POLLO A LA BRASA MARINADO EN CHILES DULCES.

ENSALADA ANDALUSI:
ACEITUNAS, NARANJAS Y ESPECIAS MORUNAS.

El pollo lo marinamos en una salsa de chiles y ajos (Chili garlic sauce), lo envasamos al vacio
con un chorro de aceite de oliva y lo cocinamos a 65º durante 26 minutos. Lo terminamos en el
josper. Lo terminamos añadiéndole una salsa de chiles dulces (sweet chili sauce) y lo
acompañamos de una ensalada andalusí.

Sweet Chili sauce: 1 botella de sweet chili (740 ml), el zumo de 2 limas, 1 naranja y 2
mandarinas. 3 hojas de lima keffir, goma xantana. Triturar.

Ensalada andalusí: emulsion de aceituna gordal, polvo de aceituna negra, aros de cebolla
encurtidos, trozos de naranja, curry, cilantro y un chorro de aceite de oliva.

Emulsión de aceituna gordal: 550 gr aceituna gordal, 270 agua de encurtido de la aceituna, 8
hielos o 250 gr de agua, 80 gr vinagre de jerez y 50 gr de aceite de oliva. Triturar 5 minutos,
añadir una puntita de goma xantana, triturar otros 5 minutos.

Encurtido de la cebolla: 540 gr vinagre de arroz Mizka Shiragiku, 90 gr azúcar, 90 gr salsa de

pescado.
NAVAJAS AL HUMO DE ACEITE DE OLIVA Y CARBON. PONZU DE SISHO Y
CREMA DE COCO.

Las navajas las abrimos en el Josper con un chorrito de aceite de oliva. En el plato, las
acompañamos con sal maldom, un aceite de ajo, leche acida de coco, salsa de ponzu y una
hoja de cilantro.

Leche ácida de coco: Por cada dos litros de leche de coco, 165 gr de yuzu. Triturar y añadir
goma xantana hasta obtener el espesor deseado.

Salsa ponzu: 1250 gr de Aojiso, 54 gr de vinagre de arroz, 9 hojas de sisho verde, 16 gr de agar-
agar, 70 gr azúcar, 60 gr de azúcar lustre. Triturar los solidos, añadir los liquidos y triturar.
Levantar hervor, guardar en frio. Una vez frio, triturar hasta que quede una mezcla
homogénea.
ALBÓNDIGAS DE VACA VIEJA. GUISO INDONESIO DE CACAHUETES. ANCAS DE
RANA ADOBADAS. NATA ACIDA DE COCO.

Freimos las albóndigas junto con las ancas adobadas en la freidora. Terminamos las albóndigas
en el guiso thai. Salteamos unas hojas de pack choi con un chorro de oloroso. Emplatamos las
albóndigas, encima las ancas de rana, unos brotes de soja, el pack choi, chalota frita, cachuete
y terminamos con la nata acida de coco.

Guiso thai de cacahuete: Pasta de cacahuetes: freir una bolsa de cacahuetes, reposar durante
12 h, triturar. Sofrito: 3 cebollas, 8 dientes de ajo, 8 tomates, 250 gr matsaman (pasta curry),
200 gr vino blanco, 300 gr oloroso, 600 gr pasta cacahuete, 5L fondo de carne (o agua), 10
lemongrass, 15 hojas de lima keffir, 750 gr leche de coco, 2 pastillas de azúcar de palma,
albahaca (tailandesa a poder ser). Hervir todo y reducir a un cuarto.

Albondigas: 1kg de carne de vaca vieja picada, 10 cebolletas holandesas, 10 dientes de ajo, 2
jengibres (brunoise), pochar.

Adobo ancas: 700 gr vino blanco, 37 gr pimentón, 50gr pimienta grano, 75 gr comino, 15 gr sal,
75 gr ajo, 310 gr vinagre jerez, 20 gr oregano. Tostar el comino y la pimienta por separado.
Reducir el alcohol del vino. Triturar todas las especias. Una vez trituradas añadir el ajo y los
liquidos.

