CONTENIDO

INTRODUCCION
1
1. EL ARTE DE LA GASTRONOMIA
0

1.1. CONCEPTOS

1.2. GENERALIDADES

1
2
0

2. INVESTIGACIN DEL MERCADO CULINARIO

2.1.1. Identificacin de la oportunidad o necesidad

2.1.2. Objetivo de la investigacin

2.1.3. Alcance temtico

2.1.4. Tipo de investigacin

2.1.5. Variables

2.1.6. Universo de estudio

2.1.7. Fuentes de informacin primaria

2.1.8. Metodologa de la investigacin

0
1
1

2.2. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN

2.2.2. Anlisis de datos

2.2.3. Seleccin del segmento del mercado

3. RESTAURANTE FUSION

3.1. DEFINICIN DEL NEGOCIO

3.2. PORTAFOLIO

3.3. ORGANIGRAMA

2.1. ESTRUCTURA DE LA INVESTIGACIN DE MERCADO

2.2.1. Anlisis del entorno

3.4. MERCADO META

3.5. INVESTIGACION

3.6. ESTRUCTURA DE COSTOS

CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
APORTES
BIBLIOGRAFIA

GLOSARIO
Chef: Jefe de cocina, en especial de un restaurante.
Fast food: Comida rpida.
Frapeadora: Licuadora industrial de alta velocidad.
Fusin Unin de sabores y comidas de diversos lugares.
Gourmet: Ver presentacin y preparacin de alta calidad en comidas.
Lay out: Disposicin adecuada de las mquinas, muebles y sistemas de
produccin.
Stewar: Miembro del equipo de cocina encargado del lavado de los platos y
utensilios de cocina.
Temtico: Referente a una cultura culinaria propia.
RESUMEN
Palabras claves:restaurante, servicio de comidas, gourmet, fusin, mercado.
El presente trabajo de grado tiene como finalidad exponer algunos conceptos
bsicos del arte culinario o servicio de comidas y presentar los resultados de la
investigacin del mercado gastronmico; para determinar el tipo y lugar de
restaurante ms viable en la zona; brindando un anlisis de los temas clave para
enfrentar una idea de negocio como sta. Finalmente se lanza la propuesta segn
los resultados obtenidos de la investigacin vivencial para la creacin de un
restaurante fusin; dando a conocer los platos principales, y un breve anlisis de
la viabilidad del establecimiento, sin entrar en detalles de especificaciones de la
operacin del negocio.

INTRODUCCION
Gastronoma:
Es el arte en donde se pone de manifiesto la creatividad y los valores mas
trascendentales, que estamos dispuestos a dar.
La gastronoma en el Per es de las mas diversas del mundo, como lo demuestra
el hecho de que somos el pas con mayor nmero de platos tpicos en el mundo
(491), Existen mas de 2,500 tipos de sopas y 250 postres tradicionales solo en la
costa peruana. Es por eso que el 28 de Octubre del 2007 el Instituto Nacional de
Cultura (INC), mediante Resolucin Directoral 1362/INC, proclama a la cocina
peruana como Patrimonio Cultural de la Nacin Peruana, esta declaratoria
manifiesta que la cocina peruana es una expresin cultural que contribuye a
consolidar la identidad del Per. Recientemente 2 documentales sobre nuestra
gastronoma fueron premiados y la OEA
(Organizacin de los Estados
Americanos) acaba de reconocerla como Patrimonio de las Amricas.
Tambin son Patrimonio Cultural de la Nacin:
El Pisco, el 7 de abril de 1988
La Pachamanca, el 8 de julio de 2003
El Ceviche, el 26 de marzo de 2004

El sector de la gastronoma es una de las posibilidades existentes en la ciudad de

Lima ya que ste mercado se ha proliferado en los ltimos aos con el crecimiento
paralelo de los centros comerciales que no slo cuenta con espacios para
entretenimiento, compras, o servicios sino tambin para deleitar el paladar con
recetas al gusto de los clientes. El presente trabajo presenta las nociones bsicas
sobre el arte culinario o servicio de comidas, exponiendo algunos conceptos,
generalidades y marketing del negocio de comidas, para posteriormente
desarrollar una investigacin del mercado gastronmico en la zona y determinar
las condiciones, lugares y estilos de restaurantes que estn aptos.
Se presenta una propuesta de un restaurante que fusiona el estilo gourmet con
platos a la carta, platos tradicionales, bebidas, desayunos y por ltimo los
riqusimos postres hechos en casa, de excelente exquisitez y delicadeza.
Adicionalmente incluiremos a este magnfico servicio gourmet una atmosfera de
recreacin basado en la msica y la moda que da un saln con sensacin de estar
en algn periodo del ao.

