INTRODUCCIÓN A LA

GASTRONOMÍA
SYLLABUS
INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA

I. DATOS GENERALES

1.1 Institución : Grupo Educativo Discovery

1.2 Carrera : Gastronomía y Alta Cocina Peruana
1.3 Modalidad : Virtual
1.4 Horas : 8 horas académicas semanales
1.5 Duración : 3 meses

II. SUMILLA

• Este Syllabus pretende hacer un repaso de la historia de la gastronomía

remontándonos al inicio de ella cuando los humanos dejaron o se alejaron de
la relación directa Comida-boca para iniciar un proceso en el que la distancia
entre el alimento y la ingestión. la investigación de los primeros chefs, y el
inicio de la era gastronómica en forma profesional y su formación desde la
vestimenta y el reconocimiento de los utensilios, equipos etc.
• Así como de la ética profesional de un chef. El concepto de los diferentes
servicios y comidas en el mundo.

III. OBJETIVOS

• Adoctrinar al alumno de una forma conceptual practica los instrumentos de

ayuda sobre el manejo organizacional operativo y administrativo de las áreas
que compromete ser un Profesional, así como el inculcar valores, la higiene
personal y el nivel de ética profesional.
• El cumplimento del objetivo se dará cuando el aspirante a cocinero
profesional sea capaz de reconocer y manejar los términos usados en los
procesos de análisis situacional de competitividad en la industria hotelera,
restaurantes y afines, así como el pleno reconocimiento de la identidad de su
ser oriundo, dando como resultado la mística que generará en su profesión
• Conocer la historia de la gastronomía desde sus inicios en relación al
alimento.
• Analizar los elementos que se conjugan en la creación y desarrollo de la
comida peruana e internacional, así como los estándares de calidad en el
sector restauración y hotelería.
• Enseñar el concepto de cocinero profesional aplicará para buscar ser capaz
de reconocer, manejar con sustento profesional las diferentes situaciones
esenciales y escenarios hipotéticos, operativos y administrativos en lo
interpersonal acorde a los estándares en el sector industrial hotelero y de
restaurantes.
IV. EVALUACIÓN

La asignatura se evaluará considerando los siguientes rubros:

A.- DESARROLLO DE LA PRÁCTICA Valor 50 %

B.- LOGRO DE CONOCIMIENTOS TEORICOS Valor 30 %
C.- DESARROLLO DE ACTITUDES Valor 20 %

V. PROGRAMACION DE CONTENIDOS

CLASE 1

1. LA GASTRONOMÍA HECHA HISTORIA

• Introducción
• Conceptos, terminología
• El inicio de la gastronomía
• La pesca
• La pre-historia
• Los cazadores primitivos
• Antes del fuego
• Después del fuego
• Los Australopithecus
• El homo erectus
• El hombre de Neanderthal
• Nuestros antepasados pre-históricos
• Los primeros pobladores de América
• Los paleoamericanos
• El Perú en la pre-historia
• La dieta del antiguo peruano

CLASE 2

2. LA GASTRONOMÍA EN AMÉRICA

• La Gastronomía de Centro América

• El cacao y la dieta de los Mayas
• La dieta de los aztecas
• El ají en la dieta del americano
• La gastronomía en Sudamérica
• El vino en América
• Aportes españoles a la dieta americana
• La comida en los conventos
CLASE 3

3. GASTRONOMÍA EN EL ANTIGUO PERÚ: FESTIVIDADES INCAS

• El Inti Raymi

• El Coya Raymi Quilla

• La comida en el hogar incaico

CLASE 4

4. GRANDES CIVILIZACIONES: MESOPOTAMIA

• Egipto
• La cerveza en la antigüedad y su permanencia en la historia
• La cerveza en el Perú
• Babilonia
• Los Semitas
• Los Asirios

CLASE 5

5. LA GASTRONOMÍA EN EUROPA: GRECIA

• Las costumbres en Grecia

• Los cocineros en Grecia
• Los minoicos
• Roma, el Imperio gastronómico
• Liquamen, Sylphium y Asafétida
• El comercio de especias
• Francia
• Los cambios
• España

CLASE 6

6. LA GASTRONOMÍA ORIENTAL

• Sechuán
• Pekin
• Shangai
• Cantón
• La gastronomía en Japón
• La gastronomía de la India
• Los ingredientes más importantes
• Condimentos de la India
CLASE 7

7. LO MÁS DESTACADO DE LA GASTRONOMÍA:

• La sal
• El vino
• El Pisco: peruanidad a prueba de todo
• El origen del nombre Pisco
• La papa, del Perú para el mundo
• El impacto africano en América

CLASE 8.

8. LA GASTRONOMÍA: PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS

• Concepto general de gastronomía, concepto gastrónomo, gastronomía por

régimen alimenticio, por época.
• Otras definiciones para la Gastronomía

CLASE 9

• Las gastronomías más representativas y difusoras del mundo

• Principales gastronomías del mundo: Mediterránea, Francia, Italia, Oriental

CLASE 10

• América cultura y cocinas más relevantes

• Gastronomía Latinoamericana
• Gastronomía Argentina
• Gastronomía de Brasil
• Gastronomía de Colombia
• Gastronomía de Chile
• Gastronomía del Ecuador.

CLASE 11

EXAMANEN PARCIAL

CLASE 12

• Perú, gastronomía, cultura y tradición

• Gastronomía peruana, cultura religión, cronologías gastronómicas,
cocina de la Costa, Sierra y Selva, Cocina Novoandina.

CLASE 13

• Tendencias y cocinas contemporáneas

• La cocina peruana en el mundo actual
• Exposición grupal calificada
CLASE 14

• La comida en el mundo

CLASE 15

• Los restaurantes del mundo

• La guía Michelin
• La guía San Pellegrino

CLASE 16

16. PERFIL PROFESIONAL DE UN CHEF

• Introducción. Su Evolución.
• La Ética Profesional para un profesional en gastronomía
• El chef peruano actual: El cocinero y su profesión.
• Características generacionales del cocinero y su profesión

CLASE 17

17. LA BRIGADA DE COCINA

• Definición, cuadro conceptual.

• Los integrantes de cocina.
• Funciones de los chefs de cocina.

CLASE 18

18. EL UNIFORME DEL PROFESIONAL EN COCINA, SU

INSTRUMENTAL Y HERRAMIENTAS.

• Vestimenta - Historia y Crónicas.

• Uniforme del cocinero: conocimiento, recreación y sustentación técnica
sobre su real uso.
• El Instrumental y Herramientas (Equipamiento del cocinero y el de su
cocina)

CLASE 19

19. CULTURA DE BUENAS PRÁCTICAS EN SALUBRIDAD Y

PREVENCIÓN QUE UN LIDER EN COCINA DEBE ENSEÑAR

• Con el Personal

• Del equipo

• Del espacio y zona de trabajo

• La contaminación cruzada
CLASE 20

20. PREVENCIÓN DE ACCIDENTES QUE UN LÍDER EN COCINA DEBE

ENSEÑAR

• Accidentes En La Cocina. ¿Qué hacer cuando estos sucedan?

• Principales accidentes en cocina.

CLASE 21

21. ACTITUDES Y APTITUDES: LIDERAZGO

• Liderazgo

• Valores

• El chef líder

22 EXAMEN FINAL.
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

CLASE 1

1. LA GASTRONOMÍA HECHA HISTORIA

1.1 INTRODUCCIÓN

Es una verdad que la comida es inseparable de la Historia de la raza humana,

pues es básica para la subsistencia de los pueblos. Sin comida no habría raza
humana ni historia. La historia de la gastronomía o alimentación revela su
estrecha relación con la evolución del hombre en su proceso de civilización.

En este curso, se va a analizar desde la aparición del hombre y su forma

básica de conseguir alimentos, los fines de la edad moderna, la llegada
de nuevas materias primas desde otros continentes, la fusión que fue el
resultado de las conquistas a lo largo de la historia de la humanidad, y
los autores modernos de tantos manjares que sorprenden la gastronomía
mundial.

Se toman en consideración los alimentos característicos de cada etapa,

los utensilios desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las
herramientas nuevas, estableciendo un cuadro comparativo sobre las
diferencias y similitudes, así como también los avances entre cada período.

Cabe señalar que los alimentos característicos de cada etapa han ido variando,
pero la gastronomía fue y es un factor determinante para el surgimiento,
desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.

1.2 CONCEPTOS, TERMINOLOGÍA

Gastronomía: Leyes o Arte del comer. Este sentido se le asignó desde el Siglo
XIX, conservándolo hasta nuestros días, es así que podríamos decir, que la
gastronomía está dedicada al Arte del Buen Comer. Ampliando un poco el
alcance de la palabra Gastronomía, diremos que la misma, ha sido la fuente
de nuevos términos y nuevas voces, así, de ella se derivan otros términos de
significado importante:

Gastrónomo: experto en la buena mesa, conocedor de los sabores, tendencias,

técnicas y otras exigencias del buen paladar. Sinónimo del término francés:
“gourmet”.

Gastromanía: obsesión por los placeres del buen comer.

Gastronómada: se aplica al gastrónomo viajero, ese que une al placer del

viaje, con el descubrimiento de platos típicos de la región visitada.
Gastrotecnia: se conoce también como la ciencia de la buena cocina.

1.3 EL INICIO DE LA GASTRONOMÍA

Nuestros antepasados prehistóricos comían lo que encontraban. Algunos

tenían una dieta variada compuesta de los animales que cazaban y de los
peces de los ríos más las plantas silvestres que recolectaban. Estos grupos
eventualmente llegaron a las orillas del mar y tras recolectar los moluscos y
crustáceos de las rocas fueron aprendiendo a capturar peces marinos.

Otros grupos perseguían las manadas de animales, algunas veces

exclusivamente o casi, una sola especie, como fue el caso del reno en la
Francia prehistórica o el caribú entre ciertos grupos esquimales. El bisonte
en los llanos de Norte América y el guanaco en los Andes jugaron un papel
similar.

Los cazadores recolectores tenían una existencia más cómoda y alimentación

más variada que los seguidores de manadas, pero necesitaban contar con
un refugio para el invierno y un lugar adecuado para el verano en lugares
con pastizales que atraían a los venados y otros herbívoros. Parece no haber
duda de que los grupos con dieta variada preferían la carne ya que un animal
cazado podía proporcionar más comida para más gente por más tiempo.

Se puede calcular que una persona necesitaba un kilo de carne sin hueso al
día, por lo que un toro salvaje de unos doscientos kilos podría haber servido
para alimentar un grupo de 40 personas por unos tres días. Un mamut, con
más de una tonelada de carne era una caza maravillosa en estos términos.
El problema con los mamuts y otros animales grandes era que no podían
ser fácilmente transportados al lugar de residencia por lo que los tendrían
que desollar y porcionar en el sitio mismo de la caza o algún lugar cercano
protegido, y llevar sólo la carne en uno o varios viajes. Esta práctica debió
haber sido común y una prueba de ello está en los estudios realizados en
sitios arqueológicos prehistóricos de las montañas Zagros de Irán, donde se
han estudiado 17 sitios de residencia que cubren un período de 30,000 años
y donde solo se han encontrado 6,000 huesos de animales menores, lo que
significaría que entre toda la población comieron una paletilla de cordero o
su equivalente cada cinco años.

1.4 LA PESCA:

Se desarrolló por una mezcla de observación y adaptación. La costumbre de

los cazadores de dejar carnadas para atraer a los animales fue aplicada a la
pesca. Ya 27,000 años atrás se había inventado un tipo de anzuelo primitivo
que fue mejorándose con el tiempo; hace 14,000 años, los pescadores del
sur de
Europa usaban arpones y por la misma época en Asia Central habían
desarrollado el arco y flecha (hay opiniones a favor de que esta arma se
inventó en África hace unos 48,000 años.

Estas herramientas significaron un gran avance tanto para los cazadores,

como para los pescadores ya que no tenían que depender del arpón que se
podía perder, y porque daba un mayor rango de alcance.

La pesca de altura se inició cuando se desarrollaron embarcaciones confiables.

Aunque los australianos llegaron esa isla hace 30,000 años, cruzando unos
cuarenta kilómetros de mar, recién hace unos 10,000 años; los remos y las
redes ya habían sido inventados.

1.5 PRE-HISTORIA:

Se llama así a la etapa comprendida entre la aparición del hombre y la

aparición de la escritura.

Las dos grandes divisiones que engloban el pasado de la vida humana son la
Prehistoria y la Historia. La Prehistoria cubre aproximadamente 3.5 millones
de años del pasado de la humanidad.

Esta enorme etapa abarca el desarrollo de los primeras sociedades humanas,

desde la aparición de los primeros homínidos (hace 4 millones de años)
hasta la invención y difusión de la escritura (hacia el año 3,500 a. de n/era).
A su vez, la Prehistoria se divide en dos
grandes edades o períodos:

La Historia dura mucho menos que la Prehistoria. Se inicia con el invento de

la escritura (3 500 años antes de nuestra era) y llega hasta la actualidad, con
divisiones temporales:
1.6 LOS CAZADORES PRIMITIVOS

La caza, fue quizás, una de las actividades más importantes de la pre-historia,

tomada por los historiadores como un medio necesario de subsistencia, para
alimentar tanto al cazador como a su familia. Para ir de cacería, era necesario
organizar los grupos, y cuando se trataba de animales muy grandes, debían
de unirse varios grupos tribales para poder conseguir sus objetivos.

El cazador primitivo descubrió que necesitaba ayuda de otros miembros de

la tribu para obtener éxito en sus cacerías, ya que los animales que cazaban
solían ser los más grandes y que ofrecían una gran batalla. Se vieron
obligados a usar lianas, piedras, y con el tiempo, a desarrollar las primeras
herramientas, todo esto con la finalidad de facilitar su labor y disminuir el
número de bajas entre los cazadores.

1.7 ANTES DEL FUEGO

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y arpones. Armaban

trampas y acorralaban a los animales para ir sacrificándolos según las
necesidades de la tribu. Las primeras herramientas se fabricaron con piedras,
ramas y eran muy simples.

Utilizaron lianas, cornamentas, hacha de mano y lascas de bordes afilados.

Entre sus primeros alimentos estaban:

Frutos / Raíces / Hojas / Tallos

Luego comenzó la caza de grandes piezas:

Renos / Bisontes / Vacunos / Caballos

y de pequeños animales:

lagartijas, erizos... Aún no dominaban el fuego, los alimentos se consumían

crudos. La técnica de secado se utilizaba ya para conservar alimentos, como
los higos o las frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros
métodos de conservación, como la salazón, que mejora el sabor del producto.

1.8 DESPUÉS DEL FUEGO

El hombre comenzó a domesticar animales, dando origen a la ganadería; en

Oriente:

cabras / cerdos / ovejas / asnos

En la agricultura, la domesticación de plantas, tarea de mujeres, quienes

comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el cambio del
hombre de nómade a sedentario.

Los primeros cultivos fueron:

trigo / cebada / avena / col / higos / habas / lentejas / mijo

manzana / pera / ciruela / cereza / vid

Aparecieron los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los
huesos de los animales eran usados para hacer herramientas, se consumía
la carne y las pieles eran utilizadas como abrigo. Se inventó el arado y la
mujer cedió la labor, mejor realizada por la fuerza del hombre. En México se
inventó el molino de trigo hace más de X siglos.

1.9 LOS AUSTRALOPITHECUS

Los primeros homínidos de los que se tiene la seguridad de que fueron

completamente bípedos son los miembros del género Australopithecus, de
los que se han conservado esqueletos muy completos (Lucy). Prosperó en
las sabanas arboladas del este de África entre 4 y 2,5 millones de años atrás.

1.10 EL HOMO ERECTUS

La cocción de la carne fue un invento del Homo Erectus, hace un millón

y medio de años. Notaron que lo cocido era más sabroso y más fácil de
masticar, beneficiando principalmente a los viejos y débiles que comían más
fácilmente, logrando nutrirse mejor, lo que prolongaba su período de vida.

1.11 EL HOMBRE DE NEANDERTHAL

Por cientos de miles de años los humanos en su proceso evolutivo consumieron

la comida cruda, pero en algún momento entre el primer uso deliberado
del fuego y la aparición de los Neanderthal en la escena prehistórica, se
descubrió la cocción de los alimentos.

1.12 NUESTROS ANTEPASADOS PREHISTÓRICOS

Comían lo que encontraban a su alcance: animales que cazaban y peces

de los ríos, más las plantas silvestres que recolectaban. A orillas del mar:
moluscos, crustáceos y peces marinos.

1.13 LOS PRIMEROS POBLADORES DE AMÉRICA

Llegaron al Continente hace aproximadamente 30,000 años procedentes

de Asia, gracias a las glaciaciones que permitieron el tránsito entre Siberia
y Alaska (según la teoría de Alec Hrdlicka). Los primeros humanos que
llegaron a América hace 15.000 a 17.000 años, lo hicieron en dos grupos que
siguieron rutas diferentes y dieron origen a casi toda la población indígena.

1.14 LOS PALEOAMERICANOS

Los investigadores señalan que uno de los grupos siguió un recorrido por la
costa del Pacífico ya sin hielo mientras que el otro grupo tomó un corredor
de tierra abierto entre dos placas de hielo que les llevó a la región oriental
de las Montañas Rocosas.

Estos primeros pobladores paleoamericanos darían lugar a prácticamente

todas las poblaciones modernas.
1.15 EL PERÚ EN LA PRE-HISTORIA

Este periodo comprende 100.000 años, al final de la última glaciación, que es

la época cuando se empezó a poblar el continente. Las primeras civilizaciones
del Perú, fueron recolectoras y cazadores.

El descubrimiento de la agricultura dio un vuelco en la historia. Se empiezan

a formar las primeras civilizaciones sobre todo en la Costa central, Norte
central y Centro andina. Actualmente la historia se ha reescrito tras el
descubrimiento del asentamiento religioso de Caral, que data de hace 5.200
años, siendo la cultura más antigua del Perú.

Pero no fue hasta hace 2,800 años que una cultura se impuso como un centro
ceremonial y cultural de todo e entorno andino peruano, esta fue Chavín,
que fue considerada un centro religioso de peregrinación en el antiguo Perú.
CLASE 2

2.1 LA GASTRONOMÍA EN AMÉRICA

Es muy variada, está influenciada por las cocinas de diferentes continentes

como Europa, Asia y África. Es una mezcla de diferentes culturas y dependiendo
de donde nos encontremos así es su gastronomía, con lo que habría que
diferenciar la cocina de América del Norte, Centroamérica y Sudamérica. De
la gastronomía de América del Norte sería conveniente destacar la riqueza
de los platos de Canadá con clara influencia de la cocina inglesa, además
de la francesa, así como la comida rápida de los Estados Unidos, todos
conocemos las famosas hamburguesas, las barbacoas, hot dogs,
etc. La gran variedad en recetas y sabores fuertes, corresponde a la cocina
mexicana.

2.2 LA GASTRONOMÍA DE CENTROAMÉRICA

Se basa en productos como el maíz, legumbres, frutas como el plátano, papas,

tomates. Muchas de sus recetas al igual que ocurre en todo América, son
producto de la fusión de distintas culturas. Los Mayas no constituían un estado
unificado, tampoco hablaban una única lengua. Los Aztecas desarrollaron en
Tenochtitlán donde se asentaron hasta la llegada de los españoles. Habían
salido de Aztlán por orden del Dios Huitzilopochtli para buscar un sitio nuevo.
Tras un camino largo y duro llegaron al Valle de México. Se establecieron en
Chapultec, pero fueron expulsados de allí. Pidieron al señor de Colhuacán
una tierra donde ir, y les dio Tizapán, lleno de serpientes venenosas; pero no
fue problema porque ellos se las comieron asadas. Pasado el tiempo pidieron
al pueblo vecino (los culhuas) que le entregara a su hija para casarla con el
Dios. La muchacha fue sacrificada y cuando lo supo su padre, tuvieron que
huir hacia los lagos

lagos. Esto era en el año 1323. En el lago Texcoco vieron una señal divina:
un águila, en un nopal, devorando a una serpiente; y fundaron allí la ciudad
de Tenochtitlán, que significa donde está el nopal silvestre.

Generalmente llamamos aztecas a los habitantes de los territorios

conquistados por Hernán Cortés, aplicando, por tanto, ese término no sólo a
los propios aztecas sino también a los mexicanos.

2.3 EL CACAO Y LA DIETA DE LOS MAYAS

Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao. Existe controversia sobre
su origen: América del Sur, de la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas y
que de ahí empezó a extenderse hasta el sureste de México. Mientras que
otros afirman que empezó en México y se extendió hasta la cuenca del río
Amazonas. Lo que si se sabe es que su primera utilización por el hombre fue
hecha en Guatemala, por la civilización Maya.

Desde los inicios, hace 3500 años, ha sido asociado con el lujo, objeto de
comercio a largas distancias. La cultura Olmeca era y sigue siendo una zona
muy importante en el cultivo del cacao. En su dieta, los maya consumían
tortillas y otras formas de preparar el maíz, como atol, que mezclaban con
chili para el desayuno; pozol, una mezcla con agua y masa y los conocidos
tamales de maíz mezclado con chaya (Chay), una hierba rica en proteínas,
nativa de Guatemala, llamada “espinaca Maya”.

2.4 LA DIETA DE LOS AZTECAS

También consumían sal y ají (chili), condimentos básicos de la cocina azteca.

Otros alimentos importantes fueron los frejoles y las diferentes variedades
de granos de amaranto y la chía. El ingrediente básico más importante de la
cocina azteca fue el maíz, un cultivo que era tan importante para sociedad
azteca que, incluso desempeñaba un papel central en su mitología. Se
cultivaban variedades que varían en color, textura, tamaño y calidad; era
comido principalmente en forma de tortillas, tamales o atole, además de
guisos.

