CHEF: ARIEL RODRIGUEZ PALACIOS

POLLO RÔTI A LA MIEL

Ingredientes

Pollo

 Mirepoix 400 g
 Pollo 1
 Ajo 1 diente
 Jengibre 1 trozo
 Miel 1 cda
 Tomillo fresco 1 rama

Laca

 Aceite mezcla 50 cc
 Miel 50 g
 Sal y pimienta

Papas y batatas

 Azúcar 30 g
 Batata parís 1 k
 Manteca 50 g
 Papas 500

Procedimiento

Pollo Hacer la mise en place del pollo.

Mezclar en un bol los ajos con piel aplastada con el jengibre trozado, la miel y las hojas de
tomillo. Colocar dentro del pollo. Bridar, preferentemente a la francesa.
Esparcir la mirepoix en el fondo de una asadera. Colocar dentro una rejilla. Acomodar encima el
pollo, de costado; para que se mantenga en esa posición, golpear el muslo con la palma de la
mano.
Laca Fundir la miel con la sal y pimienta e incorporar el aceite de a poco. Pintar el pollo con la
Mezcla de miel.
Llevar al horno precalentado a 180º C. Ubicar la asadera en el estante central. Cocinar el pollo
alrededor de 55 minutos, según su tamaño. Cada tanto, girar (dejando hacia arriba primero el
otro costado, luego la espalda y por último la panza) y pintarlo con la mezcla.
Verificar la cocción. Levantar el pollo con un trinche, inclinar para que caiga el jugo de su
interior y observar que sea transparente; si es rojo, seguir cocinando. Cuando el pollo esté listo,
retirar del horno, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Quitar el hilo
bridado.
Papas y batatas Untar ligeramente las papas torneadas en forma de huevo con manteca,
salpimentar y cocinar en el horno.
Por separado, untar, salpimentar y hornear las batatas. Cuando estén casi listas, espolvorear con
el azúcar y dejar que ésta se funda mientras se completa la cocción.
Montaje Colocar en una fuente el pollo entero. Rodear con las papas y batatas.
Decorar con cilantro o perejil frescos.

SOLOMILLO DE CERDO GLASEADOS CON UVAS, COUS-COUS Y SU JUGO

Ingrediente principal: Cerdo Autor: Ariel Rodriguez Palacios Porciones: 4

Ingredientes

Solomillo

 Solomillo de cerdo 2 de 250 g

 Aceite de oliva c/n
 Cilantro fresco c/n
 Miel 50 g
 Jengibre rallado 1 cdita
 Semillas de coriandro 2 cditas
 Semillas de hinojo 1 cda

Salsa

 Echalotes 2
 Manteca 20 g
 Uvas 20
 Vino tinto 200 cc
 Sal y pimienta

Guarnición

 Cous Cous 200 g

 Caldo de verduras 400 cc
 Echalotes 2
 Manteca 30 g
 Uvas 20
 Aceto balsámico 40 cc
 Sal y pimienta

Procedimiento
Solomillo Limpiar el solomillo y descartar sus extremos. Sellar de todos los lados con oliva en
una sartén de hierro.
En un bol, mezclar la miel con las especias. Pincelar los solomillos con la mezcla, pasar a una
placa y terminar cocción en horno a 180° C durante 20 minutos aproximadamente. Salsa En la
misma sartén colocar los echalotes ciselados con un poco de manteca y sudar. Incorporar las
uvas sin piel y sin semillas cortadas al medio y saltear unos minutos. Desglasar con el vino.
Cocinar unos minutos. Condimentar. Guarnición Hidratar el cous-cous en caldo a temperatura
ambiente.
Saltear los echalotes ciselados en manteca con las uvas. Desglasar con el aceto y volcar sobre el
cous-cous. Condimentar y calentar a último momento. Montaje Servir el solomillo cortado al
medio sobre el cous-cous. Decorar con la salsa de uvas y cilantro fresco.
 TÍPICA PARRILLADA
Ingrediente principal: Carne Autor: Ariel Rodriguez Palacios Visitas:

Ingredientes

Chimichurri

 Agua 1 l
 Sal 400 g
 Orégano c/n
 Ajo c/n
 Pimienta c/n
 Aceite c/n
 Romero c/n
 Tomillo c/n
 Ají molido c/n
 Laurel 2 hojas
 Vinagre blanco 500 cc

Parrillada

 Vacío
 Asado entero
 Asado de tira
 Asado de tira ancho
 Chorizos de cerdo
 Mollejas argentinas
 Mollejas de cogote
 Mollejas de corazón
 Riñones
 Chinchulines
 Morcilla de rosca
 Morcilla bombón
 Morcilla vascas

RIÑONES A LA PROVENZAL

 Riñones 1
 Ajo c/n
 Perejil c/n
 Sal c/n

Procedimiento

Paso a paso
PASO 1
Anterior Siguiente
Chimichurri
1- Mezclar el agua y la sal.
PASO 2
Anterior Siguiente
Chimichurri1- Mezclar el agua y la sal.
PASO 3
Anterior Siguiente
3- Incorporar las especias con la ayuda de un embudo.
PASO 4
Anterior Siguiente
3- Incorporar las especias con la ayuda de un embudo.
PASO 5
Anterior Siguiente
5- Añadir el vinagre blanco.
PASO 6
Anterior Siguiente
6- Tapar la botella. Enterrarla al menos 15 días, envuelta en papel de periódico.
PASO 7
Anterior Siguiente
Parrillada
7- Colocar en la parrilla el vacío y los asados. Dejar pasar 30 minutos y colocar el resto de las
achuras (morcilla, chorizo, riñón, mollejas).
Asar de ambos lados todos los cortes
PASO 8
Anterior Siguiente
Riñones a la provenzal
8- Retirar los riñones de la parrilla, y cortarlos.
PASO 9
Anterior Siguiente
9- Añadir ajo y perejil picado. Saltearlos con aceite y oliva en una sartén.

TORTELLETTI DE CABRA CON TOMATES CONFITADOS

Ingrediente principal: Cabra Autor: Ariel Rodriguez Palacios Porciones: 4 Visitas: 1925

TORTELLETTI DE CABRA CON TOMATES CONFITADOS

Ingredientes
Masa

 Harina 400 g
 Huevos 4
 Agua 20 cc
 Aceite de oliva 20 cc
 Sal 8 g

Relleno

 Crottin de cabra 150 g

 Ricota 150 g
 Jamón crudo 50 g
 Sal y pimienta negra

Salsa

 Berenjenas 1
 Aceite de oliva 4 cdas
 Crema de leche 125 cc
 Tomates confitados 5
 Orégano fresco c/n
 Sal y pimienta

Procedimiento
Masa Hacer una masa de pasta hidratando la harina al 50 por ciento con los huevos, el agua, el
oliva y la sal. Amasar y dejar reposar envuelta en un lienzo. Relleno Mezclar el crottin pisado
con un tenedor, la ricota y el jamón crudo picado. Condimentar con sal y pimiento negra.
Armado Estirar la masa muy fina y cortar discos de 5 cm de diámetro. Rellenar y cerrar como
empanada. Unir ambos extremos dejando un hueco. Hervir en abundante agua con sal. Salsa
Cortar la berenjena sin piel en bastones. Saltear en sartén con oliva. Incorporar la crema y
reducir a la mitad. Incorporar los tomates cortados en juliana gruesa y el orégano. Condimentar.
Saltear la pasta con la salsa. Montaje Servir la pasta con la salsa. Decorar con piel de tomate
frita y orégano fresco.
 TOURNEDOS A LA MARCO POLO

Ingrediente principal: Ternera Autor: Ariel Rodriguez Palacios Porciones: 4

TOURNEDOS A LA MARCO POLO

Ingredientes

General

 Aceite de oliva 30 cc
 Cognac 30 cc
 Crema de leche 100 cc
 Jugo de cocción de ternera 200 cc
 Manteca 20 g
 Orégano fresco
 Pimienta
 Pimienta verde en grano 20 g
 Sal
 Tournedos 4 de 180 g

Crocantes de papa

 Ajo 2 dientes
 Champignones 100 g
 Manteca 40 g
 Papas cabello 400 g
 Perejil c/n

