CLASE

N 3
MASA BATIDA - LIQUIDA

TORTA CHOCOLATE:

PASTEL DE CHOCOLATE
350 GR
300 GR
60 GR
13 GR
8 GR
10 ML
150 ML
200 ML
200 ML
3

HARINA PASTELERA
AZUCAR
COCOA
POLVO DE HORNEAR
BICARBONATO
VINAGRE BLANCO
ACEITE VEGETAL
LECHE EVAPORADA
AGUA
HUEVOS PEQUEOS
ESENCIA DE VAINILLA
PIZCA DE SAL

ALMIBAR:
130 GR
AZUCAR
400 ML AGUA
40 ML
PISCO

DECORACIN Y RELLENO:
1 KGR
FUDGE
100 GR
COCO RAYADO
2 TBLTS CHOCOLATE BITTER
MARRASQUINOS ROJOS

ENGRASADO DE MOLDE:
20 GR
MARGARINA
25 GR
HARINA
PAPEL MANTECA
UTENSILIOS:
PISO DE TORTA N 31
BALANZA
2 3 MOLDES REDONDO DE 24 O 26 CM DE DIAMETRO
MANGA PASTELERA
BOQUILLAS
BOLS

BATIDOR GLOBO
ESPATULAS PASTELERAS
JARRA MEDIDORA

PREPARACIN:

PASTEL DE CHOCOLATE
CERNIR LOS INGREDIENTES SECOS: HARINA, COCOA, POLVO DE
HORNEAR Y BICARBONATO DE 1 A 3 VECES.
AGREGAR A LA MEZCLA ANTERIOR EL AZUCAR.
TERCIAR LA LECHE CON EL AGUA, Y CORTAR LA PREPARACION CON
EL VINAGRE POR ALGUNOS MINUTOS. AGREGAR A LA PREPARACION
ANTERIOR Y MEZCLAR BIEN.
LUEGO VERTER EL ACEITE Y LA ESENCIA DE VAINILLA.
POR ULTIMO LOS HUEVOS LIGERAMENTE BATIDOS.
VERTER LA PREPARACION EN EL MOLDE CON EL FONDO DE PAPEL
MANTECA, ENGRASADO Y ENHARINADO.
HORNEAR POR 1 HORA A 130 C.

ALMIBAR:
PONER TODOS LOS INGREDIENTES EN UNA OLLA, Y LLEVAR A
EBULLICIN.

CLASE N 4

MASAS BATIDAS - AIREADAS

TORTA TRES LECHES: (CLSICA)

BIZCOCHUELO GENOVS
7 UNDS HUEVO
230 GR AZCAR
230 GR HARINA PASTELERA
ESENCIA DE VAINILLA
PIZCA DE SAL

50 GR MARGARINA + 50 GR HARINA ENGRASADO DEL MOLDE

MEZCLA DE 3 LECHES:
1 TARRO
LECHE CONDENSADA (350 ML)
1 TARRO
LECHE EVAPORADA (400 ML)
1 TARRO CREMA DE LECHE (350 ML)
30 ML ESENCIA DE VAINILLA TRANSPARENTE

DECORACIN:
400 ML CHANTILLY BATIDO
10 MARRASQUINOS ROJOS
50 GR CANELA EN POLVO
UTENSILIOS:
1 MOLDE REDONDO DE 24 26 CM DE DIAMETRO
1 PLIEGOS DE PAPEL MANTECA
BOLS
ESPATULA DECORADORA
JARRA MEDIDORA
BALANZA
MANGA PASTELERA
BOQUILLA
1 PISO DE TORTA N 31
CERNIDOR

PREPARACIN

BIZCOCHUELO GENOVS.
CERNIR EL HARINA 2 VECES.
PONER LOS HUEVOS Y LA PIZCA DE SAL EN EL BOL DE LA BATIDORA A
VELOCIDAD MEDIA, LUEGO DE 2 MINUTOS DE BATIDO AGREGAR EL
AZUCAR EN FORMA DE LLUVIA Y LA ESENCIA DE VAINILLA. BATIR
HASTA QUE DUPLIQUE SU VOLUMEN.
RETIRAR EL BOL DE LA BATIDORA Y CON MOVIMIENTOS ENVOLVENTES
INCORPORAR EL HARINA CERNIDA.
VERTER LA MEZCLA EN UN MOLDE ENGRASADO Y LLEVAR A COCCIN
POR 35 MINUTOS A 165 C.
MEZCLA DE LAS 3 LECHES:
PONER LA LECHE EVAPORADA, LA LECHE CONDENSADA Y LA CREMA
DE LECHE EN UNA OLLA. LLEVAR A COCCIN PARA PASTEURIZARLA Y
AGREGAR LA ESENCIA DE VAINILLA TRANSPARENTE. RESERVAR.