1. EL ARTE CULINARIO
Es aquella parte de la tecnologa de los alimentos que se ocupa de todas las
operaciones y procesos, que son de aplicacin necesaria para que los
ingredientes alimenticios puedan ser transformados de modo adecuado en platos
elaborados, aptos para su consumo
Los ingredientes son transformados (paso 1) en platos cocinados, que una vez
combinados (paso 2) dan lugar a los diferentes mens, cuya variedad caracteriza
los hbitos alimentarios de una poblacin.
Ingredientes
alimenticios

Platos
Cocinados

Mens

Los restaurantes forman parte de una gran gama de servicios que el mundo del
consumo requiere para satisfacer las necesidades. El sector de los restaurantes
cuenta con la posibilidad de seleccionar la mejor calidad en los alimentos y
proporcionar a los consumidores una experiencia gastronmica inolvidable. Para
entender el mundo en que se desenvuelve el sector de las comidas es importante
identificar conceptos, generalidades, tendencias y un poco de marketing que exige
esta gran industria. El mercado gastronmico hace parte de la Industria de la
Hospitalidad, permitiendo la vinculacin con otros sectores como el Hotelero y
Turstico, proporcionando as mayores posibilidades de entretenimiento,
satisfaccin y buenos servicios a los clientes.
El presente captulo, aborda definiciones y generalidades que permiten detallar un
posible negocio de comidas. El alcance de la investigacin llega slo hasta la
exposicin de los conceptos encontrados en la revisin de bibliografa existente y
slo pretende dar una conceptualizacin e informacin necesaria para comprender
la industria gastronmica. Por ende el objetivo del captulo consiste en
contextualizar los referentes tericos que permitan comprender el mercado de
servicio de comidas y las generalidades propias de un negocio de restaurantes.
1.1 CONCEPTOS
La Revolucin Industrial acontecida en Paris, en el siglo XVIII, no slo trajo
consigo cambios tecnolgicos y econmicos, sino tambin transformaciones
sociales y gastronmicas, permitiendo el desarrollo del concepto de Restaurante,
concepto que tiene sus orgenes en las antiguas casas de comida, en las tabernas
y pensiones de la ciudad de la luz, donde el nico producto de venta eran las
bebidas alcohlicas. Es as como el trmino Restaurante, cuya etimologa
proviene del francs restaurativo, comienza a tomar forma y las casas de comida
pasan a llamarse Restorn o Restaurante y el arte de la restauracin, es decir, la

restauracin del cuerpo mediante la alimentacin con comidas preparadas toma

auge en diversas ciudades del continente europeo al final del siglo XVIII.
La aparicin de los restaurantes permiti el incremento del consumo de los
alimentos marcando una tendencia en los cambios de los estilos de vida de toda la
sociedad, transformando las dietas y los espacios de encuentro familiar.
Anteriormente la familia tradicional preparaba la comida cada noche, pero ahora el
tiempo en casa preparando la cena es menor, pero mayor en disfrutar comiendo
fuera de ella, visitando lugares donde ofrecen comida rpida, tnica o gourmet, en
gran variedad, precios y cantidad.
La idea de alimentar la poblacin con variedad de platos, ofreciendo espacios de
socializacin, encuentro familiar y esparcimiento cultural dan lugar a la creacin de
diferentes tipos de establecimientos de restauracin. Para esto es importante
definir conceptos que orienten las ideas de negocio, de esta manera la industria
gastronmica presenta dos corrientes de restaurantes denominados as:
restaurante individual, es decir restaurantes que no poseen ms de un punto de
venta y restaurantes de cadena que cuentan con tres o ms puntos atencin al
cliente, sean estos a nivel local o nacional. Ejemplo: Burger King, Mc Donalds,
Manos Morenas, Bembos entre otros.
Al determinar qu corriente de negocio establecer para un restaurante, surgen
conceptos ms innovadores en temas de cocina especializada o tpica, dando
lugar a restaurantes como:
1

Restaurantes de alta cocina ( gourmet)

El concepto de restaurante gourmet implica que desde la cosecha de los alimentos

hasta la preparacin, presentacin y servicio, se cuente con alta calidad, donde el
consumidor pueda sentir que todo a su alrededor esta cuidadosamente escogido y
diseado para su satisfaccin. Este tipo de restaurante ofrece los productos "a la
carta" o escogiendo de un "men"; exclusivamente elaborado por el chef principal
del lugar, quien requiere siempre en su cocina de los ms exquisitos productos
para dar gusto al paladar de los comensales que apetecen de finos platos, de
acuerdo a la especialidad que establezca el restaurante. Al ofrecer alta calidad en
los productos y el servicio, el costo del plato puede ser relativamente costoso, pero
quien apetece de calidad y buena mesa no repara en el precio de la comida.
Una caracterstica importante de stos lugares, radica en la procedencia de los
alimentos utilizados, ya que segn un estudio de la Universidad de Nevada,
Estados Unidos, los chef de la localidad, expresan estar interesados en productos
propios de la comunidad, frescos y de acuerdo a su estacionalidad, pagando un
alto precio, solo por obtener una buena cantidad y una magnfica calidad. Adems
argumentan que requieren poder planear sus mens de acuerdo a la
disponibilidad de productos en las localidades, lo que implica una relacin eficiente
y eficaz entre proveedor-cliente.

Restaurantes

temticos.