Zanahorias glaseadas

 Azúcar 10 g
 Manteca 10 g
 Zanahoria perla 80 g

Procedimiento
Tournedos Sellar los tournedos, de ambos lados, dorándolos rápidamente en la mezcla de aceite
y manteca. Salpimentar y retirar.
Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar. Cuando empiecen a explotar como
pochoclo, retirar del fuego y destapar. Volver al fuego, desglasar con el coñac y dejar reducir.
Añadir el jugo de cocción de ternera.
Incorporar los tournedos, cocinar pocos minutos y dar vuelta. Agregar la crema y el orégano.
Continuar la cocción hasta alcanzar el punto deseado. Pasar los tournedos a un plato y tapar con
otro para mantenerlos calientes. Filtrar la salsa y rectificar el condimento. Crocantes de papa
Mezclar las papas con los champiñones cortados en juliana, el ajo y el perejil picados, sal y
pimienta.
Fundir la manteca en una sartén antiadherente para crepes. Formar con la mezcla discos de 9
cm. de diámetro y 1/2 cm. de espesor, con ayuda de un aro para tartines. Dorar de ambos lados.
Zanahorias glaseadas Colocar las zanahorias en un recipiente.
Cubrirlas apenas con manteca y el azúcar. Tapar con papel manteca y cocinar a fuego suave
hasta que se evapore el líquido.
Imprimir al recipiente un movimiento circular para glasear las zanahorias en toda su superficie.
Montaje Ubicar un crocante de papa en el centro de cada plato. Disponer arriba los tournedos
con la salsa y alrededor las zanahorias glaseadas. Decorar con orégano fresco. Nota Cortar las
papas cabello en el momento y no pasar por agua, para que no pierdan su almidón.

BLANQUETTE DE AVE AL HINOJO

Ingrediente principal: Pollo Autor: Ariel Rodriguez Palacios Porciones: 4

Ingredientes

Blanquete de ave

 Panceta 50 g
 Cebolla 1
 Bulbos de hinojos 1
 Muslos de ave 1 k
 Manteca 70 g
 Harina 0000 2 cdas
 Vino blanco 200 cc
 Caldo de verdura o ave 300 cc
 Crema de leche 200 cc
 Sal y pimienta
 Nuez moscada

Arroz primavera

 Arroz salvaje 40 g
 Aceite de oliva
 Cebolla 1
 Ajo 1 diente
 Caldo de verduras c/n
 Arroz primavera 200 g
 Arvejas 150 g
 Zucchini 1
 Zanahoria 1
 Sal y pimienta

Procedimiento
Blanquete de ave Dorar la panceta y la cebolla en un recipiente junto con el hinojo.
Colocar el pollo trozado en un sartén con manteca, agregar la harina y cocinarlo por último
agregar la panceta dorada con los vegetales y mezclar bien, agregar el vino blanco y el caldo a
altura. Tapar el recipiente y cocinar a fuego mínimo a 45 minutos. Verter crema de leche y
condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Arroz primavera Colocar en un recipiente con
agua y sal, colocar el arroz salvaje y dejarlo hasta que se abra, retirar del fuego.
Colocar en un recipiente con aceite de oliva la cebolla cortada en brunoise agregarle el ajo
picado sin que se dore, agregar el agua o caldo y agregarle el arroz y tapar, dejar que hierva a
fuego fuerte durante 10 minutos y luego bajar el fuego y dejarlo 10 minutos más.
Por otro lado saltear las arvejas junto con los zucchinis y la zanahoria en perlas condimentar con
sal y pimienta.
Agregarle al arroz a los vegetales y el arroz salvaje.
Por último decantar el guiso.

CARRÉ RELLENO AL ASADOR

Ingrediente principal: Carré Autor: Ariel Rodriguez Palacios

Ingredientes

Relleno 1

 Queso provolone 500 g

 Jamón crudo 8 fetas
 Ajo 4 dientes
 Albahaca 10 hojas
 Aceite de oliva c/n
 Pimienta c/n

Relleno 2

 Manzanas 4
 Manteca c/n
 Puerros 8
 Ciruelas 10
 Nueces 50 g

Carré de cerdo

 Carré de cerdo enteros con hueso 2

 Sal y pimienta c/n

Higos a la plancha

 Queso Roquefort 300 g

 Nueces 20 g
 Apio 1 rama
 Higos 10

Puré de manzanas
  Manzanas verdes 8
 Manteca 50 g
 Azúcar negra 50 g

Procedimiento
Relleno 1 Mezclar el queso cortado en cubos, el jamón crudo cortado en tiras gruesas, el ajo
picado, la albahaca y el aceite de oliva. Condimentar con pimienta. Reservar. Relleno 2 Sudar
las manzanas cortadas en cubos en una sartén con manteca y agregar los puerros previamente
hervidos durante 20 minutos. Incorporar las ciruelas pasas y las nueces. Dejar enfriar y reservar.
Carré de cerdo Rellenar cada carré con uno de los rellenos y atar bien. Salpimentar. Colocar en
la cruz y cocinar al asador por 1 ½ hora. Higos a la plancha Mezclar el queso roquefort pisado
con las nueces y el apio picado.
Realizar una cruz en cada higo y rellenar con la mezcla. Cocinar a las brasas por 5 minutos.
Puré de manzanas Retirar el corazón de las manzanas y rellenar con el resto de los ingredientes.
Envolver en papel aluminio y cocinar al rescoldo de las brasas.
Retirar la pulpa cocida con los jugos y servir el puré caliente.

COCHINILLO EN CRUZ. VEGETALES AL RESCOLDO Y TORTILLA EN

TETRABRIK.

Ingrediente principal: Cochinillo Autor: Ariel Rodriguez Palacios

COCHINILLO EN CRUZ, VEGETALES AL RESCOLDO Y TORTILLA EN TETRABRIK

Ingredientes

 Cochinillo 6 k

Adobo

 Ajo
 Vinagre
 Sal
Vegetales al rescoldo

 Choclos 5
 Cebolla morada 3
 Cebolla blanca 3
 Orégano
 Aceite de oliva c/n
 Tomate cherry
 Rúcula
 Vinagre

Tortilla en tetrabrik

 Envase de tetrabrik 1
 Cebolla rehogada 300 g
 Papas 500 g
 Chorizo colorado 2
 Huevos 10
 Sal
 Aceite de oliva

Procedimiento
Paso a paso

 1- Abrir los cochinillos hasta que queden bien planos.

 2- Colocar unos dientes de ajo adentro de la carne haciendo incisiones con un cuchillo.

 3- Ubicar los cochinillos en la cruz, hasta que queden bien tirantes. Colocar sobre el
fuego, con la cara interna hacia las brasas. Una vez que esté bien dorado, rotar,
quedando el animal con la piel hacia el fuego.

 4- Colocar unos choclos pelados, sobre una parrilla con poca brasa. Rotarlos hasta que

se vayan dorando de todos lados.

 5- Colocar cebollas enteras y con cáscara, y pimientos, entre las brasas. Rotar hasta que

se pongan negros totalmente.

 6- Retirar y lavar. Bajo el chorro de agua fría, quitar la piel de las cebollas y los

pimientos.
 7- Cortar y mezclar en un bol los ajíes y las cebollas peladas. Añadir los granos de los

choclos asados.
 8- Agregar la rúcula, los tomates y el resto de los condimentos para armar una ensalada.

 Tortilla
9- Mezclar cebollas rehogadas con papas previamente cocidas y cortadas en dados muy
pequeños (1 cm). Cortar dados de chorizo del mismo tamaño e incorporar.

 10- Romper el ligue de los huevos y mezclar con las papas y cebollas. Salar.

 11- Pasar la preparación con la ayuda de un embudo a un envase de tetrabrik. Cerrar

bien con una abrochadora y colocar entre las brasas. Rotar el envase con cuidado por
 sus cuatro costado cada 10 minutos.

 12- Abrir el envase con la ayuda de un cuchillo. Cortar porciones y servir.

