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PROYECTO EMPRESARIAL:
MI PER
Asesora:
Romero lvarez, Jorge
NDICE
Portada
Asesor
ii
Dedicatoria
iii
ndice
iv
Introduccin
Introduccin
vi
Captulo I
MARCO METODOLGICO
1.1.1. Definicin
1.2.1. El problema
1.2.2. Objetivos
1.2.3. Justificacin
1.3. Metodologa
1.3.1. Mtodos
1.3.2. Tcnicas
1.3.3. Instrumentos
Captulo II
7
RESUMEN EJECUTIVO
8
Captulo III
11
11
19
20
3.1.4. La competencia
20
22
5
3.1.6. Los presupuestos de ventas
23
3.2. La comercializacin
25
3.2.1. El producto
25
29
29
34
38
3.3. Produccin
38
38
44
58
61
63
46
65
65
65
69
72
72
73
74
75
80
80
80
81
82
84
85
87
90
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
vii SUGERENCIAS
viii
ix
ANEXOS
INTRODUCCIN
7
En este proyecto se emplearon los siguientes mtodos: hipottico, deductivo y
descriptivo, adems como tcnicas utilizadas tenemos: investigacin de mercado
(preliminar y concluyente) obteniendo datos primarios y secundarios. Muestreo
probabilstico. Uso aplicacin y mejoramiento de tcnicas culinarias Tcnicas
para el desarrollo e estrategias comerciales (matriz, producto, mercado)
Evaluacin de estados financieros (flujo de caja) Tcnicas de evaluacin de
estados financieros.
El proyecto cuenta con tres captulos en los que se detallan las etapas del
proceso del proyecto de inversin, que viene a ser: primer captulo, informacin
general del proyecto; segundo captulo, resumen ejecutivo del proyecto; tercer
captulo, procesos de produccin y elaboracin del proyecto.
Finalmente, agradecemos a: Dios, a nuestros padres, profesores y asesor los
cuales que nos brindaron su apoyo y colaboracin en todo el transcurso del
estudio y anlisis de nuestro proyecto.
Captulo I
MARCO METODOLGICO
1.1. Antecedentes del proyecto
La riqueza de nuestra cocina reside en el encuentro entre la nostalgia y la
sazn propicia, en el eterno retorno a los platos ms famosos de nuestro
pas, a los que agregamos los ingredientes de nuestra propia vida. La
nostalgia del paladar siempre regresara a la comidita de mama y la sazn se
encender en la memoria de las fiestas de cumpleaos, aquellas en las que
participaban las tas gordas y negras, sabrosas en el hablar, picaras en el
rer y llenas de secretos y cuentos. Entonces preparar nuestros potajes
criollos eran como un rito que se iniciaba al prender el carbn, con el aroma
llegaba el placer de la insaciable glotonera y luego el encanto y la jarana.
En el Per a lo largo de los siglos la comida ha estado asociada a las Fiesta.
Es en ocasin de las fiestas patronales, Inti Raymi, San Juan, Cruz de
Motupe, Seor Cautivo, navidad, semana santa y festejos familiares
(matrimonios, cumpleaos, bautizos) que se han preparado los mejores
potajes utilizando tcnicas y recetas que nuestras guisanderas y cocineros
han transmitido de generacin en generacin. En las fiestas y en las
tradicionales picanteras la comida ha ido de la mano de la msica y de la
confraternizacin social entre los peruanos de los diversos estratos. La
riqueza de nuestra gastronoma se sustenta en la historia y en la confluencia
de particulares estilos culinarios e insumos de las diferentes regiones del
por supuesto los anticuchos. Buscamos que la cocina no sea un fin, sino un
medio y se convierta en un instrumento de desarrollo inclusivo, identidad
cultural, desarrollo e integracin social.
1.1.1. Definicin del proyecto
El presente proyecto es una empresa gastronmica dentro del rubro
de COMIDA CRIOLLA, el nombre elegido para este proyecto es
PERU GORMET ser un restaurante donde nuestra mejor carta de
presentacin ser la verdadera comida criolla con una presentacin
moderna, acoplada a las ltimas tendencias gastronmicas. Sin
alterar productos y aplicando tcnicas que se emplean en la cocina
moderna.
El servicio a ofrecer por nuestro personal de atencin al cliente est
dirigido a ser rpido, cordial, sin dejar de lado la calidad de sabor y
presentacin de nuestros platos.
Elegimos el siguiente proyecto titulado PERU GOURMET para poder
realizar un servicio eficiente, de calidad y con un sabor diferenciado,
que a largo plazo nos traer rentabilidad y ser el sustento de las
personas que trabajan en nuestro restaurante.
Este proyecto tendr como pblico objetivo a las personas del nivel
A, B Y C ya que buscamos satisfacer las necesidades de consumir
comida criolla, teniendo tambin como precio del cliente costos
accesibles y que no acarrearan problemas ni malestares a nuestros
clientes.
Metodologa
1.3.1 Mtodo
El mtodo utilizado para el presente proyecto son
hipottico
deductivo
descriptivo,
porque
basamos
de
y
mercado
concluyente)
de
(flujo
de
estados
de
evaluacin
estados financieros.
1.2.3
Instrumentos
Encuestas (Preliminares,
concluyentes) Misterin
shopping (comprador
annimo) Entrevistas.
caja)
de
Captulo II
RESUMEN EJECUTIVO
2.1.
Resumen ejecutivo
10
nuestro
segmento
de
mercado,
publico
objetivo
B/C
FIN
de
3.738
por
cada
sol
invertido
correspondientemente.
Podremos encontrar tambin los aspectos legales con las cuales deber
contar nuestro establecimiento, por lo expuesto en este resumen se da
por concebido el proyecto para poder satisfacer la necesidad de nuestro
pblico en experimentar nuevas formas de consumir nuestra gran cocina
peruana.
11
11
12
Captulo III
DESARROLLO DEL PROYECTO
3.1. El mercado
3.1.1. Definicin del mercado:
La
ciudad
incontrastable
departamento de JUNN
de
HUANCAYO
ubicada
en
el
13
HUANCAYO
Departamento
JUNN
Capital
HUANCAYO
466346
Superficie (km2)
3558.1
131.1
Direccin
PLAZA HUAMANMARCA
S/N
Telfono
Fuente
Elaboracin
600412/600413
: Estadsticas INEI
: Grupo de trabajo
14
Cuadro N 02
Poblacin censada y tasa de crecimiento absoluto anual
Fuente
Elaboracin
: E stadsticas INEI
: Grupo de trabajo
15
Cuadro N 01
Niveles Socioeconmicos en la ciudad de Huancayo y formas en las que
prefieren gastar sus ingresos econmicos.
Fuente
Elaboracin
Estadsticas
:
INEI
: Grupo de trabajo
16
Grfico N 02
Estilos de vida en la ciudad de Huancayo.
Fuente
Elaboracin
Estadstica INEI
: Grupo de trabajo
Grfico No 02: El perfil de los clientes a quienes nos dirigimos son dos, una con
estilos de vida
dirigiremos a las personas con estilo de vida modernas que conforman el 31%.
Estos son de nivel socioeconmico A, B y C, cosmopolitas y buscan calidad en el
servicio, nuevas tendencias e innovacin en los productos que adquieren.
Tambin deben ser personas que les guste probar nuevas cosas y tengan agrado
por el descubrimiento de nuevos sabores, siento tambin personas que
acostumbren salir a comer a la calle y estn dispuesto a pagar por un buen
servicio en compaa de amigos, familiares, compaeros de trabajo, o que les
guste organizar algn almuerzo para todo sus allegados cada cierto tiempo.
Los habitantes de la ciudad de Huancayo de los niveles socioeconmico A, B y C
estn acostumbrados usualmente a comer siempre en restaurantes donde
ofrezcan mens que varan en comida criolla y una que otra comida de otras
regiones del Per segn las encuestas concluyentes realizadas. (ver anexo N1).
