SILABO DE PASTELERÍA Y PANADERÍA

I. INFORMACIÓN GENERAL
a. CARRERA PROFESIONAL: GASTRONOMÍA
b. CURSO: PASTELERÍA Y PANADERÍA
c. N° DE MÓ DULO: VI
d. HORARIO: TARDE
e. DOCENTE: CHEF YOHANA GÓ MEZ GÓ MEZ
II. SUMILLA

El curso de Pastelería y Panadería pertenece al á rea curricular de Formació n

Técnico Profesional en la Especialidad de Gastronomía; es de naturaleza teó rica –
practica y está orientada a capacitar al estudiante en un conjunto de conocimientos,
habilidades y destrezas en los fundamentos de pastelería y panadería.

III. CAPACIDAD TERMINAL

Elaborar panes, postres salados y dulces; teniendo en cuenta términos, insumos,

técnicas culinarias y normas sanitarias.

SESION PASTELERIA SESION PANADERIA

02-10-17 KEKE DE NARANJA 04-10-17 PAN FRANCÉ S, PAN BAGUETTE
09-10-17 PYE DE LIMÓ N 11-10-17 PAN MANTEQUILLA, PAN PETIPAN
16-10-17 TURRON DE DOÑ A PEPA 18-10-17 PAN INTEGRAL, PAN DE ANIS
23-10-17 EMPANADA CARNE, POLLO, MIXTA 25-10-17 PAN WAWA
30-10-17 TORTA HUMEDA DE CHOCOLATE 01-11-17 FERIADO
06-11-17 MASA HOJALDRE 08-11-17 HOJALDRE Y CROISSANT
13-11-17 CHURRO Y DONUTS 15-11-17 PIZZA Y BROWNIES
20-11-17 CHIFÓ N Y MUFFINS DE 22-11-17 PAN DE YEMA, PAN COLIZA Y PAN
CHOCOCHIPS CIABATTA
27-11-17 MOUSSE DE CHOCOLATE Y CREMA 29-11-17
1 EVALUACIÓN
INGLESA
04-12-17 CHEESSECAKE AL HORN C/MORAS 06-12-17 PAN TOCINO Y CEBOLLA, PAN DE
ACEITUNA
11-12-17 TORTA ESPECIAL MASA DE NOVIA 13-12-17 CHANCAY (BIZCOCHO)
18-12-17 PANETÓ N 20-12-17 PANETÓ N
25-12-17 FERIADO -------
01-01-18 FERIADO 03-01-18 PAN DE MOLDE, BOLLERIA
08-01-18 ENROLLADITOS DE HOT DOG, 10-01-18 CHOCOLATE Y FRAMBUESAS
CANAPES DE PATE Y ACEITUNAS /DELICIA DE CHAMPAÑ A (COPA)
15-01-18 EVALUACIÓN 17-01-18 EVALUACIÓN

CHEF YOHANA GÓMEZ GÓMEZ

PASTELERÍA

SESION 1 (02-10-17)
CHEF YOHANA GÓMEZ GÓMEZ
 KEKE DE NARANJA
INGREDIENTES PREPARACIÓN
600 GR HARINA PASTELERA
20 GR POLVO DE HORNEAR
320 GR MARGARINA SIN SAL
320 GR AZÚ CAR BLANCA
360GR (6-7 HUEVOS
UNID)
3 UNID NARANJAS
3 UNID RALLADURA DE NARANJ

SESION 2 (09-10-17)

PYE DE LIMÓN
INGREDIENTES PREPARACIÓN
MASA
250 GR HARINA PASTELERA
125 GR MARGARINA SIN SAL
60 GR AZÚ CAR EN POLVO
2 UNID YEMAS

50 GR LECHE
RELLENO
1 LATA LECHE CONDENSADA
GRANDE
125GR YEMAS
(5UNID)
4 UNID ZUMO DE LIMÓ N

SESION 3 (16-10-17)