TORTA TRES LECHES DE CHOCOLCUMA:

BIZCOCHUELO GENOVS DE CHOCOLATE:

7 UNDS HUEVO
210 GR AZCAR
180 GR HARINA PASTELERA
30 GR COCOA
ESENCIA DE VAINILLA
PIZCA DE SAL
50 GR MARGARINA + 50 GR HARINA ENGRASADO DEL MOLDE

MEZCLA DE 3 LECHES:
250 ML LECHE CONDENSADA
1 TARRO
LECHE EVAPORADA
200 ML
CREMA DE LECHE
150 GR AZCAR
30 ML ESENCIA DE VAINILLA TRANSPARENTE
200 GR PULPA DE LCUMA
100 ML AGUA

DECORACIN:
400 ML CHANTILLY BATIDO
70 GR COCOA
MARRASQUINOS ROJOS O FRESAS
50 GR COBERTURA BITTER
50 GR CANELA EN POLVO
UTENSILIOS:
1 MOLDE REDONDO DE 24 26 CM DE DIAMETRO
1 PLIEGOS DE PAPEL MANTECA
BOLS
ESPATULA DECORADORA
JARRA MEDIDORA
BALANZA
MANGA PASTELERA 2
BOQUILLA
1 PISO DE TORTA N 31
CERNIDOR

PREPARACIN
BIZCOCHUELO GENOVS.
CERNIR EL HARINA Y LA COCOA 2 VECES.

PONER LOS HUEVOS Y LA PIZCA DE SAL EN EL BOL DE LA BATIDORA A

VELOCIDAD MEDIA, LUEGO DE 2 MINUTOS DE BATIDO AGREGAR EL
AZUCAR EN FORMA DE LLUVIA Y LA ESENCIA DE VAINILLA. BATIR
HASTA QUE DUPLIQUE SU VOLUMEN.
RETIRAR EL BOL DE LA BATIDORA Y CON MOVIMIENTOS ENVOLVENTES
INCORPORAR EL HARINA CERNIDA JUNTO CON LA COCOA.
VERTER LA MEZCLA EN UN MOLDE ENGRASADO Y LLEVAR A COCCIN
POR 35 MINUTOS A 165 C.
MEZCLA DE LAS 3 LECHES:
LICUAR LA PULPA DE LUCUMA JUNTO CON LA LECHE EVAPORADA.
LLEVAR A HERVIR LA MEZCLA JUNTO CON LA LECHE CONDENSADA Y
LA CREMA DE LECHE EN UNA OLLA. RECTIFICAR EN CASO SEA
NECESARIO EL NIVEL DE AZCAR. LLEVAR A COCCIN PARA
PASTEURIZARLA
Y
AGREGAR
LA
ESENCIA
DE
VAINILLA
TRANSPARENTE. RESERVAR.

CLASE
N 5
MASA BATIDA CREMOSA

MUFFIN DE CHOCOLATE (24 Unidades)

INGREDIENTES:
3 TZ.
1 TZ.
2 TZ.
TZ.
2 TZ.
2 TBLTS
2 CDTAS
4 UNDS
2 CDTA
1 CDTA
150 GR
2 GR.

CREMA
500 ML
50 GR
100 GR

HARINA
COCOA
AZCAR
MARGARINA
CREMA DE LECHE (470 ML)
COBERTURA BITTER
POLVO DE HORNEAR
HUEVOS
ESENCIA DE VAINILLA
ESENCIA DE CHOCOLATE
CHIPS DE CHOCOLATE
BICARBONATO
SIMPLE DE CHOCOLATE:
CREMA CHANTILLY
COCOA
AZCAR BLANCA

UTENSILIOS:
24 PIROTINES N 7
MOLDES PARA HORNEAR CUPCAKES
TAZAS MEDIDORAS
CUCHARAS MEDIDORAS
MANGA PASTELERA
BOQUILLAS
BOLS
BATIDOR GLOBO
ESPATULAS PASTELERAS
BALANZA
BATIDORA DE MANO

PREPARACIN:
MUFFINS:

EN UN BOL IR CREMANDO LA MANTEQUILLA JUNTO CON EL

AZCAR, HASTA QUE ALCANCE UN TONO CLARO. LUEGO AGREGAR
UNO POR UNO LOS HUEVOS SIN DEJAR DE BATIR JUNTO CON LA
COBERTURA DERRETIDA FRIA, LA ESENCIA DE VAINILLA, LA
ESENCIA DE CHOCOLATE Y LA CREMA DE LECHE.
CERNIR LA HARINA, LA COCOA, EL POLVO DE HORNEAR Y EL
BICARBONATO,
Y AGREGAR EN FORMA ENVOLVENTE A LA
PREPARACIN ANTERIOR.
UNA VEZ QUE LA MEZCLA ESTE HOMOGNEA INCORPORAR LOS
CHIPS DE CHOCOLATE.
VOLCAR LA MEZCLA EN LOS PIROTINES, HORNEAR A 180 C DE 15
A 20 MINUTOS.
AL FINALIZAR CUBRIR TODA LA SUPERFICIE DEL MUFFIN CON EL
GLASEADO QUE SE QUIERA.