La tendencia de nuestro proyecto es innovar la manera de presentacin y
preparacin de nuestros platos, sin quitar la esencia y el sabor tradicional, ofrecer
17
algo siempre distinto y que no se haya visto aun en nuestra ciudad, atendiendo a
las necesidades percibidas de los consumidores finales.
Los competidores sern aquellos establecimiento que tienen una posicin
ganada en el mercado por su trayectoria y por su atencin diferenciado, aqu
sealaremos a los establecimientos que mencionaron asistir con ms frecuencia
nuestros posibles consumidores en las encuestas realizadas y en
los que
18
Certificado de calidad
Certificado de defensa civil
Procedimientos bsicos de manejo de toda la materia prima.
Las evaluaciones realizadas a los proveedores, consideran criterios especficos
como calidad, precio, tiempo de respuesta, etc. Estos criterios se evalan en una
escala de 1 a 5, donde el 5 es el mximo posible y 1 el menor valor posible, como
ejemplo se presenta la siguiente descripcin general:
Cuadro N 03
Descripcin segn los puntos para la aprobacin
Fuente
Elaboracin
: Grupo de trabajo
19
CUADRO N 4
20
Fuente
Elaboracin
: Grupo de trabajo
21
22
Cuadro N 5
Pronsticos de la demanda en 5 aos
5119
5273
5431
5594
5762
16595
17092
5129
5283
5442
2844 2929
3017
PRONSTICO POR LNEAS
Entradas Platos de fondo postres
bebidas
3108
3201
15642
16111
4835
4980
Fuente
Elaboracin
: Grupo de trabajo
17605
La evolucin del mercado est destinado para 5 aos segn a las demandas en
cuanto a las entradas, plato de fondo, postres y bebidas.
3.1.4.
La competencia:
Nuestros competidores divididos por categoras.
Categoras
Debilidades
A
real)
Nombres
Direccin
Fortalezas
23
Calle
puno
Servicio innovador y
exclusivo.
Ubicacin estratgica.
Prestigio.
Local pequeo
Rotacin de personal constante
Donde Tito
Ubicacin estratgica
Precios accesibles
Productos de baja calidad
Falta de posicionamiento en el mercado
C La tazqueta
laborando.
Carta muy deficiente.
D waikiki
Calle Giraldez N*
Ubicacin estratgica
Precios accesibles
Poco personal laborando
Ambiente pequeo
Aburrimiento del men
24
competentes
de
la
ciudad,
siempre
cuidando
nuestra
imagen,
25
Cuadro N 06
Cuantificacin del mercado y participacin.
Fuente
Elaboracin
: Grupo de trabajos
26
Cuadro N 07
Presupuesto de venta de unidades fsicas por ao
LNEAS
Entradas
Platos de
bebidas
Fuente
Elaboracin
5 PRONSTICO POR
5119
5273
5431
559
4
5762
15642
16111
4835
4980
5129
528
3
5442
2844
2929
3017
310
8
3201
27
Cuadro N 08
Presupuesto de ventas en unidades monetarias por ao
Fuente
Elaboracin
3.2.
: Hoja de c
lculo
: Grupo de trabajo
La comercializacin
3.2.1. El producto o servicio e innovaciones gastronmicas
El proyecto gastronmico MI PER plantea la solucin de terminar
con las constantes molestias del consumidor al no encontrar un
28
29
productos
ofrecidos
en
nuestro
restaurante
sern
30
Grafico N 03
COSTEO DE PLATO
Fuente
31
estrategias
para
penetrar
el
mercado
pretenden
cartas
de
invitacin
personalidades
32
Grfico N 04
Cronograma de publicidad
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Fuente
Elaboracin
TV
X
X
X
VOLANTE
RADIO
X
X
X
X
X
X
X
X
: Manual de publicidad
: Grupo de trabajo
33
pequeas porciones de
nuestros platillos, esto har que lo quiera compartir con sus amigos y
familiares que se encuentran en el lugar.
Realizaremos la misma promocin cuando saquemos a la carta otro tipo de
platos variados de la cocina criolla.
Muestreo externo
Seleccionaremos alguno de los platillos o postres estrella, y llevaremos
porciones de los mismos a los establecimientos vecinos y a edificios de
oficinas para que los prueben.
Hacindoles saber que pueden realizar cualquier pedido en el momento o
poder realizar reservaciones en cualquier hora. La visita ser personal e
invitaremos a visitar el restaurante para degustar este y otros platillos ms
de la carta. Esto ayudara mucho porque segn una encuesta de IPSO
APOYO a las personas les encanta sentirse invitados y ser recibido como
al mismo presidente del PERU.
Muestreo en eventos
Esta ser una oportunidad excelente para aplicar la tcnica del muestreo,
asistiremos a eventos de que se desarrollen en la ciudad, ferias,
34
35
35%
35%
30%
100%
Bebidas
Cerveza
Chicha
Gaseosa
Limonada
15%
35%
21%
29%
100%
Entradas
18%
Platos de fondo
55%
Postres
17%
Bebidas
10%
36
100%
Entradas
Anticuchos
30%
Ceviche
30%
Sangrecita
13%
Tiradito
14% Fuente
Papa rellena
13% Elaboracin
100%
: Hoja de clculo
: Grupo de trabajo
Platos de fondo
Arroz
mariscos
con
15%
Sopa seca
25%
Tacu -tacu
15%
Parihuela
18%
Seco de cabrito
27%
100%
Fuente
Elaboracin
: Hoja de clculo
: Grupo de trabajo
37
Fuente
Elaboracin
Yi Fi Yi
X
200 2
40
0
30 5
15
2.94
0
25 8
20 1
0
255
75
veces por persona al mes
0
: Hoja de clculo
: Grupo de trabajo
38
FRECUENCIA DE CONSUMO:
Cuadro N 12
Frecuencia de consumo total de productos que se expende.
Entradas
18%
Platos de
fondo
55%
postres
17%
bebidas
10%
100%
Fuente
: Hoja de clculo
Elaboracin
: Grupo de trabajo
Las entradas, plato de fondo, postres y bebidas cada uno cuenta con un porcentaje
que debe sumar el 100%.
Cuadro N 13
Frecuencia de consumo por alimento que se vende.
postres
mazamorra
morada
picarones
suspiro a la
limea
Entradas
anticuchos
30%
35% Ceviche
35% sangrecita
30% tiradito
30%
13%
14%
15% platos de
13%
100%
39
chicha
gaseosa
limonada
35%
21%
29%
100%
fondo
arroz con
mariscos
sopa seca
tacu -tacu
parihuela
seco de
cabrito
15%
25%
15%
18%
27%
100%
Fuente
: Hoja de clculo
Elaboracin
: Grupo de trabajo
Cuadro N 14
Demanda del proyecto anual y a futuro de 5 aos:
PRONSTICO
Entradas
fondo postres
bebidas
Fuente
Elaboracin
5119
5273
543
1
5594
17092
17605
4835
4980
512
9
5283
5442
2844
2929
301
7
3108
3201
: Hoja de clculo
: Grupo de trabajo
Cuadro N 15
Demanda por producto
DEMANDA POR PRODUCTO
Entradas anticuchos Ceviche sangrecita tiradito papa rellena
platos de
con mariscos
tacu -tacu
seco de
2346
2417
3911
4028
2346
2417
2816
2900
4223
4350
2489
1
4149
1536
2489
1536
2987
665
4481
717
2564
2
4273
1582
2564
1582
3077
685
4615
738
665
685
5 fondo arroz
2641 sopa seca
3 parihuela
4
5
4401 cabrito
1629 1678
1729
2641
1629 1678
1729
3169
706
727
749
4753
760
783
807
706
727
749
40
postres
morada
suspiro a la
1692
1743
1795
1849
1692
1743
1795
1849
5 mazamorra
picarones
1905
limea
1905
1450
1494
1539
1585
1632
439
439
439
995
995
995
658
691
726
825
825
825
: Hoja de
: Grupo de
La demanda por producto est establecido por 5 aos en cada uno de los platos
tiene una demanda anual.