CHEF YOHANA GÓMEZ GÓMEZ

 TURRRÓN DE DOÑA PEPA
INGREDIENTES PREPARACIÓN
MASA
2 KG HARINA PASTELERA
12 UNID YEMAS
1 UNID CLARA
3 GOTAS COLORANTE AMARILLO HUEVO
450 GR MARGARINA SIN SAL
4 PQT MANTECA VEGETAL (225GR
C/U)
1 CDTA SAL
1 1/3 TAZA INFUSIÓ N DE ANÍS
2 CDAS ANIS EN GRANO
2 CDTAS AJONJOLÍ TOSTADO
MIEL
12 TAZAS AGUA
2 UNID PIMIENTA DE CHAPA
4 BOLAS CHANCACA
14 TAZAS AZÚ CAR RUBIA
10 UNID LIMONES CORTADOS CON PEPA
6 UNID MEMBRILLOS CON PEPA
2 UNID NARANJAS C/CASCARA Y PEPAS
1 RAJA CANELA
GRANDE
2 CDAS ANÍS EN GRANO
DECORACION CUALQUIERA DE LAS 2 OPCIONAL
450 GR MIXTURA DE CONFITES LA PRIMERA ES LA TRADICIONAL Y LA SEGUNDA
450 GR MIXTURA DE FRUTAS Y ES DE CALIDAD DE EXPORTACIÓ N
FRUTOS SECOS

SESION 4 (23-10-17)
CHEF YOHANA GÓMEZ GÓMEZ
 EMPANADAS CARNE, POLLO Y MIXTA
INGREDIENTES PREPARACIÓN
MASA
1KG HARINA PASTELERA
500 GR MARGARINA SIN SAL
5 UNID YEMAS
540 ML AGUA
20 GR SAL
80 GR AZÚ CAR
RELLENO CARNE
50 GR AJI COLORADO
500 GR CARNE MOLIDA
500 GR CEBOLLA ROJA ISRAEL
2 UNID HUEVO
50 GR PASAS NEGRAS
8 UNID ACEITUNAS PEQUEÑ AS
RELLENO POLLO
½ UNID PECHUGA GRANDE

600 GR CEBOLLA ISRAEL

2 SOBRE DOÑ A GUSTA GALLINA
MIXTA
200 GR JAMON PIZZA
½ UNID PECHUGA GRANDE
250 GR QUESO PARIA
BARNIZADO
5 UNID YEMAS
100 ML LECHE EVAPORADA

SESION 5 (30-10-17)

TORTA HÚMEDA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES PREPARACIÓN

CHEF YOHANA GÓMEZ GÓMEZ

500 GR HARINA PASTELERA
80 GR COCOA
15 GR POLVO DE HORNEAR
10 GR BICARBONATO DE
SODIO
4 UNID HUEVOS

225 ML ACEITE

500 ML LECHE

30 ML VINAGRE

400 GR AZÚ CAR

3 ML VAINILLA
RELLENO Y DECORACIÓN
200 GR FUDGE
50 GR MANJAR
150 GR MERMELADA DE FRESA
500 ML CREMA CHANTILLY

SESION 6 (06-11-17)

HOJALDRE Y CROISSANT
INGREDIENTES PREPARACIÓN
CHEF YOHANA GÓMEZ GÓMEZ
HOJALDRE RÁPIDO
500 GR HARINA PASTELERA
400 GR MARGARINA PARA
HOJALDRE
275 ML AGUA HELADA
10 GR SAL

15 GR VINAGRE
CROISSANT
350 GR HARINA
5 GR LEVADURA SECA
1 GR MEJORADOR
15GR LECHE EN POLVO
70ML AGUA
20GR AZUCAR BLANCA
4GR SAL
140GR HUEVO
20GR MARGARINA
3ML ESCENCIA DE VAINILLA
110 GR MARGARINA PARA
HOJALDRE
150 GR MANJAR BLANCO
100 GR QUESO EDAM
100 GR JAMON PIZZA

SESION 7 (13-11-17)

