaurante
sean uno de los mejores en la región.
 Obtienen viabilidad como proyecto.
 Optimizan los recursos y los ingresos para poder determinar en qué tiempo
se recuperaran lo invertido.
 Generan activos con las cuales puedan hacer crecer el negocio día a día.
 Mejoran la calidad de vida para sus comensales, personal y persona ligada
al restaurante.
 Traen productos de calidad que los ayudan a brindar un servicio de calidad,
optando por proveedores de confianza y garantía.
 Son líderes en el servicio de comida peruana en la ciudad de Lima y/o otra
región.

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LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA PERUANA

HITO 1: LA PACHAMANCA

La gastronomía peruana ha estado presente desde la época de los incas, estos

han realizado y desarrollado diversas técnicas para la conservación y cocción de
los alimentos.

Se puede afirmar que la pachamanca es parte de la herencia culinaria más

representativa de los incas y no sólo es una comida imponente y sabrosa, es todo
un rito, un legado cultural cuyo conocimiento se ha heredado de generación en
generación.

Este platillo ancestral de la época incaica, tenía como nombre “huatia” cuyo
proceso tenía como objetivo la cocción de alimentos sólidos mediante el contacto
de piedras calientes y los ingredientes con los que se llevaba a cabo eran simples.
A continuación se expondrá una breve cita sobre la forma de preparación.

“Para hacer la pachamanca se debe escoger un lugar de tierra seca y poco

pedregosa. Se debe cavar un hoyo cuya profundidad y extensión dependerá de la
cantidad de alimentos que se cocinarán. En la sierra central no se cava más que
20-30 centímetros y la pachamanca se extiende a lo ancho y hacia arriba.”

Esta forma de preparar la pachamanca descrita por Olivas surgió en la época

incaica y muestra el ingenio de nuestros antepasados para lograr la cocción de
alimentos, la cual se mantiene hasta la actualidad.

Por otro lado, el significado de la pachamanca es ancestral y divino. Como lo

expresa Cecilia Portella, pachamanca, que en quechua significa olla de tierra, es
una manera de rendir culto a las divinidades del mundo andino y es una forma
muy sutil de hacer un pago a la tierra luego de una buena o abundante cosecha.
Así mismo, expone que primero los Wari, entre el año 500 y el 1100 D.C y
posteriormente los Incas a partir del siglo XIII, honraban la fertilidad del suelo
consumiendo lo que habían cosechado cocido en un hoyo cavado en la tierra.

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Esto se realizaba en medio de celebraciones para incitar al cielo a llover
preparando la pachamanca.

En síntesis, la Pachamanca es una representación gastronómica-cultural que tiene

origen en la época incaica. Esta representación se expande a un significado divino
debido a que se realizaba como culto a la tierra como símbolo de agradecimiento
por su fertilidad luego de una cosecha provechosa y abundante.

Finalmente, en la actualidad este plato se prepara especialmente para acompañar

celebraciones. En la sierra se prepara la pachamanca en festividades religiosas,
matrimonios, bautizos, luego de la cosecha, entre otros. Mientras que en la costa,
se prepara y se consume sin motivo alguno.

HITO 2: INFLUENCIA ESPAÑOLA EN LA GASTRONOMÍA PERUANA

En este segundo hito se pretende otorgar una definición sobre gastronomía, la

cual supone el conocimiento acerca del origen de los ingredientes, la cultura que
representa y su valor ceremonial. Posteriormente, se presentarán las
características de la gastronomía peruana influenciada por la culinaria española,
que en términos generales, son la suma de cocinas y conceptos que a lo largo de
la historia de nuestro país han ido surgiendo y fusionándose hasta la actualidad.
Nuestra gastronomía se origina básicamente a partir de las herencias culturales y
naturales que fueron constituidas en el Tahuantinsuyo, y además por los aportes
que dejaron los españoles en nuestras tierras. La conquista española trajo a
América una nueva y variada visión del mundo: religión, formas de transporte,
estructura social, arte, arquitectura, emplazamientos urbanos, etc. Por supuesto, la
gastronomía no fue una excepción y la escena culinaria local se vio enriquecida
por los nuevos productos y modos de preparación que trajeron los españoles. La
influencia española llega a su vez con aportes de otra cultura: los Moros.

Ellos ocuparon España desde el siglo VIII hasta el siglo XV. Se dice que las
mujeres que acompañaban a los conquistadores, quienes tenían a su cargo la
cocina, pertenecían, precisamente, a esa cultura. De esta manera fue como se

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introdujeron diversos productos que enriquecieron la comida española y, en
consecuencia, la peruana.

Entre los nuevos elementos podemos mencionar los olivos y su aceite; el trigo y
sus derivadas; frutas como naranjas, peras, higos, limas, manzanas, guindas y
duraznos; verduras como lechugas, cebollas, berenjenas espinacas, perejil,
espárragos, culantro (cilantro) y habas; legumbres como garbanzos o lentejas y
condimentos como el ajonjolí (sésamo), comino y orégano, todos ellos
desconocidos hasta ese entonces en estas tierras Sin duda lo más importante que
hicieron los moros fue introducir la caña de azúcar, ya que aquello, marcó la
cultura dulcera de los limeños y también promovió el desarrollo de grandes
industrias productoras. Esto llevo al Perú a ser uno de los mayores productores de
azúcar en el mundo a mediados del siglo XX.

De la mezcla de ambas culturas y sus productos nace una cocina mestiza y muy
imaginativa, la gastronomía peruana contemporánea. Estamos convencidos del
gran aporte que hizo España a nuestra tierra. Es por esto que a las recetas de
origen español se les incorporan productos locales como maíz, camote, papa,
yuca y plátanos, sin dejar de lado el uso del ají. Como ejemplo de estos platos
mestizos, se puede considerar el puchero, chupe, cazuela, chicharrones de cerdo
y sancochado (con yucas, camotes, coles y arroz).

Se puede llegar a la conclusión de que la cocina peruana es muy variada y ha ido

evolucionando con el paso de los años. Esto se debe a la gran influencia de
diversas culturas así como los legados españoles que fueron parte de estos
grandes aportes, brindándonos técnicas, sabores y nuevos productos que
nutrieron nuestro espacio culinario. Para terminar, es importante tener en cuenta
que la diversidad es un factor favorable para el desarrollo de nuevas obras
maestras.

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HITO 3: INFLUENCIA ITALIANA EN LA GASTRONOMÍA PERUANA

En el año 1840 la inmigración italiana hacia tierra peruana, da inicio a una fusión
cultural, influenciando la gastronomía propia es decir, por un lado los españoles
llevaron al viejo mundo especies oriundas del Perú (papa y tomate) para
introducirlas en la elaboración de sus comidas y por otro lado, más tarde los
italianos regresan el aporte reinsertando dichas especies en la creación de nuevos
potajes peruanos.

Estos inmigrantes provenían, en su mayoría, de la ciudad de Liguria ubicada en

Génova al norte de Italia, los recién llegados se situaron en la región costera y se
dedicaron principalmente a dos actividades: el comercio, mediante fondas,
chinganas, pulperías y casas comerciales; y el cultivo, el cual se desarrollaba en
los alrededores y en las principales ciudades de la costa, esta ultima trajo consigo
una serie de innovaciones en los hábitos alimenticios de aquel tiempo,
enriqueciendo el sector agrícola a través del uso de legumbres y verduras:
espinacas, col, brócoli, coliflor, berenjenas, y albahaca.

Es necesario recalcar un gran aporte: los fideos , estos ejercieron una gran
influencia en el sector comercial debido a que en Lima existían doce fabricas que
los producían, siendo los dueños de estas, italianos.

Los famosos tallarines han ido diversificando sus presentaciones desde que
hicieron su aparición con la clásica salsa de tomate y al pesto, hasta la actualidad
donde existe una amplia gama de combinaciones ya sean mariscos, carne u otro
tipo de guarnición, el testimonio de Giovanni Bonfiglio, incrementa dicha variedad:
fideos con arroz, con frejoles, en el desayuno y aunque parezca inédito, en el
norte, fideos con cebiche.

Algunos platos de origen italiano que se insertaron en nuestro diario son los
tallarines al pesto, el menestrón italiano, los ravioles, pastel de acelga, de
espinaca y zanahoria y el mondonguito a la italiana.

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Otro aporte al arte culinario fueron los panes y masas especiales, unos se
diferenciaban por llevar sal gruesa al centro, cebolla en rodajas y aceite, otros por
su sabor dulce como es el caso del panteón Genovés, sustituido por el panteón de
Milán por el uso de frutas confitadas en su preparación, siendo el más difundido en
la actualidad; pero estos no son los únicos aportes, el cultivo de distintos y nuevos
tipos de uva como el Moscatello Bianco de Alessandria más conocido como uva
Italia, ingrediente principal en la elaboración de piscos y posteriormente el
consumo de chocolates y helados gracias a Pietro D’Onofrio con sus fabricas
heladeras en 1897,haciendo su primera aparición en Lima.

De esta manera apreciamos como la gastronomía peruana ha ido variando a lo

largo de los años, cambiando la forma de percepción de la cocina mediante el uso
de nuevas ideas, que nacieron de la misma experiencia o de pura espontaneidad.

La cultura italiana ejerció una gran influencia tanto en la creación de nuevos

potajes como en la renovación de los ya existentes, diversificando el arte culinario
del Perú, que hoy en día es tan reconocido y destacado a nivel mundial debido a
su amplia variedad y al peculiar sabor que cada uno de sus platos ofrece al
paladar.

HITO 4: INFLUENCIA CHINA EN LA GASTRONOMÍA PERUANA

Hacia 1849 se hace efectiva la abolición de la esclavitud de la raza negra en el

Perú, y es en ese contexto en que el Perú necesitaba con urgencia mano de obra
barata para trabajar en la construcción de ferrocarriles, en las haciendas y
sobretodo en la extracción del guano, por tanto, para 1849 llegan desde china los
primeros 75 cantoneses que trabajarían en el Perú quienes firmaban contratos con
sus patrones. Con el tiempo estos contratos obligaban a los culíes a trabajar de
forma más intensa, y su situación se volvió a una similar a la de esclavitud.
Aquellos que optaron por huir de sus empleos fueron a las ciudades para poner
pequeños negocios generalmente relacionados con la comida. Este hecho caló
hondo en los paladares limeños, pues aquellas familias ricas y acomodadas de los
primeros años republicanos tenían entre sus cocineros a por lo menos un chino.