La globalizacin no
deja
de
lado
sectores como el de la
gastronoma; sta
permite que los alimentos, las delicias y especialidades de otros pases entren a
ser parte de una comida local; de este modo los restaurantes temticos o ethnic
food, en ingles, ofrecen platos a la carta segn el origen de la cocina, es decir, se
preparan platos tradicionales de otros grupos tnicos o culturales de todo el
mundo. Por tanto la cocina italiana, china, mexicana, espaola, francesa, peruana,
tailandesa, y americana comienzan a ser parte de la dieta alimenticia de otros
pases. Este concepto de comida es innovador y cautivador en aquellos
comensales que desean probar exquisiteces de otros lugares sin necesidad de
desplazarse hasta la China o Europa. Esta tendencia se ve reflejada en el
aumento de las franquicias de puesto de comidas rpidas y de restaurantes tipo
gourmet o buffet que mezclan sus conocimientos con otras culturas.

Restaurante

bufet o self-service:

La palabra bufet proviene del francs buffet que en espaol traduce una comida
servida y dispuesta sobre una mesa donde el comensal es quien se atiende por s
solo. Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer, ya que
una de las caractersticas principales del bufet es poder servir varios alimentos en
un mismo plato y pagar una cantidad de dinero fijo. Los restaurantes tipo Bufet
creados en los aos 70's, son una forma rpida y sencilla de servir a grandes
grupos de personas, con un tipo de servicio self-service que en espaol traduce
autoservicio, contando as con facilidad de escogencia y seleccin de men.
En Amrica del Norte y parte de Mxico, segn encuestas realizadas, la mayora
de la poblacin adulta selecciona los restaurantes de tipo bufet, que ofrece la idea
de all you can eat que al espaol traduce todo lo que puedas comer" por un solo
precio, pero ms elevado. A su vez se asocia este tipo de servicios con niveles
elevados de obesidad y caloras ya que el consumo ilimitado y el acceso libre a los
alimentos no presenta control sobre los comensales.

Restaurante

de comida rpida (fast food).

Los Restaurantes de comidas rpidas son lugares informales donde se preparan y

consume alimentos simples y de fcil elaboracin, ofreciendo un servicio en la
barra, donde los comensales escogen y pagan sus productos en un mostrador o
barra. Este tipo de lugares presenta caractersticas como: entrega inmediata de
alimentos, productos para llevar a casa, poco tiempo de esperar para ser atendido
y altos contenidos calricos.
Existen varios estudios a nivel mundial que exponen diversas razones para que
estos lugares sean tan visitados, entre ellas determinaron: la comida rpida esta
en poco tiempo de preparacin, se cuentan con fcil acceso y los productos
ofrecidos son de buen gusto y excelente sazn.
La caracterstica ms relevante de stos lugares hace referencia a que la
preparacin de los alimentos contienen grandes cantidades de caloras, siempre
con una tendencia a la obesidad y a la saturacin en grasas, hecho que durante
aproximadamente 20 aos atrs viene teniendo prevalencia dentro de las
preferencias gastronmicas no solo de los estadounidenses sino de la mayora de
la poblacin mundial.
La aparicin de los restaurantes de comidas rpidas no solo impacta el mercado
gastronmico sino que ayuda a tomar en serio temas como comidas saludables y
obesidad, ya que mientras los fast food se proliferan, las enfermedades
coronarias, gstricas y alimenticias como la bulimia, anorexia y obesidad surge a
la par con estos restaurantes. Vale la pena anotar que la tendencia de las comidas
rpidas depende en gran medida de la altura de la gastronoma de cada regin,
cuidad o pas; y que depender igualmente de la concepcin de alimentacin y
nutricin de la poblacin abordada.

Restaurantes exclusivos de comida para llevar (Take a-way)

Los establecimientos exclusivos para preparar comida a gusto y solicitud de los

clientes pero sin salir de casa, son los llamados Take a-way o comida para llevar;
all se ofrece una variedad de platos y de aperitivos, en su mayora de tipo comida
rpida, que a solicitud del cliente se preparan y se entregan para comer en un
lugar diferente al establecimiento, en algunos casos es posible que el restaurante
ofrezca el servicio de mesa, pero por lo general se dispone de sistemas de
pedidos por telfono, fax, o a travs de Internet, para ser recogidos o entregados
en cualquier domicilio.

Restaurantes de men diario

Se encuentran tambin los restaurantes cuya oferta implica un men diario, es

decir, donde da tras da se ofrece al comensal una especialidad de la casa
diferente, dando adicionalmente otras posibilidades de consumo con platos fijos de
una carta.
Es importante resaltar que el diseo de un men diario implica poder cautivar a los
comensales diariamente evitando una rutina de alimentacin, pero logrando una
estrategia en la rotacin de inventarios y una captura mayor de clientes. Planear
un men es lo ms importante dentro del desarrollo de un restaurante, ste
depende del tipo de restaurante a establecer y exige que las condiciones locativas
de la cocina se adecuen a ste, ya que preparar carne asada no es lo mismo que
preparar una pasta italiana. Un punto clave a considerar en la creacin del men
es tener en cuenta que son los comensales los que demandan o establecen lo que
debera ir en el men, indiferente del tipo de restaurante, de las preferencias de
los propietarios y del chef. Igualmente es vital revisar la rentabilidad y las
preferencias de los productos con cierta frecuencia, que permitan poder
determinar la inclusin de nuevos platos, clasificarlos de mayor preferencia y los
de menor rotacin, dndoles nuevos aires al men y mejores opciones a los
clientes.

