Técnico en calidad de Alimentos

Listeria monocytogenes

Prof. Julia Castro S.

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 Seguimos con la familia Bacillaceae

Listeria monocytogenes
Importancia en Inocuidad de los Alimentos
• Considerada uno de los agentes etiológicos
más importantes de ETAs
• Causas:
 Cambios importantes en la producción,
procesamiento y distribución de alimentos.
 Uso de refrigeración como medio de
conservación primaria de los alimentos

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 Listeria monocytogenes
Importancia en Inocuidad de los Alimentos

Cambios en los hábitos de consumo de la

población.
Incremento de personas consideradas
de alto riesgo de sufrir la enfermedad

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 ¿cómo es la enfermedad?

 La listeriosis es una enfermedad

relativamente poco común, pero grave, con
tasas de letalidad altas (20-30%),
comparadas con las de otros
microorganismos patógenos transmitidos
por alimentos.

 El hecho de que esté frecuentemente

asociada a alimentos de elaboración
industrial, especialmente cuando se
producen brotes, la sitúa entre las
enfermedades transmitidas por alimentos
de mayor relevancia social y económica.
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 ¿cómo se transmite?

• Transmisión por vía digestiva

1.- Ingesta de alimentos contaminados
2.- Contacto directo con animales infectados
(exposición ocupacional)
3.- De madre a hijo intra útero o durante el parto.

Grupos de Riesgo
Embarazadas y Recién Nacidos
Adultos Mayores
Inmunocomprometidos

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 ¿en qué alimentos se podría hallar?

• Los alimentos Listos Para Consumo (LPC)

son una categoría amplia y diversa de
alimentos, elaborados y almacenados de
modos diferentes y en condiciones
diferentes, algunos de los cuales
sustentan la proliferación de L.
monocytogenes, mientras que en otros
dicho microorganismo no prolifera en
condiciones específicas de
almacenamiento y vida útil.
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Alimentos listos para consumo (LPC)

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Factores claves que contribuyen fuertemente a hacer riesgoso un
alimento LPC

Cantidad y frecuencia de consumo.

Frecuencia y grado de contaminación con L.
monocytogenes.
Capacidad del alimento para permitir
crecimiento de L. monocytogenes
Temperatura de almacenamiento
(refrigeración/congelamiento)
Duración de este almacenamiento.

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 Listeriosis 2009

• Se han notificado 27 casos en el país.( mayo

2009)
• 63% corresponde a la RM (17 casos).
• Resto regiones: Valparaíso 6, Bío Bío 1,
Maule 1, Araucanía 1, O’Higgins 1.
• En 10 de los casos se han aislado cepas
genéticamente relacionadas al clon 001.
• Se registran 7 fallecidos (letalidad 26%),
adultos mayores y/o con patologías
crónicas asociadas.(4 RM, 2 Valparaíso, 1
en O’Higgins)
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 Principales Medidas de Control para disminuir incidencia de
ETAS

Implementación de BPM y aplicación de

HACCP en alimentos listos para consumo.

Mejorar la integridad de la cadena de

frío (proceso- distribución – venta –
hogar)

Información acerca del riesgo de

algunos alimentos especialmente al grupo
de mayor riesgo
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 Medidas a seguir

• Desarrollo Proyecto FONDECYT de Iniciación

11075051, “Vigilancia y caracterización de factores
de virulencia de cepas patógenas de Listeria spp
aisladas desde alimentos en la Region
Metropolitana” Dra Maricel Vidal Oyarce, SEREMI Salud
Región Metropolitana. .

 Aportar antecedentes epidemiológicos sobre la presencia

de especies L monocytogenes y L. Ivanovii que avalen la
inclusión de este patógeno al reglamento Sanitario de los
Alimentos.
 Aportar al diagnóstico mediante el desarrollo de una
herramienta molecular que permita diferenciar las dos
especies patógenas de las no patógenas, y ser más
eficientes frente a brotes donde se requiere que el
resultado sea rápido y oportuno.

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 Muestras
analizadas

Se analizaron 850 muestras.

 50 queso crema y otros quesos,
 100 carne de ave,
 100 carnes rojas,
 200 mariscos congelados,
 150 pescados ahumados,
 50 patés,
 100 vegetales frescos envasados,
 100 vegetales congelados. Las cepas obtenidas están en
proceso de caracterización.

