Escuela:

Universidad Popular Autónoma de

Veracruz
Nombre del alumno:
Bernardo Ramos Correa
Carrera:
Gastronomía
Grupo: 402
Maestra:
Alba Julissa Vidal Arreola
Materia:
Técnica de manejo de cuchillos
Título del trabajo:
Recetario
 Introducción
En esta materia nos enseñaron los cortes de
utilizadas para la cocina para estar
familiarizados con estos y con estas recetas
aprendimos grandes cosas para nuestra
preparación a futuro
SOPA PHO DE CAMARONES
INGREDIENTES
 1 litro de fondo de ave
 1 taza de salsa de soya
 1 calabacita grande
 1 zanahoria grande o 2 chicas
 1 poro chico
 1 cebolla chica
 200 grs de camarón de mar
 100 grs de fideo de arroz
 C/n de sal
UTENSILIOS
 Cacerola honda
 Cuchara grande
 Tabla
 Cuchillo de chef
 Pelador
PROCEDIMIENTO
Calienta dos tazas de agua. Agrégale las bolsitas de té de limonaria
para lograr una infusión. Reserva el té.
En una olla mediana pon a hervir, a fuego medio, el resto del agua
con los filetes de pescado marinados a tu gusto para hacer la base
del caldo. Cocina por 10 a 15 minutos.
Agrégale un cubito de caldo de pescado.
Pon el trozo de jengibre en el caldo (recuerda retirarlo cuando la
sopa esté lista).
Aparte prepara los fideos o noodles vermicelli siguiendo las
instrucciones del paquete.
Escurre la pasta y distribúyela en cada plato de sopa.
Agrega el té y los camarones al caldo y cocina por dos minutos más.
Sirve el caldo con los camarones y poniendo trocitos de pescado en
cada plato de sopa, sobre los noodles.
Rocía chilitos por encima de cada plato de sopa.
Pon las hojas frescas, las raíces chinas, el limón y los jalapeños en
rodajas en un plato para que todos cubran su sopa al gusto. Lleva
también a la mesa la salsa de pescado para quien desee agregarle
un poco.
TURBANTE DE PESCADO
INGREDIENTES P/ 4 PORC.
 2 mojarras enteras, medianas sin escamas, sin viseras y sin
marcar (para realizar filetes)
 80 grs de mantequilla
 4 camarones grandes
 1 limón
 1 pimiento rojo (chico)
 1 pimiento verde (chico)
 1 pimiento amarillo (chico)
 1 oz de aceite de oliva
 C/n de sal
 C/n de pimienta en polvo recién molida
 Palillos p/sujetar
UTENSILIOS
 Cuchillo filetero
 Cuchillo de chef
 Tabla
 1 sartén
 Charola o molde chico para hornear (antiadherente)
 Hojita de perejil para decorar
 Plato amplio para presentar
 Cubiertos
PROCEDIMIENTO
Cortar en tiras el filete de pescado y limpiar los camarones
limpiando la colita. Sazonar con unas gotas de limón y la sal
sazonada. Formar un turbante con las tiras de pescado, colocando
el camarón encima y sujetándolo con un palillo. Cubrir con el aceite
de oliva y se pone en una sarten de teflon.
Hacer una mezcla con los pimientos, colocarlos en un plato como
una cama y montar el pescado.
Bañar con la mantequilla caliente y servir.
Se puede servir con el aderezo de su preferencia.
MELÓN RELLENO
INGREDEINTES
 1 melón mediano de bonita forma
 1 manzana
 ¼ de sandía
 ¼ de papaya madura
 250 grs. de uvas sin semilla
 2 cdas de miel
 1 limón
UTENSILIOS
 Cuchillo mondador recto
 Cuchara parisien
 Tabla
PROCEDIMIENTO
Cortamos el melón a la mitad y retiramos las semillas.
En un bowl cortamos todas las demás frutas en cubitos y
aderezamos con la miel.
En una sartén tostamos las almendras y les añadimos miel.
Rellenamos los melones con la mezcla de frutas y agregamos las
almendras por encima.
CHILES EN NOGADA
INGREDIENTES
 4 chiles poblanos asados y desvenados
 PARA EL RELLENO
 ¼ de carne de res molida
 ¼ de carne de cerdo molida
 C/n de Aceite vegetal
 1 manzana
 1 pera picada
 1 durazno picado
 100 grs. de pasitas
 1 plátano macho picado
 200 ml de puré de tomate
 ½ cebolla blanca picada
 2 dientes de ajo finamente picado (petite brunoise)
 1 cdita. De canela molida
 1 pizca de pimienta
 1 pizca de tomillo
 1 cdita. De azúcar (opcional)
 Sal al gusto
NOGADA
 2 tzas. De Nuez de castilla sin piel
 100 grs. De Queso de cabra o queso crema