Cuadro N 16
Cronograma de gastos de venta proyectado en un horizonte de un ao
ITEM
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Spot
tv
Spot
radio
400
300
400
300
400
300
400
300
400
300
400
300
Volante
Alquiler
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
900
900
900
900
900
900
900
900
900
900
900
900
Servicio
s
bsicos
800
800
800
800
800
800
800
800
800
800
800
800
Total
41
Fuente
Elaboracin
: Hoja de clculo
: Grupo de trabajo
3.3. La produccin:
3.3.1. Determinacin del proceso de fabricacin
42
Cuadro N 17
Identificacin y descripcin desde la llegada del cliente hasta su salida del establecimiento:
16
17
CDIGO
DESCRIPCIN
INGRESO
Recepcin del
cliente en la
puerta
UBICACIN
18
ATENCIN
19
COBRO
20
DESPEDIDA
Conduccin a
la meza y
ubicacin
Entrega de
carta, toma
de pedido y
entrega del
pedido
Pedido de la
cuenta y pago
de la cuenta
Conduccin a
la salida y
despedida
DURACIN
RECURSOS
FSICO
2 minutos
2 minutos
(Ninguno)
Mezas y
sillas
HUMANO
Personal
de
seguridad
mozo
15
minutos
La carta
Mozo
5 minutos
Boletas,
facturas
mozo
3 minutos
(Ninguno)
mozo
RESPONSABLE
OBSERVACIN
MOZO Y
PERSONAL DE
SEGURIDAD
Ninguno
MOZO
Ninguno
MOZO
Asegurarse
una buena
estada del
comensal.
MOZO Y
CAJERO
MOZO Y
PERSONAL DE
SEGURIDAD
Ninguno
Agradecerle e
invitarle a que
vuelva a
visitar.
43
Fuente
Elaboracin
: Blue print
: Grupo de trabajo
Cuadro N 18
Determinacin del proceso de fabricacin
CDIG
O
1
2
3
ACTIVIDAD
DESCRIPCIN
Recepcin de
pedidos
Pesado de
productos
Elaboracin de
mise place (tener
todo listo
DURACIN
1 minuto
1 minuto
2 minuto
Elaboracin inicial
2 minuto
Elaboracin
intermedia
1 minuto
Elaboracin final
2 minuto
Emplatado
1 minuto
Decoracin
1 minuto
RECURSOS
FSICO
comanda
balanza
Utensilios de
cocina ( tabla de
picar, cuchillo )
Equipos de
cocina (olla,
cocina)
Equipos de
cocina (olla,
cocina)
utensilios de
cocina ( platos,
cubiertos)
utensilios de
cocina ( platos,
cubiertos)
Decoracin con
verduras y
HUMANO
Mozo
RESPONSA
BLE
Cocinero
Almacenero
almacenero
Ayudante de
cocina
Cocinero
Cocinero
Cocinero
cocinero
Cocinero
Asistente de
cocina
Cocinero
Asistente de
cocina
Cocinero
Asistente de
cocina
Cocinero
44
hortalizas
9
Salida de plato
Fuente
: Manual de mozo
Elaboracin
: Grupo de trabajo
1 minuto
bandeja
mozo
mozo
Cuadro N 19
Determinacin de la cuenta
ACTIVIDAD
DESCRIPCIN
TIEMPO
RECURSOS
FSICO
CLCULO DE
Despus de entregar la
CUENTA
cuenta, se proceder ah
3-5 min
realizar el cobro, se
sumara todo lo que el
cliente
consumi y se emitir su
comprobante de pago.
Fuente
: Manual de cuentas
boleta y/o
factura
descripcin del
consumo en la
Computadora
OBSERVACIONES
HUMANO
Cajero (a)
El
trabajador
que
se
encuentre en el area de
caja, tendr que llenar al
sistema
toda
la
45
Elaboracin
Cuadro N 20
CODIGO
ACTIVIDAD
: Grupo de trabajo
Proceso para almacenar productos
DESCRIPCION
DURACIO
N
RECURSOS
FISICO
021
Descargar los
productos de
los medios de
transportes
1 HORA
022
Operacin de
verificacin y
conteo de
todos los
pro0ductos
HORA
023
024
025
RESPONSAB
LE
HUMANO
OBSERVACION
PROVEEDOR
REVISAR QUE
TODOS LOS
PRODUCTOS
QUE
ENTREN ESTEN
EN BUENAS
CONDICIONES
DE USO
ALMACENER
O
Ninguno
HORA
ALMACENER
OY
PROVEEDOR
Ninguno
20
MINUTOS
ALMACENER
O
Ninguno
ALMACENER
O
Ninguno
20
MINUTOS
46
026
Traslado de
productos al
rea de
almacenamie
nto
y colocacin
en
su respectivo
lugar
Fuente
: Manual de almacenamiento
Elaboracin
: Grupo de trabajo
HORA
ALMACENER
O
VERIFICAR TODO
POR SEGUNDA
VES
Y DAR AVISO SI
FALTA ALGO O
ESTA EN MAL
ESTADO
47
Blue print:
48
El
El steward
El steward , se
almacn tiene los alista a lavar los abastece a platos listos utensilios cocina
de los para ser utilizados insumos
emplatados necesarios
CUADRO N 21
49
CANTIDAD
PRECIO
TOTAL
DESCRIPCIN
PRECIO UNITARIO
2 unidades
Cocina industrial
s/4.000.00
2 unidades
Licuadora
s/380.00
3 unidades
Congeladora
s/1.000.00
3000
3 unidades
Ventiladores
s/600.00
1800
2 unidades
Lnea de telfono
s/300.00
600
1 unidad
Televisor
s/800.00
800
1 unidad
Equipo de sonido
s/700.00
700
2 unidades
Parlante
s/60.00
120
1 unidad
Gratinadora
s/1200.00
8000
760
1200
16980
Fuente
: Manual de equipos
Elaboracin
: Grupo de trabajo
50
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
2 unidades
s/1.000.00
2000
2 unidades
Baln de gas
s/240.00
48
2 unidades
Alacena
s/600.00
1200
20 unidades
s/160.00
3200
50 unidades
Silla de madera
s/12.00
600
6 unidades
Banco de madera
s/18.00
108
2 unidades
Barra de madera
s/400.00
800
7956
Fuente
Elaboracin
: Manual de muebles
: Grupo de trabajo
51
CUADRO N 23
LISTA DE MENAJES
CANTIDAD
Fuente
Elaboracin
UNIDAD DE MEDIDA
DESCRIPCIN
PRECIO UNITARIO
PRECIO TOTAL
6 DOCENAS
platos de entrada
70
420
6 DOCENAS
platos de fondo
80
480
6 DOCENAS
platos de postre
70
420
6 DOCENAS
80
480
300
1800
: Manual de menajes
: Grupo de trabajo
52
CUADRO N 24
Lista de cubertera
CANTIDAD
Fuente
Elaboracin
UNIDAD DE MEDIDA
DESCRIPCIN
PRECIO
UNITARIO
PRECIO TOTAL
5 DOCENAS
Cuchara
30
150
5 DOCENAS
Tenedor
30
150
5 DOCENAS
Cuchillo
30
150
90
450
: Manual de menajes
: Grupo de trabajo
53
CUADRO N 25
Lista de cristales
CANTIDAD
UNIDAD DE
MEDIDA
10 UNIDADES
Fuente
Elaboracin
DESCRIPCIN
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
jarra de vidrio
10
100
4 DOCENAS
Vasos
35
140
4 DOCENAS
Copas
50
200
1 DOCENAS
Ceniceros
30
30
5 UNIDADES
Fuentes
60
300
185
77
0
: Manual de menajes
: Grupo de trabajo
CUADRO N 26
54
Lista de utensilios
CANTIDAD
Fuente
Elaboracin
UNIDAD DE
MEDIDA
DESCRIPCIN
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
unidades
ollas grandes
20
80
unidades
ollas medianas
50
250
unidades
Sartenes
50
300
unidades
colador de metal
55
385
unidades
tabla de picar
36
6
8
unidades
unidades
tazones de aluminio
Exprimidores
6
7
36
56
unidades
Cucharones
25
125
unidades
Cuchillos
21