Recetas

Plato principal - Carnes rojas y menudencias

COLITA DE CUADRIL CON HONGOS Y BERENJENAS

 Ingrediente principal: Colita de cuadril Autor: Ariel Rodriguez Palacios

COLITA DE CUADRIL CON HONGOS Y BERENJENAS

Ingredientes

Colita de cuadril

 Colita de cuadril 1
 Aceite de oliva 30 cc
 Sal y pimienta
 Romero

Mouselline

 Crema de leche 150 g

 Miga de pan 50 g
 Recortes de colita 250 g
 Sal y pimienta
 Nuez moscada c/n
 Hierbas frescas c/n

Pastilla de berenjenas

 Berenjenas 4
 Aceite de oliva 50 g
 Sal y pimienta
 Echalotes 2
 Hongos secos 50 g
 Hierbas frescas c/n

Guarnición de pimientos

 Aceite de oliva
 Pimiento colorado 1
 Pimiento verde 1
 Pimiento amarillo 1
 Cebolla 1
 Tomate 2
 Sal y pimienta
 Aceto balsámico

Procedimiento

Colita de cuadril Retirar toda la grasa y la aponeurosis de la colita de cuadril. Cortar la carne en
cubos, sellar por todos lados en aceite de oliva. Agregar el romero, salpimentar y llevar a un
horno 180º C durante 25 minutos. Mouselline Colocar en un recipiente la mitad de la crema de
leche junto con la miga de pan fresco, dejar que se moje bien.

Colocar en una procesadora los cubos de carne junto con la miga de pan y la crema, sin olvidar
de agregar el resto de la crema. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. A último
momento agregar hierbas frescas. Pastilla de berenjenas Cortar las berenjenas en láminas y
cocinarlas durante 30 minutos en aceite de oliva. No dejarla dorar. Colocarlas en un molde
redondo, y en el centro, ubicar la mouselline.

Colocar en un sartén el aceite de oliva, incorporar los echalotes y los hongos, agregarle sal y
pimienta. Incorporar las hierbas frescas y dejar enfriar. Colocar en el centro de la mouselline y
cerrar con berenjenas el aro a modo de pastilla para que nos se salga el relleno, llevarlas al
horno durante 15 minutos. Guarnición de pimientos En un sartén con aceite de oliva, colocar los
pimientos de diferentes colores y la cebolla cortados en juliana. Luego, agregar el tomate pelado
y sin semillas. Condimentar con sal y pimienta y agregar aceto balsámico. Montaje Servir la
colita acompañada de la pastilla y de la guarnición de pimientos, salsear con el jugo de cocción
al romero y decorar con aros de cebolla.

Plato principal - Carnes de caza

CONEJO A LA BRETONA

Ingrediente principal: Conejo Autor: Ariel Rodriguez Palacios

CONEJO A LA BRETONA

Ingredientes

Relleno

 Aceite de oliva 30 g
 Ajo 1 diente
 Cebolla 50 g
 Echalotes 30 g
 Gírgolas 400 g
 Leche
 Pan de miga 50 g
  Perejil
 Pimienta
 Sal
 Shiitake 250 g

Râble

 Ajedrea o tomillo fresco

 Cognac 20 cc
 Crépine 1
 Mirepoix 300 g
 Râble de conejo 1
 Repollo verde crespo c/n

Guarnición bretona

 Aceite de oliva 30 cc
 Ajo 2 dientes
 Cebolla 50 g
 Echalotes 50 g
 Extracto de tomate 10 g
 Porotos oallares 200 g
 Tomates 250 g
 Zanahoria 50 g

Procedimiento

Relleno Cortar en tiras las gírgolas y los shitake. Sudar en el aceite. Agregar el ajo, la echalote y
la cebolla cortados en brunoixe. Salpimentar y dejar secar sin dorar. Retirar y espolvorear con
perejil picado. Unir con la miga de pan mojada con leche y bien escurrida. dejar enfriar. Râble
Extender la crépine sobre la mesada y cubrirla con las hojas de repollo sin nervaduras y cocidas
a la inglesa. Salpimentar. Apoyar encima el râble de conejo deshuesado extendido. Salpimentar,
mojar con cognac y esparcir hojitas de la hierba elegida. Colocar el relleno en el centro, doblar
la carne para cubrir y superponer los bordes 2 cm.

Envolver con las hojas y la crépine. Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180º C, sobre la
mirepoix.. Retirar cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Si quedaron restos
de crépine, quitarlos. Cortar el râble relleno en rodajas. Guarnición bretona Remojar los porotos
en agua durante 2 horas. Escurrir y cocinar a partir de agua fría sin sal, cuidando que no hierva a
borbotones. Escurrir.

Sudar la cebolla y la zanahoria cortads en brunoixe, en el aceite. Incorporar el echalote y el ajo

también cortados en brunoixe, y, un minuto después, el tomate concassé; si éste no tiene
suficiente sabor, añadir antes el extracto. Calentar bien, agregar los porotos y espolvorear con
perejil picado. Montaje Ubicar tres rodajas de râble relleno en cada plato. Distribuir alrededor la
guarnición. Decorar con gotas de la salsa de tomate. Nota La crépine, también llamada tela, es la
membrana que envuelve las vísceras del cerdo. Puede reemplazarse por papel de aluminio
pintado con abundante manteca.
 CONEJO A LA MOSTAZA

Ingrediente principal: Conejo Autor: Ariel Rodriguez Palacios

CONEJO A LA MOSTAZA

Ingredientes

Conejo

 Conejo 1
 Manteca 40 g
 Mostaza 2 cdas
 Tomillo c/n
 Romero c/n
 Jerez 20 cc
 Crema 200 cc
 Sal y pimienta

Guarnición

 Cous Cous 250 g

 Caldo 500 cc
 Berenjenas 2
 Tomate concassé 2
 Ajos 2 dientes
 Aceite de oliva 50 cc
 Sal y pimienta
 Manteca 30 g

Procedimiento

Conejo Trozar, condimentar con sal y pimienta y embadurnar con mostaza. Colocar manteca a
la placa y llevar al horno por 25 minutos. Retirar del horno y reservar las presas, colocar más
mostaza en la sartén y desglasar con el jerez. Por último, verter crema de leche y dejar cocinar
unos instantes. Guarnición Hidratar el cous-cous en el caldo.

Cortar las berenjenas en cubos pequeños y cocinar en sartén con manteca y ajo. Salpimentar y a
último momento incorporar el tomate concassé. Retirar del fuego y mezclar con el cous-cous.
Montaje Filtrar la salsa. Servir en el plato el cous-cous acompañando las presas de conejo.
 CROQUETAS DE FRUTOS DE MAR

Ingrediente principal: Mariscos Autor: Ariel Rodriguez Palacios

CROQUETAS DE FRUTOS DE MAR

Ingredientes

Manteca de langostinos

 Cabezas de langostinos 10
 Manteca 300 g
 Estragón 1 brizna
 Pimienta en granos c/n

Salsa bechamel

 Leche 500 cc
 Sal y pimienta c/n
 Nuez moscada c/n
 Manteca 65 g
 Harina 0000 65 g

Croquetas

 Langostinos enteros 300 g

 Mejillones pelados 100 g
 Sal y pimienta c/n
 Pimiento 1
 Brandy 20 cc
 Estragón 2 cdas
 Harina 0000 c/n
 Pan rallado o panco c/n

Salsa

 Mayonesa c/n
 Estragón 1 brizna
  Alcaparras c/n
 Cebolla 1/2

Procedimiento

Manteca de langostinos En una sartén colocar las cabezas de langostinos junto con la manteca,
el estragón y los granos de pimienta. Llevar al fuego hasta que aparezca espuma blanca en la
superficie. Retirar del fuego y dejar reposar por 20 minutos. Filtrar y reservar. Salsa bechamel
Colocar la leche al fuego. Salpimentar. Agregar la nuez moscada. En otra cacerola colocar la
manteca hasta que hierva. Incorporar la harina sin dejar de mezclar. Cocinar a fuego mínimo por
2 minutos.

Mezclar las dos preparaciones fuera del fuego. Croquetas Limpiar los langostinos y mejillones,
cortarlos en pequeños trazos, colocarlos en una sartén y salar. Incorporar el pimiento picado
junto con el brandy y el estragón.

Mezclar la salsa bechamel con los langostinos.

Colocar la preparación sobre una placa para horno cubierta con papel adherente. Taparla por
arriba también. Llevar a la heladera hasta que endurezca.

Colocar harina y agua en un bol formando un engrudo. En otro bol colocar el panco y freír.
Salsa Mezclar la mayonesa con el estragón, alcaparras y cebolla picada.

