HISTORIA DE BUFFET

Un bufé o bufet ( del francés, buffet ) es una comida servida y dispuesta generalmente
sobre una mesa, junto con su cubertería, que consiste principalmente en que los
comensales se sirven a discreción los alimentos. Se trata de un método muy general
para servir a un gran número de personas, proporcionando al comensal elegir libremente
la cantidad y el detalle de los alimentos.

Antiguamente el ¨buffet¨ se remonta a los alimentos fríos, ligado íntimamente al antigüo

arte de trinchar y en historias legendarias de banquetes sin fin, combinando con
liberalidad grandes cantidades de manjares exóticos con orgías. En la época de
esplendor del Imperio romano en Egipto, Grecia e Italia, estos banquetes o buffets
estaban reservados para los nobles y personajes influyentes, los cuales comían con la
mano, sentados, recostados en un diván o en el piso sobre alfombras.

Durante la edad Media los patés y fiambres se pusieron de moda, en aquella época eran
los únicos alimentos fríos del buffet . Estos se servían en una mesa redonda, alrededor
de la cual circulaban los comensales sirviéndose con las manos.

Para saber los orígenes del

Las decoraciones eran en su mayoría piezas de azúcar

soplada, provenientes de las técnicas de soplado de cristal
veneciano. En el siglo XVI las especias orientales le conferían
a su poseedor status, por ello de su ubicua presencia en las
presentaciones de banquetes y preparación de platos. Fue
Catalina de Medicis, esposa italiana de Enrique II, que
introdujo una nueva tendencia, consistente en el refinamiento
de los platos y su consiguiente apreciación. Fueron sus
cocineros que dieron a conocer la trufa a la nobleza francesa.
Fue Luís XIV en el siglo XVII quien organizó el más grande y
suntuoso comedor en el palacio de Versalles, inventor del
servicio “a la francesa”¨, con un ceremonial complicadísimo,
en el que los platos se servían al mismo tiempo, respetando
una disposición precisa de los comensales en la mesa; este
fue sin dudas el momento de mayor auge de la etiqueta entre
la corte francesa.
Es en este tiempo cuando contrae matrimonio con Ana de
Austria hija del rey Enrique III de España y de Margarita de Austria, llega el Chocolate a
Francia en el año 1615, la reina Ana de Austria nombrara al chocolate Bebida oficial de
la corte francesa.
 Porcelana hecha especialmente para la ceremonia de servir el chocolate.

El siglo XIX, es el siglo de oro de la gastronomía francesa, uno de los cocineros de

Napoleón: Antonin Carème, introdujo nuevos conceptos, técnicas y recetas en la
gastronomía de la época. Diseñó montajes con gelatina y presentaciones con alturas y
desniveles, diseñando decoraciones artísticas, basadas en la arquitectura, que son la
base de partida de los banquetes en la actualidad.

En 1815 escribió un libro de pastelería “Patisier Pittores” y varios de cocina como “El
Arte de los fondo, caldos, adobos y potajes” el vol-au-vent y los merengues son
atribución a él. Entre sus innovaciones impone el uniforme blanco, cómo bandera de
higiene y limpieza y el gorro de cocinero.

La cocina consistente y burguesa de la III República (1870-1940), estaba compuesta de

menúes y banquetes interminables con platos, nuevamente muy pesados en detrimento
del sabor, diluyéndose entre múltiples decoraciones exageradamente artificiales (hechas
de cera, cebo o azúcar) y la mala distribución del espacio.

A principios del siglo XX hubo un gran desarrollo del turismo y la industria hotelera, los
modales y el gusto francés fueron una vez más el paradigma internacional, incluyendo la
gastronomía. En este escenario hace su aparición Auguste Escoffier “el Gran
Codificador”.

Estos son los protagonistas de uno

de los platos inmortales de la
historia Los Melocotones Melba .
Auguste Escoffier, el más famoso chef de finales del siglo XIX y principios del XX, que
dirigió las cocinas de los grandes hoteles de Europa como el Ritz, el Carlton y el Savoy
de Londres y cuyos libros, Le Guide Culinaire (1903), Le Livre des Menús (1912) y Ma
Cuisine (1934), entre otros , siguen siendo libros de referencia de la Alta Cocina
Francesa; y su contemporánea la gran soprano australiana Hellen Porter (Nellie Melba)
más conocida por Lady Nellie Melba, desde que el rey Eduardo VII la ennobleciera, se
hospedaba en el hotel Savoy de Londres, donde ejercía de jefe de cocina Escoffier. Una
noche mientras ella actuaba en el Covern Garden representando Lohengrin de Warner,
el prestigioso chef, quedó admirado de su actuación y decidió confeccionar un plato con
el que sorprender y agasajar a la artista. Así nacieron, al día siguiente del acto los
Melocotones Melba, un postre que sirvió en un cisne de hielo entre cuyas alas iba una
bandeja de plata, donde colocó unos melocotones sobre un lecho de helado de vainilla,
completando el plato con un puré de frambuesa envuelto todo con un finísimo velo de
caramelo helado.

La experiencia de Escoffier junto a Cesar Ritz en numerosos hoteles, le permitió

organizar las labores de cocina para que la calidad en los alimentos no se viera
amenazada por la velocidad de los servicios.

La cocina fría es un engranaje vital en la estructura de toda cocina. El chef conocido

como: ¨Chef Garde Manger¨ (chef de despensa), su labor consiste en la preparación de
piezas provenientes de otras partidas: aves, animales de caza, y de la preparación en
general de todas las grandes piezas de carne y de filetear pescados y mariscos.
La partida garde manger es la encargada de la mise en place de las materias primas
frescas, congeladas, en una partida de banquete o en un cuarto frío clásico.
La partida de cocina fría debe entonces conocer y dominar técnicas no solo de cocina
caliente, sino de pastelería, panadería, charcutería, conservas, etc.

También es responsable de la elaboración de sopas salsas frías, ensaladas, sándwich

canapés, ahumado y curado de carnes pescados, patés, terrinas, galantinas
charcutería, aperitivos, condimentos y hors d’oeuvres fríos y calientes.

LOS GRANDES BANQUETES RENACENTISTAS

Para tener una idea a lo que llegó el lujo de las fiestas y la mesa en Italia del siglo XV,
basta con leer la descripción del banquete que el 16 de febrero de 1476 dieron, al hijo
del rey Fernando l de Nápoles, el florentino Benedetto Salutati, nieto del famoso canciller
y sus socios comerciales. La escalera del salón estaba cubierto con ricas colgaduras,
tejidos y guirnaldas, la gran sala adornada con tapices de escenas mitológicas. Del
techo, tapizado con los colores de la corona de Aragón, pendían dos enormes lámparas
de madera tallada, enchapada en pan de oro, frente a la entrada principal, estaba
dispuesta la mesa principal, cubierta con tapetes bordados, sobre los que se extendía
la exquisita mantelería de lienzo. En una de las paredes, un enorme aparador, en el que
se exhibían 80 piezas de arte, en oro y plata, así como también parte de la vajilla de
plata destinada para el servicio.

Entre el redoblar de tambores los

comensales se instalaron en la mesa,
abrieron el banquete algunos
entremeses: pastel dorado de piñones,
acompañado de un plato de porcelana
minúsculo con una porción de dulce de
leche, siguieron ocho fuentes de plato
con pechugas de capón guarnecidos
con una gelatina, adornadas con
blasones y divisas, la fuente destinada
al huésped más distinguido que era el
duque de Calabria, tenía un surtidor en
el medio, del cual brotaba una pequeña
fuente de agua de azahar. La primera
parte de la comida constó de doce platos, entre carnes de caza, jamón y ternera, faisán,
perdiz, capón y pollo. Al finalizar esta primera parte, colocaron una enorme fuente de
plata, delante del duque, de la cual al destaparla, salieron volando numerosos pájaros.
Sobre dos fuentes en el centro de la mesa, presentaron dos pavos reales, que parecían
estar vivos, los cuales llevaban en sus picos, substancias aromáticas en combustión y
del cuello llevaban colgadas las armas del duque. La segunda parte, la componían doce
platos dulces, de distintas clases: tortas, mazapanes y pasteles adornados y empapados
con hipocrás (nombre destinado en esa época al vino aderezado con azúcar, canela y
otras especias).

Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter
en Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente trajo varias
recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se
implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas y los vinos eran todos del país,
principalmente procedentes de Sicilia .

LOS BANQUETES ALEMANES Y AUSTRIACOS

La alta sociedad de los principados y los reinos
alemanes procuraban imitar las costumbres
francesas, lo mismo en la organización de las
comidas que en los demás aspectos. Durante su
estancia en Viena en 1716, Lady Montague fue
obsequiada repetidas veces por la alta nobleza con
banquetes de más de cincuenta platos servidos en
vajillas de plata y con postres a tonos de la cena y
servicio de la más fina porcelana Dresden y con los
mejores cristales de Bohemia, los vinos eran
frecuentemente de dieciocho clases de las más finas
registradas en listas que aparecían al lado de cada
cubierto.
A pesar de tratarse de una época de gran carestía dice un escritor en 1730, basta con
que sirvan cinco o seis platos; en cambio, los grandes banquetes deben constar de doce
o dieciséis platos, sin incluir que algunos particulares en banquetes de cincuenta,
sesenta y hasta ochenta platos. Hacia 1780, las gentes de clase media de Viena,
pequeños funcionarios de la corte, artistas y artesanos de posición desahogada, comían
seis, ocho platos, con dos, tres y hasta cuatro clases de vinos; igual era en Sajonia: el
menú de un banquete servido en Vajilla de Porcelana Dresden el 13 de agosto de 1721
con motivo de la toma de posesión del superintendente Dayling, acusa claramente la
influencia de la cocina francesa de la época. En la mesa de preferencia en la que se
sentaron, veinticuatro invitados, el alto clero evangélico, el consejo de la ciudad, el rector
magnífico y otros personajes importantes. La primera entrada constó de siete platos:
pastel de liebre, sopa de perdiz, truchas de gran tamaño asadas, poros tiernos con salsa
y mantequilla, mostaza, pistachos y rábanos, dos gigot de cordero en salsa y dos
pasteles de cangrejo. La segunda entrada consistía de cinco platos: costillar de cerdo
con guarnición de seis faisanes, un ciervo asado entero, cabeza de cerdo con guarnición
de lengua de ternera, diversas ensaladas y dos pasteles de carne.

Palacio Belvedère construido en Austria en los

entre los años 1714 y 1723 al morir el Príncipe
Eugenio fue adquirida por la emperatriz Maria
Teresa, donde se realizaron unos fastuosas fiestas.

Las comidas y confituras iban colocándose en la

mesa con sujeción a un croquis previamente
diseñado.
Este banquete organizado a expensas de la ciudad, revela cual era, el nivel de la
gastronomía de las casas acomodadas de la burguesía, en Liepzig de aquella época. Sin
embargo la ciudad que marchaba a la cabeza de los alardes gastronómicos era
Hamburgo, donde un escritor aprecia la suntuosidad del evento: empieza pintando el
centro de una, mesa artística cuyo centro asemeja a un confitero (que representa un
extenso paisaje con figuras de hombres y animales) y pasa a describir los platos doce
de los cuales aparecían ya servidos, algunos fríos y otros hirviendo sobre mármol o
fuentes de plata : faisán con nidos de pájaro, truchas asadas, bacalao fresco al vino,
lechón con gelatina, pastel de perdiz trufada de Burdeos, diversas legumbres con
arenques frescos, langosta, salmón Elba, jamón de Paderborna y salchichón ahumado
de Gottinga, guisado con crestas de gallo, lenguas de cordero con piñones y alcaparras,
lomo de corzo del Harz, liebre, un faisán silvestre, por último postres variados con
muchas tartas con frutillas, mazapanes, Lebkucken cubiertas con glaseados.