 1 ½ tza. De Leche entera (ir agregando poco a poco)
 1 oz de jerez
 1 cda. De Azúcar
DECORACIÓN
 C/n Granada
 C/n perejil picado
PARA CAPEAR
 5 Huevos
 1 cda de harina
 C/n de Aceite para freír
PROCEDIMIENTO
Corta en brunoise las frutas y reservar.
En una cacerola agregar aceite y sofreír la carne molida, agregar sal,
ajo y especias, cuando este casi cocida agregar las frutas en
brunoise, pasitas, por ultimo agregar el puré y el azúcar, dejar
cocinar hasta secar sus jugos. Rellenar los chiles; capear si asi lo
desean o servir sin capear.
Bañar los chiles con la nogada y decorar con la granada y el perejil
picado.
WRAPS DE VERDURAS CON SALSA DE QUESO
INGREDIENTES: (2 porciones)
 4 TORTILLAS DE HARINA PARA WRAPS O BURRITOS
 1 ZANAHORIAS EN JULIANAS SALTEADAS
 1 PIMIENTO SALTEADO
 4 HOJAS DE LECHUGA ESCAROLA
 4 REBANADAS DE JAMÓN DE PAVO
 20 GRS. MANTEQUILLA
 PALILLOS
PARA LA SALSA DE QUESO
 75 GRS DE MAYONESA
 1 CDITA DE MOSTAZA
 190 GRS QUESO CREMA PHILADELPHIA
 1 CDA. DE PEREJIL PICADO
PROCEDIMIENTO:
En una tortilla de harina untar queso crema, colocar una rebanada
de jamón, lechuga, zanahorias y pimientos; enrollar, sujetar con un
palillo, untar con mantequilla y llevar al horno por 15 minutos a 190
°C
PARA LA SALSA
Mezclar todos los ingredientes y sazonar.
Servir los wraps con el aderezo de queso.
Decorar con aceitunas o sobre lechuga, es opcional.
PECHUGAS DE POLLO RELLENAS EN SALSA DE POBLANO
INGREDIENTES:
 1 pechugas de pollo en bistec aplanadas
 1 zanahoria
 1 calabaza chica
 1 papa mediana
 100 grs de jamón
 3 chiles poblanos asados y desvenados
 1 ramita de cilantro
 1 ramita de perejil
 ¼ cebolla
 2 ½ crema
 2 cdas.de consomé en polvo
 350 grs.de queso manchego rallado
 Ajo, sal, pimienta y vinagre para condimentar las pechugas
 Elote de lata para decorar
PROCEDIMIENTO
Condimentar un día antes las pechugas, al día siguiente rellenar con
las verduras y queso rallado, enrollar y colocarlas en un recipiente
engrasado, bañarlas con los chiles, cebolla, cilantro, consomé ya
licuados y espolvorear con el queso rallado, perejil picado y chiles
cortados en tiritas.
Hornear de 180 ° C a 200 ° c por ¾ de hora.
LOMO RELLENO DE FRUTOS CRISTALIZADOS BAÑADO EN
SALSA DE DURAZNOS
INGREDIENTES
 1.5 Kg de lomo de cerdo abierto para rellenar (harán un rollo)
 ¼ de tza de mantequilla derretida
 C/n de sal
 C/n de pimienta
 C/n de cebolla en polvo
 C/n de ajo en polvo
 500 grs de fruta cristalizada en cuadritos (picada)
 350 grs de tocino rebanado delgado
 Mermelada de piña
 ¼ de taza de vino blanco
 ¼ de taza de leche evaporada (clavel)
 Papel aluminio
 Para la salsa de durazno
 1 lata de duraznos en almíbar ( ½ lata de duraznos picados,
reservar)
 ¼ de taza de azúcar
 ¼ de taza de vino blanco
 ¼ de taza de crema acidificada
 2 cdas de fécula de maíz disuelta en ¼ de taza de agua
 2 cda de mantequilla
 C/n de Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO
Para el lomo:
Extender el lomo y barnizar con la mantequilla, agregar sal,
pimienta, ajo y cebolla al gusto, colocar encima la fruta cristalizada,
enrollar el lomo.
En un pliego de papel aluminio extender el tocino y colocar encima
el lomo relleno, inyectar con el vino y la leche, barnizar
nuevamente con mantequilla, sazonar con sal, pimienta, cebolla y
ajo molido, enrollar con el tocino ayudado con el aluminio.
Colocar el lomo en medio del aluminio y llevar al horno a 180°C por
un lapso de 1 hora 40 minutos.
PARA LA SALSA DE DURAZNO
En una licuadora vaciar la mitad de la lata de duraznos con todo el
almíbar, vino, azúcar y crema ácida y licuar.
En una cacerolita o sartén llevar al fuego la mantequilla y una vez
derretida agregar lo licuado, cuando empiece a hervir sazonar con
sal y pimienta, agregar los duraznos picados, diluir la fécula en el
agua y añadir sin dejar de mover. Reservar hasta el momento de
servir.
Servir el lomo rebanado bañando con la salsa o bien colocar la salsa
