CARRILLERAS DE CERDO ACOMPAÑADAS

DE UN ESTOFADO DE SETAS
Fecha 14/08/23

INGREDIENTES para 32 pax:

64 Carrilleras de cerdo
8 Cabezas de ajo con piel
400 grs puerro pequeño
900 grs cebolla pequeña
1000 grs de aceite de jirasol
12 litros de caldo ( agua –chambo de ave)
1 clavo de olor
5 grs pimienta negra
2 ramas de tomillo
30 grs sal gruesa
sal y pimienta blanca

ELABORACION:

Limpiar las carrilleras de grasa y de nervios dejando la carne limpia. Salpimentarlas .

Doraremos en el aceite las carrilleras dandoles un bonito color. Retirarlas a una fuente y
rehogar en la misma grasa las verduras picadas así como los ajos en entero.
Introducir las carrilleras en la verdura y mojar con el caldo hasta cubrir. Dejaremos cocer a
pequeños borbotones hasta que las carrilleras esten tiernas. Alrededor de 2 horas.
Retiraremos las carrilleras a una bandeja y colaremos el jugo de la cocción sin presionar.
Pondremos a reducir este jugo a fuego moderado y desespumando hasta que apenas quede
un cuarto del volumen inicial.
Introduciremos entonces las carrilleras en un horno a 160ºC con caldo de coccion y
mantequilla e iremos glaseándolas cuidadosamente.
Conviene no dejar demasiado fuerte la salsa, y si esto ocurriera añadiriamos un poco de
agua.

RAGOUT DE SETAS para 10 pax

660 grs de orellanas ( pleorotus ostreatus) peso en limpio
260 grs cebolla ida picada
4 dientes de ajo muy picados
jugo de carne para ligar
Aceite de jirasol
ELABORACIÓN: dorar las setas en el aceite, añadir el ajo y dejar colorear , añadir
al cebolla ida y el caldo y dejar cocer hasta que tenga aspecto de guiso.
ACABADO
En el centro de un plato llano poner una cucharada de setas sobre estas las 2 piezas de
carrillera y salsear por encima.