CREMA DE CHOCOLATE:
BATIR EL CHANTILLY HASTA QUE ESTE A PUNTO.
DILUIR LA COCOA EN 50 ML DE AGUA JUNTO CON EL AZUCAR
BLANCA.
VERTER SOBRE LA CREMA CHANTILLY MIENTRAS SE ESTA
BATIENDO.

CLASE N 6
MASA BATIDA CREMADA

TORTA DE PECANAS
500 GR
250 GR
250 GR
300 ML
200 ML
4
13 GR
80 GR
50 GR

HARINA PREPARADA
MARGARINA
AZUCAR
LECHE EVAPORADA
AGUA
HUEVOS
POLVO DE HORNEAR
ESENCIA DE VAINILLA
PECANAS
HIGOS SECOS

ALMIBAR:
100 GR AZUCAR
300 ML AGUA
DECORACIN:
1 KGR DE MANJAR BLANCO
10 AGUAYMANTOS O FRESAS
150 GR PECANAS TOSTADAS
1 TABLETA DE CHOCOLATE BLANCO
UTENSILIOS:
3 MOLDES REDONDO DE 24 26 CM DE DIAMETRO
1 PLIEGO DE PAPEL MANTECA
MANGA PASTELERA
BOQUILLAS
BOLS
ESPATULA DECORADORA
JARRA MEDIDORA
BALANZA
1 PISO DE TORTA N 31
CERNIDOR

PREPARACIN

CERNIR EL HARINA CON EL POLVO DE HORNEAR 3 VECES.

CREMAR LA MARGARINA CON EL AZUCAR Y LAS YEMAS DE HUEVO
HASTA QUE LA PREPARACION SE BLANQUEE O TOME UN COLOR
CREMA CLARO Y EL AZUCAR SE HAYA INTEGRADO POR COMPLETO.
TERCIAR LA LECHE CON EL AGUA E IR VERTIENDO A LA MEZCLA
ANTERIOR ALTERNANDO LA LECHE CON LA HARINA HASTA ACABAR
AMBAS.
BATIR LAS CLARAS A PUNTO NIEVE. INCORPORAR DE MANERA
ENVOLVENTE A LA PREPARACION ANTERIOR JUNTO CON LAS PECANAS
E HIGOS PICADOS.
VERTER LA PREPARACION DE IGUAL A IGUAL EN DOS MOLDES DE LA
MISMA CIRCUNFERENCIA CON PAPEL MANTECA EN EL FONDO,
ENHARINADOS Y ENGRASADOS.
HORNEAR A 130 C POR 35 MINUTOS.
ALMIBAR
VERTER EN UNA OLLA EL AGUA Y EL AZUCAR.
LLEVAR A EBULLICION Y DEJAR ENFRIAR.

MONTAJE:
UNA VEZ FRIO EL BISCOCHO, CORTAR POR LA MITAD ENBEBER CON
EL ALMIBAR Y UNTAR CON EL MANJAR.
POR FUERA BAARLO COMPLETAMENTE CON EL MANJAR Y
DECORARLO CON PECANA PICADA, FRUTA DE AGUAYMANTO Y RULOS
DE CHOCOLATE BLANCO.

CLASE N 7
MASAS BATIDAS AIREADAS LQUIDAS

BROWNIE DE CHOCOLATE CON HELADO DE VAINILLA

270 GR DE MARGARINA
140 GR DE COBERTURA BITTER
6 HUEVOS
600 GR DE AZUCAR
2 CUCHARADAS DE ESENCIA DE VAINILLA
200 GR DE PECANAS
60 GR DE HARINA
75 GR COCOA
100 GR AZUCAR EN POLVO
250 GR DE HELADO DE VAINILLA ( U OTRO SABOR)

CANASTA DE CARAMELO:
100 GR DE AZUCAR BLANCA
100 GR DE GLUCOSA

SALSA DE CHOCOLATE
60 GR DE COBERTURA BITTER
10 GR MARGARINA
10 CUCHARADAS DE LECHE EVAPORADA

DECORACIN:
1 RAMILLETE DE MENTA
6 FRESAS PEQUEAS

PARA ENGRASAR EL MOLDE: 50 GR MARGARINA Y 100 GR DE

HARINA

UTENSILIOS:
1 MOLDE CUADRADO O RECTANGULAR
1 PLIEGO DE PAPEL MANTECA
1 CUCHARA PARA BOLEAR HELADO
BOQUILLAS
BOLS
ESPATULA DECORADORA