2.5 EL AJÍ EN LA DIETA DEL AMERICANO

El ají es fundamental en su gastronomía. Desde épocas prehispánicas, el

ají estuvo presente en la alimentación del indígena. América del Sur fue su
cuna grande; logró su domesticación en México y todo el Caribe Cuentos
populares y hasta versiones un poco más serias a
respecto, afirman que fueron los pájaros quienes transportaron semillas
que permitieron esparcir su producción a lo largo de toda América. El
ají salió hacia Europa, a partir de ese momento, varios países del Viejo
Continente, se vieron beneficiados con productos como el ají, que lograron
ubicarse en un importante sitial de su gastronomía. Existen muchas
variedades: jalapeños, chiles, piquines, chiltepines, rocotos, pimientos y
ajíes de todas las tonalidades, utilizados como condimento, colorante,
saborizante, acompañante y como ingrediente protagónico de gran parte de
nuestros platos. Muchos de ellos les deben sus nombres a estos pequeños
picantes.
Su personalidad determina el sabor de muchas de nuestras recetas, es
característico e inevitable, el ardor,el picor y el calor que se experimenta al
ingerirlo.

2.6 LA GASTRONOMÍA DE SUDAMÉRICA

Podemos encontrar influencia africana, indígena, italiana y española,

dependiendo de las distintas regiones que nos encontremos. Destacan
productos: como las frutas tropicales como el mango, piña, guayaba, etc., la
papa, además de los productos del mar y de la ganadería.

2.7 EL VINO EN AMÉRICA:

Las razones por las que fue la que se impuso sobre las demás son:

a.- La gran variedad de gustos de los vinos conforme a la cepa al terreno y

al clima seleccionado b.- Su capacidad de envejecer y transformarse, y por
ello ser objeto de una “creación”
c.- Su capacidad para prestarse a diversas experiencias de acuerdo a las
condiciones de conservación y por ello a su capacidad de viajar.

Los romanos por su parte tenían barriles y garrafas que, aunque sin lograr el
hermetismo permitían alargar la vida del vino.

Durante la edad media se intentó conocer la naturaleza del vino y los

alquimistas descubrieron y aislaron uno de sus elementos, el aguardiente.
Luego se dieron cuenta que era un líquido formado por doce elementos a los
que se fueron sumando otros a medidas que se refinaban los métodos de
investigación y hoy se identifican más de trescientos componentes.

2.8 APORTES ESPAÑOLES A LA DIETA AMERICANA

Los españoles aportaron a sus colonias en América:

• el caballo, la vid, el sebo, el alquitrán

• el vinagre, arvejitas, garbanzos, lentejas el trigo, de la antigua Mesopotamia.

• el arroz, almendras, ajos, cebollas, guindones y demás frutas secas.

• el ganado bovino y ovino.

• el hierro en España, la herrería había elevado el tratamiento del hierro a la
categoría de arte, con toda clase de diseños y filigranas, la metalurgia.

• la cerámica: azulejos, vajillas, las armas de fuego, la pólvora inventada por

los chinos.

• el limón y el azúcar.

2.9 LA COMIDA EN LOS CONVENTOS

En el libro de las Bernardas encontramos una lista de platos día a día, fechado
en 1761. Tomamos para el efecto una semana cualquiera:

Otra lista de platos nos dice: “tollo, locro falso, locro de nacidos, ensalada
cocida, pepián

(maíz, maní, ajíes secos, achiote), escabeche (con camarones, huevos,

canela, clavo, azafrán, manteca), corvinas, arroz con leche, yuyos, locro de
camarones, lagua, ajiaco.

A principios del mismo siglo, encontramos dos referencias ilustrativas en los

libros del Convento de la Encarnación que cubren los años 1720 a 1723:
Se dio: arroz con leche, escabeche, conserva, vino y otros manjares a la
comunidad en Miércoles de Ceniza, de San José, Anunciación, Domingo de
Ramos, Jueves y Sábado Santo. Se gastaba en gallinas para los enfermos.
Agasajo que daba la comunidad el martes de Carnestolendas en mate de
sorbición y limonada.
CLASE 3

3.1 LA GASTRONOMÍA EN EL ANTIGUO PERÚ, LAS FESTIVIDADES INCA

El calendario Inca se dividía en 12 meses lunares, con nombres, rituales,

fiestas, sacrificios y alimentos como ofrendas. Promovieron la generalización
de su calendario, pero, por el escaso tiempo que tuvieron para imponerlo y
por la fuerza y persistencia de los calendarios locales, no lograron su objetivo.

Lo que sí se produjo fue la suma de celebraciones Incas a las fiestas locales;

tal es el caso del Paucar Raymi, que se realiza en el equinoccio de marzo;
la celebración de la cruz andina, en mayo; o el Inti Raymi, en junio. Esta
ceremonia se celebraba en la plaza Aucaypata con la asistencia de la totalidad
de la población de la urbe, tal vez unas cien mil personas. Con la llegada
de los españoles, fue suprimida por la creencia de los españoles, de que
se trataba de un ritual pagano, incapaces ellos de comprender la grandeza
religiosa del lugar que invadian

3.2 EL INTI RAYMI

En el solsticio de invierno sucede el día más corto y la noche más larga

del año. Durante la época incaica, esto era de gran importancia, ya que
significaba la llegada del
nuevo año, que se asociaba con los orígenes de la propia etnia inca Inca
Garcilaso de la Vega nos dice que era ésta la principal fiesta y a ella concurrían
«los curacas, señores de vasallos, de todo el imperio con sus mayores galas
e invenciones que. era estricta, pues en los previos.

«tres días no comían sino un poco de maíz blanco, crudo, y unas pocas de
yerbas que llaman chúcam y agua simple. En todo este tiempo no encendían
fuego en toda la ciudad y se abstenían de dormir con sus mujeres». Para
la ceremonia misma, las vírgenes del Sol preparaban unos panecillos de
maíz. Ese día, el Inca y su familia esperaban descalzos la salida del Sol en la
plaza. Puestos en cuclillas («que entre estos indios es tanto como ponerse
de rodillas», aclara el cronista), con los brazos abiertos y dando besos al aire,
recibían al astro rey. Entonces el Inca, con dos vasos de oro, brindaba la
chicha: del vaso que mantenía en la mano izquierda bebían sus parientes; el
de la derecha era derramado y vertido en un tinajón de oro. Después todos
iban al Coricancha y adoraban al Sol. Los curacas entregaban las ofrendas
que habían traído de sus tierras y luego el cortejo volvía a la plaza, donde se
realizaba el sacrificio del ganado ante el fuego nuevo que encendía utilizando
el sacerdote principal.

La carne de los animales era repartida entre todos los presentes, así como
una gran cantidad de chicha, con la que los festejos continuaban durante
los siguientes días; los cusqueños indígenas suelen narrar que un 24 de
junio en el momento en que el Inti sol esté listo y muestre sus primeros
rayos, una de las vírgenes de algún lugar del Tahuantinsuyo, cuya sangre es
noble, dará a luz al nuevo soberano Inca y con él volverán los días de gloria
de su pueblo. Esta mítica leyenda no deja de ser una esperanza para los
pobladores indígenas del Cusco Perú.
3.3 EL COYA RAYMI QUILLA

Quya Raymi Killa corresponde al décimo mes del calendario inca. También
era llamado Satuaiquis o Puzcuaiquiz por los cronistas del siglo XVI. En este
mes se llevaba a cabo una gran fiesta dedicada a la Coya y también a la Luna
(Quilla), principal divinidad femenina. Se efectuaba durante el equinoccio de
primavera, y lo más importante es que se realizaba el ritual de purificación,
conocido como Citua, con el cual se expulsaban las enfermedades de la
ciudad del Cuzco. En esta importante festividad, celebrada en el mes de
septiembre, se alejaba a los malos espíritus mediante actos purificadores.

3.4 LA COMIDA EN EL HOGAR INCAICO

Las viviendas o wasi se construían según el clima y los materiales de la región,

de una sola pieza para sala, dormitorio, cocina y cuyero. Allí almacenaban sus
alimentos para las épocas de sequía o de heladas. Heredaron esta ancestral
técnica de conservación de los alimentos de las culturas pre-Incas. El mundo
moderno reconoce que aproximadamente el 60% de los productos vegetales
que se consumen en el orbe son adaptados, domesticados, aclimatados y
aún hibridados por nuestras culturas anteriores.

En el Tahuantinsuyo, los productos más importantes en la dieta diaria fueron

sin duda el Maíz o Sara (Zea Mays) y la Papa o Amka (Solanum tuberosum
-Solanum andigenum-). El maíz en su forma primitiva empezó a cultivarse aquí
desde el año 6,275 A.C. (Comprobado por Earle Smith Jr., N.Y. 1980, en base
a muestras recogidas en la cueva de “Guitarrero”, Ancash) mientras que en
México (muestras de la cueva “El Riego”, Tehuacán) desde aproximadamente
el año 5,200 A.C. No obstante, ello, en ningún rincón del orbe se cultivó ni
se cultiva maíz de la calidad encontrada en los valles interandinos del Qosqo,
especialmente del Valle del Urubamba cuya variedad de maíz “Parakay” o
“Blanco” tiene los granos más grandes y sabor insuperables en el mundo.

Tampoco en México existen la cantidad de variedades de maíz que aquí se

encuentran con facilidad (aproximadamente unas 150).

Por su parte, la papa es posiblemente el más importante legado que la

cultura peruana le ha dado a la humanidad; tuberosa que hoy se consume
aún en los más recónditos rincones del mundo. Por su parte, en el Centro
Internacional de la Papa con sede en Lima se cuentan más de 4,000
variedades en laboratorio.

Otros productos importantes que comienzan a ser reivindicados en la

alimentación moderna son: la Quinua (Chenopodium quinoa) de la que
existen cientos de variedades y la Kiwicha (Amaranthus caudatus) conocida
también como Amaranto o Achita que algunos años atrás fue introducida
en la dieta de los astronautas norteamericanos y sobre la que en algunos
pueblos andinos existe una tradición que dice que en el Tahuantinsuyo su
consumo era intensivo, pero al producirse la conquista el invasor español
descubre que era un tipo de cereal demasiado rico y reflexiona en el sentido
de que si los “indios” seguían comiéndolo serían más fuertes e inteligentes
que ellos, por lo que aprovechando la evangelización prohibieron su consumo
aduciendo que Jesucristo jamás lo había comido ni existía su nombre en la
Biblia.
Algunos de los más comunes productos vegetales originarios del Perú que
fueron y todavía son base de la alimentación en esta parte de los Andes;
muchos nombres no tienen traducción ni equivalentes en español:

Frutas: Achupalla o Piña, Aratiku o Huanábana, Caimito, Qapuli, Qupuasu y

otras especies de Cacao, Chirimoya, Qoqona, Ayaqocha Casha o Marañon,
Hawaq’ollay o Gigantón, Masasamba, Pani o Pijuayo, Pucha o Papaya, Tocte
o Nogal, Sauko, Sach’a Tomate o Tamarillo, Ubos o Ciruela, Umari, Inchiq o
Maní, Cashum o Pepino, Matus o Guayaba, Pakay o Guava, Palltay o Aguacate,
Palillo, Ruqma o Lucuma, Sapote, Shupe o Sicana, Taqso o Tumbo, Tintin o
Granadilla, Tuna, etc. Parece existir alguna variedad de Plátano o Banano
oriunda de América.

Bulbos, raíces, rizomas, tubérculos: Amka o Papa, Apichu o Camote, Cumara

Farináceo, Arrakacha o Viraka, Achira, Ashipa o Jiquima, Llakjon o Llacón,
Maka, Mashua o Añu, Uncha u Oca, Sachapapa, Unkucha, Olluko, Rumu o
Yuka, Achankaray, Ckoto- Ckoto, etc.

Cereales y Leguminosas: Maíz, Quinua, Qañihua, Kiwicha (Achita o

Amaranto), Achis, Magu, Cazza o Parca, Frijoles, Pallares, Porotos, Pashuru,
Tauri o Tarwi.

Suplementos minerales: Kachi o Sal, Chako (arcilla comestible), Pasa o Pasalla

(otra arcilla más clara que la anterior), Cal (Catawi o Isku, contiene calcio),
Oligoelementos o Cenizas de origen vegetal (por ejemplo, en la maceración y
decocción del maíz para hacer mote o mot’e), Llipt’a (bola hecha de cenizas
de qañihua, quinua y otras plantas para mascar la coca).

Un campo realmente bastante extenso es el de farmacopea naturista de

los Andes en la que se cuenta con miles de plantas medicinales cuyas
características y propiedades son conocidas por los curanderos (Hampiq o
Hampicamayoq) y la población en general.

La medicina tradicional andina está siempre en relación directa a los dioses

ancestrales y otros elementos mágico-religiosos.

El consumo de carnes fue de igual modo bastante generalizado en la

alimentación del Inkario. Los cronistas indican que los productos que
repletaban las qollqa o pirwa (depósitos de alimentos) fueron principalmente
alimentos deshidratados o secos para asegurar su almacenamiento y
utilización en largos períodos de tiempo, como el maíz seco, ch’uño (papas
deshidratadas y secas), ch’arki (carne de camélidos deshidratada y seco-
salada) y pescado seco-salado.

La pesca se realizaba en el mar capturando todas las especies de moluscos

y peces comerciales de hoy siendo preferidas el tollo y el atún. Las especies
de peces de mayor abundancia en ríos y lagunas fueron los gona, bagre,
sardina blanca del Urubamba, los chakechallwa o dorado de Húanuco, el
suqui o Pejerrey del Chili, la cachuela o karachi, el mauri suchi, lluchcca,
ahuacuyamor, kakas, umani, chichiñi o ispi, qoyche, qoriochoque, moro, etc.
Además, se consumieron otras especies acuáticas como el lobo marino o
mayupuma; y quelonios (tortugas) salvajes o criados en cautiverio en zonas
tropicales.
En cuanto a las aves, éstas fueron criadas en su mayor parte y algunas
cazadas en estado salvaje; se consumieron cantidad de patos de diversas
especies, perdices, pavos y gallinas.

Igualmente completaban la dieta guanganas, sajinos y ronsocos; herbívoros

como el anta, tapir, awara, sachavaca, venado, taruca, etc. Es indudable
que el plato por excelencia fue el qowi, cuye o conejillo de Indias, que fue
domesticado y criado en la cocina de las casas y cuya carne es muy nutritiva;
fue y es aún considerado un animalito mágico. Sin embargo, la mayor cantidad
de carnes rojas consumidas vicuñas y guanacos.

Especialmente de alpacas y llamas que fueron domesticadas y criadas en

grandes cantidades que además de proporcionar lana de buena calidad y
servir como bestias de carga también proporcionan leche.
CLASE 4

4.1 GRANDES CIVILIZACIONES, MESOPOTAMIA

Las civilizaciones de la Mesopotamia se desarrollaron sobre el limo dejado

por los ríos Tigris y Eufrates, y fue justamente gracias a ese limo que se pudo
desarrollar la primera cultura agrícola. En sus huertas se cultivaban infinidad
de productos que son hasta hoy parte de nuestra dieta:

uvas / sandías / zanahorias / pepinos / lentejas / habas / coles

además de los granos de cebada y trigo. Entre los animales con que contaban
para la alimentación estaba el cerdo el cual hasta tiempos de Hamurabi
(1792-1950 a.C.) se consumía en grandes cantidades. También contaban
con un carnero de rabo gordo que era la fuente de la grasa usada en la
alimentación. Las élites consumían productos lácteos y tanto el queso como la
mantequilla formaban parte de la mesa de estas. La cosecha más importante,
sin embargo, era el cultivo de los cereales para fabricar panes y cerveza.

4.2 EGIPTO

Uno de los grandes avances de los egipcios en materia alimenticia fue el pan
con levadura, que los nobles y sacerdotes de Egipto antiguo consumían no
menos de cuarenta tipos diferentes de panes y pasteles hechos con o sin
levadura, de diferentes formas, algunos con leche, otros con miel y hasta con
huevos. Cuenta Tannahill que a comienzos del tercer milenio antes de Cristo,
las evidencias de las tumbas muestran que la variedad de alimentos entre
este pueblo era enorme:

cebada / sopa de cereal / codornices / riñones / pichones / pescados

costillas de vacuno / higos asados / bayas frescas / queso

Durante las primeras dinastías los egipcios: cerdos que criaban en corrales
y se ha encontrado un gran número de huesos de estos animales entre los
restos de cocina , los cuales han sido fechados hasta 1,350 a.C., pero ya en
el tiempo de Heródoto eran considerados animales impuros y no se podían
comer.

Los bancos y canales del Nilo eran muy ricos y alli recolectaban plantas
exóticas como el apio silvestre, los tallos de papiro y las raíces de loto asi como
en caza y pesca: Patos, anguilas, lisas, carpas y muchos más. Una actividad
importante fue el secado y salado de peces para exportarlos a Siria y Palestina.
Otra cosecha importante eran pajaritos colocados en salmuera algunos días.
La alimentación del pueblo era más limitada que la de los miembros de la
élite, pero aún así era variada y buena. Consumían normalmente cerveza,
cebollas y pan ázimo que llamaban “Ta” y lo compraban a los vendedores de
la calle.
4.3 LA CERVEZA EN LA ANTIGÜEDAD Y SU PERMANENCIA EN LA
HISTORIA

La cerveza, es elaborada por fermentación sin destilación, el proceso se inicia

con productos que tienen un alto contenido de almidón que debe convertirse
en azúcares para que pueda fermentar.

Los registros más antiguos que hablan sobre la cerveza se encontraron ya

hace un siglo, a fines del XIX en Irak. Se trata de unas tabletas de arcilla
con escritura cuneiforme de alrededor de la mitad del cuarto milenio antes
de nuestra era. Esta colección de tablas, llamada la “Epopeya de Gilgamesh”
relata el diluvio universal, y en ella Outa Napishtim, el Noé sumerio, cuenta
como tras concluir el arca regaló a los artesanos que la habían construido “el
jugo de las viñas, el vino tinto y el vino blanco y también la cerveza para que
bebieran”. Los babilonios, sucesores de los sumerios, nos han dejado las más
antiguas recetas de cerveza: de cebada, de trigo y de ambos cereales.

“Los granos de la última cosecha, por lo tanto más frescos, no se descascarillan

ni se muelen; Se empapan de agua varias veces y se les deja germinar al sol.”

Se había comprendido que al no manipular el grano se protegía el germen y

facilitaba la fermentación.

Los babilonios además de beber la cerveza, la espesaban mezclándola con

harina y la volvían a dejar fermentar, lo que producía lo que ellos llamaban el
“pan bebible.”

Los egipcios también producían cerveza. Según ellos el origen de esta bebida
había estado en las manos de Osiris - Dios de los cultivos- . Un día Osiris hizo
una cocción de cebada germinada en el agua del sagrado Nilo y la olvidó al
sol. Al volver la pasta se había fermentado y al beberla le gustó tanto que la
obsequió a los humanos para su deleite.

Producían en Egipto unos panes hechos de grano germinado y molido que

permitía una mejor conservación del pan. Para elaborar cerveza usaron esos
mismos panes pero menos cocidos, que en pedazos ponían a remojar en
agua donde fermentaban. Al día siguiente colaban el líquido y lo bebían. Los
egipcios producían cerveza para su consumo interno pero además exportaban
este producto a Grecia, especialmente a Atenas que era gran consumidora y
difusora de ella.

Los comerciantes atenienses la llevaron a la Galia, a Iberia a las costas

orientales del Adriático y hasta Germania. Los guerreros celtas, en especial los
galos y los irlandeses bebían grandes cantidades de cerveza en sus

fiestas de año nuevo (1º de noviembre), ya que la Hidromiel estaba reservada

para los sacerdotes. Hacían competencias de beber cerveza con lo que se
aseguraban la inmortalidad. Hoy en día casi todas las cervezas del mundo son
hechas de malta de cebada y saborizadas con lúpulo.
Se pueden producir usando una levadura de fermentación al fondo – lager – es
decir que cae al fondo del recipiente cuando la fermentación se completa, o
del tipo de fermentación en superficie (ale) que suelta monóxido de carbono y
se eleva a la superficie formando una nata.

4.4 LA CERVEZA EN EL PERÚ

Probablemente la introducción de la cerveza al virreinato peruano fue obra del

franciscano flamenco Jodoco Ricke, quien llegó en 1526 y cultivó las primeras
plantas de cebada en Quito. Según la tradición, produjo la primera cerveza
en esta parte del mundo. Fue recién con la independencia y la llegada de
extranjeros que la cerveza se popularizó al igual que en los otros países de la
región. En 1863 se fundó la cervecería que luego se llamaría “Pilsen Callao”.

En 1880 se fundó la firma Backus & Johnston. En Arequipa, a fines de 1890

se fundó la cervecería que con el correr del tiempo sería Cervesur. A principios
del año 2000, Backus & Johnston adquirieron la totalidad de Cervesur
convirtiéndose en los únicos productores de cerveza en el Perú.

Babilonia
fue un antiguo reino localizado en la región de Mesopotamia, en torno al
actual Iraq. Es conocido por ser una de las naciones más fuertes en aquella
época por su poder y riquezas.

4.6 LOS SEMITAS

Los semitas (grupo linguistico), actualmente árabes y judios, descienden de

antiguos nómadas de los desiertos de Siria y Arabia que hace más de 4000
años se establecieron en las regiones civilizadas del levante y la Mesopotamia.
Huyendo de las sequías y la escasez, ésta última oleada de pueblos mediterráneos
fundó estados que fueron adquiriendo una preponderancia regional.