1.2 GENERALIDADES
Los restaurantes alrededor del mundo generan aproximadamente 1.3 trillones de
dlares por ao, y hacen parte integral de la gran diversidad de establecimientos
que ofrecen atencin y buen servicio, ya que representan entre el 30% y 50% de
los negocios del sector que brindan hospitalidad, es decir, de la industria
encargada de ofrecer alojamiento, comida, bebidas y espacios de encuentro y
reuniones no slo a los turistas y viajeros, sino tambin a los residentes de una
localidad, que a su vez demandan bienes y servicios de todas las industrias. El
tema de la hospitalidad implica a su vez que exista un alto grado de interaccin
humana entre los proveedores de servicios y los clientes, ya que la verdadera
hospitalidad se genera cuando la comunicacin proveedor-cliente existe, es clara,
precisa y sincera.
El mercado de la hospitalidad es uno de los negocios ms competitivos del
mundo; porque dar hospitalidad implica generar un vnculo entre el cliente y el
proveedor, motivando un pronto regreso y una publicidad gratuita con otros
posibles consumidores con el slo hecho de provocar sensacin de satisfaccin y
propiciar que pequeos detalles sean generadores de buenos e inolvidables
recuerdos. Es importante caracterizar la industria de la hospitalidad como
proveedora de servicios de consumo inmediato, a diferencia de otras industrias
que ofrecen productos tangibles, y recordar que la industria de los restaurantes,
como proveedora de comidas y bebidas hace parte de ese sector generador de
hospitalidad, detalles y buenas experiencias, pero con productos tangibles.
El arte culinario como hoy se designa a los restaurantes, incorpora aspectos
vitales como el proceso de transformacin de los alimentos y el buen servicio, sin
dejar de lado otros temas como el lugar, el punto de encuentro, el ambiente, el
producto y el sistema de gestin del control, que hacen a su vez parte de la
operacin de este gran negocio.
Administrar un restaurante implica conocer no slo de alimentos, tipos de
preparacin y combinacin de productos, sino de identificar aquellos valores de
consumo que pueden expresar las ideas ms importantes sobre la vinculacin del
cliente ante una experiencia en un restaurante. Recientes estudios que mediante
la investigacin de las experiencias, comentarios y actitudes de clientes de
restaurantes han revelado de manera emprica la existencia de dos niveles de
valores de consumo asignados por los clientes, uno designado nivel B que
comprende valores en su forma particular como equilibrio esttico, idoneidad,
oportunidad, espacio personal, excepcionalidad, eficacia, descubrimiento,
sorpresa, intimidad, casualidad, apoyo, legitimacin y valor de iniciacin. Y un
segundo nivel que clasifica los valores en un nivel A de manera integrada como:
armona, excelencia, estimulacin emocional, reconocimiento y valores
circunstanciales. Identificar estos valores de consumo permite a un empresario
poder enfatizar en puntos claves que permitan el xito del negocio, mejorando as
la experiencia de calidad del cliente y aumentando la fidelidad en el consumo de
los productos ofrecidos. El estudio sugiere que dichos valores deben ser

analizados de acuerdo a las circunstancias y culturas de cada negocio, para as

desarrollar estrategias que permitan evidenciar los valores de consumo.
En el Per tenemos ciertas clases de niveles socioeconmicos, el cual detallamos
segn lo indicado por indicado por el INEI (Instituto Nacional de Estadstica e
Informtica) http://www.inei.gob.pe
A: Estrato de ingresos altos
B: Estrato de ingreso medio-medio alto
C: Estrato de ingreso medio bajo
D: Estrato de ingresos bajos
E: Estrato marginal, por debajo de la canasta de subsistencia .
Sin discriminar las clases socioeconmicas existentes en nuestro pas, la
propuesta de restaurant apunta a las personas de clase B y C.
Para estos tiempos, se han identificado nuevas tendencias y necesidades en la
estructura econmica de los restaurantes donde predominan tres aspectos: en
primer lugar, los negocios de restaurantes se ven a s mismos como negocios
minoristas y no como grandes empresas de manufactura de alimentos, ya que son
la base primaria de la comercializacin de dos productos: el tiempo y la
experiencia de los clientes. En segundo lugar, la competencia en el mercado
minorista, se debe basar en encontrar un punto de diferenciacin que radique en
la transformacin de productos sencillos en productos de alta exclusividad y
diferentes a la competencia y en tercer lugar, como tendencia, un restaurante slo
podr sobrevivir y competir en el mercado si logra basar su sistema de produccin
en un sistema de gestin del conocimiento, donde acumule, asegure y aproveche
al mximo el capital intelectual que posee.
La tecnologa juega un papel vital en la preparacin, almacenamiento y
conservacin de alimentos, debido a su aporte como participante, creadora,
protectora y multiplicadora de la experiencia del consumidor en el contexto de la
hospitalidad gastronmica. Este tema de tecnologa en la comida implica que sean
tenidos en cuenta temas como comida segura, aseguramiento de la calidad en la
elaboracin de las comidas, planificacin de dietas alimentarias y el estudio de la
ciencia y la microbiologa de la comida. Para este tema surge un obstculo
ineludible ya que se argumenta que los chef an no estn preparados para
acceder a los complejos tecnolgicos modernos que incluyen comida segura y de
calidad, y una adecuada produccin y distribucin logstica.
En el momento en que se ha avanzado en temas de tecnologa, valores y gestin
del control de alimentos, es preciso involucrar por ltimo el tema de seguridad
alimentaria, es decir, la produccin de alimentos en condiciones higinicas y de
salud establecidas por los entes de control y vigilancia nacionales e
internacionales.

