FICHA DE COCINA

NOMBRE DEL PLATO: ARROZ DE CONEJO, BOLETUS Y JUDÍAS VERDES

RACIONES: 4 pax
INGREDIENTES CANT. P.U. P.T. PREELABORACIÓN
PARA EL CALDO DE
CONEJO: PARA EL AIRE DE JUDÍAS VERDES:
CONEJO 1 - 500GR DE JUDÍA VERDE
VINO BLANCO ½ litro - LECITINA DE SOJA (1gr DE LECITINA POR
ZANAHORIA 1 CADA 200gr DE JUGO).
CEBOLLA 1 CALDO DE CONEJO:
PUERRO 1 -SACAR EL LOMO DEL CONEJO Y RESERVAR.
TOMILLO 1 rama TROCEAR EL RESTO DEL CONEJO Y TOSTAR EN EL
HORNO 20min A 200ºC HASTA QUE COJA COLOR
PIMIENTA NEGRA 4-5granos DORADO.
TOMATE TRITURADO 3 Cuch -PELAR ZANAHORIA, PUERRO Y CEBOLLA Y CORTAR
PIMENTÓN DE LA VERA ½ cuch EN MIREPOIX. REHOGAR EN UNA CAZUELA CON
DULCE ACEITE DE OLIVA HASTA QUE ESTÉN BIEN
AGUA DORADOS.
AÑADIR EL TOMATE Y REHOGAR A FUEGO MEDIO
ACEITE DE OLIVA
UNOS 10min HASTA QUE ESTÉ TODO BIEN
SAL CARABELIZADO. AÑADIR EL PIMENTÓN Y DAR UNAS
PARA EL CONCASSÉ DE VUELTAS CON CUIDADO QUE NO SE QUEME. AÑADIR
VERDURAS: LA RAMA DE TOMILLO Y LA PIMIENTA.
TOMATES RAFF MADUROS 2 MOJAR CON EL VINO BLANCO Y REDUCIR A ¼.
ZANAHORIA 1 CUBRIR CON AGUA Y COCER A FUEGO SUAVE
CALABAZÍN 1 DURANTE 45 MIN, DESESPUMANDO
CONSTANTEMENTE.
PARA EL ARROZ:
COLAR Y PONER A PUNTO DE SAL. DEBEN
ARROZ BOMBA 200gr
QUEDAR AL MENOS UNOS 700GR DE CALDO.
CALDO DE CONEJO 700gr
BOLETUS EDULIS 100gr
LOMO DE CONEJO 1
JUDÍAS VERDES 2
CHALOTAS 2
DIENTE DE AJO 1
ACEITE DE OLIVA
SAL
P.R. + P.T.
ELABORACIÓN:

ALUMNO: CURSO:
ARROZ DE CONEJO, BOLETUS Y JUDÍAS VERDES

ELABORACIÓN:

Para la concassé de verduras:

Pelar la zanahoria y el calabacín. Luego con una mandolina hacer finas láminas, después hacer tiras
finas y finalmente cubos pequeños. Con 3-4 láminas de cada verdura es suficiente. Escaldar los
cubos 30 segundos en agua hirviendo con sal y refrescar en agua con hielo con sal, secar en papel
absorbente.

Escaldar el tomate en agua hirviendo 10-15 segundos y meter de inmediato en agua con hielo. Pelar,
despepitar y cortar pequeños cubos.

Para el aire de judías verdes:

Escaldar las judías 3-4 minutos en agua hirviendo con sal y refrescar en agua con hielo para
mantener el color verde.

Licuar las judías, añadir la lecitina y batir con una turmix en un recipiente alto y estrecho. Reservar.

Para el arroz:

Picar bien el ajo y las chalotas y poner en un cazo a sofreir con aceite de oliva, remover bien hasta
que cojan un color dorado.

Añadir las setas y las judías en cubos pequeños y rehogar 1 minuto. Luego añadir el arroz y
remover todo el conjunto 1 minuto.

Añadir el caldo de conejo bien caliente. Ir añadiendo poco a poco caldo de conejo de modo que
siempre esté cubierto del arroz con caldo.

Remover con una cuchara de madera o silicona varias veces durante 17-18 minutos para que el
arroz suelte el almidón. Tener cuidado que no se pegue el arroz al fondo del cazo.

Retirar del fuego y añadir la concasse de verduras.

Añadir un buen chorro de aceite virgen extra en crudo y poner a punto de sal.

Presentación:

Batir con una turmix la superficie del licuado de judías y dejar reposar unos minutos para obtener
un aire que recogeremos con una cuchara.

Poner el arroz en un plato hondo y poner el aire de judías encima.