Los microorganismos y los alimentos.

• Los alimentos usualmente proveen un ambiente adecuado para el crecimiento de los

microorganismos.
•Los microorganismos pueden ser usados para transformar los alimentos (quesos, pan, vinos,
cervezas, etc.).
•También pueden ser vehículos para la transmisión de patógenos.
•Afectan tanto la calidad de los alimentos como la salud de quien los consume.

Factores intrínsecos:

A altas humedades relativas el crecimiento de los microorganismos se inicia más rápidamente

• Temperatura
T de crecimiento T óptima

•Psicrófilos < 0 -20°C <15 ᵒC

•Psicotolerantes 0–40 ᵒC 20-40 ᵒ C
•Mesófilos 15–45 ᵒC 30-40 ᵒC
•Termófilos 45-80 ᵒC 55-65 ᵒC

aw: agua disponible para los microorganismos.

pH:
• La mayoría de los mo crecen mejor en pH cercano a la neutralidad
• Existen hongos y levaduras que resisten pH muy bajos (pH 1)
• Hay hongos que resisten pH sumamente alto (pH 11)

Necesidad de nutrientes:

• Macronutrientes: C, N, O, H, P, S,Ca, Mg, K, Fe

• Micronutrientes: Zn, Mn, Ni, Cu,Co, Mo
Macromoléculas
• Proteínas
• Lípidos
• Carbohidratos

Clasificación por facilidad en la que se alteran:

NO PERECEDEROS
• Aquellos que por su composición o proceso de conservación
permanecen inalterables, excepto bajo inadecuadas condiciones de
almacenamiento. Ej: azúcar, harina.

SEMI PERECEDEROS
• Si este tipo de alimentos se manipulan y conservan de forma apropiada,
permanecen sin alterarse durante bastante tiempo. Ej: papas, ciertas
variedades de manzana, nueces sin cáscara

PERECEDEROS
• Aquellos que por su composición son fácilmente alterables. Ej: carnes,
pescado, frutas y hortalizas, huevos, leche.
➢ pH cercano a la neutralidad
➢ Alta aw

Alimento alterado:
Es aquel que ha sido dañado o modificado de tal forma que lo vuelve indeseable para el consumidor.

Causas de la alteración
• Insectos
• Roedores
• Exceso de madurez
• Cambios físicos y/o químicos
• Malas condiciones de almacenamiento
• Microorganismos

Alteración de frutas y hortalizas:

• 25% durante transporte y almacenamiento

• Causas físicas
• Causas enzimáticas
• Causas microbianas
• Combinación de factores

Microorganismos alterantes
• Bacterias
• Levaduras
• Hongos
• Humedad 85-90%, carbohidratos 12-15%, alta aW.
• Frutas: mayor concentración de azúcares y pHs más ácidos (<4.4)
• Barrera protectora (piel, corteza): compuesta generalmente porcelulosa y pectina
• Enzimas microbianas responsables de la degradación en
primera instancia:Pectinasas,Celulasas,Proteasas,Fosfatasas,Deshidrogenasas.
Carnes: Tejido muscular.

• Es un medio de crecimiento favorable para el crecimiento microbiano por su elevada aw, su

contenido de glucógeno disponible, péptidos, aminoácidos, sales minerales y factores de crecimiento
• Es estéril en el animal recién faenado
• Contaminación agregada por equipos, instalaciones, operarios
• Autólisis contribuye al deterioro (acción proteolítica e hidrólisis de grasas)
• La alteración comienza a temperaturas de refrigeración.

Leche:

Es un excelente medio de cultivo para una gran cantidad de

mo por su elevado contenido de agua, por su pH próximo a la
neutralidad y por contener una gran cantidad de nutrientes:
• Lactosa
• Grasa
• Citratos
• Compuestos nitrogenados (proteínas, aminoácidos, amoníaco,urea)
• Sales minerales
Debe tratarse térmicamente

Harina y panificados:
Baja humedad y baja actividad de agua
• Composición: almidón, compuestos nitrogenados, sales minerales
• Difícil metabolización del almidón
• Alteraciones más frecuentes:o Hongos: Rhizopus, Penicillium,Aspergillus, Fusarium (producen
micotoxinas) o Bacterias: Bacillus (subtilis), Ps,Micrococos

Microorganismos benéficos:
• PROBIÓTICOS:Son mo vivos que ingeridos por humanos o animales en cantidades suficientes
como parte de un alimento, pueden ejercer un efecto positivo en la salud, superando los efectos
nutricionales convencionales.

Requisitos para probioticos:

• Origen y viabilidad (No ser patogénico, fácilmente cultivable, tiempo corto de reproducción)
• Tolerancia a los ácidos y a la bilis
• Antagonismo entre bacterias
• Capaces de atravesar la barrera gástrica
• Propiedad de adherencia
• Efecto benéficos: ↓ Intolerancia a la lactosa,Prevención y tratamiento de diarreas,
Regulación del tránsito intestinal,↑Absorción de vitaminas y minerales: B2, B6, B12 y Ca2+,Mejora la
digestibilidad de la fibra,↓ Colesterol y TG y Actividad antitumoral.