CHURRO Y DONUTS
INGREDIENTES PREPARACIÓN
CHEF YOHANA GÓMEZ GÓMEZ
CHURRO
2 TAZAS HARINA PASTELERA
10 GR SAL
100 GR MARGARINA SIN SAL
2 TAZAS AGUA
6 UNID HUEVOS
1LT ACEITE PARA FREIR
C/N AZÚ CAR BLANCA DECO
DONUTS
450 GR HARINA
50 GR MAICENA
30 GR LEVADURA FRESCA
20 GR LECHE EN POLVO
200 ML AGUA
70 GR AZÚ CAR BLANCA
5 GR SAL

1 UNID HUEVO
50 GR MANTECA
GLASÉ ROYAL
60 GR CLARAS DE HUEVO
300 GR AZÚ CAR EN POLVO
C/N JUGO DE LIMÓ N(1)
3UNID COLORANTES

SESION 8 (20-11-17)

CHIFÓN Y MUFFINS DE CHOCOCHIPS

INGREDIENTES PREPARACIÓN
CHEF YOHANA GÓMEZ GÓMEZ
CHIFÓN
400 GR HARINA
300 GR AZÚ CAR BLANCA
10GR POLVO DE HORNEAR
125ML ACEITE
10 UNID HUEVOS
250 ML LECHE O AGUA O
NARANJA
3GR CREMOR TARTARO
2GR SAL
MUFFINS DE CHOCOCHIPS
300GR HARINA
1CDTA BICARBONATO DE
SODIO
1 CDTA POLVO DE HORNEAR
150 GR AZUCAR BLANCA
125 GR MARGARINA SIN SAL
2 UNID HUEVOS
250 ML LECHE FRESCA
1CDTA VAINILLA

150 GR CHOCOCHIPS

SESION 9 (27-11-17)

MOUSSE DE CHOCOLATE Y CREMA INGLESA

CHEF YOHANA GÓMEZ GÓMEZ
 INGREDIENTES PREPARACIÓN
MOUSSE
4 UNID YEMAS
2.5 UNID CLARAS
50 GR AZÚ CAR BLANCA
165 GR COBERTURA BITTER
1GR CAFÉ INSTANTANEO
7ML RON
165 ML CREMA DE LECHE
3 HOJAS COLAPEZ
CREMA INGLESA
250 ML LECHE
65 GR AZÚ CAR BLANCA
3 UNID YEMAS

SESION 10 (04-12-17)

CHEESSECAKE AL HORNO C/MORAS

CHEF YOHANA GÓMEZ GÓMEZ

 HOJALDRE
INGREDIENTES PREPARACIÓN
MASA QUEBRADA
60 GR MARGARINA SIN SAL
125 GR HARINA PASTELERA
C/N AGUA HELADA
RELLENO
300 GR QUESO CREMA O
MASCARPONE
100 GR AZÚ CAR
3 UNID HUEVOS
1 UNID LIMÓ N
200 GR MERMELADA DE MORAS

SESION 11 (11-12-17)

TORTA ESPECIAL MASA DE NOVIA

CHEF YOHANA GÓMEZ GÓMEZ
 INGREDIENTES PREPARACIÓN
1 KG HARINA
700 GR MARGARINA SIN SAL
2 TAZAS AZÚ CAR RUBIA
4 UNID YEMAS
12 UNID HUEVOS
2 CDTAS RALLADURA DE NARANJA
2CDAS CANELA MOLIDA
1 CDTA NUEZ MOSCADA
2 TAZAS JUGO DE NARANJA
4 CDTAS JUGO DE LIMÓ N
250 GR HIGOS SECOS
250 GR OREJONES
150 GR PASAS RUBIAS
100 GR PECANAS
200 GR ALMENDRAS
200 GR CASTAÑ AS
100 GR COCO RALLADO LARGO

SESION 12 (18-12-17)