Plato principal - Pescados, mariscos y crustáceos

FRITURAS VARIAS APLICADAS EN CALAMARES

Ingrediente principal: Calamares Autor: Ariel Rodriguez Palacios

FRITURAS VARIAS APLICADAS EN CALAMARES

Ingredientes

Calamar
  Tubos de calamar 4
 Aceite c/n
 Provenzal c/n
 Harina 0000 100 g
 Polenta 100 g
 Sal y pimienta

Pasta

 Harina 0000 300 g

 Azúcar 10 g
 Sal 5 g
 Leche 500 cc
 Levadura fresca 10 g
 Chipirones 500 g
 Aceite c/n

Salsa

 Yemas 3
 Sal y pimienta
 Limón 1/2
 Aceite 150 cc

Guarnición

 Ensalada pequeña de verdes y brotes

Procedimiento

Calamar Limpiar el calamar. Tomar el tubo y cortarlo en rodajas, para formar las rabas.

Realizar un cuadrille en el resto del tubo y cortar cuadrados pequeños. Marinar 10 minutos antes
en aceite y provenzal. Cocción En fritura profunda, colocar las rabas en aceite caliente no más
de dos minutos. Pasar las rabas por harina en el momento que se van a freír.

Tomar los cuadrados grillados y pasarlos por la polenta y freírlas en el momento. Salpimentar.
Pasta Colocar un poco de harina, azúcar y pizca de sal en un recipiente. Agregar leche, revolver
para integrar los ingredientes. Añadir la levadura y el resto de la harina y de la leche, tapar con
papel adherente y dejar dos horas para leudar.

Pasar los chipirones por la pasta y freírlos en aceite caliente.

Preparar una ensalada con brotes y verdes, condimentar con vinagreta y hierbas. Salsa Mezclar
en un recipiente las yemas y sal en un bol, incorporar el limón y la pimienta, mezclar y agregar
el aceite.
 FRUTAS DE ESTACIÓN CON SAMBAYÓN Y GARRAPIÑADAS

Ingrediente principal: Frutas Autor: Ariel Rodriguez Palacios

FRUTAS DE ESTACIÓN CON SAMBAYÓN Y GARRAPIÑADAS

Ingredientes

Garrapiñas

 Maníes crudos 200 g

 Agua 250 cc
 Azúcar 200 g
 Vainillín c/n

Sambayón

 Yemas 6
 Azúcar 150 g
 Vino o champagne 150 cc

Varios

 Frutas de estación 1 k
 Helado de crema 250 g
 Menta c/n

Procedimiento
Garrapiñadas Colocar en una sartén de teflón profunda el agua y el maní. Cocinar a fuego
tranquilo 10 minutos. Incorporar el azúcar y comenzar a trabajar mezclando constantemente con
cuchara de madera. Cuando empiece a cristalizarse, incorporar el vainillín. Seguir cocinando
con el fin de que el azúcar que se cristalizó vuelva a fundirse. Colocar el maní sobre un papel
siliconado teniendo la precaución de separarlos unos de otros. Sambayón Colocar en un bol las
yemas con el azúcar y el champagne. Llevar a un baño María y cocinar batiendo enérgicamente
hasta que haya espesado. Montaje Servir en copa o plato hondo la fruta fileteada con el
sambayón y de acompañamiento una bocha de helado sobre las garrapiñadas.
Plato principal - Carnes rojas y menudencias

GIGOT A LA BOULANGER CON PAPAS

Ingrediente principal: Cordero Autor: Ariel Rodriguez Palacios

GIGOT A LA BOULANGER CON PAPAS

Ingredientes

Gigot

 Gigot 1
 Aceite de oliva 4 cdas
 Sal
 Ajo 4 dientes
 Comino en granos 1 cdita
 Tomillo fresco 2 briznas
 Salvia 2 briznas

Papas

 Papas 1,5 k
 Ajo 2 dientes
 Crema de leche 200 cc
 Caldo 500 cc
 Salvia 2 briznas
 Queso rallado 100 g
 Panceta en lonjas 200 g

Salsa

 Caldo 500 cc
  Cordero (fémur) 1
 Salvia 1 brizna
 Sal y pimienta
 Almidón de maíz c/n

GIGOT

Procedimiento

Cigot Deshuesar el cigot. Sellar en sartén con aceite de oliva.

Condimentar. Colocar en placa con el ajo y las hierbas aromáticas. Cocinar en horno. Papas
Cortar las papas con mandolina. Armar en asadera profunda y perfumada con ajo, intercalando
con la crema, el caldo, la salvia, el queso y la panceta. Cocinar en horno 160° C durante 45
minutos. Salsa Realizar una infusión con el caldo, el hueso y la salvia.

Filtrar, condimentar y espesar con almidón.

Plato principal - Aves

S DE AVE RELLENOS

Ingrediente principal: Pollo Autor: Ariel Rodriguez Palacios

GIGOTS DE AVE RELLENOS

Ingredientes

Relleno

 Aceite de oliva 20 g
 Ajo diente
 Bondiola de cerdo 150 g
 Cognac 20 cda
 Echalotes 3
 Perejil
 Sal y pimienta
 Pollo 150 g
 Zanahoria 50 g

Gigots

 Aceite de oliva 20 cc
 Huevos de codorniz 12
 Acelga 2 hojas
 Mirepoix 300 g
 Pollo cuartos traseros 4

Spätzle

 Aceite de oliva 30 cc
 Acelga (pencas) 8
 Harina 0000 8
 Harina 0000 250 g
 Huevos 2
 Jugo de cocción de pollo 160 cc
 Leche 50 a 70 cc
 Nuez moscada
 Perejil o tomillo fresco
 Soda 50 a 70 cc

Procedimiento

Relleno Sudar los echalotes y el ajo picados junto con la zanahoria cortada e jardinera en el
aceite. Dejar enfriar y mezclar con las carnes picadas. Agregar el cognac y el perejil picado.
Mezclar para lograr una textura homogénea y salpimentar. Gigots Cocinar los huevos de
codorniz a partir de agua fría con un hilo de vinagre de alcohol, contando 2 minutos después del
hervor.

Enfriar, pelar, cortar los extremos y salpimentar. Cortar por la mitad las hojas de acelga cocidas
a la inglesa, descartando las nervaduras. Envolver tres huevos en cada mitad.

Rellenar los cuartos traseros del pollo deshuesados, colocando en el centro los huevos de
codorniz, y coser la abertura.

Untar con aceite, salpimentar y cocinar durante 40 minutos en el horno a 180º C, sobre la
mirepoix, con o sin rejilla. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos.
Quitar el hilo y cortar en rodajas la parte más ancha de cada gigot. Spätzle Colocar la harina en
un bol. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir de a una vez los huevos y la
mitad de la leche y de la soda. Mezclar enérgicamente con batidor para desarmar grumos.
Incorporar el resto de la leche y soda, para obtener una pasta de consistencia similar a la del
engrudo.

Hervir agua con 10 gramos de sal por litro. Colocar la pasta en el receptáculo de la tabla para
spätzle y deslizarlo. Cocinar los spätzle durante 2 minutos. Escurrir.

Saltear las pencas de acelga cortadas en brunoixe, en el aceite. Agregar los spätzle y la hierba
elegida. Condimentar y salsear con parte del jugo de cocción de pollo. Montaje Cortar en
rodajas la parte más ancha de cada gigot. Distribuir los spätzle en el centro de los platos.
Acomodar alrededor las rodajas y la parte fina del gigot, con el hueso hacia arriba.

Bordear con un cordón de jugo. Decorar con perejil o tomillo fresco. Nota Para que la yema de
los huevos de codorniz quede bien centrada, imprimir al recipiente un movimiento circular
mientras se cocinan.

Entradas - Otros

HUEVOS POCHÉ A LA MAESTRO

Ingrediente principal: Huevos Autor: Ariel Rodriguez Palacios

HUEVOS POCHÉ A LA MAESTRO

Ingredientes

Arroz verde

 Aceite 30 cc
 Cebolla 1
 Ajo 1 diente
 Sal y pimienta
 Espinacas 1 atado
  Arroz largo 200 g
 Caldo de ave 1/2 l
 Hongos secos 20 g
 Mozzarella 50 g

Salsa

 Vino blanco c/n

 Caldo de ave c/n
 Crema de leche 100 cc
 Sal y pimienta
 Nuez moscada

Huevos poché

 Vino blanco 1 botella

 Huevos frescos 4

Zanahorias vichy

 Zanahoria 2
 Manteca 20 g
 Azúcar 5 g
 Sal y pimienta
 Caldo c/n

Procedimiento

Arroz verde Colocar en una cacerola un poco de aceite de oliva, agregar la cebolla cortada en
brunoise, junto con un ajo picado y un poco de sal para que suden los ingredientes. Condimentar
con pimienta negra y por último agregar la espinaca previamente blanqueada y picada. Reservar
un poco para elaborar la salsa.

