ARROZ A LA TUMBADA

Ingredientes:
500 gr de arroz.
2 litros de caldo de pescado (se puede sustituir por agua).
500 gr de jitomate.
300 gr de cebolla blanca.
500 gr de pescado, se puede usar pescado en postas o filete de pescado.
500 gr de camarón con cascara, sin visera.
20 gr de hojas de epazote, se puede sustituir por cilantro.
500 gr de jaiba limpia, partidas en por la mitad.
500 gr de camarón de río o langostino limpio.
400gr de pulpo precocido o calamar.**
800 gr de almeja, se puede usar mejillón.
15 ml aceite.
Sal al gusto.
Pimienta al gusto.

Preparacíon del arroz en cazuela de barro.

En un sartén se asa la cebolla y los jitomates, (si quieres que tu arroz sea un poco picoso,
agrega un chile jalapeño), todos estos deben de quedar con la piel un poco quemada, pero
solo un poco, con ayuda de 200 ml de caldo de pescado o en su defecto agua; licua,
rectifica sabor y reserva. Es importante que la mezcla que salga de la licuadora quede un
poco saladita pues con eso se va a sazonar el arroz.

Coloca una olla, a temperatura media-alta, agrega el aceite, y posteriormente el arroz,

para evitar que se queme, muevelo constantemente con la ayuda de una cuchara, una vez
dorado el arroz, agrega la salsa de jitomate y cebolla, no olvides rectificar sabor.

En el momento que empiece a hervir el arroz baja la temperatura del fuego a medio-bajo,
es momento de agregar los mariscos, recuerda, primero los de caparazón grueso, es decir,
el camarón de río o langostino, la jaiba y las almejas. Tapa y deja que se consuma un poco
del líquido. La colocación de los mariscos debe de quedar un poco hundidos en el arroz y
el caldo.
Cuando el caldo del arroz haya reducido. agrega más caldo de pescado a manera de que
cubra todo el arroz y parte de los mariscos, repite este paso una vez más y agrega el resto
de los mariscos, es decir, el camarón, el pescado, el pulpo precocido y tapa la olla, una vez
que agregues el caldo al arroz no lo muevas no es necesario, cuando agregues el caldo
hazlo por las orillas de la olla.
 Por último, agrega las hojas de epazote y cubre la olla, la consistencia del arroz debe ser
caldosa, si no mueves el arroz no hay riesgo que este mal.

CHILPACHOLE DE JAIBA
o INGREDIENTES:
o 2 chiles guajillos
o 1 chile chipotle seco
o 3 jitomates
o 1 diente de ajo
o de cebolla
o Sal y pimienta
o 2 cucharadas de aceite oliva
o 500 g de jaiba cocida y desmenuzada
o 1 rama de epazote
o 2 limones
o Tostadas
PREPARACION:
1. Asa los chiles y los jitomates volteándolos constantemente.
2. Quita las semillas a los chiles y agrégalos a la licuadora junto con los jitomates, el ajo, la
cebolla, la pimienta y un chorrito de agua.
3. Calienta el aceite de oliva en una olla y fríe ahí la salsa por tres minutos. Agrega un litro de
agua, la jaiba y el epazote. Cuando hierva, baja a fuego medio y cocina por 15 minutos
hasta que espese el caldo.
4. Sirve caliente. Acompaña con limones partidos y tostadas.
 VUELVE A LA VIDA
INGREDIENTES
 200 Gramos de Camarón pacotilla limpio
 1/4 Pieza de Cebolla picada finamente
 2 Jitomates sin semillas y cortados en cubos
 1 Chile serrano cortado en rodajas
 4 Ramitas de Cilantro fresco desinfectado y picado finamente
 150 Gramos de Ostiones limpios
 250 Gramos de Pulpo cocido y cortado en cubos
 10 Almejas sin conchas y limpias
 10 Limones (su jugo)
 1 Taza de Cátsup
 1/2 Taza de Jugo de naranja
 5 Cucharadas de Aceite de oliva
 4 Cucharadas de Salsa bruja
 1 Cucharadita de Orégano seco molido
 4 Cucharadas de Salsa Tipo Inglesa CROSSE & BLACKWELL®
 4 Cucharadas de Jugo MAGGI®
 1 Cucharadita de Sal con ajo en polvo
 1 Aguacate cortado en rebanadas
 3 Rábanos cortados en rodajas delgadas
 8 Hojas de Cilantro fresco desinfectado