El primer gran estado semita, fundado por Sargon de Acad, desplazó a la

antigua cultura sumeria y se impuso a sus vecinos, alcanzado el máximo auge
bajo el gobierno de Naram-sin. Actualmente se considera al estado acadio
como el primer imperio de la historia. El dominio de Babilonia y Asiria sobre
Oriente Medio marcó el auge de la cultura semítica pre-islámica, que fue
vencida por el naciente imperialismo indoeuropeo. Esta cultura no volvió a
tener un desarrollo de importancia hasta la expansión árabe y el nacimiento
de la civilización musulmana.

Distintos pueblos y orígenes han participado en el desarrollo de la cultura

semita. Los judíos son un ejemplo, ya que los Asquenazi suelen ser blancos,
mientras que los Falasha de Etiopia son negros.

En regiones como el Mahgreb Mediterráneo, e Irán abundan las poblaciones

mediterráneas originales, mientras que en el sur de Arabia y el Sahara
predominan los afros y mulatos, que han estado ascendiendo al Mediterráneo
a causa de las sequías. Las poblaciones caucásicas de tales regiones son
nativas, habiendo probado los estudios genéticos y antropológicos que desde
allí comienzan, hace más de 30.000 años la colonización de Europa.
4.7 LOS ASIRIOS

Pertenecieron a un grupo étnico cuyos orígenes no están del todo esclarecidos,

pero hoy están formados por Irán, Iraq, Turquía y Siria, aunque muchos de
sus pobladores han emigrado a El Cáucaso, otros viajaron a Norteamérica y
Europa Occidente durante el último siglo. Muchos huyeron de la persecución
que siguió a la primera guerra mundial.

Fueron nuevamente golpeados por la guerra en Iraq, la Revolución

islámica en Irán y masacre de Iraq, diezmando seriamente su población
en el llamado“Genocidio asirio”, en donde hoy está Turquía. La huída fue
significativa, con más de un millón de refugiados, los asirios en la actualidad
representan solamente el 3 a 5% de la población iraquí. Antiguo país de Asia,
se extendía hacia el sur desde la frontera norte de Irak, del valle del río Tigris
y uno de sus afluentes más importantes, el Zab. El occidente:

estepa para los nómadas. El oriente: agricultura, colinas boscosas y fértiles

valles con pequeños ríos. Al este de Asiria están los montes Zagros; al norte,
un escalonamiento de terrazas y el Armenio; al oeste se extiende la llanura de
Mesopotamia.

Al sur, Sumer, después llamado Acad, y más tarde Babilonia.

El desayuno común contiene generalmente huevos, acompañado de perejil,
pimienta negra y sal; generalmente con tomates fritos, tahine, que es una
pasta de ajonjolí, con frutas secas o miel, bastirma, que es una salchicha
seca, la hareesa también es consumida como desayuno porque es suculenta
y nutritiva.

El halawa se envuelve en pan pita y se unta con tahina como bocado nutritivo
del desayuno. El maza, muy similar al mezze, puede incluir tahine de humous,
bizcocho borracho, ghanoui, taboule, fattoush, beiges, bureo. Harina de habas
conocida como bagilleh y garbanzos, lablabi o hirtamaneh, muy común en las
sopas, ensaladas y es común en las sopas, ensaladas y en otros alimentos.

Las almendras y pasas fritas se utilizan par decorar los platos principales. El
tourshi se presenta en salmueras, aunque algunos se conservan en vinagre,
como los pepinos, col, zanahorias, coliflor y se les añade pimienta. Se consume
más té que café, aunque es muy apreciado el café turco. El almuerzo consiste
en basmati, arroz preparado con menudencias fritas, tallarines o burghul en
vez del arroz. Se acompaña de guisados, llamados shorba o maraga, comen
variedad de ensaladas, (zalata), yogur (masta) y salsas de yogur, como la
shalwa, muy similar al tzatziki, con pepinos, ajo, hierbas y especias. El daweh
es un yogur con agua y sal, lo usan como bebida. En Líbano varían añadiendo
menta. Comen gran cantidad de guisos con papas, okra, curry – que es su
especia principal – y trocitos de carne. En las festividades religiosas no pueden
comer carnes ni sus derivados lácteos.

Tampoco pueden las mujeres gestantes consumir carnes durante todo el

embarazo. Entre sus postres y bocaditos dulces, son clásicos el baklava, el
kuleicheh, variedad de tortas y galletas y panes similares a la pizza, pero sin
queso. Hay una tradición de leer la fortuna en el fondo de la taza cuando se
bebió café.
CLASE 5

5.1 LA GASTRONOMÍA EN EUROPA

GRECIA:

Grecia pertenece a la gastronomía mediterránea, con fuertes influencias de la

cocina italiana, la región balcánica y el Oriente Medio, con variantes respecto
a la alimentación de la Grecia Antigua. La cocina griega está muy alejada de
los refinamientos de otras gastronomías, tanto es así que el refinamiento es
enemigo del estilo gastronómico griego.

Las temperaturas para servir los platos griegos son apenas tibias. Su principal
ingrediente, desde siempre es el aceite de oliva, infaltable en casi todos los
platos. Grecia es el país más rico en olivos en el mundo y su aceite está
considerado el mejor, siendo éste el que distingue el sabor de la comida
griega.

Su principal cereal es el trigo, como gramínea o en harina, también cultivan

cebada. Sus vegetales de mayor utilización son: las berenjenas, las papas,
arvejitas, tomates, okra y cebollas. Utilizan, influencia árabe, las semillas de
ajonjolí, generalmente para espolvorear sus afamadas rosquillas.

La carne que consumen principalmente es la de oveja, insumo base de sus

recetas, aunque, por tratarse de islas, también utilizan mucho los pescados.
En Grecia hay una gran variedad de quesos, siendo el más conocido el queso
feta, también está el kefalotyri, entre otros, cuyos nombres dependen de su
origen. También usan especias como: orégano, hinojo, romero, anís, laurel,
pimienta.

En Grecia se preparaban los obélie, pastelillos, cocidos en moldes y los

kollabés. Existían panes salados, llamados alci. EL amylion era una rosquilla
dulce y el Pyanon era una mezcla de distintas semillas que se cocían en el
vino nuevo y se endulzaba con miel, y su centro se rellenaba de pastelillos de
queso. Amorsitées y sesámides eran unas pequeñas albóndigas de sésamo,
aceite y miel. Los corinai era una mezcla de trigo tostado y miel, que se
comían en los días de ayuno.

La polte se preparaba con harina de avena, trigo tostado y un endulzante

natural. El artologanon requería de una masa de harina con vino, aceite u
otra grasa que se sazonaba con pimienta.

Cada región de Grecia tenía distinto tipos de repostería, por ejemplo, en

Creta se obtenían panes de vino melado y aceite, en Rodas se elaboraba el
echinos, y así cada cual tenía una característica especial. Los Griegos comían
tres veces al día y lo hacían recostados alrededor de la mesa, solo lo hacían
de pie o sentados si eran invitados. Estas eran sus comidas diarias, pero sus
celebraciones eran totalmente distintas.
5.3 LOS COCINEROS EN GRECIA

A partir de la época clásica, la cocina griega desarrolló, constituyendo el

preludio de la gran cocina barroca romana. Estos cocineros sentaron las bases
de la cocina de Occidente:

Egis, de Rodas supo cocer perfectamente el pescado.

Nereo, de Chios inventó el caldo de congrio, “digno de ser ofrecido

a los Dioses”.

Chariades, de Atenas nadie lo superó en ciencia culinaria.

Lampria inventó el caldo negro a base de sangre.

Apctonete inventó el embutido.

Euthyno cocinaba lentejas, legumbre base de la alimentación.

Ariston maestro por excelencia, inventó infinidad de guisados y

la cocina de evaporación.

Arquestrato cocinero que resumió su experiencia en un poema que

llamó “Gastronomía”. Fue un famoso general, su
profesión de militar lo obliga a viajar por todos los
territorios bajo influencia griega y cosa curiosa y poco
compatible con su ruda profesión, escribe poesía, canta
en sus versos mágicas descripciones de los lugares que
visita ya que también fue un gran poeta.

5.4 LOS MINOICOS

Pueblo pre-helénico asentado en la isla de Creta, fue marinero y en la segunda
mitad del segundo milenio antes de nuestra era basaban gran parte de su
alimentación en los productos del mar. Con la invasión Aquea, de origen
norteño y pastoril los griegos se alejaron del mar y de sus productos. En
tiempos homéricos Ulises tuvo natural tirar de sus arados y al referirse a los
peces es Homero (s VIII a.C.) quien no duda en llamarlos:

“Alimento infecto, ultimo recurso de los náufragos”.

Y muchos siglos más adelante Platón (428-348 a.C.), al referirse a esa época
heroica comentará que los hombres bien nacidos despreciaban la pesca porque
era una actividad que requería más del ingenio que de la fuerza.

Las tierras griegas con sus estrechos valles no permitieron la continuación de

una dieta sobre la base de carne. El desarrollo agrícola hizo pronto desaparecer
los ciervos y otros animales de caza, y la ganadería decayó por la misma razón
excepto en la plana y amplia Beocia. Una familia griega común, mientras la
población se mantuvo reducida, vivía cómodamente cultivando trigo y cebada,
algunas higueras y olivos, criando alguna cabra para tener leche y queso,
poco cerdo, y los ricos, algunas ovejas, y tal vez bueyes y mulas.

Siglos más tarde, hacia 650 A.C. la situación había cambiado por la deforestación
que había empobrecido las tierras Áticas. A medida que aumentaba la
población, los requerimientos de madera para construir no sólo casas sino
también los navíos de los que dependía su economía se habían sumado a la
tala para contar con la leña necesaria para calentar y cocinar y especialmente
para mantener la industria metalúrgica. Sin protección, las tierras se volvieron
pobres y fueron arrastradas por las lluvias dejando colinas desiertas.

De los vinos griegos, los más apreciados eran los de Lesbos y Chios, pero sin
duda fue el de “Pramnian” (espeso y dulce) repetidas veces mencionado por
Homero el de mejor calidad. Estos vinos, guardados en ánforas que permitían
una rápida evaporación, eran espesos y dulces, y a ello se debe que tenían
que diluirlos con agua para ser consumidos.

En la Grecia de Pericles la vida de todo ciudadano comenzaba con su visita al

ágora a comprar los productos de las comidas. Las mujeres se quedaban en
casa con las esclavas para preparar los alimentos, pero no era bien visto que
fuesen al mercado.

Las ánforas con vino se transportaban por mas desde los puntos mencionados
y otros aún más lejanos. Los naufragios nos han dejado suficientes ánforas
y asas con los sellos de sus productores o lugares de origen. Como los vinos
eran muy fuertes y densos se mezclaban con agua en la “Crátera”

Entre las carnes más buscadas estaba las aves de corral y los animales de
caza. El Pavo Real, las perdices, los patos; el tordo, la becada y el faisán eran
comunes en casa de los ricos. También eran aficionados a las liebres y a los
cerdos.

Aparte de las comidas domésticas, a las cuales el hombre de la casa llevaba,

si su economía lo permitía, a algún invitado, también había comidas públicas o
comunitarias y existían los “éranos” tipo de clubes o sociedades gastronómicas
en las que los miembros se reunían para comer y cada uno pagaba lo suyo o
llevaban su comida.

A los banquetes, ofrecidos por gente acomodada, asistían los amigos del
oferente y algunas veces a quienes encontraban por la calle. Era común, o al
menos así parece por las obras de teatro, la asistencia de “parásitos” (para
siteos = comer en casa de alguien), que llegaban sin ser invitados sólo por ser
conocidos, o invitados por algún invitado. Mientras la esposa del anfitrión se
quedaba en la cocina, todo estaba en manos de un esclavo, el “trapezopoís”
quien dirigía a un equipo de esclavos.

Durante la comida, como se trataba de alimentos preparados con salsas que

comían con los dedos, se los limpiaban con pan que arrojaban a los perros.
Los comensales se acomodaban en sus divanes y ponían delante de ellos
unas mesas pequeñas y portátiles de formas variadas. En la primera de las
dos partes en que estaba dividida la comida, se servían los alimentos sólidos.
Al terminar, se retiraban a cambiaban las mesitas, se lavaban las manos
nuevamente, se perfumaban y se ponían guirnaldas, luego de lo cual
empezaba la segunda parte dedicada al vino y a los frutos secos y bocaditos
picantes (tragemata), para que no se les pasase la sed.

Esta segunda parte, el “simposium” de “sun” y “pino” que significa “beber

juntos”, se iniciaba con una libación de vino puro en honor al dios Dionisio
acompañada de flautas y canciones. Luego de esto ya se mezclaba el vino y
el “simposiarca” dirigía qué, y cuánto se bebía.

Tenían los griegos ricos cocineros en casa, pero era más común que el
señor, si tenía invitados fuese al mercado y buscase alquilar alguno entre los
muchos que allí se ofrecían. Estos estaban en espera de clientes y hacían sus
ofertas de variedad y precio y luego acompañaban al dueño de casa hasta la
cocina para preparar sus manjares.

5.5 ROMA, EL IMPERIO GASTRONÓMICO

No se puede hablar de “la comida de los romanos”. La plebe romana comía

panes hechos en casa y es probable que no fueran muy refinados y una
especie de polenta hecha de mijo, y bebían agua. Su equipo de cocina era
pobre con serios problemas de combustible. Además, dado el espacio tan
estrecho entre las casas romanas, había un constante peligro de incendio. A
causa de esto los romanos de la plebe preferían recurrir a los muchos puestos
de venta de comida que había en las calles. La comida de los romanos ricos
era muy diferente de la de los pobres, con una diferenciación marcada que
no se limitaba sólo a la cantidad y calidad de los alimentos. Los romanos ricos
comían cosas que no estaban ni en la imaginación de los pobres: una gran
variedad de productos y excentricidades de algunos gustos gastronómicos
romanos: contaban con pescados en salmuera traídos de España, jamones
de la Galia, vinos del Jura, ostras de Bretaña y hasta especies de Indonesia.

Los pescados llegaban de todas partes en barcos cisternas o en carretas

viveros. Los moluscos y crustáceos hacían muchas veces el viaje en costales
empapados de agua marina y con algunas veces con hielo. Las algas también
servían como elemento para mantener la frescura en el transporte.

En la fiesta de Trimalquio, en el Satiricón de Petronio (siglo I d.C.), a los

invitados se les presentó una liebre con alas para que pareciera Pegaso,
un jabalí con la panza llena de pájaros vivos para que salgan volando al
cortarla; membrillos cubiertos de espinas para parecer erizos, un cerdo
esculpido en forma de pez y otras frivolidades. Más preciso fue el plato que
el emperador Vitelio (69 d.C.) hizo en nombre de la Diosa Minerva. Suetonio
nos da la receta en su “Roma escandalosa bajo los doce cesares”. La vianda
llevaba: hígado de perca; cerebro de faisán; cerebro de pavo real; lenguas
de flamenco y hueveras de lamprea.
5.6 LIQUAMEN, SILPHIUM Y ASAFETIDA

Es difícil poder entender las recetas romanas porque dan poca información
sobre las cantidades o a las texturas y los sabores y porque hacen referencia
a elementos que no podemos reconocer. Podemos decir, sin embargo que los
romanos eran poco aficionados a los sabores naturales. Un producto sazonador
fuerte del que se habla con frecuencia, y que era al parecer el favorito de los
romanos era el “Liquamen” o “Garum”, una salsa clara y dorada producida
de pescados fermentados y de sabor salado. Los mejores “Liquamen” eran

producidos comercialmente en Pompeya, Leptis Magna y Antípolis. Una

versión más fina y cara se hacía con langostinos. Otro producto, esta vez una

hierba, que fue la locura de los romanos fue el “Silphium”, producida en la

colonia romana de Cyrene (Cirenaica) en el norte del África. Algo pasó sin
embargo con las cosechas de Silphium que esta desapareció de los mercados
a mediados del primer siglo de nuestra era, al punto de que hoy nadie está
seguro de que planta se trataba. Asafetida: Hecha de hinojos gigantes. A
pesar del mal olor, una gota microscópica da un agradable e indefinible
sabor a los platos de pescado y se sigue usando con gran éxito en la cocina
vegetariana hindú.

5.7 EL COMERCIO DE ESPECIAS

Es muy antiguo y la demanda romana se volvió insaciable: 86 productos que

importaban los romanos al Mediterráneo desde Asia. Los árabes estaban
estratégicamente situados en la ruta y controlaban el mercado. La canela la
traían desde Malasia e Indonesia por vía de Madagascar en una ruta marina
de casi siete mil kilómetros, luego recorrían la costa oriental del África y
subían por el Mar Rojo.

5.8 FRANCIA

Cuando Catalina de Medicis llegó a Francia en 1533 para casarse con el

heredero al trono francés, llevó con ella de Florencia a sus cocineros y
pasteleros como era la costumbre; a finales del mismo siglo, cuando María
de Medicis viajó a París para casarse con Enrique IV, llevó más cocineros
italianos a Francia.

A causa de estos hechos siempre se ha dicho que fueron los italianos de

Florencia los que introdujeron la buena cocina en Francia, pero la verdad es
que en 1577 el embajador de Venecia en París informó a su gobierno que no
había nada del refinamiento italiano en Francia y que por el

contrario era gente muy poco moderada en el comer, que comían a todas
horas, que consumían poco pan y frutas y mucha carne. “Llenan las mesas
con carne en sus banquetes...

y se arruinan los estómagos y los intestinos por comer mucho como lo hacen
los alemanes y polacos por beber mucho.”
5.9 LOS CAMBIOS

Cambios decisivos en la cocina francesa no se hicieron aparentes hasta

mediados del siglo

XVII con el libro de Pierre Francois de la Varenne, “Le cuisinier Francois”

(1651), y aunque la forma de cocinar medieval viviría aún unos ochenta
años más, hubo dos desarrollos importantes: Uno fue la introducción de la
sopa en el sentido moderno, y el otro fue la aparición de la salsa de harina
y mantequilla como agente para espesar, en lugar de las migas de pan y
crema de almendras.

La salsa de La Varenne ganó gran popularidad en todos los estratos de

la sociedad por lo agradable que era y lo fácil de preparar. “Le Cuisinier
Francois” inicia el texto con la receta de la salsa, costumbre que han
mantenido la mayoría de quienes escriben libros de recetas. Luego da 60
recetas para preparar huevos; trata a los vegetales como comidas en sí;
usa poco las especias; recomienda salsas simples basadas en caldos de
carne y saborizadas con vinagre, jugo de limón o de uvas agrias. Aunque
los franceses fueron lentos para producir libros de cocina, en 1739 las cosas
cambiaron cuando Francois Marin publicó su “Les dons de Comus” (Los
dones de Comus). En este libro decía que los burgueses podían comer como
príncipes si tenían los utensilios correctos y si iban diariamente al mercado y
sabían como hacer un buen caldo.

El gran paso fue la publicación de Menon, en 1746 de “La cuisiniere

bourgeoise”. De allí en adelante comenzaron a abundar los libros de cocina,
incluso algunos publicados en la “Colección Azul” que eran hechos en papal
barato y con tapa blanda de color azul.

Estos libros circularon en toda Francia, muchas veces gracias a los vendedores
viajeros, y con ellos las señoras pudieron ampliar su repertorio culinario que
había estado restringido a las recetas familiares y locales. Para el fin del
siglo, la cocina en Francia había sido elevada a comida para la filosofía tanto
como para el estómago.

5.10 ESPAÑA

Las raíces de la cocina española están en Roma, de allí los nombres de los
productos alimenticios como “fabas”, “lenticula”, “centenum” y otros. Han
quedado algunos platos que se consumen desde tiempos romanos como las
gachas, y otros preparados sobre la base de purés de harinas típicamente
romanos. Han sobrevivido algunas bebidas hechas de cereales como las
“horchatas” y también es romano el gusto algunas veces exagerado por las
especias, que perduró en la comida medieval española y hasta la época de
la Casa Habsburgo, uno de los motores para la expansión española al mundo
en busca de abaratar costos.

Gustaban de un vino hecho de pasas prensadas con una fermentación muy

lenta, lo que hizo que los musulmanes no lo considerasen vino y por lo tanto
permitían su consumo. La “pastela” es un pastel de carne (puede ser con
carne de cacería) con muchas especias y dulce y se sigue produciendo hasta
hoy en Murcia.
CLASE 6

6.1 LA GASTRONOMÍA ORIENTAL

Tradicionalmente, China se divide en 4 regiones gastronómicas, las grandes

escuelas de la comida china: Sechuan, Pekin, Shangai y Cantón. Si en el
Perú como en la costa del Pacífico de Estados Unidos, la más conocida es la
comida cantonesa es porqué de esa región fueron los chinos que emigraron a
nuestra América. Al Perú llegaron los chinos contratados para trabajar en las
haciendas a causa de la emancipación de los esclavos.

6.2 SECHUAN

La cocina de Sechuan en la China Central se caracteriza por el uso de picantes

(pimienta de Sechuan o fagara). El picante chino, una vez pasada la primera
impresión aparece como una mezcla de sabores: dulce, agrio, salado, fragante
y amargo. Ejemplo: Tajadas de cerdo cocinadas en cebollas, jengibre, pimienta
de Sechuan y salsa de soya. Predomina el consumo de aves maceradas y
ahumadas.

6.3 PEKIN

Incorpora muchos platos mongoles (brochetas por ejemplo). Región pobre

en verduras de hoja. Su cocina (del nordeste) se concentra en frituras en
abundante aceite lo que le da una consistencia crujiente. Uso del pan que
puede ser al vapor, frito o al horno y que sustituye muchas veces al arroz.

6.4 SHANGAI

Chekian-Kiansu: Región oriental. Sutil manejo del pescado, féculta y grasas.