Este tema es de vital importancia para la comunidad gastronmica, para los

consumidores finales y sobre todo para la salud pblica de la poblacin. La
manipulacin de alimentos, tanto desde el inicio de la cadena de produccin como
lo es la cosecha hasta la transformacin final del producto, implica conocimientos
y buenas prcticas por parte de los productores y restauradores, para que las
cifras anuales por casos de enfermedades transmitidas por los alimentos no sigan
aumentado en el mundo.
A partir de un estudio sobre el conocimiento y las prcticas en la preparacin de
alimentos entre restauradores y consumidores se logr identificar que existen
vacios en el conocimiento e inocuidad de los alimentos que se producen y
compran, llegando a la conclusin que existe dficit en comprender el papel de
cada actor en la cadena de seguridad alimentaria y en entender temas de
refrigeracin, recalentamiento, temperaturas, contaminacin cruzada y control de
las condiciones higinicas de los manipuladores y los establecimientos. Por tanto
se sugiere que las agencias o entes de seguridad alimentaria en todo el mundo
acten en pro de crear conciencia en las buenas prcticas de manufactura en
especial en temas de alimentos y cadenas productivas.
Se propone adems que con capacitacin para el sector culinario se puede lograr
el mejoramiento de la higiene en la manipulacin de los alimentos y as garantizar
la inocuidad de la comida. Por lo tanto la produccin de alimentos y la formacin
de quienes los elaboran, debe incluir suficientes conocimientos en los
procedimientos y estrategias para establecer y mantener un sistema eficaz de
prcticas de higiene alimentaria. Se precisa que las instituciones de educacin en
temas de servicio de restauracin o restaurantes, dediquen ms tiempo y esfuerzo
en preparar a los administradores de la restauracin en conocer acerca de los
agentes patgenos, y en saber cmo evitar su acceso en los alimentos y poder
ofrecer al cliente comida segura y sana.
Por otra parte las exigencias de los consumidores en servicio y calidad, implican
que temas como las Buenas prcticas de manufactura o dicho en otros trminos
los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin,
preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, tomen fuerza en las cocinas de los
restaurantes no solo de gran categora sino en todo aquel establecimiento que
cuente con servicio de comidas, esto con el propsito de garantizar que los
productos se elaboren en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la produccin y manipulacin de alimentos.
2. INVESTIGACIN DEL MERCADO GASTRONMICO
El servicio de restaurantes exige que la idea de un nuevo negocio dedicado a
comidas, investigue en temas de clientela, tipo de servicios ofrecidos por la
competencia, requisitos y condiciones necesarias para el establecimiento de
comidas, anlisis de productos, precios, promociones y publicidad de los lugares
ya consolidados por la zona.

OBJETIVO
Determinar mediante una investigacin de mercados, que productos y calidad de
servicio son requeridos por el consumidor en la zona donde se ofrecer el
producto.
2.1 ESTRUCTURA DE LA INVESTIGACIN DE MERCADO
2.1.1 Identificacin de la oportunidad o necesidad
Las grandes metrpolis, los centros culturales, las capitales de los departamentos
con un gran avance en temas de salud, calidad de vida, educacin y comercio,
van creando cada vez ms necesidades a los consumidores potenciales de
cualquier sector, pero tambin van dando paso a oportunidades de gran
envergadura que en el largo plazo pueden dejar rentabilidades enormes o
absorber grandes cantidades de dinero sin un solo saldo a favor. Es importante
destacar que para ello se precisa de un anlisis de mercado que permita
diferenciar claramente aspectos como consumidores potenciales, competencia,
localizacin y desenvolvimiento del ambiente econmico actual. Con el fin de
determinar si existen necesidades gastronmicas por cubrir o si existen
oportunidades gastronmicas diferentes por explorar.
2.1.2 Objetivo de la investigacin
1
General
Identificar el tipo de personas que atenderemos y a quienes brindaremos nuestro
servicio.
1

Especficos

Buscar diferentes lugares aledaos a donde abriremos el restaurant. Determinar

las tendencias y estilos de restaurantes presentes y analizar factores de clientela,
espacios, estilos y mercadotecnia en diferentes restaurantes.
2.1.3 Alcance temtico
La investigacin cubre nicamente el sector de las comidas ubicadas por los
restaurantes u otros lugares de atencin rpida cerca a la zona.
2.1.4 Tipo de investigacin
Es una investigacin basada en la vivencia, es decir, informacin recogida o
recopilada basada en la observacin y estudio del impacto de acuerdo a lo
estimado o requerido con el fin que permita puntualizar temas relevantes del
mercado gastronmico.