Leche de coco: (receta navajas al humo)

TATAKI A LA BRASA DE PEZ MANTEQUILLA. BARBACOA CHINA. ENSALADA DE
ANISADOS Y YUZU.

Maceramos el la pieza racionada de cola de pez mantequilla en la salsa barbacoa china. Se

introduce la pieza en el josper hasta que se haga por fuera. Cortamos la pieza en tataki y lo
volvemos a introducir en el horno para templarlo. Se pinta una base de salsa barbacoa y se
coloca encima el tataki. Lo acompañamos con una ensalada de hinojo y cebolla morada en
juliana, escarola, eneldo y pomelo aliñada con una vinagreta de yuzu.

Salsa BBQ china: 2 botes de CHAR SIU SAUCE, 1 bote de salsa barbacoa HUNT´S y 1 cucharada
de 5 especias chinas. Mezclar bien.

Vinagreta de yuzu: (medidas en un biberón): Mitad de AOVE, 2 dedos de yuzu, 1 dedo de

vinagre de jerez, unas gotas de aceite de sésamo, 1 dedo de salsa de pescado.
CHILI CRAB. PIMENTON, CHIPOTLES. PALO CORTADO. MANTOU.

Se parten los cangrejos y se saltean en el wok con vino oloroso. Se sofríe un poco de chili garlic
con salsa sriracha y añadimos la salsa chili crab. Añadimos los cangrejos salteados y un huevo
batido al final. En el plato disponemos la salsa y los cangrejos encima. Sobre los cangrejos un
poco de cebolla holandesa, chalota frita y cilantro. El plato lo acompañamos con unas piezas
de mantou frito.

Chili Crab: 120 gr jengibre, 90 gr ajo, vino fino, 450 gr tomate Orlando, 600 gr kétchup, 2L
agua, 1 pastilla azúcar de palma (o 100 gr azúcar), sal ahumada. Rehogar el jengibre, cuando
coja color, añadimos el ajo. Flambeamos con el vino, añadimos el Orlando, el kétchup, agua y
dejamos cocer. Añadimos la sal ahumada. Triturar.
RAMEN AGRIPICANTE DE PATA NEGRA, YEMA DE CORRAL Y PIMENTON DE LA
VERA.

En la base del plato disponemos unas láminas de raíz de flor de loto escabechada. Encima unos
noodles de trigo en forma de nido. Los envolvemos con embutido de cabeza de jabalí y lo
metemos debajo de la salamandra. Una vez atemperado hacemos un volcán en el embutido y
ponemos una yema de huevo cruda y la rodeamos con un cordón de salsa sriracha. Un poco de
cebolla holandesa encima del huevo y terminamos con cilantro. Delante del cliente echamos el
caldo de pata negra caliente.

Caldo de ramen: En una marmita alta ponemos 4 kg de canilla, 3.5 kg de hueso de jamon, 1
pata de vaca, 2 manos de cerdo, 1 gallina, 2.5 kg de patata, 2.5 kg de zanahoria. Cubrimos con
agua y dejar cocer hasta que quede menos de un cuarto de caldo.

Raíz de flor de loto escabechada: Pelamos la raíz y la cortamos con mandolina como si fueran
chips. Después de escurrirla un par de veces para quitarle el almidón la disponemos en un
cacillo y cubrimos con agua. Le añadimos pimenton de la vera y salsa base kimuchi. Ponemos a
cocer hasta que la raíz de flor de loto este hecha.
GAMBAS X GAMBAS X GAMBAS X GAMBAS X GAMBAS = GAMBAS A LA
QUINTA POTENCIA.

En este plato podemos comer gamba de 5 formas distintas: En la base del plato disponemos 3
empanadillas de gambas cocidas, cubrimos con el suquet de gambas, disponemos unos
camarones cocidos, pan de gamba y terminamos con polvo de gambas.