en una cucharilla y colocarla sobre el plato a un lado del lomo ya
emplatado.
Colocar la guarnición de la pasta y pan de ajo.
ESPAGUETTI A LA CHESSWHIZ
INGREDIENTES
 400 grs de espagueti
 500 ml de media crema
 2 pza. De chile poblano tatemado, pelado, desvenado y en
julianas
 1 lata mediana de elote
 1 cebolla en julianas
 1 barra de margarina c/sal
 1 frasco 235 grs de chess whiz original de kraft
PROCEDIMIENTO
Cocer el espagueti como de costumbre, al dente.
Licuar la media crema con el cheez whiz.
En una cacerola colocar la margarina y llevarla al fuego, cuando
esté derretida agregar la cebolla en julianas, saltear por 3 minutos y
agregar los chiles y el elote, revolver y añadir el espagueti, una vez
mezclado incorporar la mezcla de la media crema, dejar hervir y
apagar al fuego.
Servir como guarnición.
PAN DE AJO
INGREDIENTES
 1 Baguette rebanado de aprox. 2 cm
 4 0 5 dientes de ajo rostizados o triturados
 1 b de mantequilla s/sal a temperatura
 Ambiente
 Sal y pimienta
 1 pizca de Orégano seco
 C/n de perejil en chifonade (solo hojas)
PROCEDIMIENTO
Hacer un puré con el ajo, la mantequilla, sal, orégano y pimienta y
untar a las rebanadas de baguette, espolvorear con perejil, colocar
en una charola y llevar al horno a 200 °C por aprox. 15 a 20
minutos o hasta que estén dorados.
Opcional se le puede agregar queso parmesano rallado.
TEMPURA DE CAMARONES
 20 camarones grandes frescos
 Alga nori
 Harina para rebozar
 1 taza de agua helada
 1 ¼ tazas de harina para tempura o harina fina
 2 yemas de huevo
 Aceite para freír
Pelar los camarones dejarlos con las colas intactas y retirar el
hilo intestinal. Hacer 4 incisiones en el vientre de cada
camarón y apoyarlos sobre el mismo para abrir todos los
cortes. Trocear el alga nori en tiras y enrollar en la cola de
cada camarón y sellarlo con un poco de agua.
Rebosar ligeramente los camarones en harina excepto el alga
y la cola. Mezclar el agua con la harina y batirlo ligeramente y
utilizarla de inmediato (la masa tiene que estar grumosa).
Calentar el aceite en un sartén hondo bañar cada camarón en
la masa excepto la cola y el alga, cuando empiecen a dorarse,
retirarlos y escurrirlos sobre papel absorbente y servirlos de
inmediato.
 FIDEOS DE ARROZ CON SETAS Y POLLO
INGREDIENTES
 2 dientes de ajo
 1 nuez de jengibre
 1 chile rojo
 150 gr de champiñones
 1 manojo de cebollas tiernas
 250 gr de fideos de arroz
 Sal
 2 cucharadas de almendras fileteadas
 500 gr de pollo
 3 cucharadas de aceite
 3 cucharadas de aceite de sésamo
 2 cucharadas de salsa de soja
 2 cl de gerez seco
 2 cucharadas de hojas de cilantro
Preparación
Pele y pique finamente el ajo y el jengibre. Corte el chile a lo
largo, quítele las semillas, lávelo y córtalo en tiras. Corte en
pie los champiñones, limpie los sombreros y córtelos en
rodajas, prepare las cebollas tiernas lávalas y córtalas en
diagonal en trozos de dos 2cm de largo. Cueza los fideos de
arroz en agua hirviendo salada siguiendo las instrucciones del
paquete hasta que estén al dente, páselos por agua fría y
déjalos escurrir.
Dorar o tostar las almendras fileteadas en el wok o en un
sartén sin grasa y reservarlas. Lave el pollo y sáquelo y córtelo
en medallones. Caliente 2 cucharadas de aceite en el wok o el
sartén y fría los medallones 1 minuto por cada cara y
reservarlos.
Caliente el aceite restante y saltea el ajo, el jengibre, el chile,
las setas y las cebollas tiernas sin dejar de mover unos 2
minutos. Añadir la pasta, las almendras fileteadas, el aceite de
sésamo, la salsa de soja, el jerez, y los medallones de pollo y
prosigue a la cocción por unos minutos más. Rectifique la
condimentación y espolvorear por encima unas hojas de
cilantro.
Ingredientes para 12 unidades
 50 gr de harina de arroz
 150 ml de agua, 100 gr de azúcar,
 Maicena
 150 gr de nata líquida 35%MG
 200 gr de chocolate negro