PANETÓN

CHEF YOHANA GÓMEZ GÓMEZ

 INGREDIENTES PREPARACIÓN
CULTIVO UNIDAD REFERENCIAL 12.5 KG
23 % AGUA
3% AZÚ CAR BLANCA
2% LEVADURA FRESCA
25% HARINA PANADERA
3% HUEVO
ESPONJA
55% HARINA PANETONERA
14 % AZÚ CAR BLANCA
1% SAL
1.5 % EMULSIONANTE EN POLVO
1.5 % GLUTEN
8.96% AGUA
11.09% YEMAS
4.2 % AZÚ CAR INVERTIDA
0.5 % EMULSIONANTE CREMA
10 % MANTECA VEGETAL
MASA
20% HARINA
12 % MARGARINA
14 % AZÚ CAR BLANCA
12 % AGUA HELADA
0.70% MEJORADOR
30 % PASAS
30% FRUTAS CONFITADAS
4.2% LECHE EN POLVO
0.06% PROPIONATO DE CALCIO
(ANTIMOHO)
1% COLORANTE PANETONERO
1.2% ESCENCIA PANETONERA
SESION 13 (08-01-17)

ENROLLADITOS DE JAMON Y CANAPES DE PATE Y ACEITUNA

INGREDIENTES PREPARACIÓN
CHEF YOHANA GÓMEZ GÓMEZ
ENROLLADITOS DE JAMÓN
400 GR HARINA PASTELERA
250 GR MARGARINA SIN SAL
15 GR SAL
15 GR AZÚ CAR BLANCA
2 UNI HUEVOS
1 PQT HOT DOG (6UNID)
30 ML LECHE EV

CANAPES DE PATE Y ACEITUNA

1 UNID PAN BAGUETTE
2 UNID PATÉ DE CERDO
1 SACHET P MAYONESA ALACENA
150 GR ACEITUNA NEGRA EN
AROS
1 RAMA PEREJIL
1 UNID TOMATE

SESION 14 (10-01-18)

COPA DE CHOCOLATE Y FRAMBUESAS /DELICIA DE CHAMPAÑA (AL PLATO)

CHEF YOHANA GÓMEZ GÓMEZ
 INGREDIENTES PREPARACIÓN
COPA DE CHOCOLATE Y FRAMBUESAS
CHOCOLATE
150 GR CHOCOLATE BITTER
2 UNID HUEVOS
100 GR AZÚ CAR
100 ML LECHE
FRAMBUESAS
70 GR CLARAS
127 GR AZUCAR BLANCA
250 GR FRAMBUESAS
4 GR COLAPEZ
60 ML LICOR DE FRUTOS ROJOS
GANACHE
50 GR CHOCOLATE BITTER
70 GR CREMA DE LECHE
DECORACIÓ N EN COPA ACRILICA
FRAMBUESA, MENTA, CHOCOLATE
DELICIA DE CHAMPAÑA (AL PLATO)
BISCOCHO A LA CUCHARA
4 UNID HUEVOS
120 GR AZÚ CAR BLANCA
120 GR HARINA PASTELERA
1 PIZCA SAL
C/N GOTAS COLORANTE ROSA
COMPOTA DE DURAZNOS
1 LATA PEQ DURAZNOS EN ALMIBAR
1 UNID VAINA DE VAINILLA
20 ML LICOR DE DURAZNO
100 GR AZÚ CAR
20 GR MANTEQUILLA
MOUSSE DE CHAMPAÑ A
250 ML CHAMPAÑ A ROSADA
CHEF YOHANA GÓMEZ GÓMEZ
20 GR LICOR DE DURAZNO
180 GR AZÚ CAR BLANCA
50 GR AGUA
200 GR YEMAS
20 GR COLAPEZ EN LÁ MINA
230 ML CREMA DE LECHE
GELATINA DE CHAMPAÑ A
150 ML CHAMPAÑ A ROSADA
40ML ALMIBAR
6 GR COLAPEZ EN LÁ MINA
DECORACIÓ N
1 BOLSITA CHIPS DE MANZANA
2 OZ PISCO

CHEF YOHANA GÓMEZ GÓMEZ