FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN EN HOTELERÍA, TURISMO Y

GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA Y GESTIÓN CULINARIA

Trabajo Final
Curso
Planeamiento y Desarrollo del Menú

Docente
Marizoila Fontana Roos

Integrantes
Ochoa, Johanna
Stuart, Gabriel
Palomino, Alexis
Torres, Kevin

Lima, 22 de junio del 2022

 Resumen

En el presente trabajo, se desarrollará una investigación donde se planteará

una propuesta y evaluación para un posible restaurante de pescados y
mariscos, en la ciudad de Máncora. El cual se llamará “El Refugio”. En este
trabajo se desarrollarán exhaustivamente dos puntos: la información sobre el
local tales como la ubicación, concepto, nombre, un análisis de la competencia,
se buscará definir el cliente ideal. También, desarrollaremos un menú completo,
desde la fijación de precios, hasta la aplicación de la psicología del menú para
el diseño de la carta, entre otros. Para finalizar, brindaremos conclusiones en
base a lo investigado y propondremos recomendaciones.

Abstract
In the following research work, we are going to develop an investigation where
we are going to propose and evaluate exhaustively about the premises such as
the location, the concept, name, and an analysis of the competition. We will
seek to define the ideal client. Also, we will develop a complete menu, using
psychology techniques to design the menu, among others for a future Seafood
restaurant in the city of Máncora. Finally, we will provide conclusions based on
what was investigated and propose recommendations.
 1. Introducción

Este trabajo se ha realizado con el objetivo de presentar como propuesta de

negocio gastronómico: un restaurante de pescados y mariscos. Cuyas
principales características son: la privilegiada ubicación, en la zona más
concurrida en Máncora; también el ambiente acogedor que contará con una
decoración moderna y muebles acorde a la temática, la atención A1 con
personal capacitado para garantizar que desde que él cliente entre hasta que
se vaya tenga la mejor experiencia, teniendo las capacidades para manejar
cualquier tipo de situación que se presente. Contará con carta variada que se
realiza con insumos frescos y de calidad.
Como parte inicial del trabajo llevaremos a cabo un análisis con respecto al
lugar donde se colocará el restaurante, el tipo de comida que se servirá, el
horario de servicio, etc. También describiremos la misión y objetivos principales
para el futuro de la empresa. Se evaluarán los factores que podrían afectar a la
empresa, interna y externa. Con respecto a la carta, estandarizamos las
recetas, buscaremos proveedores confiables, para garantizar la calidad y salud
de nuestros clientes, al ser un restaurante de pescados y mariscos, este debe
ser de doble cuidado. Diseñaremos el menú, de manera que este ofrezca los
productos de acuerdo con las ventas.
Finalmente, aplicaremos todo lo aprendido en el curso: precio de venta, costeo
de recetas estándar y psicología del menú. Con lo cual podamos concluir si el
restaurante que presentamos es apto para el funcionamiento: así como evaluar
si el desarrollo y planeamiento del menú afecta en el resultado final.
2. Tipo de operación de Alimentos y Bebidas.

2.1. Nombre y Logo

“El refugio”

2.2 Descripción del nombre

Para nosotros, ser uno mismo es lo más importante ya que, esto nos hace ser
auténticos. Encontrar un lugar donde poder serlo, es aún más valorado.
Estamos ubicados en una ciudad donde casi el cien por ciento de los visitantes
va a divertirse y pasarla bien. Por lo que escogimos el nombre “El refugio”, ya
que seremos ese lugar lejos de casa donde podrás ser tú mismo, sin miedo.
Donde solo piensas en divertirte y crear memorias.