Requiere mayor tiempo de cocción, la que se realiza lentamente en una mezcla
de sillao espeso y vino de arroz. (a esta técnica se le conoce como “cocción
en rojo”).

6.5 CANTÓN

Gran variedad de frutas (lichi, mandarinas y duraznos), de peces y mariscos.

A la caída de la dinastía Ming (1644) los cocineros imperiales emigraron al sur
e incorporaron los platos de las mesas imperiales a la cocina de Cantón. Se
considera que es “una mezcla genial de todas”. Predomina el arroz preparado
al vapor y luego frito.

6.6 LA GASTRONOMÍA EN JAPÓN

La gastronomía del Japón, también conocida como gastronomía japonesa,

tiene su origen en Japón, con mucha influencia de otros países orientales. Se
basa en cocción al vapor y vegetales encurtidos en vinagre de arroz “mirín”.
A lo largo de los siglos, esta gastronomía ha ido evolucionando, hasta situarse
entre una de las más importantes del mundo, tanto por su versatilidad y sabores
diferentes, como por el arte del que hacen gala sus mejores expositores,
convirtiendo la gastronomía japonesa en una obra de arte. La historia de la
comida japonesa es muy larga y rica en detalles.

Su gastronomía ha evolucionado: En la antigüedad, la cocina estaba

influenciada por la cultura china, pero cambió en la Edad Media. Al principio
de la Edad Moderna se dieron grandes cambios por la influencia de la cultura
occidental.

La comida japonesa: nihon ryōri o washoku se refiere al estilo tradicional,

aunque podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de
cocinarlos son extranjeros, pero al ser desarrollados por japoneses los han
hecho suyos, tal es el caso de las tempuras, uno de los platillos favoritos,
que en realidad pertenece a la gastronomía de Portugal. La primavera es
para todos los japoneses la estación más importante del año. Durante este
período las bodegas sacan al mercado los nuevos sakes producidos durante
el invierno.

6.7 LA GASTRONOMIA DE LA INDIA

Es muy variada, surgió como resultado de la diversidad de culturas a lo largo

de las colonizaciones que sufrieron. Así se fueron incorporando diferentes
prácticas culinarias traídas de tierras extranjeras y con el tiempo se fueron
fusionando hasta llegar a la gastronomía india característica, rica en sabores,
tal como se conoce en la actualidad. La mayoría de los sabores de la India
están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran
variedad de vegetales. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad
enorme de estilos locales.

6.8 LOS INGREDIENTES MÁS IMPORTANTES

Arroz, atta, un tipo especial de harina de trigo integral con el que se elabora el
pan, y al menos cinco docenas de variedades de legumbres. La más importante
es la chaana (garbanzo), el toor (especie de arveja), el urad (lenteja negra) y
el mung (lenteja verde).

El chanaigo se emplea en múltiples formas, se puede usar como harina pasada

por un molino el cual se encarga de quitar la piel, y el producto obtenido
se denomina por ejemplo dhuli mung o dhuli urad y a veces se presenta
mezclado con arroz, en forma de kichri, un alimento que los hindúes creen
excelente para la digestión) y muy similar a las arvejitas, pero más pequeño
y con mucho más sabor. Las legumbres se emplean exclusivamente en forma
de dhal (legumbres sin piel, con excepción de la chana que se cocina para
ser servida en el desayuno o procesada en harina o besan. La mayoría de los
currys están fritos en aceite vegetal.

En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente

el aceite más idóneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea
habitualmente aceite de maní.
En el sur de la India se utiliza aceite de coco. En las últimas décadas han
ido ganando más popularidad el aceite de girasol y el aceite de soja. Otros
medios para cocinar muy populares hoy en día son: el aceite hidrogenado
de origen vegetal (conocido como vanaspati) el aceite de origen animal
mantequilla frita destilada (ghee), utilizado en la medicina ayurvédica por
sus altas cualidades medicinales.

6.9 CONDIMENTOS DE LA INDIA

Entre los más importantes: ají, semilla mostaza negra denominada rai, comino,
Cúrcuma, Alholva, Jengibre, coriandro o y asafétida (hing), en ocasiones el
azafrán. Existen algunas mezclas de especias muy famosas, entre ellas está el
garam masala que es una mezcla de cinco o más especias, que generalmente
se trata de cardamomo, azafrán, canela y clavo.

Algunas hojas se emplean corrientemente como laurel, culantro y menta.

Otra mezcla de especias es el tandoori masala, para sazonar es muy típica la
sal negra. Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente
planta de curry. En los platos de postre se usa el cardamomo, canela, nuez
moscada, azafrán y esencia de pétalos de rosa. Currys: Entre los afamados,
está el Vindaloo al que denominan el rey de los currys, otro es el Saag.
CLASE 7

7.1 LO MÁS DESTACADO DE LA GASTRONOMÍA

LA SAL: compuesto químico, Cloruro de Sodio (NaCl) esencial para los animales.
La función de la sal en los organismos vivos es evitar su deshidratación,
manteniendo el equilibrio de los líquidos del cuerpo. La sal fija los líquidos en
nuestras células. Los humanos han reconocido siempre en la sal un elemento
muy importante, los soldados romanos recibían parte de su paga en sal, de
allí viene el término “salario” que usamos hasta hoy.

El consumo promedio de sal por persona es de 6 a 10 g por día, dependiendo

del calor. Mientras más calor y por lo tanto mayor pérdida de humedad, más
es la cantidad de sal requerida. Actualmente consumimos más de 15 gramos
diarios con el peligro que eso significa para la salud coronaria.

7.2 EL VINO

La historia del vino es tan antigua como la humanidad. El hombre prehistórico

sabía con toda seguridad cómo elaborar vino, y los paleontólogos han
encontrado fósiles que parecen vestigios de orujo o uvas prensadas. Los más
antiguos escritos humanos, incluyendo las tablas de arcilla cuneiforme de
Babilonia, o los papiros del antiguo Egipto, contienen numerosas referencias
al fruto fermentado de la vid. La civilización cristiana transmite el simbólico
concepto de la creación del vino por Noé.

Sin embargo, la elaboración del vino fue una práctica corriente en Oriente Medio
y parte de la China (hace 5,000 años). Una de las cepas mejor conocidas en
tiempos faraónicos fue la Kankomet que se cultivaba en los viñedos de Ramsés
III (1198-1167 a. C.). El vino se menciona más de 200 veces en la Bíblia, y
el hecho de ser elegido por Jesucristo como parte del ritual fundamental del
culto cristiano, refleja la importancia que para los judíos tenía el vino.

Hasta el siglo XIX, la mayoría de los vinos que se consumían eran siempre
vinos del año debido a las dificultades de conservación. Con Pasteur puede
decirse que nació la moderna Enología, que es en cierto modo considerada
por algunos conocedores, como la medicina del vino.

PISCO: PERUANIDAD A PRUEBA DE TODO

El Pisco es el aguardiente peruano de uva obtenido de la destilación de los

caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva),
siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras
previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional:
Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del
Departamento de Tacna en el Perú.

Diversos cronistas como Guamán Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa,

Fray Martín de Murúa, Bernabé Cobo y Pedro Cieza de León acreditan la
existencia de este referente geográfico desde inicios de la Colonia, destacando,
además, el cultivo de la vid así como la elaboración de vinos y aguardientes
en dicha zona. Asimismo, Miguel Cabello de Balboa, en sus “Misceláneas
Antárticas” escritas en 1586 menciona expresamente los valles de Ica, Yumay
y Pisco al describir la costa sur del Perú. A partir del siglo XVII, como dan
cuenta diversos cronistas y otras fuentes históricas, se produce la interacción
de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en
los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco.

EL ORIGEN DEL NOMBRE PISCO

El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se

ha podido verificar de los estudios realizados por lexicógrafos, cronistas e
historiadores. Se trata de un vocablo prehispánico (quechua) que significa
“ave” o “pájaro”.

Precisamente fueron los Incas quienes admirados por la enorme cantidad y

diversidad de “aves” que pudieron observar a lo largo de esta región costeña
(ubicada aproximadamente a 200 km. al sur de Lima), utilizaron el vocablo
quechua “Pisko” para denominar así a dicho valle, lugar en el cual se
desarrolló la famosa cultura Paracas.

En la misma región existía, desde tiempos inmemoriales, una comunidad

de indios llamados “Piskos”, los cuales eran ceramistas por excelencia y
quienes, entre otros productos, elaboraban “botijas de arcilla” que tenían un
recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se almacenaban bebidas
alcohólicas y chichas. La palabra Pisco forma parte de un gran número de
pueblos, comarcas y caseríos peruanos, como Piscohuasi (Casa de pájaros)
en Ancash; Piscotuna (fruta de pájaros) en Ayacucho; Piscopampa (Pampa de
pájaros) en Arequipa; Piscobamba (Llanura de pájaros) en Apurimac, entre
otros.

7.4 LA PAPA, DEL PERÚ PARA EL MUNDO:

Cuando el Hombre pasó a ser sedentario, tuvo labores de caza y pesca, la

recolección. El tiempo hizo que esa nueva costumbre derivara en la agricultura
con la cual se dio inició al proceso de domesticación de numerosas plantas,
entre las que destaca, la papa. Los primeros vestigios de papa poseen más
de 8,000 años de antigüedad, en las cercanías del pueblo de Chilca, al sur de
Lima.

Desde ese momento, la historia de la papa ha estado relacionada con el

desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones ambientales y con
su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los países: fue introducida en la
península ibérica hacia 1550 y de allí al resto de Europa, llegando a ser en
1750 un alimento de gran importancia. No obstante hubo países como Rusia,
Italia y Francia, donde la papa fue hasta despreciada, pues para ellos era casi
“irracional” consumir un producto que crecía debajo de la tierra.

Sin embargo, fue el francés Antoine Parmentier, quien sobrevivó 3 años como
prisionero de guerra consumiendo papa, la persona que sugirió al Rey Luis
XVI estimular el cultivo de dicho tubérculo, con lo cual se amplió el cultivo de
esta planta en todo Europa, así como en Asia y África.

Hoy en día, la papa representa una de las contribuciones más importantes

de la región andina (en especial dePerú) al mundo entero, por ser uno de
los cultivos alimenticios más consumidos y apreciados, y de esa manera
colaboramos con la seguridad alimentaria de la Humanidad. En el territorio
peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas
en el mundo. Actualmente en el Perú, es el principal cultivo del país en
superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. La papa es
un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria.

7.5 EL IMPACTO AFRICANO EN AMÉRICA

La migración forzada de miles de africanos con su riqueza en comida, religión

y música entre otros aspectos, fue uno de las influencias transculturales
que nos llegaron del Viejo Mundo.

Ellos venían de pueblos que habían estado en contacto con las grandes
culturas africanas y conocías avanzadas técnicas agrícolas con las que
contribuyeras al desarrollo de los cultivos de América.

Aquellos negros bozales que fueron traídos en el siglo XVII provenían

de tribus organizadas en economías autosuficientes y que habían estado
en contacto con los antiguos reinos africanos ya desaparecidos para ese
entonces; contacto que les permitió alcanzar importantísimos adelantos en
técnicas agrícolas, metalúrgicas, artesanales y manufactureras

La domesticación del ñame silvestre en el área sub-sahariana debe haber

comenzado entre 5000 y 4000 años antes de nuestra era. Dos mil quinientos
años más tarde, con la introducción del hierro en el África Occidental, la
agricultura del ñame avanzó hasta la región selvática, desplazando los
cultivos de grano y permitiendo a los comedores de ñame desarrollar
un nivel cultural superior ya que contaban con excedentes de una base
nutricional más adecuada, segura y superior.
CLASE 8

LA GASTRONOMÍA: PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS

Definiciones y etimología

La Gourmandise: Es una predilección apasionante, razonada y habitual por todo

cuanto halaga el paladar. La Gourmandise es enemiga de cualquier exceso.
La palabra no puede ser traducida ni por la latina “Gula” ni por la inglesa
“gluttony” ni por la alemana “Lüsterenheit” (Brillat-Savarin: “La fisiología del
gusto”)

Gourmand: La mayor virtud del verdadero “paladar fino” consiste en no comer

nunca más de lo que pueda digerir con cordura y no beber más de lo que
pueda soportar con plena conciencia. (Grimod de la Reynière)

Gourmet: (del inglés “groom” y “groomet”). Servidor, criado. Los Gourments

eran los que cataban vino. Entre los “parvenus” de la Revolución Francesa
surgió la denominación Gourmet para designar a la persona entendida en
vinos hasta que a un “culinógrafo” francés se le ocurrió emplearla en el sentido
de “Gourmand”.

Un gourmet es una persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor

de los platos de cocina significativamente refinados, que tiene la capacidad de
ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor, fineza y
calidad de ciertos alimentos y vinos. Ser gourmet es -al mismo tiempo- poseer
un cúmulo de experimentados conocimientos en la materia gastronómica; así
como sostener un estilo de vida, ser gustoso por los mejores sabores, y por lo
tanto selectivo.

Gastronomía: Conocimiento del arte de comer. de Gastro = estómago; y nomos

= conocimiento. Es también el estudio de la relación del hombre, entre su
alimentación y su medio ambiente (entorno).

Esta es una disciplina muy antigua y su creación se le atribuye al magnate Ivan

Van-Johnson Sanpad que fue una persona muy sabia y dedicó mucho tiempo
y millones de dólares a esta actividad. Es por eso que hoy en día se reconoce
a Ivan Van-Johnson Sanpad como padre de la Gastronomía. Pero también
podemos observar, que la gastronomía, no sólo tiene relación con la comida,
sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra. Ya que la
gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de un país

8.1 Concepto general de gastronomía

Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. Gastrónomo

es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente
que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y
la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte
del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que
un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes
culturales tomando como eje central la comida.
8.2 ANTECEDENTES DE GASTRONOMÍA

Así como el hombre y su forma de vida han ido evolucionando con el pasar de
los años, también ha evolucionado su gastronomía.

La forma de obtención de los alimentos, el tipo de alimentos, los utensilios y el

desarrollo técnico de la gastronomía ha ido evolucionando desde la aparición
del hombre en la tierra hasta la edad moderna.

Época prehistórica. Este período abarca desde la aparición del hombre en la

tierra hasta la aparición de la escritura. Esta época se divide en dos subperíodos:
antes de la aparición del fuego y después.

Antes del Fuego

Materias Primas. Los primeros alimentos del hombre fueron frutos, raíces,
hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes animales, así como también
de animales pequeños (lagartijas, erizos, etc.).

Utensilios. En este período el hombre cazaba con arco y flecha, pescaban con
anzuelos y arpones. Armaban trampas y acorralaban a los animales para irlos
matando según sus necesidades. Las primeras herramientas fueron elaboradas
de piedras y ramas, éstas eran muy simples; tales como el hacha de mano y
lascas de bordes afilados.

Desarrollo Técnico. Los alimentos se consumían crudos. El secado se utilizaba

para conservar numerosos alimentos como lo fueron los higos y las frutas. Por
otro lado, la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación,
como el ahumado o la salazón, los cuales mejoraban el sabor del producto.

Después del Fuego

Materias Primas. Los animales grandes empezaron a extinguirse por lo que

el hombre empezó a domesticar ciertos animales (renos, perros, etc). La
domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la
ganadería. La agricultura, el cultivo de las plantas, fue la tarea de las mujeres,
quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían.

Esto significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron los
siguientes: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid, también
se consumían frutos del manzano, peral el ciruelo y el cerezo.

Al final de los períodos glaciales, empezaron a crecer en las Colinas del

Oriente próximo, los antecesores de los cereales. Utensilios. En este período
aparecieron los primeros recipientes de barro para cocinar alimentos.

Los huesos de los animales, de los que se consumían la carne, eran utilizados
para hacer herramientas y sus pieles fueron utilizadas como abrigos.

Se inventó el arado y en este momento la mujer perdió el control de la

agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre.
Desarrollo Técnico. El método de cocción que utilizaban era el asado. Con el
descubrimiento del fuego el hombre comenzó a cocer los alimentos con lo
cual se digerían mayor, este método al mismo tiempo evitaba la transmisión
de enfermedades y podían apreciar mayor su sabor.

El fuego hizo que el hombre estuviera despierto más horas y por consecuencia
de esto, inició el proceso de sociabilización, dando como resultado un
aumento demográfico. Con el paso del tiempo, la agricultura reemplazó a la
recolección de forma gradual.

A partir del año 3,500 A.C. se dio un cambio en el aprovechamiento de

los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles,
sino que también para la obtención de productos secundarios como la leche,
queso y lanas. En la época prehistórica, el hombre ya utilizaba el frío como
método de conservación de las carnes, a través de bloques de hielo.
CLASE 9

9. LA GASTRONOMÍA DEL MUNDO

9.1 Principales Gastronomías del Mundo (Francia, Italia, Oriental, Mediterránea)

FRANCIA: La Gastronomía de Francia está caracterizada por su diversidad.

Se considera como una de las más refinadas y elegantes en las artes de cocinar.
Muchos de los mejores Chefs mundiales, tales como: Taillevent, L Varenne,
Carême, Escoffier o Bocuse son los amos de la cocina francesa.

Las técnicas que ellos aplican, ejercen una influencia en casi todas las cocinas
de mundo occidental, y sus escuelas de cocina. Tradicionalmente, cada región
posee su propia cocina y sus insumos:

La cocina del noroeste utiliza mantequilla, crema de leche y manzanas, la

del suroeste utiliza aceite, foie gras, setas y Armagnac, la del sureste recibe
influencia italiana y se sirve de la aceituna, las finas hierbas, y del tomate, la
cocina del norte tiene influencia belga y se sirve de la papa, carne de cerdo,
frijoles y cerveza, la del este, con influencia alemana: tocino, salchichas,
cerveza, y sauerkraut, al que llaman chucrut. Además, existen otras cocinas
locales, como la del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la
de Rosellón muy cercana de la cocina catalana, y también la cocina del Centro
con sus animales de cacería, pâté de pacques y de papas, así como sus vinos y
pescados de agua dulce (en Brenne).

Esta cocina muy refinada, la mayor parte del tiempo recibió la influencia de las
cocinas regionales de Lyon y de la de norte de Francia. Tengamos en cuenta,
sin embargo, que los franceses no comen o no preparan esta cocina en su vida
diaria.

Generalmente los ancianos tienden a consumir platos de su región, mientras

que los más jóvenes son propensos a comer especialidades de las otras regiones
o las especialidades extranjeras.

Los vinos y los quesos franceses forman parte integrante de su cocina como
ingredientes y acompañamientos. Francia es conocida como el «país de los
mil quesos», siendo uno de los más destacados productores mundiales. Sus
vinos están entre los más antiguos, pero el origen encuentra sus fuentes en
el Imperio Romano. Se les considera parte fundamental de cocina francesa, y
algunas marcas han logrado un reconocimiento mundial.

Crepes

Crepe, (del francés crêpe, y éste a su vez del latín crispus, ‘crespo’) receta
europea hecha fundamentalmente de harina de trigo, con el que se elabora una
masa en forma de disco. Se sirve habitualmente como base, aplicándole todo
tipo de ingredientes dulces o salados. Es similar pues al panqueque.
Caracoles (Escargots) y Quiches

Hay caracoles marinos (a veces denominados caracolas), dulceacuícolas y

terrestres. Son muy apreciados con fines como gastronómicos. El caracol
terrestre forma parte de la cocina mediterránea, especialmente la española y
francesa, como uno de los manjares más exquisitos.

Al margen de estas cocinas el consumo del caracol se considera extraño. Suele

cocinarse al hervor y servirse acompañado de diversas salsas, aderezadas con
hierbabuena. En cocina, un quiche es un tipo de tarta salada, inicialmente
típica de la cocina francesa. Se elabora principalmente con huevos y crema,
envueltos en una corteza de masa a base de harina que se cocina al horno.
Se puede incluir otros insumos por eso hay innumerables recetas: con carne,
vegetales (apio, pimientos, cebollas, poros) y quesos diversos que se añaden
antes de llevar al horno.

Ratatouille y Foie gras

Se trata de un plato puramente vegetariano resultante de freír en aceite de

oliva una serie de verduras en la que se pueden freír todas juntas o verdura
por verdura (los puristas del plato dicen que deben prepararse por separado
y luego cocinarlas todas juntas en su fase final).

Existen recetas en las que se determinan secuencias concretas de preparación

de las verduras, generalmente tomates, ajo, pimientos, cebollas, zapallitos y
berenjenas en proporciones variables. El plato puede quedar en el refrigerador
durante varios días.

El foie gras es el hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido
sobrealimentado. Junto con las trufas, el foie gras se considera uno de los
platos más exquisitos de la gastronomía francesa. Tiene un sabor delicado,
muy diferente del de un hígado normal de pato o ganso. No confundir con
paté que, aunque también se prepara a base de hígado (normalmente de
cerdo) se consigue de forma distinta.

En la actualidad, organizaciones de derechos animales se muestran contrarios

al trato dado a estos animales, al que califican de inhumano.

ITALIA: Es extremadamente variada: sus cocinas reflejan la variedad cultural

de sus regiones, así como la diversidad de su historia. La cocina italiana está
incluida dentro de las denominadas gastronomías mediterráneas y se practica
en todo el mundo. Es corriente conocer a la gastronomía de Italia por sus
pizzas, pastas y risotto, pero es una cocina donde coexisten los aromas y
los sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte carácter
tradicional, muy regionalizada, que hoy en día puede degustarse en cualquier
trattoría italiana.

