CREMA CUAJADA DE BACALAO CON

CALDO DE
PUERROS Y
COSTRONES
DE PAN
Fecha 14/08/23

INGREDIENTES para 30 platos:

- 900 grs bacalao limpio + 625 grs aceite oliva +625 aceite girasol ( bacalao congelado o
recortes)
- 500 grs de pil-pil
- 100 grs nata
- 40 yemas de huevo

Elaboración:
Confitar el bacalao en el aceite, librarle de piel y espinas, y ponerlo en la termomix junto
al resto de ingredientes, 4-5 minutos a 85-90º C, velocidad 4.
Pasarlo por el colador y si está grueso darle un golpe en la termomix a máxima
velocidad. Verterlo en platos, enfriar en la nevera 2 horas por lo menos y servir.

PORRUSALDA para 50 pax

3 kg puerro
1/2 kg zanahoria
1 kg calabaza
875 g patata
7 kg caldo ( agua y chambo de ave)
1500 grs nata
500 grs mantequilla
aceite girasol

ELABORACIÓN

Rehogar el puerro y zanahoria en el aceite girasol, añadir la patata, calabaza y caldo. Cocer
35 min. Pasar por el thurmix y chino fino, llevar al fuego, hervir, añadir la nata y montar
con la mantequilla. Poner a punto y servir.

ACABADO
Echar la sopa caliente sobre la crema cuajada de bacalao y esparcir por encima unos
costrones de pan y un cordón de aceite de perejil.