AMREST 27/11

Carrilleras al vino tinto

18 raciones

Ingredientes
18 carrilleras de cerdo limpias

3 cebolla mediana

3 puerro pequeño

300 g de zanahoria

9 dientes de ajo

3 hoja de laurel

3 ramas de tomillo

120 g de harina (Seis cucharadas soperas colmadas)

750 ml de vino tinto

300 ml de aceite de oliva suave

sal y pimienta

Elaboración

Limpiar las carrilleras retirándole los excesos de grasa y las telillas blancas.

Condimentar con sal y pimienta y enharinarlas.

Cortar la cebolla, la zanahoria, el puerro y los ajos en mirepoix

Calentar el aceite en una cazuela.

Marcar las carrilleras en el aceite a que doren un poco y escurrir en papel de cocina.

En la misma cazuela pochar las hortalizas durante 15 minutos.

Sin sacarlas de la cazuela desglasar con el vino y dejar que el alcohol evapore, 5 minutos
aproximadamente

Incorporar las carrilleras a la cazuela junto con 400 ml de agua, laurel y tomillo y dejar cocer 90
minutos.

Una vez que las carrilleras estén suaves y melosas, triturar la salsa y comprobar de sal.
Tarta de Santiago
para 1 molde de 23 cm

Ingredientes

250 g de Harina de almendra

250 g de Azúcar

5 Huevos

1Limón (ralladura)

½ taza Azúcar glas

Elaboración

Precalentar el horno a 180O C

Engrasar un molde redondo de 23 cm con mantequilla, espolvorear con un poco de almendra

molida y dejar aparte.

Poner en un bol la almendra molida con azúcar, ralladura de medio limón y mezclar todo muy
bien.

Batir los huevos en un cuenco aparte y añadir a la mezcla de almendra mezclando un poco a que
quede homogéneo. (No batir en exceso, solo mezclar, no debe formar burbujas)

Vaciar la mezcla en el molde engrasado y hornear durante 30 minutos hasta que la superficie
esté un poco dorada. Para saber si está cuajada, se pincha en el centro con un palillo de brocheta
y si sale limpio la tarta ya está lista.

Sacar del horno y dejar reposar 10 minutos a que enfríe antes de desmoldar.

Colocar la cruz sobre la tarta y espolvorear por encima el azúcar glas. La mejor forma es poner
el azúcar glas en un colador y moverlo ligeramente para que el azúcar caiga sobre la tarta.
 Gyozas de verduras
INGREDIENTES: (60 uds aprox)

30 gr de setas chinas secas

2 dientes de ajo, pelados y picados
3 cm de jengibre, pelada y rallada
100 gr de repollo chino, partido finito
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de mirin
5 ajetes picados
1 cucharada de aceite de sésamo
1 chili rojo, picado fino
1 cucharada de salsa de pescado (nam pla)
½ cucharadita de azúcar
Sal y pimienta

60 láminas de gyoza / masa wonton

Aceite de girasol

Salsa gyoza:
1 diente de ajo pequeño, picado fino
1 chili rojo pequeño, picado fino
25 ml de vinagre de arroz
60 ml de salsa de soja
¼ cucharada de aceite de sésamo

Preparación:
Para hacer la salsa mezclar todos los ingredientes en un bol.
Poner en remojo, en agua hirviendo, las setas durante 10 minutos y picarlas finamente
descartando los tallos duros. Añadir el resto de los ingredientes y mezclar bien.
Salpimentar.
Poner una cucharadita del relleno en el centro de cada hoja de gyoza. Humedecer los
bordes con agua y cerrar creando una media luna. Hacer pliegues en la parte superior y
presionar para sellar bien.
Distintas formas de preparación: al vapor en vaporera u olla, en plancha y vapor
Calentar una sartén a fuego medio y añadir una cucharada de aceite. Bajar el fuego y
saltear suavemente cada pieza por un lado, hasta que empiecen a dorarse.
Cuando estén doradas añadir agua suficiente para cubrir el fondo, tapar y dejar cocinar
durante unos minutos hasta evaporar el agua. Repetir con el resto de las gyozas.
Servir con la salsa. Mejor consumir calientes.

