LOMO DE MERLUZA SOBRE UNA CAMA DE

COL
CON
VINAGRETA
DE TOMATE Y
PIÑONES
Fecha 14/08/23

MERLUZA
Limpiar la merluza de espinas y escamas y terminar haciendo raciones de 160 grs .
Condimentar la merluza con sal y dorar en una plancha caliente hasta que tenga un bonito
color dorado, sacar a una bandeja, añadir ajonjolí y hornear según sea necesario.

CAMA DE BERZA ( para 25 pax)

2500 grs berza juliana fina
6 dientes de ajo
450 grs de aceite 0,4
450 grs nata
3500 grs patata dado cocida en el cocedor a vapor 5`5 min.
1000 grs pure de patata
ELABORACIÓN Poner una cazuela con agua a hervir, con sal y una pizca de
bicarbonato, cuando empize a hervir añadir la berza cocer dejándola en su punto es decir
aldente, después sacar a una bandeja bien escurrida y verter sobre ella un refrito colado
hecho con el aceite y el ajo, mezclar bien y añadir los dados de patata cocidos, ligar con el
pure de patata y aligerar si es necesario con la nata .

VINAGRETA DE TOMATE Y PIÑONES

INGREDIENTES PARA 30 PAX:
310grs de tomate pelado despepitado y picado en daditos
40grs cebolleta en brunoise
60grs piñones tostados y picados
40grs vinagre de modena
200grs aceite de oliva 0`4º
40grs gajos de limón picados
40grs zumo de limón
20grs cebollino picado
sal fina

ELABORACIÓN: juntar todos los ingredientes, poner a punto de sal y en el ultimo

momento añadir el cebollino para así evitar que se ennegrezca.
ACABADO
Poner en el centro del plato la cama de berza, sobre esta la merluza y aliñar con un poco de
vinagreta.