LOS DESLUMBRANTES BANQUETES RUSOS

Las fiestas de Potenkim, el favorito megalómano de Catalina la grande, superaban tal
vez en esplendor a todo lo conocido hasta entonces en Rusia. El derroche más grande
de manjares que puedan imaginarse corría parejo con el lujo de la presentación, la cual
parecía recrear los más fantásticos sueños de hadas. En una fiesta celebrada por
Potemkim en San Petersburgo en honor de la emperatriz Catalina, el primero de abril de
1791, el mayordomo del palacio, suministró dieciséis mil bujías de cera por valor de
sesenta mil rublos con tal objeto. El jardín de invierno era seis veces más grande que el
del palacio imperial, el césped era artificial, y habían caminos de arena, y árboles
frutales, cuyos frutos muchas veces eran de cera o de cristal soplado, grutas con
espejos, una fuente de agua de lavanda y un obelisco tapizado de cristales y piedras
preciosas. Grandes peceras con peces dorados y un templo de seis columnas con la
efigie de Catalina. Asistieron a esta fiesta más de tres mil invitados. Era un fabulador
enorme pero complacía a la Zarina con su talento y lujo apoteósico. Sus manjares eran
de un lujo y dilapidación sin límites y entre sí brigada de cocina tenía a lo mejor de los
cocineros italianos, rusos, franceses y georgianos. El siglo XVIII en las mesa de los
grandes palacios rusos no conocía mesura.

San Petersburgo cuidada fundada por el Zar

Pedro el grande diseñándola para ser la
capital mas grande de su imperio.

DEFINICIÓN DE BUFFET

El bufé, fue desarrollado en el siglo XVIII en Francia y pronto se extendería por toda
Europa, el nombre hace referencia al aparador sobre el que se pone la comida para ser
servida al público. Se hizo muy popular en Inglaterra ya a mediados del siglo XIX se
denominaba (court cupboard). Hoy en día se va asociando cada vez más a "all you can
eat" (todo lo que puedas comer) de algunos restaurantes en el que se paga de antemano
una cantidad fija.

El buffet está dispuesto

de manera tal que cada
invitado pueda elegir lo
que desea entre las
comidas presentadas.
Originalmente aparecen
en el siglo XIII en la
corte francesa, en la
forma de una mesa de
bebidas, para que los
bailarines puedan
refrescarse. La mesa
está siempre decorada y
sobre ella se sirven
diferentes platos, que
incluyen carne vacuna,
aves pescados
fiambres, así como
también quesos y
pastelería. Frutas
frescas también pueden
adornar la mesa en canastas o fuentes especiales.
Las cenas ceremoniales de ayer están dejando paso a las recepciones que se adaptan
mejor al estilo de vida de hoy. Buffets, cocktails, almuerzos livianos, baby, shower,
buffets al estilo campestre, están convirtiéndose en algo común a todos los idiomas.
Muchas ocasiones son buena razón para una reunión, especialmente para eventos de
de relaciones públicas, casamientos, cumpleaños, graduaciones, congresos, etc. El tema
de cada banquete depende de la época del año en que se realice la reunión. De acuerdo
a ello se varían los preparativos y sabores de los platos.

Cada buffet tiene sus propias características basadas en un tema específico, lo cual se
ve reflejado en la conveniencia y diversidad de los platos: fríos o calientes, salados o
dulces, condimentados o picantes. Es esencial que los platos y fuentes se presenten de
manera accesible a todos. También debe garantizarse que la ubicación de las mesas y
las fuentes permita a los invitados circular con libertad para servirse cómodamente. Por
esta misma razón las comidas deben ser fáciles de cortar o estar listas para servir y la
comida caliente se debe cortar a pedido y por el mozo, el mâitre o incluso a veces por el
mismo chef.

DEFINICIÓN DE CATERING

Proviene del término ingles que en castellano significa ABASTECER, estas empresas
son las encargadas del Catering, son las que prestan todo tipo de servicios desde la
elaboración de alimentos, bebidas, transporte, montaje y desmontaje de todo lo
necesario para el éxito del evento ejemplo: mesas, sillas, menaje, baños portátiles,
personal y hasta grupos electrógenos, a diferencia de personas o empresas que solo
realizan los buffet y no cuentan con toda la logística.

ELEMENTOS PARA LA ORGANIZACIÓN DE UN BUFFET O CATERING

Para la organización tenemos elementos muy importantes

Cliente: Es la persona(as)o empresas que contratan los servicios que requieran según
sea su necesidad.
Recursos Humano: Son las personas involucradas en la organización, elaboración y
atención y de ellas dependerá el éxito del evento.
Logística: Son los medios que necesitamos para poder realizar la organización, en este
caso por ejemplo, transporte para hacer las compras, cocinas, menaje, vajilla, mesas,
sillas, grupo electrógenos, etc.
Infraestructura: Se necesitará dos espacios diferentes el primero aquel en que se
prepara los alimentos, el segundo en donde se realizara el evento que podría ser un
lugar cerrado o abierto.
Proveedores: Es la persona o las empresas que nos proporcionan los insumos o los
servicios que se requiera para la realización del evento.

PLANEAMIENTOS DE BUFFET (PRIMERA PARTE)

* Hoja de planeamiento
* Se realizaran las compras de lo que se requiere para el evento, según la cotización
requerida, pidiendo a nuestros proveedores los requerimientos y las especificaciones de
lo que sea necesario.
* La recepción de los alimentos, contaremos con áreas, en donde deba ir cada una de
ellas, las verduras, las carnes, los pescados etc.

* El almacenaje de los alimentos especificando cuales son los perecederos, los

refrigerados y los congelados, poniendo el etiquetado del tiempo de duración, teniendo
en cuenta el manejo de los alimentos la elaboración y preparación
* El trasporte de los alimentos deberán tener los implementos necesarios como
isotermos, carros de trasporte, toda comida que es transportada más de1 hora requiere
un isotermo, los alimentos fríos y calientes irán por separados, si se tienen que enviar
salsas estas deberán ir por separado, para ser mezcladas en su destino.
PLANEAMIENTO DE BUFFET (SEGUNDA PARTE)

Check List u hoja de Planeamiento: En ella figurarán datos como: cantidad de

comensales (pax), tipo de menú, horario, actividades, etc.
Planeamiento de producción: En el que se asigna las tareas de mise en place para la
elaboración de un banquete, dividiendo las tareas por día a los cocineros (elaborando
sus alimentos fríos y calientes) y los pasteleros (elaborando bocaditos, pasteles, postres
panes) y bar (elaboración de tragos).
Logística: Serán los equipo que se requieren para el evento ejemplos: cocinas, hornos
mesas para trabajo, invitados y buffet, menaje completo, toldo, etc.
Personal: Cocineros, anfitrionas, seguridad, mantenimiento, limpieza, personal para guarda ropa,
maestro de ceremonias, maître, meseros o mozos, somelier, asistentes para diferentes áreas.
Decoración: Se determinará como elegir la decoración dependiendo en la estación en que se
realice, así veremos los colores a usarse, los toldos, los arreglos florales, plantas sin perfume,
alfombras, el arreglo en los baños, otras áreas, etc.
Local : Tener en cuenta el área donde se realizara el evento, si es un lugar cerrado o abierto; si es
un lugar CERRADO deberá ser el suficiente para albergar a todos los invitados, si es ABIERTO este
llevará un toldo a elección del cliente, con estructuras a desniveles de 4 a 5 mts. de altura.
Mesas: Los espacios para los invitados deben dar comodidad y seguridad y para el personal que
los atenderá. Tenemos diferentes tipos de mesas nombraremos a algunas de ellas:

MESAS PARA LOS INVITADOS:

Estás podrán cubrirse con manteles o con tableros tapizados.
Mesas redondas para 8 personas es de 1.40 mts.
Mesas redondas para 10 personas es de 1.60 mts.
Mesa ovalada, cuadrada, en forma de herradura, o en forma de U

MESAS PARA LA PRESENTACION DE BUFFET O AUXILIARES:

Estas podrán cubrirse con manteles y sobre manteles de diferentes tipos de material,
sedas, brocados, organzas, etc. Sus tamaños variaran por ejemplo
Mesa rectangular de 1.75 mts de largo, por 0.80 cms de ancho por 0.80 a 1 metro de
altura.
Mesa rectangular de 2.50 mts de largo, por 0.80 cms de ancho por 0.80 a
1 mt de alto.
Mesa serpenteada.

Sillas: Estás varían y pueden ser plateadas, doradas o vestidas.

Música: Podría ser una orquesta o un equipo profesional.

Cristalería y Vajilla: Contaremos con diferentes tipos de vajillas, cristalería y cubertería

de diferentes tipos y materiales.

Manteles: El tema que se elija para el buffet será el factor determinante en la elección de
manteles, los colores claros son los más comunes y clásicos, al ser neutros, acentúan el
colorido de los platos preparados y la vajilla elegida. Por lo tanto, es casi inevitable que
al cubrir la mesa se deba plegar el mantel por los bordes y se usará otra tela para cubrir
la parte superior de la mesa, siendo las servilletas del mismo color del mantel.

Toldos: Varían de colores y texturas de telas, son muy diversas, hoy en día se están
usando las transparencias.
Arreglos Florales: No se puede organizar una recepción sin considerar la decoración
floral que la acompañará. Pero hay unas pocas y simples reglas que se deben seguir:

La composición floral debe ser atractiva, más aún si puede ser observada desde distintos
ángulos en el caso de la mesa de buffet.
Se deben evitar las flores que pierdan pétalos u hojas demasiado rápido, ya que es
desagradable encontrarlas en un plato, y deben ser de pequeña altura para no tener
dificultades entre los comensales cuando conversen en el caso de un buffet servido.
La sensación debe ser de frescura, colorido y amplitud, pero el perfume de las flores no
debe predominar por sobre el de los platos.

12 PUNTOS A RESPETAR
1) CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS.
2) La permanencia de los productos crudos a temperatura ambiente debes ser lo más
corta posible (<60 min. / 10-15º C temperatura del producto).
3) Enfriado rápido sea a batidor o con agua, hasta que el alimento alcance los 10ºC en
menos de 2 horas. Enfriar inmediatamente después de la cocción. Luego del enfriado
se coloca en cámara a 3º C.
4) Protección de los productos para evitar contaminación cruzada y deterioro de su
calidad (film, papel poligrasa, papel aluminio etc.).
5) Rotulado con fecha y hora de elaboración (72 horas entre el fin de la cocción y la
consumición del alimento).
6) Buen funcionamiento de las cámaras, heladeras y freezer, termómetros y control de
temperatura.
7) Armado de los platos como máximo con 24 hrs. De anticipación.
8) Limpieza absoluta de manos y utensilios a la hora del armado de los platos. Es
obligatorio el uso de guantes descartables y mascarilla.
9) Reducir el tiempo de permanencia de los productos cocidos fuera de la cámara a 1
hora como máximo con temperatura menor de los 10º C.
Recalentar las salsas y mantenerlas a 60º C, descartar los excedentes.
10) Conservación de chocolates elaborados ,dependiendo del relleno 1 semana.
12) Duración de postre, bocaditos elaborados máximo 2 días.