2.1.5 Variables

1
Variables de clasificacin: establecimientos dedicados exclusivamente a
la preparacin de comidas en el punto de venta segn su estructura de servicio:
gourmet, bufet, temtico, fast food, take away o men diario.
1
Variables de estudio: ubicacin, producto, precio promedio, acceso,
competencia, localizacin, clientes, nmero de sillas, mesas, horarios de atencin.
2.1.6 Universo de estudio
1
Poblacin objetivo: establecimientos cuya actividad principal
corresponde a prestar servicios en expendio de alimentos preparados en el sitio
de venta, ubicados en una zona geogrfica especfica.
1
Muestra objetivo: llegar a captar clientes de diferentes lugares, a
quienes se les brindara una esmerada atencin y los platos de su preferencia y al
gusto.
2.1.7 Fuentes de informacin primaria
Informacin Primaria: informacin que se obtuvo a partir de la vivencia y
observacin en la zona, de la cual se pudo concluir, sugerir o proponer ideas a
partir de dicha informacin. Para la obtencin de la informacin primaria se
necesit visitar los diversos restaurantes, consumir, preguntar y pagar hasta por
los platos ms selectos ofrecidos en dichos lugares.
tems
1
2
Identificacin del establecimiento comercial: reconocimiento de nombre,
marca y estilo del restaurante sujeto de observacin.
1
Identificacin de la zona de ubicacin del establecimiento comercial:
clasificacin del restaurante segn la zona: industrial, residencial o comercial.
2
3
Clasificacin del estilo de restaurante: determinar el estilo de restaurante
de de acuerdo a: gourmet, bufet, temtico, fast food, men diario, cafs y
charcuteras.
1
Tamao del establecimiento por nmero de sillas: identificar la cantidad de
sillas disponibles del establecimiento y determinar su capacidad de atencin.
1
Tipo de restaurante: establecer si el restaurante es individual o pertenece
a una cadena de restaurantes.
1
Posibilidad de parqueo: cuenta el establecimiento con espacios
adecuados para zona de parqueo?

1
Das abierto al pblico: determinar la cantidad de das abierto al pblico
as: Lunes a viernes, lunes a sbado, lunes a domingos, fines de semana.
1
Horario de atencin: determinar los horarios de atencin de los
establecimientos de acuerdo al nmero de horas laborales.
1
Acceso: determinar las posibilidades de acceso al establecimiento como:
sistemas de buses, sistema metro o acceso particular.
1
Precio promedio por plato: identificar el precio promedio de los platos
ofrecidos por los establecimiento agrupados en rangos: menos de S/ 5.00, entre
S/ 5.001 y S/ 7.00, entre S/ 10.00 y S/ 12.00 y ms de S/ 15.00.
1

2.1.8 Metodologa de la investigacin

La metodologa utilizada en la recoleccin de la informacin consisti en una

observacin y vivencias por lapso de cuatro semanas, realizando visitas
ocasionales a los restaurantes.
0

2.2 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN

2.2.1 Anlisis del entorno

El mercado gastronmico nacional e internacional, incluyendo la fusin de ambos
estilos, tiene presencia como plaza cultural, de eventos, encuentros y cuenta con
gran variedad de restaurantes que pretenden dar gusto al paladar de los
comensales, no solo en buen sabor sino en diversidad de precios y tamaos. La
zona ofrece lugares cuya calificacin puede superar todos los estndares de
sabor, servicio y atencin.
El sector de la gastronoma que hoy est presente en la ciudad, es un sector de
alta competitividad en precios, calidad y buen sabor, convirtindose en una
situacin apremiante donde el empresario deber utilizar las mejores estrategias
de innovacin. Por tanto, para afrontar tal situacin se requiere determinar
elementos fundamentales para la creacin de un buen restaurante en este sector
tan competitivo, elementos que permitan desarrollar una estrategia innovadora y
diferenciadora en el mercado, ofreciendo por ende un alto valor y gran servicio.
Elementos diferenciadores como precio, estilos, ambientacin, platos, publicidad
comida sana e innovacin en servicio son puntos clave para crear un restaurante
acogedor. De esta manera el sector gastronmico solo permitir la inclusin de
ms restaurantes innovadores que puedan ofrecer precios bajos pero sin sacrificar
el buen estilo y la calidad de los productos, sin dejar de lado la tradicin de platos
autctonos que las personas siempre preferirn, adems de lograr crear negocios
rentables, excelentemente administrados y racionalmente creados para sectores
que si demanden un estilo diferente.

RESULTADOS DE LA OBSERVACION
Zonas de ubicacin
Industrial
0
Residencial
4
Comercial
20
Estilo de restaurantes
Gourmet
2
Bufet
0
Fast food
0
Temtico
5
Men diario
10
Sodas
5
Tamao del establecimiento por nmero de sillas
1 a 20
20
21 a 40
40
Ms de 50
Tipo de restaurante
Individual
1
Cadena
2
Posibilidad de parqueadero
Si
5
No
0
Das abierto al pblico
Lunes a domingo
6
Lunes a sbado
8
Lunes a viernes
5
Sbados y domingos
1
Horario de servicios
Menos de 6 horas diarias
0
Entre 6 y 1 horas diarias
1
Entre 12 y 17 horas diarias
1
Entre 18 y 24 horas diarias
0
RESULTADOS DE LA OBSERVACION
Facilidad de acceso
Particular

100

Rutas de buses

10

Precio promedio por plato

Menos de S/ 5.00
Entre S/ 5.01 y S/ 7.00
Entre S/ 10.01 y S/12.00

10
88
15

La anterior informacin permiti identificar dos oportunidades de negocio como lo

son establecimientos con un estilo gourmet y establecimientos con men diario, el
cuadro resumen resalta las caractersticas relevantes de ambos negocios.