unidades
Frascos
50
100
276
1389
: Manual de menajes
: Grupo de trabajo
CUADRO N27
55
CANTIDAD
Fuente
Elaboracin
UNIDAD DE MEDIDA
DESCRIPCIN
PRECIO UNITARIO
PRECIO TOTAL
2 unidades
Escritorio
205
410
2 unidades
silla giratoria
260
520
4 unidades
Sillas
90
360
2 unidades
archivador de metal
260
520
2 unidades
Calculadora
56
112
2 unidades
reloj de pared
25
50
896
1972
: Manual de menajes
: Grupo de trabajo
CUADRO N 28
56
Fuente
Elaboracin
UNIDAD DE
MEDIDA
DESCRIPCIN
PRECIO
UNITARIO
PRECIO TOTAL
2 CIENTO
hojas bond A4
14
6 UNIDADES
Archivadores
36
2 CAJA
Grapas
14
2 DOCENA
Lapiceros
2 UNIDADES
Botiqun
22
44
2 UNIDADES
Perforador
13
26
2 DOCENAS
Folder
14
4 UNIDADES
libros contables
20
80
2 CAJA
Clips
2 UNIDADES
Engrapadores
22
44
112
288
: Manual de menajes
: Grupo de trabajo
CUADRO N 29
57
UNIDAD DE MEDIDA
DESCRIPCIN
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
2 UNIDADES
papel higinico
15
30
3 UNIDADES
Trapeadores
10
30
3 UNIDADES
Escobas
21
3 UNIDADES
Desatoradores
15
3 UNIDADES
Desinfectantes
21
3 UNIDADES
Recogedor
18
3 UNIDADES
Espejo
12
36
3 UNIDADES
12
2 UNIDADES
30
60
3 UNIDADES
jabn liquido
12
97
255
Fuente
: Manual de menajes
Elaboracin
: Grupo de trabajo
Todo equipo, utensilio, artefacto, tiles de escritorio, sern costeados y se presentara el documento con las caractersticas y costos
de cada uno de ellos, para adquirir todo se realizara una evaluacin del presupuesto que contamos y si es necesario realizar un
58
prstamo lo aremos. De lo contrario se comprara todos los equipos a cuotas en las tiendas ms conocidas de la ciudad. GRFICO
N 5
Ubicacin de la cocina
Fuente
Elaboracin
Modelo de plano
: Grupo de trabajo
GRFICO N 6
59
COCINA:C
60
Fuente
Elaboracin
ALMACN:
Aprovisionamiento; materia prima, proveedores, suministros bsicos:
GRFICO N 8
61
Refrigeradora
verduras
perecibles
perecibles
Frutas y
Productos
Productos no
62
Fuente
Elaboracin
: Modelo de almacn
: Grupo de trabajo
63
3.3.4. Gestin de stoks, materias primas, productos intermedios
CUADRO N30
Lista de insumos
CANT.
UNIDAD DE
MEDIDA
DESCRIPCIN
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
50
KILOS
yuca
1.5
75
130
KILOS
aceite
4.5
585
KILOS
queso
64
KILOS
aj amarillo
18
100
TARROS
leche
1.5
150
KILOS
galleta
24
KILOS
pimienta
KILOS
comino
40
40
KILOS
harina
10
160
360
KILOS
huevo
144
40
KILOS
calamar
160
30
KILOS
langostino
510
20
DOCENA
choro
17
60
40
KILOS
tollo
720
80
KILOS
mixtura
mariscos
30
DOCENA
conchita
240
40
KILOS
caballa
800
10
KILOS
Masa wantan
20
120
65
KILOS
cebolla
12
52
35
de 18
400
20
KILOS
tomate
0.8
16
90
KILOS
limn
0.8
153
64
21
KILOS
papa amarilla
1.7
42
13
KILOS
mayonesa
65
30
KILOS
rocoto
60
60
DOCENA
lechuga
150
25
KILOS
camote
2.5
17.5
50
KILOS
choclo
0.7
200
KILOS
aceite de oliva
0.4
60
KILOS
queso parmesano 20
75
140
KILOS
arroz
15
420
28
KILOS
arveja
84
20
KILOS
sillao
80
KILOS
cebolla china
KILOS
maz morado
16
0.8
KILOS
canela entera
9.6
0.8
KILOS
clavo de olor
12
14.4
60
KILOS
ajo
18
184.8
pelado
entero
4
KILOS
mantequilla
44
22
KILOS
ajes
471.5
20.5
LITROS
pisco
891
81
KILOS
camarones
23
75
10
LITROS
algarrobina
11
112
65
16
LITROS
jarabe de goma
7.5
50
16
KILOS
hielo
237.5
2.5
KILOS
canela molida
20
52.5
19
CAJAS
gaseosa
12.5
50
PAQUETE
agua mineral
10.5
52.5
33
CAJAS
cerveza
32
1056
CAJAS
vino
80
400
438.9
9504.3
TOTAL
: Grupo de trabajo
66
CUADRO N 31
Especificacin de calidad
ET-001
Definicin
Requisitos de aspecto
Requisitos de salubridad
Requisitos microbiolgicos
Agentes
microbianos
Requisitos fisicoqumicos
Requisito
Requerimiento
Requisitos organolpticos
Envase y/o embalaje
Rotulado
Tiempo de vida til
Presentacin
Certificacin
Fuente
Fuente
Elaboracin
CIF
Alquiler
servicios
combustibles
18000
18000
18000
18000
18000
8400
8400
8400
8400
8400
12000
12000
12000
12000
12000
67
Fuente
: Manual de menajes
CIF
VARIABLE
S
empaque
s
descarta
ble
art
limpieza
5% empaque
s
8% limpieza
Fuente
: Manual de menajes
Elaboracin
: Grupo de trabajo
MP
1
producto cvu
anticuchos
Ceviche
sangrecita
68
tiradito
3.0
2147.2
2211.6
0
papa rellena
1.9
1273.3
1311.5
1
arroz
con 4.1
9796.4 10090.3
mariscos
8
sopa seca
5.8 22783.6 23467.1
3
tacu -tacu
4.9 11552.6 11899.2
2
parihuela
3.2
9051.3
9322.9
1
seco de cabrito 6.1 25779.3 26552.6
mazamorra
0
morada
1.9
3316.7
3416.2
6
picarones
2.0
3458.8
3562.6
4
suspiro a la 2.4
3527.5
3633.3
limea
3
cerveza
3.5
1493.1
1537.9
0
chicha por litro 3.0
2986.2
2986.2
0
gaseosa
1.0
597.2
627.1
personal
0
limonada por
3.0
2474.3
2474.3
litro
0
TOTAL
SOLES
110677.3 113845.8
AO
92
44
Fuente
: Manual de menajes
Elaboracin : Grupo de trabajo
CUADRO N 35
Mano de obra
2278.0
2346.3
2416.7
1350.8
1391.3
1433.1
10393.0
10704.8
11025.9
24171.1
24896.2
25643.1
12256.1
12623.8
13002.5
9602.5
9890.6
10187.3
27349.2
28169.7
29014.8
3518.7
3624.2
3732.9
3669.5
3779.5
3892.9
3742.3
3854.6
3970.2
1537.9
1537.9
1537.9
2986.2
2986.2
2986.2
658.5
691.4
725.9
2474.3
2474.3
2474.3
69
total MO
total ao
soles
32475
32475
32475
32475
32475
Fuente
: Manual de menajes
70
1
CF
73461
73461
73461
73461
73461
9.843
9.843
9.843
9.843
9.843
CVU PP
3.60
3.60
3.60
3.60
3.60
PEQ
BRUTO
11760
11760
11760
11760
11760
PV PP
CF + GF
PV PP
CVU PP +
GVU
4.60504
85
4.60385611 4.602394
3 96
PEQ
OPERATIV
20624
20619
O
Fuente
: Hoja de clculo
Elaboracin : Grupo de trabajo
4.6009810
1
20614
20309
4.59961
3
20304
3.4. Localizacin
En la ciudad de Huancayo hay un sinfn de locales para el alquiler, pero no
todos cuentan con los requisitos para poder implementar un restaurante
de comida criolla. Para esto hemos elaborados criterios que nos ayudaran
en la
71
Centro de Huancayo
Factores a considerar:
A: Demanda
B: Disponibilidad de local
C: Costo de local
Las siguientes caractersticas sern calificadas por un puntaje
no mayor de 5 y no menor de 1.