La cocina italiana es rica en platos elaborados con verduras, hortalizas y

setas. Las espinacas aparecen en platos de pasta, los calabacines, alcachofas,
pimientos rellenos, tomates, cardos (típicos en el Piamonte), las fagoli (frejoles),
el cappon magro (tostadas con ajo y verduras cocidas), los minestrones, etc.
Las carnes tienen muchos platos, como el ossobuco, en Toscana la bistecca,
en el Piamonte es muy popular el bollito misto (acompañado por salsa verde,
algunas preparaciones en estofado como el stracotto al barolo (estofado al
vino), o en sopas como la busecca (sopa elaborada con callos de ternera), el
vitelo tonato (ternera con atún y anchoas), la piccata (carne de ternera en
papillote con alcachofas), las messicani (escalope fino), el abbacchio, entre
otros. No existe en la cocina italiana una gran preparación de carne de ave.

El pescado, abundante en los mares de la península, es muy elaborado en

especial en Sicilia. Son importantes por igual los pescados de río y de lagos.
Las truchas asalmonadas, la lamprea, las diversas sopas de pescado.

Las pastas son el ingrediente más reputado de esta cocina. Hay una gran
elección de pastas que suelen estar como plato fuerte (como la lasaña y las
rellenas: macarrones). Se suelen servir en Italia al comenzar la comida. Se
sirven de forma sencilla, con mantequilla, con parmesano, con ragú de carne
(a la napolitana), o con salsa (alla carbonara), a veces aceite de oliva, o
acompañamientos como mejillones. Las pastas rellenas como los ravioli o los
tortellini, los cappelletti de Emilia (elaborados con carne picada de pollo), los
pansotti de Rapallo (rellenos es espinaca y ricotta).

Los risottos, son característicos de esta cocina mediterránea. Se trata de una

guarnición para una gran variedad de platos, se preparan generalmente cocidos
con caldos olorosos con especias como el azafrán (a la milanesa) en timbal (a
la piamontesa), a veces empleado como relleno de otros ingredientes como
el tomate o como guarnición de otros platos con pescado o mariscos. Con
pesto (salsa de Génova preparada con albahaca, perejil y mejorana triturado
con aceite, pecorino, ajo y piñones) y que acompaña a los trenette (tallarines
planos), al spaghetti a la siciliana (con berenjenas y salsa de tomate).

9.2 Cocina Oriental: ligera, saludable y exquisita

Más de tres mil años avalan la cocina oriental, una de las más antiguas, y
que se está extendiendo por todos los rincones del mundo. Milenaria y llena
de misterio, nos muestra un universo de aromas y sabores muy especiales,
además de aportar una alimentación sana y equilibrada. Pero además de su
riqueza, la dieta oriental o asiática, que abarca la cocina china, japonesa,
india, y tailandesa, es una fuente de salud debido a los productos que utiliza.
Aunque cada una de ellas tiene una marca que la define, comparten algunas
características.

Legumbres, arroz, muchas verduras, marisco y carnes blancas, reduciendo

al mínimo la utilización de carne roja y de los dulces. Para condimentar se
utilizan las salsas y una infinita variedad de especias, que además de dar
sabor, dan color e imagen. No suelen ser muy fuertes ni muy espesas, para
no trastocar la degustación original de los platos.

JAPÓN: Su plato más característico es el sushi (bocaditos de arroz y pescado

crudo) y el sashimi, un platillo muy elaborado cuya base es la mezcla de
productos de mar y río, principalmente pescado en crudo.
El té verde, soja y los mariscos como el abalón, una especie de ostra muy
solicitada entre los apasionados de la cocina oriental, es lo que caracteriza a
la comida clásica de China, así como sus famosas sopas de aleta de tiburón
o de nido de golondrina.

Originario de China, el wok es a la vez una sartén y una olla, para hacer de
todo: cocer alimentos al vapor, estofarlos, preparar platos a fuego lento, al
grill, freírlos... Un cestillo, una cuchara de madera y una espumadera son los
utensilios para cocinar l platos deliciosos y sin muchas calorías.

INDIA: Lo que más llama la atención en este país es su aroma, y esto se

expande también a su cocina con un gran dominio de las especias que les ha
llevado a elaborar platos de gran riqueza para el paladar.

Destaca el Rogan Josh (cordero al curry), el Tanduri (pollo, carne o pescado

adobado con hierbas aromáticas y asados en un horno de barro) o los Mailai
(langostinos al curry con coco).

TAILANDIA: Es el resultado de la influencia de la cocina japonesa, india o

malasia, además de francesa y portuguesa. Los sabores que predominan
son los del coco, las salsas frutales, las hojas de lima y el culantro. Además,
como la mayoría de los países de la región, tiene como base el arroz, aunque
también se emplean algunos tipos de pasta, como los fideos, y diferentes
chiles y pimientos, que otorgan un sabor algo picante a sus platos.

9.3 La Gastronomía Mediterránea

Los tres pilares de la gastronomía mediterránea son: el pan, vino y el aceite

de oliva.

Se trata del conjunto de platos y gastronomías procedentes de los países que

tienen como frontera al Mar Mediterráneo. Tienen en común el clima que
puede proporcionar el cultivo de los alimentos y las rutas de comercio entre
ellos.

Las gastronomías mediterráneas son:

• España
• Portugal
• Chipre
• Francia
• Italia
• Grecia
• Turquía
• Israel
• Líbano
• Marruecos

Principales Ingredientes:

Aceite de oliva / Pescado y mariscos / Verduras / Frutas /

Carnes / Especias y condimentos / Pastas y panes
CLASE 10

10. AMERICA, CULTURA Y COCINAS MÁS RELEVANTES

ARGENTINA: Se caracteriza por dos aportes europeos: el italiano y el español, y

los aportes de las etnias aborígenes. Por la importancia de los influjos italianos,
españoles y de Medio Oriente, en un cierto modo, la dieta argentina sería la
continuación de la dieta mediterránea. No solo por sus ingredientes, sino
también porque se basa en dos de los tres pilares de la dieta mediterránea.

Otro factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los mayores
productores agrícolas del planeta. Es gran productor de trigo, frejoles, maíz,
carne (en especial vacuna), leche y soya.
Preparación del mate

Para la elaboración de esta bebida es crucial que la temperatura del agua esté
entre 70 y 90 ºC. El polvo debe ser de la hoja de la planta de yerba mate.
Resulta una infusión amarga, ligeramente espumosa y de olor característico.
Lo amargo es una característica y no un defecto, ya que si el sabor no es
amargo es un mate de baja calidad.

BRASIL: Las influencias indígenas, africanas y portuguesas han hecho de

la gastronomía de Brasil una de las más ricas y variadas del mundo; fruto
de una mezcla de diversos ingredientes europeos, indígenas y africanos.
Muchas de las técnicas de preparación de los ingredientes más usados son
de origen indígena, sufriendo adaptaciones por parte los esclavos y de los
portugueses. Estos hicieron adaptaciones de sus platos típicos substituyendo
los ingredientes que faltasen por aquellos locales, más fáciles de obtener. La
feijoada, plato típico del país, es un ejemplo de esto. Los esclavos traídos a
Brasil desde fines del siglo XVI, añadieron a la cocina nacional el aceite de
palma y el cuscús.

Feijoada y Feijão tropeiro

La feijoada, un plato popular, debe su nombre a su principal ingrediente, los

frijoles negros. Se trata de un plato espeso, y la guarnición que lo acompaña se
elabora de diferentes partes del cerdo, como pies, orejas y el tocino, además
de otras carnes ahumadas o saladas. Generalmente los frijoles y las carnes se
sirven por separado, y se acompañan de col picada, arroz, harina de mandioca
frita, llamada farofa, y de plátano frito. Este plato proviene del tiempo de la
colonia portuguesa. Tiene algunas similitudes con el Cozido à portuguesa. El
Feijão tropeiro es un plato típico tradicional de Minas Gerais (Brasil). El plato
consta de fríjoles con harina de mandioca.

Bebidas

La bebida nacional es la caipirinha, elaborada de cachaça (aguardiente de

caña de azúcar), azúcar, zumo de limón y hielo. Nada mejor que un “cafezinho”
bien cargado, sin leche y con azúcar.
COLOMBIA varía entre sus distintas regiones: antioqueña, costeña,
cundiboyacence, opita, nariñense, santandereana, valluna, llanera, entre
otras. Se destacan la arepa y el sancocho como los más representativos. Otros
platos regionales destacados son la bandeja paisa, el ajiaco santafereño, la
lechona tolimense y el mote de queso costeño, entre otros.

Los principales elementos de la dieta colombiana son los tubérculos,

particularmente la papa, la yuca, el plátano y el ñame; carnes como la carne
de res, el pollo, el cerdo, el pescado y distintos animales de monte según la
región; cereales, principalmente el maíz y el arroz; verduras como la cebolla,
el ajo, el ají y el tomate; frutas como el banano, la patilla o la maracuyá, y
legumbres tales como el fríjol, la arveja y la lenteja.

La bandeja paisa es conocido también como bandeja de arriero o bandeja

montañera, típico de la cocina antioqueña, caracterizada por su abundancia,
tanto en cantidad como en variedad de alimentos, de tal modo que, la bandeja
paisa completa, solo cabe servirla en platos grandes llamados bandejas, de
buen tamaño. El sancocho tradicional de la región paisa de Colombia, es
muy apetecido por la abundancia de alimentos y sabor.

CHILE: Su gastronomía es producto de la combinación de la tradición

indígena a lo largo de Chile, junto al aporte de los españoles.

Ha tenido aportes menores de cocinas europeas por parte de inmigrantes,

como la italiana y alemana, pero en el siglo XX tuvo una importante influencia
la cocina francesa. Estos elementos conforman lo que se conoce actualmente
como la cocina criolla de Chile. Se destaca por su variado sabor y color;
acompañada de bebidas alcohólicas como el vino y un aguardiente similar
al pisco peruano.

Los mejores viñedos de Chile se concentran en seis valles en el centro del

país: Valle de Casablanca, Valle del Maipo, Valle del Maule, Valle de Curicó,
Valle del Rapel y Valle de Colchagua. Principalmente cultivan variedades de
uva francesas, refinando los ensambles y las técnicas de maduración con
buenos resultados.

ECUADOR: Es una cocina donde predomina la variedad de ingredientes,

debe tenerse en cuenta que Ecuador tiene acceso a tres diferentes tipos de
recursos culinarios, el pescado por las costas del Océano Pacífico así como
las islas Galápagos, segundo a los Andes y por último la selva amazónica.

CLASE 11

EXAMANEN PARCIAL
CLASE 12

12. PERÚ, GASTRONOMÍA, CULTURA Y TRADICIÓN

En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia pre inca,

inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario
español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana
en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos
de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres
culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para
radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente,
trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos
desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y
XX).

Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y

sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad
del siglo XIX.

Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por su

variedad, cantidad y calidad. La inmensa variedad de ingredientes que existe
en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes)
permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse,
fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. La
comida peruana es considerada una de las cocinas más variadas del mundo.
En este país se cuentan alrededor de 3.000 platos diferentes.

Sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas y 250 postres tradicionales
originales. En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a
popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de
Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la
ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América.

De antaño, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo

(un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos
incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana.

Los chupes (sopas), la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de

guiso peruano más antiguo, potajes con especies marinas crudas marinadas
con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el cebiche.

La historia identifica al Perú como un país gastronómico. La colonización

española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Perú.
La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos “chupes” o sopas),
además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral;
además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva
cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían la futura base
de muchos platos peruanos.

El hiper ácido limón peruano (de origen árabe y una de las bases del cebiche)
y la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo
de este período.
La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el
salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso
de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio
fue el arroz. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no
demasiado cocido, con ajo y sal.

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:

• La particularidad de la geografía del Perú.

• La mezcla de razas y de culturas

• La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

Perú: granero del mundo:

Maíz / Papa / Camote / Ají / Tomate / Chirimoya

Lúcuma / Quinua / kiwicha / yacón / uña de gato / kañiwa
CLASE 13

13. LA COCINA PERUANA EN EL MUNDO ACTUAL

La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por
su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente básico. Sin embargo,
algunos ajíes no son picantes y sirven para darle color a la presentación de
los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que
acompaña muchos platos de la gastronomía de este país.

Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía

destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios.

Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados,

la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus
chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.

Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el

continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la
búsqueda continua de la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es
la invención de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas,
como el pollo a la brasa.

La gastronomía peruana es considerada una de las mejores del

mundo

A la hora de comer, nadie ha podido negar que Perú nos ha deleitado más
de una vez con sus increíbles platos, y es que su cocina es motivo de orgullo
de su cultura. Al premio de la “Mejor cultura” por séptimo año consecutivo, y
el premio a la “Mejor atracción turística” por su histórica ciudad inca llamada
Machu Picchu, World Travel Awards también ha premiado nuevamente a
nuestro país como el “Mejor destino culinario” del mundo.

La gala se realizó en Portugal y contó con la presencia de importantes

medios de comunicación, críticos y empresarios del sector. Los votantes, que
realizaron sus votos a través de una plataforma online, han reconocido una
vez más a la gastronomía peruana, y esto último se debe a que en la ciudad
de Lima podemos encontrar más de un restaurante peruano formando parte
de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, puesto que es la única
capital de la región que cuenta con 3 de ellos.

Sus comidas se destacan por su variedad, originalidad de sabores y coloridos

platos. Su exquisitez es el resultado de una fusión de culturas, teniendo como
base sus raíces. La historia de la cocina peruana se remonta con los incas y
otras culturas preincas con el maíz, las papas y especias.

La mayoría de sus platos cuentan con la presencia de diversos tipos de ajíes

como el amarillo, rojo y rocoto. Más tarde, con la llegada de los españoles, se
introdujo la utilización de pollo, cerdo y cordero. Pero esto no es todo, durante
los siguientes años, árabes, italianos y japoneses también han aportado en el
arte culinario peruano.
Mariscos, pescados, tallarines fueron incorporados para crear los platos más
deliciosos y originales. El mazapán, producto de la influencia árabe, se abrió
camino entre los postres, junto con el turrón de los españoles. Hoy en día
existen más de 250 postres tradicionales.

Todos los años Perú recibe una enorme cantidad de turistas provenientes de
todas partes del mundo. Los viajeros no solo vienen a conocer los hermosos
y variados paisajes del país, sino que también lo consideran como un destino
gastronómico.

Son cientos los restaurantes que nos abren sus puertas invitándonos a disfrutar
su comida tradicional, así como locales y vendedores ambulantes. Opciones
no faltan para que te quedes sin disfrutar de sus platos.

Incluso si deseas quedarte en la habitación de tu hotel o hostel, o si eres un

local, actualmente muchos restaurantes cuentan con el servicio a domicilio.
Vas a poder recibir tu delivery de comida peruana y deleitarte con la cocina de
esta gran cultura de la que estamos tan orgullosos.

Y es que Perú ofrece todo para que te enamores: desde sus impresionantes
paisajes y la maravillosa arquitectura de sus ruinas, hasta los años de historia e
influencia que obtuvieron de distintas partes del mundo, y hoy se ve reflejado
en la variedad de su inigualable gastronomía, convirtiéndola en una de las
más sabrosas y reconocida internacionalmente.

La cocina peruana es una de las más variadas del mundo; el libro 357 listas
para entender cómo somos los peruanos llega a contar hasta 491 platos
típicos. A lo largo de la costa peruana existen registrados más de dos mil
quinientos diferentes tipos de sopas, así mismo existen más de 250 postres
tradicionales.

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: la

particularidad de la geografía del Perú, la mezcla de culturas y la adaptación
de culturas milenarias a la cocina moderna.

• La gastronomía peruana es un símbolo cultural del país que estos profesionales

han dado a conocer y revalorizado.
• Si te interesa la gastronomía, no pierdas de vista a estas figuras referentes.
• En Perú cuentas con diversos centros formativos donde aprender todo lo
necesario para ser un buen chef y cocinero.

TOP CHEF

La milenaria tradición peruana llevó al país a la cima de la gastronomía mundial.

La comida nacional se considera una de las mejores del planeta, por su amplia
variedad en colores, aromas, ingredientes y por supuesto, creatividad.
Hoy en Universia te presentamos una selección de 6 chefs peruanos, expertos
en gastronomía que son reconocidos en todo el mundo por su destreza en la
cocina.
Chef Gastón Acurio

En los 80, el paladar peruano no era tan refinado como lo es hoy. La

gastronomía peruana no era tan valorada, pero Gastón fue un gran visionario.
En los años 90 abrió su primer restaurante junto a su esposa Astrid.

Así es como “Astrid & Gastón” se convirtió en el restaurante peruano más

conocido en el ámbito internacional, con una amplia cadena de sucursales
en 8 países: Perú, México, Argentina, Chile, Venezuela, Ecuador, Colombia
y España. Además de “Astrid & Gastón”, abrió otros 8 locales dedicados a
distintas variedades de comida peruana.

Chef Marisa Guiulfo

Comenzó a preparar platos peruanos para otras personas durante su estadía

en Estados Unidos. Posteriormente, y animada por sus amigos, abrió un
pequeño negocio de postres a pedido.

El crecimiento de Marisa en el mundo del negocio gastronómico fue

considerable hasta convertirse en una de las más importantes exponentes de
catering en Perú.

Dos de sus hijos siguieron sus pasos y se convirtieron en reconocidos chef de

la cocina mundial. Marisa escribió una gran cantidad de libros para transmitir
sus iluminados conocimientos acerca de la cocina peruana, la forma de
presentación y la delicadeza de cada plato.

Chef Teresa Ocampo

Encontró su pasión por la cocina peruana gracias a su madre, quién le dio los
mejores consejos.

Estudió en Francia y a la edad de 21 años condujo su primer programa

televisivo: “¿Qué cocinaré?”. Es así como Teresa comenzó su experiencia
entre fogones.

Chef Pedro Miguel Schiaffino

Es reconocido como uno de los mejores y más jóvenes chef de Perú. Estudió
en las más reconocidas academias de Italia y Estados Unidos y a su regreso,
abrió tres restaurantes: “Malabar”, “La pescadería” y “Nikita”.

Pedro Miguel, de 39 años, participa actualmente de muchos eventos

internacionales, es asesor de importantes restaurantes del país y conduce
programas de televisión dedicados al arte culinario.

Chef Flavio Solórzano

Su gusto por la gastronomía comenzó por herencia ya que su madre y abuela

cocinaban muy bien. Allí, en casa, adquirió sus primeros conocimientos en
la cocina, que luego profundizó en la práctica con el restaurante familiar
“Señorio de Sulco”
Flavio se convirtió en el responsable del local y pronto lo posicionó como uno
de los mejores del país.
Chef Virgilio Martínez

Desde pequeño fue familiarizándose con la comida peruana tradicional. En

su casa siempre se preparaban platos típicos y pronto empezó a viajar por
el mundo para conocer nuevas experiencias. Así consiguió su primer trabajo
como cocinero en Canadá y donde permaneció 10 años.

Este joven chef abrió distinguidos restaurantes que fueron premiados

mundialmente: Central Restaurante (Miraflores), Senzo (Cuzco), Lima
(Londres). El primero obtuvo el cuarto lugar en el ranking de los 50 mejores
restaurantes del mundo y el reconocimiento del mejor restaurante de
Latinoamérica.
CLASE 14

14. LA COMIDA EN EL MUNDO

La Comida árabe: el concepto de comida en los países árabes está íntimamente

ligado al de Hospitalidad, en muchos de los casos servir una comida al invitado
es una oportunidad de hacerle la honra. No se puede olvidar que en la mayoría
de los países el islam marca unos ritos precisos acerca de cuándo se debe
comer (Ramadán o días de ayuno), quitando la particularidad de la religión, las
costumbres y el culto de la comida se acercan más a las de cada país árabe.

La Gastronomía de Argelia se caracteriza por una gran diversidad de recetas.

Posee la categoría mediterránea y posee un patrimonio culinario rico con
platos y postres a veces comunes a toda Argelia, a menudo muy específicos
de algunas regiones, dando prueba así a la vez de la unidad cultural de este
país, y también de las especificidades de cada región, condicionadas por la
geografía el clima y la historia. El couscous es el plato nacional de Argelia.

La Gastronomía de Egipto es muy variada por su geografía que hace de puente

entre la cocina africana y la mediterránea. Egipto es un país con un gran
desierto y esto se nota en la frugalidad de sus platos. No obstante, al ser un
país musulmán muchas de las costumbres gastronómicas están regidas por las
leyes del Islam.

La Gastronomía de Palestina está fuertemente influenciada por los países del

entorno además de tener un carácter puramente mediterráneo. No obstante,
existen algunos platos típicos como el Maqluba que poseen las tradiciones
culinarias típicas palestinas.

La cocina tradicional de Estados Unidos. Puede proceder de las experiencias

culinarias de los nativos, que existentes antes de la colonización de las tierras.
Cierto que los Estados Unidos usan ingredientes como el pavo tradicionalmente
en el Día de Acción de Gracias, el maíz, las habas, el girasol, las papas, los
pimientos y diversos pepinos, típicos en la dieta culinaria de los índios nativos
y son hoy en día ingredientes muy celebrados en las especialidades culinarias
estadounidenses regionales. También, usan técnicas de cocina e ingredientes
culinarios de los inmigrantes al país.

Sobre esto, se fueron añadiendo otras costumbres culinarias e ingredientes

procedentes de los grandes grupos de inmigrantes procedentes de Europa,
Asia, África, etc. Todos ellos portaban sus costumbres e ingredientes que con
el tiempo se fueron mezclando, es por esta razón por la que muchos platos
tradicionales americanos poseen una raíz originaria en las gastronomías de
otros países.

