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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE


ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERA DE ALIMENTOS

CURSO: Anlisis sensorial de alimentos


TEMA: Reconocimiento de sabores bsicos y
olores
PROFESOR: Pesantes Arriola Christian
ALUMNAS:

LOYOLA HUAPAYA, Dayana Casandra


POMA OCHOA, Ester
Diana Patricia
Melisa
ZAPANA LUPINTA, Yenifer Liseth

FECHA: Agosto, 2014

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y OLORES


INTRODUCCIN
El anlisis sensorial es la disciplina cientfica utilizada para evocar, medir
analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de
alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y odo. La realizacin de estas evaluaciones
requiere de la participacin de un grupo de personas (panelistas, jueces,
catadores) quienes son los instrumentos de anlisis.
Puesto que las percepciones sensoriales deben interpretarse y
expresarse adecuadamente es necesario determinar si es que los
panelistas presentan alguna incapacidad que pudiera afectar sus
sentidos.
El sentido del gusto es uno de los sentidos ms importante para la
percepcin del sabor, conjuntamente con el tacto y el olfato, el gusto de
un alimento es detectado por las papilas gustativas de la lengua, el cual
llega al cerebro a travs de un mensaje nervioso
El olor es la propiedad organolptica perceptible por el rgano olfativo
cuando inspira determinadas sustancias voltiles, dichas sustancias se
difunden a travs de la membrana mucosa y finalmente se ponen en
contacto con las terminaciones nerviosas
En la presente practica de laboratorio se evaluara la capacidad de los
panelistas para identificar y reconocer sabores y olores bsicos o
primarios, para ello se prepararon 4 muestras que posean diferentes
olores y 4 muestras que posean diferentes sabores para cada panelista,
quienes evaluaran tales muestras con el objetivo de identificarlas y
reconocerlas.

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ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

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I. OBJETIVOS
Evaluar la capacidad de los panelistas para reconocer y diferenciar
sabores bsicos o primarios.
Evaluar la capacidad de los panelistas para identificar y reconocer
olores.

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II. MARCO TERICO

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ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

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III. PARTE EXPERIMENTAL


3.1 Materiales y equipos:

Probeta de 100 mil


Fiolas de 250 mil
Frascos de vidrio color mbar
Algodn
Vasos descartables
Plumn indeleble
Agua de mesa
Ficha de evaluacin sensorial
Sacarosa
cido ctrico
Cloruro de sodio
Infusin de menta

3.2 Mtodo
a) Prueba de reconocimiento de sabores bsicos: dulce, salado,
cido y amargo
Se debe preparar las siguientes soluciones con agua destilada o
agua de mesa sin gas el da anterior a fin de permitir alcanzar el
equilibrio
durante
la
noche.
Se
necesita
preparar
aproximadamente 25 - 30 ml de solucin para cada panelista.
Sabor bsico

Sustancia

Dulce
Salado
cido
Humami

Sacarosa
Cloruro de sodio
cido ctrico
Ajino - moto

Concentracin
0.8 %
0.1 %
0.05 %
0.04 %

Las soluciones sern ofrecidas en vasos de plstico codificados


con nmeros de tres cifras, tomados de la tabla de nmeros
aleatorios.
Cada panelista recibir 6 vasos' de los cuales 4 contienen
soluciones de los sabores bsicos, una repeticin de uno de ellos y
un vaso de 100 mil con agua de mesa.
La ficha de evaluacin a emplear se muestra en el anexo 1.
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b) Prueba de reconocimiento de olores