Suquet de gambas: 20 ajos, 3 cebollas, 4 tomates. Rehogar y añadir dos cajas de gambas
congeladas. 2 cartones de vino blanco, 1L de leche de coco, 3 cucharadas de TOM-YAM, 100 ml
de vinagre de arroz, 1 chile, 8 lemon grass, 3 dedos de agua, 800gr jengibre, 300 gr de
almendra frita y azafran.
CABALLA A LA BRASA. YUZU-MISO. BONITO AHUMADO Y CEBOLLA
ENCURTIDA.

En la base pintamos una línea de salsa de miso y yuzu y disponemos encima la caballa
previamente atemperada en el josper y terminada en la llama del wok. Despues de terminada
la pintamos con la misma salsa de miso. Espolvoreamos polvo de tomate liofilizado. Encima de
cada lomo de caballa ponemos 3 aros de cebolla encurtida y unas huevas de trucha para darles
el toque de salazón. Terminamos con katsuobushi.

Salsa yuzu-miso: Reducimos 750 gr de mirin a 450 gr, lo mismo con 750 gr de sake. 430 gr de
azúcar, 1 bolsa de pasta de miso. Trituramos todo. Disponemos la mezcla en un bol con una
lengua y lo ponemos en baño maría durante 4 h. Remover de vez en cuando. Una vez
reducido, abatir y envasar. Para el momento del servicio, poner un poco del miso en una
gastro con pincel y añadir un chorro de yuzu.

Encurtido de cebolla: (receta de pollo marinado)

“SAAM” DE PANCETA IBÉRICA A LA BRASA. CONDIMENTO DE MEJILLONES
ESCABECHADOS. SHITAKES ENCURTIDOS. SALSA SRIRACHA Y TARTARA “XO”.

Envasamos la panceta al vacio con una salmuera con pimentón y la cocinamos a baja
temperatura durante 15 horas. Una vez racionada para el servicio, metemos la panceta en el
josper hasta que se termine de hacer. En el plato disponemos 3 hojas de lechuga iceberg
perfiladas y un puñado de cilantro, hierbabuena y albahaca en cada hoja respectivamente. Una
vez hecha la panceta y racionada en 3 tacos, la ponemos en el plato con un mejillón
escabechado en cada trozo de panceta. Acompañamos la panceta y las lechugas con una salsa
tártara XO, salsa sriracha y unos shitakes encurtidos.

Escabeche mejillón: 2 cabezas de ajo por la mitad, 1 kg zanahoria, media pastilla de azúcar de
palma, 4 cebollas en paisana, 10 tomates en juliana, 6 lemongrass, 1L vino blanco, 2L vinagre
de jerez, 2L vinagre de vino, 5 hojas de lima keffir. Pochar la verdura, añadir el vino, reducir.
Añadir el vinagre y cocer unos minutos. Una vez terminado el escabeche, calentar 300 gr de
aceite y tostar ligeramente pimentón. Añadir el aceite y el pimentón al escabeche.

Salsa tártara XO: 330 gr mayonesa, 70 gr pepinillos, 48 gr alcaparras, 80 gr de chalota, 17 gr de

aceite de sésamo, 30 gr de yuzu, sal, karashi, cebollino picado y azúcar.

Shitakes encurtidos: 1200 gr shitake deshidratados, 1500 gr vinagre de jerez, 1500 agua de
shitake, 1000 gr azúcar, 20 gr salsa pescado, 650 gr jengibre. Lavar dos veces las shitakes y
rehidratar, reservar el agua de rehidratación. Pochar el jengibre, añadir los shitakes, el azúcar,
el agua de shitake y la salsa de pescado. Calentar.
SANDWICH CLUB AL VAPOR. RICOTA. HUEVO FRITO DE CODORNIZ. SICHIMI-
TOGARASHI.

Cocemos en el steamer el pao pao relleno de carne de cerdo y verduras. Marcamos a la

plancha el pan por ambos lados hasta que se dore. Cortar a la mitad el mitad y disponer en el
plato las dos mitades. Acompañamos con mayonesa de chile y ajo, cebolla holandesa en
juliana, queso ricota, hierbas aromáticas (cilantro hierbabuena y albacaha) y un huevo frito de
codorniz por cada mitad. Terminamos espolvoreando sichimi togarashi.

