LOMO DE ROSADA SOBRE UN ESTOFADO

DE
BEGI-
HANDI
ENCEBOLLAD
O Y CREMA
FINA DE
PUERROS
Fecha 14/08/23

ROSADA
Limpiar esta de piel y espinas, para después hacer raciones de 160grs , que doraremos
condimentadas con sal, en una plancha caliente asta que tenga un bonito color para terminar
en un horno a 120ºC.

TXIPIRON A LO PELAYO PARA 40 PAX

2 kg de peludin congelado cortado en trozos rectangulares de 3x 1 cm
3 kg de cebolla ida
150grs aceite girasol
150grs aceite de oliva 0`4º
½ cayena
40grs brandy
ELABORACIÓN:
Saltear el peludin en un saute en cuatro veces con la mezcla de los aceites, escurrir y juntar
con la cebolla en un cazuela, condimentar con la cayena y cocer durante 20 minutos,
finalmente desglasar con el brandy y si es necesario ligar con maicena expres. Poner a
punto de sal y retirar la cayena, guardar en camara.

CREMA DE PUERROS
250grs puerro congelado
100grs zanahoria
200grs patata
500grs agua con chambo de ave
60grs aceite de girasol
ELABORACIÓN: Pochar la verdura en un cazo con el aceite sin que tome color,
añadir la patata y el caldo y cocer 25 min. Triturar y pasar por un colador fino, aligerar
hasta obtener una textura de crema con caldo ( agua-chambo de ave)

ACABADO
Poner de base un cucharada de txipiron estofado, sobre esta la rosada en su punto y
terminar napando ligeramente con la crema de puerros.