 PREPARACION
1. Mezcla
Mezcla los camarones, la cebolla, los jitomates, el chile, el cilantro picado, los
ostiones, el pulpo, las almejas, el jugo de limón, la cátsup, el jugo de naranja, el
aceite de oliva, la salsa bruja, el orégano, la Salsa Tipo Inglesa CROSSE &
BLACKWELL®, el Jugo MAGGI® y la sal con ajo.
2. Refrigera
Cubre con plástico adherente y refrigera por 20 minutos.
3. Sirve
Sirve en copas, decora con el aguacate, los rábanos y las hojas de cilantro; ofrece.
4. Consejo culinario
Puedes agregar un poco de salsa picante.
 ZOCAHUIL
INGREDIENTES
1 kilo 2 lb. de pulpa de cerdo partida en cubos de 1 pulgada
½ cebolla blanca grande asada
6 dientes de ajo asados
6 chiles guajillo
10 chiles anchos
4 chiles morita
2 kilos de masa de maíz*
2 ½ tazas de manteca de cerdo**
4 cdtas. de polvo de hornear
2 tazas de caldo de pollo
Sal al gusto
2 hojas de plátano grandes y frescas o congeladas***
1 bolsa para horno convencional de tamaño para pavo.
PREPARACION
Limpia y desvena los chiles secos y colócalos en un recipiente con agua tibia;
déjalos en remojo por 30 minutos o hasta que se ablanden. Si prefieres asar
los chiles antes de echarlos en agua tibia, hazlo en un comal sin engrasar,
como lo hacen en algunas partes de México.
Escurre los chiles y reserva el agua. Echa los chiles, la cebolla, los dientes de
ajo asados y una parte del agua del remojo en la licuadora; y procesa hasta
obtener un puré suave. Pasa la salsa por un colador fino si es necesario para
obtener una consistencia uniforme.
Mientras tanto, mezcla la masa de maíz con la manteca de cerdo, el caldo de
pollo, el polvo de hornear y ½ taza de la salsa de los chiles y bate con las
manos hasta que se asemeje a una pasta espesa. (Si tienes una batidora
grande de pedestal ponla a que haga el trabajo por ti).
Limpia las hojas de plátano con una toalla de papel húmeda y pásalas
lentamente sobre la hornilla de la estufa de gas o eléctrica a temperatura
media. (Las hojas se pondrán brillantes y más flexibles).
Con las hojas cubre un refractario de 9″ x 13″ (u otro plato rectangular para
horno) dejando que parte de las hojas cuelguen como solapas para cubrir el
zacahuil. Extiende en el refractario la mitad de la masa preparada y después
coloca los trozos de carne de cerdo sin cocinar; cubre con la salsa de chiles
secos y añade el resto de la masa extendiendo uniformemente, y dobla las
“solapas” como si estuvieras envolviendo un paquete.
Ahora coloca el refractario dentro de la bolsa para hornear y ciérrala. Mételo
en el horno precalentado a 350oF (180º C) durante aprox. 2 horas y media.
(Las hojas despedirán un ligero aroma a ahumado mientras se hornean).
Después de ese tiempo, abre la bolsa y verifica que la carne esté cocida. La
corteza de la masa deberá tener una capa crujiente por afuera pero el
interior estará un poco más blando y suave.
Si el zacahuil necesita más cocción, cúbrelo y mételo de nuevo al horno por
unos minutos más. (Recuerda que los hornos varían, así que trata de estar al
pendiente de la cocción). Cuando esté listo, retira la bolsa y déjalo reposar
durante 15 o 20 minutos; esto permitirá que la masa se ponga un poquito
más firme. El zacahuil se sirve en platos cubiertos con un pedazo de hoja de
plátano fresca. Algunas personas lo comen con cuchara y otras también le
agregan chiles jalapeños y zanahorias en escabeche.
 CHICATANAS
INGREDIENTES
 Hormiga Chicatana250 g
 Chile de árbol250 g
 Dientes de ajo6
 Cebolla blanca1
 Jitomate500 g
 Aceite de oliva al gusto
 Sal al gusto
PREPARACION
El primer paso es tostar nuestras chicatanas, cuidando que no se queme.
Asamos los chiles, los ajos y los jitomates.
Remojamos nuestros chiles en agua caliente hasta que se suavicen.
Licuamos todos los ingredientes, menos el aceite y la cebolla. O bien, si
tenemos molcajete, molemos los ingredientes mencionados.
Picamos cebolla y reservamos.
Colocamos aceite en un sartén y calentamos
Acitronamos cebolla.
Una vez que la cebolla esté transparente,freímos la salsa que
licuamos/molimos y bajamos el fuego.
Rectificamos la sazón y dejamos cocinar por 10 minutos.
Retiramos del fuego, dejamos enfriar y disfrutamos
 PESCADO A LA VERACRUZANA
INGREDIENTES
o 4 filetes de pescado blanco
o 1 cebolla en medias lunas
o 4 c de jitomates guajes, picados y sin cáscara
o 3 dientes de ajo
o de taza de alcaparras
o c de aceitunas verdes, en lunas
o c de perejil
o 1 lata de chiles güeros
o 3 tbsp. de aceite de oliva

PREPARACION
1. En una sartén grande calienta el aceite de oliva. Fríe la cebolla y el ajo hasta que se sofrían
y transparenten.
2. Añade el jitomate. Fríe por 10 minutos o hasta que el jitomate se empiece a deshacer.
3. Agrega el perejil, las alcaparras, las aceitunas y los chiles güeros. Salpimienta y reduce el
fuego al mínimo.
4. Mete los pescados a la salsa. Tapa y cocina por 10 minutos.
5. Sirve con una guarnición de arroz blanco.
 BUÑUELOS DE JAIBA
INGREDIENTES

 Levadura en polvo 1 cdita.

 Cangrejo guisado con verduras 100 g
 Harina 125 grs.
 Huevos 3 Unidades
 Limón Gotas  
 Agua 1/4 L
 Aceite de Oliva 1/4 L
 Mantequilla 50 grs.

PREPARACION

 PARA LOS BUÑUELOS :

 Poner el agua a hervir y agregar la mantequilla. Agregar un poco
de sal.
 Una vez hirviendo agregar de golpe harina y mover vigorosamente
hasta integrar el conjunto. Seguir moviendo en el fuego hasta que
se evapore el exceso de humedad
 Acitronar ajo y cebolla con aceite de oliva,
agregar jitomate, pimiento verde, zanahoria picados finamente y
dejar cocinar por 5 min
 Agregar el cangrejo y dejar al fuego unos minutos
 Mezclar el cangrejo con la masa.
 Fuera del fuego ir agregando los huevos uno a uno
 Teminar agregando un poco de jugo de limón y de polvo para
hornear
 Formar kenel con ayuda de una cuchara
 Freír en abundante aceite y escurrir en papel abosorvente