MERLUZA HERVIDA EN LECHE SOBRE UN

SALTEADO DE MANZANA, APIO Y NUECES,

ACOMPAÑADA DE UN MEZCLUN DE
LECHUGA Y ALINEADO CON VINEGRETA DE
TOMATE
Fecha 14/08/23

BRANDADA DE MERLUZA PARA 30 PAX:

2500 grs de merluza
1750 grs patatas sin pelar
5 litro leche
2500 grs de nata
2 cabeza de ajo
500 grs aceite de oliva
2 rama de tomillo
2 hoja de laurel

- Cocer las patatas (sin pelar).

- En un puchero, poner la leche a calentar con media cabeza de ajo, el tomillo y el laurel.
- Picar en brunoise la mitad de ajo restante.
- Limpiar la merluza (sin piel ni partes marrones).
- Cuando las patatas estén cocidas, introducir la merluza en la leche hirviendo.
- Pelar las patatas, pasar por el pasapurés y después por un fino.
- En un saute calentar el aceite de oliva y rehogar el ajo picado (sin que se coloree) y
añadir la merluza cocida.
- Rehogar la merluza aproximadamente 4 ó 5 minutos, añadir las patatas, mezclar bien y
añadir la nata poco a poco sin parar de remover. Cuando la brandada tiene la
consistencia de un puré, montar con el aceite de oliva ; poner a punto de sal, retirar del
fuego y conservarlo en zona caliente.

FARSA DE MANZANA Y APIO NABO PARA 25 PAX:

700 grs de manzana granny smif pelada y toceada en dados
500 grs de apio nabo pelado y picado en dados de ½ cm
350 grs nueces toceadas
200 grs mahonesa
sal
ELABORACIÓN :
Picar todos los ingredientes y ligar con la mahonesa . Rellenar con 50 grs el aro.
VINAGRETA DE TOMATE PARA 100 PAX
2500 grs tomate pelado y picado
450 grs cebolla picada
300 grs tomate ida
Aceite de oliva virgen
Vinagre de jerez
Sal, azucar.
ELABORACIÓN : picar y juntar todo en un cubo, mezclar y poner a punto.

OTROS
Mezclun de lechugas
Vinagreta base

ACABADO
Poner la farsa en un aro y cubrir con 80 grs de brandada de merluza, poner el aro sobre un
plato llano retirar el plástico poner sobre esto la lechuga alineada y acompañar con la
vinagreta de tomate.