Luego incorporar el arroz de grano largo, esperar unos segundos que el arroz se caliente y en ese
momento agregarle el caldo caliente y dejar que hierva. Por último incorporar los hongos
hidratados (colocados en té durante dos o tres horas) y tapar el recipiente con papel manteca.
Llevar a un horno moderado durante 20 minutos. Al retirarlo colocar cubos pequeños de
mozzarella, mezclar bien. Salsa Perfumar con vino blanco el resto de espinaca reservada
anteriormente. Dejar que el vino se evapore completamente y luego colocar la preparación en
una licuadora, agregar un poco de caldo para que la salsa quede más líquida. Por último
incorporar crema de leche y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Huevos poché
Colocar en un recipiente el vino blanco, dejar que hierva despacio (no a borbotones), retirar del
fuego y colocarle el huevo despacio. Realizar movimientos con una cuchara (para que la clara
rodee la yema). Tiempo de cocción: 3 minutos. Zanahorias vichy Rizar las zanahorias con un
rizador, luego cortarla en rodajas y colocarlas en un bol con manteca, azúcar y una pizca de sal
y pimienta. Agregarle un poco de caldo, tapar el recipiente con papel adherente. Colocar en
microondas fuerte durante 1 minuto y medio. Si no tiene microondas llevar al fuego lento hasta
que se evapore el caldo.
Plato principal - Aves

JAMBONETTE DE AVE

Ingrediente principal: Pollo Autor: Ariel Rodriguez Palacios

JAMBONETTE DE AVE

Ingredientes

Pollo

 Patas y muslos 4
 Sal y pimienta

Apio braseado

 Manteca 50 g
 Apio 1
 Echalotes 2
 Sal y pimienta
 Caldo de verduras c/n

Relleno

 Pan lácteo 4 rebanadas

 Crema de leche 300 cc
 Supremas de ave 2
 Sal y pimienta
 Nuez moscada
 Hierbas frescas
 Zanahoria 1
 Apio 1

Salteados vegetales

 Aceite de oliva 50 cc
  Cebollas 2
 Pimiento 1
 Berenjenas 1
 Zucchini 2
 Tomates confitados 2
 Sal y pimienta
 Aceto balsámico 20 cc

Procedimiento

Pollo Deshuesar el pollo y utilizar la pata y el muslo. Retirar con una sierra pequeña el extremo
de la pata para que quede más prolija la terminación. Separar las supremas. Reservar. Apios
braseados Fundir la manteca en un recipiente, colocar los apios cortados en trozos y pelados.
Agregar los echalotes cortados en brunoise. Salpimentar y agregar caldo de verdura a altura,
dejar sobre el fuego mínimo durante 30 minutos. Relleno Remojar la miga de pan en la crema
de leche. Procesar las supremas de ave junto con la miga de pan y la crema de leche, agregar sal,
pimienta y nuez moscada. Por último incorporar las hierbas.

Luego colocar el relleno en una manga e introducirlo dentro de la pata. Colocar bastones de
zanahoria precocidos y los apios braseados.

Cerrar con la piel y coser con hilo y aguja, por último condimentar con sal y pimienta.

Colocar la jambonette en una placa con manteca por encima, llevar durante 20 minutos a un
horno de 120º C. Salteado de vegetales Colocar aceite de oliva en la sartén e incorporar,
cortados en brunoise, la cebolla, el pimiento, las berenjenas, el zucchini y los tomates.
Condimentar con sal y pimienta y por último agregarle el aceto balsámico.

Plato principal - Carnes rojas y menudencias

LENGUA A LA VINAGRETA, MATAMBRE ASADO Y LENGUA CON

CHAMPIGNONES

Ingrediente principal: Lengua de ternera Autor: Ariel Rodriguez Palacios

LENGUA A LA VINAGRETA, MATAMBRE ASADO Y LENGUA CON
CHAMPIGNONES

Ingredientes

Lengua

 Lengua 2
 Agua 2 l
 Sal y pimienta
 Orégano
 Ajo 2 dientes

Lengua al champignon

 Aceite c/n
 Champignones 250 g
 Sal c/n
 Lengua en trozos
 Crema de leche 500 cc
 Cebolla de verdeo 2
 Matambre 1
 Leche 2 l
 Laurel
 Tomillo
 Pimienta
 Ajo

Vinagreta

 Aceite 2 medidas
 Vinagre 1 medida
 Perejil c/n
 Ajo c/n
 Huevos duros 4
 Sal y pimienta
 Cebolla 3
 Pimientos morrón verdes, amarillos y rojos 3
 Ajos 2 dientes
 Perejil 15 g
 Sal c/n
 Queso rallado 300 g

MATAMBRE ARROLLADO

 Matambre 1

Relleno

 Zanahoria 3
 Huevos 2
  Sal y pimienta c/n
 Huevos 2
 Ajo picado 2 dientes
 Orégano c/n
 Perejil picado c/n
 Queso de rallar c/n
 Huevos duros 6
 Morrones 3
 Papel metálico

Matambre asado

 Matambre 1
 Sal c/n

Procedimiento
Paso a paso

 1- Colocar una olla grande al fuego, con la sal, ajos y orégano. Hervir las dos lenguas
enteras durante 1 hora y media o hasta que estén tiernas.

 2- Retirar las lenguas ya cocidas. Y cortar en fetas de medio centímetro de espesor.

 3- Hacer una vinagreta mezclando dos partes de aceite con una de vinagre.

 4- En un recipiente colocar capas de la lengua, ajo, perejil y volcar por encima toda la
vinagreta. Cubrir con huevos duros picados Dejar macerar la carne en la vinagreta al

menos una noche.

 5- Para la lengua al verdeo, colocar una sartén en un trípode con brasas abajo, y saltear

champignones fileteados.
 6- Incorporar el resto de la lengua y cebolla de verdeo. Añadir crema y dejar hervir dos

minutos.
 7- Matambre tiernizado. Colocar en una olla profunda la leche con el ajo, el laurel,
pimienta, tomillo y sal. Hervir el matambre en esa leche por 2 horas.

 8- Retirar el matambre y colocarlo sobre la parrilla hasta dorar de ambos lados.

 9- Matambre arrollado: Desdoblar el matambre crudo con la grasa hacia abajo.

 10- Hacer una mezcla con los huevos crudos, sal pimienta, zanahoria rallada y queso
parmesano rallado. Y distribuir sobre el relleno del matambre.

 11- Sobre la superficie distribuir: pimientos cortados en tiras, y huevos duros.

  12- Arrollar y cerrar bien atando cada 5 centímetros.

 13- Envolver en papel aluminio y llevar a la parrilla, asar por todos sus lados.

Plato principal - Otros

MATAMBRES

Ingrediente principal: Matambre Autor: Ariel Rodriguez Palacios

MATAMBRES

Ingredientes

Matambre de cerdo

 Matambre de cerdo 1
 Limones 4
 Sal y pimienta c/n

Matambre tiernizado

 Matambre vacuno 2
 Leche 500 cc
 Agua 1 l
 Cebolla 1
 Laurel 2 hojas
 Orégano c/n
 Ají molido c/n
 Ajo 4 dientes
 Sal c/n

Puré de batatas

 Azúcar 80 g
 Crema de leche 200 cc
 Batatas 8
 Manteca 50 g
 Sal y pimienta c/n

Procedimiento
Matambre de cerdo Marinar por 30 minutos el matambre de cerdo con el jugo de limón y
cocinar a la parrilla 15 minutos de cada lado. Salpimentar. Matambre tiernizado Retirar el
exceso de grasa y marinar el matambre entero sumergiéndolo en la leche con el agua y resto de
los ingredientes por 12 hs. En una laca para horno, cocinar por 1y ½ hs en el horno. Retirar del
líquido y terminar de dorar sobre la parrilla. Si se quisiera cocinar desde crudo, salpimentar el
matambre y colocar directamente sobre la parrilla; dejar cocinar 30 minutos de cada lado. Luego
de ese tiempo, abrir por la mitad y cocinar 30 minutos más del lado de la grasa. Puré de
batatas Realizar un caramelo con el azúcar a seco e incorporar la crema hirviendo.
Hervir las batatas con piel, pelar y realizar un puré con la crema de caramelo y la manteca.
Salpimentar.