Algunos de estos son las tartas de manzana, la pizza, las runzas, el chowder
y las hamburguesas todas ellas, con un común origen en platos de las cocinas
Europeas.
La gastronomía Mexicana. La comida mexicana es mucho más que platillos
típicos, reflejo de toda una cultura basada en rituales religiosos, magia y arte.
El maíz es su máximo representante, con más de siete milenios de antigüedad
y que según los mayas es la creación de los dioses y a partir del cual crearon
la humanidad.

El origen y cultivo de este nutritivo y rico elemento ha sido base de la

alimentación de todas las culturas de nuestro país, por lo que es un símbolo
de creencias y de identidad cultural.

La originalidad de la comida mexicana con su diversos sabores, colores,

olores y texturas, presentes a diario en sus mesas, en los altares, en las
fiestas religiosas, patrias y de unión familiar; reconocida a nivel mundial y
considerada entre las más importantes del mundo.
CLASE 15

15. LOS RESTAURANTES DEL MUNDO

15.1 La Guía Michelin

Antes de hablar de las estrellas, debemos hablar sobre quién las otorga. La
Guía Michelin se conforma de una serie de libros publicados en forma anual
por la compañía Michelin, para más de una docena de países.

Normalmente, en el mundo de la cocina se refieren a esta guía como la Guía

Roja, que sirve como la mejor y más antigua guía de restaurantes y hoteles,
que se destacan con premios de excelencia llamados estrellas Michelin.

¿Qué son las estrellas Michelin?

Es una forma de calificar a los restaurantes de acuerdo a la calidad, la creatividad

y el cuidado que tienen con los platos que sirven en su establecimiento.

Solo unos pocos establecimientos han logrado destacarse con estos

reconocimientos. Cuando un restaurante o un hotel consigue una estrella,
inmediatamente se puede ver el efecto en su negocio, así como también cuando
se pierde la estrella, ya que no son vitalicias sino que deben mantenerse.

Los encargados de hacer la revisión de los restaurantes para la Guía Roja son
los inspectores, quienes se mantienen siempre en el estatus de anonimato.
Para asegurar el anonimato, a los inspectores se les pide no discutir o comentar
su trabajo con nadie y esto incluye a su familia. Así que, como puedes ver,
es algo que se toma muy en serio, incluso muchas veces sucede que los
directivos de la compañía no conocen personalmente a los inspectores.

Los restaurantes pueden llegar a tener hasta tres estrellas Michelin, por lo
que en la Guía encontraremos:

• restaurantes con tres estrellas (cocina excepcional)

• restaurantes con dos estrellas (calidad de primera clase en su tipo)
• restaurantes con una estrella (un restaurante muy bueno en su categoría)

También encontraremos algunos restaurantes sin estrellas; son aquellos que

se consideran dignos de visitar pero que no califican dentro de los parámetros
para una estrella. A decir verdad, son escasos los lugares ocupados dentro
de la guía.

¿Qué buscan los inspectores?

Para ser digno de una Estrella Michelin, el restaurante debe pasar por la
aprobación de un inspector. Éstos examinan en profundidad especialmente
la calidad, el dominio de la técnica, la personalidad y la consistencia de la
comida.

La decoración del restaurante, la comodidad de la silla o el color de los

manteles es algo que los inspectores no examinan, sino que éstos se centran
exclusivamente en la comida y el chef.
15.2 Restaurantes con Estrellas Michelin

• Diverxo: 3 estrellas Michelin

Alta cocina internacional del reputado chef David Muñoz en un espacio

vanguardista con grandes ventanales.

Dirección: NH Eurobuilding, Calle de Padre Damián, 23, 28036 Madrid, España

• Celler Can roca: 3 ESTRELLAS MICHELIN

Los tres afamados hermanos Roca dirigen este distinguido y moderno

restaurante con cocina de estilo libre.
Dirección: Carrer de Can Sunyer, 48, 17007 Girona, España

• DOM : 2 ESTRELLAS

D.O.M. es un restaurante de investigación, de experimento, donde intentamos

valorizar o encontrar ingredientes.
Dirección: R. Barão de Capanema, 549 - Jardins, São Paulo - SP, 01411-011,
Brasil.

15.2 LA GUIA SAN PELLEGRINO

La calidad en el servicio, la oferta del producto y la innovación son algunas

de las características que galardonan a ciertos restaurantes y por las cuales
las personas se sienten con el derecho de visitar sin tener la menor duda de
tener una experiencia inolvidable.

Pero entre lo que sugiere la gente, las recomendaciones de amigos, las

reseñas gastronómicas, los ingredientes y lugares exóticos, etc. pareciera
que las personas cada vez se vuelven más exigentes y el prestigio de los
restaurantes tiene que ser mayor.

La guía de San Pellegrino actualmente se dedica reseñar aquellos lugares

que nos ofrecen experiencias culinarias inolvidables. Esta guía inició en el
2002 y su principal motivo para apostar por «los mejores del mundo» se
basa en las experiencias personales que cada comensal pueda sostener en
un restaurante, sin importar su ubicación. Es por esto que se convirtió en un
indicador confiable a nivel internacional.

La selección se hace durante 18 meses; diversos restaurantes reciben visitas

de chefs, periodistas, críticos y expertos en alimentación que conforman
la Academia Diners Club. Esta academia cuenta con 900 miembros que se
dividen el mundo en 26 regiones. Cada región tiene 36 miembros con derecho
a 7 votos de los cuales 3 deben ser fuera de su región. Durante el año y
medio que dura la evaluación, los jueces tienen que haber comido en los
restaurantes asignados, para después nominar al lugar, no al chef.

Una vez dada la votación, los miembros de Diners Club se reúnen en Londres
por una semana para designar la nueva lista que compone los 50 mejores
restaurantes del mundo.
leven Madison Park NUEVA YORK, EE.UU.

Lo que lo hace especial: es la asociación perfecta de hospitalidad excepcional

y exquisita comida en un entorno icónico en la ciudad de Nueva York que hace
que Eleven Madison Park sea el número 1 de los 50 mejores restaurantes del
mundo. Co-propietarios Will Guidara y Daniel Humm han puesto sus vidas
en romper las paredes entre el comedor y la cocina, asegurándose de que la
experiencia del cliente es armoniosa de principio a fin.

Acerca del chef: El cocinero suizo Daniel Humm comenzó a trabajar en las
cocinas a la edad de 14 años y ganó su primera estrella Michelin a los 24 años.
Se convirtió en chef ejecutivo en Eleven Madison Park en 2006 cuando el
restaurante aún era propiedad de Union Square Hospitality de Danny Meyer Y
en 2011 él y Guidara asumieron la propiedad. El par ahora también supervisa
los espacios de comida y bebida en los hoteles NoMad y ha escrito varios
libros de cocina juntos.

Platos típicos: El pato asado de Humm ha tenido muchas iteraciones, desde

la versión clásica de miel y lavanda hasta miel con glaseado de nabos y
arándanos. Los platos en el menú de degustación de siete platos incluyen
también la raíz de apio cocida en la vejiga de un cerdo, que Humm cita como
una creación que define la carrera.

Osteria Francescana MODENA, ITALIA

Lo que lo hace especial: Ubicado en una calle empedrada en la tranquila

Modena, Osteria Francescana es la joya de la gastronomía italiana que se
elevó a la cima de los 50 mejores restaurantes del mundo el año pasado en
manos del talentoso chef Massimo Bottura.

Pero podría haber sido muy diferente - en sus primeros días, los restaurantes
casi cerrados después de los lugareños conservadores eran resistentes al
audaz enfoque de Bottura a la cocina.

En el menú: Un poeta, cuentista y artista tanto como un cocinero, Bottura teje

narraciones a través de sus platos, jugando con tradiciones y experimentando
con ingredientes de la región Emilia-Romagna de donde él graniza.

Los cursos incluyen las cinco edades famosas del Parmigiano Reggiano,
que toma el comensal a través del queso estimado de la región en diversas
temperaturas, texturas y gustos, y la parte crujiente de la lasaña, reinvención
de Bottura de una esquina del plato italiano clásico.

El espacio: las creaciones de Bottura están fuertemente influenciadas por

el arte y la música (en particular, el jazz), y el comedor se compone de tres
elegantes habitaciones que están adornadas con obras de arte contemporáneo
de alta calidad.

El Celler de Can Roca GIRONA, ESPAÑA

¿Uno de los mejores restaurantes del mundo? Indudablemente. El Celler
de Can Roca está situado en la ciudad medieval de Girona en Catalunya, al
norte de España. Hace una década, la familia Roca trasladó el restaurante
justo al final de la carretera desde su ubicación original hasta su actual
emplazamiento: un espacioso y espacioso espacio contemporáneo con una
enorme cocina.

La dinámica de la familia: Los tres hermanos que poseen y dirigen el

restaurante son líderes mundiales en sus respectivos campos - Joan como
chef, Josep como sommelier y Jordi como pâtissier - por lo que su creatividad
combinada es una fuerza a contemplar. Su comida es compleja, incorporando
técnicas de vanguardia y múltiples ingredientes para crear platos altamente
estilizados, pero los platos también están diseñados para evocar recuerdos,
emociones y el paisaje de la región.

Una palabra sobre el vino: Afortunados comensales serán invitados a visitar

la mágica bodega de Josep Roca, donde su pasión por las diversas uvas
y regiones se hace evidente. La carta de vinos, y la legendaria vinos de
emparejamiento, más que está a la altura de su reputación por variedad,
originalidad y, sobre todo, calidad.

Lo que hay en el menú: Hay dos: el menú clásico más corto de alrededor de
siete platos (más aperitivos) cuenta con favoritos establecidos como “gambas
con vinagre (jugo de cabeza, patatas crujientes de gambas, velouté de
gambas)” y perfumes comestibles de Jordi; La fiesta más larga y cambiante
de la fiesta incluye 14 cursos más. Destacados pueden incluir un abridor de
flor de cebolla con queso comté, sepia con sake lieas y salsa de arroz negro,
y consomé de cordero a la brasa.
CLASE 16

16. PERFIL PROFESIONAL DE UN CHEF

Introducción. Su Evolución.

La mayoría de las responsabilidades de una operación de servicios de alimentos

profesional recae en los responsables directos: Los cocineros profesionales o
los Jefes de cocina, también conocidos como CHEF o Manager.

Estas grandes responsabilidades varían al tipo de operación y sus facilidades.

Pero en la mayoría de los casos los Chef peruanos están envueltos en el trabajo
diario de la operación, así como también están envueltos en los procesos de
admitir o contratar personal, entrenarlos o en el extremo caso de despedirlos;
para asegurar la calidad de los productos.

En adición a estas funciones el manager está envuelto de una u otra forma con
el pleno conocimiento sobre temas de higiene y salubridad, reconocimiento
de insumos, configuración, estructuración y diseño de la carta y menú, la
contaduría financiera, conocimiento sobre técnicas de manejo y control de
R.R.H.H., el planeamiento y las actividades del marketing y todas las formas
del servicio al cliente.

CHEF

Chef viene del latín (Caput) es la abreviación de la frase francesa “Chef de

Cusine” que significa Jefe.

EVOLUCIÒN

Hoy en día, entrando al tercer milenio de la civilización, la tecnología y los

avances científicos en la industria de la alimentación, hacen de manera inherente
que el profesional en cocina domine y reconozca sobre materias antes ligadas
de forma independiente a un profesional por cada materia; siendo los casos de
nutrición y dietética, bromatología, química culinaria, Y si nombramos que las
materias de aptitud verbal y matemática como: orden gramatical, comprensión
de lectura y manejo de ortografía, así como razonamiento matemático: álgebra
y geometría son complementarias y esenciales para un sano desenvolvimiento
en nuestras áreas asignadas, entonces el perfil profesional de un Cocinero del
Perú, se resume en un aspecto directamente académico que se fusiona con la
esencia del comportamiento de la persona: actitudes y aptitudes, como moral,
valores, costumbres, habilidades, identidad nacional, roles y dominios, etc.

Cocinero

Se denomina cocinero a la persona que cocina por oficio y profesión.

La Ética profesional para un profesional en gastronomía

La Ética, la definimos como la ciencia que estudia la bondad o maldad de

los actos humanos, es decir, entre lo que uno quiere frente a lo que se debe
y se tiene que hacer, pues ahora nos toca definir lo que es la Profesión. La
profesión del gastrónomo se define como la actividad personal, puesta de
una manera estable, equilibrada y honrada siempre al servicio de los demás,
pero también en beneficio propio, a impulsos de la propia vocación y con la
dignidad que corresponde a la persona humana.

En un sentido estricto esta palabra designa en virtud de su profesión, a un

sujeto que ocupa una situación que le confiere deberes y derechos especiales,
tal como se verá a continuación:

• La Vocación. -

La elección de la profesión para estudiar científicamente gastronomía debe

ser completamente libre. La vocación debe entenderse como la disposición
que hace al sujeto especialmente apto para una determinada actividad
profesional.

Quien elige de acuerdo a su propia vocación tiene garantizada ya la mitad de su

éxito en su trabajo. En cambio, la elección de una carrera profesional sin tomar
en cuenta las cualidades y preferencias, sino, por ejemplo, exclusivamente
los gustos de los padres, o los intereses familiares, o cierta conveniencia por
lograr réditos a corto plazo, desplazando la pasión que nos llevó a estudiar
lo que inicialmente deseábamos, fácilmente puede traducirse en un fracaso
que en el mejor de los casos, consistiría en un cambio de carrera, abandono,
deserción o en la realidad más ingrata, darnos cuenta que esta profesión
es más exigente o sacrificada de lo que uno podría cómodamente esperar
durante el primero año de estudios, resultando como consecuencia la pérdida
de tiempo y esfuerzo, así como de ahorros e inversión.

• Finalidad de la Profesión. -

La finalidad del trabajo profesional del cocinero del Perú es el bien común.
Esto quiere decir que trabajamos para terceros que se beneficiaran con lo
mejor que nosotros hagamos. La capacitación que se requiere para ejercer
este trabajo, está siempre orientada a un mejor rendimiento dentro de las
actividades especializadas para el beneficio de la sociedad.

Sin este horizonte y finalidad, una profesión se convierte en un medio de lucro

o deshonor, o simplemente, en el instrumento de la degradación moral del
propio sujeto. ¿Por qué?, porque sin mística o identidad de lo que uno es, lo
que estudiemos y luego lo pongamos en práctica será como una obligación
por cumplir antes que una demostración día a día por desear estar donde los
que lo lograron se encuentran hoy.
• 3.- El Propio Beneficio. - Lo ideal es tomar en cuenta el agrado y la
utilidad de la profesión; y si no se insiste tanto en este aspecto, es porque todo
el mundo se inclina por naturaleza a la consideración de su provecho personal,
gracias a su profesión. No está de más mencionar el sacrificio que entraña
nuestra profesión: COCINERO PROFESIONAL.

La profesión también gracias a esos mismos trabajos, deja al final del día, una
de las satisfacciones más hondas, la de sentir que uno ha hecho una labor que
nos deja en la conciencia tranquilidad, orgullo y deseos de hacerlo mejor que
el resto.

• Capacidad Profesional. -

El peruano profesional en temas gastronómicos debe ofrecer una “preparación

especial” en triple sentido: capacidad intelectual, capacidad moral, así como
capacidad física y de respuesta orgánica

• Capacidad intelectual:

consiste en el conjunto de conocimientos que, dentro de la profesión, lo hacen

apto para desarrollar trabajos especializados. Estos conocimientos se adquieren
básicamente durante los estudios tecno-científicos, pero se deben actualizar y
lograr un “Up Grade o Valor Agregado” Mediante la permanente capacitación,
constante vigilancia de sus alcances y limitaciones, así como de la dimensión
de su sobre-entrenamiento; la competencia entre colegas, las publicaciones en
revistas del medio profesional, conferencias, eventos y actividades especiales
propias de la profesión gastronómica y sobre todo las consultas en la biblioteca
o en la www. (web world wide). Son de hecho nuestras principales herramientas
de cómo lograr el “valor agregado”.

• Capacidad Moral; es el valor profesional como persona, lo cual da una dignidad,

seriedad y nobleza a nuestro trabajo, digna del aprecio de todo aquel que se
nos confronte. Es de hecho lo que abarca no solo la honestidad en el trato y
en los negocios, ni solo en el sentido de responsabilidad en el cumplimiento de
lo pactado, sino además la capacidad para abarcar y traspasar nuestra propia
“burbuja” profesional en pos de El Reto; que es en un horizonte mucho más
amplio y cuyos desconocidos caminos solo serán traspasados si su moral es
más alta e incorruptible que la del otro.

Chef

• Tiene conocimientos técnicos culinarios, ligados al arte. Capaz de;

• Crear

• Administrar

• Dirigir

• Contabilizar

• Controlar
• Capacidad Física; se refiere principalmente a la buena performance humana
de la salud, la alimentación y a las cualidades corpóreas, que siempre serán
necesarias cultivar, como buenos instrumentos de la capacidad humana.
Calidad de Vida; es lo que uno debe cultivar para encontrar la “Senda del
camino del Líder”.

• Deberes Profesionales. -

Es bueno considerar ciertos deberes típicos en todo profesional. El secreto

profesional es uno de estos, este le dice al profesionista que no tiene derecho
de divulgar información que se le confiere para llevar a cabo y con éxito su
labor, esto se hace con el fin de no perjudicar o para evitar graves daños a
terceros. El profesional en gastronomía también debe propiciar la asociación
entre sus pares. Ser solidario es uno de los medios más eficaces para
incrementar la calidad de nivel intelectual y moral de los asociados. (Colegas)

Por tanto, debe evitar defender causas injustas, nunca usar sus conocimientos
como instrumento de crimen y del vicio, producir artículos o dar servicios de
mala calidad, hacer presupuestos para su beneficio o lucro, proporcionar
falsos informes y testimoniales, apañar argucias o complotar el sacrifico de
un bien mayor a favor de un mal menor.

Cuando un profesional tiene una conducta REAL (a costa de nuestra propia

integridad o del “apartheid”, dentro y fuera del ejercicio de nuestra profesión),
se atraerá confianza y prestigio, lo cual no deja ser un estímulo que lo
impulsará con más certeza en el correcto ejercicio de su carrera a lo largo de
su vida, permitiendo como valor agregado hacer de su apellido en beneficio
de su familia sinónimo de garantía, fidelidad, confianza, responsabilidad y
respeto.

Ejercicios y actividades de aprendizaje:

Entrega de temática de monografía de ciclo. Perfil Profesional de Chefs

Peruanos de éxito”.
CLASE 17

17. EL CHEF PERUANO ACTUAL: EL COCINERO Y SU PROFESIÓN

Una casta hecha para servir, vivir y triunfar. ¿Será Ud. uno de ellos?

“Son muchos los factores que harán de un Chef peruano un ganador. Sin
embargo, sumado a esto, debe existir un entorno favorable donde todo lo
anterior pueda cumplirse a cabalidad. Solo así surgirán nuevos y mejores seres
humanos que crearán más fuentes de desarrollo y mejores oportunidades
para bienestar de toda la sociedad”

La Cocina y su profesión

Organización de la cocina de los nuevos cocineros emprendedores

La organización de la cocina que a continuación detallaré se basa en la suma

de Experiencias de los diferentes lugares que me ha tocado estar (y déjenme
serles muy directos, no siempre es el lugar que deseamos que sea.

En el orden de una organización de alimentos y bebidas, llamémosle por

ahora hotel o mejor el de un restaurante, encontramos en la cúspide al chef
director o chef propietario o chef ejecutivo; aunque este último nombre al
igual que el del chef manager se asocia más al rango hotelero, pero también
se encuentran en restaurantes muy bien constituidos.

Es él o ella en el cargo quien se encarga de crear los platos y supervisar

la acción del personal de cocina, sala, administración, marketing y servicios
varios. Él o ella es quien traza la línea de la casa, la filosofía de la empresa,
la mística del equipo y encarna la imagen del negocio. Es más, si llegase a
constituir una organización de A y B (en el ramo de la hospitalidad y de la
restauración) de índole familiar, se deberá ocupar de las Relaciones públicas.

A las órdenes del jefe de cocina, se encuentra el segundo de cocina que no

solo suple al jefe en su ausencia, sino a cualquier jefe de partida ausente.
Colabora además con los jefes de partida en la preparación de las salsas.
Tiene que ser una persona versátil, de grandes cualidades técnicas y con la
ambición necesaria para ser jefe de cocina en un futuro. Es importante que
tenga, además, un mínimo de formación como pastelero.

El pastelero jefe depende así mismo del chef director o del jefe de cocina
(sous chef). De acuerdo con la concepción moderna de lo que significa
Restauración y Hospitalidad; es un cocinero de dulces, tiene que encontrar el
punto de dulzura a los postres con el mínimo imprescindible de azúcar u otros
edulcorantes. ¿Colabora con los responsables de otras partidas que utilizan
masas o pastas o puede encargarse el mismo de ejecutar los platos donde
estas se empleen, en algunos restaurantes es el que se encarga de hacer el
pan… Pan?
“Mi maestro de cocina nos decía (un francés de mi más alta estima, monsieur
Maurice Porreye Satòm) ¿Por qué tienen Uds., que hacer el pan, si no es mejor
que el de un maestro panadero o una panadería?

En una posición intermedia entre el segundo de cocina y los jefes de partida se

halla el jefe de cuarto de frío o “garde manger”. En el Restaurante El Bolivariano
(donde estuve una temporada como chef ejecutivo), este se responsabilizaba
de la recepción de los productos; algo de lo que se ocupa el jefe de almacén
de los grandes cruceros y hoteles resort. Los jefes de partida, que cuentan
también con ayudantes, son los siguientes:

El Entremetier. Es el jefe de partida que ayuda a completar de carnes, aves y

pescados, así como la de ejecutar los platos de arroces, verduras y hortalizas
calientes, trabaja todas las guarniciones y los vegetales, así como purés y
sopas.