Excelente: 5
Muy bueno 4
Bueno
Regular
Deficiente 1
Los sectores que se eligieron para esta macro localizacin son:
X
: Centro de Huancayo
: El Tambo
: San Carlos
CUADRO N 37
Criterios de evaluacin
CRITERIOS
PONDER
.
CENTRO
DE
DISTRIT
O TAMBO
SAN
CARLO
S
72
HUANCAY
O
Disponibilida
d
de local
Costo de
local
0.20
0.30
0.50
1.00
6.8
5.7
5.3
Demanda
TOTAL
Fuente
: Hoja de clculo
Elaboracin
: Grupo de trabajo
3.4.1.2. MICROLOCALIZACIN:
Con la micro localizacin determinaremos el lugar especfico
donde se encontrar ubicado nuestro restaurante criollo,
utilizando un mtodo donde utilizaremos factores ponderados
que ayudaran a facilitar la eleccin del lugar.
73
que tendr con respecto al consumidor, la poblacin actual,
el tipo de giro en el que nos centraremos y las nuevas
tendencias.
realizaremos
una
evaluacin
los
tres
en
marcha
el
restaurante.
Para
ellos
menor
mencionados.
Escala de calificacin:
grado
con
los
factores
antes
74
Excelente 5
Muy bueno
Bueno
Regular
Deficiente 1
3.4.2. Terrenos, edificios e instalaciones
Las alternativas para nuestro proyecto sern:
GRFICO N 9
X: Omar Yali esquina con Giraldez.
Fuente
: Diseo de localizacin
GRFICO N 10
Y: Jr. Arequipa 565
Fuente
Elaboracin
Diseo de localizacin
: Grupo de trabajo
75
GRFICO N 11
Z: Av., Daniel Alcides Carrin 1217
Fuente
: Diseo de localizacin
Elaboracin
: Grupo de trabajo
A:
Transito Comercial
B:
Facilidad de acceso
C:
Disponibilidad de local
CUADRO N 38
Mtodo ranking de factores
CRITERIOS
PONDER.
Trnsito Comercial
Facilidad de acceso
Disponibilidad del
local
0.25
TOTAL
Omar Yali
Jr.
Av., Daniel
esquina Arequip Alcides Carrin
a
con
1217
565
Giraldez.
8
8
9
0.45
0.30
1.00
6.2
5.75
8.25
76
Fuente
: Hoja de clculo
Elaboracin
: Grupo de trabajo
NOMBRE
DEL PUESTO
DESCRIPCIN
administrador
Administrados
del restaurante
asesor
contable
cocinero
ayudante
de
cocina
mozos
PERFIL
administrad
or
egresado
contador
liquidacin
de
pblico
impuesto
colegiado
cocinero
especializa
preparacin de
do
en
comidas
cocina
criolla
egresado de
gastronom
preparacin de
a
mise in place
atencin
cliente
al
MODALIDA
D
DE
CONTRATA
CIN
contrato de
inicio de
actividades
contrato de
inicio de
actividades
BENEFICIOS
planilla
correspondien
te
planilla
correspondien
te
contrato de planilla
inicio de
correspondien
actividades
te
contrato de planilla
inicio de
correspondien
actividades
te
egresado de
gastronom contrato de planilla
inicio de
correspondien
a
actividades
te
77
personal
de
seguridad
seguridad
del
restaurante
limpieza
utensilios
steward
licenciado
tcnico
contrato de planilla
inicio de
correspondien
actividades
te
jvenes con
actitudes de contrato de planilla
de
inicio de
correspondien
actividades
trabajo en
te
equipo
Fuente
: Hoja de clculo
Elaboracin
: Grupo de trabajo
Proceso con el cual se proceder a contratar al personal:
78
Contar con su carnet de sanidad vigente.
Tercero: El personal a emplear debe poseer aptitudes como:
Trabajo en equipo
Creativo
Vocacin de servicio
Ganas de superarse
Dinmico
que
funciones
desempeara
cuanto
remuneracin.
ITEM
req costo mes costo ao
Administ
rador
1
1000
12000
vigilante
1
750
9000
contador 2 veces por
mes
1
100
1200
cajero
1
900
10800
33000
ser
su
79
Fuente
: Hoja de clculo
Elaboracin
: Grupo de trabajo
Contratos de trabajo:
El empleado contara con un contrato definido por un lapso de
tiempo y que ser sujeto a cualquier reclamo.
1er contrato
El primer periodo ser de 6 meses con clusula de periodo de
prueba por tres meses, despus de esto el personal contara
con todos los beneficios de ley.
2do contrato
Pasando el primer ao de trabajo el personal contara con un
contrato indefinido, y contara con todos los beneficios de ley.
80
Modalidad De Contrato
El sistema legal peruano en general, y en especial en la actualidad, contempla
rgidos mecanismos de proteccin del trabajador frente al despido que no se
encuentra justificado en una causa prevista en la ley.
Nuestra
empresa
realizara
las
contrataciones
con
una
modalidad
de
identificado
con
D.N.I.
81
Tercero.- En razn de las causas objetivas sealadas en la clusula anterior, la
Empresa contrata a plazo fijo bajo la modalidad indicada los servicios de El
Trabajador
para
que
realice
las
labores
de
..(3);
Cuarto.- El plazo de vigencia del presente contrato es de
.., tiempo estimado para cubrir las necesidades a
que se hace referencia en la clusula segunda. La fecha de inicio es el
. de . de 200., debiendo concluir el . de
. de 200.
Quinto.- El Trabajador observar el horario de trabajo siguiente: De lunes a
.. de .. de .horas a .. horas;
Sexto.- La retribucin que percibir El Trabajador por todo concepto ser de S/.
. (indicar en letras). mensuales(4), los que se
distribuyen entre los conceptos siguientes:(5)
a) .
b) .
c) .
Stimo.- El Trabajador cumplir con las normas contenidas en el Reglamento
Interno de Trabajo de La Empresa, as como las del Reglamento de Seguridad e
Higiene Ocupacional, y las rdenes que imparta La Empresa en ejercicio de las
facultades conferidas en el Art. 9 de la Ley de Productividad y Competitividad
Laboral, TUO del D. Leg. 728.
Octavo.- El Trabajador estar sujeto al rgimen laboral de actividad privada
dentro de los alcances y efectos que determina la Ley de Productividad y
Competitividad Laboral, TUO del D. Leg. 728, para los trabajadores sujetos a
contrato individual de trabajo bajo modalidad.