PREPARACIN:

BROWNIE:
DERRITA EN BAO MARIA LA MARGARINA JUNTO CON LA COBERTURA
DE CHOCOLATE BITTER.
APARTE BATA LOS HUEVOS CON EL AZUCAR HASTA DUPLICAR SU
VOLUMEN INICIAL. AGREGUE A LA PREPARACIN ANTERIOR JUNTO
CON LA ESENCIA DE VAINILLA Y LAS PECANAS PICADAS.
CIERNA LA HARINA CON LA COCOA E INCORPORE A LA PREPARACIN
ANTERIOR. MEZCLE BIEN Y VIERTA EN UN MOLDE ENGRASADO.
LLEVE AL HORNO A 170 C POR 25 MINUTOS.
DEJAR ENFRIAR Y DESMOLDAR.

CANASTA DE CARAMELO:
COLOCAR EN UNA CACEROLA LA GLUCOSA JUNTO CON EL AZCAR
Y COCINAR HASTA QUE TOME COLOR CARAMELO O HASTA 145 C.

SALSA DE CHOCOLATE
COLOCAR LA COBERTURA BITTER, LA MARGARINA Y LA LECHE
EVAPORADA EN UNA OLLA O EL MICROONDAS. COCINAR HASTA
QUE EL CHOCOLATE Y LA MARGARINA SE HAYAN DERRETIDO POR
COMPLETO.

CLASE N 8
MASAS BATIDAS CREMOSAS.

PETIT CHOUX (PROFITEROLES) ECLAIRS

MASA CHOUX:
375 ML LECHE FRESCA UHT
375
ML
AGUA
6 CDS AZCAR BLANCA
375 GR MARGARINA SIN SAL
1 CDTA SAL
600 GR HARINA PASTELERA
12
HUEVOS
PARA ABRILLANTAR LA MASA:
200 GR MARGARINA SIN SAL DERRETIDA

CREMA PASTELERA:
1 LTR
6
250 GR
100 GR
1 CDA

LECHE FRESCA UHT

YEMAS
AZCAR BLANCA
MAICENA
ESENCIA DE VAINILLA

BAO DE CARAMELO:
500 GR
100 ML
100 GR

AZCAR BLANCA
AGUA
GLUCOSA

DECORACIN:

400 GR DE FRESAS PEQUEAS

2 TABLETAS DE COBERTURA BITTER
200 GR CASTAAS

PARA ENGRASAR LOS MOLDES: 150 GR MARGARINA Y 100

GR DE HARINA

UTENSILIOS:
2 MANGAS PASTELERAS DESCARTABLES GRANDES
PINCEL

PREPARACIN:
MASA CHOUX

PONER A HERVIR LA LECHE FRESCA, EL AGUA, EL AZUCAR, LA

MARGARINA Y LA SAL.
RETIRE DEL FUEGO Y AGREGE DE GOLPE LA HARINA, MEZCLE
ENERGICAMENTE CON CUCHARA DE MADERA Y CUEZA HASTA QUE
LA MAZA SE DESPEGUE DE LOS BORDES DE LA OLLA.
RETIRE DEL FUEGO Y LLEVE A LA BATIDORA. AGREGUE LOS
HUEVOS UNO POR UNO Y BATA HASTA QUE LA MASA SE ENFRIE
POR COMPLETO. PONGA LA MASA EN UNA MANGA PASTELERA Y
CON UNA BOQUILLA LISA FORME LOS PROFITEROLES SOBRE UN
SILPAT
O
UNA
PLACA
ENGRADASA.
PINCELARLOS
CON
MANTEQUILLA DERRETIDA. LLEVAR AL HORNO A 160 C DURANTE
20 MINUTOS. RETIRE Y DEJE ENFRIAR.

CREMA PASTELERA
HIERVA LA LECHE.
APARTE BLANQUEE LAS YEMAS Y EL AZUCAR, POR ULTIMO
AGREGAR LA MAICENA.
VIERTA LA LECHE CALIENTE Y LA ESENCIA DE VAINILLA. MEZCLE
BIEN.
CUEZA A FUEGO ALTO DURANTE ALGUNOS MINUTOS BATIENDO
ENERGICAMENTE CON UN BATIDOR DE MANO HASTA QUE ESPESE.
PASE LA CREMA A OTRO RECIENTE Y DEJE ENFRIAR.
BATA HASTA QUE LA CREMA QUEDE LISA Y SIN GRUMOS.