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 Acciones

I Regulación
• Norma que fija límites de Listeria
monocytogenes en alimentos Listos para
consumo (LPC).

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 Línea de producción debe:

a) Muestrear cada lote, retener y liberarlos con

análisis negativo para L. monocytogenes
b) Suspender la producción de la línea de proceso,
establecer las causas, realizar las acciones
correctivas y sus respectivas verificaciones,
demostrando la efectividad de las acciones
tomadas.

La ASR (empresa de certificaciones) podrá

determinar la prohibición de funcionamiento,
si los hechos constatados y evaluados lo
justifican.

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 Propuesta Normativa
• Excepcionalmente, para alimentos que
favorecen el desarrollo de Listeria
monocytogenes, se aplicará el criterio de
aquellos alimentos que no favorecen su
desarrollo, cuando el fabricante o el
productor, sea capaz de garantizar y
demostrar, a través de la aplicación de
tecnologías, que el producto no superará el
límite de 100ufc/g durante su vida útil.
• Esta situación deberá ser demostrada, en
su caso, ante la Autoridad Sanitaria
2.- Empresas elaboradoras con HACCP
implementado, incorporan a L.
monocytogenes en el análisis de peligro.
3.-Empresa tiene conocimiento de presencia de
L. monocytogenes deberá:
 Identificar y segregar los productos.
 Efectuar recall.
 Revisión de programa de aseguramiento de la
calidad.
 Propuesta del Minsal

Para la aplicación de los criterios microbiológicos se

considera que un alimento listo para consumo (LPC)
no favorece el desarrollo de Listeria
monocytogenes cuando cumple alguno de los
siguientes parámetros:
 pH menor o igual a 4,4;
 Actividad de agua (aw) menor o igual a 0,92;
 Combinación de pH y aw (pH menor o igual de 5.0
y con aw menor o igual a 0,94)
 Congelación, siempre que esta condición se
mantenga durante todo el período, hasta antes de
ser consumido
 Vida útil en refrigeración por un lapso de menor a
5 días.

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 CRITERIOS MICROBIOLOGICOS

• Alimentos LPC que no favorecen el

desarrollo de Listeria monocytogenes

Parámetro Plan de Límite por gramo

Muestreo
Categoría Clases
n c m M

Listeria 10 2 5 0 100 ---

monocytogenes
(ufc/g)

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 CRITERIOS MICROBIOLOGICOS

Alimentos LPC que favorecen el desarrollo de Listeria

monocytogenes

Parámetro Plan de Límite por gramo

Muestreo
Categoría Clases
n c m M

Listeria 10 2 5 0 0 ---
monocytogenes en
25 g
 CRITERIOS MICROBIOLOGICOS

• Alimentos LPC destinados a infantes menores

de 12 meses de edad y alimentos LPC destinados
a usos médicos especiales
Parámetro Plan de Límite por gramo
Muestreo
Categoría Clases
n c m M

Listeria 11 2 10 0 0 ---
monocytogenes en
25 g
 Acciones
II.- Vigilancia y Control
• Fortalecimiento de la red de Laboratorios de
Salud Pública :

• Implementación de método rápido cualitativo

utilizando método inmunológico técnica Sistema
VIDAS (Biomerieux®) y método cuantitativo en
cinco laboratorios de la red de salud e ISP.
 Programa Vigilancia

Programa de muestreo
• 400 muestras.
• 10 muestras por región mensual
Alimentos:
 Cecinas (jamones, vienesas, jamón serrano,
salame)
 Quesos
 Pescados
 Verduras envasadas
 Acciones
III.- Acciones ante hallazgo de L.
monocytogenes
1.- Verificación de cumplimiento de BPM.
 Planes de aseo y sanitización de
infraestructura.
 Revisión proceso productivo
 Capacitación continua del personal
 Levantamiento de Prohibición

Antecedentes de la efectividad de su
sistema de aseguramiento de calidad
respecto de L. monocytogenes en ambiente,
instalaciones, equipo y producto.
Solicitud de funcionamiento de prueba a
carga completa.
Demostración de ausencia de L.
monocytogenes en productos elaborados.

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 Tarea 2
1) Revisar el RSA y buscar el criterio
microbiológico para Listeria en :
2) Frutas
3) Carnes y/o cecinas
4) agua

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