DISPOSICION DE LOS ALIMENTOS Y

SERVICIOS

ALGUNAS OCASIONES PARA EVENTOS

-Oficiales -Académicos
-Militares -Políticos
-Laborales -Benéficos
-Musicales -Corporativos
-Deportivos -Institucionales
-Infantiles -Empresariales
-Sociales -Aniversarios
-Religiosos -Promociones
-Conferencias -Fiestas de promoción
-Fiesta de fin de año.

DIFERENTES TIPOS DE EVENTOS

DESAYUNO
Se brindan especialmente en reuniones de trabajo, muy
solicitadas por instituciones para tomar decisiones y
también los hay los sociales.
El éxito de este tipo de buffet en hoteles y restaurantes
se debe al hecho de que es muy práctico, ágil y le da al
cliente la posibilidad de elegir. Las ventajas que tiene es
que la mise en place es más sencilla y se aprovecha
mejor el personal, lo cual restringe el ajetreo durante el
servicio.

COFFE BREAK

Servicio que se da a los asistentes que comparten

un evento cultural, congresos, cursos y reuniones
de trabajo se da en los intervalos cortos para
departir entre ellos o con los diferentes
expositores y luego seguir con la agenda
programada.

BRUNCH

Este se sirve como a media mañana, es más

contundente que el desayuno, por eso se le
denomina (unión de 2 términos) BREAKFAST-
desayuno y LUNCH-almuerzo = BRUNCH; por
lo cual se tiene que surtir la mesa de productos
de desayuno, como panadería, fiambres,
vienesa, quesos, ensaladas, y algunas carnes
o pastas. Junto con café, té y todo tipo de
zumos.

ALMUERZOS Y CENAS SERVIDAS

Este tipo de reuniones requieren de un
excelente
servicio desde la elección del menú a
elaborar, con entremeses fríos o calientes,
platos principales calientes servidos con un
guarnición
y postres. Hoy en día las tendencias han
cambiado en cuanto al tipo de mesas, estas
están cubiertas con un tapiz , y están
sostenida con un cubo tapizado al igual que
la mesa , sin dejar de usar las mesas y
manteles tradicionales, los toldos son
transparentes y sus estructuras tienen de 4 a 5 metros de altura.

COCKTAIL PASADO

Es un evento social en cual los invitados son

atendidos de pie, por meseros ofreciéndoles
bebidas alcohólicas, no alcohólicas, bocaditos
pequeños salados o dulces, fríos o calientes en
azafates o fuentes.
Un cocktail puede anteceder a una cena pero
nunca
reemplazarla.

SHOWER

Es una reunión social y es compartida entre amigos

y familiares.
Podría ser un baby shower, (la espera de un hijo ) o
un shower matrimonial (despedida de solteros).
COCKTAIL BUFFET
Este servicio seria la fusión del cocktail
pasado y el buffet, los bocaditos podrían ser
fríos se colocan en fuentes y van sobre las
mesa al igual que los bocaditos calientes,
podrían ir dentro de anafres o samovares, o
en fuentes ovaladas, y son ofrecidos en
forma de piqueos, los meseros (mozos) que
estarán en la parte de atrás de la mesa
serán los encargados de pasar a los
invitados, o ellos mismos se acercan a la
mesa que estará debidamente decorada
par la ocasión.

BUFFET

En este evento el servicio que se brinda a los

invitados, siendo ellos los que se acercan a la
mesa donde se encuentran los bocaditos
debidamente ordenados si es una cena o
almuerzo. (Entradas, platos de fondo, y
postres), se pondrá a un cocinero
debidamente uniformado para la ocasión
detrás de la mesa para atender a los
invitados, y estos podrán servirse las veces
que deseen y los meseros se encargaran de
las bebidas para luego departir en las mesas
asignadas.

CAMPESTRE
Un ejemplo de comidas en un buffet
francés de campo: Embutidos (salame,
prosciutto, etc.). Terrinas, patés, rilletes,
etc. Charcutería, diversos jamones y
embutidos, Ensaladas mixtas. Quesos
(brie, gruyère, gran paddano, roquefort,
camembert, gouda, etc.) Quiches y
pasteles rústicos Crudités, ensaladas de
fruta, etc. Estos productos son
acompañados por varias salsas,
condimentos y una gran variedad de
Panes de campo, el vino se sirve en
barricas.
TEMATICOS

El objetivo de un buffet temático es satisfacer a una clientela

diversa para lo que es frecuente preparar un tema original.
Esto obliga a los chefs a agudizar su imaginación para crear
decoraciones y ornamentaciones acordes a la ocasión. Puede
tratarse del color como tema conductor, o nacionalidades y
costumbres. El tema elegido puede acompañarse por otros
elementos como personal ataviado en trajes típicos, música
acorde al estilo propuesto y decoración del salón y el buffet.

REQUERIMIENTO PARA CADA TIPO DE EVENTOS

DESAYUNO
Bebidas frías y calientes infusiones, te, café, chocolate, jugos naturales, yogurt, leche
fresca y descremada, azúcar, edulcorantes.
Fruta natural
Cereales
Panecillos variados
Mermeladas
Mantequilla
Huevos en diversas preparaciones
Embutidos
Quesos varios
Servicio en general, equipo completo y personal capacitado para la atención.

COFFE BREAK
Bebidas frías y calientes (Son casi los mismos requerimientos para el desayuno)
Bocaditos fríos
Bocaditos calientes
Servicios en general, equipo completo y personal capacitado para la el evento.

BRUNCH
Bebidas frías y calientes infusiones, te, café, chocolate, jugos naturales, yogurt, leche
fresca y descremada, azúcar edulcorantes
Frutas naturales.

QUESOS
Panecillos variados
Huevos en diversas preparaciones
Ensaladas frías
Embutidos
Carnes variadas en diversas presentaciones
Helados
Postres
Servicio en general, equipo completo y personal capacitado para el evento.
ALMUERZOS Y CENAS SERVIDAS
Bebidas en general con alcohol, y sin alcohol
Agua mineral
Vinos (dependiendo si lo requiere el cliente)
Hielo
Bocaditos variados fríos
Bocaditos variados calientes
Entradas
Plato de fondo
Postre
Petit fours
Infusiones, café, pousse café,
Servicio en general ,equipo completo , personal capacitado para el evento

SHOWER
Bebidas frías y calientes incluidas las bebidas alcohólicas
Hielo
Bocaditos calientes
Sándwich variados
Ensaladas
Carnes
Postres variados
Helados
Salsas dulces
Servicio en general, equipo completo y personal capacitado para el evento.

COCTEL PASADO
Bebida con alcohol y sin alcohol
Agua mineral
Hielo
Bocaditos fríos
Sándwich variados
Bocaditos calientes
Bocaditos dulces
Servicio en general, equipo completo, personal capacitado para el evento.

COCTEL BUFFET
Bebidas con alcohol y sin alcohol
Agua mineral
Hielo
Mesa de quesos
Mesa de carnes
Mesa de bocaditos dulces
Bocaditos fríos
Bocaditos calientes
Ensaladas
Elementos decorativos (Esto dependerá el tipo de evento)
Arreglos florales
Servicio en general, equipo en general, personal capacitado para el evento.

BUFFET
Bebidas en general con alcohol y sin alcohol
Agua mineral
Vinos
Hielo
Bocaditos fríos
Bocaditos calientes
Entradas
Platos de fondo
Guarniciones
Postres
Elementos decorativos (Esto dependerá el tipo de evento)
Arreglos florales
Servicio en general, equipo completo, personal capacitado para el evento.

CAMPESTRE
Bebidas con alcohol y sin alcohol (vinos).
Agua mineral
Panes variados
Embutidos diversos
Quesos
Quiches
Pasteles Dulces
Ensalada de fruta
Salsas diversas
Servicio en general, equipo completo, personal capacitado para el evento.

TEMATICO (Dependerá del tema que el cliente elija, y dependerá lo que se les brinde)
Bebidas frías con alcohol y sin alcohol
Agua mineral
Vinos
Hielo
Bocaditos fríos
Bocaditos caliente
Entradas
Platos de fondo
Guarniciones
Postres
Elementos decorativos (Esto dependerá el tipo de evento)
Arreglos florales
Servicio en general, equipo completo y personal capacitado para el evento.

DEFINICIONES DULCES

PETIT-FOUR: (bocadito dulce) petit four (plural: petits fours) es un pastel de pequeño
tamaño, dulce o salado, de la repostería francesa. Por regla general son de unos pocos
centímetros de tamaño y llevan una decoración en miniatura acorde con su reducido
tamaño. Se suelen servir tradicionalmente en cócteles, aperitivos, meriendas, tomando
café y en menos medida al final de las comidas.
CONOS : Son estructuras que tienen como base un cono de tecknopor, que previamente
forrado es cubierto de trufas de diferentes sabores y colores o de manás representando
diferentes frutas. Son muy decorativos.

DEFINICIONES SALADAS

CANAPÉ: Indispensable en una recepción, es la introducción o la antesala del evento,

por lo que deberá estar acorde al nivel del mismo.
 • Pueden ser untadas con mantequillas compuestas, queso crema, vegetales,
mousses,
• Las bases pueden ser panes, masas, vegetales, etc.
• En caso de ser a base de masas deben ser armados y congelados
inmediatamente para no humedecer las mismas.
• Si se arman en bases de panes o tostadas, evitar el contacto directo con
emulsiones de aceite, (mayonesa, salsa golf, alioli, etc.) debido a que el aceite no
endurece al ser congelado, por lo tanto humedecerían la base.
• Deben tener el volumen de uno o dos bocados, no más
• Decorar con hierbas y elementos frescos, para darle altura al canapé, no
demasiada, ya que el comensal generalmente estará de pié y en la otra mano
tendrá la copa, así que no se exagerará la altura, para hacerle cómodo el bocado.
• Los canapés pueden ser congelados sin la decoración ni las hierbas. Estas se
deteriorarían al tener alto contenido de agua.
• Los canapés congelados deberán descongelarse del día anterior en heladera para evitar
condensación.
• Los canapés calientes, armados ejemplo: langostinos rebozados con panko, triángulos de
masa philo espinaca y ricota, wan tan, empanaditas de hojaldre, etc.,van directamente
del freezer a su cocción respectiva, fritura, horno o vapor. No exceder el número de
piezas o pasos del canapé ya que perdería su funcionalidad y sencillez, además
de tener que multiplicar cada paso o decoración por el número de canapés en
cuestión.
• No abusar de la variedad, el comensal al final no sabría que comió, de 5 a 7
variedades es suficiente.