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Luego de la guerra del Pacifico, los chinos que habitaban el Perú para ese
entonces se asentaron definitivamente cerca al Centro Histórico de Lima,
fundando el Barrio Chino, el cual sería el lugar donde la colonia china surgiría y
sus conocimientos, sobretodo los culinarios, se mezclarían con la comida peruana.
Dentro del Barrio Chino, la calle Capón, seria desde entonces el mejor referente
de la comida china en el Perú.

En este lugar surgen las ya famosas chifas, que son restaurantes de comida
china. La palabra “chifa” es un peruanismo que define la mezcla de las
gastronomía china con la peruana, sin embargo, esta palabra en un inicio fue “sec-
fan”.

La gran influencia de la comida china en el Perú al igual que en cualquier parte del
mundo radica en dos aspectos cruciales. La gran población china, que tiene
necesidad de expandirse y buscar áreas de asentamiento en diversas partes del
mundo, es sumamente conservadora cuando se trata de su gastronomía, de modo
toda persona china espera degustar de su comida típica en cualquier parte del
mundo.

Por otro lado, la base de condimentación e ingredientes chinos son fáciles de

obtener y bastante económicos, por lo que fue fácil para los primeros chinos
residentes en el Perú iniciar un negocio de comida al ser accesibles los
ingredientes indispensables para su preparación.

De la mistura entre las cocinas china y peruana, se desprenden cuatro

características fundamentales: color, fragancia, sabor y presentación. Son estos
cuatro pilares los que determinaron que los platos que resultaron de esta fusión
sean tan populares y respetados en nuestro entorno, de los cuales resalta el arroz
chaufa, el lomo saltado, el tallarín saltado y el kamluwa.

Estos platos, serian impensados sin los ingredientes aportados de la comida

china, entre los que resalta la soja (sillao), jengibre (kion), el menú-sí, salsa de
ostión y las verduras orientales.

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En la actualidad, se siguen fusionando las dos gastronomías, como lo hace notar
el señor Luis Yan, quien ha creado el “Chi Jau Cuy”, compuesto de ingredientes
chinos como el ostión, la cebolla china, sillao e ingredientes peruanos como el
pisco y el cuy y el “Lai Chi Sour”, resultado de la mezcla de la chirimoya china y el
pisco peruano.

En la actualidad, como resultado de esta fusión cultural, actualmente hay

alrededor de 6000 restaurantes de comida china en el Perú, un hecho que lo
consolida en la preferencia del paladar peruano.

HITO 5: BOOM GASTRONÓMICO: MISTURA 2010

Mistura es el nombre de la segunda y tercera entrega de la Feria Internacional de

Gastronomía en Lima. Este es un festival que representa completamente al boom
gastronómico en el Perú, debido a que busca visualizar los 7 mil años de historia
peruana en los cuales nuestra gastronomía ha sido influenciada tanto desde la
llegada de los españoles al país, como también la llegada de otras culturas como
la de los africanos, chinos, japoneses, italianos y árabes. De esta manera, el Perú
ha ido formando su propio estilo y sabor mezclando todas estas influencias y
experiencias obtenidas hasta la actualidad, es en este momento que Apega
(Sociedad Peruana de Gastronomía), asociación creada en noviembre del 2007
impulsada por el reconocido mundialmente chef Gastón Acurio, decide mostrar al
mundo toda esta trayectoria culinaria que ha representado al país mundialmente
por medio de este festival.

La primera entrega de estos festivales gastronómicos fue en el 2008 (un año

después de la creación de Apega), con el nombre de “Perú Mucho Gusto”, esta
tuvo una duración de tres días (del 26 al 28 de setiembre) y estuvo ubicada en el
Cuartel San Martín de Miraflores.

La feria no solo contó con los mejores exponentes del ámbito culinario nacional,
sino que también estuvieron presentes reconocidos chefs internacionales,
además, dentro del local, los visitantes podían convivir con 12 de los mejores
restaurantes limeños.

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La segunda entrega fue realizada en el año 2009, con el nombre de Mistura, esta
entrega tuvo un día más de duración a comparación del evento del año anterior
(del 24 al 27 de setiembre) y esta vez cambió su ubicación al Parque de la
Exposición, debido a que este nuevo local contaba con mayor amplitud de espacio
(antes eran 12 mil metros cuadrados, esta vez eran 100 mil).

En esta segunda edición gastronómica, se contó con las mismas actividades y

temática que el año anterior, sin embargo con un enfoque a un público más
amplio.

La tercera y última entrega hasta ahora fue realizada este año (2010),
manteniendo el nombre del año anterior “Mistura”, esta vez tuvo una duración
deseis días seguidos (del 7 al 12 de setiembre) y al igual que el nombre la
ubicación del evento se mantuvo siendo la misma, es decir, el Parque de la
Exposición, ubicado en el Centro de Lima.

Mistura, siendo sinónimo de mestizaje cultural, étnico, culinario, etc., se ha

convertido en una celebración referente al continente y posiblemente próxima a
convertirse en la más importante de Sudamérica, debido a su impresionante éxito
y el hecho de que sea un espacio diferente, el cualpromueve la sana competencia
entre grandes y pequeños exponentes de la gastronomía tanto nacional como
internacional, dando la oportunidad a cocineros humildes de expresarse en sus
talentos, propagando principalmente la comida andina.

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TÉCNICAS CULINARIAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA COMIDA
(AÑO 1400)

En el presente hito se pretende exponer temas más relevantes de la cocina

ancestral. Los incas se encargaron de adquirir y mejorar algunas técnicas
culinarias de los de las etnias que los precedieron. Estos, para cocinar sus
alimentos utilizaban técnicas diversas.

Entre ellas, las técnicas que se destacan fueron el empleo de piedras calientes, la
fermentación y el tostado.

Así mismo, entre sus técnicas más relevantes de conservación se encuentran el

asoleo y la deshidratación. Es importante el estudio de estas técnicas debido a
que se mantienen hasta la actualidad.

LA INFLUENCIA ESPAÑOLA EN LA GASTRONOMÍA PERUANA (AÑO 1932)

La cocina peruana se ve influenciada con la llegada de los españoles en el siglo

XV. Con ellos, ingresaron una variedad de ingredientes e insumos del medio
oriente tales como la canela, el clavo, cebada, harina de trigo, entre otros.

Además, introdujeron animales de corral como la gallina y ganado porcino,

vacuno, etc. Un punto importante a tratar en este hito es que los españoles
trajeron como esclavos a negros del África, los cuales influenciaron nuestra
comida.

Estos esclavos aprovechaban lo que sobraba, de los grandes banquetes

españoles, como el corazón y los intestinos, dando así origen al anticucho, la
pancita, entre otros.

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LA PRESENCIA ITALIANA EN EL PERÚ Y SUS APORTES A LA
GASTRONOMÍA PERUANA (AÑO 1840)

Aunque con la llegada de los españoles vinieron algunos italianos, la migración

más importante se realizó en el año 1840 y 1880. Estos inmigrantes se situaron
principalmente en la costa, desde donde dieron un gran aporte a la gastronomía
peruana debido a que trajeron productos representativos como las pastas.
Además, cultivaron verduras italianas tales como la albahaca, brócoli, espinaca,
acelga, col, coliflor y berenjenas e introdujeron el concepto de las panaderías
donde se ofrecían productos comestibles hechos con sus propias técnicas
culinarias. La mayor parte de ellos se instaló en la ciudad de Lima o en el Callao,
en donde buscaban empleo como comerciantes, pescadores, o marineros. En este
Hito se explicará profundamente la importancia del aporte italiano.

LA INFLUENCIA CHINA EN LA GASTRONOMÍA PERUANA (AÑO 1849)

En el presente hito se expondrá la importancia de la influencia china en la

gastronomía peruana. La presencia china surgió con la abolición de la esclavitud.
Los primeros chinos que llegaron al Perú fueron los “culíes”, quienes firmaban un
contrato de 8 años. Posteriormente debido a la situación precaria de sus patrones,
estos chinos pasaron a tener una condición semejante a la de esclavos. Debido a
esto algunos decidieron huir situándose en grandes ciudades donde empezaron a
cultivar en los zanjones de sus casas verduras chinas, la fuente principal de
ingresos era la comercialización de lo que cultivaban y la venta de comida, es
entonces donde empieza la fusión de la comida china con la peruana creándose
así nuevos platos como el “tallarín saltado”, “arroz chaufa”, “lomo saltado”, entre
otros, los cuales eran ofrecidos posteriormente poblado Barrio Chino.

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EL BOOM DE LA GASTRONOMÍA PERUANA (AÑO 1999)

El boom gastronómico ha surgido en la última década como resultado de la

reelaboración de la gastronomía popular o comida autóctona. Así mismo, es en
estos últimos años que reconocidos chefs se han visto atraídos a preparar nuevos
platos con productos y recetas de la cocina incaica. Este boom también se ve
reflejado en la transmisión de nuevos programas de televisión, publicaciones en
diarios y venta masiva de libros, creaciones de ferias gastronómicas nacionales e
internacionales que con el paso de los años toman más importancia y surgimiento
de nuevas escuelas dedicadas al rubro de la gastronomía. Es por ello que es
relevante tratar este tema en el presente hito.

LA FERIA GASTRONÓMICA MISTURA REGISTRA MÁS DE 100.000 VISITAS

La VI Feria Gastronómica Mistura, considerada la más importante de

Latinoamérica, registró hoy más 100.000 entradas vendidas, según informaron sus
organizadores.

La feria fue inaugurada el jueves por el presidente de Perú, Ollanta Humala, y

abrió sus puertas al público el viernes, con la expectativa de recibir a más de
medio millón de visitantes hasta el próximo 15 de septiembre.

La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), organizadora de la feria, destacó

la gran acogida que tuvo la preventa de entradas, que llegó a 100.635 y el amplio
espacio que ofrece el recinto levantado en el distrito de Magdalena, frente al mar
de Lima.

"La feria es bastante más grande y cómoda que en ediciones anteriores. Los
puestos de comida están mejor identificados, hay más espacio para pasear, esto
se refleja en el tiempo estimado de permanencia en la feria: aproximadamente
cuatro horas", señaló el gerente general de Apega, Leonardo Cuan.

Apega considera que el tiempo de permanencia de los visitantes en la feria será

en esta ocasión en un 30 % más que el año pasado, cuando se celebró en un gran
parque de Lima, y en 60 % más que en 2010 y 2011.

20
Mistura, que tiene este año como producto estrella al agua y los productos
marinos, cuenta con la participación de cientos de productores y cocineros de todo
Perú, que compartirán escenario con una veintena de los mejores chefs del
mundo.

En el marco de la feria, se celebra desde el viernes el Encuentro Gastronómico

Internacional, al que asisten cocineros como el francés Alain Duchase, el peruano
Gastón Acurio, el chileno Rodolfo Guzmán, los españoles Albert Adrià, Andoni
Luis Adurís y José Andrés, y el italiano MassimoBotura.