2.3 Concepto
El Refugio es un restobar con un concepto bastante juvenil, minimalista,
acogedor y moderno perfecto para hacer tus previas, decorado con tonos
marrones y azules, que reflejan playa y naturaleza. Contaremos con mesas
talladas en madera, como sillones acolchados, mesas altas, donde podrás
disfrutar de un grato momento y compañía.
Algunas imágenes referenciales:
 2.4. Tipo de servicio
En nuestro restaurante, se ofrece dos tipos de servicio: el de almuerzo/cena y
el de barra.
Salón: Contaremos con personal encargado de administrar las mesas, estando
atentos a las necesidades de los consumidores. Para ello, recibirán
capacitación constante con el fin de brindar un servicio de calidad. Los
comensales podrán seleccionar sus platos a partir del menú, que se encontrará
en QR en las mesas y en posiciones estratégicas. Donde podrán visualizar las
distintas categorías, descripción de platos, promociones y precios de los cuales
podrán elegir su preferido.
Además, se presentarán bandas y cantantes en vivo los fines de semana; DJ
con música todos los días y juegos de mesa para que su estadía sea grata y
divertida.

Barra: Contaremos con una barra abierta durante todo el horario, con
bartenders, entrenados y listos para brindar el mejor servicio. Nuestra barra
contará con sillas altas donde podrán sentarse a pasar un buen rato también,
podrán realizar sus pedidos ahí mismo.

2.5. Ubicación
Boulevar Máncora, Autopista Panamericana Norte, Máncora.

2.6. Horario de atención

Nuestro horario de atención será de lunes a domingo de 11:00 am a 12:00 am.
2.7. Tipo de comida
El Refugio pone a disposición de sus clientes una gran variedad tanto de platos
marinos como postres, bebidas y tragos. Contamos con una variedad de
entradas, platos de fondo, postres, bebidas sin alcohol y bebidas con alcohol.
3. Misión principal
En El Refugio buscamos ofrecer a nuestros clientes la mejor experiencia
posible en las playas de Máncora, ser reconocidos por nuestra gran comida y
variedad de bebidas y nuestra grata atención personalizada, todo ello haciendo
cumplir y respetando los protocolos de bioseguridad para salvaguardar la
integridad de nuestros principales clientes.
4. Objetivos principales
Al ser un resto bar con fines de entretenimiento, ocio o descanso, se convierte
en un lugar ideal para todo tipo de público que, al agregarle el cálido y
acogedor ambiente y la impresionante vista panorámica del pacífico, sin duda
alguna se convierte en tu mejor opción.
Dentro de los objetivos principales de la empresa se encuentran:
- Ofrecer una atención al cliente mucho más personalizada y enfocada a
sus necesidades del momento, incentivando la venta sugestiva de
aquellos productos de la carta catalogados como “low”.
- Obtener periódicamente una mayor productividad y rentabilidad con
buenas estrategias comerciales y financieras que nos permitan lograr un
mayor margen de ingresos anuales.
5. Entorno
El Refugio se encuentra en una zona estratégica de Máncora pues está
ubicado en una de las mejores playas del Perú además de recibir miles de
turistas todos los años. El balneario de Máncora ofrece un cálido clima durante
el día y fresco en la noche, asombrosas vistas del océano pacífico, una fauna
que es bien conocida local y turísticamente por el nado con tortugas marinas, la
diversidad de peces y aves que merodean la zona, entre otras cosas hacen de
este el lugar perfecto para pasar un buen rato en compañía.