El jefe de pescados y mariscos. Tiene que estar atento al punto de cocción

del pescado, sobre todo tratarlo con enorme sutileza, puesto que, después
de las hierbas, el pescado es uno de los productos más frágiles. Por otra
parte, y volviendo al tema de la cocción del pescado, tienen que dominar
el repertorio de técnicas de cocción al detalle. En Yrashiai sushi lounge
(restaurante de cocina japonesa) donde laboré en el mismo puesto, la misma
partida compartía pescados y mariscos (Detalle que en lo real debería ser
trabajados por separados)

El jefe de carnes. Debe ser consciente de que para trabajarlas y procesarlas no

basta con dominar las numerosas técnicas, tiempos y temperaturas de cocción
sino los tiempos de reposo y las temperaturas de inicio de cocción.

Estos detalles son los que adquirí durante mi permanencia como cocinero
de partida en el Hotel Sol de Oro (en mis inicios), el cocinero de carnes
seguirá teniendo en el vino tinto a su mejor aliado ya que él es un cocinero
de profundidad (se ha perdido el dominio del arte de bridar la carne, el arte
de trincharlas, peor aún se ha perdido el dominio del fuego, de la flama).
Por eso es tan difícil encontrar buenos jefes de partida: falta práctica, falta
versatilidad, falta técnica, falta disciplina.

El jefe de partida de pastelería. Además de ayudar al pastelero jefe, puede

suplirlo en su ausencia. Ejecutar los postres al minuto; en suma, platos que
requieren un alto grado de habilidad manual y formación. Pero si algo que
define una buena comunión entre los protagonistas de esta organización es la
hora del almuerzo, o sea algo así como el momento de la comida en familia.

En el Hotel Sol de Ica (un hotel de campo en ciudad hoy en día) disponíamos
de un gran comedor colectivo y cada día uno de los jefes de partida cocinaba
para todos (como “sous chef” y luego como chef ejecutivo también cocinaba
para el personal) se tenía tan solo una hora para comer, en un ambiente
distendido lo cual ayuda mucho a conocer al personal y fomentar el espíritu
de equipo.
Es ante todo este relato de experiencias que puedo decirles a Uds., mis
aprendices que un jefe de cocina tiene muchos despertadores en la cabeza,
cada uno sonando en el instante que debe sonar. Tiene que estar atento a todas
las partidas, corrigiendo las ejecuciones, coordinando el conjunto, marcando
los ritmos, actuando de interlocutor con el personal de sala.

Aún hay ciertos espacios y lugares que sin pertenecer al mundo de la hospitalidad
y restauración, si consideran y se permiten tener a un profesional de la cocina
en jefe que asesore, enseñe, supervise y coordine, (tal es el caso de la Sede
Diplomática del Vaticano donde laboro), en lugar de tener que estar el mismo
al pie del fogón y la calidad de la cocina se resiente por estas circunstancias.

La realidad de quienes entendemos sobre estos temas, lo hemos tenido que

aprender por todo un tema de profesionalismo, pero también por el nivel de
valores pero sobre todo de ética y deberes profesionales. En algún otro lugar
donde me tocó asesorar por invitación, logré observar que el personal de cocina
se pasa un 60 % del tiempo limpiando y a veces un 40 % cocinando, hasta
el punto de que he llegado a afirmar que ciertos restaurantes y hoteles, las
cocinas son laboratorios asépticos.

Pero también desconfíen del cocinero “líder” (o jefes de...) que necesitan de
alguien más, hombre o mujer, que les limpie los fogones; un cocinero no puede
retirarse sin más después de ejecutar el último plato de una comanda, dejando
la limpieza y la sanitización a sus subordinados.

Esto en términos generales es una falta de absoluta seriedad y profesionalismo.

¿Cómo se puede haber llegado a semejante situación?, ¿Qué empresario o
dueño toleraría esta errática conducta que atenta contra las normas legales
de higiene, salubridad y reglamentación laboral?, ¿Por qué algunas escuelas o
academias de cocina y hostelería, envían a sus alumnos a realizar sus prácticas
en lugares tan poco ejemplares? Es más en estas condiciones incluso, lo que
llegó a la cocina siendo el mejor producto, empieza ya mal recibido en la
despensa y termina como un pésimo plato en la mesa.

Lo que les acabo de exponer no quiere decir que en estos lugares donde he
trabajado (o trabajo), donde he enseñado (o enseño), no exista una persona
entendida en limpiar, pero, ¡¡ ojo!! ; Se trata de una persona que limpia en una
última instancia (lo que nosotros hemos culminado); pero no los fogones, ni las
superficies de trabajo, ya que de eso se encargan los propios cocineros.

… “No olviden Sres. aprendices; que por más que les desagrade barrer, trapear,
mojarse, engrasarse, escurrir, fregar pisos, lavaderos, platos de otros y sienta
que esta labor no es para un cocinero o para Ud. (como asistente de cocinero)
tendrá que entender que esta misión Sí o Sí, la tendrá que asumir como parte
de su vida personal, académica y profesional” …
17.3 Características generacionales del cocinero profesional peruano

• Fijación continúa de objetivos: Se trata de determinar metas claras,

alcanzables y compatibles con los intereses; como también de reevaluar las
mismas. El Chef peruano de éxito siempre se plantea nuevos retos.

• Perseverancia: Es la firmeza de carácter que los obliga a seguir esforzándose

para alcanzar la meta, no importa con que barreras se encuentre.

• Conocimiento del negocio: cuando se está en un negocio, se debe conocer

de él, todo lo posible, pero también debe saberse delegar. No se trata de
acaparar todo, sino de comprender el funcionamiento de la empresa y los
trabajos específicos de los colaboradores.

• Fuerte ante el fracaso: comprende que el fracaso es parte del éxito y no se

desanima ante él; al contrario, transforma la experiencia en algo positivo y
construye sobre las ruinas.

• Autonomía: La independencia no es la soledad. Se trata de tener un criterio

formado, responsable e inteligente para pensar y decidir por sí mismo.

• Toma riesgos moderados: El Chef peruano como empresario no es un jugador.

El identifica los riesgos y mide las oportunidades. Luego decide si las metas
son reales o no. Solo así se lanza a aventurar algo.

• Persistencia en la resolución de problemas: Aquí juega mucho la imaginación

del chef peruano, su creatividad e ingenio. Muchas veces juegan muchos
problemas a la vez y él tiene que estar en capacidad y disposición de
solucionarlos rápida y óptimamente.

• Iniciativa: No esperan que les den órdenes y confían plenamente en sí

mismos; además tienen la voluntad de cooperar y probar su carácter ante la
situación que se le exige.

• Empuje y energía: Los Chef del Perú de éxito hacen gala de niveles altísimos
de energía ya que a menudo son exigidos para trabajar largas jornadas e
incluso sacrificarse para llegar a la cima.

• Aceptan que no lo saben todo: Ellos piden ayuda cuando es necesario; el

hecho de la independencia no significa que sea un experto en todo. Ellos
reconocen y evitan esa trampa.

• Salud física: No solo se trata de gozar naturalmente de buena salud, sino

de cuidarla y mantenerse en forma para estar a la cabeza de la organización.

• Salud mental y emocional: El entorno del chef peruano, de por sí es de

bastante tensión y los desequilibrios mentales son comunes. Los profesionales
de las cocinas del Perú exitosos cuentan con un ambiente familiar y social que
los ayuda a relajar sus pensamientos para el stress que genera el trabajo.
• Manejan la incertidumbre: Entienden que nos son empleados sino empresarios
y como tal integran la incertidumbre como algo natural del negocio.

• Retroalimentación: Son asiduos al “feedback” o REPASE a todo nivel. De

hecho, se relaciona como una herramienta de perfeccionamiento continuo.

• Auto competencia: El chef peruano no solo compiten con otros, sino que
están a prueba con ellos mismos a través de modelos supuestos de rendimiento
personal.

• Responsabilidad: Ellos comprenden el poder. Saben que son responsables de

los resultados y del proceso. Disfrutan del deber.

• Confianza: El chef del Perú, es muy devoto de su fe religiosa, pero también

se tienen FÉ en sí mismos. Ellos creen en sus capacidades reales y confrontan
la adversidad con la fuerza y la habilidad que provienen de ellos mismos.

• Versatilidad: Demuestran capacidad de cumplir con diversos roles y de

cambiar uno a otro según se necesita.

• Deseo de independencia: Muestran clara inclinación a buscar se sus propios

jefes. Auto disciplina y esfuerzo propio, bajo normas propias, buscando
objetivos propios. La relación con otros es más profesional.

• Fantasías positivas: El chef peruano, permite que su mente vuele y construya

imágenes de sus metas. Esto funciona como una motivación constante, así
como la proyección de su siguiente creación.

2.3 El Cocinero Peruano = Profesional Emprendedor

… “Es el cocinero profesional aquel que ve realizar sus proyectos, el que cree
en sí mismo.“…

Empecemos por las siguientes “características donde también encontraremos

capacidades” a tener en cuenta., esta se divide en dos temas únicos:

A) En la parte de Motivación (o Motivacional)

1.- Capacidad de compromiso: Tanto consigo mismo como con los demás.

2.- Vocación por el trabajo: Todos los días, casi todo el día hasta sacar las
iniciativas adelante.

3.- Constancia: Que se puede juntar a la perseverancia y a la generación

de ideas. Si el emprendedor no cree en sí mismo, ni en su proyecto, está
destinado a fracasar.

4.- Empuje: Es la capacidad e sacar adelante, el nivel de sacrifico y entrega y

las ganas por cumplir los sueños.

5.- Coraje físico y un gran entusiasmo para toda clase de ideas: La Pasividad no
es una característica de un emprendedor, el entusiasmo y motivación continua
sí.
B) En cuanto al Saber: (o al grado de cultura)

1.- Conocimiento: Ser emprendedor, requiere conocimiento en los temas que

se van a desarrollar en los proyectos o actividades, sean cuales sean.

2.- Cultura: En un sentido amplio, saberse adaptar a las diversas situaciones

y saberse comportar ante las circunstancias (el grado de cultura se mide por
la suma de conocimientos compatibles con la profesión y a la imagen del
personaje).

3.- Visión: Donde otras personas ven un problema o una dificultad, un verdadero
emprendedor ve una oportunidad.

4.- Generación de Ideas: es necesario tener ideas, replantearlas implementarlas

constantemente. (recuerde que las IDEAS; nunca se imponen ... se exponen.)

5.- Capacidad de asumir riesgos: El que no arriesga... No gana.

6.- Capacidad de medir el riesgo: Saber exactamente a que se está uno

exponiendo y cuáles son las oportunidades.

7.- Capacidad de autocrítica: nadie es perfecto, aprender de los errores y ser

consciente de ellos es fundamental.

8.- Independencia: Para tomar decisiones y dar mandatos: Es la idea de

emprender, conseguir metas propias.

Otras características:

• Capacidad de entender los procedimientos legales, crediticios y financieros

que se presenten.

• Capacidad de innovar y responder ante la adversidad (quien esté

actualizado (modernizado) y en constante vigilancia (entrenado) de lo que

ocurra alrededor de uno, entonces será capaz de presentar una fortaleza
disuasiva inmediata y contundente).

Muchas veces he encontrado que un chef peruano emprendedor debe ser

sociable, carismático y debe tener capacidad de convocatoria, así como también
y de manera muy importante INTELIGENCIA Y CAPACIDAD DE

ANÁLISIS.

Una de las grandes ventajas que tienen los nuevos Chef del Perú, es que son
soñadores y por lo general no están contaminados con la totalidad de los
riesgos.
Son más agresivos que sus competidores al establecer una estrategia clara y
posee objetivos definidos.

Para muchos el éxito es un factor de suerte y encierran sus lamentaciones en

la poca dicha que han obtenido. Estos representan lo opuesto al emprendedor.
No son capaces de aceptar las razones reales que producen la riqueza y
siempre serán inconformes de oficio e inconformes con sus oficios.

Debemos entender que el conocer o reconocer sobre lo que nos caracteriza,

nos identifica el admitir lo que somos, y este será el punto de partida para
comprender que toda esta maquinaria humana tiene por objetivo final cocinar
para unas mesas u otras personas ajenas a nosotros que son, cada una de
ellas o ellos, mundos ajenos y distintos a nosotros. Los objetivos, las críticas,
los desafíos, tienen que ser vividos y compartidos por todos y

… porque cocinar es un acto colectivo, es una labor de equipo al

servicio y en beneficio de terceros a los que vamos a satisfacer...
CLASE 18

18. EL UNIFORME DEL PROFESIONAL EN COCINA, SU INSTRUMENTAL

Y HERRAMIENTAS

Vestimenta – Historia y Crónicas

Es hasta mediados del siglo XVIII que Marie-Antoine (Antonin) Careme, volvió
a diseñar el uniforme de los miembros de los fogones. Pensó en el blanco que
sería el más apropiado y que denotaría limpieza y pulcritud en la cocina.

Vestimenta de Cocinero

Se tiene información sobre escritos y crónicas desde el siglo X V I (año 1500

d.c.) en lo que hoy es Europa sobre los primeros vestigios de accesorios en la
vestimenta de cocina.

Desde esta época comenzaron a llevar la chaqueta cruzada por la parte

delantera (para protección al calor del horno y las salpicaduras).

Vestimenta de Cocinero

E s hasta mediados del siglo X V III que Marie-Antoine (A ntonin) Careme,

volvió a diseñar el uniforme de los miembros de los fogones. Pensó en el
blanco que sería el más apropiado y que denotaría limpieza y pulcritud en la
cocina.

Hoy se considera que la altura y la cantidad de pliegues que lleva la toca

se debe a los años de profesión acumulados y los logros o reconocimientos
otorgados mérito a su profesión.

Ya para el siglo XIX, August Escoffier, padre de la gastronomía francesa

contemporánea también daba mucha importancia a la vestimenta impecable
e inmaculada del cocinero promocionado así la profesionalidad.

Hasta nuestros días los cocineros han llevado este atuendo que se remonta
a más de 500 años de tradición. Desde mediados de los años 80 algunos de
ellos han empezado a llevar ropa diversa, informal o divertida (según criterio
individual) dando a entender quizás su expresión personal en la vestimenta,
como en los manjares preparados.

Una cosa es cierta, la imagen del chef con chaqueta y toca impecables, es
reconocida mundialmente como un “profesional” en toda regla. Esto se lo
debemos a los antepasados compañeros del gremio.

Antonine Careme

Antonin Careme pensó que los gorros tenían que tener distintas alturas para
diferenciar al chef del resto de los cocineros. Estos últimos los llevaban más
cortos similar a una gorra. El de Careme según cuenta n era 48 cm. de altura.
L os pliegues de la toca que posteriormente fueron una característica de la
misma, se añadieron para indicar la mas de cien maneras de guisar un huevo.
Ello implica para el Cocinero Peruano Profesional llevar el atuendo con orgullo
y con la cabeza bien alta, por quienes somos en nuestra oriunda identidad
que es lo que nos caracteriza.

RECREACIÓN GRÁFICA.

Uniforme de cocinero profesional

Gorro (Recreación)

La Forma: Gorro de cocina, es para unos una cuestión de estética y para otros
una cuestión de funcionabilidad como también de estética.

• Los Hombres: En el caso de los aprendices o aspirantes, llevaran cristina,

que puede ser de papel o de tela, (aunque en lo posible debería ser de papel
solamente, para evitar la proliferación de los hongos). Los modelos pueden
variar uno de otros, unos son largos y otros cortos y se ajustan con superficie
adhesiva.

• Las Mujeres: Usaran pañuelos amarrados al cabello o también gorros de

tela elásticos para que pueda entrar la cabellera larga. Algunas mujeres con
cabello corto pueden usar con gorro alto.

Chaqueta

De color blanco preferentemente, cruzado (entre 8 a 10 botones) para

protegerse del calor y la salpicadura de líquidos calientes. Mangas largas y
puños revestidos para proteger los brazos también del calor, quemaduras por
salpicaduras o cortes superficiales. Los botones se quitan rápidamente en
caso de quemadura. El material (tela de algodón) debe ser de buen espesor
para absorber la transpiración y servir como protección de agentes agresores
externos (fuego, sustancias o fluidos en ebullición, elementos punzo cortantes,
etc), principalmente en la zona de puntos críticos, como el plexo, abdomen y
bajo vientre.

Pantalón

Tela refrescante, no muy gruesa, de talle amplio, holgado, sin bolsillos, que
brinde confort y efectivice el transporte, así como el desplazamiento (no se
recomienda el uso strech o pegado al cuerpo)

Delantal (Recreación)

De color blanco de preferencia. Sirve para proteger el área inguinal (inc. zona
genital) de las salpicaduras, el calor excesivo y agentes agresores externos,
de preferencia este deberá ser largo, amplio, de buen grosor y sin bolsillos.
Secador

De color blanco. Tiene usos múltiples (secar, limpiar las manos, limpiar bordes
de platos, tomar sartenes calientes, platos calientes, etc.)

Zapatos

Planta de caucho antideslizante. De preferencia suecos (sin pasadores)

para mantener los pies frescos y poder sacar los pies rápidamente en caso
de que algún liquido caliente Agreda el o los pies .

18.2 El Instrumental y Herramientas (Equipamiento del cocinero y

el de su cocina)

“Un cocinero profesional sin cuchillo es un cocinero muerto”... la o el cocinero

en estado puro sería el que fuera por ahí con un estuche de cuchillos, una
sartén y unos cerillos. En este proceso evolutivo, la energía, el instrumental
y el menaje de cocina han desempeñado un papel esencial y han seguido,
a su vez, una evolución paralela. Fíjense Uds., Sres. aprendices cómo han
cambiado las cosas, que los utensilios y herramientas se van moldeando en
función del tipo de energía que tenemos en las casas: las cacerolas de fondo
convexo se han visto sustituidas por otras de fondo plano porque en muchas
cocinas, sean de fuegos halógenos o de inducción, no hay flama, sino sólo
transmisión de calor.

Volviendo a los cuchillos de nuestros cocineros en estado puro, seguramente

no serían todos los que existen en el repertorio de las cocinas actuales. Hoy
en día se emplean una treintena de cuchillos distintos para la más variadas
aplicaciones: trinches, cuchillos de filetear pescado, mondadores, abridores
de bivalvos, medias lunas o guillotinas, etc.
Los cuchillos suelen ser de acero, aunque algunas veces se les incorporan
otros materiales, como el polvo de diamante, para que no tengan que afilarse
nunca. Más recientemente han aparecido cuchillos de materiales cerámicos,
de aspecto más inofensivo que los de acero, pero igualmente punzo-cortantes.
Además de los cuchillos, existen otros cortadores y mondadores, además
de ralladores, algunos muy especializados. Así, por ejemplo, hay ralladores
especiales para nuez moscada. También están los de instrumental extractores
de huesillos de aceitunas y cerezas.

Entre los cortadores, la mandolina es fundamental. Esta herramienta corta

tanto los vegetales como las frutas en láminas muy finas. Las tijeras completan
el repertorio de herramientas cortantes manuales de uso corriente en las
cocinas.

Para triturar, picar, pulverizar y trabajar materiales en polvo o con sólidos

en suspensión tenemos los morteros, los molinillos, las picadoras,
las ablandadoras y los espalmadores (palmetas), los pasapurés o mangas
(de tela o plástico descartable), prensa papas, las prensas, los tamices, los
Cernidores los coladores y los chinos (chinoi).

Cucharas, cucharones y espátulas desempeñan asimismo un papel clave en la

cocina. A las cucharas y espátulas de acero y madera se les han sumado las
de acero revestidas de material antiadherente, ideales para trabajar con las
baterías de cocina antiadherentes, tan proclives a sufrir ralladuras.

La especialización también se extiende a este apartado de los utilitarios de la

cocina, con enseres tan prácticos como la espumadera para retirar la espuma
y prótidos (impurezas sanguinolentas en la preparación de caldos, fondos
y fumet) o la espumadera “spider” (araña), ideal para atrapar y retirar las
frituras de la sartén.

Si entramos al mundo de la pastelería y de las preparaciones frías, encontramos

un sinfín de variedades de moldes. La pastelería es una de las vertientes de la
culinaria en las que las técnicas tienen como su principal valor a la precisión.

Desde una báscula mecánica a unas placas metálicas digitales para pesar,
pasando por cucharas o vasos medidores. La exactitud en la ejecución de la
receta admite muchas menos variaciones que en otros ramas de la culinaria
profesional.

Para medir la temperatura disponemos de termómetros convencionales,

termómetros láser, termómetros de congelación, termómetros sonda, que
incluyen los termómetros para el vino o los que miden la temperatura del
aceite al freír... En algunos casos llamamos termómetros a instrumentales que
no miden la temperatura, sino el grado de concentración de una sustancia en
disolución, como el termómetro de azúcar para los almíbares o el termómetro
de sal para las salmueras.

El último, aunque no menos importante, de los elementos que se miden en

las cocinas es el tiempo, y en todas ellas disponemos de cronómetros, relojes
convencionales y otros con alarma.

Después de haber leído de tanta diversificación, resulta casi sorprendente

comprobar que se simplifican cada vez más las baterías de cocina. El material
más utilizado es el acero inoxidable, aunque se ha recuperado el hierro colado
para determinados recipientes, como las ollas y cacerolas. Uno de los nuevos
materiales que mejor se recomienda trabajar es la aleación Ni–Cr (Níquel
y Cromo), que es un trasmisor de calor ideal y ofrece una gran seguridad.
El Aluminio (Al), en cambio, insalubre y frágil, se ha visto desterrado de las
cocinas. El Cobre (Cu) también plantea problemas de salud si el revestimiento
de estaño

(Sn) del interior de los recipientes de cobre no se mantiene en perfectas

condiciones.