Mistura también tiene entre sus principales atractivos un acuario de 620 metros
cuadrados, con el que se pretende sensibilizar sobre la importancia del cuidado
del mar y sus recursos.

Los restaurantes están agrupados en torno a doce Mundos: el Mundo Criollo, el de

las Brasas, el Cebiche, el Anticucho, Andino, Amazónico; Mundo Chifa y Nikkei,
Norteño, Sureño, de los Sánguches y el Mundo de los Mundos, además de uno
dedicado a las Tabernas y Bares (Pisco).

LA FERIA TAMBIÉN ALBERGA LA PRIMERA CHOCO EXPO

Una iniciativa en torno al cacao y el chocolate que cuenta con más de 30

expositores. Los visitantes destacan El Gran Mercado, un espacio donde cerca de
500 agricultores y campesinos de la costa, la sierra y la selva exponen productos
frescos y procesados

PRODUCTOS DE LA PRIMERA FUSIÓN

Vaca Carneros Cerdos Cabritos Conejos Alpaca Llama cuy Trigo Cebada Arroz
Caite de oliva Vinagre Aceituna Uva Caña de azúcar Ají rocoto.

21
PRIMERAS RECETAS DE COCINA

Llegan con las damas españolas y conventos. Obras como: - El libro de arte de
cocina Diego Granado (1599). - Arte de Cocina, pastelería, bizcochería y
conservería de Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del Rey (1617).
Surgen en los conventos de clausura, los deliciosos nuevos platos y postres.

En 1825 William Bennet Stevenson dice que el espectáculo más extraordinario

que había visto era el que ofrecía el mercado limeño a las cinco de la mañana.

INFLUENCIA AFRICANA

El aporte de los africanos en nuestra gastronomía es el color, sabor y la

creatividad. Las negras esclavas se convierten en cocineras de las casonas de la
aristocracia, reemplazando algunos ingredientes en sus hábitos de alimentación;
por ejemplo el anticucho de lomo se convierte en anticucho de corazón, el caucau
de hueveras en caucau de mondongo. Al liberar los esclavos también se liberan
los aromas en las calles naciendo el tacutacu, la humita, el sango, turrón doña
pepa, frejol colado y los picarones.

Los platos que más se consumían en esa época eran: - El sancochado (Puchero
español) - La causa - La carapulca - La lahua (espesado de harina de maíz
hervida con cerdo o pavo) - El pepián que al ser presentado al papa este exclamo
“felices los indios que comen pepián”. - Chupis (sopa en quechua). - Ensaladas a
base de aceite de oliva.

INFLUENCIA DE LA COCINA ITALIANA

Nuestra gastronomía mestiza recibió en el siglo XIX nuevas vertientes culinarias.

Los italianos en 1840, llegan a nuestro país por el comercio del guano de la región
de Génova. En 4 décadas eran el 10% de la población limeña de los cuales
muchos se fueron por la guerra con chile, y nos dejaron la albahaca, la beterraga,
la coliflor, berenjenas, acelgas, el brócoli y la espinaca.La genovesa torta
pasqualina (pastel de acelga) Salsa pesto (albahaca y pecanas) La
tripaalaFlorentina (mondonguito a la italiana). Minestrone, Pizza, Polenta. Ragú su

22
variante peruano el tuco. Los fideos Panaderías (panteón) Nuevas cepas de uvas
Chocolates En 1897 don Pietro D’Onofrio trae los helados.

INFLUENCIA DE LA COCINA CHINA

En 1850 y 1874 ingresaron cerca de 90 mil colonos chinos procedentes de cantón

a nuestro país, para trabajar en labores agrícolas. Cuando terminaron sus
contratos con las haciendas, crearon los establecimientos llamados fondas, dando
origen a nuevos platos. Con los años las fondas dan origen a las famosas chifas.

NUEVOS INSUMOS QUE LLEGAN

Pacchoi (cebolla china) Siuchoy (col china) Jolantao (alverjita china) Gaachoy
(frejolito chino) KiónGiomfam (canela china) Fan si (fideos de arroz) Salsa de soya
Salsa de tamarindo Aceite de ajonjolí Wantan Queso de soya (tofú) TausíMensí.

INFLUENCIA DE LA COCINA JAPONESA

Llegaron al Perú en 1889 hasta inicios del siglo XX procedentes de Okinawa,

Kumamoto y Fukushima. Su gastronomía se basa mayormente en pescados y
mariscos. Se empezó a difundir a través de restaurantes y fondas en la década del
veinte. La llamada cocina Nikkei, mezcla de ingredientes y productos peruanos y
japoneses.Introduce nuevas técnicas de cocción; al vapor y a la parrilla Los
japoneses introduce el miso pasta de soya fermentada, sustituyéndose por el
shoyu que es soya líquida. Glutamato mono-sódico Wasabi (mostaza japonesa)
Vinagre de arroz Dan origen al tiradito de pescado.

LA COCINA EN EL SIGLO XX

A mediados del siglo, tras la migración de los provincianos a la capital, trajeron

consigo sus costumbres y entre ellas sus platos típicos, las cuales sumaron a la
gastronomía peruana dando origen a nuevas creaciones. Por ejemplo en la ciudad
capital tenemos muchos restaurantes que ofrecen comida de todos los
departamentos del país. Se dice que existen aproximadamente 3000 recetas
típicas de nuestra gastronomía peruana.

23
LA COCINA NOVOANDINA

Se traduce en un menor uso de condimentos, optándose por hierbas aromáticas y

sabores más puros. Ciudades como Cuzco y Arequipa han sido lugares donde
mejor se puede promocionar este tipo de gastronomía. Rescata productos
tradicionales como la quinua, kiwicha, cocona, carne de alpaca, aguaymanto, etc.

GASTRONOMIA, DESARROLLO E IDENTIDAD CULTURAL

EL CASO PERUANO

Mariano Valderrama León 1

LA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA PERUANA

En los últimos años el Perú entero vive bajo el son de un increíble boom
gastronómico. Como lo han puesto sobre la mesa los críticos, cocineros y
analistas más reputados, este fenómeno culinario de sabor nacional tiene un
importante potencial para promover el desarrollo económico inclusivo del Perú y
para reafirmar nuestra identidad cultural.2

Según el estudio “Dimensiones del Aporte Económico y Social de la Gastronomía

en el Perú, elaborado por la consultora Arellano Marketing para la Sociedad
Peruana de Gastronomía (Apega), la cocina genera una cadena de valor que
produciría más de S/. 40.000 millones, que sería el 11,2% del PBI proyectado para
el 2009. Es decir, casi el doble de la producción minera del 2008.3

Este año la gastronomía aportará tanto o más que la minería, convirtiéndose en

una nueva locomotora del desarrollo del país, ya que arrastra a otras industrias,
“como el transporte de alimentos, turismo, fábricas de ollas y menaje, fábricas de
sillas, mesas, manteles, las industrias del acero y la madera”. Si se mide sólo lo
que generan los restaurantes, el estudio revela que éstos proyectan producir
durante el 2009 un consumo de S/. 12.350 millones, que sería el 4,2% del PBI,
casi la producción agrícola de todo el año pasado.

24
El estudio muestra que la gastronomía involucra directa e indirectamente a cinco
millones de personas, el 20% de la Población Económicamente Activa (PEA), en
toda la cadena productiva que va desde extracción, industria y comercio hasta
servicio.

El turismo gastronómico es una categoría en crecimiento que ya representa el 5%

del turismo. Según su estudio, alrededor de 100.000 turistas cruzan de Ecuador y
Chile (a Tumbes y Tacna, respectivamente), sólo para probar la sazón nacional.
Las divisas obtenidas por este rubro habrían alcanzado los US$ 120 millones en
el 2008, según cifras de la Cámara de Comercio de Lima.

Al respecto, en un reciente ensayo titulado “El sueño de un chef”, Mario Vargas

Llosa señala claramente el nuevo imán turístico peruano: “Si alguien me hubiera
dicho hace algunos años que en el extranjero se organizaría un viaje turístico
gastronómico por el Perú, simplemente no lo hubiera creído. Pero ha ocurrido. Y
sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas,
los cebiches, el lomito saltado, el ají de gallina, los picarones o el suspiro a la
limeña, atraen ahora al país tantos turistas como los palacios coloniales y
prehispánicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu”.

Lo dicho por el autor de Los Jefes es una mera realidad. Esta oferta gastronómica
ha provocado que el número de turistas que recalan en nuestro país se
incremente exponencialmente. El 42% de ellos, según estadísticas del Ministerio
de Comercio Exterior y Turismo, asegura que la gastronomía fue uno de los
aspectos que más influyó en la elección del Perú como destino. Encuestas
realizadas entre turistas indican que más del 90% consideró la comida peruana
entre buena y muy buena. El beneficio de habernos posicionado como una alta
cocina es incalculable, pues se está construyendo la vitrina para promover los
ingredientes de origen nacional.

25
LA NUEVA VEDETTE DE AMÉRICA

Hace unos quince años la cocina peruana era una ilustre desconocida en el
mundo. Sólo era apreciada por un puñado de cronistas gastronómicos y de
turistas sibaritas que visitaban el Perú en busca de la sazón peruana. En grandes
ciudades como San Francisco, París, Madrid o Buenos Aires había algunos
restaurantes peruanos, pero estaban orientados principalmente a menoscabar la
melancolía gastronómica de la colonia peruana. Este panorama ha comenzado a
cambiar y en forma radical. La proyección internacional de nuestra culinaria toma
cada vez más vuelo y se sirve en aviones y trenes de lujo, es elogiada en los
principales periódicos, como The New York Times, Le Monde o El País, se lee en
las más respetadas publicaciones de culinaria gourmet y pasea sus aromas por
festivales internacionales y programas de la televisión internacional.

Esta carrera gastronómica que hoy rompe récords empezó en Chile. Al respecto,
Emilio Peschiera, de “El Otro Sitio”, precursor de la presencia de la comida
peruana en Chile, estima que en los últimos diez años el número de restaurantes
peruanos en Santiago supera ya los cincuenta. El restaurante “Astrid & Gastón” ha
sido reiteradamente seleccionado como el mejor de la capital mapochina. Esa
sabrosa debilidad que ha saciado apetitos también es posible encontrar en Quito,
Caracas, Bogotá, México, Panamá, Madrid, San Francisco o Florida, ciudades
donde finos restaurantes encabezados por las cadenas “Astrid & Gastón” y “La
Mar” ofrecen la peruvian food.4

Pero la expansión no es sólo en número sino sobre todo en calidad pues la

comida peruana comienza a apuntar al nicho de los restaurantes exclusivos.