DETALLE
Estilo de restaurante
Tipo de Restaurante
Zona de Ubicacin
Numero de sillas
Parqueo
Das abierto
Horario de servicio
Facilidad de acceso
Precio promedio por plato

Men diario
Individual
Comercial
160 Sillas
No indispensable
Lunes a Sbado
Entre 6 y 17 horas
Una sola entrada
S/ 6.00 por persona

Gourmet
Individual
Comercial
160 Sillas
Indispensable
Lunes a Domingo
Entre 6 y 17 horas
Una sola entrada
S/12.000 por persona

2.2.3 Seleccin del segmento del mercado

Una vez conocidos los elementos claves para establecer un restaurante en la
zona, precios promedio, estilos de restaurantes, acceso, horarios, se debe
identificar las oportunidades o necesidades que presenta el mercado
gastronmico.
Los establecimientos tipo gourmet, exigen calidad, presentaciones excelentes,
servicio de alto nivel y la determinacin de una estandarizacin en la produccin
de los platos de la carta, algo que facilita el manejo de materias primas y
proveedores. Por el contrario los restaurantes tipo men diario, requieren de una
alta rotacin de materias primas debido a los cambios en el men que se ofrece.
Otro tema vital y diferenciador es la clientela de ambos establecimientos; el
pblico de un men diario vara dependiendo del lugar, el estilo y el ambiente que
se ofrezca, por lo general se ofrece para clases medias, mientras que un
restaurante tipo gourmet trata de elevar su clientela a un estrato medio alto, donde
el poder adquisitivo esta en promedio por encima de lo normal; pero de ambos
estilos se puede lograr una fusin y penetrar en el mercado gastronmico en la
zona. La investigacin apunt a encontrar el tipo y el lugar apto para la creacin
de un restaurante; se puede concluir que el mercado ofrece la oportunidad de
explorar los dos estilos de restaurantes, es decir, realizar una fusin de cocina
gourmet con men diario, logrando una dieta alimenticia sana, que mezcle el
concepto de cuerpo sano mente sana con precios accesibles y un exquisito sabor.
La idea de comida sana, no implica la conversin a un mundo vegetariano, simple
y montono, el concepto de comida sana implica esfuerzo y dedicacin y, en
muchos casos, exige el cambio de ciertos hbitos y costumbres aprendidas, es
lograr la mejor la combinacin de los alimentos y entender que mesas llenas de
platos, recetas exageradamente elaboradas y platos tradicionales, no significa
comer bien. Una alimentacin sana, tiene como finalidad mejorar las condiciones
de salud y de vida de toda la poblacin, es un reto personal, pero donde los
restaurantes actuales deben actuar para enfrentar los cambios alimenticios de la
ciudadanos, es decir, estar a la vanguardia para entrar en el ritmo del cuidado y la
vida sana, y convertir as esta necesidad del cuerpo humano en una oportunidad
de negocio y aporte a la humanidad cambiante. Si los clientes potenciales logran

comprender que de su lado esta un restaurante que apoya sus ideas de mente
sana cuerpo sano, el xito solo depender de la calidad y el servicio que ste
pueda otorgar. Es decir, el reto de entender la importancia de los nutrientes en la
dieta alimentaria de los seres humanos.
OBJETIVO
Presentar una propuesta de restaurante fusin de comida nacional e internacional
que despierte grandes expectativas en el mercado culinario y as apostar por
elevar nuestras recaudaciones y poder crear otras sucursales del mismo o mejor
nivel.
3.1 DEFINICIN DEL NEGOCIO
De acuerdo a los resultados de la investigacin se tiene que el establecimiento de
comidas contar con las siguientes caractersticas:
Estilo de restaurante: se defini un restaurante Fusin, donde el concepto de
gourmet y men diario sern la combinacin perfecta para enamorar y seducir el
paladar de los comensales. Logrando un concepto innovador que cree
expectativas gastronmicas diferentes sin dejar de lado temas como economa,
buen servicio y excelente presentacin y comida sana.
El restaurante cuenta con un enfoque gastronmico basado en la mezcla de lo
mejor de las diferentes culturas culinarias; logrando una unin de sabores con
tcnicas; despertando el ansia por lo inesperado y el atractivo de sabores y
presentacin que seducen al consumidor. El gusto delicado y la exquisitez
definirn la comida, dando sabor, fineza y calidad a los diferentes platos.
Tipo de restaurante: ser un restaurante individual; sin dejar de lado la
posibilidad de crecimiento y expansin por el resto de la ciudad logrando el
establecimiento de cadena de restaurantes.
Ubicacin: est dentro de una zona de comercio y de gran circulacin de
personas, ya que la investigacin evidenci que la participacin dentro de estos
lugares ayuda a la rotacin y movimiento de los restaurantes.
Tenemos cerca al restaurante entidades como bancos, comisaria, supermercado,
colegio y un paradero, que nos permitirn ofrecer el servicio deseado, ya que
podemos captar a los trabajadores, clientes de estos o pblico en general.
3.2 PORTAFOLIO
El portafolio de un restaurante es la primera impresin que un cliente percibe del
establecimiento, por tanto el diseo, los colores, las texturas, el papel, las
opciones de comida y bebida, permiten al visitante determinar el tipo y la calidad
de establecimiento que est visitando, as como de reconocer el concepto y la
autenticidad y exclusividad del restaurante.
El restaurante fusin, contar con cuatro platos principales y una rotacin de 06
platos diarios y que se pueden preparar durante la semana. La presentacin de los
platos principales consta de la especialidad de la casa, acompaada de una
ensalada con una presentacin exquisita y delicada. Los platos de men diario