ENSALADAS
Son bien recibidas en las mesa de buffet, sobre todo cuando el mismo consta también de
carnes.
Existen tres tipos: Simples, Combinadas y Mixtas
Simples: Compuestas de un solo ingrediente. Ejemplo: ensalada de papa, vainitas al
aceto balsámico etc.
Combinadas: Consisten en ensaladas de dos o más ingredientes dispuestas en
sectores o ramilletes, ejemplo: Nicoisse, Capresse, etc.
Mixtas: Compuestas de dos o más ingredientes mezclados. Ejemplo: Waldorf, Kartoffel
Salat (ensalada alemana de papa, frankfurter, dill y aderezo de rábano picante).

- La variedad de las mismas depende de la creatividad y el buen gusto de quien las

prepara.
- Si la ensalada tiene, atún, salmón ahumado, pavo u otro producto carne, es
considerado un plato en sí, no un acompañamiento o guarnición de otro.
- El recipiente donde se sirve debe ser agradable, impecablemente limpio, dar
seguridad de higiene.
- La decoración debe ser sencilla y sin aplastar o forzar la forma de los
ingredientes.
- Decorar con ingredientes que se encuentran dentro de la preparación.

PÂTÉ
Preparación cocida de comida o de chacurtería caliente o fría, típica de Francia, es tan
variada como en las regiones en las que se prepara.
Se distinguen dos tipos de paté: el primero es una farsa envuelta en una costra y cocida
en un molde de metal el segundo es una farsa que se cuece en un molde de cerámica,
con tapa. Llamado cocot.
Paté de campaña, que consiste en un confitado de cerdo, emulsionado con grasa, y
bardado con tocino en croute, farsa de carnes variadas, tapizada con masa brisée,
hojaldre o paté a paté.
Infiltrada con una gelée de fondo oscuro y colapez.
 Maná y Mazapán

"La inmensa mayoría de conventos de monjas que proliferaron por toda Iberoamérica
en los siglos XVII y XVIII realizaron colosales fortunas con diversos negocios e
inversiones entre los que figuraron, desde el primer momento, la pastelería, dulcería y
conservería"
Xavier Domingo.

La nueva aristocracia era golosa y las monjas traían las viejas recetas españolas que
realizaban y vendían, y muchas casas conventuales preparaban platos y aún comidas
enteras contratadas por quienes deseaban ofrecer banquetes. Esta actividad duró hasta bien
entrado el siglo XIX. .

Los conventos eran el lugar donde las acaudaladas familias de la Colonia mandaban a sus
hijas para ser educadas y protegidas de los problemas del mundo, pero sin perder sus
comodidades. Cada una poseía espaciosas celdas con cocina, dormitorio y baño.
Abundaban las criadas indígenas y esclavas negras. .

En este lugar se les enseñaba música, baile y teatro, así como a preparar todo tipo de
potajes y pasteles. Aquí también se inicia un activo mestizaje con intervención de sus
sirvientas, mujeres naturales de estas tierras que les enseñaron a sustituir las almendras por
pepas de zapallo en el Maná; las yemas por camote en el Bienmesabe y los buñuelos, que
ahora son los "Picarones"; la harina de trigo por harina de chuño (papa) en los
bizcochuelos, y en las natillas por la harina de maíz. Se hicieron turrones de quihuicha con
miel de abejas, el Arequipa o Arequipar, dulce de cajeta hecho de leche y frutas que nace
en los conventos de la ciudad de Arequipa. El Flan de leche hecho por santa Teresa de
Jesús cuya receta es traída, como otras, por las monjas Carmelitas, tiene el nuevo
condimento de la vainilla americana. .

El más importante de nuestros conventos es el de Santa Catalina, "Monasterio de Monjas",

de Arequipa, uno de los pocos en el mundo que incluye una verdadera ciudadela dentro de
sus muros.

Esta ciudadela cuenta con largas y estrechas calles pintadas en color ocre rojo de
verdadero encanto con pequeñas casas que ocuparon las monjas y sus empleadas de
servicio cada una de las cuales cuenta con una habitación amplia, otra para el servicio, así
como una cocina con su horno y un pequeño patio, amobladas con lo indispensable
admitido por el reglamento. .
La inmensa cocina y otras habitaciones accesorias dan cuenta del arte culinario que allí se
practicaba, con grandes hornos, filtros de piedra autóctonos, morteros, batanes y variados
utensilios.

Todos estos monasterios nos han dejado recetarios antiguos con fórmulas secretas de los
siglos XVI al XVIII que dieron origen a nuestros más importantes dulces. Algunos
conventos se convirtieron en verdaderas factorías de la industria alimentaria y con ello
lograron su principal fuente de ingresos: Dulces de maná, Mazapán, Ponderaciones,
Mostachones, Empanaditas de boda, Pastelitos de yuca, Alfajores, Bienmesabe, Huevo
chimbo, Suspiros, Buñuelos, Picarones, Frijoles Colados, Bizcochos, Cabello de ángel,
Manjar blanco de yemas o de frutas, Jalea, Confites, Mermeladas, Higos y Limones
calados, Guargüeros, e infinita variedad de dulces, bebidas y licores.
MANÁ
El Maná o Pasta de Oro es un dulce fino preparado a base de yemas, leche, azúcar y otros
ingredientes.
En cuanto a la elaboración de este dulce las primeras recetas datan del siglo XIX (1800) y
tenían como ingredientes de base azúcar, camote, almendras previamente molidas y
yemas, luego se añadieron especias como clavo de olor, canela, ajonjolí y vino dulce entre
otros.
En el Perú se consume sobre todo desde el siglo XIX como parte de los banquetes; suele
servirse en porciones individuales en forma de frutita o bombón, actualmente se suele
disponer en conos para colocar en la mesa de Buffet.
La masa de maná o pasta de oro se utiliza también como cubierta para tortas como la
clásica “Bola de Oro

Etimología: El nombre Maná proviene del hebreo “man” que significa: porción, don.

Elaboración:
Mezclar en un bowl 1 lt. de leche, 1 huevo y 7 yemas, colar y vaciar a una olla
preferentemente de fondo grueso y mejor si es de acero para evitar la contaminación por
aluminio; agregar a la olla 560 g de azúcar y una cucharada de glucosa, llevar al fuego
medio y veremos que la preparación se corta, ya separada la parte sólida del suero de
leche debemos dejar que este se evapore, quedando en la olla sólo la parte sólida.
Para saber si ya está a punto debemos retirar una pequeña porción, enfriar y lograr una
bolita en la palma de las manos, otra forma es ver el fondo de la olla cuando pasamos la
cuchara de palo, si la preparación se mantiene separada ya está a punto.
Vaciar en la mesa de trabajo y usar sólo una pequeña cantidad de azúcar en polvo, que nos
permita hacer una masa manejable y moldeable.
Con la masa lista y preferentemente fría porcionamos para darle las diversas formas de
frutas deseadas.

Glucosa: Su propiedad es la de mantener la humedad de los productos en los que

interviene.

Color:
En esta etapa es importante ser moderados para que el producto finar tenga un buen
acabado. Existen 5 formas de darle color al maná
Colorante líquido: Agregar con la precaución de no soltar la masa con el líquido.
Colorante en gel: Tener cuidado con la cantidad ya que suelen tener colores intensos
además de tener efecto retardado de coloración (se intensifica con el paso del tiempo).
Colorante en pasta: Usar de buena calidad, sin grumos para que la coloración sea
homogénea.
Colorante en polvo: No es muy recomendado para teñir la masa, ya que es difícil de
disolver y puede desarrollar puntitos con el paso del tiempo. Quizás es mejor aplicarla
solo externamente con la ayuda de brochas suaves, lo que permite dar matices al aplicar.
Aerógrafo: Utiliza colorante líquido, la aplicación es sólo exterior y su acabado es muy
fino, dando la oportunidad de darle matices de color a cada frutita.
MAZAPÁN
El mazapán es un dulce cuyos ingredientes principales son almendras y azúcar, en
distinta proporción dependiendo de la receta y el lugar.

Existen múltiples leyendas acerca de su origen (incluyendo un supuesto origen persa), el

único dato cierto es su procedencia árabe, en "Las mil y una noches" hay infinidad de
pistas literarias donde aparece citado el manjar, y su carácter blando y de gran poder
energético -para soportar los ayunos del Ramadán y como afrodisíaco para cumplir con
los débitos conyugales de forma satisfactoria. .
Así, el mazapán habría sido introducido en Europa bien desde el sur, con la invasión
musulmana experimentada por la península Ibérica en el siglo VIII, o bien desde el este,
(oriente próximo), Chipre, Sicilia, Venecia, a través de peregrinos y cruzados.

En Austria o Grecia se le llama marzipan. Ruperto de Nola habla indistintamente de

maçapanes y marzapanes. En la receta que recoge el primer escritor en temas
gastronómicos, el mazapán se presenta como alimento ideal "para dolientes que pierden el
comer" y "lleva pechuga de gallina deshecha, mezclada con la almendra y el azúcar"; ése
debe ser el alimento que se receta para los dolientes en las primitivas instituciones del
toledano Hospital de Santiago. En las ordenanzas de los confiteros manchegos de 1613 ya
sólo se admiten como ingredientes la almendra de Valencia y el azúcar blanco.

Existe una versión italiana muy interesante sobre el nacimiento del mazapán: Eloisa
Martorana, una noble italiana, hizo construir un monasterio en Sicilia que tomó su
nombre, en 1193. Las monjas del convento eran en su mayor parte de origen griego y se
dedicaron a la elaboración de una masa de azúcar y almendras, que luego trasformaban en
miniaturas que representaban frutas y animalitos. Tan famoso se hizo el mazapán y tanto
trabajo daba a las monjas italianas, que en el año 1575 se prohibió, por expreso decreto, la
prohibición de dedicarse a tal labor, que evidentemente las distraía de las prácticas
religiosas. Aún así las monjas buscaron los medios para esquivar la prohibición y seguir
produciendo sus ricos mazapanes.

Etimología : El origen de la palabra es discutido. La primera cita de un postre similar se

remonta a Grecia, donde ya se ensalzaban los valores culinarios de una pasta de almendra
y miel. Algunas fuentes señalan que el nombre del dulce procede de la península ibérica,
del latín martius pinis (pan de marzo). La Real Academia Española, por su parte, acude al
árabe hispánico pičmáṭ, y este del gr. παξαµάδιον, bizcochito, influido por masa y pan,
para explicar la etimología. Pero es en la era cristiana cuando se incorpora la tarta de
almendras a la celebración de la Pascua bajo el nombre de "panis martius" (pan de marzo
o marzapane, en italiano). La palabra puede también derivar del árabe "manthában" que
identificaba el recipiente donde se guardaba la pasta, aunque otras fuentes, dicen que
proviene también del árabe "mautha-ban" (rey sentado), en alusión a las figuras que se
elaboraban.

Elaboración: :

Se toma idéntica cantidad de almendra cruda y pelada y azúcar,(TxT).Se mezclan y se

trituran, integrándose con clara de huevo o almíbar simple hasta conseguir una pasta
textura uniforme, sin grumos, se deja reposar y posteriormente se moldea. Existen recetas
en las que utiliza almíbar caliente 120º C para hacer un mazapán cocido. En algunos
países una vez que se ha moldeado el mazapán se hornea. En el Perú también se utiliza la
castaña o nuez de Brasil en sustitución de la almendra.
Denominaciones de origen:

Existen cuatro denominaciones de mazapán consideradas como las más famosas del
mundo, dos en España (el mazapán de Toledo, en la provincia de Toledo, y el mazapán de
Soto, en La Rioja) y dos en Alemania (Lübecker Marzipan, de Lübeck, y Königsberger
Marzipan, de Königsberg).

