PARA :

RECETA ESTANDAR No.

PORCION ESTANDAR :
RECETA: FECHA :
VALORES
ABC FAMILIA CANT UND.MED INGREDIENTES C.UNIT TOTAL

COSTO TOTAL MATERIA PRIMA

MARGEN DE ERROR O VARIACION 10%
COSTO TOT. PREPARACION
COSTO DE LA PORCION
PRECIO DE VENTA
IGV
PRECIO REAL DE VENTA
PREPARACION
1.- TIEMPO
a.-
b.-
2.- HERRAMIENTAS

3.- PREPARACION
a.-
b.-
4.- ARMADO

Prof: VICTOR SARAVIA

 ARMADOO SERVIR / PRIJNCCIPIO CAREME

30 MINUTO
CARNES
CEREALES
VERDURAS
 La comida griega no es refinada en absoluto, más bien, el refinamiento es considerado enemigo del estilo de su cocina. Sus pl
se sirven calientes sino que se sirven generalmente tibios.

SALMON A LA MANTEQUILLA
INGREDIENTES
1 kg. de salmón fresco
sal de grano a gusto
pimienta negra molida al gusto
½ taza de mantequilla derretida
perejil fresco finamente picado
rebanadas de limón para decorar
PREPARACION

Espolvorear la lonja de salmón con sal y pimienta y deja que repose durante 10 minutos para que absorba la sal. Colócala en
charola para horno y barnízala con dos o tres cucharadas de la mantequilla derretida. Introdúcelo en el horno precalentado a 2
grados de temperatura. Deja que se cueza de 5 a 10 minutos, no permitas que se cueza demasiado.
Retíralo del horno y divídelo en porciones o bien, coloca el salmón en un platón o fuente ovalado. Sirve inmediatamente. Mezc
mantequilla restante con el perejil picado y colócala en una salsera para que cada personase sirva a gusto. Con este salmón d
recetario de la comida griega, no defraudarás seguramente a ningún comensal.

RECETA ESTANDAR

RECETA:

ABC FAMILIA CANT UND.MED INGREDIENTES

PESCADO 1.00 KG SALMON FRESCO
ABARROTES SAL DE GRANO AL GUSTO
ESPECIAS CONDIMENTOS PIMIENTA NEGRA MOLIDA AL GUSTO
LACTEOS MANTEQUILLA DERRETIDA
FINAS HIERBAS PEREJIL FRESCO FINAMENTE PICADO
FRUTAS LIMON EN REBANADAS (PARA DECORAR)
COSTO TOTAL MATERIA PRIMA
MARGEN DE ERROR O VARIACION 10%
COSTO TOT. PREPARACION
COSTO DE LA PORCION
PRECIO DE VENTA
IGV
PRECIO REAL DE VENTA
PREPARACION
Espolvorear la lonja de salmón con sal y pimienta y deja que repose durante 10 minutos para que absorba la sal.
Colócala en un charola para horno y barnízala con dos o tres cucharadas de la mantequilla derretida. Introdúcelo en el horno
precalentado a 200 grados de temperatura. Deja que se cueza de 5 a 10 minutos, no permitas que se cueza demasiado.
Retíralo del horno y divídelo en porciones o bien, coloca el salmón en un platón o fuente ovalado. Sirve inmediatamente.
Mezcla la mantequilla restante con el perejil picado y colócala en una salsera para que cada personase sirva a gusto.

Prof: VICTOR SARAVIA

PAN CASERO
Harina de trigo 600 gr.

Levadura fresca de cerveza 30 gr (opcional en el pan no fermentado).