Hoy en el Perú crece exponencialmente el número de restaurantes y la comida es

tema de todos. La cocina está de moda en los medios de comunicación masivos
nacionales. No sólo se propalan programas gastronómicos en la televisión y en la
radio o se hacen reportajes en revistas y diarios, sino que el tema gastronómico
aparece en todos las demás secciones o programas y la cocina está presente en
los noticieros, rutas de viajes, cultura y entretenimiento.

26
Por ello, no es de extrañar que Lima y las principales capitales del interior del país
hayan sacudido su oferta académica, y hoy proliferen escuelas de cocina, algunas
mejores que otras. Ergo, la carrera de cocina se ha convertido en una profesión de
moda, e incluso se ofrecen varios post grados.

Hay un notable boom de las publicaciones gastronómicas. Es de resaltar el

importante aporte de la Universidad San Martín de Porres, que en la reciente
década ha publicado más de cincuenta títulos sobre gastronomía peruana,
sustentados en investigaciones sistemáticas sobre la comida del Perú y sus
regiones5. A nivel masivo destaca la prolífica labor del diario El Comercio, con la
edición de cincuenta libros y fascículos de calidad con tirajes que oscilan entre los
30 y 70 mil ejemplares, y que no sólo se venden en el Perú. A esta alborada hay
que sumarle el éxito parisino del libro de Gastón Acurio 500 Años de Fusión,
editado por El Comercio, que ganó “el Oscar” al mejor libro del Mundo. Junto a
este texto, otros 5 libros de la Universidad San Martín fueron galardonados como
los mejores de su categoría, los que se suman a otros premios similares obtenidos
en los últimos años.

En el interior del Perú encontramos por doquier festivales de comida auspiciados

por los gobiernos regionales y locales, o por entidades de desarrollo privadas, un
cúmulo de actividades que se organizan cada vez con mayor frecuencia y
esfuerzo. Y el panorama se sigue pintando, pues surge en varias regiones del
Perú el interés por promover rutas gastronómicas que promuevan el turismo
regional. La gente percibe hoy que la gastronomía regional y el turismo rural se
van convirtiendo en una importante generadora de empleo y de oportunidades. Y
es que para iniciar un negocio se necesita poco: cuchillo, tabla, vasijas simples y
un poco de pescado, limón, cebolla y ají. Es más, se puede comenzar con una
mesita en la puerta de casa como una cebichería al paso.

27
MISTURA: FESTIVAL ABIERTO A TODOS LOS SECTORES SOCIALES Y
PRODUCTIVOS

Que el boom de la gastronomía peruana no es sólo un asunto de sibaritas quedó

claro en el reciente Festival Gastronómico Internacional de Lima, Mistura 6, que
convocó entre el 24 y el 17 de setiembre pasado a cien mil paladares e implicó
una inversión de un millón y medio de dólares. Algunas de las secciones más
importantes de la feria fueron el gran mercado de productos agropecuarios y la
bioferia. En ellas se expusieron los mejores productos traídos por los héroes
anónimos de nuestra cocina: pequeños productores agropecuarios de todo el país,
incluyendo las más recónditas regiones de la Sierra y Selva, quienes
desempacaron papas nativas, quinuas de diversos colores, ajíes, loches, quesos,
café orgánico y mucho más.

También contribuyeron a darle sazón al evento la presencia de restaurantes de

comidas regionales y las vivanderas rurales con sus pataraschcas (parrillas con
peces de río envueltas en hoja de bijao), pachamancas, chanchos y corderos al
palo, cebichitos de caballa, etc.

En la feria, APEGA realizó una intensa labor para promover los ajíes peruanos.
Varios stands mostraban las diversas variedades regionales; se organizó una
mesa redonda sobre ese picante insumo, se presentó un documental con tomas
de diversas regiones y se presentó un hermoso libro a todo color. Bajo el lema: “no
hay cocina peruana sin ají”, hemos sacado una hermosa publicación a full color
donde se informa con hermosas ilustraciones, fotos, mapas e íconos, todo lo que
hay que saber sobre el ají: historia, variedades, usos en las cocinas regionales,
cultura del ají, shamanismo, medicina, agricultura y ají, variedades regionales,
recetas y la añeja relación del ají con las picanterías, la chicha y los batanes. El
libro es un homenaje a los pequeños agricultores peruanos que han sido baluartes
de la conservación de las diversas variedades de ají7.

Como canapé de esta fiesta, se selló la alianza cocinero-campesina, una versión

aggiornada de la antigua alianza obrero-campesina. Los gremios agrarios más

28
representativos como la Convención Nacional del Agro Peruano (CONVEAGRO),
la Asociación Nacional de Productores Ecológicos del Perú (ANPE) suscribieron
convenios de cooperación con APEGA, la entidad organizadora de la feria.
También lo hizo la Universidad Nacional Agraria y el Ministerio de Agricultura y se
anuncia un acuerdo con otras plataformas ecológicas. También se ha estado
trabajando con el Instituto de Innovación Agraria (INIA).

PROMOCIÓN DE CADENAS

El boom de la gastronomía provoca un impacto positivo sobre el sector

agropecuario, porque en los últimos años se ha elevado la demanda de cereales,
tubérculos, carnes, embutidos, frutas y hierbas en beneficio de los hombres del
campo. Esto podría, a su vez, producir precios más competitivos para los insumos
y llevarnos a desarrollar mejores cultivos y ganados.

Lo más importante, quizás, es que hay una revalorización de muchos de los

productos emblemáticos producidos por las comunidades campesinas alto andinas
y de las pequeñas parcelas de la costa y selva, quienes producen las papas
nativas, quinua, loche, ajíes criollos, chirimoya y la granadilla que la cocina
peruana de hoy demanda. Como se ha destacado ya, la gastronomía peruana
viene adquiriendo creciente reconocimiento en el ámbito internacional. El beneficio
de haberse posicionado como una alta cocina es incalculable, pues se está
construyendo la vitrina para luego promover los ingredientes de origen nacional.
Cabe destacar la creciente importancia empresarial que ha impreso nuestra
comida con la generación de franquicias, oportunidades de negocio y trabajo para
peruanos en el exterior.

Además, esta aceptación abre las puertas para la exportación de nuestros

productos en el extranjero. Así, se sabe que en los últimos dos años el número de
empresas peruanas que otorgaron franquicias registró un crecimiento de 30%
anual, siendo el rubro gastronómico el de mayor participación con un 90%, según
cifras de PromPerú. El Perú cuenta con 12 marcas de restaurantes y 56 locales
repartidos en 15 países. Adex y Prom-Perú - Exportaciones también informan de

29
un interesante crecimiento de la exportación de condimentos, salsas y alimentos
peruanos. De acuerdo a Just-Drinks, las ventas del pisco peruano aumentaron en
un 44% a US$ 1,5 millones en el 2008.

Por su parte, en el ensayo “Visión estratégica de la culinaria peruana”, Fernando

Villarán señala cómo el desarrollo de la gastronomía peruana en el extranjero
motiva, por ejemplo, a que se procesen nuestros productos agrícolas y se
establezcan cadenas mundiales de venta de alimentos y productos elaborados en
el Perú. Abre también miles de oportunidades para los jóvenes emprendedores
que quieran hacer maricultura, dedicarse a la agricultura ecológica,agro-forestería,
a procesar hierbas aromáticas y curativas, o bien a especializarse en agencias de
viajes, en turismo gastronómico y, cómo no, a inaugurar restaurantes de calidad.

El turismo gastronómico es una categoría en crecimiento que ya representa el 5%

del turismo. Según su estudio, alrededor de 100.000 turistas cruzan de Ecuador y
Chile (a Tumbes y Tacna, respectivamente) sólo para probar la sazón nacional.
Las divisas obtenidas por este rubro habrían alcanzado los US$ 120 millones el
2008, según cifras de la Cámara de Comercio de Lima. Las encuestas revelan que
buena parte de los turistas consideraron el elemento gastronómico como un factor
para visitar al Perú y la gran mayor parte refiere que la experiencia culinaria fue
más que satisfactoria. También crece el turismo interno motivado por la
gastronomía. Dentro del plan de trabajo de APEGA está el tener una mayor
presencia en las ferias agropecuarias y gastronómicas más importantes del país, y
colaborar en la promoción de productos emblemáticos como las papas nativas,
ajíes criollos, maíz, cacao, las frutas exóticas de la selva, la quinua y los cereales
andinos. También hay proyectos para consolidar las cadenas de abastecimiento
de pescados y mariscos enlazando a los pescadores artesanales con las
cebicherías y los restaurantes y hoteles, velando por una pesca sostenible y por el
cumplimiento estricto de normas sanitarias en la manipulación de los productos
hidro-biológicos.

Cabe también destacar que los cocineros comienzan a influir los patrones de
consumo de alimentos en el mercado nacional. La gastronomía copa la atención

30
de los medios de comunicación masivos del Perú. No hay canal de TV que no
tenga al menos un programa de gastronomía. Los medios de comunicación escrita
no sólo se ocupan del tema en la sección gastronómica, sino que el tema de la
comida está presente en todas las secciones: política, economía, cultura. Los
cocineros logran mayor reconocimiento de la población que los músicos,
deportistas y desde luego mucho más que los políticos y las instituciones tutelares
de la patria.

Los cocineros están inclinando la balanza a favor del consumo de los productos
tradicionales del Perú. Con ocasión de la campaña por el “Año Internacional de la
Papa”, cocineros y gastrónomos salieron en los medios, fueron a festivales
regionales e internacional e hicieron todo lo posible por promover las papas
nativas provenientes de las comunidades campesinas alto andinas.

GASTRONOMÍA E IDENTIDAD CULTURAL

Pero quizá el aporte más grande de la gastronomía peruana no se refiere sólo al

aspecto económico, sino al cultural. Se ha convertido en un factor de reafirmación
de identidad, de revaloración de comidas y sentimientos regionales y de los
productos agropecuarios e hidrobiológicos nacionales. Lo novedoso pasa también
por la múltiple difusión que en Lima y en los medios de comunicación nacionales
alcanza la comida regional.

Más allá de distingos sociales y regionales, crece el orgullo por la comida peruana,
se comenta en la calle y se convierte en tema de creciente interés y debate. Por
ello, son cada vez más los restaurantes y cocineros que se jactan de usar
productos y de aplicar estilos de cocina peruana. Es el crisol en el que se siguen
fundiendo la peruanizad. Luis Ginocchio destacaba que “la gastronomía es hoy
uno de los elementos que nos distingue y que atesoramos como bueno y sobre
todo, como nuestro”. Es una de las pocas expresiones nacionales que no generan
discusión ni antagonismos.