FONDANT:
Es un almíbar al que se le ha añadido glucosa y trabajado hasta convertirse en una masa
espesa y opaca, a menudo coloreada y perfumada. Tiene la forma de una masa blanca
flexible y pegajosa. Se obtiene de la cocción de un jarabe compuesto por azúcar, glucosa y
agua en ocasiones de azúcar invertido a una temperatura de 115º C o 120º C; según la
receta, seguido de un amasado para provocar su cristalización.(algunas recetas sugieren
agregar gotas de limón o vinagre al final para blanquear la preparación). Fundido al baño
maría, a una temperatura máxima de 45º C, ya que por encima de esta pierde brillo y por
debajo no se puede utilizar, permite forrar frutas o glasear choux, genovesas, hojaldres,
etc.
La denominación fondant (que en francés significa: que se funde) hace referencia a la
característica física del recubrimiento: que se funda en la boca. La forma más simple de
fondant es agua y azúcar y es ampliamente usada en la elaboración de caramelos.

MASA DE FLORES

La masa de flores es el producto de la mezcla de azúcar en polvo, goma tragacanto,

glucosa, manteca y agua, debe quedar sin grumos, con una consistencia firme pero
maleable, la masa una vez seca queda rígida, ya no es maleable, esta masa permite
adelgazarse con rodillo y moldearse a necesidad y por eso se emplea para elaborar pétalos,
hojas y otros adornos finos para la decoración de algún postre o para todas aquellas piezas
que deben quedar rígidas.
Se utilizan colorantes vegetales para darle color
Historia:
Esta, puede ser remontada en la historia, antes que el famoso icing (crema dulce) con que
se han cubierto las tartas y dulces en general desde la época del renacimiento. Como el
azúcar puro era muy caro y no estaba al alcance de todos los bolsillos, se inventaron hacer
pastas con azúcar que en sus principios eran mezclas de azúcar y almendras.

Goma tragacanto
Es una resina en polvo que da elasticidad a las masas de modelado Es un derivado de un
árbol llamado Astrogalus Gummifer.
Es estabilizante de salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de repostería.
Polvo fino de color amarillo o blanco, no tiene olor.
Flores de azúcar Elaboración Masas teñidas

Mazapán horneado Frutas de Mazapán Variedad de frutas de Mazapán

Mazapanes con fondant decorados

Frutitas de Maná Cono de frutas de Maná

 CHOCOTEJAS, TRUFAS, BOMBONES Y TACITAS DE
CHOCOLATE

EL CHOCOLATE

El chocolate es un producto elaborado con la mezcla de la pasta de cacao (materia sólida),

manteca de cacao (materia grasa) y un poco azúcar (aunque algunas marcas prefieren no
usarla).

La calidad del chocolate está en función del porcentaje de cacao que contiene. Si un producto
contiene menos del porcentaje de cacao indicado en la Norma (mínimo de 35% de cacao en
su composición), no puede denominarse chocolate, sino simplemente golosina.
Si un chocolate es muy barato, seguramente tiene poco o nada de cacao. Estos están hechos
fundamentalmente de azúcar y grasas hidrogenadas, las cuales no son un buen aporte a la
salud de los consumidores.
Una empresa en el Perú, (La Ibérica de Arequipa) declara el porcentaje de cacao (100%),
ninguna otra lo hace.

Son muchos los beneficios que produce el cacao, componente principal de un chocolate
especialmente para el buen funcionamiento del corazón y como un eficaz antidepresivo.
El cacao contiene dos tipos de grasas saturadas llamadas ácido esteárico y ácido oleico, los
cual, a diferencia de las demás grasas saturadas, no aumenta los niveles de colesterol en
sangre, sino que ayuda a controlarla.
Varias marcas contienen grasas hidrogenadas, en consecuencia grasas TRANS, que son
dañinas para la salud.

Este alimento que aporta energía (especial para los deportistas), vitaminas como el ácido
fólico (necesario para las mujeres en edad fértil), minerales como el magnesio y antioxidantes
que ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares, como la hipercolesterolemia y la
hipertensión arterial. Para que un chocolate cumpla con todos estos beneficios, su consumo
debe de ser moderado (de 2 a 3 veces por semana).

Investigadores norteamericanos han descubierto que el cacao contiene sustancias que actúan
en el cerebro .Estas sustancias crean una sensación de bienestar, como la fenil-etil-amina, una
sustancia química del grupo de las endorfinas. Los efectos son conocidos: al introducirse en la
sangre eleva el estado de ánimo.
La feniletilamina, que es una sustancia presente en el cerebro humano, este la segrega por
ejemplo cuando uno se enamora, ya que aumenta su nivel; un chocolatito cuando estamos
deprimidos nos ayuda a levantar el ánimo, es por eso que se le consideró desde el tiempo de
los mayas como un afrodisiaco.

Tipos de Chocolate:

Chocolate Bitter:
Resulta de la combinación de la pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar. Cuando más alto
el porcentaje de pasta de cacao, más oscuro y más intenso su sabor.

Chocolate de Leche:
Resulta de la combinación de la pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche
(generalmente en polvo). Es de textura más suave y menos amargo que el chocolate bitter.
Chocolate Blanco:
Resulta de la combinación de manteca de cacao, leche y azúcar, No lleva pasta de cacao por
lo que según las normas técnicas no es realmente considerado un chocolate pero es trabajado
como tal ya que contiene sabor de cacao y se puede fundir y temperar como tal.

Templado o Temperado del chocolate

El Templado o temperado, se define como un proceso mediante el cual, se somete al

chocolate a varios cambios de temperatura, con el: "fin de provocar la cristalización de su
elemento graso."
La manteca de cacao, que esta formada por cuatro cristales principales entre otros (algunos
indican seis): Gamma, alfa, beta y beta. Todos estos cristales tienen distinta temperatura de
fundición y cristalización. Entonces, una vez fundido el chocolate, todos los componentes se
disocian entre si, dejando al chocolate veteado, con manchas y poroso. Para evitar esto
tenemos hacer un traspaso por distintas temperaturas, logrando así una correcta cristalización.
Cuando se produce el templado, conseguimos reagrupar, los cuatro cristales principales
mediante la curva de templado o temperado.

Curva de temperado del Chocolate Bitter

Se funde el chocolate, o cobertura, a una temperatura de 53-55º C, con lo que se provoca la
fusión, del mismo y la disociación de los cristales.
Luego, se somete a un proceso, de enfriamiento, se vuelca 2/3 del chocolate en la mesa y con
2 espátulas comenzamos a enfriar hasta alcanzar los 28/29º C, con los que estabilizarán los
cristales y luego recalentamos hasta los 31/32º. Quedando listo para trabajar con los moldes.

Curva de temperado del Chocolate de Leche

Se funde el chocolate, o cobertura, a una temperatura de 45º C, luego se enfría a 26º C y luego
recalentamos hasta los 30º C.

Curva de temperado del Chocolate Blanco

Se funde el chocolate, o cobertura, a una temperatura de 45º C, luego se enfría a 26º C y
luego recalentamos hasta los 28º C.

El buen chocolate se reconoce por las siguientes cualidades:

• Al partirlo, el corte debe ser limpio y producir un sonido seco.
• Debe fundirse fácilmente en el paladar.
• Debe poseer un marcado sabor y aroma característico.
• No debe dejar una sensación arenosa entre el paladar y la lengua.
• Tampoco debe dejar sensación de grasa adherida al paladar.
• El buen chocolate no tiene grasas sustitutas de la manteca de cacao.

CHOCOTEJAS:

La chocoteja es un producto de la gastronomía del Perú. Consiste en un derivado de la

tradicional teja de origen iqueño.
Sus orígenes apuntan hacia la década de 1960, cuando la fábrica de dulces iqueña "Helena"
decidió introducir el chocolate en sus fórmulas y presentaciones, naciendo así esta golosina
que hoy se ha convertido en un producto ya tradicional del Perú.
La chocoteja consiste en un dulce de chocolate relleno de manjarblanco y frutas secas. Son
habituales las preparaciones del postre con pecanas, pasas borrachas, higos, guindones, coco y
lúcuma.

Chocoteja de Lúcuma: Debe elaborarse un puré procesando la lúcuma con el manjar, sólo si
es necesario soltar con un chorrito de leche o crema de leche, debemos evitar que el puré
quede suelto para que no caiga el relleno al morder.

Chocoteja de Guindones: Debemos retirar las pepas y ablandar los guindones en vapor por 5
min. aprox. Hacer una reducción del manjarblanco agregándole a un kilo una cucharada de
glucosa, llevar a fuego hasta que reduzca un poco y tenga un punto más espeso.

Chocoteja de Pecanas: Pelar, separar por la mitad y tostar ligeramente las pecanas, acompañar
con manjarblanco reducido.

Chocoteja de Naranja: Calar las naranjas, para eso debemos retirar la cáscara, quitarle la parte
blanca ya que es lo que le da el amargor, llevar a hervir en agua con sal (ayuda a eliminar el
amargor) de 3 a 4 veces cambiando el agua en cada hervor y finalmente llevar al fuego dentro
de un almíbar simple, a fuego suave hasta que las cáscaras estén dulces y un poco
transparentes.

TRUFAS

La trufa de chocolate fue creada para la fiesta de Navidad de 1895 por Louis Dufour,
chocolatero de Chambery en Francia. Su aspecto irregular y rústico esta en el origen de su
nombre “Trufa” en referencia al ilustre hongo del Périgord.
Tiene como base un ganache consistente, saborizado si se desea que luego de enfriado se
retiran pequeñas porciones de 10 a 12 gr. y se bolean con la ayuda de las manos, luego se
sumergen en el chocolate fundido, se dejan enfriar y se procede a decorar. Así quedan listas
para colocar en pirotines o armar en conos de tecknopor.

El Praline o Praliné

Es una golosina francesa elaborada con una almendra tostada recubierta de azúcar
caramelizado que puede ser coloreado (generalmente en rojo y rosa) y aromatizado de
diversas maneras. Es similar a la almendra garrapiñada de la cocina española. La praline es
una especialidad de la ciudad francesa de Montargis.
La palabra proviene de parlín que en francés corresponde a “caramelo elaborado a partir de
una almendra rebozada en azúcar hirviente” Su origen se debe al duque de Choiseul (1598-
1675) mariscal de Francia y conde du Plessin-Praslin, ya que fue un cocinero suyo que lo
inventó, este cocinero derramó por accidente caramelo sobre unas almendras molidas. Una
vez enfriada la mezcla, la partió a trozos y la trituró, dando como resultado esta crema dulce.
El descubrimiento fue aceptado como ingrediente para dulces y postres.

Elaboración del Praliné:

Se hace un almíbar con 250 gr. de azúcar y 80 gr. de agua a 120º C, cuando llegó a esa
temperatura retirar del fuego, echar las almendras, puede ser con cáscara o blanqueadas
(puede elaborarse también con otros frutos secos aunque el clásico es con almendras), se
mueve dentro de la olla para cristalizar, luego se vuelve al fuego hasta que el azúcar llegue a
una temperatura de 155º - 160º C.
Vaciar a un silpad o mesa aceitada.
Se utiliza picado o procesado, quedando en polvo o en pasta si le agregamos un poquito de
aceite vegetal.