constan de un plato fuerte, entrada o sopa, ensalada, acompaante especial y

refresco o jugo, debidamente elaborados y presentados al pblico visitante.
Algunas de las opciones de comida disponibles en el restaurante sern:
1
2
Carta principal
CARTA PRINCIPAL
1

1. Bistec a lo pobre

2. Lomo Saltado

3. Arroz con pato

4. Pollo oriental

Men Diario

MENU DIARIO
1

1. Arroz con pollo

2. Aj de Gallina

3. Vainitas

4. Encebollado de carne

5. Pescado apanado

6. Ensalada Rusa

7. Estofado de carne / pollo

8. Frijoles con seco

9. Pallares con pescado

10. Pollo al vino

11. Pollo al sillau

12. Escabeche

13. Cau cau

14. Mondonguito a la italiana

15. Tallarines con salsa de pollo

16. Tallarines a lo Alfredo

17. Ceviche de pollo

18. Arroz Chaufa

Bebidas

BEBIDAS
1

1. Jugos de fruta.

2. Gaseosas

3. Refrescos

4. Agua

5. Te

6. Vinos

7. Mates

3.3 ORGANIGRAMA

3.4 Mercado meta:

Son hombres y mujeres de todas las edades, que viven, visitan o acuden a los
siguientes establecimientos: Plaza Vea, comisara de la zona, alumnos de la Trilce,
trabajadores y clientes del Banco Continental e Interbank; los mismos que se
encuentran dentro de la zona de influencia.

3.5 Investigacin

Objetivo de Investigacin:
Conocer el mercado de Restaurantes en Salamanca, especficamente la zona de
influencia, con la finalidad de disear una estrategia comercial que permita mejorar
el servicio del restaurante Punto y Sabor (tipos de plato, infraestructura, horarios

de atencin, canal delivery, etc.), para as cumplir con el objetivo del negocio:
captar nuevos clientes y fidelizar a los clientes actuales a travs de un servicio
hecho a la medida, logrando en el corto plazo incrementar la rentabilidad y en el
largo plazo penetrar a nuevos mercados.
Investigacin secundaria:
Determinar la oferta en la zona de influencia y establecimientos/empresas
donde acuden los clientes potenciales.

Mapa de la municipalidad, donde se detalle los negocios de la zona.

Internet- pginas amarillas: tipos de restaurantes en la zona.
Internet- empresas ubicadas en la zona: horarios de atencin, nro. de
trabajadores, etc.

Investigacin primaria

Competencia: Conocer especficamente la oferta de la competencia

dentro de la zona de influencia, es decir: tipos de platos que ofrecen,
precios, horarios, etc.

Clientes:

In-home: nro. de sillas por mesa que son utilizadas, horarios, perfil de
los clientes actuales (familias, trabajadores, personas que estn de
paso), ubicacin de mesa preferida, tipos de productos que ms
solicitan, tiempos de atencin.

Cualitativo- focus group: atributos ms valorados, tipos de platos

preferidos, degustaciones, precios, horarios, etc.

Cuantitativo: rankear los atributos valorados, rankear los platos

preferidos, evaluar preferencias respecto de la oferta.

3.6 Estructura de Costos

Investigacin de Mercado:

Cualitativa: $ 300
Cuantitativa: $800
Total investigacin: $ 1,100

Conclusiones y recomendaciones:

Es necesario establecer en primer lugar el mercado meta y la zona de influencia,

para lograr un mayor enfoque y disear un producto a la medida de este mercado
meta.

Las estrategias comerciales de fidelizar y captar nuevos clientes debe estar

basada en una investigacin de mercado y no en decisiones empricas o intuitivas,

con ello nos aseguramos que sean decisiones que impacten en los clientes, dado
que el servicio/producto estar hecho a la medida de los clientes.
Asimismo es importante recopilar informacin secundaria, la misma que ya existe
disponible en el mercado y puede ser de gran utilidad.
Aportes
Para el financiamiento de este estudio de mercado se sugiere hacerlo de dos
formas:
La Primera con recursos propios de la empresa tratando de ver este esfuerzo
como una inversin que retribuir grandes beneficios en el corto y mediano plazo.
La Segunda es mediante un crdito empresarial para Mypes. En el mercado hay
diversos productos financieros que apoyan este tipo de iniciativas y que con un
bajo inters se convierten en la alternativa mas viable en caso de no tener los
recursos suficientes para financiar este proyecto; ya que la empresa cuenta con
todas las condiciones para ser respaldada por cualquier entidad financiera, esto
quiere decir que la empresa cuenta con la correcta inscripcin ya que es una
empresa de carcter formal.

Bibliografa

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