31
En la búsqueda de reforzar la identidad cultural de la gastronomía peruana
APEGA hurga en las raíces milenarias del Perú. En la feria Mistura 2009
redescubrió el primer cocinero peruano. Este fue Ochoccalo, quien según la
leyenda de Llampayeq desempeñó la función de cocinero real en la Corte de
Naylamp, reino Sicán del siglo IX. En el ícono difundido aparece con un gorro
moche (¡para que seguir usando el gorro de chef europeo!) y con un peruanismo
ají en la mano. La revalorización de la comida peruana debe ir de la mano con la
revalorización de los utensilios tradicionales (mates, cerámicas, cucharones,
morteros, batanes) del arte, el diseño y el estilo arquitectónico peruano 8.

Una encuesta de la empresa de opinión Apoyo revela que entre las cuatro cosas
de las que los peruanos nos sentimos orgullosos, la comida tiene un lugar
preferencial junto con Machu Picchu, las ruinas arqueológicas y nuestra historia. Y
preguntados sobre qué es lo que mejor representa a los peruanos, la comida
supera abrumadoramente a la artesanía, la música, los bailes folclóricos y
alalicaído fútbol nacional. Goleada con sabor picante de ají criollo y aroma a loche
norteño.

32
RETOS. MIRANDO AL FUTURO

No obstante el inmenso salto de la gastronomía peruana, aún queda mucho por

hacer.

Exponemos algunos de los principales retos que enfrentamos para promover

nuestra gastronomía.

El reconocido chef peruano, Gastón Acurio, propone la necesidad de construir una

marca genérica llamada “Cocina Peruana”, que pertenezca a todos los peruanos y
que respete los estándares éticos, empresariales y gastronómicos entre otros. .
Las embajadas peruanas, a través de los consejeros culturales y económicos y el
ente promotor del turismo y las exportaciones (PromPerú), deben articular
eficientemente una sola política de promoción de la cocina peruana a nivel
mundial, para reforzar la marca “Cocina Peruana”. Esta debe ir unida a la marca
Perú, integrando los atractivos histórico- arqueológicos, naturales y culturales, así
como a las oportunidades que ofrece el Perú a Futuro.

En el frente externo debemos tener en cuenta, por ejemplo, que en cuanto a

comidas étnicas, el número de restaurantes peruanos en Estados Unidos y Europa
es aún insignificante si lo comparamos con el vendaval de restaurantes
mexicanos, chinos, indios, tailandeses o japoneses. Como muestra un botón: en
Estados Unidos los restaurantes peruanos pasan apenas los 200, mientras los
mexicanos llegan a 20 mil. Debemos ser conscientes del importante avance de
otras cocinas emergentes en el mundo como la indonesia, la sudafricana, la
birmana, la mexicana o la tai, con las cuales tenemos, por lo demás, poco
contacto, pues seguimos teniendo como referente principal a los europeos.

No es un secreto que enfrentamos dificultades para la exportación de ingredientes

peruanos por incumplimiento de las condiciones fitosanitarias, por trabas
aduaneras en el ingreso de nuestros productos a otros mercados, y por falta de
volúmenes de escala para responder a la demanda internacional. Se impone pues,
una acción concertada entre el Ejecutivo (léase Mincetur, Cancillería y Ministerio
de Agricultura), Apega, empresarios y los gremios nacionales.

33
También hay que pisar el acelerador en lo que se refiere a la performance editorial
en temas gastronómicos, que aunque ha crecido mucho, lamentablemente se
concentra todavía en el ámbito doméstico. Son escasas las publicaciones en otros
idiomas que entran en los canales de distribución comercial mundiales. En cuanto
a la posibilidad de incrementar el turismo gastronómico, enfrentamos aún la
ausencia de rutas turísticas organizadas y de guías que hagan un perfil de las
características de la culinaria regional, su historia, productos y potajes típicos.
Debemos subrayar que existe el riesgo de desencanto del turista frente a las
expectativas que despierta la creciente fama de nuestra cocina. ¿El motivo? Pues
que aún exhibimos estándares irregulares en la oferta gastronómica, tenemos un
serio cuello de botella en la calidad de servicio y mantenemos bajos estándares
sanitarios en muchos establecimientos. En esto influye, sin duda, el que estemos a
la zaga de otros países como Colombia, Chile y México, que cuentan con sistemas
consolidados de formación en oficios técnicos de cocina y servicios.

En el campo de la educación no existe escuela o centro de formación de cocina

técnica gratuita en el Perú que permita que jóvenes sin oportunidades económicas
compitan en buena lid con aquellos que tienen la posibilidad de asistir a escuelas
de alto costo.

De otro lado, la base productiva está aún muy desconectada, desorganizada y

poco tecnificada. Tras el esfuerzo por promover nuestras papas nativas, a raíz de
la campaña del Ministerio de Agricultura por el Año Internacional de la Papa,
donde participó Apega, es necesario (léase vital) darle continuidad y extenderla a
otros productos claves de la gastronomía peruana. Esto contribuirá a generar
ingresos para la población campesina que podría hacer contribuciones
extraordinarias para mejorar la calidad productiva.

34
Otra tara que debemos superar es la pobre conciencia ecológica que aún flamea
en nuestro país y que amenaza la conservación de nuestros recursos naturales.
Debemos implementar políticas serias y sanciones drásticas para quienes
desperdician recursos y contaminan suelo, mares, ríos y lagunas.

La pérdida de semillas y variedades desplazadas por cultivos más comerciales es

otra alerta que debemos tener en cuenta. Es hora que se pase del dicho al hecho
y que se detenga la salinización masiva de nuestros suelos por malas prácticas de
cultivo (como con el arroz en el Norte). Las formas de cultivo (roza y quema,
pesticidas) que deterioran el medioambiente deben parar ya. La pesca con
explosivos, el posible huayco de transgénicos y la violación de los espacios
destinados a la pesca artesanal, por parte de naves de pesca industrial, no
pueden seguir permitiéndose. Tampoco el inadecuado tratamiento de la basura y
del agua que contamina nuestros mares, ríos y nuestra tierra.

Finalmente, un tema importante al cual debemos dar mucha atención, es el

levantado recientemente en un reportaje de la revista Perú Económico, que
destaca la paradoja, la frustrante contradicción de ser un país con una excelente
gastronomía pero donde campea la desnutrición.9 Precisamente, al animar la
producción agropecuaria al interior del país, la gastronomía está ligada con la
lucha contra la pobreza en el campo. Hoy desaprovechamos también el potencial
nutritivo de nuestros productos tradicionales como la quinua, el tarwi, la oca y las
papas nativas. Teniendo el mar más rico del mundo, desperdiciamos esa increíble
fuente de proteínas, así como…? conscientes de estos retos pendientes no debe
amilanarnos, sino por el contrario, motivarnos al cambio de rumbo. Menos aún
desanimarnos, pues son muchas más las oportunidades que se nos presentan.
Toca entonces capitalizar todas las potencialidades mostradas por la gastronomía
en estos últimos años y fortalecer el movimiento desde las bases, es decir, desde
las regiones y con una mirada al futuro, involucrando a las nuevas generaciones9.

35
PLATOS TIPICOS

Los platos típicos son de tendencia pluricultural ya que se han mezclado de

generación en generación, diversos tipos de platos típicos, puesto que, cada
pueblo tenía sus diferentes formas secretos, costumbres de cómo hacerlos y que
era lo bueno y lo malo lo especial y lo agradable pues para la sazón del gusto de
la persona del arte culinario y en combinación de la idiosincrasia hacen de un
distrito muy especial y arquetipo de nuestros sabores y gustos tradicionales.

El Perú es uno de los países latinoamericanos más ricos en su selección

alimenticia. Sus verduras, frutas y semillas son de los más variadas en la región
americana dado su extenso y prolífico clima que divide sus regiones agrícolas en
diversos niveles.

Es por eso que existe gran cantidad de ajíes, maíces y plantas aromáticas.

Sus platos típicos se dividen en zonas regionales: platos de la costa, platos de la

sierra y platos de la selva.

36
PLATOS TÍPICOS DE LA COSTA

CEBICHE: La receta básica del ceviche es la misma en todas las regiones:

pescado en trozos, jugo de limón, cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados
utilizados son de diversas variedades asimismo se incluyen otros frutos de mar
como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaña de
productos locales como cancha serrana, camote, zarandaja, yuca y hojas de
lechuga. Este plato es ampliamente difundido.

POLLO LA BRASA:Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en

una marinada que incluye diversos ingredientes, pimienta, comino, sal al gusto. El
plato se acompaña de papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa,
kétchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de ají de toda clase);

ARROZ CON POLLO: Consiste en arroz cocinado con pollo, en presas o

desmechado, verduras, (ají pimentón, zanahoria en cubos, apio, habichuelas,
cebolla, maíz desgranado, aceitunas, arvejas, alcaparras), y sazonado con
especias (laurel, tomillo, cilantro, ajo).

AJI DE GALLLINA:Es un plato oriundo del Perú, consiste en un ají o crema

espesa compuesta por gallina previamente cocida y luego desmenuzada la cual se
cocina en una olla echando el caldo de gallina gradualmente para que espese.
Para lograr el espesor necesario se añaden trozos de pan remojados en caldo o
leche. Esta crema es servida con papas cocidas o arroz blanco. Es usual
reemplazar la gallina por pollo y en algunas recetas a la crema se le agrega
pecanas y queso parmesano.

CARAPULCA: Este plato es uno de los más antiguos de este país, Es el platillo
mestizo más antiguo de que se tenga noticia. En realidad, es un potaje indígena
que se prepara con la papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y
gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias.

37
PLATOS TIPICOS DE LA SIERRA

La sierra peruana se caracteriza por tener remembranzas de culturas

prehispánicas en sus comidas típicas. Por eso la presencia de las papas (patatas),
habas y maíz, elementos que naturalmente fueron utilizados por colonias nativas
de los valles peruanos.

PACHAMANCA: Plato típico de la sierra peruana elaborado con carne de

diferentes tipos que es enterrada bajo tierra junto a papas, y hierbas diversas y
humitas por varias horas. La preparación requiere una elaborada ceremonia digna
de ver por el más prolífico antropólogo.

CALDO DE CABEZA:Sopa sancochada de cabeza de carnero, en la que se

adicionan hiervas como culantro y perejil.

CARNERO AL PALO: El carnero despellejado, eviscerado y limpio es tasajeado

(cortes en todo el cuerpo del animal), se unta profusamente con una mezcla de
aceite, sal, ajos, pimienta, cominos y ají. Luego se pone a serenar toda la noche.