BOMBONES

Desde que la conocida marca británica de chocolates Cadbury lanzó al mercado la primera
caja de bombones, en 1868, este delicioso manjar se convirtió en uno de los consentidos de
todos los paladares
Aunque hay muchas historias sobre el origen de los primeros bombones, la más extendida
señala que datan del siglo XVIII, cuando el pastelero de Luis XIV le presentó unas frutillas
bañadas en chocolate, a lo que el Rey Sol respondió "bon bon", en señal de aprobación. De
allí surgió el término bombón (doblemente bueno), para referirse a cualquier tipo de chocolate
relleno.

Para elaborar bombones es necesario cubrir con chocolate el molde que tengamos puede ser
de plástico descartable o moldes de policarbonato, muy durables, antes se usaban moldes de
aluminio; damos unos golpes para retirar las burbujas, volcamos al bowl el chocolate
excedente procurando dejar la superficie limpia, este proceso se llama encamisado, cuando
estos hayan endurecido procedemos a rellenarlos dejando siempre un espacio para poner la
cubierta de chocolate que cerrará el bombón.
Dejamos enfriar al ambiente o en refrigeración por pocos minutos, ya que si excedemos el frío
el chocolate puede perder brillo.

TACITAS O DEDALES

Son pequeñas estructuras de chocolate utilizando para ello moldes o pirotines plastificados
que nos sirvan para darles la forma y el tamaño adecuado.
Podemos vaciar el chocolate en ellas para formar un cascarón o podemos aplicar el chocolate
con pincel.
Se aplican diferentes rellenos y decoraciones, de licor, frutadas, etc.
Los 3 tipos de chocolate Rellenado de bombones

Encamisado para bombones Bombones y trufas

Trufas Trufas Tacitas de lúcuma Tacitas de Suspiro

Cono de trufas de chocolate

 TORTA OPERA

La torta Ópera fue creada en los años 50 por Gastón Lenôtre, considerado uno de los
padres de la pastelería moderna, él supo renovar el recetario tradicional y elevar su oficio
hasta el mismo rango que sus amigos los chefs franceses. Lenôtre gozaba ya de una
reputación envidiable en los medios de la alta gastronomía y fue también el creador del
instituto que lleva su nombre, muy famoso hasta hoy día.
Desde los tiempos de Carême (1784-1833), nunca antes un pastelero osó retratarse con
Príncipes y Reyes, gracias al ingenio y a la sabrosura de sus elaboraciones, creando dulces
livianos de sabores inimaginables. .
Gastón era zurdo, un poco sordo y de marcado carácter austroprusiano, como los
mariscales que lucen mostacho bien peinado y engominado.

Nacido en 1920 Saint-Nicolas-du-Bosc (noroeste) e hijo de cocineros, a los 40 años abrió

un servicio especializado en comida preparada que pasó a formar parte del grupo Accor en
1985. El imperio Lenôtre cuenta hoy con 53 locales en 13 países y emplea a 1.200
personas en Francia.

Esta torta se bautizó con el nombre Ópera en homenaje a la Ópera Garnier de París,
teatro famoso por los espectáculos grandiosos que allí se ofrecían. .
Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro Ópera y los
colores que la forman están identificados con el teatro. Está formada por diez finísimas
capas bañadas con almíbar y rellena de crema de café y ganache de chocolate, cubierto
con un glasage (baño para cubrir) de chocolate y como decoración lleva escrito su propio
nombre en la versión de torta; cuando elaboramos bocaditos la versión clásica es
modificada, reduciendo la cantidad de capas y de rellenos y decorándola con el dibujo de
una clave de sol en chocolate blanco.

Las capas y colores de la torta representan alguna pieza o composición del teatro. Por
ejemplo; la última capa que da la terminación a la torta se le pone colorante rojo para
imitar el color cobrizo de la madera del teatro. Así con todas las capas, las butacas, el
escenario, el telón, etc. .
Una vez terminada, los colores que desprende recuerdan el lujo de este teatro, los
mármoles y ébanos con que estaban formados sus salones.

Alguna otra versión dice que la torta Opera fue creada en un restaurante frente al Teatro
Opera en Francia.

El matrimonio entre la Opera y el postre sigue viviéndose a diario en numerosas grandes

operas. En el Metropolitano de Nueva York, por ejemplo, los más afortunados toman una
refinada comida en el restaurante antes del espectáculo, y se aseguran antes de tomar sus
lugares, de reservar el postre que comerán en el primer descanso.
 Gastón Lenôtre Postre Opera

"La pastelería me enseñó el gusto por la precisión, la medida, la disciplina. No

soporto las cosas hechas a medias",
medias solía decir Gastón, que se calificaba a sí
mismo como un "maníaco de la limpieza".
Gastón Lenôtre (1920-2009)
 MUFFINS Y CUPCAKES
Las magdalenas o madeleines son de origen francés. Son originarias de la ciudad de
Lorena, en Francia. Cerca del año 1750 el rey polaco Stanislas Leszczynski, fué quién
descubrió la preparación de manos de una campesina, y le gustó tanto que le puso el
nombre de la muchacha: Madeleine. Pronto este pastelito llegó a la corte de Versalles y
cautivo París. Las magdalenas que se consumen en América tiene una forma similar a un
muffin, pero las magdalenas francesas son galletitas con forma de ostras. Sólo son dulces.

Venezuela y México les dicen "ponquesitos" (un diminutivo de ponqué que viene del
inglés pound cake) a todo lo que posea una forma de torta pequeña con copete o no.

Diferencias entre muffins y cupcakes, creo que para empezar deberíamos fijarnos en sus
nombres, cupcake significa “tarta o bizcocho de taza” (originalmente se hacían en tazas de
cerámica o similar). Esto ya nos indica que es como si fueran bizcochos de tarta pero en
versión individual, el muffin está considerado como un pan rápido de hornear, con todas
las diferencias que esto conlleva

MUFFINS:

1. Son panes rápidos, donde los ingredientes se mezclan lo menos posible, y donde
por supuesto nada se bate, sólo se mezcla.
2. Llevan menos azúcar que los cupcakes, ya que no son considerados como postre,
si no que se toman más bien como desayuno o merienda.
3. Hay muchas recetas que se hacen con harinas integrales, avenas y otros cereales,
ya que un buen muffin se considera como algo más sano y natural.
4. También suele llevar frutas y frutos secos en su interior.
5. No va glaseado ni lleva ningún tipo de cobertura.
6. Y hay versiones saladas, ya que al ser un pan, se puede hacer tanto dulce como
salado.

CUPCAKES:

1. Son una “tarta” en un vaso, donde se montan los huevos para que quede una
textura más ligera.
2. Llevan más azúcar, porque son más bien un postre. La adicción de más azúcar
también ayuda a que el bizcocho sea aún más esponjoso.
3. Se les puede añadir cualquier ingrediente dulce, caramelos, chocolates, etc.
Siempre es dulce.
4. Siempre suelen ir cubiertos de glaseados, de cremas, natas, merengues…
5. Además suelen aplicarse diversas decoraciones y la gente intenta que sean
espectaculares: son las estrellas en los cumpleaños y reuniones.

La diferencia fundamental entre los dos está en la técnica utilizada para mezclar los
ingredientes. Con los cupcakes se utiliza la técnica de cremado, es decir se mezcla la
mantequilla o margarina a temperatura ambiente con el azúcar hasta aclarar y obtener una
apariencia cremosa, luego se añaden los líquidos y los sólidos alternadamente para
integrar bien los ingredientes. Son de textura mas fina, la miga es más ligera, la
elaboración de la masa de un cupcake es como la de un bizcocho, después se rellenan y/o
se cubren con los ingredientes que normalmente forman parte de un pastel, no desarrollan
ningún domo lo que permite decorar con cubiertas coloridas o cremas batidas. En Gran
Bretaña se le conoce como Fairycake.
Los muffins puede tener su origen ya hacía el siglo 10, sin embargo, el bollo de pan se
convirtió en una moda durante el siglo 18, hay referencias de recetarios a partir de 1703.
Antiguamente, eran tradicionales entre la gente humilde y los criados de los sectores
adinerados de Inglaterra. En ese entonces, el panadero de la familia era quien se encargaba
de elaborarlos, para ser consumidos entre su gente, empleando las sobras de pan y
galletas. Más tarde, estos panecillos comenzaron a ganar fama entre las clases más altas y
se convirtieron rápidamente en el llamado pan deseado.

Su nombre deriva de la palabra original moofin, cuyo origen puede deberse a una
adaptación de la palabra francesa moufflet (pan suave) o palabra francesa mouflet
(moflete) haciendo referencia a domo o copete que forma A principios del siglo 19, había
docenas de fábricas, ya eran algo común. En Estados Unidos se conoció recién en el siglo
XIX, a partir de la llegada de inmigrantes británicos.

Por su parte los muffins se realizan mezclando los ingredientes secos por un lado y los
líquidos por otro, al final se mezclan ambos ligeramente para que la harina no desarrolle
mucho el gluten y no queden duros. Desarrollan un bonito domo o copete. En ocasiones
los muffins se cubren con una crema que puede ser de diversos sabores, pero esto es más
propio de los cupcakes.

Si deseamos una receta de muffins, cuanta menos azúcar y grasa lleve, más se acercará a
la consistencia de pan dulce, mientras que cuanta más azúcar y grasa tenga, se acercará
más a la de cupcake, Desde luego no es exacto, pero hay que tener en cuenta que no sólo
influyen los ingredientes, si no también la técnica (si se baten los ingredientes o no) decide
también en el resultado.

muffin cupcake
fórmula: fórmula:
1 huevo + azúcar X grasa (mantequilla, aceite, 1 huevo + azúcar X doble grasa
etc.) (mantequilla, aceite, etc.)
elaboración: elaboración:
1. Batir el huevo con el azúcar y 1. Batir suavemente la grasa con
reservar el azúcar
2. Mezclar ingredientes secos en otro 2. Incorporar poco a poco el
bowl resto de ingredientes
3. Incorporar líquidos poco a poco al 3. Hornear, podemos dejar la
primer bowl masa en espera, incluso en
4. Mezclar suavemente los nevera
ingredientes secos con los
ingredientes líquidos en un máximo
12 golpes
5. Una vez tenemos la mezcla
debemos hornear inmediatamente
NUNCA se decora pero SI puede llevar relleno Se decora SIEMPRE y normalmente NO
como frutas o chips de chocolate se rellena
Es para desayunar! Merienda y en ocasiones especiales,
nunca en el desayuno
Es un tipo de pan Es un pastel
 MAGDALENAS (forma original)

CUPCAKES DECORADOS

MUFFINS
Origen de las Empanadas
Las referencias más antiguas sobre la empanada podemos encontrarlas en la cuna misma
de nuestra civilización. Ya se conocía un plato cercano a la empanada en la antigua Persia
siglos antes de Cristo. También Grecia era conocida por sus masas de cereales que
exportaría a todo el mundo occidental. Según los árabes la pasta griega philo para ser
rellenada es “la masa más delicada, suave, crujiente, fina, elegante, versátil, que se haya
creado en la cocina”. El origen tiene raíz en Grecia y de allí pasaría a Armenia,
Marruecos, Medio Oriente en general. Porque fue en esta región, la casa familiar de
sombra fresca que la empanada de verdad se hizo popular. .