Todos los ingredientes asiáticos pueden ser adquiridos en la tienda Iberochina, situada
en la, calle General Margallo,2
Pastela de ternera a la canela
(receta original de Belén Feres Mestiza)
Para 15 personas

Ingredientes
1 kg carne de ternera recién picada bien limpia de grasa
2 cebollas dulces grandes en brunoise
150 g de pasas sultanas o pasas rubias
1 vaso de tomate frito casero
1 cucharada sopera de concentrado de tomate
1 pizca de azúcar
Especias: cuch. Café: 1 de cúrcuma, 1 de canela en polvo, 1 de ras el hanout,
1/2 de jengibre en polvo, 1/2 de cilantro en polvo, 1 de pimentón dulce, 1/2
de pimienta negra molida, 1 de curry en polvo, 1/2 de sal
mantequilla o ghee y aceite de oliva - azúcar glace y canela en polvo para
decorar

Preparación
Con una nuez de ghee y fuego muy muy fuerte saltear la ternera y reservar
Añadir un poco más de ghee y un chorrito de aceite para sofreir la cebolla a fuego suave,
sin que llegue a dorar. Añadir las especias, condimentos y pasas, saltear un par de
minutos y añadir la carne, saltear un par de minutos e incorporar el tomate frito y
concentrado. Dejar a fuego medio durante una media hora removiendo de vez en
cuando. Retirar, reservar y dejar enfriar antes de formar las pastelas.
Preparamos la masa filo, para un carré grande o varios individuales, a elección. Hoy
haremos individuales. Cada hoja se pintará con ghee derretida, poner un mínimo de 4
capas para hacerla más crujiente. Haremos la opción de forma de cruz, dos capas de filo
y otras dos cruzando y formado una cruz, en el centro el relleno.
Si se opta por una pastela única grande, reforzar el centro con más capas de filo para
que aguante bien el relleno, en este caso sugiero utilizar un molde redondo donde
montar la pastela, dejando que sobresalgan las hojas de filo para con ellas recubrir el
relleno.
Una vez tengamos formadas las pastelas, bien cerradas y selladas con mantequilla o
ghee, meter al horno precalentado a 180 grados durante 20 min. aprox. Deben quedar
ligeramente doradas, pasar un segundo por papel absorbente para retirar el exceso de
grasa, espolvorear generosamente con azúcar glace y canela en polvo.
Degustar calientes o frías. Se pueden preparar previamente y meter al horno cuando
se vayan a servir.
Risotto de setas con foie
Ingredientes:

1l de caldo vegetal

2 cucharadas de aceite de oliva

60 gr de mantequilla

1 cebolla, picada fina

300 gr de setas variadas, troceadas

300 gr de arroz Arborio

150 ml de vino blanco seco

Sal y pimienta negra

70 g. queso parmesano rallado

100 gr de foie fresco

1 cucharada de vinagre balsámico

Lascas de Parmesano para servir (opcional)

Preparación:

En una cacerola de base sólida, calentar el aceite y la mitad de la mantequilla y pochar la cebolla.
Cuando se agache añadir las setas. Cocinar un par de minutos para eliminar un poco de agua y
añadir el arroz, removiendo bien para cubrir todos los granos. Debe quedar nacarado. Echar el
vino y cuando se absorba empezar a añadir el caldo poco a poco. Cocinar a fuego moderado
manteniendo una textura húmeda, casi de sopa y removiendo para evitar que se pegue.
Mientras tanto y cuando el arroz esté casi listo, en una sartén sin aceite, dorar el foie un minuto
por cada lado, añadir el vinagre balsámico, cocinar unos segundos y retirar del fuego. Después
de 18 minutos el arroz estará hecho y manteniendo un poco de resistencia. Retirar del fuego,
añadir el resto de la mantequilla, el Parmesano, y salpimentar. Servir de inmediato con unos
cubitos del foie por encima, y unas lascas de Parmesano si se desea.
 Tiendas de interés donde comprar ingredientes específicos del curso

- Mercado de los Mostenses: productos latinos. Cancha para tostar. Choclo. Yuca.
Ají amarillo congelado o en pasta.
Plaza Mostenses, 1, 28015 Madrid

- Al Nur productos árabes (especias, ghee, tahina…) También tienen panes y

dulces marroquíes.
Calle Antonio Calvo, 11, 28027 Madrid

- Black Pepper & Co (Luis Alcázar) especias (las mejores) cafés y tés
C/ San Vicente Ferrer, 10. 28004 Madrid

- Sabores del Mundo (supermercado internacional) De todo un poco para viajar

con el paladar.
C/ Dr. Gómez Ulla, 10 – 28028 Madrid

Bon appétit!!!

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experiencias sensoriales en TheBox, gracias por dejar una reseña en:

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