Cada una de las muestras a evaluar se coloca dentro de un frasco
de vidrio color mbar; las muestras liquidas se ponen en una bola
de algodn y las muestras solidas se ponen directamente en el
frasco. En ambos casos se cubre el frasco con un algodn a
manera de tapa, los frascos se deben llenar hasta 1/4 - 1/2 de su
capacidad, con el objeto de dejar espacio encima de la muestra,
para que se concentren las sustancias voltiles. Estos frascos
deben ser codificados con nmeros aleatorios de tres dgitos.
En caso de no contar con frascos de color mbar, se puede utilizar
tubos de ensayo o frascos transparentes envueltos en papel
aluminio u otro, a fin de que no haya indicaciones visuales de los
materiales.
En el caso de los productos slidos, es recomendable que estos
productos estn secos y molidos, pero con caractersticas tpicas
del producto fresco.
Para la evaluacin, los panelistas no deben saber cules son las
muestras que van a evaluar. Reciben los frascos codificados en un
orden indicado y realizan la evaluacin haciendo uso del formato
de evaluacin.
Para ello se instruye a los panelistas para que se acerquen el
frasco a la nariz y husmeen brevemente 3 veces.
A continuacin, ellos deben registrar el nombre del olor o de un
olor aproximado, en caso de que no puedan identificar el nombre
exacto, junto al cdigo de la muestra que aparece en el formato de
evaluacin. Por ejemplo pueden escribir condimentado en caso de
que no puedan nombrar la especie correcta.

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ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

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VI. RESULTADOS
PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS: DULCE,
SALADO, CIDO Y AMARGO

JUECES

806
HUMAMI

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
TOTAL
Prome
dio

0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
1
1
0
0
0
0
0
0
4
0.1818

MUESTRAS
869
853
979
DULC SALAD ACIDO
E
O
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
21
22
20
0.9545
1
0.9091

TOTAL

3
3
3
3
3
3
2
4
3
3
3
3
2
3
4
4
3
4
3
3
3
2
67

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ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

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% ACIERTO
20
x 100 =90.9
22

806: Humami
4
x 100 =18
22
869: Dulce

120%
100%

21
x 100 =95.45
22

80%
% Acierto

60%
40%

853: Salado

20%

22
x 100 =100
22

0%
Humani Dulce

Salado cido

Sabor bsico

979: cido

Sabor bsico
Humami
Dulce
Salado
cido

% Acierto
18%
95.45%
100%
90.9%

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ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

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ANLISIS ESTADSTICO
SCT =12 +12+ 12+12 +12 .

672
=15.9886
4 x 22

SCA=

4 2+ 212+222 +202
672

=9.9432
22
4 x 22

SCB=

32 x 15+ 42 x 4+22 x 2
672

=1.7386
4
4 x 22

SCE=15.98869.94321.7386=5.3068
TABLA ANVA
Fuente de
variacin
Entre sabores
Entre
catadores
Error
Total

G.L

S.C
3
21

9.9432
1.7386

63
87

5.3068
15.9886

C.M
3.3144
0.0828
0.0842

Entre catadores
H0: No existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los
jueces
H1: Existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los jueces
Regla de decisin: Rechazar H0 si FC Ft
FC =

0.0828
0.0842

= 0.9834

Ft (21,63)0.05 = 1.733

FC Ft

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Decisin: Aceptar H0
Conclusin: No existe diferencia significativa entre las evaluaciones
de los jueces

Entre Sabores
H0: No existe diferencia significativa entre los sabores detectados por
jueces
H1: Existe diferencia significativa entre los sabores detectados por los
jueces

3.3144
0.0842

FC =

= 39.3634

Ft (3 ,63)0.05 = 2.75

FC Ft
Decisin: Rechazar H0
Conclusin: existe diferencia significativa entre los sabores
detectados por los jueces

PRUEBA DE DUNCAN

Y806
0.1818

Y979
0.9091

Y869
0.9545

Y853
1

= 0.05
P
rp
Rp

2
2.8276
0.175

3
2.9746
0.184

4
3.0716
0.19

R p=r p

CME
b

CME
0.0842
=
=0.0619
b
22

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Y806=
0.1818
Y979=
0.9091
Y869=
0.9545
Y853= 1

Y853
1
0.8182

Y869
0.9545
0.7727

Y979
0.9091
0.7273

0.0909

0.0454

0.0455

Y806
0.1818
0

Conclusin: Los sabores a dulce, salado y acido son los ms


reconocidos e identificados que el sabor a humami.

