DIPLOMADO GRAN CHEF DE COCINA INTERNACIONAL

FECHA 12/12/2020 CHEF

ALFREDO SARRATUD
FACILITADOR
MODULO Licores en la cocina

Alejandro: El Vodka
Vodka es una voz rusa que significa agua y designa a un Aguardiente aromatizado de
centeno, cebada o maíz, de alta graduación, originario de los países del este de Europa
especialmente de Rusia, aunque actualmente se ha extendido a muchos lugares del mundo
en donde los elaboran siguiendo las directrices de sus inventores. Generalmente se
obtiene del trigo, es un alcohol muy puro de sabor poco pronunciado. No es añejado.
Los principales productores de vodka son:

Rusia que es el país con mayor producción de este aguardiente. considerando la bebida
nacional la mayoría de su producción es oficial y para la exportación, su consumo es muy
popular; etimológicamente la palabra "vodka" viene a significar el diminutivo de 'agua'.
Históricamente sus antecedentes se remontan al s. XIV. y es en este país donde se
encuentran los vodkas de mejor calidad y los de más alta graduación alcohólica.

Polonia es otro importante país consumidor de vodka. Según algunos historiadores es allí
donde se inventó y de donde verdaderamente se origina. Entre las diversas variedades de
vodka que producen los polacos, los hay con propiedades beneficiosas para el estómago.
Los países nórdicos de la antigua Escandinavia: Finlandia y Suecia, sobre todo. También se produce
este aguardiente en Japón, Estados Unidos y Alemania.

Pollo con vodka a la crema

Ingredientes Procedimiento
Ingredientes En una sartén honda, caliente el aceite y dore
pechugas de pollo sin piel y las pechugas cortadas en cubitos, añada el
deshuesadas vodka y el vino blanco y cocine a fuego medio
1 cebolla picada finamente unos minutos, añada la salvia, los ajíes, y la
1 taza de hongos cebolla, deje cocinar. En una taza ponga la
5 ajíes dulces cortados en julianas finas leche y deslíe la
ají dulce entero cucharada de sopa de crema de hongos en
½ taza de vodka polvo y viértala sobre el pollo. Mezcle con una
½ cucharadita de vino blanco cuchara de madera y cocine hasta que la salsa
¼ cucharadita de salvia se espese.
cucharaditas de aceite vegetal neutro
2 tazas de leche
sal y pimienta al gusto
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Nancy: El Brandy
Es un licor que se obtiene a través de la destilación del vino y jugos de frutas fermentados. Siendo
el coñac un tipo de brandy de los más conocidos, con una graduación alcohólica elevada, se logra
por destilación de vinos flojos de uva que luego son añejados en toneles de roble, antes de ser
embotellados. Son originarios de la región francesa de Cognac.

Entre los tipos de brandy también tenemos la grappa que es de origen italiano y se
obtiene de la pulpa de la uva. Otros tipos de brandy son obtenidos de la destilación de
zumos fermentados de manzana, zarzamora, cerezas y albaricoques.

Dentro de la cocina aporta su aroma y su toque especial, a las bisques (sopa cremosa y
espesa), al lenguado y el bogavante especialmente, en los pates de hígados de pollo, pato o
de carne, sobre los bistés, con el cordero, con los guisos de riñones y carne de caza,
aromatizando las setas, con cremas a base de quesos, y con frutas como la manzana, los
albaricoques y las naranjas.

Pate de pollo con almíbar de pimienta

Ingredientes
3 dientes de ajos picados finamente
1 cebollas mediana picada menudita
1 kilo de higadillos de pollo limpios de
grasa y hiel
2 cucharadas de aceite de oliva
½ taza de coñac
200 gramos ce champiñones picados.
100 gramos de mantequilla fría
1 taza de crema de leche.
Sal y pimienta al gusto
taza de almíbar
cucharadas de pimienta negra entera
Procedimiento
Preparamos un almíbar con igual cantidad
e agua y azúcar. En una sartén con un
chorrito de aceite, tostamos la pimienta
hasta que suelte su perfume, la ponemos
en un mortero y la molemos, la
agregamos al almíbar dejando que se
impregne con su aroma 3 minutos,
pasamos aun bol y reservamos. En una
sartén grande poneos el aceite de oliva, y
sofreímos la cebolla y el ajo hasta que
estén ligeramente dorados, agregamos los
higadillos de pollo y cocinamos durante
cinco minutos, removiendo con cuchara
de madera y dejando que se doren,
añadimos los champiñones y
salpimentamos al gusto, vertemos el coñac
y flambeamos (prendemos con un
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mechero) dejamos que queme el alcohol

unos segundos y apagamos agregando
encima la crema espesa, dejamos rehogar
un poco. Vertemos la preparación de los
higadillos en una licuadora y procesamos,
agregamos la mantequilla por pedazos.
Cuando esta todo unido, vertemos la
preparación en un molde cubierto con
papel film (una terrina) y metemos dentro
de la nevera, al menos 5 horas. Al servir,
ponemos una capa del almíbar sobre el
palto y sobre este volcamos en pate,
acompañamos con crotones de pan
tostado.
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Francisco: Las Ginebras