Sin embargo, tanto nuestro resto bar como cualquier otro negocio
gastronómico, puede verse afectado por diversos factores, llámense internos o
externos y que además, pueden afectar a la empresa directa e indirectamente.
Dentro de los internos tenemos algunos como:
- Trabajadores: Resulta fundamental establecer buenas relaciones con los
trabajadores y mantener un grato ambiente laboral, brindando horarios
flexibles, realizando actividades que los mantengan motivados,
recordemos que deben estar encaminados junto con los dueños hacia
un mismo objetivo por lo que la cultura organizacional y su compromiso
es lo más importante.
- Clientes: Son quienes hacen posible el funcionamiento de cualquier
negocio gastronómico.Nuestra función es ir más allá de solo satisfacer
sus necesidades de manera constante y generar valor a partir de la
experiencia para de esta manera lograr su fidelización.
 - Proveedores: Al igual que los productores, cumplen un papel
sumamente importante pues nos brindan los insumos con los que son
elaborados nuestros más emblemáticos platillos. Sabemos cómo afecta
el alza de precios de algunos productos de temporada por lo que nos
resulta conveniente reemplazar algunos platillos de la carta o en su
defecto, reemplazar insumos puntuales de manera tal que se mantenga
nuestra esencia.
Del lado de los externos podemos observar algunos como:
- Factores económicos: El alza de precios desmedida de algunos
productos de temporada nos obligan, como se mencionó anteriormente,
a realizar pequeños ajustes en la carta según sea la circunstancia. La
pandemia y la crisis política actual crean un entorno económico
ligeramente inestable, pues si el precio del dólar sube, con este, el
precio de la materia prima y productos importados también.
- Factores políticos: Siempre pero ahora más que nunca, se deben hacer
cumplir los lineamientos y normativas que el Estado ha establecido para
los negocios en general, pero principalmente para los que manejan
alimentos. Es por ello que contar con certificados que garanticen la
inocuidad de nuestros platillos y riguroso control de procesos es
determinante para poder aportar la seguridad que merecen nuestros
clientes y así, ganar su confianza.
- Competidores: Estar al tanto de las nuevas tendencias es tan importante
como cualquier otra variable antes mencionada. La innovación, el
adaptarse al entorno es aquello que mantiene en el tiempo a cualquier
negocio. Comparar resultados y crear nuevas estrategias para la toma
de decisiones es lo que se llevará a cabo periódicamente en El Refugio.
6. Análisis del cliente potencial
- El refugio restobar va dirigido a adultos jóvenes, entre 21 a 30 años.
Estudiantes o recién egresados. De NSE B y B +. Que perciban un
ingreso mínimo de S/ 2500 mensuales.
- Nuestro público objetivo tiene una vida agitada y ocupada, en su mayor
parte del tiempo.
- Cuentan con un ingreso estable que les permite viajar dos veces al año.
- Son amantes del verano por lo que, la playa siempre será su primera
opción.
- Son sociables y les gusta conocer gente nueva.
- Les gustan las fiestas y salir a comer con amigos.
- Son usuarios frecuentes de las redes sociales como Instagram y Tik Tok,
por eso buscan lugares agradables para tomarse fotos y/o grabar
historias cortas o algunos videos más extensos.
 7. Análisis de la competencia
Nosotros encontramos establecimientos que brindan un servicio similar a
nuestro restaurante. Entre estos encontramos a:

Algunos restaurantes competitivos que tienen un servicio similar a nuestro

negocio. Estas competencias son:

Nombre Horario Ubicación Tipo de Platos Precio (Máx -

servicio Min)

Avenida Mariscos, Pescado al S/ 19 - S/ 57

Jueves-martes Playa del peruana, chorrillana,
Kiba Amor, Restobar Picante de
Mancora 5:00 p. m. - 10:00 p. m. Máncora Mariscos,
20851 Perú Pescado en
crema y
Langostinos,
cocktails

Av. Piura Mariscos, Tártara de S/ 15 - S/ 38

domingo a miércoles 324, Fusión atún,
Aqua (2:00pm - 11:30pm) Máncora langostinos al
Perú ajillo, ceviche,
Jueves a sábado Cocktail

(2:00pm - 11:30pm)

Av. Piura Peruana, Ceviche, S/ 19 - S/ 49

Lunes a jueves 253, Cajún y hamburguesa,
Makakos (12:30pm - 10:30pm) Máncora criolla, tequeños,
Restobar 1970 Perú Fusión, Mojitos
Restobar

Viernes y sábados
(1:00pm - 12:00am)

Domingo (1:00pm –
10:00pm)
8. Desarrollo del Menú
Tenemos una carta con platos tradicionales de la gastronomía marina peruana,
donde procuramos usar como insumos principales las proteínas y frutos de la
zona. Podrás encontrar: entradas, platos de fondo, postres, bebidas sin alcohol
y bebidas con alcohol a un buen precio.
8.1. Categorías de platos a ofrecer
8.1.1. Entradas
● Causa de pulpa de cangrejo
● Leche de tigre
● Pulpo al olivo
● Conchitas a la parmesana
● Choritos a la chalaca
8.1.2. Platos de fondo
● Ceviche de pescado
● Arroz con mariscos
● Chicharrón de pescado
● Tiradito maguro
● Risotto de mariscos
8.1.3. Postres
● Sorbet de limón
● Helado de mango
8.1.4. Bebidas sin alcohol
● Limonada Vaso
● Chicha Vaso
● Limonada de Hierbabuena Vaso
● Jugo de maracuyá
8.1.5. Bebidas con alcohol
● Piña colada
● Margarita
● Bahama mama
● Pisco Sour
9. Platos a ofrecer
9.1. Entradas
9.1.1. Causa de pulpa de cangrejo
9.1.2. Leche de tigre
9.1.3. Pulpo al olivo

9.1.4. Conchitas a la parmesana

9.1.5. Choritos a la chalaca
9.2. Platos de fondo
9.2.1. Ceviche de pescado
9.2.2. Arroz con mariscos
9.2.3. Chicharrón de pescado
9.2.4. Tiradito maguro
9.2.5. Rissoto de mariscos
9.3. Postres
9.3.1. Sorbet de limón
9.3.2. Helado de mango
9.4. Bebidas sin alcohol
9.4.1. Limonada Vaso
9.4.2. Chicha Vaso
9.4.3. Limonada de Hierbabuena Vaso
9.4.4.Jugo de maracuyá
9.5. Bebidas con alcohol
9.5.1. Piña colada
9.5.2. Margarita
9.5.3. Bahama mama
9.5.4. Pisco Sour
10. Almacenamiento de los alimentos
Nuestros insumos son correctamente recepcionados y seleccionados,
cumpliendo con las características organolépticas establecidas en las fichas de
cada producto. Se evalúa que cada proveedor cumpla con las condiciones
necesarias de salubridad hasta el momento de la entrega. Una vez
recepcionados, son desinfectados y correctamente almacenados. El restobar
contará con tres almacenes: Fríos, Secos y para productos químicos.
10.1 Almacén secos
Contaremos con un almacén mediano, limpio, con aire
acondicionado ya que, nos ubicamos en una ciudad muy calurosa
para preservar en correcto estado nuestros insumos. Contaremos
con todas las medidas para combatir las plagas y las posibles
enfermedades que estas conllevan. La mayoría de nuestros
productos son empaquetados como: harina, arroz, aceite, entre
otros.
10.2 Almacén fríos
Contaremos con equipos de refrigeración y congelación que
estarán a una temperatura de 5°C y -18 °C respectivamente.
Donde podremos encontrar insumos como: verduras, huevos,
mariscos, pescado, entre otros.
10.3 Almacén de químicos
En este espacio se guardarán productos como: cloro, bolsas de
basura, utensilios para el aseo de los pisos, baños, entre otros. Se
encontrará alejado de la zona de cocina para evitar posible
contaminación.
10.4 Contaminación cruzada
Con el fin de brindar un servicio seguro, periódicamente se
realizarán capacitaciones sobre las BPM como: el correcto lavado
de manos, la correcta manera de desinfectar los insumos y
equipamiento, el correcto uso de utensilios y vestimenta, las
consecuencias que traería no aplicar las correctas prácticas de
manufactura y el PEPS.
11. Lista de mermas y rendimiento de los Alimentos