PREBIÓTICOS:
• Alimentos (sustancias) no digeribles que estimulan selectivamente el crecimiento y/o la actividad de
una o más bacterias en el colon.
• Fructo y galacto oligosacáridos
• MO Probióticos + Prebiótico = Alimentos Simbióticos

MO INDICADORES:
▪ Indicadores de la calidad del producto o de su vida media
▪ Requisitos:
• Deben estar presentes y ser detectables en los alimentos que evalúan la calidad
• Su crecimiento debe tener una correlación negativa y directa con la calidad del producto
• Deben ser fácilmente detectables, contables y distinguibles de otros mo
• Deben ser contables en un período corto de tiempo (24 hs)
• Su crecimiento no debe ser afectado por la flora del alimento

Ejemplo mo patógenos:

– Salmonella
– Shigella
– Staphylococcus
– Bacillus cereus

OBJETIVO DEL CONTROL DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS:

▪ Detectar fallas en el proceso de producción

▪ Asegurar características similares entre lotes.
▪ Garantizar conservación de alimentos procesados.
▪ Evitar pérdidas económicas.
▪ Mantener prestigio de la empresa.
▪ Proteger la salud pública
Aspectos a considerar en el análisis microbiano:

▪ Valores de referencia o criterios microbiológicos.

▪ Uso de métodos confiables y/o oficiales.
▪ Muestreo (por atributos, ej. dos o tres clases).
▪ Toma, conservación y envío de muestras al laboratorio.

Criterio microbiológico: Define la aceptabilidad de un proceso, producto, lote de alimento

basándose en:
▪ Presencia o ausencia de patógenos.
▪ Número de microorganismos y/o presencia de sus toxinas.

Siempre por unidad de masa, volumen o área

Componentes de los criterios microbiológicos:

▪ Descripción de los microorganismos que preocupan y el motivo de dicha preocupación.

▪ Métodos analíticos para su detección y/o cuantificación
▪ Número y magnitud de unidades de muestra para el análisis (n).
▪ Número de unidades analíticas que deben ajustarse a esos límites (c).
▪ Límites microbiológicos (m y M, para plan de muestreo de tres clases).

QUE MO PREOCUPAN?:
▪ Características del alimento.
▪ Proceso tecnológico aplicado.
▪ Forma de conservación (almacenamiento, transporte y uso)
▪ Población consumidora.
▪ Relación con enfermedades transmitidas por alimento

mo indicadores: Microorganismos o grupos de mo de detección y cuantificación indicativa de que la

muestra estuvo expuesta a condiciones que pueden haber determinado la llegada de mo peligrosos
y/o permitir su proliferación

▪ Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso:

-Aerobios mesófilos o heterótrofos
-Hongos y levaduras
-Coliformes totales

▪ Indicadores de contaminación fecal:-Coliformes fecales

-E. coli
-Estreptococos fecales
-Enterobacterias
-C.perfringens

Lote: “Unidades o cantidad de producto producido, manipulado y almacenado en un período de

tiempo limitado en condiciones uniformes”.

Muestreo: Factor muy importante a considerar en el análisis microbiológico de alimentos, por la

distribución heterogénea de los organismos.

▪ La validez del muestreo determinará la validez del resultado analítico

▪ La ICMSF elaboró planes de muestreo y límites microbiológicos, para tomar decisiones en relación
a la calidad del lote.
Como se establecen los límites microbiológicos?:
▪ m: límite mínimo o único.
▪ M: límite máximo.

Datos recopilados en establecimientos de producción

Basados en riesgos relacionados con los microorganismos, así como las condiciones en las que se
prevé que el alimento será manipulado o consumido

n° de muestras que deben ajustarse a estos límites:

n : número de unidades de muestra a analizar

c : número máximo permitido de muestras que pueden dar un

resultado insatisfactorio (valor entre “m” y “M”)

▪ Microorganismos patógenos c = 0

▪ Microorganismos indicadores c = 2 ó 3

Búsquedas: m= 0

Plan de muestreo por atributos:

La ICMSF (2002) se plantea 15 categorías para los alimentos, relacionando el riesgo, la clase de
peligro (según el microorganismo) y las condiciones de manipulación y consumo. De esta forma se
determina el plan de muestreo de dos o tres clases y el número de subunidades de muestras a
analizar.
Plan de muestreo por atributos de 2 clases:
De acuerdo con los criterios microbiológicos un producto puede dividirse en dos grados de calidad,
“aceptable” y “rechazable” ,según la presencia o ausencia de un microorganismos

Ejemplo de plan de 2 clases:

Muestreo de queso mozzarella, según Decreto 315/994, para el análisis de Salmonella spp.

▪ Salmonella spp. es un microorganismo patógeno, en ningún alimento se permite la presencia de

esta bacteria.
▪ Se extraen 5 muestras del mismo lote de queso para el análisis de Salmonella spp.

Ausencia de Salmonella spp. en 25g

Plan de muestreo por atributos de 3 clases:

▪ De acuerdo con los criterios microbiológicos un producto puede dividirse en tres grados de calidad,
“aceptable” , “aceptable con condiciones” y “rechazable”.
▪ “Aceptable” son los valores menos a “m”
▪ “Aceptable con condiciones” tiene como límites “m” y “M”, en la cantidad estipulada por el valor “c”
▪ “Rechazable” son los valores superiores a “M”
Ejemplo de muestreo 3 clases:

Toma de muestras, envios y preparacion pre-análisis:

▪ Recolección: considerar facilidad de homogeneizar lote y la posibilidad de controlar y registrar

parámetros del proceso. Identificación de la muestra.

▪ Transporte: de acuerdo a las condiciones de almacenamiento.

▪ Preparación para análisis: observación macroscópica de la muestra, registro; dilución en buffer o AP

y/o mezcla en bolsas estériles (ej. licuadora), termostatizar productos oleosos

Aplicación de criterios:

AUTORIDADES SANITARIAS
▪ Pueden utilizarlos para definir y comprobar que se cumplan las disposiciones reglamentarias.
(Reglamento Bromatológico
Nacional)

EMPRESAS
▪ Comprobar que se ajustan a las disposiciones.
▪ Examinar productos, corroborar cumplimiento de reglamentaciones, validar procesos o sistemas
como HACCP.