Plato principal - Pescados, mariscos y crustáceos

MERLUZA EN PAPILLOTE

Ingrediente principal: Merluza Autor: Ariel Rodriguez Palacios

MERLUZA EN PAPILLOTE

Ingredientes

Papillote

 Aceite de oliva 40 cc
 Aceitunas negras 30 g
 Albahaca
 Camarones grandes 120 g
 Champignones 80 g
 Echalotes 40 g
 Hinojos o apio 20 g
 Filetes de merluza 4 c/u 180 g
 Perejil
 Sal y pimienta
 Tomates 120 g

Panaché de hortalizas

 Champignones
 Espárragos verdes 50 g
 Papas 100 g
 Zanahoria 100 g
 Sal y pimienta
 Manteca o aceite de oliva 40 cc

Procedimiento

Papillote Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. Pintar con aceite y salpimentar.

Apoyar un filete sobre cada papel. Salpimentar los filetes y esparcir encima, sin cubrir del todo,
el echalote cortado en brunoise, el hinojo o apio y las aceitunas cortadas en juliana y la albahaca
en chiffonade. Distribuir arriba los champignones en láminas, los camarones crudos y limpios y
el tomate concassé. Volver a salpimentar y espolvorear con perejil picado.

Pintar con clara los bordes del papel. Hacer un repulgo para cerrar herméticamente. Cocinar en
horno máximo durante 10 minutos. Panaché de hortalizas Mezclar los champignones grandes
decorados (acanalados) y cocidos a blanco con los espárragos cocidos, las papas y las
zanahorias bouquetiere cocidas a la inglesa, todos calientes y aderezar con sal, pimienta y
manteca o aceite. Montaje Servir una porción de panaché con cada papillote. Abrir en la mesa el
papel (que se habrá inflado al retener el vapor de la cocción), para que los comensales aprecien
los aromas que surgirán de su interior. Nota En lugar de papel manteca se puede usar papel de
aluminio.

Paleta de cordero estilo marroquí

Ingrediente principal: Cordero Autor: Ariel Rodriguez Palacios

Recetas

Plato principal - Carnes rojas y menudencias

PALETA DE CORDERO ESTILO MARROQUÍ

Ingrediente principal: Cordero Autor: Ariel Rodriguez Palacios Porciones: 4 Visitas: 7036

PALETA DE CORDERO ESTILO MARROQUÍ

Ingredientes

Paleta de cordero

 Paleta cordero 1 k
 Aceite de oliva 50 cc
 Azafrán c/n
 Canela 1 pizca
 Jengibre molido 1 pizca
 Cebolla 1
 Ajos 3 dientes
 Ciruelas secas 12
 Caldo 500 cc
  Almendras tostadas 20
 Sal y pimienta c/n
 Hierbas frescas

Guarnición

 Cous Cous 300 g

 Caldo 300 cc
 Calabacines
 Cebolla
 Ajos 2 dientes
 Pimientos colorado
 Tomates concassé 2
 Aceite 2 cdas
 Pimentón dulce c/n
 Perejil c/n
 Cilantro c/n
 Sal y pimienta c/n

Procedimiento
Paleta de cordero Deshuesar y limpiar la paleta de cordero. Cortar el cordero en trozos de 40 g
cada uno. Colocarlos en una sartén con aceite de oliva y saltearlos. Incorporar las especias y
calentar unos segundos.

Incorporar las cebollas y los ajos ciselados, las ciruelas y el caldo . Cocinar a fuego mínimo por
1 hora y media.

Colocar las almendras en agua hirviendo por pocos segundos, retirarlas, secarlas y pelarlas
frotándolas con un lienzo. Tostar las almendras en sartén por unos minutos. Incorporarlas a la
preparación anterior. Rectificar la sazón. Guarnición Colocar en una cacerola el cous cous con
el caldo. Tapar y dejar reposar 15 minutos.

Ciselar el calabacín, las cebollas, los ajos, los pimientos y los tomates. Saltearlos en sartén con
aceite de oliva. Mezclar con el couscous. Condimentar con el pimentón, las hierbas picadas, sal
y pimienta. Montaje En un plato colocar una porción de couscous. Disponer el cordero en el
centro del plato. Decorar con hierbas frescas.

Plato principal - Carnes rojas y menudencias

PATA DE CORDERO EN MASA DE PAN. PAPAS CON REVUELTO.

Ingrediente principal: Cordero Autor: Ariel Rodriguez Palacios

Ingredientes

 Patas de cordero 1

Adobo

 Sal
 Orégano
 Romero
 Ajo
 Pimienta
 Aceite de oliva

Masa de salvado

 Salvado 70 g
 Agua 550 cc
 Harina 1 k
 Levadura 20 g
 Sal
 Manteca 30 g

Para pincelar

 Agua 200 cc
 Sal 1 pizca
 Azúcar 1 pizca
 Leche 200 cc

Guarnición de papas

 Papas 1 k
 Ajo 2 dientes
 Romero
  Sal 1 pizca
 Pimienta a gusto
 Panceta 100 g
 Cebollas 3

Procedimiento
Paso a paso

 Pata de cordero:
1-Limpiar la pata de cordero y perfumarla con los ingredientes del adobo.

 2-Atar la pata para que conserve su forma durante la cocción.

 3-Colocar una sartén sobre el fuego y sellar la pata por todos sus lados.
 4- En un bol unir salvado con algo de agua. Incorporar la harina, la levadura y el resto

de los ingredientes.
 5- Volcar sobre la mesa y amasar hasta obtener una masa homogénea.

Dejar levar por una hora.

 6-Estirar la masa de salvado y envolver la pata de cordero previamente sellada.
 7-Hacer unos cortes en la masa para que los vapores de la cocción de la carne puedan

salir.
 8-Pincelar con una mezcla de agua, leche, sal y azúcar. Llevar al horno de barro (no
muy caliente) por alrededor de dos o tres horas dependiendo del tamaño de la pieza de

carne.
 9-Colocar en una fuente papas cortadas gruesamente con piel. Incorporar los dientes de
ajo, el romero y la panceta. Condimentar con sal y pimienta.
 10-Llevar al horno de barro hasta que estén doradas y tiernas.

 11- Saltear en una sartén las cebollas cortadas en juliana. En otra sartén freír la panceta.

 12-Una vez que la panceta esté crocante, agregar los 6 huevos batidos. Hacer un

revuelto.
  13-Servir las papas, mezcladas con el revuelto de huevos y cebollas acompañando la

pata de cordero.

Plato principal - Pescados, mariscos y crustáceos

PEJERREYES CON RATATOUILLE

Ingrediente principal: Pejerrey Autor: Ariel Rodriguez Palacios

PEJERREYES CON RATATOUILLE

Ingredientes

Inglesa
  Aceite mezcla con oliva 20 cc
 Huevos 2
 Leche 30 cc
 Mostaza tipo dijón 10 g
 Sal y pimienta

Pejerreyes empanados a la inglesa

 Harina 0000 200 g

 Miga de pan fresco 200 g
 Pejerrey despinados 4 de 300 g

Manteca de hierbas

 Hierbas frescas 20 g
 Jugo de limón 10 cc
 Manteca 160 g

Ratatouille

 Aceite de oliva 80 cc
 Berenjenas en jardinera 1
 Pimiento verdes 1/2
 Pimiento colorado 1/2
 Tomates pelados 3
 Vinagre de vino tinto 10 cc
 Zucchini 2

Procedimiento

Inglesa Mezclar todos los ingredientes en un bol, con batidor. Pejerreyes empanados a la inglesa
Rebozar los pejerreyes con la harina, sacudir para eliminar el excedente y pasarlos por la
inglesa. Rebozarlos con la miga de pan. Dejarlos orear en la heladera durante 2 horas, bien
separados uno de otros.