Mayonesa chili: 550 gr chili garlic triturado, 2.5 kg de mayonesa, 100 gr agua. Mezclar bien.
TUÉTANO Y COCOTXA A LA BRASA. BILBAÍNA Y JUGO DE KIMCHEE. GALLETA
DE ARROZ.

Desangramos el tuétano durante 24 h. Introducimos el tuétano en el josper junto con la

cocotxa. Emplatamos la cocotxa encima del tuétano y napamos con la bilbaína y el kimchee
texturizado. Ponemos un puñado de cebollino picado y terminamos con el cilindro de arroz
inflado.

Bilbaína: 20 ajos laminados, 2 guindillas picadas, 1600 gr vino blanco, 800 gr de vinagre de
jerez, 1L de fondo de pollo. Pochar el ajo y la guindilla, reducir el vino hasta que quede a una
textura parecida al caramelo. Una vez reducido añadimos el vinagre y reducimos. Por último el
fondo de pollo y reducimos hasta la misma textura.
DUMPLING PEKINÉS. OREJA CONFITADA Y HOISIN DE FRESAS. ALI-OLI Y
PEPINILLOS.

Limpiamos y envasamos la oreja al vacio con un chorro de aceite de oliva. Confitamos en la

ronner la oreja a 95o durante 12 horas. Una vez confitada racionamos y terminamos la oreja a
la plancha. Cocemos los dumplings en el steamer y marcamos a la plancha. Disponemos en el
plato 3 trozos de oreja y 3 dumplings. Manchamos la oreja y el plato con salsa hoisin de fresas.
Encima de cada par de oreja y dumpling, ponemos el ali oli de lima, 3 rodajas de pepinillos
encurtidos, un poco de cebolla holandesa, echamos fresa liofilizada por todo el plato y
terminamos con ito togarashi.

Hoisin de fresas: 2 botes de HOISIN SAUCE, 500 gr de fresas. Limpiar el pedúnculo de la fresa.
Triturar los dos botes con las fresas hasta que quede una salsa homogénea.

Alí-olí lima: 6 ajos, 1 lima en gajos pelados, huevo, aceite, sal. Triturar el ajo con la lima, el
huevo y la sal. Añadir poco a poco el aceite hasta que emulsione.
BOCATA DE CALAMARES. BIZCOCHO DE CURRY AL JOSPER. EMULSIÓN DE
TRUFA FERMENTADA Y KETCHUP DE TAMARILLO.

Adobamos los calamares en chili garlic triturado. Los enharinamos y freimos. Hacemos los
bizcochos de curry con sifón al microondas y los metemos en el josper para darles un toque
ahumado. Disponemos las anillas de calamar en línea y la mitad de bizcocho encima de cada
anilla. Ponemos unos puntos de salsa de mostaza y miel, la emulsion de trufa fermentada, el
kétchup de tamarillo, polvo de aceituna negra, crujiente de tempura, chips de ajo, ralladura de
lima y terminamos con unas hojas de albahaca.

Emulsión de trufa fermentada: 3 botes de trufa (2 con caldo), 100 gr ajo encurtido, 2
cucharadas de agua, 50 gr viangre de chinkiang, 100 gr mostaza de dijon, 20 gr azúcar lustre,
40 gr cebollino chino, 4 dientes de ajo, 200 gr de aceite de trufa. Triturar todo.

Pan de curry: 240 gr mantequilla clarificada y tostada, 150 gr harina, 480 gr huevo
pasteurizado, 70 gr azúcar, 15 gr sal, 5 gr curry en polvo. Triturar solidos, añadir mantequilla y
por último el huevo. Meter en el sifón con 3 cargas. Dejar reposar un día antes de usar el sifón.

Ketchup de tamarillo: 12 tamarillos pelados, 100 gr de aceite de ajo, 7 cucharadas de azúcar

lustre, 200 gr vinagre de arroz, 25 gr salsa perrins, 15 gr tabasco, 5 gr sal. Triturar y colar.