Insumos Merma Rendimiento

Aceite 0% 100%
Aceite de ajonjolí 0% 100%
Aceite de oliva 0% 100%
Aceituna negra
deshuesada 0% 100%
Ají amarillo 30% 70%
Ají Limo 20% 80%
Ajo 17% 83%
Apio 50% 50%
Arroz Arbóreo 0% 100%
Arroz 0% 100%
Arvejas 60% 40%
Atún limpio 0% 100%
Azúcar blanca 0% 100%
Brotes de alfalfa 0% 100%
Calamar limpio 0% 10%
Caldo de pollo 0% 100%
Camarón 20% 80%
Camote 15% 85%
Cancha chulpi 0% 100%
Canela entera 0% 100%
Caracol 5% 95%
Cebolla 20% 80%
Cebolla china 15% 85%
Cerezas marrasquino 0% 100%
Cerveza rubia 0% 100%
Choclo 60% 40%
Choritos 0% 100%
Chuño 0% 100%
Clara de huevo 40% 60%
Clavo 0% 100%
Clavo de olor 0% 100%
Conchas de abanico 0% 100%
Crema de coco 0% 100%
Crema de leche 0% 100%
Culantro 35% 65%
Granadina 0% 100%
Granos de anís 0% 100%
Harina de maíz 0% 100%
Harina sin preparar 0% 100%
Hielo 0% 100%
Hierbaluisa 35% 65%
Hierbabuena 35% 65%
Hojas de higo 25% 75%
Holantao 5% 95%
Huevos - 16 unid 0% 100%
Huevo (clara) - 16 unid 20% 80%
Jarabe de goma 0% 100%
Jugo de naranja 0% 100%
Jugo de piña 0% 100%
Kion 10% 90%
Langostinos Limpios 0% 100%
Lapa 0% 100%
Laurel 0% 100%
Leche condensada 0% 100%
Lenguado 30% 70%
Licor de café 0% 100%
Limón (11 unid) 30% 70%
Maíz morado 0% 100%
Malibú 0% 100%
Mango kent (1 unit -
500 gr) 40% 60%
Mantequilla 0% 100%
Manzana israel 14% 86%
Maracuyá 60% 40%
Nabo 30% 70%
Naranja 60% 40%
Palta 37% 63%
Papa amarilla 20% 80%
Pasta de ají amarillo 0% 100%
Pasta de ají panca 0% 100%
Pasta de tomate 0% 100%
Perejil 35% 65%
Corvina limpia 0% 100%
Pimienta 0% 100%
Pimiento 15% 85%
Piña Golden 70% 30%
Pisco Quebranta 0% 100%
Polvo de hornear 0% 100%
Pulpa de cangrejo 0% 100%
Pulpo limpio 0% 100%
Queso parmesano 0% 100%
Ralladura de limón (11
unid) 94,50% 5,50%
Rocoto 35% 65%
Piña en conserva 0% 100%
Rodajas de piña con
cáscara 20% 80%
Ron Havana club 0% 100%
Sal 0% 100%
Salsa de soya 0% 100%
Tequila José Cuervo 0% 100%
Tomate 20% 80%
Tostada 0% 100%
Triple seco 0% 100%
Vinagre 0% 100%
Vino blanco 0% 100%
Yogurt griego 0% 100%
Yuca 20% 80%
Yuyo 0% 100%
Zanahoria 20% 80%

12. Principales proveedores y características

Proveedores Insumos Característica

● Wong, Plaza vea verduras, enlatados, Precios un poco altos,
makro licores, frutas, entre calidad entre buena y
otros. media
● Mercados locales Mariscos y Pescados Calidad, buen precio y
❖ terminal frescura.
Pesquero(abanto
fish S.A.C)

13. Diseño del menú

14. Costo de alimentos y valor de ventas
14.1. Entradas
14.1.1. Causa de pulpa de cangrejo

14.1.2. Leche de tigre

14.1.3. Pulpo al olivo

14.1.4.Conchitas a la parmesana
14.1.5. Choritos a la chalaca
14.2. Fondo
14.2.1. Ceviche de pescado
 14.2.2. Arroz con mariscos