Freírlos en aceite a 180° C. Escurrirlos sobre papel absorbente. Manteca de hierbas Retirar la
manteca de la heladera con anticipación para que se ablande a punto pomada. Agregar las
hierbas ciseladas, sal, pimienta y el jugo de limón. Mezclar con cuchara o batidor hasta
homogeneizar.

Colocar sobre papel de aluminio, formar un cilindro y cerrar 30 minutos. Cortar rodajas de 1/2
cm de espesor. Quitarles el papel. Ratatouille Saltear en el aceite los pimientos, las zanahorias,
los zucchini y los tomates cortados en jardinera, incorporándolos sucesivamente en ese orden.
Saltear la berenjena también cortada en jardinera, por separado, escurrirla y agregarla.
Salpimentar, añadir el vinagre y espolvorear con hierbas ciseladas (las mismas que se usaron
para la manteca). Presentación Ubicar los pejerreyes en los platos. Colocar sobre cada uno
cuatro rodajas de manteca de hierbas. Acomodar al lado una porción de ratatouille. Si se desea,
incluir algunas papas bouquetiere cocidas a la inglesa, con las puntas pasadas por perejil.
Decorar con perejil rizado. Nota Se llama inglesa la mezcla de huevos por la que se pasan los
alimentos que se van a empanar. Debe ser salada como agua de mar, para que contribuya a la
sazón del alimento.
Recetas

Plato principal - Aves

POLLO RÔTI A LA MIEL

Ingrediente principal: Pollo Autor: Ariel Rodriguez Palacios

POLLO RÔTI A LA MIEL

Ingredientes

Pollo

 Mirepoix 400 g
 Pollo 1
 Ajo 1 diente
 Jengibre 1 trozo
 Miel 1 cda
 Tomillo fresco 1 rama

Laca

 Aceite mezcla 50 cc
 Miel 50 g
 Sal y pimienta

Papas y batatas

 Azúcar 30 g
 Batata parís 1 k
 Manteca 50 g
 Papas 500 g

Procedimiento
Pollo Hacer la mise en place del pollo.

Mezclar en un bol los ajos con piel aplastada con el jengibre trozado, la miel y las hojas de
tomillo. Colocar dentro del pollo. Bridar, preferentemente a la francesa.

Esparcir la mirepoix en el fondo de una asadera. Colocar dentro una rejilla. Acomodar encima el
pollo, de costado; para que se mantenga en esa posición, golpear el muslo con la palma de la
mano. Laca Fundir la miel con la sal y pimienta e incorporar el aceite de a poco. Pintar el pollo
con la mezcla de miel.

Llevar al horno precalentado a 180º C. Ubicar la asadera en el estante central. Cocinar el pollo
alrededor de 55 minutos, según su tamaño. Cada tanto, girar (dejando hacia arriba primero el
otro costado, luego la espalda y por último la panza) y pintarlo con la mezcla.

Verificar la cocción. Levantar el pollo con un trinche, inclinar para que caiga el jugo de su
interior y observar que sea transparente; si es rojo, seguir cocinando. Cuando el pollo esté listo,
retirar del horno, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Quitar el hilo
bridado. Papas y batatas Untar ligeramente las papas torneadas en forma de huevo con manteca,
salpimentar y cocinar en el horno.

 Por separado, untar, salpimentar y hornear las batatas. Cuando estén casi listas,
espolvorear con el azúcar y dejar que ésta se funda mientras se completa la cocción.
Montaje Colocar en una fuente el pollo entero. Rodear con las papas y batatas.
 Decorar con cilantro o perejil frescos.

Plato principal - Pastas, cereales y arroces

RISOTTO CON OSSOBUCO

Ingrediente principal: Arroz Autor: Ariel Rodriguez Palacios

RISOTTO CON OSSOBUCO

Ingredientes
Risotto

 Cebolla 1
 Aceite de oliva 20 cc
 Arroz 400 g
 Vino blanco 100 cc
 Caldo de carne 1,5 l
 Manteca 60 g
 Queso parmesano 60 g
 Sal y pimienta
 Perejil c/n

Ossobuco

 Carne de ossobuco 1
 Aceite de oliva 3 cdas
 Cebolla 1
 Apio 1/2 tallo
 Zanahoria 1
 Ajo 1 diente
 Tomillo 1 brizna
 Vino blanco 200 cc
 Caldo de carne 500 cc
 Champignones 250 g
 Manteca 20 g
 Sal y pimienta
 Perejil c/n

Procedimiento

Risotto Cortar la cebolla en brunoise y rehogar en aceite de oliva. Incorporar el arroz. Trabajarlo
unos segundos y desglasar con vino. Colocar caldo caliente, siempre de a poco y mezclando
constantemente. Cuando el arroz esté al dente montar con manteca y queso rallado. Corregir los
condimentos y colocar perejil picado. Ossobuco Limpiar el ossobucco y cortar la carne en
porciones de 100 g.

Colocar en una cacerola profunda y sellar de todos los lados con aceite de oliva. Retirar.

Cortar la cebolla, el apio y la zanahoria en mirepoix. Rehogar en la misma cacerola con aceite
de oliva.

Incorporar el ajo picado y el tomillo. Volver a colocar la carne. Desglasar con vino. Incorporar
el caldo a altura. Tapar y cocinar a fuego suave por 1 hora.

Cortar los champiñones en cuartos y saltear en manteca. Salpimentar e incorporar al ossobucco.

A último momento rectificar los condimentos y colocar perejil picado.
SALMÓN CON ENSALADA CAESAR

Ingrediente principal: Salmón Autor: Ariel Rodriguez Palacios

SALMÓN CON ENSALADA CAESAR

Ingredientes

 Salmón 1 Unidad
 Sal y pimienta c/n
 Espinacas 2 atados
 Ajo 1 cabeza
 Aceite de oliva c/n
 Hongos portobellos 500 g
 Hongos Girgolas 500 g

Aderezo Caesar

 Lechuga iceberg o criolla 2 plantas

 Ajo 25 g
 Anchoas 20 g
 Mayonesa 250 g
 Huevos cocidos 2
 Mostaza Dijon 20 g
 Salsa inglesa 1 cdita
 Jugo de limón 70 g
 Queso parmesano 200 g
 Sal y pimienta c/n
 Croûtons de pan frito c/n

Procedimiento

Salmón Retirar las espinas del salmón.

Saltear en una sartén con aceite y ajo las espinacas y reservar. En la misma sartén dorar con
aceite los hongos cortados groseramente.
Salpimentar el salmón y rellenar con las espinacas y los hongos. Cerrar y cocinar a las brasas 20
minutos de cada lado.

Aderezo Caesar Procesar la mayonesa con los huevos, las anchoas, los ajos, la mostaza, la salsa
inglesa, el jugo de limón, la salsa inglesa y la mitad del parmesano.

Armar la ensalada con las hojas de lechuga, los crutones de pan tostado, la salsa y el resto del
queso rallado que reservamos.

Servir con el salmón.

RECETAS

BOCADITOS Y APPETIZER -

SNACKS DE LA INDIA

Ingrediente principal: Papas Autor: Ariel Rodriguez Palacios

Ingredientes

Aloo Ki Tikki

 Papas 500 g
 Ajo 1 diente
 Arvejas 150 g
 Cebolla colorada 1
 Chiles verdes 2
 Jengibre 2 cditas
 Cúrcuma 1 cdita
 Comino 1 cdita
 Gram masala 1/2 cdita
 Coriandro 1 cdita
 Jugo de limón 1 cda
 Sal y pimienta c/n
  Harina 0000 2 cdas
 Aceite 30 cc

Kofta de cordero

 Carne de cordero 500 g

 Cebolla 1
 Cebolla morada 1
 Jengibre 1 cda
 Ajo 1 dientes
 Cilantro 15 g
 Gram masala 2 cditas
 Comino 2 1/2 cditas
 Pimiento verde 2
 Tabasco c/n
 Sal y pimienta
 Yogur entero natural 2 cdas
 Aceite 30 cc

Chutney de menta y cilantro

 Hojas de menta 30 g
 Hojas de cilantro 30 g
 Chile verde 1
 Puré de tamarindo 1 cda
 Sal 1/2 cda
 Azúcar 1 1/2 cda
 Yogur entero natural 3 cdas

Procedimiento

Aloo Ki Tikki Colocar las papas en una cacerola con agua y un ajo pisado. Llevar a fuego hasta
obtener una consistencia turgente.