EL CUY:En la ciudad de Cusco, Aguas Calientes, Puno, este es el plato Típico

Hay mucha variedad y diferentes formas de preparar pero lo más típico es cuy
entero al horno acompañado de una pequeña salsa, con papas sancochadas.
También hay cuy frito, con papas y ensalada, guiso de cuy con papas y arroz, y
otros.

Es delicioso sabe a carne de pollo, es muy suave y crocante, espero lo disfruten

acompañado de su rica cerveza cusqueña.

PATASCA:Se sancocha la pata de vaca y el mondongo en agua con sal y una

rama de hierbabuena. En una cacerola se prepara un rehogado con manteca,
tomates, pimienta, ají, orégano restregado, cebollas cortadas finas, sal, perejil
cortado fino y un poquito de romero restregado. Cuando el frito está listo se
agrega la pata y el mondongo cortado menudito, se une bien y se retira del fuego y
se le agrega papas blancas sancochadas cortadas menudas; se une bien, se le da
un nuevo hervor y se sirve. (Para 8 personas).

38
PLATOS TIPICOS DE LA SELVA

La comida de la selva central del Perú es muy diversa y deliciosa. Se distingue por
la preparación de sus alimentos y es tradicional por el uso de sus frutas (plátano y
coco), carnes (chancho, sachavaca, gallina) y roedores (schucuy) y los pescados
(paiche y trucha). En la selva central se consume mucho más la trucha, el chancho
y el plátano. Utilizan muchos ingredientes propios de la región. Muchos de estos
platos se preparan en Chancha mayo en Junín, Satipo, Oxapampa por nombrar
algunos lugares.

JUANES DE GALLINA DE CHACRA: Es uno de los platos más populares de la

selva peruana. Se come en toda época, en especial en la fiesta de San Juan. Su
preparación es compleja. Al inicio era de yuca con carne y más adelante se
agregó el arroz y el resto de ingredientes.

El clásico juanes lleva una presa de pollo guisada, aceitunas, huevo en trozos
dentro de un amalgama de arroz (se baña con seis huevos crudos batidos y se
sazona) y otros productos, se cocina y se envuelve en una de bijao (suavizado
previamente por agua tibia), similar a un tamal. Se sirve con un trozo de cecina,
tocino o patacones o plátanos maduros.

CHIPADO DE PESCADO:El chipado de pescado se prepara con el pez barbón

(este pez abunda en la selva central), típico de las comunidades asháninkas. El
pescado se prepara con sal y sacha culantro y se enrolla en hojas de plátano. Se
cocina a la brasa o a la leña a fuego lento y se sirve con ají de cocona. Se
acompaña con yuca asada o sancochada.

Una de las bebidas favoritas es el masato o jugo de yuca y se sirve junto a este
platillo.

39
CECINA CON PATACONES: Es uno de los platos más pedidos en la selva
central. Es carne de cerdo o chancho deshidratada con sal o seca. la técnica es
muy parecida al tratamiento del charqui. Para consumirla se fríe con la misma
manteca del porcino. Por otro lado, los patacones son plátanos fritos.

TACACHO CON CECINA:Es un plato elaborado con plátano verde asado, cocido
o frito, y carne de cerdo para chicharrón llamada panceta; casi siempre se
acompaña con un trozo de cecina. Se sirve acompañado de plátano y yucas fritas.
La parrilla de la selva central es especial por su mezcla de carnes y sabores lo
cuales son suavizados con aderezos de sachaculantro y ají selvático.

Es una comida regional muy reconocida junto al juane y el tacacho entre las
comidas más populares. También es una comida típica del departamento de San
Martín y del Amazonas.

40
2.2. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
La gastronomía peruana atraviesa por un momento expectante. Los restaurantes
peruanos, manejados por profesionales con altos estudios en cocina a nivel
internacional, deben emplear un sistema de reservas para poder atender la alta
demanda de sus clientes, siendo esta una realidad que se repite tanto en el Perú
como fuera de él. A pesar de la relevancia que cobra la gastronomía no se han
realizado estudios sobre la misma y es escasa la literatura del tema más aún
desde el punto de la disciplina administrativa. Ante esta situación, se plantea un
acercamiento al tema.

TÍTULO: UN APERITIVO ENTRE ESCRITORES Y GOURMETS: EL CASO

HEMINGWAY

AUTOR: ERNEST HEMINGWAY

RESÚMEN: Es interesante ingresar al mundo literario –sin menospreciar las obras

escritas de cocineros y oficiantes de la buena mesa con sus recetarios y
vademécum- y encontrar que algunos escritores de fama nacional e internacional
han incursionado en la gastronomía o la incluyen en las tramas de sus novelas o
ensayos críticos, demostrándonos su calidad de excelsos gourmets.

Se sabe a la perfección que Ernest Hemingway fue un amante de la aventura, la

caza mayor, los sanfermines, las corridas de toros, el boxeo y de la buena mesa.
A lo largo de varios de sus libros muestra su conocimiento respecto de los buenos
guisos y otros placeres consumibles, como la excelsitud de degustar un café de
alta nota en la Plaza San Miguel y por ende hablar de los cafetines donde se
ofertaba la delicia líquida; e incluso consideró al hambre como una buena
disciplina y más cuando se inicia el escritor –o el artista plástico- en ese mundo de
bohemia y arte; es decir, que el hambre impulsan al autor a sobresalir (….)

41
TÍTULO: MIEL SOBRE HOJUELAS

AUTORES:ALFONSO HEVIA Y DANIEL SOUSA

RESÚMEN: Es un libro de gastronomía práctica, escrito con naturalidad, con

hermosas fotografías de viandas que se comen con la vista y, muy especialmente,
un libro con alma castellano-manchega.

Cervantes escribe en la segunda parte de su gran novela unas palabras referidas

a la comida que don Quijote realiza en casa de don Diego de Miranda: «Fueron a
comer, y la comida fue tal como don Diego había dicho en el camino que la solía
dar a sus convidados: limpia, abundante y sabrosa». Ahí están las bases del
patrimonio gastronómico que Hevia y Sousa guisan en su programa y ahora nos
ofrecen en el formato de un libro, al que podremos echar mano cuando queramos
sacar el gran cocinero que todos llevamos dentro. Comida limpia, abundante y
sabrosa. ¿Se puede decir más con menos palabras? (…..)

TÍTULO: EL RITUAL DEL APERITIVO: AVISILLOS, LLAMATIVOS Y TAPAS

AUTOR:NÉSTOR LUJÁN

RESÚMEN: Este es uno de los libros que la mayoría estaba buscando: una obra
gastronómica y literaria sobre los aperitivos y las tapas.Néstor Luján nos presenta
esta parte importante de la cocina española, de lo que se come para beber o con
el beber.

Con el rigor a que nos tiene acostumbrados, fruto de su erudición, el autor recorre
la historia, las anécdotas y la literatura de las bebidas que comúnmente
acompañan el "tapeo" y de las innumerables tapas, a las que Miguel de Cervantes
denominaba "llamativos" y Quevedo, "aviso o avisillo".

El lector aprenderá y disfrutará de la gracia de este libro, con la típica alegría de

quien entra en un bar y pide un vermut, que es uno de los momentos más
humildemente felices que pueden conocerse (…)

42
TÍTULO: MI COCINA

AUTOR:GEORGES AUGUSTE ESCOFFIER

RESÚMEN:La cocina moderna le debe mucho a Escoffier quien tecnificó los

trabajos en la cocina moderna. El trabajo en la cocina debía de ser organizado
para que la calidad de la comida no fuese deslucida por la velocidad con que la
comida tenía que ser servida para un número de clientes. Las consideraciones
higiénicas tenían que ser tenidas en cuenta y más aún en países donde el
suministro de provisiones era muy complicado como lo era Francia en aquellos
años, Escoffier puso en práctica un sistema de despensa con el cual compatibilizó
una buena calidad con precios económicos (…)

TÍTULO: FISIOLOGÍA DEL GUSTO O MEDITACIONES DE GASTRONOMÍA

TRASCENDENTE

AUTOR:JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN

RESÚMEN:La Fisiología del gusto es el primer ensayo de la historia que habla del
arte gastronómico como una ciencia basada en la química, la física, la anatomía y
la medicina. El libro, una colección de aforismos y reflexiones sobre la
gastronomía, es una obra maestra que no fue bien recibida en su momento por no
ajustarse a los estándares del buen gusto. Y es que, al parecer, el fuerte de los
genes de Brillat-Savarin no era precisamente la finura: el tipo solía dormirse en
público tras ponerse hasta las trancas de comida y una de sus hermanas murió en
la mesa de un patatús tras pedirle a berridos a la criada que le trajera el postre.
Suyas son las frases “si el hombre se contentase únicamente con agua, nunca
hubiera podido decirse que uno de los privilegios humanos es beber sin tener sed”
y “se aprende a ser cocinero, pero se nace catador” (…)

43
TÍTULO: GUÍA COMPLETA DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS

AUTOR:LE CORDON BLEU, JENI WRIGHT Y ERIC TREUILLÉ

RESÚMEN:LeCordonBleu es la escuela de cocina y hostelería más prestigiosa de

Francia (al menos a nivel popular) y la embajadora en todo el mundo de la cocina
francesa tradicional. La Guía, por su parte, es el tutorial por excelencia de Le
CordonBleu, un libro que muestra paso a paso y con detalladas fotografías cómo
realizar las varias docenas de técnicas culinarias necesarias para cocinar
prácticamente cualquier plato. Y no sólo de gastronomía francesa. Eso sí, el que
busque sumergirse en la vanguardia culinaria, mejor se dirige a otros abrevaderos:
Le CordonBleu es clasicismo a machamartillo (….)

TÍTULO: LA CASA DE LÚCULO O EL ARTE DE COMER

AUTOR:JULIO CAMBA

RESÚMEN:Previsto como un libro de viajes gastronómicos, La casa de Lúculo

ironiza, entre otras muchas cosas, sobre la responsabilidad del ferrocarril en la
perdida de la cultura gastronómica española, sobre las dietas adelgazantes (“lo
mejor de cualquier régimen es el placer de quebrantarlo”) y sobre la utilización del
ajo en las hosterías para darle gato por liebre, en el sentido literal, al extranjero
(…)

TÍTULO: ENCICLOPEDIA CULINARIA

AUTOR:MARÍA MESTAYER DE ECHAGÜE, MARQUESA DE PARABERE

RESÚMEN:La Enciclopedia de María Mestayer, que no era marquesa, es una de

las primeras recopilaciones de recetas, costumbres y saberes culinarios de la
España moderna. Aunque no ha envejecido demasiado bien, mantiene el encanto
decadente de lo antiguo. Simplificando, el primer volumen está dedicado a lo
salado y el segundo a lo dulce. Interesante tanto para los amantes de la historia de
la cocina como para los cocineros a la búsqueda de recetas a la antigua
costumbre (…)

44
2.3.ELABORACIÓN DE LA HIPÓTESIS.