Entre los materiales No Metálicos de las baterías de cocina encontramos el

Barro, tan empleado en las ollas tradicionales y el Pirex material compuesto
de vidrio refractario, mucho más amplio, que, al ser un “cristal”, nos deja ver
el grado de cocción de los alimentos.

Pese a la simplificación que hemos reseñado, en los últimos años se han

añadido algunos útiles nuevos a las baterías de cocina, el más conocido de
los cuales es el Wok tipo de sartén de forma cóncava de paredes altas y
gruesas para permitir la cocción en forma rápida mediante el salteado de los
alimentos, de origen asiático, presente, por ejemplo, en todas las cocinas del
planeta y en forma muy sutil las cúscuseras de origen magrebí (o países del
magreb en el norte de áfrica).

Los equipos, inmuebles y maquinarias de cocina, conocidos como

electrodomésticos han aligerado muchísimo el trabajo manual que se realiza
en las cocinas. Montar la nata, amasar, triturar, incluso hacer pasta fresca,
operaciones que antes requerían un considerable esfuerzo físico, ahora se
realizan a máquina. Las batidoras, de brazo o de pie, iniciaron la revolución, y
a su vez han evolucionado hasta poder trabajar primero en caliente, cociendo
los ingredientes, y a continuación en frío, emulsionando las cremas heladas.

La electrificación de las cocinas ha permitido un control más preciso de las

temperaturas, gracias a las freidoras, las marmitas y los hornos eléctricos.
Y no sólo se ha ganado en precisión: algunos hornos eléctricos efectúan su
auto-lavado, con lo que se elimina el proceso de limpieza manual.
CLASE 19

18. CULTURA DE BUENAS PRÁCTICAS EN SALUBRIDAD Y PREVENCIÓN QUE

UN LIDER EN COCINA DEBE ENSEÑAR

Con el personal

¿Cómo asegurar una higiene del personal adecuada y habitual?

Todos nosotros portamos en nuestro cuerpo organismos que causan

enfermedades. Algunos de estos agentes patógenos pueden pasarse a los
alimentos, y causar enfermedades a Ud., a su compañero o a los clientes.

Esto puede ocurrir o puede pasarse de forma tan simple como no lavarse las
manos después de usar el baño o pasarse las manos por el cabello. USTEDES
SRES. APRENDICES PUEDEN PREVENIR LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS,
SI SE MANTIENE UNA BUENA CULTURA SOBRE HIGIENE.

Los actos simples que causan la contaminación incluyen:

a. Rascarse la cabeza

b. Pasarse los dedos por el cabello

c. Limpiarse o tocarse la nariz

d. Frotarse o rascarse la oreja

e. Tocarse o manipularse un grano (acné) o lesión en la cara o cuello

f. Toser y estornudar en la mano

g. Tener sucio el uniforme

h. Escupir en el establecimiento.

Las buenas prácticas de higiene personal incluyen:

1.- Ducharse a diario

2.- Cortarse y limpiarse las uñas y no usar esmalte para uñas, ni uñas postizas

3.- Mantener una buena higiene bucal; cepillado después de cada comida, uso
de

hilo dental y terminar con lavado de colutorios (solución preventiva de la

gingivitis, la proliferación del sarro y minimización de la halitosis o aliento
fétido Ej. Listerine Azul - Control).
4.- Retirarse del cuerpo todas las joyas, bisuterías, incluso el reloj y ciertas
alhajas con información médica

5.- Ponerse ropa limpia y planchada

6.- Llevar consigo un estuche con sus herramientas y accesorios de higiene

personal cada vez que entre y salga de trabajar en cocina o cada vez que
sienta necesidad de realizar algún efecto fisiológico.

Las buenas prácticas de higiene personal incluyen

• Toalla individual chica (para cara y manos)

• Jabón germicida chico

• Cortaúñas (en excelente estado)

• Cepillo para limpieza de uñas

• Pasta dentrífica

• Colutorio (enjuague bucal – sarro y gengivitis)

• Hilo dental (hilo de cera)

• Cepillo dental (en excelente estado)

• Peine de cerdas delgadas

“Cada vez que Ud., se sienta enfermo, especialmente con diarrea, fiebre,
vómitos o con la garganta irritada y con fiebre, debe

comunicárselo a su jefe inmediato de manera precisa y rápida.

Nunca deberá comer, beber o fumar mientras prepara o sirve alimentos o

mientras esté presente en áreas en las que se preparan alimentos o en las que
se lavan equipos y utensilios”.

Del equipo

- La campana extractora, filtros y ducto deberán ser desengrasados y

desinfectados periódicamente según el movimiento que exista.

- Las hornillas de la cocina serán desengrasadas después de cada

servicio, así como también las planchas y parrillas.

- Desinfectar las herramientas y utensilios de cocina. Diario, Inter. Diario

y semanalmente.
- Esterilizar en agua caliente todos los utensilios y/o herramientas en lo
que se pueden almacenar suciedad

Se deben desinfectar diariamente ya que el 90 % de los alimentos y los que

se trabaja pasan por esta, ya sean procesadas y sin procesar.
Se deben desinfectar diariamente ya que el 90 % de los alimentos y los que
se trabaja pasan por esta, ya sean procesadas y sin procesar.

Las mesas de trabajo deberán ser en lo posible de acero inoxidable o sino de

madera recubierta por formica.

Del espacio y la zona de trabajo

La cámara de congelación y conservación (walk in) a pesar de ser parte del

equipo su limpieza es como la de un espacio mayor. Estas se deben desconectar
y proceder a su limpieza, el personal encargado debe estar abrigado por una
casaca térmica para su protección al cambio brusco de temperatura.

Mesa de trabajo

Limpiar y Sanitizar una cocina sea de donde sea tiene que resultar fácil. Por eso
los materiales y el mobiliario, conjuntamente el equipo básico de protección
para limpieza del cocinero (lentes o gafas especiales, guantes de goma y
mascarillas especiales 3M) tienen que estar bien escogidos, bien proyectados
y bien instalados
CLASE 20

5. PREVENCIÓN DE ACCIDENTES QUE UN LÍDER EN COCINA

DEBEENSEÑAR.

5.1 ACCIDENTES EN LA COCINA. ¿Qué hacer cuando estos

sucedan?

El manejo sobre qué hacer cuando algún accidente le ocurra a alguien mientras
aún se encuentra laborando, aún genera controversias. Aquí encontraremos
a profesionales de la cocina con conocimiento sobre qué se debe hacer y
profesionales que creen saber que hacer, pero no lo hacen o si lo hacen,
proceden inadecuadamente.

El resultado de esta ambigüedad; será que el afectado y su personal creerá en

su conciencia que no se encuentran aptos para tal auxilio (asistencia) cuando
esta se necesite.

Los 6 accidentes más comunes en una cocina profesional

1. Cortes con cuchillo. Por lejos, este es uno de los accidentes que ocurren con
mayor frecuencia en la cocina profesional. ...
2. Caídas por derrame de líquidos. ...
3. Quemaduras con fuego o aceite. ...
4. Daño de manos con la licuadora. ...
5. Quebradura de lozas. ...
6. Quemaduras con hornos.

Las siguientes pautas pueden ayudarte a tratar los cortes y raspaduras

menores:

1. Lávate las manos. Esto ayuda a evitar infecciones.

2. Detén el sangrado. ...
3. Limpia la herida. ...
4. Aplica un antibiótico o vaselina. ...
5. Tapa la herida. ...
6. Cambia el apósito. ...
7. Vacúnate contra el tétanos. ...
8. Busca signos de infección.

¿Qué hacer ante una caída?

1. Pedir ayuda.
2. Intentar incorporarse muy poco a poco, si aparece dolor renunciar a moverse
y quedarse quieto con la cabeza hacia un lado.
3. Si es posible moverse sin dolor, levantarse de la siguiente manera:
4. Primero: ponerse boca abajo.
QUEMADURAS DE PRIMER GRADO

Las quemaduras de primer grado afectan solo la capa externa de la piel.

Causan dolor, enrojecimiento e hinchazón. Las quemaduras de segundo grado
afectan ambas, la capa externa y la capa subyacente de la piel. Causan dolor,
enrojecimiento, hinchazón y ampollas.

Primeros auxilios

• Deje correr agua fría sobre la zona de la quemadura o sumerja la zona en

agua fría (no helada). ...
• Calme y reconforte a la persona.
• Luego de lavar o remojar la quemadura en agua, cúbrala con un vendaje
estéril y seco o con un apósito limpio.
• Proteja la quemadura de presiones o fricciones.

QUEMADURAS DE SEGUNDO GRADO

Las quemaduras de segundo grado afectan ambas, la capa externa y la capa

subyacente de la piel. Causan dolor, enrojecimiento, hinchazón y ampollas.
También se llaman quemaduras de espesor parcial. Las quemaduras de tercer
grado afectan las capas profundas de la piel.

¿Cómo se trata una quemadura de segundo grado?

1. Un paño mojado embebido con agua fría (compresa fría) aplicado sobre la
piel, para aliviar el dolor.
2. Crema antibacteriana, para ayudar a prevenir infecciones.
3. Otras cremas para disminuir el dolor y la inflamación.
4. Vendaje no adherente que se cambia todos los días.

QUEMADURAS DE TERCER GRADO

¿Qué es una quemadura de tercer grado? Una quemadura es un daño a los

tejidos del cuerpo causado por el contacto con cosas como por ejemplo calor,
radiación o productos químicos. Una quemadura de tercer grado afecta la
capa externa de la piel (epidermis) y la capa interna de la piel (dermis).

¿Cómo cuido de mi quemadura de tercer grado?

1. Lávese las manos con agua y jabón y quítese los vendajes viejos. ...
2. Limpie el área quemada cuidadosamente con un jabón suave y séquela
cuidadosamente. ...
3. Aplique crema o ungüento a la quemadura con un hisopo de algodón.

Electrocución

Es cuando una persona sufre una parada cardiorrespiratoria o una pérdida

de conocimiento como consecuencia de una descarga eléctrica. La conducta
a seguir ante un accidentado por corriente eléctrica puede resumirse en tres
fases simples pero muy precisas:
• Cuando se tocan directamente elementos eléctricos que estén con tensión:
• Por existir cables pelados, con aislante defectuoso o insuficiente.
• Por conectar aparatos con cables desprovistos de la clavija correspondiente.
• Al cambiar fusibles o tratar de desmontar o reparar un aparato sin haberlo
desconectado.
• Al introducir los niños tijeras o alambre en los agujeros de los enchufes.
• Por manejar aparatos que carecen de tapas protectoras y, por consiguiente,
tienen partes eléctricas accesibles.

Cuando se toca la carcasa o parte exterior metálica de algún aparato

electrodoméstico que se ha puesto en contacto con la tensión como
consecuencia de una deficiencia en los aislamientos interiores.
Esto suele ser frecuente en:

o Nevera.
o Lavaplatos.
o Tostador.

¿Cómo prevenir la electrocución?

• No conectar aparatos que se hayan mojado.

• Procurar no usar ni tocar aparatos eléctricos estando descalzo, aun cuando

el suelo esté seco.

• No tener estufas eléctricas, tomas de corriente ni otros aparatos eléctricos

al alcance de la mano en el cuarto de baño y a menos de 1 metro del borde
de la bañera.

• Usar enchufes giratorios o de enclavamiento profundo para proteger a

los niños.

• Ante cualquier reparación o manipulación de la instalación eléctrica

desconectar el interruptor general situado normalmente en el cuadro
general y asegurarse de la ausencia de tensión

¿Qué debe contener un botiquín de primeros auxilios?

Incluya los siguientes elementos en cada uno de los botiquines de primeros

auxilios:

• un manual de primeros auxilios actualizado

• un listado de teléfonos de emergencias

• gasa estéril y vendas adhesivas de distintos tamaños

• esparadrapo (o cinta adhesiva de uso médico)

• tiritas de distintos tamaños

• venda elástica

• un férula o tablilla
• toallitas desinfectantes

• jabón

• pomada antibiótica
• solución desinfectante (como agua oxigenada)

• crema o pomada de hidrocortisona (al 1%)

• paracetamol e ibuprofeno

• medicamentos habituales de venta con receta médica (si se va de vacaciones

con su familia)

• unas pinzas

• unas tijeras afiladas

• imperdibles (alfiler de seguridad)

• bolsas de frío instantáneo desechables

• loción de calamina

• toallitas impregnadas de alcohol o alcohol de uso médico

• un termómetro

• un kit de preservación dental

• unos guantes de plástico que no contengan látex (2 pares como mínimo)

• una linterna con pilas de repuesto

• una sábana

• una mascarilla de RCP (reanimación cardiopulmonar); la puede adquirir en

su sede local de la Cruz Roja.
CLASE 21

21. ACTITUDES Y APTITUDES: LIDERAZGO

21.1Liderazgo

El líder es el conductor emocional del grupo, eso nos dice que el chef peruano
tan emprendedor como es, pero con mucho que evolucionar para ser un
exitoso profesional debe saber conducir a su grupo en base a habilidades que
los influenciarán así como sus acciones que serán vitales para la empresa.

Con la competencia y las limitaciones personales los desafíos se incrementan

Los Jefes de cocina, los managers de la operación de cocina o sea los chef
responsables de los establecimientos gastronómicos deberán hacerse cargo
y ser líderes. El manejo efectivo en esta importante área es conocido con
el nombre de El Estilo de Líder”. Un buen líder debe familiarizarse con las
necesidades de cada uno de sus empleados y adaptarse al manejo estilístico
de cada persona.

Liderazgo significa dotar a los empleados de poder para resolver situaciones con
sus propias decisiones. En otras palabras, se llama deslindar responsabilidades
a terceros. La primera medida para convertirse en un buen líder es saber
organizarse y planear. Los aprendices de cocina (futuros chef) requieren
dirección para ayudar a señalar prioridades, determinación para imponer de
los niveles de calidad y decisión sobre la cantidad de trabajo que deberá ser
realizado. El líder deberá hacer planes considerando a sus subordinados en
sus decisiones, sobre lo que escuchan e interpretan y siempre estar alerta a
sus reacciones.

Es necesario planear reuniones para mantener al personal informado de todo

lo que ocurre con la organización. Un líder ideal motiva a sus subordinados
para que sean independientes en sus trabajos. El chef debe incentivar a su
grupo de trabajo para que cooperen aclarando los objetivos de la operación.

Como primera medida el jefe debe estar motivado para poder motivar a otros
y lograr lo mejor de sus trabajadores. Un chef motivado debe ser la pieza más
importante del equipo. Hágale saber a su equipo que el éxito de sus trabajos
dependerá no solo de tener buena sazón y presentar de muy buena manera,
ya que mucho más que eso será la determinación personal para cumplir el rol
de cada uno en la empresa... eso es crucial.

El líder debe saber inculcar que para ofrecer al cliente el mejor servicio y
producto, los empleados deben saber que ellos son los que hacen la diferencia.

El chef manager del Perú, líder como es, también debe ser humanitario y
perfectamente social con su grupo, mejorar la moral de estos es...
SER PARTE DE ELLOS, organizando reuniones familiares, fiestas, ofreciendo
lugares de expansión profesional, etc.

6.2 Valores

Los valores éticos se sustentan en el campo de lo moral; en la vida y en los

encuentros con los de más, consigo mismo y con los que nos rodean. Los
chef manager peruanos buscan manejar el clima ético en las organizaciones
buscando la manera en como dichos valores pueden participar en sus negocios.

“ Todo aquel conductor o conductora emocional ( llámese Líder ), fundará

su razón de ser con los valores con los que haya nacido, crecido, aprendido,
madurado y trabajado ...pues él o ella serán los primeros en poner el pie en el
campo de batalla y los últimos en retirarlos. “ ...este es el genuino legado del
valorado cocinero profesional peruano de hoy “

Algunos valores éticos en el marco empresarial de la gastronomía y

hostelería:

Las empresas debieran ser conformadas por propósitos responsables dirigidos

a la consecución de valores éticos para con la comunidad y los empleados. La
actividad empresarial de una organización afecta a muchos grupos constituyentes
o stakeholders (proveedores, clientes, consumidores, competencia, comunidad
en general).

Se exige de ella una actitud responsable para con dicho grupo, ya que su
comportamiento repercute directa o indirectamente.

Ser responsable significa dirigir la organización midiendo el impacto de su

actuación en estos grupos, respetando sus derechos e intereses legítimos. Se
requiere evitar el engaño y la desinformación. La honestidad requiere de la
rectitud y sinceridad con la información demandada por la comunidad. Las
señales que entrega una empresa afectan muchas personas, que confiando en
la información, toman decisiones que a su vez afectan a otros. La comunidad
confiara en estas señales en la medida que sean honestas.

En suma, el comportamiento basado en estos valores beneficia a toda la

sociedad, a la empresa y a la comunidad y a la economía en la cual se encuentra
inserta la empresa. Los principios forman la base de la confianza y cooperación;
también contribuyen a la moral de los empleados.

Es especialmente importante el sentido de orgullo por parte de los empleados

en su productividad y actitud general, que es el resultado que ellos visualizan
de pertenecer a una organización que define los valores éticos como un estilo
de vida o mejor llamado... “El Estilo del Líder”.
21.2. EL CHEF MANAGER

Roles y dominios

El objetivo a aprender es entender es rol indiscutible del Chef como líder de toda
una organización, así como sus dominios respecto a gerenciar o administrar de
manera única su función como tal.

MANEJO DE OPERACIONES

• Manutención de equipos de la operación.

• Compra de equipos manufacturados o fabricados.

• Descripción efectiva de equipos específicos.

• Compra de productos de inventario

• Recibo, inspección y verificación de las entregas de los vendedores.

• Almacenamiento y uso efectivo de los productos del inventario

• Asegurar la calidad del producto terminado mediante un control objetivo en

su preparación y producción.

• Control general del tamaño de las porciones.

• Control general garantizado, asegurando el tiempo adecuado de servicio y

que este último sea cortes.

• Respondiendo y resolviendo los problemas del cliente.

• Planeamiento e implementación del menú en la operación.

• Determinación de un costo efectivo en los precios del menú.

• Pronosticar la preparación de la producción registrando las ventas

• Ofrecer a nuestros clientes un menú nutricional y bien balanceado

• Planear e implementar un manejo correcto de desperdicios y procedimientos

de reciclaje.

RISK MANAGMENT o Riesgos que asume el Chef o Riesgos de Gerencia

• Identificar los requerimientos de seguridad y sanidad.

• Desarrollo de un programa de seguridad y sanidad y de instrucción a los

empleados para que lo sigan

• Acompañar a un oficiadle sanidad en la inspección.

• Documentar e investigar reportes de enfermedades producidas por los

alimentos.
• Identificar requerimientos de seguridad para los clientes y los empleados.

• Desarrollar programas de seguridad e instrucción.

• Desarrollar un programa responsable de servicio de alcohol y conducir el

entrenamiento adecuado a él

• Asegurar que todas las actuaciones relativas a la solución de problemas de

clientes se documenten cuando el incidente ocurre.

• Identificar posibles situaciones de crisis

• Desarrollar un programa responsable de manejo de crisis y un plan de

respuesta

• Seleccionar un equipo que maneje la crisis y conducir el entrenamiento.

• Documentar incidentes e implementar procedimientos de recuperación de

post-crisis.

MANEJO DE RR.HH. (Recursos Humanos)

• Identificar las tareas del trabajo que debe realizarse y desarrollar puntos de
controles en las descripciones del trabajo.

• Desarrollar procedimientos de reclutamiento.

• Conducir análisis del personal e identificar orgenes de empleados.

• Desarrollar contactos con reclutadores, avisos clasificados, posiciones

abiertas.

• Entrevistas candidatos y confirmar referencias.

• Desarrollar un programa de orientación formal del empleado

•n Proveer al empleado del manual de políticas del establecimiento.

• Desarrollar, conducir y delegar enseñanza a los empleados.

• Documentar la enseñanza a los empleados, dar feedback y evaluar la

efectividad del entrenamiento

• Desarrollar un sistema formal de comportamientos y proveer feedback

permanente.

• wwProveer de guías para mejorar el comportamiento de los empleados.

• Implementar un programa disciplinario formal y despido de empleados por

comportamiento no satisfactorio

• Conducir reuniones de personal.

• Desarrollar los objetivos de trabajo.

• Alentar al equipo a lograr los objetivos. Solucionar problemas y resolver

conflictos.

• Delegar responsabilidades.

• Proteger el ambiente laboral del acoso sexual y hacer notar el valor de la

diversidad.

• Preparar los horarios de trabajo para lograr la máxima productividad.

• Usar efectivamente la comunicación y mantener a la organización informada.

MANEJO Y CONTROL DE COSTOS EN UNA OPERACIÓN

GASTRONÓMICA

• control de costos de mano de obra a través del salario y los horarios de trabajo.

• Uso de rectas estandarizados y tamaño de porciones para controlar costos

• Establecer comidas, bebidas, y estándares de costos laborales en porcentajes

y compararlo con los costos reales.

• Preparar y analizar reportes de pérdidas y ganancias

• Preparar y observar presupuestos operacionales y el uso de presupuestos

para plantear el control del costo en el futuro.

E.- MARKETING

• Conducción de estudio y análisis del mercado de consumidores para

determinar qué es lo que el cliente necesita y quiere.

• Implementar nuevos productos, fijar precios, creación de paquetes y creación

de objetivos de servicio basados en los estudios del mercado.

• Efectuar las relaciones públicas y comunicación con los medios y representar

al establecimiento en la comunidad.

• Planear y efectuar campañas publicitarias.

• Planear, implementar y evaluar promociones.

• Entrenar a los empleados a promover productos y servicios.

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