1 cucharadita de sal (opcional en el pan sin sal).
1 cucharadita de azúcar (opcional en el pan sin azúcar).
Aceite (preferentemente de maíz o de oliva) 40 cc (4-5 cucharadas soperas aproximadamente).
Agua cantidad necesaria.
Necesario
Un recipiente para mezclar (preferentemente no metálico)
Cuchara de madera
Fuente de horno

Resultado de la receta.
En una taza mediada de agua caliente (pero no tanto como para que queme) se desmenuza la levadura, se agrega una cucha
tres o cuatro de harina, se revuelve levemente y se deja tapado con repasador de manera que permanezca al abrigo.
Mientras la levadura reacciona, se pone la harina en el recipiente, se esparce encima la cucharadita de sal y se mezcla con cu
Se agrega el aceite.
Cuando la levadura ha reaccionado, formando espuma y llegando al borde de la taza, se revuelve y se vierte en el recipiente c
mezcla con cuchara de madera hasta integrar los ingredientes, agregando agua tibia con precaución (la apariencia obtenida d
Se pone sobre mesa de madera y se amasa hasta que no resulte pegajosa, agregando harina si es necesario y agua si ha qu
Hecho esto se pone la masa en la fuente de horno, se le da la forma deseada y se mantiene en lugar donde reciba cierto calo
Cuando la masa duplica su volumen (aproximadamente media hora) se comienza la cocción en horno a temperatura máxima
minutos. Luego se baja a media y se continúa hasta que el pan esté pronto (media hora más, puede ser menos si la forma del
si se ha divido en panes pequeños).

TRUCOS Y CONSEJOS
El pan casero realizado de forma manual, se preserva en buen estado hasta 8 días.
Es contraproducente amasar demasiado, basta con formar la masa.
Queda muy bonito el pan terminado cuando se da a la masa una forma rústica con los dedos.
Se puede hacer leudar la masa en el horno apagado, habiéndolo calentado previamente.
Se sabe que el pan está pronto cuando al golpearlo hace ruido a hueco. Es importante, además, verificar que la superficie ten

PAN DE ALMENDRAS
1 bote de leche condensada.
1 medida del bote de leche normal.
3 huevos.
300 g. almendra molida o picada.
100 g azúcar para caramelizar el molde.

Batir los huevos, añadir la leche condensada, la leche normal y mezclar con la almendra molida. Verter esta masa en un mo
(Molde: plano y grande).
Poner al baño María en el horno a 200 ºC (en la parte baja del horno) durante 20 minutos.
 SOPA DE PUERROS A LA PORTUGUESA

Una sopita sana y gustosa, que calienta el cuerpo y revitaliza la mente.

INGREDIENTES
Cinco puerros.
Dos patatas medianas.
Un tomate.
Un litro de agua.
Dos cucharadas de aceite de oliva.
Caldo de verdura.
Romero, sal y pimienta.

Elaboración (12 minutos):

Primero se trocean los puerros como en la imagen y se echan en la olla junto con el resto de ingredientes. Después se tapa
desde el momento en el que adquiere presión lo dejamos cociendo doce minutos.
Existe una variante que consiste en pasarlo todo por el pasapurés. La presencia puede ser algo menos sugerente, la verdad,
de sabor.

FIDEOS JAPONESES CON GUARNICION MIXTA

Tiempo de preparación: 3minutos y 30 segundos.

Este plato es estrictamente un cutreplato, no apto para paladares finos. Su única virtud es ser un plato
de rápida preparación, además de aportar los nutrientes suficientes para una comida.

Ingredientes para dos personas:

200 gramos de pasta japonesa.
Caldo de carne o pollo (o una pastilla de caldo en su defecto)
2 latas de atún en escabeche.
200 gramos de jamón cocido cortado en taquitos.
Pimienta, sal y perejil.

Ante todo rapidez. Los fideos japoneses a los que me refiero en esta receta son de esos que se cuecen en un hervor, es decir tre
fuerte el agua y cuando rompe el agua seguido se retiran. Es importante calcular el contenido de agua, que no debe superar en c
gramos de pasta. Todos los ingredientes se echan a la vez.
La presentación no tiene mucho misterio. Una propuesta la tenéis en la foto. En esta ocasión… del cazo al plato. Se trata de com
minutos, ¿no?
enemigo del estilo de su cocina. Sus platos no

PESCADO
ABARROTES
ESPECIAS CONDIMENTOS
LACTEOS
FINAS HIERBAS
FRUTAS

para que absorba la sal. Colócala en un

trodúcelo en el horno precalentado a 200
a demasiado.
e ovalado. Sirve inmediatamente. Mezcla la
onase sirva a gusto. Con este salmón del

PARA :

No.

PORCION ESTANDAR :

FECHA :

VALORES

C.UNIT TOTAL TOTAL PED.