Noveno.- La Empresa no est obligada a dar aviso adicional alguno referente al
trmino del presente contrato, el que concluye de acuerdo a la clusula cuarta,
oportunidad en la cual se abonar a El Trabajador los Beneficios Sociales que le
corresponden de acuerdo a Ley.
Dcimo.- La suspensin del contrato de trabajo por alguna de las causas
previstas en el Art. 12 de la Ley de Productividad y Competitividad Laboral, TUO
del D. Leg. 728, no interrumpir el plazo de duracin del presente Contrato.
Hecho en tres (3) copias de un mismo tenor y para un solo efecto, los que se
firman en.. a los das del mes de de dos mil ..
82
El Trabajador
La Empresa
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Consignar el giro de la empresa.
Sealar la nueva actividad productiva de la empresa -indicando el CIIU-, la
apertura de establecimientos o mercados, o el incremento de las actividades ya
existentes.
Precisar el puesto, cargo u ocupacin que desempear el trabajador.
Puede expresarse por perodo quincenal, diario e inclusive por horas efectivas
(Art. 8 de la Ley de Productividad y Competitividad Laboral, TUO del D.Leg.
728).
Discriminar, si fuera el caso, la asignacin familiar, horas extras, gratificaciones por
28 de Julio y/o Navidad o aniversario).
79
CUADRO N 41
Planilla de remuneraciones
Fuente
: Diseo de planilla
Elaboracin
: Grupo de trabajo
85
3.6. El financiamiento
3.6.1. Necesidades econmicas del proyecto; recursos propios y
ajenos.
CUADRO N 42
Estructura financiera
Estructura de
financiamiento
costo AP
costo aporte de
terceros
CPPK
aporte de
60% terceros
aporte
40% propio
40% cok
22%
Fuente
29%
: Hoja de clculo
Elaboracin
: Grupo de trabajo
Fuente
Elaboracin
: Entidad financiera
: Grupo de trabajo
86
27835.3
inters
anual
0.22
inters
mensual
0.0167
numero de
cuotas
valor de la
cuota
36
S/. 1,035.03
2783
5
S/.
27,2
65
S/.
26,6
85
S/.
26,0
96
S/.
25,4
97
S/.
24,8
88
S/.
24,2
68
S/.
S/.
87
23,6
38
405
1,0
35
S/.
22,9
98
S/.
22,3
47
10
S/.
21,6
85
11
S/.
21,0
13
12
S/.
20,3
28
13
S/.
19,6
33
14
S/.
18,9
26
15
S/.
18,2
07
16
S/.
17,4
76
17
S/.
16,7
33
18
S/.
15,9
77
19
S/.
15,2
09
20
S/.
14,4
28
88
21
S/.
13,6
34
22
S/.
12,8
26
23
S/.
12,0
05
24
S/.
11,1
71
25
S/.
10,3
22
26
S/.
9,46
0
27
S/.
8,58
3
28
S/.
7,69
1
29
S/.
6,78
4
30
S/.
5,86
3
31
32
33
34
89
9
35
35
S/. S/. 34
1,01
8
S/. S/.
1,001 1,0
35
36 S/. 0 S/. 17
S/. S/.
1,018 1,0
35
Fuente
Elaboracin
: Hoja de clculo
: Grupo de trabajo
Evaluacin econmica
PRC
22,628
B/CE
1.488
VANE
22,628
TIRE
64%
Fuente
Evaluacin Financiera
TIRF
109%
VANEF
50,815
VANEB/CF
3.738
PRC
50,815
Fuente
: Hoja de clculo
Elaboracin
: Grupo de trabajo
90
la taza
B/C
FIN
3.738
por
cada
sol
invertido
correspondientemente.
2338
7
8200
1480
5
20
419
2089
494
109
111
115
117
91
TOTAL FLUJO DE
INVERSIN
Flujo operativo (B)
Ventas
mp
mo
cif fijos
cif variables
g. administrativos
g. ventas
(-) Depreciacin
(-) Amortizacin
Utilidad antes de impuestos
(-) Impuestos
Ut. Despus de impuestos
(+) Depreciacin
(+) Amortizacin
FLUJO OPERATIVO
Flujo de Caja Econmico
Ingresos financieros
inters
amortizacin
15257
16977
-129
-530
-2204
28595
2
11067
7
32475
38400
14388
33000
14298
2586
1567
38561
14653
23908
2586
1567
28061
29422
7
11384
6
32475
38400
14800
33000
14711
2586
1567
42842
16280
26562
2586
1567
30715
30268
6
11706
4
32475
38400
15218
33000
15134
2586
1567
47241
17952
29290
2586
1567
33443
-611 32235
31139
9
12037
9
32475
38400
15649
33000
15570
2586
0
53339
20269
33070
2586
0
35657
32037
5
12379
4
32475
38400
16093
33000
16019
2586
0
58007
22043
35965
2586
0
38551
4639
2
27932 30185 31239 35046 70786
2783
5
4,913 3,263
7,507 9,157
1855
7
15512 17764 31239 35046 70786
: Hoja de clculo
: Grupo de trabajo
92
(S. R. L)
Seor Notario:
Srvase extender en su Registro de Escrituras Pblicas; una de constitucin de
Sociedad con Responsabilidad Limitada; que otorgan: Hamerly Picoy Estrella ;
peruano; Chef; D.N.I 40672642; soltero; Edgar Rojas Nez; peruano; Chef;
D.N.I 44529820; soltero; Renzo Valencia Roman; peruano; Chef; D.N.I
47174838; soltero
Renzo
93
94
Sociedad
Comercial de
Responsabilidad
Limitada S.R.L.
Puede
estar
formado por un
mximo de 20
personas.
Su patrimonio est
conformado por el
aporte del dueo de
la misma y este
aporte puede ser
dinerario,
maquinarias, etc.
Fuente
Elaboracin
Sociedad Annima
S.A.
Puede
estar
conformada por un
nmero
indeterminado de
socios
quienes
realizan
sus
Su
capital est
aportes
para
constituido
conformar
el
tambin por los
patrimonio de la
aportes
de
empresa
(en
sus socios efectivo o bienes) y
el
aporte
que pueden por
realizado se harn
ser
acreedores
de
dinerarios y/o en
acciones
que
bienes
representen
el
monto de su aporte
a la
sociedad
: Ministerio de trabajo
: Grupo de trabajo
Sociedad Annima
Cerrada S.A.C
Est
conformada
por un mnimo de 2
y un mximo de 20
accionistas quienes
igualmente realizan
aportes dinerarios o
en bienes para la
conformacin
del
capital social.
Tambin
este
patrimonio
est
representado por
acciones
95
de HER
S.R.L,
96
CUADRO N 48 Comparativo
1. VENTAJAS
2. DESVENTAJAS
Se limita la responsabilidad de los Un mal entendimiento entre
socios slo al aporte entregado a la los socios puede traer
sociedad.
problemas de autoridad y de
No se tiene participacin directa y sin poder que podran debilitar a
intervencin de personas ajenas a la la empresa.
sociedad.
Las acciones no se inscriben y no se
negocian en la bolsa de valores.
Las acciones se van a dividir en
acciones de acuerdo al aporte de
cada accionista.
Fuente
: Ministerio de trabajo
Elaboracin
: Grupo de trabajo
3.7.1.3. RGIMEN LABORAL:
La
Empresa
Mermeladas
de
de
Produccin
Caigua
(HER)
Comercializadora
S.R.L.
adoptar
de
los
requiriendo
acogerse
al
97
98
Empresa
de
Produccin
Mermeladas
de
Caigua
Comercializadora
HER
S.R.L.
de
adoptar
los
de
pago
debe
exigir
por
la
liquidaciones
de
compra.