14.2.3. Chicharrón de pescado

14.2.4. Tiradito maguro

14.2.5. Risotto de mariscos

14.3. Postres
14.3.1. Sorbet de limón

14.3.2. Helado de mango

14.4. Bebidas sin alcohol
14.4.1. Limonada Vaso
14.4.2. Chicha Vaso

14.4.3. Limonada de Hierbabuena Vaso

14.4.4. Jugo de maracuyá

14.5. Bebidas con alcohol
14.5.1. Piña colada
14.5.2. Margarita

14.5.3. Bahama mama

14.5.4. Pisco Sour

15. Costo de alimentos, valor de ventas y margen de contribución

Platos Costo de Valor de Margen de

Alimentos Venta Contribución

Causa de pulpa de cangrejo 6.12 26.1 19.98

Leche de tigre 5.85 24.96 19.11

Pulpo al olivo 10.36 44.14 33.78

Conchitas a la parmesana 11.21 47.76 36.55

Choritos a la chalaca 6.32 26.92 20.6

Ceviche de pescado 8.84 37.68 28.84

Arroz con mariscos 18.2 77.58 59.38

Chicharrón de pescado 16.43 70.03 53.6

Tiradito maguro 11.19 47.7 36.51

Risotto de mariscos 10.61 45.22 34.61

Sorbet de limón 1.74 7.4 5.66

Helado de mango 3.03 12.93 9.9

Limonada Frozen 2.1 8.95 6.85

Chicha Morada 2.1 8.96 6.86

Limonada Hulk 1.44 6.12 4.68

Jugo de Maracuyá 0.64 2.71 2.07

Piña Colada 2.64 11.26 8.62

Margarita 4 17.05 13.05

Bahama Mama 2.79 11.89 9.1

Pisco Sour 3.29 14.02 10.73

16. Ingeniería del menú

16.1. Categoría de menú mix (100/5)*70%= 14

16.2. Categoría de margen de contribución 61091.45/1435= 42.57

17. Conclusiones
El proyecto de crear un restaurante, logrando adaptar y distribuir las ideas
necesarias para el éxito de la empresa. Asimismo, se lograron identificar las
necesidades de los consumidores para elegir el enfoque del restaurante ya que
es un factor de gran importancia en el sector alimentario, por ello antes de abrir,
se debe tener una misión y visión a largo plazo.
De igual manera, lograr y distribuir las estrategias necesarias para la
restauración esto quiere decir el lugar estratégico donde estará ubicado el
local, el público objetivo, la temática y el tipo de restauración que se ofrecerá y
muy importante la ingeniería del menú con la estructura de la carta los precios
y el costeo de cada plato para tener un estándar general del negocio
gastronómico.
Se lograron identificar las preferencias de la gente al elegir el restaurante, que
será un factor de gran importancia en la industria del servicio de manera que
antes de empezar a operar se enfoquen en los puntos que para los
consumidores sea de mayor importancia al momento de elegir un restaurante
por ejemplo: el sabor, la calidad, las bpm y la presentación, atención, el
ambiente, la temática y el precio.

18. Recomendaciones
Por un lado, antes de iniciar un proyecto de restauración se debe tener un plan
de negocio adecuado para evaluar los factores que implican la apertura del
restaurante.para complementar, también se debería tener un análisis foda y un
estudio de mercado para conocer y comparar debilidades y fortalezas con las
que se tiene en la empresa ante los competidores directos e indirectos
Por otro lado, el equipo que se encargará del proyecto debe tener la
experiencia adecuada para poder tener un balance estratégico y económico, es
decir, tanto el personal administrativo como el operativo (chef ejecutivo,
cocineros, meseros, etc.) deberán estar todos encaminados hacia un mismo
objetivo.
Asimismo, debemos ser cuidadosos con la capacitación de estos últimos pues
gran parte de los costos y posteriormente utilidades dependen de ellos.
Debemos conocer muy bien a nuestros clientes, anticiparse a sus necesidades,
estar al tanto de sus críticas y/o consejos y ofrecerles aquello que no sabía que
necesitaban, de tal manera que generamos valor a la marca.
Finalmente, establecer estrategias empresariales (de marketing, de finanzas,
de logística, etc.) claras y eficientes que nos permitan competir con los
principales rivales de igual manera sin perder nuestra esencia, que es lo que
nos permite distinguir y sobresalir frente a ellos.