Son bebidas con un alto grado de alcohol, cuyo sabor y aroma les viene dado principalmente por
extractos de bayas de enebro. Algunas veces, además por destilación de hierbas y también por
destilación de aceites esenciales. Su calidad la determina la pureza del alcohol, mejor cuanto más
neutro.
Su origen continúa siendo discutido, y tanto ingleses como holandeses se arrogan la
autoría. Existen dos tipos de ginebras: seca o de Londres y schnapps o Hollands. Es decir,
Inglaterra y Holanda de nuevo a la cabeza. La inglesa se obtiene de la redestilación de
alcoholes neutros puros en presencia de bayas de enebro y pequeñas cantidades de otros
ingredientes como semillas de anís, piel de naranja, etc. y no es añejada, el alcohol de la
ginebra holandesa está menos purificado, y en su paladar se distingue el sabor del grano.
También está la ginebra alemana que procede de la malta, y los agentes aromatizantes se
mezclan en la masa triturada, que es posteriormente destilada; algunos tipos se añejan y
suele tener mayor contenido de alcohol y compuestos volátiles que la inglesa.
Tipos de ginebra: London dry gin (típica ginebra inglesa), Genever o jenever (ginebra
holandesa), corenwyn (ginebra con idéntica proporción de grano de centeno, maíz y
cebada), Plymouth gin, Sloe gin, Steinhager-walchlder (ginebra alemana), Old Tom gin
(azucarada, generalmente con jarabe de azúcar).

La ginebra luce con los platos a base de codornices y en la preparación de riñones.

Riñones con salsa de vino tinto y ginebra

Ingredientes Procedimiento
4 riñones de cerdo Preparación:
1 cucharada de harina todo uso 2 cebollas Saque los riñones de la piel transparente que
120 gramos de champiñones pequeños 1 los cubre, quíteles la parte fibrosa central y
cucharada de aceite de oliva córtelos a lo ancho en trozos pequeños.
30 gramos de mantequilla lávelos, séquelos y páselos por la harina,
Un ramillete compuesto por perejil, sacudiendo el exceso. Pele las cebollas y
tomillo y una hoja de laurel 1 dl. de vino córtelas en rodajas, filetee los champiñones.
tinto En una sartén grande funda la mantequilla
dl. de ginebra y saltee los riñones a fuego alto hasta que
1dl. de fondo de ave. estén doraditos. Páselos a un bol y
resérvelos. En la misma sartén dore las
cebollas, agregue los champiñones, y saltee
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mezclando con las cebollas a fuego

moderado unos 3 minutos. Incorpore de
nuevo los riñones y salpimiente al gusto.
Agregue el ramillete de hierbas finas y la
mezcla del vino tinto, la ginebra y
el caldo. tape y deje cocinar a fuego muy
lento durante una hora y cuarto. Agregue
un poco de agua hirviendo si nota que la
salsa se está secando. Rectifique la sazón, y
compruebe que los riñones estén tiernos,
saque el ramillete de hierbas y sirva bien
caliente acompañado de puré de papas o
arroz si lo desea.
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Yajaira: El Amargo de Angostura

Es un licor inventado de un médico alemán llamado Johann Gollieb Benjamín Siegert, y que
se originó en la Guayana venezolana durante la primera mitad del siglo XIX y que hoy en día
un conocido ingrediente de la cocteleria y cocina internacional. En 1875 las guerras entre
caudillos que siguieron a la independencia venezolana hicieron que la familia del inventor
se trasladara a la Republica de Trinidad y Tobago, donde este licor se produce
especialmente, se prepara con quina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorantes.

Dentro de la cocina, aunque parezca paradójico, se utiliza para cortar la acides del tomate
en las salsas donde este no está muy maduro, también para aromatizar algunas marinadas,
y ablandar carnes muy fibrosas.