Social e individualmente las inequidades económicas – políticas y culturales

determinan la identidad colectiva, ello origina y determina a su vez la cultura
alimentaria regional y esto se manifiesta en cambios poco significativos de la
percepción colectiva sobre las cocinas de la región.

La cultura alimentaria es determinada por particularidades propias que se

manifiestan en los consumos alimentarios.

La gastronomía peruana experimentará un proceso de revalorización, lo cual

consideramos que no es contradictorio frente al proceso de globalización,
principalmente porque la globalización no solamente enmarca a la gastronomía
como “comida rápida” sino que también hace a las culturas conocidas alrededor
del mundo y puede hacer surgir a la comida nacional con todo su valor hacia otras
culturas.

La diversidad gastronómica de Perú constituirá un área de gran riqueza que poco

a poco se hará más conocida además que el Perú tiene todo lo necesario para
hacer un turismo gastronómico y con la ayuda de los eventos de que se dan se
están dando a conocer así se podrá definir como un turismo gastronómico para
que el turista se sienta muy a gusto en su estadía por el Perú.

Es fortalecer el crecimiento de las micros empresas familiares de la región, así

como promover los principales productos.

La gastronomía promoverá la industria del transporte a nivel nacional de manera

directa (transporte de alimentos) Los alimentos llegan a los mercados capital y
otras ciudades desde todas las zonas de producción y acopio, gracias al uso de
los transporte de carga; e indirecta (transporte de turistas) Aquellos turistas que
vienen al Perú a probar su gastronomía, hacen uso de los transportes públicos y
privados para llegar a los mercados y restaurantes del país.

Por otro lado La Gastronomía y El Marketing se relacionarán muy bien ya que son
numerosas las empresas que han recurrido a la gastronomía peruana para ofertar

45
sus productos ya sea a través de medios publicitarios o la oferta de promociones
como son: Franca desarrolló su marca apoyado en la gastronomía del Perú; Inca
kola cala en la mente como la bebida que combina con todos los platos del país;
Nestlé afirma que no hay postre peruano que no pueda ir sin la leche condensada;
los periódicos complementen su oferta con recetarios para todos los gustos y
bolsillos; Bembos ofrece hamburguesas con complementos propios de la
gastronomía peruana; El Banco Continental ofrece productos financieros con
beneficios gastronómicos.

2.4. IDENTIFICACIÓN DE LAS VARIABLES.

IDENTIFICACIÓN DE ELEMENTOS QUE INCIDEN EN LAS OFERTAS

GASTRONÓMICAS.

Se hallan encuadradas en el concepto de “producción de servicios”, expresión

que, dentro del marketing, se conoce con el neologismo obtenido de producción y
servicios.

Hasta hace un tiempo, el concepto de producción se asociaba a procesos

productivos de bienes tangibles (una mesa, un piano o un ordenador). La
producción de servicios, sin embargo, se refiere a aspectos intangibles tales como
la acogida, la amabilidad dispensada en el servicio, la comodidad o la iluminación.

 El cliente. Es el elemento más importante a la hora de prestar el servicio,

ya que sin la presencia del cliente, aquél carece de fundamento. Los
clientes buscan los servicios que satisfacen sus necesidades. Y en el caso
de la restauración, aquellos no sólo tratan de cumplir una necesidad
fisiológica vital (comer y beber) sino que, además, buscan un ambiente
agradable, un trato cordial, unos productos sabrosos y bien elaborados, etc.
En determinadas ocasiones, prevalecen otros aspectos tales como el
modernismo o la posición social.

46
 El soporte físico. El soporte físico comprende:
a) Los locales, que serán utilizados por los clientes y en donde los
elementos de decoración, el mobiliario, la iluminación y otros aspectos,
formarán un conjunto armónico y coherente que esté en consonancia
con la idea que el restaurador tenía al proyectar su negocio. A ningún
profesional de hostelería se le ocurre montar un restaurante de cuatro
tenedores y ofrecer servilletas de papel; de la misma forma que a
ningún establecimiento de neo restauración le da por vestir sus mesas
con muletón, mantel y cubremantel u ofrecer un servicio de
hamburguesas en gueridón. Todos estos aspectos mencionados,
estarán de acuerdo con la categoría y modalidad del establecimiento
elegido.
b) La comida y la bebida, adecuadas a cada tipo de establecimiento y
con un precio acorde a cada segmento de clientela. Siguiendo con el
ejemplo anterior, es difícil, por no decir imposible, hallar un restaurante
de cuatro tenedores en el que pueda encontrarse un menú por 800
pesetas; este precio, en cambio, es habitual en cualquier negocio de
neo restauración.
c) Los servicios: El servicio, en restauración, está formado por un
conjunto de elementos materiales e inmateriales tan distintos entre sí y
que van desde los géneros que se sirven hasta el material usado para
este menester, pasando por la amabilidad de la brigada del comedor o
la decoración del establecimiento. Al hablar de servicios en
restauración, no sólo debe considerarse los géneros que el cliente
degusta sino también todos esos elementos indispensables para la
prestación del servicio y que forman el producto global.

47
El personal en contacto. El personal en contacto es el que sirve directamente al
cliente y, genéricamente, se denomina también “cliente interno”. Este personal
debe ser seleccionado y adiestrado para desempeñar las funciones que le sean
competentes. Además de las tareas inherentes a su profesión, tales como servir,
trinchar o flamear (funciones operacionales), el personal en contacto debe conocer
también sus funciones relacionales y que, en el caso de restauración, pueden ser
la atención rápida y amable, la eficiencia, la honestidad, etc.

INTERPRETACIÓN DE VARIABLES DE LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS.

FUNCIÓN DE LA COMIDA

 Comida de ocio. Corresponden a la necesidad de escapar de la rutina del

trabajo cotidiano.
 Comida de negocios. Debe primar el equilibrio nutritivo y una buena
calidad del servicio, ya que algunos empresarios eligen un determinado
restaurante para impresionar a su posible cliente.
 Banquetes y Ceremonias. Representan una parte importante del mercado
y su finalidad es la de acoger y reunir a numerosos invitados, que pueden
coincidir por sus vínculos familiares o laborales o de asociaciones o
colegios profesionales.

48
VARIABLES DE ESTUDIO:

VARIABLES INDEPENDIENTES

 Calidad de Servicio y calidad de producto

 Infraestructura
 Tiempo de atención y tiempo de preparación
 Servicios adicionales
 Sexo
 Edad
 Nº de visitas al mes
 Gasto en consumo
 Recomendación al establecimiento
 Lugar de procedencia (cono o cercado)
 Tipo de domicilio
 Nivel de ingreso
 Ocupación
 Estado civil
 Higiene

VARIABLES DEPENDIENTES:

 Preferencias del consumidor.

 Condiciones culturales del mercado y consumidor.
 Factores económicos relevantes que afectan el negocio.
 Políticas legales, reglamentaciones que inciden en el negocio.
 Aspectos ecológicos que debe tener en cuenta el negocio.
 Situación entorno sectorial.

49
III. METODOLOGÍA

La metodología utilizada en la recolección de la información consistió en una

observación por lapso de cuatro semanas comprendidas durante el mes de
mayo, realizando encuestas cada semana a la población objetivo, consignado
la información en el formato de observación.

3.1. TIPOS DE ESTUDIO:

3.1.1. DESCRIPTIVA: La gastronomía peruana anteriormente no era muy

conocida al nivel internacional, ahora gracias a la feria culinaria podemos
hacer realidad nuestro proyecto de muchos años haberse planeado. No solo
dará a exponer nuestros platos típicos, sino también el llamado de muchos
turistas y el enfoque internacional al Perú.

3.1.2. EXPLICATIVA: Después de haberse hecho realidad este proyecto tan

importante tenemos la seguridad que dará buenos resultados, gracias a que ha
sido evaluada detalladamente. Como resultado tenemos:

CAUSA: que el Perú se haga conocido por sus platos típicos y por sus
diversos paisajes que tiene nuestro país.

EFECTO:

 Ingreso económico para el país.

 El llamado de muchos turistas internacionales.
 Conocimiento de nuestros platos típicos.
 Que nuestra gastronomía se haga conocida a nivel internacional
 Describir la diversidad cultural que tiene nuestro país
 Requerimiento de mano de obra.

La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo

demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos, y
según varios entendidos alcanzan un nivel equivalente al de la comida.

50
 3.2. DOCUMENTAL- EMPIRICA:

Este trabajo esdocumental ya que está basada en información de diferentes

fuentes que nos ayudaron a profundizar Lo investigado.

También es empírica porque nos basamos en lasencuestasaplicadas a 50

personas que fueron escogidas al azar y que nos ayudaron con nuestras
interrogaciones.

3.3. POBLACION Y MUESTRA:

3.3.1. UNIVERSO: La población de la ciudad de lima.

3.3.2 50 personas del distrito de lima escogidas al azar para que nos ayuden
con nuestras encuestas sobre lo investigado.

IV. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS.