Elaboración de los mochis con chocolate

Vamos a empezar a hacer el relleno de chocolate ya que necesita un rato de
reposo para que endurezca.

En un cazo ponemos toda la nata líquida y la llevamos a ebullición. Mientras,

picamos el chocolate bien fino y lo reservamos en un bol.

Una vez la nata hierva, la juntamos con el chocolate picado y lo mezclamos

bien asegurándonos que el chocolate está completamente fundido. Los
tapamos bien con papel film y lo enfriamos en la nevera.

Para preparar la pasta del mochi pondremos en un cazo la harina de arroz, el

agua y el azúcar y lo calentaremos. Vamos removiendo hasta que empiece a
espesar y bajamos un poco el fuego sin parar de remover. Irá espesando hasta
que quede una masa blanca, pegajosa y compacta. En ese momento, la
tiraremos encima del mármol donde habremos espolvoreado un poco de
maizena. Lo dejamos temperar un poco.

Solo nos queda, porcionar la masa mochi, aplanar las porciones, poner en el
centro una bolita de la crema de chocolate que hemos hecho antes y lo
cerramos con cuidado.
Ingredientes para 2 personas (6-8 mochis):
Relleno:
 80-100mL de nata para montar
 1cs de azúcar (15g)
 4-5 fresas
Masa de mochi:
 5cs de harina de arroz glutinoso (75g)
 2cs de azúcar (30g)
 90-100mL de agua aprox.
 Colorante (opcional)
 Harina fina de maíz (para enharinar la masa)
Procedimiento

Para esta receta de mochis japoneses haremos un

relleno de fresas con nata.

En primer lugar, corta unas 4-5 fresas en dados

pequeñitos.

A continuación, pon unos 80-100mL de nata para

montar fría en un bol y añádele 1cs de azúcar. Bate bien
hasta que veas que la nata está montada y deja de tener
consistencia líquida (si lo haces con una batidora con
varillas será mucho más rápido y fácil).

Añade las fresas que acababas de cortar al bol de la nata

y mezcla con suavidad. Procura no mezclar demasiado
para que la nata no pierda cremosidad.
Prepara la masa de los mochis

Aunque pueda parecer difícil a simple vista, hacer la

masa de estos mochis no es para nada complicado.

Añade 5cs de harina de arroz glutinoso y 2cs de azúcar

en un bol. Ves añadiendo agua poco a poco (unos 90-
100mL en total) mientras remueves con una cuchara
hasta obtener una consistencia parecida a la del yogur
líquido.

A continuación, para obtener la consistencia típica de

este dulce japonés, tendrás que calentar la masa en el
microondas por intervalos (pon el bol al microondas con
un plato encima para taparlo) y mezclarla entre
intervalo e intervalo, tal que así:

Calienta la masa 1 minuto y remueve bien durante 1

minuto.

Calienta la masa 1 minuto más y vuelve a mezclarla otro

minuto.

Calienta la masa 30 segundos y vuelve a remover bien.

Calienta la masa otros 30 segundos, mezcla de nuevo y

ya estaría lista.
Monta los mochis de fresa

Para crear estos mochis de fresa, espera a que se enfríe

un poco la masa, enharínala y córtala en 6-8 trozos (en
función del tamaño que quieras que tengan). Aplana
cada trozo de masa e intenta darles forma circular.

Saca las bolas de fresa y nata del congelador y rellena

cada trozo de masa con una de estas bolitas. Enharina la
masa, pon la bolita de fresa encima de la masa aplanada
e intenta llevar la masa a la parte central superior para ir
cerrando el paquetito y formar el mochi de fresa.

Une todas las partes de la masa del mochi en el centro

hasta que quede bien cerrado, tal y como puedes ver en
las imágenes.

Haz esto con todos los trozos de masa y todas las bolitas
hasta crear todos los mochis japoneses. Déjalos a
temperatura ambiente para que el relleno de los mochis
se descongele y quede bien cremoso.