Las empanadas llevaban nombres que aun hoy se conservan fatay o esfiha, con carne de
cordero y trigo burgol, y probablemente otras muchas variedades dulces y saladas que se
perdieron. Es muy fácil imaginar la necesidad de una comida que alimente y que sea
fácilmente transportable en las largas travesías del desierto. Las alforjas llenas de
empanadas envueltas en hojas de parra, con leche agria, dulces dátiles y agua de azar.

Tarig, quien diera su nombre a Gibraltar, las llevo en sus campañas junto a los almíbares,
los hojaldres, los alfajores. Y a lomos de los caballos árabes de la conquista llegarían su
cultura, su música, y su comida a España, de donde ocho siglos después los españoles
echarían a los árabes de la península. Aunque el mismo año que finalmente los
terminarían de echar de España, Colón divisaría una nueva tierra, a donde sus comidas nos
llegarían a bordo de los barcos españoles.

La empanada árabe, delicada e individual se convertiría en la empanada Gallega. Y ya sea

la empanada gallega o las múltiples variedades de las empanadas árabes, la empanada
finalmente entraría a América acogiendo productos típicos y formas nuevas de preparar
para convertirse en algo nuevo, totalmente diferente que uniría todo lo que ocurrió antes
de la llegada de esos barcos, y todo lo que ocurriría después.

La empanada peruana se consume desde los inicios del Virreinato del Perú y era motivo
de concursos entre sus productores, junto con los más diversos manjares, ya que con
motivo de la Navidad el mismo virrey oficiaba de juez visitando los claustros, conventos y
panaderías o pastelerías de la Ciudad de los Reyes para premiar a los mejores.

Así se consolida desde hace casi cinco siglos la empanada limeña, horneada y a la que
posteriormente se le esparce azúcar en polvo en la superficie y medida que se la consume,
se le echa dentro algunas gotas de limón ácido. Sus principales ingredientes son: alguna
carne de ave o de res en pequeños trozos, cebolla picada, ají, pasas, aceituna, ajo picado,
comino en polvo, eventualmente pan molido, masa de empanada, clara de huevo y aceite
vegetal.

En tamaño normal, se consume en las pastelerías, restaurantes o en casa y aquellas de

tamaño miniatura son reservadas para recepciones o piqueos. Así mismo, en todas las
regiones del Perú se consumen empanadas con algunas variantes.

Empanada inglesa: El Cornish Pasty es una empanada rellena típica de Cornwall que
pesar de tener una historia ajena a los países y regiones que hemos visto el resultado es
extrañamente familiar. Este plato data del siglo XII y puede se encontrado nombrado en
algunas sagas del Rey Arturo, tiene una historia muy bien arraigada, y aunque puede
encontrarse variaciones similares en Gran Bretaña, es Cornwall donde este plato puede
considerarse nativo, si bien el relleno típico es de carne, cebolla (de origen árabe) y patata
(de origen Americano).
Los pasties se han rellenado de una variedad asombrosa de productos dulces y salados,
esta empanada es una novedad en el menú que llega quizás de una antigua necesidad de
comer bien para los grises días de trabajo en el campo. Una comida de campesinos.

En Argentina se convirtieron, junto con el asado, en un plato típico, al grado de que cada
una de sus provincias tiene su propio estilo de empanadas y según la región cambia el
sabor de la masa y el relleno, así como la forma del repulgue. Pueden ser al horno o fritas,
saladas o dulces, pero en cualquier rincón del país son un alimento cotidiano y un símbolo
regional.
Tucumanas
Del norte de Argentina se conocen como las más sabrosas. Allí se realiza la Fiesta Nacional de la
Empanada, en la ciudad de Famaillá. Son muy jugosas llevando huevo duro para ayudar a la retención de
los jugos y según los escritos de los primeros habitantes (españoles) llegados a la zona del Tucumán, se
hace con carne de matambre.

Salteñas
Las empanadas salteñas suelen ser las más chicas en tamaño, lo que permite un mayor consumo. Llevan
carne de ternera, papa hervida y con todo se forma una especie de guiso.

Jujeñas
En las empanadas jujeñas la carne no se pica sino que se "muele".

Santiagueñas
La masa de la santiagueña se hace con harina de trigo mojada con salmuera, grasa y leche;

Cordobesas
Las empanadas cordobesas se caracterizan por tener pasas de uva, azúcar (espolvoreada sobre las tapas)
y papa en el relleno. Es una empanada dulce.

Catamarqueñas
En la provincia de Catamarca, la masa se estira en forma redondeada, se le coloca entonces el picadillo, se
mojan los bordes y luego se repulga para después freírlas en grasa o cocinarlas en el horno.

Riojanas
Hay las "criollas" porque las comunes son las "árabes" (aportes de otra inmigración). La diferencia que estas
empanadas tienen con sus semejantes de la región que el relleno se cocina hasta que quede como una
pasta.

Cuyanas
En la región de Cuyo, se impuso las empanadas grandes, seguramente por influencia chilena. La masa se
enriquece con yemas y leche y el relleno se reduce a carne, cebolla, morrón, aceitunas y pimentón. Una de
sus condiciones es que la cebolla que se utiliza para relleno debe duplicar la carne.

Sanjuaninas
Son muy parecidas, sin embargo, que lo que diferencia a las sanjuaninas es la cantidad de cebollas que se
utilizan y el vino blanco que se suele agregar a la masa cuando se preparan los "pasteles", como llaman en
la provincia a las empanadas fritas.

Mesopotámicas
En Entre Ríos existen empanadas rellenas de arroz con leche.
En las provincias de Corrientes, en vez de ser hechas en base a la harina de trigo se hacen en base a la
harina de mandioca, y aunque predomina el relleno con carne vacuna, también son usuales los rellenos con
pescado de río.

Bonaerenses
Es muy semejante a la tucumana aunque de dimensiones algo mayores y teniendo como rellenos
frecuentemente carne picada o en su defecto carne de pollo o, si no, humita, etc. Rellenos más modernos de
estas empanadas son el jamón cocido y queso fresco o de dulce de leche.

Pampeanas
El relleno más frecuente de las empanadas posee ají y morrón, huevo duro y pasas de uva.

Patagónicas
En las provincias patagónicas el relleno más frecuente es la carne de cordero, si bien en las zonas costeras
son también comunes los rellenos en base a pescado y, especialmente, mariscos.
Origen del Canapé
Se asegura que fue el rey Alfonso X el Sabio quien dio origen a los llamados canapés o
bocadillos ya que fue este el que dispuso que en los mesones castellanos no se sirviese
vino si no era acompañado de algo de comida evitando que el vino subiese rápidamente a
la cabeza. En aquellos tiempos los bocadillos o canapés consistían en una loncha de
jamón o en rodajas de chorizo o de otro embutido o por una cuña de queso. .
.
Al principio a estos se les conocía como “tapas” ya que cuenta la historia que un día el
Rey Alfonso XIII estaba realizando una visita oficial a la provincia de Cádiz y se paró
para descansar un rato. El Rey pidió una copa de Jerez, pero en ese momento una corriente
de aire entró por la ventana y para que el vino no se llenara de arena de la playa el
camarero tuvo la feliz idea de colocar una lonchita de jamón sobre la copa real.
.
El Rey preguntó porqué ponían esa loncha de jamón sobre la copa, y el camarero
disculpándose le dijo que colocó así la “tapa” para evitar que el vino se estropease con la
arena. Al Rey le gustó la idea, se comió la tapa, se bebió el vino y pidió que le sirvieran
otro, pero con “otra tapa igual”. Al ver esto, todos los miembros de la Corte que le
acompañaban pidieron lo mismo.

Clásicamente la palabra canapé tiene su origen en un vocablo francés, que significa algo
parecido a una cama o sofá, por lo que se le dice canapé a cualquier presentación que lleve
una base, siendo lo más típico el pan, mismo que puede ser blanco, centeno, negro,
integral, multigrano u otros, aunque también se pueden tener bases de masas como el
hojaldre, quebrada, la pasta phyllo y la pasta choux entre otros. .
.
Las tendencias que actualmente se están dando, han propiciado que las masas sean
sustituidas por frutas, verduras o hasta texturas gelatinosas, pero siempre teniendo en
consideración que la temperatura de estos canapés debe de ser al tiempo o fríos. .
. .
Como regla general la porción de un canapé no debe ser mayor a la de un bocado, esto es,
que no tome más de una mordida su degustación. Si se utilizan utensilios o algún tipo de
loza para presentar canapés, se recomienda que no sea muy grande y que no tome más de
dos o tres bocados.

Los canapés, que se pueden servir en bandeja, o como parte de un vistoso buffet.
Un canapé sirve como tentempié para empezar una actividad y amenizar el ambiente antes
de la comida. Los canapés son ideales en cocteles, exposiciones de arte, showers o para
cualquier reunión social. .

Los canapés pueden ser calientes o fríos, dulces o salados. Los calientes usualmente van
acompañados de una salsa y destacan las carnes empanizadas y combinadas con quesos
derretidos. Entre los canapés fríos destacan los dips y los mousses. La nueva tendencia
hacia lo liviano incluye los mini vegetales. .

Los dulces se basan en frutas y masitas de mazapán, almendras, chocolate, caramelo,

vainilla y café. En Francia son conocidos como petit fours. .
Lo ideal es combinar el canapé con el vino adecuado: vino dulce para canapés dulces, vino
blanco para canapés de carnes blancas, y vino más fuerte para los canapés de carnes rojas,
como los pinchos.
Origen de la Bruschetta
La bruschetta es un delicioso aperitivo o antipasto del centro de Italia, cuyo origen se
remonta a por lo menos el siglo XV. Se compone de pan de canilla o campesino cortado
en rebanadas y tostado frotado con ajo y cubierto con aceite de oliva extra virgen, sal y
pimienta. Las variaciones pueden incluir ingredientes como pimiento rojo, tomate,
vegetales, frijoles, carne curada, y / o queso, la receta más popular fuera de Italia se
confecciona con albahaca fresca, tomates, ajo, cebolla o queso mozzarella. Son típicas las
preparaciones basadas en ingredientes propios de las regiones del Mediterráneo. Las
rebanadas del pan son a veces asadas a la parrilla. Este era un modo de salvar el pan viejo.
. .

A veces, con muy pocas cosas que tenemos a mano en el refrigerador, podemos formar
una excelente comida. Tal es el caso de las bruschettas. Con un poco de pan, aceite de
oliva y algunas otras cosas como ser ajos, tomate y algo de queso tendremos todo un
aperitivo para servir en una reunión antes de las comidas, para acompañar a manera de
tapa. .

Bruschettas

Canapés Variados

Empanadas horneadas y fritas

 MASAS QUEBRADAS
Son masas que se caracterizan por tener una estructura compacta, sin aireado,
relativamente fáciles de hacer sin dejar de tener en cuenta ciertos cuidados, contienen
básicamente materia grasa y harina, se pueden guardar en frío y almacenar.
Se usan para hacer tartas, pies y en algunos casos galletas.