0.00 0.00

inutos para que absorba la sal.

uilla derretida. Introdúcelo en el horno
ermitas que se cueza demasiado.
te ovalado. Sirve inmediatamente.
cada personase sirva a gusto.
 nuza la levadura, se agrega una cucharadita de azúcar y
era que permanezca al abrigo.
cucharadita de sal y se mezcla con cuchara de madera.

e revuelve y se vierte en el recipiente con harina. Se

n precaución (la apariencia obtenida debe ser casi seca).
harina si es necesario y agua si ha quedado seca.
tiene en lugar donde reciba cierto calor.
cción en horno a temperatura máxima durante 10
más, puede ser menos si la forma del pan es delgada o

dedos.
e.
además, verificar que la superficie tenga cierto dorado.

dra molida. Verter esta masa en un molde caramelizado

utos.
sto de ingredientes. Después se tapa la olla exprés y

ser algo menos sugerente, la verdad, pero es más atractivo

ue se cuecen en un hervor, es decir tres minutos a fuego

do de agua, que no debe superar en centilitros a los

ón… del cazo al plato. Se trata de comer en cinco

 PESOS Y MEDIDAS
A.- SIMILITUDES

Taza grande Taza pequeña Cucharada grande Cucharada pequeña

Ingredient
Ingrediente Capacidad Ingrediente Capacidad e Capacidad Ingrediente Capacidad
Aceite 140 g Aceite 75 g Aceite 12 g Aceite 4g
Agua 150 g Agua 70 g Agua 17 g Agua 5g
Arroz 100 g Arroz 65 g Arroz 17 g Arroz 6g
Azúcar 120 g Azúcar 70 g Azúcar 18 g Azúcar 7g
Cacao ··· Cacao ··· Cacao 12 g Cacao 4g
Harina 100 g Harina 60 g Harina 15 g Harina 5g
Leche 150 g Leche 90 g Leche 17 g Leche 5g
Sal ··· Sal ··· Sal 18 g Sal 7g
Vino 150 g Vino 90 g Vino 17 g Vino 5g

Peso de frutas y legumbres mas comunes

8 manzanas 1 kilo
6 bananas 1 kilo
8 tomates 1 kilo
1 diente de ajo 7 gramos
1 cebolla grande 200 gramos
4 Papas Grandes ! Kilo
1 zanahoria común 100 a 150 gramos

En este caso un físico podría decir que las unidades siguientes son de masa, no de peso. La acción
de medir la masa se denomina pesar, por eso aquí lo llamaremos peso.
B.- PESO
1 Kilogramo (kg) = 1000 gramos (g)
1 Libra (lb) = 16 Onzas (Oz) = 7000 Granos
1 Onza (Oz) = 437,5 Granos
Equivalencias
1 Libra equivale a 453,592 g
1 kg equivale a 2,204 Libras.
1 Onza equivale a 28,35 g
1 g equivale a 0,035 onzas de tetero

Los líquidos rara vez se pesan, sino que se mide el espacio que ocupan. La unidad de volumen que
C.- VOLUMEN
se suele usar es el litro (l ó L). En el sistema internacional la unidad de volumen es el metro cúbico
(m3). A veces en las recetas, para los volúmenes inferiores al litro se usan submúltiplos del metro
cúbico como lo es el centímetro cúbico (cm 3) o abreviado: cc.

1 litro (l) = 1000 mililitros (ml)

Equivalencias
La única equivalencia que interesa es: 1 centímetro cúbico (cc) = 1 mililitro (ml)

La temperatura es muy importante en cocina, ya que la conservación de los alimentos así

D.- TEMPERATURA
como su cocinado se puede detallar mediante la temperatura. Las dos escalas de
temperatura más usadas son:
Escala Celsius (ºC), también llamada centígrada. Es la que usaremos en recetas.

Escala Farenheit (ºF)

Equivalencias
 TºF = 9/5 · TºC + 32
TºC = 5/9 · (TºF - 32)
para pasar de kelivin a celsius y viceversa: K = C + 273 c = k - 273 RWERWER
 La acción

lumen que
ro cúbico
el metro

imentos así
s de

as.