Callaloo

Es una sopa espesa que se prepara en todas las islas del Caribe con diferentes versiones, también
se prepara en la península de paria en Venezuela, y especialmente en Trinidad. Esta receta es
como la preparaba la señora de la casa donde yo vivía cuando estuve en esa isla estudiando.

Ingredientes
2 tazas de hojas tiernas de repollo.
½ taza de cebollas finamente picadas
8 a 10 quibombos cortados en ruedas de ½
centímetro de espesor.
1/2 kilo de carne de cerdo
250 gramos de carne de cangrejo
1 cucharada de cebollín picado
½ cucharada ce Amargo de Angostura
1 aji picante verde entero
Sal y pimienta al gusto
Mantequilla
2 litros de agua.
Procedimiento
Lave las hojas de repollo y córtelos en
chiffonade, en una cacerola grande mezcle
las hojas con el quimbombó y la cebolla,
cubra con 1 taza de agua y deje cocer a
fuego lento durante una hora, hierva la
carne salada para eliminar el exceso de sal,
píquela en pedazos, y añádala a la cacerola
junto con el ají verde, vierta el agua y
salpimiente, cocine a fuego lento durante
½ hora, saltee ligeramente la carne de
cangrejo con el cebollín en la mantequilla y
agregue a la sopa. Sirva bien caliente,
espolvoree con cilantro fresco picadito.
Cuando tenemos molestias estomacales un
refresco de limón bien frio, con unas
gotas de Amargo de Angostura puede hacer
maravillas.
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Rosimar: El Anís
Este es un aguardiente aromatizado con las semillas de las plantas Pimpinela anisum (anís
común, verde o matalahúva) o, más empleada actualmente, Illicum anisatum (anís
estrellado o badiana), esta última de origen chino.

La semilla, por su agradable aroma y su sabor dulce, es empleada como condimento

culinario especialmente en la repostería o con fines terapéuticos.

Este licor se elabora mediante la destilación de alcohol vínico con granos de anís y posterior
adición de agua, también por método en frío, es decir la mezcla directa del alcohol con
una infusión de anís, y puede llevar azúcar

El Anís se clasifica dependiendo de que contenga más o menos azúcar en anises dulces, semisecos
y secos. La graduación alcohólica nunca es inferior a 30º GL.

España es el mayor productor y consumidor de este licor. Pero también se elabora en Francia
donde es típico el anisette de Bordeaux, Italia el sambuca que suelen flambear con granos de café
tostado, y anesone, Grecia el ouzo, el raki que es un aguardiente anisado característico de Turquía
y en los países suramericanos de Colombia, Argentina, Costa Rica, México y Venezuela, donde se
hace un anisado muy bueno.

Un trago muy típico de España es el aguardiente de anís seco mezclado con agua (palomita) o con
coñac (sol y sombra). En Venezuela lo mezclan con jugo de naranja, lo endulzan con azúcar y lo
llaman guarapita.

El licor de anís se utiliza dentro de la cocina para dar el toque especial a postres y salsas
dulces. Para aromatizar las masas e panes y roscas. En Mérida de Venezuela, preparan un
bizcocho aromatizado con licor de anís, que reparten en las fiestas de la "paradura del
niño" es una fiesta religiosa, en la cual al Niño Jesús lo sacan del pesebre, sale en
prospección mientras le tocan canciones con violines, dan una vuelta a la casa y lo colocan
parado nuevamente en el pesebre. Es como una especie de bautizo.
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Rosquillas de limón y anís

Ingredientes
Con estas cantidades podemos preparar 35
rosquillas aproximadamente.
1 kilo de harina todo uso 350 grs. de
azúcar
1 taza de leche
150 grs. de manteca de cerdo derretida
3 cucharadas soperas de licor de anís
1 cucharada de semillas de anís dulce
1 corteza de limón rallada
1 cucharada de polvo de hornear o
bicarbonato
azúcar glas para espolvorear
Aceite suficiente para freír (al menos un litro,
sobrara)
Procedimiento
En un bol grande mezcle todos los
ingredientes menos la harina, mueva todo
muy bien, al menos unos 15 minutos, y
luego valla agregando la harina poco a
poco hasta que se forme una masa que
desprenda de las paredes del recipiente.
Forme las rosquillas haciendo un rollito del
grosor del dedo meñique y fríalas en aceite
no muy caliente, para que se cocinen por
dentro y se abomben y ahuequen,
escúrralas sobre un papel absorbente.
Hágalas todas, aumente le fuego y cuando
este el aceite bien caliente déles una
segunda fritada hasta que esten doraditas.
escurralas y espolvoréelas con azúcar
impalpable o glas.