Tambin
estn
99
100
pagos
cuentas
anual
pago
de
101
de
tener
trabajadores
dependientes,
debe
102
103
104
105
Poseer
oficina
de
Contabilidad
Finanzas,
Planificacin
la
106
DE
MARKETING.-
Esta
oficina
esta
99
107
CONCLUSIONES
1. La elaboracin de nuestro proyecto nos permiti demostrar la viabilidad del
proyecto y ofrecer a la poblacin una nueva alternativa de comer rico.
2. Se determin el perfil de nuestros consumidores, identificando la mejor forma de
ofrecer nuestros productos mediante procesos de elaboracin.
3. Se determin toda la estructura financiera, cuantificando los costos y gastos que
genera el presente proyecto.
4. Nos permiti abrir puestos de trabajo en la ciudad de Huancayo, mejorando su
calidad de vida.
100
108
SUGERENCIAS
1. Que, se siga investigando da a da los factores que ayuden a que la empresa
sea viable desde el punto de vista econmico y que puedan ayudar en futuras
inversiones.
2. Que, todos los das donde atienda a nuestros clientes se recolecte la informacin
necesaria de ellos, para as poder analizar al detalle todos los factores que
influyen a que el cliente prefiera nuestro restaurante
3. Que, se analice todos los movimientos financieros que se realicen en nuestro
restaurante, con el fin del medir la rentabilidad, factibilidad y viabilidad que se
dan en el transcurso de los aos.
4. Que, nuestros empleados tengan un buen trato y que su calidad de vida mejore
junto con el restaurante.
109
BIBLIOGRAFA I.
LIBROS:
ARELLANO CUEVA, Rolando
2001
2002
110
ROBBINS, Stephen
2004
II. URLS:
http://www.inei.gob.pe/ http://www.mistura.pe/
http://cocinaperuana.espaciolatino.com/
http://www.gastronomiaperu.com/gast_peruana.php
http://www.huancahuasi.com/
http://perugourmet.net/index.php?idioma=ESP¢ro=index
Anexos
111
112
1.
160
140
120
100
SI
S
80
NO
60
40
20
0
2.
S
SI
NO
113
3.
106
4.
5.
107
6.
7.
160
140
120
100
SIS
80
NO
60
40
20
0
S
SI
NO
108
ANEXO 1
GRFICO DE COMANDA
RESTAURANTE
N DE
MESA
________
0
1
0
2
0
3
Mozo:
MI
PERU
Entradas:
Causa de Quinua con Tempura de Mejillones y Crema de
Rocoto
Anticuchos de Corazn de Pollo con Papas en Juliana y
Choclo
Salteado
Rocoto Relleno de Camarn con Pastel Andino
Platos de fondo:
0
1
0
2
0
3
Postre:
Cheescake de Aguay manto
0
1
0
2
0
3
0
1
0
2
0
3
Algarrobina de Lcuma
Flor de Papa
Tres en uno
109
FIRMA HORA DE
SALIDA
FIRMA OBSERVACIN
110
111
112
113
FECH
A
M
COMPROB.
A
01
01
11
06
01
11
07
01
31
01
DETALLE
CU o CPU
ENTRADA
CANT.
SALIDA
IMPORT.
CANT.
REAPERTURA
120.00
F/001-1352
VENTA
120.00
130
11
F/001-1353
VENTA
120.00
11
B/V VARIOS
VENTA
120.00
0
IMPORT.
SALDOS
CANT.
IMPORT.
310
37,200.00
15,600.00
180
21,600.00
50
6,000.00
130
15,600.00
33
3,960.00
97
11,640.00
213
25,560.00
http://www02.abb.com/global/clabb/clabb151.nsf/0/63131eb67d414ceec1257796006bc6e9/$file/9PECL-PA-
001+Rev.+2+-+Seleccion,+Evaluaci%C3%B3n+y+Re-evaluaci%C3%B3n+de+Proveedores.pdf
114
MAZAMORRA MORADA
Ingredientes
Cantidades
Medidas
Chicha morada
1000 ml
Azcar blanca
200
gr
Harina de camote
150
gr
Limn
250
gr
Guindillas
100
gr
Huesillos
100
gr
Pia
500
gr
Preparacin:
Colocar en una ollita o cacerolita grande el maz morado bien lavado, agua,
cscaras de pia, canela y el clavo de olor, llevarlos a fuego que hierva muy bien
hasta que el maz decolore un poco .Dejar enfriar, luego colarlo, reservar un
poco (aproximadamente una taza grande), llevarlo nuevamente al fuego y
agregar el azcar. Previo a esto, cortar los membrillos en daditos, igualmente la
pia, lavar bien las otras frutas y agregarlas al lquido anterior (chicha morada),
que se cocinen por unos minutos hasta que estn blandas. Disolver la harina de
camote en la taza de lquido fro, reservado, mezclar muy bien.
Agregar a la preparacin anterior, moviendo con cuchara de madera para evitar
que se formen grumos, retirar del fuego cuando espese la mazamorra morada,
en ese momento agregarle el jugo de limn, mezclar bien.
Vaciar en una dulcera grande resistente al calor o en dulceras individuales,
espolvorear con canela en polvo.
, espolvoreando canela en polvo.
Decora el plato con ramitas de canela, o viruta de chocolate.
115
Cantidades
Medidas
Leche evaporada
600
ml
Azcar
250
gr
Yemas
132
gr
Claras
120
gr
Azcar
200
gr
Oporto
30
Agua
100
ml
ml
Canela
c/n
Preparacin:
Colocar en un recipiente u ollita la leche evaporada, la leche condensada y
llevarla a fuego bajo o suave, hasta que tome punto de manjar blanco, moviendo
constantemente para que no se queme.
Retirar del fuego y agregarle las yemas y la vainilla, integrar muy bien, volver a
llevar al fuego bajo, seguir moviendo, durante 3 minutos. Retirar, dejar entibiar.
Aparte preparar un almbar con el azcar y el oporto, hasta que tome punto hilo
fuerte. Batir las claras de preferencia con batidora elctrica e ir aadiendo el
almbar de a pocos, hasta que tome punto de merengue.
Servir en copas colocando primero la crema (tibia) y luego el merengue,
espolvoreando canela en polvo.
Decora el plato con ramitas de canela, o viruta de chocolate.
116
ANTICUCHOS
Ingredientes
cantidades
gr
Corazn de res
Aj panca
300
gr
Ajo
300
gr
Sillao
30
medidas
700
gr
Romero
500
ml
Aceite
20
Pimienta
100
Sal
c/n
Comino
200
gr
Vino tinto
100
gr
Palitos anticucheros
100
gr
Papa amarrilla
1000 gr
Aceite
50
gr
gr
ml
Preparacin:
Cortar el corazn en trozos sesgados, sacndole la grasa. En un bol poner la
pimienta, el comino, el aj panca, el organo, la sal, los ajos y el vinagre (al
gusto) y el sazonador.
En este macerado colocar los trozos de corazn a que maceren por lo menos
dos horas, pasado ese tiempo ensartar los trozos de corazn en palitos de caa.
Se ponen tres trozos por palito. Calentar la parrilla de carbn.
En un bol se coloca el jugo del macerado y se agrega con una buena cantidad
de aceite para embadurnar con la brocha los anticuchos mientras se fren en la
parrilla. La brocha debe tener la panca deshilachada y se va mojando en la
infusin golpeando con ella los anticuchos cada vez que se voltean.
El brasero o parrilla debe tener suficiente carbn para que los anticuchos se
cocinen a fuego fuerte. Se sirven acompaados de papa sancochada, choclo y
rocoto molido.
117
CEVICHE
Ingredientes
Cantidades
Medidas
1500
gr
Pescado de perico
Limn
1000
Culantro
30
gr
aj limo
40
gr
Pimienta blanca
20
gr
Sal
200
Glutamato
30
Cebolla
100
Lechuga
40
Camote
500
Papa
Choclo
500
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
200
gr
Preparacin:
Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de ans.
Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.
Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm.
Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.
Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Aadir el aj
limo picado chiquito y el limn recin exprimido, la pimienta y el culantro picado.
Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima
del pescado.
Adornar la fuente con el choclo, el aj limo en pequeas rodajas, el camote y las
hojas de lechuga.
118
SANGRESITA
Ingredientes
Sangre de pollo
cantidades
medidas
1000
ml
Aceite
150
ml
Cebolla
40
gr
Aj amarillo
100
Cebolla china
30
gr
Organo
20
gr
Hierbabuena
30
gr
Culantro
20
gr
Yucas
500
gr
Papas
500
gr
Ajos
50
gr
gr
Preparacin:
Limpiar la sangre de pollo dejndola reposar dos veces en agua. Luego cocinarla
rpidamente con poca agua, moviendo hasta que se seque. Reservar.
En una sartn aparte, calentar aceite y hacer un aderezo con la cebolla, al ajo, el
aj y la mitad de la cebolla china, picada. Sazonar y agregar el organo, la
sangre cocida, la hierbabuena y el culantro. Revolver, rectificar la sazn y aadir
el resto de la cebolla china.
Servir acompaado de yucas o papas cocidas.
119
TIRADITO
Ingredientes
Cantidades
pescado pejerrey
gr
1200
limn
650
gr
culantro
300
gr
aj limo
40
gr
pimienta blanca
10
gr
sal
30
gr
glutamato
30
gr
aj amarrillo
120
lechuga
30
camote
100
Medidas
gr
gr
gr
papa
100
gr
choclo
200
gr
culantro
20
gr
aj limo
30
gr
Preparacin:
paso 1: Poner un bol todos los ingredientes para hacer el alio: el jugo de limn,
con el ajo, el aj limo, el culantro, el apio cortado en trozos y salpimentar; dejar
reposar dentro de la nevera durante 20 minutos. Mientras tanto preparar el
lenguado en lonchas bien finas, acomodar en una fuente, salar y reservar.
Para preparar la salsa:
Paso 2: Retirar las semillas, limpiar, lavar y blanquear durante unos minutos en
agua hirviendo con la cucharada de azcar. Retirar y frer los ajes en aceite,
retirar y licuar hasta obtener una papilla bien fina.
Paso 3: Colar el alio y mezclar con la salsa de aj, cubrir los lenguados con la
salsa y espolvorear aj limo acompaado del choclo sancochado.
120
Ingredientes
Cantidades
Papa amarrilla
100
gr
500
Sal
30
Medidas
gr
gr
pimienta
gr
Comino
gr
Carne molida
200
gr
Aj panca
50
gr
Cebolla
50
gr
Ajo
30
gr
PAPA RELLENA
Huevo
Zanahoria
50
gr
Perejil
20
gr
Man
20
gr
Arveja
50
gr
Harina
100
gr
Aceite
250
ml
Preparacin:
Sancochamos las papas, las pelamos y prensamos hasta obtener una masa que
luego trabajaremos con poca harina y sal al gusto.
Aparte preparamos un picadillo, friendo en manteca un aderezo con ajos
molidos, comino, cebolla picada, tomates, organo, pimienta y sal. A este refrito
le agregamos la carne molida. Fremos bien y agregamos un chorrito de vinagre,
las pasas, las aceitunas y pedacitos de huevo duro.
Finalmente rellenamos con este picadillo porciones de la masa de papa, dndole
una forma ovalada. Se rebozan en huevo o se envuelven en harina antes de
frerlas en bastante manteca o aceite caliente.
121
Cantidades
Medidas
Conchas
300
gr
Choros
400
gr
Almejas
300
gr
Langostinos o camarones
400
gr
Calamar
400
gr
Arroz
500
gr
Cebolla
60
gr
Ajo
40
gr
Aceite
50
ml
Vino blanco
30
ml
Aj amarillo
100
gr
Laurel
10
gr
Organo
10
gr
Tomate
100
gr
Arvejas
50
gr
Sal
30
gr
Pimienta
10
gr
Aj limo
20
gr
Culantro
10
gr
Preparacin:
Calentar el aceite en una olla y frer la cebolla, el ajo, el aj panca, el aj amarillo,
el palillo, el tomate y en culantro, sazonados con sal, pimienta y comino, hasta
que doren; incorporar los choclos, la zanahoria, las arvejas, los camarones, las
conchitas, el pulpo, las machas, los choros y la cerveza, dejar que den hervor;
despus, echar el arroz y el agua; verificar la sal, tapar y dejar que rompa el
hervor; entonces, bajar el fuego y proseguir la coccin hasta que el arroz granee;
servir con salsa criolla y aj molido.
122
SOPA SECA
Ingredientes
Cantidades
Gallina
300
Cebolla
80
gr
Ajos
30
gr
Aj panca
60
gr
Perejil
20
gr
Albahaca
40
gr
Zanahoria
50
gr
Vino dulce
20
ml
Azcar
30
gr
Tallarines delgados
gr
1200
Aceite
200
Medidas
ml
gr
Pasas negras
30
gr
Aceitunas
30
gr
20
gr
Preparacin:
En una olla grande frer con un poco de aceite la cebolla con ajo sal y pimienta
hasta que se ponga transparente, echar el aj colorado y la albahaca, echar la
zanahoria y el tomate, mover con una cuchara de palo, echar los cubos de carne
de pollo o res, echar el perejil tapar la olla hasta que le salga agua. Una vez
cocida la carne echar el agua y los fideos partidos en dos con un poco de sal,
cocinar hasta que quede al dente. Servir caliente inmediatamente.
123
TACU-TACU
Ingredientes
Frejol canario
Cantidades
1200
gr
Papada de cerdo
300
Arroz cocido
150
Medidas
gr
gr
Aceite
40
ml
Cebolla
20
gr
Ajos
20
gr
Aj amarillo
30
gr
Organo seco
10
gr
Sal
20
gr
Pimienta
10
gr
Bistec
350
gr
Preparacin:
Vamos a poner en una sartn la cebolla con el aj, y lo dejamos frer hasta que la
cebolla este transparente. Cuando esto ya est listo sacamos la sartn, y
mezclamos esta preparacin con los frejoles. Ahora tomamos un cucharn de
estos frejoles mezclados con la cebolla y el aj, y lo ponemos en la sartn para
frerlos, que quede como si fuera una tortilla, pero sin huevo. Dejamos que dore
por ambos lados. Lo podemos servir de varias formas. Acompaado solo de
arroz, acompaado de un bistec, que es lo que ms se estila, y para los ms
golosos le podemos poner un huevo frito encima.
124
PARIHUELA
Ingredientes
Cantidades
ml
Aceite
Ajos
40
40
gr
Cebollas
30
gr
Tomates
30
gr
Salsa de soya
10
ml
Pimentn
20
gr
Aj panca
20
gr
Aj mirasol
20
gr
Organo
gr
Laurel
gr
Vino blanco
30
Pescado
800
gr
Choros
120
gr
Camarones
30
gr
Langostinos
20
Medidas
ml
gr
Calamar
40
gr
Almejas
30
gr
Conchas
20
gr
Culantro
gr
Perejil
gr
Sal
30
gr
Pimienta
gr
Preparacin:
Poner dos litros de agua en una olla e incorporar los tomates, las cebollas
cortadas en cuatro, los ajos picados, los ajes amarillos sin pepas, los cangrejos,
los choros y los huesos y la cabeza de cojinova. Dejar hervir. Retirar los choros
(cuando se abran las conchas) y los cangrejos (cuando estn rosados) y
reservar. Hervir el caldo durante media hora. Retirar los huesos y la cabeza de
pescado. Licuar y colar el caldo. Verterlo en una olla y agregar los ajes mirasol
entero y tostado, el vino y el ramito de hierbas. Aparte, cocer el pulpo por media
125