PRUEBA DE TUKEY
DSH =

q( k , v ,) x

DSH =

3.737

CME
b

0.0842
22

DSH = 0.2312
Conclusin: Los sabores a dulce, salado y acido son los ms
reconocidos e identificados que el sabor a humami, por los jueces
PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES

JUECES

1
2
3
4
5
6
7
8
9

467
Chirimoy
a
0
0
0
0
0
0
0
0
0

472
Menta
0
0
2
2
2
2
0
0
2

Muestra
127
Eucalipt
o
1
1
1
2
0
1
0
0
1

235
Naranja

Total

0
1
2
1
0
2
0
0
2

1
2
5
5
2
5
0
0
5
10

ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

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10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
Total
Promedi
o

1
0
0
1
0
0
1
0
0
0
0
0
0
3
0.136

2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
0
2
34
0.545

1
2
1
2
1
1
1
0
1
1
1
1
0
20
0.909

0
0
0
0
0
1
2
0
2
2
0
0
0
15
0.682

4
4
3
5
3
4
6
2
5
5
3
1
2
72

% ACIERTO:
467: Chirimoya
3
x 100 =6.8
44
472: Menta
34
x 100 =77
44
127: Eucalipto
20
x 100 =45.45
44
235: Naranja
15
x 100 =34.1
44
Aroma
Chirimoya
Menta
Eucalipto
Naranja

% Acierto
6.8%
77%
45.45%
34.1%

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ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

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90.00%
80.00%
70.00%
60.00%
50.00%
% Acierto 40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%
Chirimoya Menta Eucalipto Naranja
Aroma

Anlisis estadstico
SCT =02 +0 2+ 02+ 02 +02 .

722
=65.0909
4 x 22

32+ 342 +202 +152


722
SCA=

=22.4545
22
4 x 22

SCB=

1 +2 +5 ++1 +2
72

=17.0909
4
4 x 22
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SCE=65.090922.454517.0909=25.5455
TABLA ANVA
Fuente de
variacin
Entre sabores
Entre
catadores
Error
Total

G.L

S.C

C.M

3 22.4545 7.4848
21 17.0909 0.8139
63 25.5455
87 65.0909

0.4055

Entre catadores
H0: No existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los
jueces
H1: Existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los jueces
Regla de decisin: Rechazar H0 si FC Ft
FC =

0.8139
0.4055

= 2.007

Ft (21,63)0.05 = 1.7505

FC Ft
Decisin: Rechazar H0
Conclusin: existe diferencia entre las evaluaciones de los jueces

Entre Sabores
H0: No existe diferencia significativa entre los olores detectados por
jueces
H1: Existe diferencia significativa entre los olores detectados por los
jueces
Regla de decisin: Rechazar H0 si FC Ft

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7.4848
0.4555

FC =

= 18.458

Ft (3 ,63)0.05 =

2.756
FC Ft
Decisin: Rechazar H0
Conclusin: existe diferencia altamente significativa entre los olores
detectados por los jueces.
PRUEBA DE DUNCAN

Y467
0.136

Y235
0.682

Y127
0.909

Y472
1.545

= 0.05
P
rp

2
2.828
0.384

Rp

3
2.975
0.404

4
3.0716
0.417

R p=r p

CME
b

CME
0.4055
=
=0.1358
b
22

Y467=
0.136
Y235=
0.682
Y127=
0.909
Y472=1.545

Y472
1.545
1.409

Y127
0.909
0.773

Y235
0.682
0.546

0.863

0.227

0.636

Y467
0.136
0

Conclusin: El olor de la menta ha sido el que ha sido ms


reconocido en comparacin a los dems olores; mientras que el de la
chirimoya ha sido el que difcilmente lo han reconocido.

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PRUEBA DE TUKEY
DSH =

q( k , v ,) x

DSH =

3.737 x

CME
b

0.4055
22

DSH = 0.5075
Conclusin: Los olores menta, eucalipto y naranja son los ms
reconocidos e identificados que el olor chirimoya por los jueces.

V. DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES
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Se concluye que los sabores dulce, salado y acido son los ms


identificados y reconocidos por los panelistas; mientras que el
sabor humami es el menos reconocido e identificado por los
panelistas

Se evalu la capacidad de los panelistas para identificar y


reconocer olores, llegndose a la conclusin que de las cuatro
muestras la menta es el aroma ms fcil de detectar por los
panelistas, siendo la chirimoya el aroma menos reconocible.

VII. BIBLIOGRAFA

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