Se utilizan 2 técnicas básicas en su elaboración

- Cremado o Emulsionado
- Arenado o Sableado

Cremado o Emulsionado
Comenzamos por llevar la materia grasa a punto pomada, luego se incorpora el azúcar,
los demás ingredientes como huevo, yema sal y ralladuras para finalmente agregar el
harina.
Trabajar la masa sólo hasta que integren los ingredientes para no activar el gluten

Arenado o Sableado
Comenzamos haciendo una fontana con el harina y agregamos la materia grasa fria en
pequeños trozos con la ayuda de los dedos si no tenemos la mano caliente o con
espátula de metal o plástico dar la textura de arena al mezclar el harina y la grasa,
cuando más fino mejor, luego agregamos los demás ingredientes como huevo, yema,
agua, leche, sal etc. según receta.
Trabajar la masa sólo hasta que integren los ingredientes para no activar el gluten.

Debe reposar en frío hasta que estén manejables. Al estirar sobre la mesa enharinar sin
demasía sólo lo necesario para que la masa se deslice con el rodillo ya que al forzarla
podemos romperla. Separa si es necesario con espátula de metal.

La cocción de estas masas puede ser:

A blanco: se trata de una precocción de 8 a 10 minutos a 180º C. Debe estar semi

cocido, blanco, no dorado, ya que esta vuelve al horno.

Completa: Horneando a 180ºC hasta cocer la masa completamente.

Podemos Hacerlo con un papel aluminio o manteca con frejoles o enfriando bien la
masa antes de hornear.

TIPOS DE MASAS QUEBRADAS

Masa Sableé
Masa Sucreé
Masa Briseé
Masa Lintzer
Masa Frola
Masa Bretona
 LA MASA HOJALDRE

El hojaldre es una masa crujiente de origen árabe que se elabora con harina, una grasa
como mantequilla, manteca de cerdo o margarina, agua y sal. Es crujiente y su textura
es uno de sus grandes atractivos.

Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se
extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí
misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas
láminas impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera
con el agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de
un libro.

Probablemente la forma más antigua de elaboración, que todavía se emplea en países

árabes o en Grecia, fuera el formar el hojaldre mediante la adición de láminas muy finas
de masa, previamente extendidas una a una. La grasa empleada en esta preparación
puede ser más líquida, como el aceite, puesto que la manteca de cerdo, empleada
antiguamente en España, no era admisible para los musulmanes.

Un poco de vinagre…

Si queremos acelerar un poco el proceso de relajación de la masa, podemos agregar un

chorro de vinagre al inicio, de esta manera los enlaces de gluten se harán más rápido
debido al hidrogeno contenido del acido acético, ya que este limita el desarrollo del
gluten haciendo más flexible la masa, además de ser un agente antibacteriano. He
visto como en muchos lugares las personas agregar vinagre a sus masas sin saber la
razón, ahora la sabemos.
Partes de la Masa Hojaldre

Amasijo: es la masa hecha con harina, agua, sal y vinagre (optativo).

Empaste: está formado por la materia grasa (mantequilla, grasa o margarina) algunos le
agregan una pequeña cantidad de harina a la materia grasa, por ello le llaman empaste.

Para la masa hojaldre

Se suele usar harina de media fuerza, con 11 a 11,5 de contenido proteico. Es una masa
con incorporación de grasa por capas, sin que se mezcle con la masa misma. La
cantidad de capas se multiplica geométricamente doblándola sobre si misma, lo ideal y
lo más común son 6 vueltas, algunos trabajan con 8. La harina de media fuerza es
indicada para contrarrestar el efecto de la grasa que disminuye la capacidad de
estiramiento.

La masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento para hacer la dobleces para

formar un elevadísimo número de capas. No lleva levadura alguna y el aumento de
volumen lo adquiere una vez que se hornea. El calor evapora el agua del amasijo entre
capa de pasta este intenta salir pero se encuentra con un techo y un piso de mantequilla,
entonces, el vapor, con su fuerza característica ejerce presión hacia arriba y hacia abajo,
separándolas imperfectamente y expande a lo alto el hojaldre, quedando liviano y
crujiente. La incorporación de un elemento ácido en la masa, jugo de limón o vinagre,
ayuda a que la grasa no se salga de la masa y confiere, además, mejor textura. El reposo
en el frigider entre estiramiento endurece la grasa para que no se salga en el próximo
estiramiento.

Tipos de Hojaldre según la composición (cantidad de materia grasa)

A) Francés (o clásico): el amasijo encierra en su interior al empaste. Generalmente lleva
dos vueltas simples y dos vueltas dobles, pero en total deben ser 6, producto de la
suma de las vueltas simples o dobles.

B) Alemán esta masa lleva en su interior queso crema.

Invertido: el empaste envuelve al amasijo. Lleva 4 vueltas dobles.

C) Holandés (o rápido): no tiene amasijo ni empaste. La masa se hace con la unión de

los ingredientes y posterior plegado. Resulta una masa de mala calidad.

Tipos de Hojaldre según el método de elaboración

Existen tres variedades de hojaldre, de acuerdo al porcentaje de materia grasa. Estos son:
hojaldre verdadero o real, hojaldre medio y hojaldre tres cuartos (¾).
-
- Hojaldre real: las proporciones son 1kg de mantequilla por 1kg de
harina.
- Hojaldre medio: es aquel que lleva ½ Kg. de mantequilla o m a n t e c a
por 1kg de harina. Este tipo de hojaldre es utilizado para abaratar
costos.
- Hojaldre ¾: el porcentaje es ¾ partes de materia grasa por
¼ de harina
 Masas Laminadas

El hojaldre es constitutivo de un grupo de masas llamadas “laminadas”, junto a la

masa Philo
y a la masa de Strudel.

Usos
El hojaldre, ligero y crocante una vez cocido, tiene mil usos culinarios, tanto de relleno
como en guarniciones es considerada una masa neutra ya que puede ser usada con
rellenos dulces y/o salados. Puede conservarse de 3 a 4 meses congelada (con las
vueltas completas), pueden elaborarse mil hojas, vol au vent, fósforos, empanadas
crisinos, enrollados, etc
 CRÉPES

Los crépes, esas obleas o tortillas a base de harina de trigo, leche y huevos que los
franceses conocen como crepes y los gallegos como filloas, tienen un origen
extraordinariamente antiguo, los romanos consumían regularmente un tipo de Crepas
durante las fiestas Lupercales, que se festejaban en honor de la fecundidad. Con los
años, la tradición de las Lupercales dio lugar al festejo de la Candelaria, las crepas no
pueden faltar, así como tampoco durante el Carnaval.

La tradición dice que en la fiesta de la Candelaria, si alguien es capaz de hacer que se

voltee una Crepa en el sartén mientras sostiene una moneda en la mano, asegurará la
abundancia económica en su casa durante el año que comienza.

Sí que se sabe que el Camino de Santiago, antes y después de su cristianización, fue

cauce de intercambios culturales entre los pueblos europeos La receta fue
evolucionando hasta que en el siglo XVIII apareció en la región de Bretagne zona de
Francia, las filloas, que también pueden tomarse con o sin azúcar, lo son de Galicia, en
España ambos pueblos, tienen en común una cosa: su origen Celta. Su aparición se
debió a la llegada del trigo sarraceno a las tierras francesas, que los cruzados trajeron de
Asia. Fue con la harina de este trigo que se fabricaron las primeras Crepas. No fue sino
hasta comienzos del siglo XX que el trigo sarraceno fue reemplazado por harina blanca
de trigo, pero en Francia se siguen preparando Crepas – con la harina del trigo sarraceno
o “trigo negro”.

En Europa Central, se llama palatschinken (Austria), palachinca (Bulgaria) o palacsinta

(Hungría), términos todos derivados del latín placenta. En la mayoría de las regiones
alemanas es pfannkuchen y en neerlandés pannenkoeken (que proviene de unir las
palabras ‘sartén’ y ‘torta’).

En su Bretagne natal, las Crepas se cocinan en planchas llamadas ‘jalet’, de donde vine
el nombre de galette, con el que se designa a las Crepas saladas, pero el dominio de la
técnica de las Crepas que ya tenían los bretones volvió a tomar muy pronto la delantera,
especialmente porque el comercio marítimo de la zona les permitió traer nuevos
ingredientes de lugares lejanos, como ron, azahares, vainilla o canela, que se integraron
pronto para aromatizar las Crepas dulces.

Las Crepas son un alimento muy versátil, accesible, fácil de preparar y que acepta
infinidad de variantes ya que pueden consumirse solas, aunque generalmente llevan un
relleno. Ya sea simplemente rellena o además horneada, doblada en media luna, en
cuatro, en paquetito e incluso extendida, la Crepa nos ofrece un sinfín de posibilidades
culinarias. Puede, además, ser ingrediente de algunas recetas, como en el caso del Pastel
de Crepas o de la Ficelle Picarda, un entremés muy típico de la región de Picardía.

En Bretagne hay muchísimas creperías que resguardan la tradición y donde se ofrecen

Crepas y galettes con todo tipo de guarniciones. Uno de los grandes clásicos del mundo
de las Crepas son sin duda las Crepas Suzette, inventadas por el chef Auguste Escoffier
y llamadas así en honor de una actriz. Se preparan con mantequilla fundida a la que se
mezcla azúcar, Grand Marnier, naranja y limón y pueden ir flameadas.

42 Buffet El Campus
Culinario del Perú
Sugerencias:

El principio de unas buenas Crepes es definitivamente la pasta. Es preciso que no tenga

grumos, que no sea demasiado líquida y que tampoco sea una masa. Lo cierto es que
para lograr la consistencia perfecta, basta con seguir unas cuantas recomendaciones:

• Asegúrate de la buena calidad de los productos que vas a utilizar, ya que

evidentemente condicionan la calidad de la pasta que obtendrás. Es mejor usar
leche entera que descremada y es muy recomendable cernir la harina antes de
usarla, para asegurarte de que no tenga impurezas.
• Para evitar los grumos, es buena idea incorporar la leche muy lentamente,
mientras revuelves fuertemente. Después, conviene usar un tenedor y mezclar
delicadamente hasta que obtenemos una pasta perfectamente uniforme.
• Si quieres que las Crepas sean más ligeras, reemplaza la leche por sidra o
cerveza. También puedes usar la mitad de leche y la mitad de agua. Sin
embargo, ya has elaborado la pasta y está muy espesa, no la aligeres con leche,
porque se volverá más pesada; mejor utiliza cerveza y verás cómo la pasta se
vuelve más fluida.
• Es absolutamente recomendable que dejes reposar la pasta de una a dos horas, a
temperatura ambiente, antes de usarla, para que no esté muy elástica. Si se te
complica darle ese tiempo, puedes preparar la pasta con anticipación, ya que
puede congelarse sin problemas.
• Por supuesto, puedes darle un toque especial a tu pasta de Crepas, agregando un
toque como vainilla, azahares, ralladura de limón, naranja, ron, Cogñac, Grand
Marnier, saborizándolo añadiendo sabor en la parte líquida o en la parte seca Un
yogurt con fruta puede perfectamente reemplazar la leche y darle un toque de
aroma y sabor a las Crepas de tu receta

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Culinario del Perú