4.1. RECURSOS HUMANOS

Andrea Vega Paredes Jefe De Grupo

Sheyla Vega Flores Integrante

Nilda Saavedra Pintado Integrante

Sonia Yuleise Manrique CunzaIntegrante

Mirian Jiménez Jesús Integrante

4.2. PRESUPUESTOS

N° GASTOS PRECIO
1. HOJAS 20.00
2. TINTA 5.00
3. LUZ 4.00
4. FÓLDER 0.40
5. FASTER 0.30
6. IMPRESIONES 20.00
7. COPIAS 5.00
8. ANILLADOS 2.00
TOTAL 56.70
51
 4.3. CRONOGRAMA

N° ACTIVIDADES CRONOGRAMA RESPONSABLES

1 2 3 4 5 6 7 8
1. TÍTULO X EL GRUPO
DESCRIPTIVO
2. FORMULACIÓN X X X JOSÉ MIMBELA
DEL PROBLEMA GONZALES
ANDREA VEGA
PAREDES
3. OBJETIVOS DE X X JOSÉ MIMBELA
INVESTIGACIÓN GONZALES
ANDREA VEGA
PAREDES
4. JUSTIFICACIÓN X X JOSÉ MIMBELA
GONZALES
ANDREA VEGA
PAREDES
5. LIMITACIONES X X JOSÉ MIMBELA
GONZALES
ANDREA VEGA
PAREDES
6. FUNDAMENTO X X X X X ANDREA VEGA
TEÓRICO PAREDES
7. ANTECEDENTES X X X ANDREA VEGA
DEL PROBLEMA PAREDES
8. ELABORACIÓN X X ANDREA VEGA
DE LA PAREDES
HIPÓTESIS
9. IDENTIFICACIÓN X X X SHEYLA VEGA
DE LAS FLORES
VARIABLES ANDREA VEGA
PAREDES
10. DISEÑO DE X X EL GRUPO
TÉCNICAS DE
RECOLECCIÓN
DE
INFORMACIÓN
11. POBLACIÓN Y X X X EL GRUPO
MUESTRA
12. TÉCNICA DE X X X EL GRUPO
ANÁLISIS
13. GUÍA DE X X ANDREA VEGA
TRABAJO DE PAREDES
CAMPO
14. INFORME DE X X X ANDREA VEGA
52
 TRABAJO DE PAREDES
CAMPO
15. RECURSOS X EL GRUPO
HUMANOS
16. PRESUPUESTO X ANDREA VEGA
PAREDES
17. CRONOGRAMA X ANDREA VEGA
PAREDES
18. BIBLIOGRAFÍA X JOSÉ MIMBELA
GONZALES
19. ANEXOS X X EL GRUPO

53
V. BIBLIOGRAFÍA

AVOLIO, Beatrice y otros (2008) Propuesta para el desarrollo de la

gastronomía peruana. Lima: Pearson.

www.apega.com.pe

BALBI, Mariella (1999) Los chifas en el Perú. Historias y recetas. Lima:

Universidad San Martín de Porres

http://www.peruvianembassy.us/do.php?p=503&lng=es

GUARDIA, Sara (2001) Una fiesta del sabor, El Perú y sus comidas. Lima:
QuebecorWorld Perú.

HINOSTROZA, Rodolfo (2006) Primicias de la cocina peruana. España:

Everest International

INEI (2008) en: PORTAL DEL ESTADO PERUANO (2009). Página oficial del
Estado Peruano

MENESES, Claudio, Conversación sobre la cocina peruana 1993, Entrevista

de ROCA, Rey Bernardo. En: LauerHoloubek, Mirko (2006) La Revolución
Gastronómica Peruana. Lima: Univ. San Martín de Porres

MÉNDEZ, Eduardo (1998) Diccionario del gourmet: prontuario histórico-

gastronómico. Lima: Alba

OLIVAS Rosario (2001) La cocina de los Incas. Lima. 1 Ed: Universidad San
Martín de Porres

OLIVAS Rosario (2006) La cocina de los Incas: costumbres gastronómicas y

técnicas culinarias. 2 ed. Lima: Universidad San Martín de Porres

http://www.rimisp.org/FCKeditor/UserFiles/File/documentos/docs/pdf/DTR-
IC/elboomdelacocinaperuana.pdf

http://www.letralia.com/202/ensayo02.htm

54
http://www.andina.com.pe/Espanol/noticia.aspx?id=QBsWGp3T6jQ=

http://www.generaccion.com/magazine/1347/mistura-imgenes
http://www.mundodescargas.com/apuntes-
trabajos/turismo_hosteleria_gastronomia_restauracion/decargar_arte-culinario-
mundial.pdf

http://www.adiperu.com/

ADIPERU – Asociación de descendientes italianos en Perú

http://sarabeatriz-saboresycultura.blogspot.com/

Sabor y Cultura

Maritza Villavicencio F: “Historia de la gastronomía peruana” Universidad de

San Martín de Porres

Emilio Peschiera: “Secretos de la gastronomía peruana”, ediciones Granica.

Giovanni Bonfiglio-1993: “Los italianos en la sociedad peruana”.

http://www.institutodelperu.org.pe/descargas/Eventos/Conferencias/2009sep-
microseguros/aporte_de_la_gastronoma_en_el_per.pdf

55
CONCLUSIONES

 Entender a la cocina como punto de llegada y punto de partida para

entender la vida, el país, la cultura, porque ella misma es cultura.
Restituir en la formación de los cocineros y en las escuelas de cocina,
los vínculos y nexos con los que está involucrada la cocina, como son
las dimensiones filosóficas, económicas, antropológicas, históricas,
mitológicas, que son las grandes ausentes en la enseñanza. Desarrollar
y promocionar nuestras cocinas regionales, ya que cuentan con un estilo
culinario, realidades que deben ser estudiadas y conocidas,
contribuyendo así a una verdadera identidad nacional.
 La gastronomía en el Perú es una de las más diversas del mundo, así lo
demuestra el hecho de que se tenga tantos platos típicos (491) el cual
se puede medir con la variedad de la comida francesa, china e hindú.
 Hoy en día las instituciones bancarias tienen una relación más estrecha
con la gastronomía del país, realizan promociones que fomentan el
consumo en restaurantes del país y algunos desarrollan productos
financieros especializados para el rubro.
 La web representa una poderosa herramienta de difusión y promoción
de la gastronomía. Actualmente existe una amplia variedad de sitios
virtuales: Web-setes de Restaurantes, Televisión por Internet, Redes
sociales, concursos, etc.
 Los medios de comunicación se han visto invadidos por producciones
de corte gastronómico, siendo mayor su importancia en estos últimos
años:En los últimos años evolucionamos desde los segmentos de
cocina en programas matutinos a espacios y programas propios que
muestran además la gastronomía de nuestras regiones. Además el tema
gastronómico es apreciado en reportajes y programas de entrevistas
con alta frecuencia.

56
ANEXOS

57
GUIA DE TRABAJO DE CAMPO

Siendo la 10:30 del día21 de mayo del 2014, presentesseis aprendices José
Mimbela, Sheyla Vega, Andrea Vega, Nilda Saavedra, Mirian Jiménez y
Yuleise Manriquequienes acordamos realizar el trabajo de campo encuesta el
día 26 de mayo del presente año previa reunión en la intersección de las Av.
Habich y Túpac Amaru a horas 07:00 para luego dirigirnos a la AV. Tomás
Valle –Pza. Norte.

Donderecorrimostodo el lugar que nos tocó ir y se da por concluida a horas

11:50 delmismodía sin novedad.

INFORME DE TRABAJO DE CAMPO

Siendolas 12:00 horas deldía 28 de mayo del 2014 informamos lo siguiente:

Primero: Eldía26 de mayo se presentan en la intersección de Habich y

TúpacAmaru todos los integrantes del grupo a las 07:00 horas.

Segundo:A horas 08:00 nos reunimos para coordinar el inicio de la encuesta

por un tipo de 20 minutos para posteriormente dirigirnos a la AV. Tomás Valle -
Pza. Norte.

Tercero:Realizamos la encuesta de la siguiente manera, Andrea Vega, Yuleise

Manrique y Sheyla Vega en el exterior y José Mimbela, Nilda Saavedra y
Mirian Jiménez en el interior de Pza. Norte, culminando a horas 12:00 aun sin
novedad.

Cuarto: El día 27 nos reunimos nuevamente a horas 08:00 pero ahora ya cada
uno hizo la encuesta por su parte en diferentes lugares como en mercados,
centros comerciales, a sus familiares y/o amigos, en el mismo centro de
estudio, culminando a las 11:30.

Quinto: Nos reunimos a horas 18:00 para ver a cuántas personas

encuestamos cada uno y llegamos a la conclusión que cada uno encuestó un

58
promedio de 5 a 7 personas, contabilizado todo acordamos reunirnos al
siguiente día para culminar la encuesta ya que la meta es 50 personas.

Sexto: El día 28 nos reunimos nuevamente a horas 9:00 y acordamos que

cuatro integrantes encuestarían a 3 personas cada uno y los dos últimos
integrantes del grupo a 2 personas cada uno, culminado todo el trabajo a las
10:45 satisfecho con nuestro trabajo.

59
Nombre: ______________________Edad: ____ DNI: ____________
Domicilio:____________________________ Ocupación:__________
1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

Nombre:: ______________________Edad: ____ DNI: ____________

Domicilio:____________________________ Ocupación:__________
1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

60
Nombre: ______________________Edad: ____ DNI: ____________
Domicilio:____________________________ Ocupación:__________
1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

Nombre:: ______________________Edad: ____ DNI: ____________

Domicilio:____________________________ Ocupación:__________
1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

61
Nombre: ______________________Edad: ____ DNI: ____________
Domicilio:____________________________ Ocupación:__________
1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

Nombre:: ______________________Edad: ____ DNI: ____________

Domicilio:____________________________ Ocupación:__________
1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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Nombre: ______________________Edad: ____ DNI: ____________
Domicilio:____________________________ Ocupación:__________
1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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Nombre: ______________________Edad: ____ DNI: ____________
Domicilio:____________________________ Ocupación:__________
1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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Nombre: ______________________Edad: ____ DNI: ____________
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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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Nombre: ______________________Edad: ____ DNI: ____________
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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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Nombre: ______________________Edad: ____ DNI: ____________
Domicilio:____________________________ Ocupación:__________
1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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Domicilio:____________________________ Ocupación:__________
1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

Nombre:: ______________________Edad: ____ DNI: ____________

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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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Nombre: ______________________Edad: ____ DNI: ____________
Domicilio:____________________________ Ocupación:__________
1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

Nombre:: ______________________Edad: ____ DNI: ____________

Domicilio:____________________________ Ocupación:__________
1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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Nombre: ______________________Edad: ____ DNI: ____________
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1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

Nombre:: ______________________Edad: ____ DNI: ____________

Domicilio:____________________________ Ocupación:__________
1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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Nombre: ______________________Edad: ____ DNI: ____________
Domicilio:____________________________ Ocupación:__________
1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

Nombre:: ______________________Edad: ____ DNI: ____________

Domicilio:____________________________ Ocupación:__________
1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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Nombre: ______________________Edad: ____ DNI: ____________
Domicilio:____________________________ Ocupación:__________
1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

Nombre:: ______________________Edad: ____ DNI: ____________

Domicilio:____________________________ Ocupación:__________
1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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Nombre: ______________________Edad: ____ DNI: ____________
Domicilio:____________________________ Ocupación:__________
1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

Nombre:: ______________________Edad: ____ DNI: ____________

Domicilio:____________________________ Ocupación:__________
1. Tiene Ud. conocimiento que el desarrollo de una Feria Culinaria en platos
típicos de las tres regiones incrementará el turismo en el país
y deberá conocer las comidas peruanas?
a) Sí
b) No
c) No sabe/ No opina

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 ENCUESTA
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90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Categoría 1
SÍ 93%
NO 4%
NO SABE 3%

85
ENCUESTA
SÍ NO NO SABE

4% 3%

93%

86
87
88
89
90
91
92
93
94