Pelar las papas y rallar. Incorporar las arvejas, la cebolla colorada picada, el chile verde picado,
el jengibre rallado, la cúrcuma, comino, gram masala, coriandro y jugo de limón. Salar y
mezclar. Armar mini hamburguesas y colocar en un plato enharinado. Reservar. Kofta de
cordero Mezclar la carne de cordero con la cebolla blanca y la morada, el jengibre, el ajo, las
hojas de cilantro, gram masala, el comino, el pimiento verde picado. Mezclar hasta obtener una
mezcla uniforme. Incorporar unas gotas de tabasco. Salar y seguir mezclando. Incorporar el
Yogur seguir integrando hasta obtener una preparación homogénea.

Con las manos húmedas, armar albóndigas pequeñas. Reservar en la heladera.

Colocar aceite en una sartén al fuego, y colocar los Aloo Ki Tikki y los kofta de cordero, dorar
de ambos lados Chutney de menta y cilantro Colocar las hojas de menta y cilantro, el chile
picante, el puré de tamarindo, la sal, el azúcar y procesar los ingredientes. Incorporar el yogur
Montaje Servir en platos individuales

6 unidades de cada uno, servir en un pocillo una posición de chutney.

Plato principal - Carnes blancas

 SOLOMILLO DE CERDO EN MASA FILO

Ingrediente principal: Cerdo Autor: Ariel Rodriguez Palacios

SOLOMILLO DE CERDO EN MASA FILO

Ingredientes

Solomillo de cerdo

 Solomillo de cerdo 4
 Ají molido alicante
 Sal y pimienta
 Panceta ahumada 200 g
 Queso provolone 200 g
 Aceite de oliva 40 cc
 Manteca 2 cdas
 Masa filo c/n

Guarnición

 Aceite de oliva c/n

 Hojas de perejil 4 cdas
 Papa 2
 Ajo 4 dientes
 Sal y pimienta
 Mezclum

Procedimiento

Solomillo de cerdo Retirar toda la grasa que tenga el solomillo, encuadrarla un poco y
desdoblarla en tres. Emparejar con golpes, colocar ají molido en el centro y condimentar con sal
y pimienta. Colocar panceta ahumada y queso en el centro. Enrollar bien, atar con hilo en el
centro y luego en el resto del solomillo, en mitades. Sellar en aceite de oliva con manteca, y
condimentar con sal y pimienta. Terminar de cocinar en el horno de 15 a 20 minutos.
Retirar los hilos del solomillo, envolver los solomillos en la masa filo y freír en abundante
aceite caliente. Guarnición En un recipiente con aceite de oliva dorar el perejil y agregar las
papas cortadas pai. Añadirles ajo, sal y pimienta.

Acompañar con una ensalada con vinagreta.

RECETAS

PLATO PRINCIPAL - CARNES BLANCAS

SOLOMILLO DE CERDO GLASEADOS CON UVAS, COUS-COUS Y SU JUGO

Ingrediente principal: Cerdo Autor: Ariel Rodriguez Palacios

SOLOMILLO DE CERDO GLASEADOS CON UVAS, COUS-COUS Y SU JUGO

Ingredientes

Solomillo

 Solomillo de cerdo 2 de 250 g

 Aceite de oliva c/n
 Cilantro fresco c/n
 Miel 50 g
 Jengibre rallado 1 cdita
 Semillas de coriandro 2 cditas
 Semillas de hinojo 1 cda

Salsa

 Echalotes 2
 Manteca 20 g
  Uvas 20
 Vino tinto 200 cc
 Sal y pimienta

Guarnición

 Cous Cous 200 g

 Caldo de verduras 400 cc
 Echalotes 2
 Manteca 30 g
 Uvas 20
 Aceto balsámico 40 cc
 Sal y pimienta

Procedimiento
Solomillo Limpiar el solomillo y descartar sus extremos. Sellar de todos los lados con oliva en
una sartén de hierro.

En un bol, mezclar la miel con las especias. Pincelar los solomillos con la mezcla, pasar a una
placa y terminar cocción en horno a 180° C durante 20 minutos aproximadamente. Salsa En la
misma sartén colocar los echalotes ciselados con un poco de manteca y sudar. Incorporar las
uvas sin piel y sin semillas cortadas al medio y saltear unos minutos. Desglasar con el vino.
Cocinar unos minutos. Condimentar. Guarnición Hidratar el couscous en caldo a temperatura
ambiente.

Saltaer los echalotes ciselados en manteca con las uvas. Desglasar con el aceto y volcar sobre el
couscous. Condimentar y calentar a último momento. Montaje Servir el solomillo cortado al
medio sobre el cous-cous. Decorar con la salsa de uvas y cilantro fresco.

RECETAS

PLATO PRINCIPAL - CARNES ROJAS Y MENUDENCIAS

 TÍPICA PARRILLADA

Ingrediente principal: Carne Autor: Ariel Rodriguez Palacios

Ingredientes

Chimichurri

 Agua 1 l
 Sal 400 g
 Orégano c/n
 Ajo c/n
 Pimienta c/n
 Aceite c/n
 Romero c/n
 Tomillo c/n
 Ají molido c/n
 Laurel 2 hojas
 Vinagre blanco 500 cc

Parrillada

 Vacío
 Asado entero
 Asado de tira
 Asado de tira ancho
 Chorizos de cerdo
 Mollejas argentinas
 Mollejas de cogote
 Mollejas de corazón
 Riñones
 Chinchulines
 Morcilla de rosca
 Morcilla bombón
 Morcilla vascas

Riñones a la provenzal

 Riñones 1
  Ajo c/n
 Perejil c/n
 Sal c/n

Procedimiento
Paso a paso

 Chimichurri

1- Mezclar el agua y la sal.

 2- Colocar en botellas las hierbas.
 3- Incorporar las especias con la ayuda de un embudo.

 4- Agregar en la botella el agua salada

 5- Añadir el vinagre blanco.

 6- Tapar la botella. Enterrarla al menos 15 días, envuelta en papel de periódico.

 Parrillada
7- Colocar en la parrilla el vacío y los asados. Dejar pasar 30 minutos y colocar el resto
de las achuras (morcilla, chorizo, riñón, mollejas).
Asar de ambos lados todos los cortes.

 Riñones a la provenzal
8- Retirar los riñones de la parrilla, y cortarlos.
  9- Añadir ajo y perejil picado. Saltearlos con aceite y oliva en una sartén.

PASO 1 / 9
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Chimichurri

Entradas - Panqueques, waffles, crêpes y sandwiches

SANDWICHES: CUADRIL, CHORIPÁN Y LOMO. PAN AL HORNO DE BARRO

Ingrediente principal: Chorizo Autor: Ariel Rodriguez Palacios

SANDWICHES: CUADRIL, CHORIPÁN Y LOMO. PAN AL HORNO DE BARRO

Ingredientes

Masa de pan

 Harina 2 k
 Levadura 50 g
  Agua 1 l
 Sal 40 g
 Grasa 500 g

Cortes de carne

 Cuadril
 Tapa de cuadril o picaña
 Colita de cuadril
 Lomo
 Riñonada
 Chorizos de cerdo y carne de vaca
 Chorizos de rosca

Procedimiento

 1-Colocar harina, sal, levadura y agua tibia. Mezclar y amasar hasta formar un bollo.

 2-Agregar la grasa de a poco, hasta unir y formar una masa homogénea.

 3-Dejar levar hasta duplicar el volumen, cubierto con un lienzo.

 4-Limpiar los cortes de carne, retirándoles el exceso de grasa.

 5-Colocar primero los cortes de carne sobre la parrilla. Luego, sumar a la parrilla los

chorizos.
  6-Con la masa levada, separar en tres partes iguales y moldear cada una en un molde
tipo budín inglés, o bien darle forma de pancitos individuales. Llevar a horno de barro

no muy caliente, por media hora.

 7- Cortar la carne asada entera, en fetas de 1 cm de espesor.

 8_ Armar sándwiches acompañados de hojas de lechuga y rodajas de tomate.

PASO 1 / 8
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1-Colocar harina, sal, levadura y agua tibia. Mezclar y amasar hasta formar un bollo.