Facultad de ciencias para el cuidado de la salud

Escuela de Nutrición y Dietética

Sede Los Leones.
PRUEBA SOLEMNE N° 1

ASIGNATURA: Gestión alimentaria II

DOCENTES: Andrés Voisier Cerda

NOMBRE ESTUDIANTE: Camila Boettcher Díaz

FECHA 13 /OCTUBRE/2021 PTJE TOTAL 36 ptos.
PTJE OBTENIDO…………… PTJE DE CORTE 21,5 ptos.
TIEMPO ESTIMADO 150 min.
Indicaciones: 
Usted consta de 150 minutos para responder la prueba, una vez que ingresa debe
comenzar a responder el instrumento.
Si persiste con problemas de conectividad debe tomar una fotografía a su pantalla e
informar al docente de la asignatura. 
La evaluación pondera el 20% de la asignatura 
La evaluación estará disponible el miércoles 13 de OCTUBRE entre las 15:30 y las 18:00
hrs. 
La evaluación debe ser subida por la misma plataforma.
La evaluación considera preguntas  de desarrollo. 
Se aplicará el reglamento para los casos que sean considerados como copia previa
investigación.
Se sugiere que comience a subir su prueba 10 minutos antes (17:50) para evitar
inconvenientes.
NO SE RECIBIRÁN SOLEMNES VÍA CORREO ELECTRÓNICO.
NOTA………………………………..

ITEM DESARROLLO

1.- Usted es el (la) Nutricionista de Producción de un SAN, llega a hacer un reemplazo y en su primer día
de trabajo, la minuta del almuerzo es la siguiente: (6 ptos)

Salad bar PLATO DE FONDO ACOMPAÑAMIENTO Postres

Ens. Lechuga aceituna (200) Pastel de choclo (150) Arroz con leche y salsa
caramelo (150)
Ens. A la chilena (100) Pollo asado (120) Fideos a la oliva (120) Compota de frutillas (150)
Ens. Betarraga sésamo (50) Salmón al horno(80) Verduras a la crema (80) Merengón de mora (50)

a) Explique ¿Qué aspecto del PAN no fue considerado al planificar las alternativas de plato de fondo? 2
ptos

En este caso específico no se consideró los equipos y/o materiales con los cuales cuenta el SAN previo
hacer la planificación de la minuta. Ya que las tres preparaciones son en base a horno.

b) ¿Cuáles son los problemas que deberá enfrentar o que se suscitarán por esta razón? 2ptos

Debido a todo lo planteado anteriormente, debería ocurrir un retraso de gran importancia en el servicio de
alimentación, podría haber riesgo en la misma inocuidad de los alimentos preparados por no
cumplimiento de los puntos críticos de control, ya que al solo haber preparaciones en horno el tiempo
entra en juego y la temperatura también. Y por último pueden haber reclamos por la temperatura de los
alimentos al salir.

c) ¿Qué cambios en el PAN efectuaría para prevenir que suceda nuevamente? 2 ptos.

Recomendaría cambiar la cocción de alguna de las preparaciones propuestas y dejaría solamente el pastel de
choclo al horno, el Salmón al vapor y el Pollo a la plancha o al jugo. Así no se generará un contratiempo o
dificulta la preparación de los platos de fondo y genera mayo variedad entre las distintas alternativas.

2.- Usted es el (la) Nutricionista de Producción de un SAN y debe entregar el cálculo de ingredientes para
el servicio de almuerzo pacientes, detalle el cálculo de ingredientes para el plato de fondo “Cazuela de
pollo” (7 ptos, 0,5 cada item)
Nota: todas las materias primas se compran a granel, para el pollo consideré pollo pechuga con hueso (no
preelaboradas)
Solo se evalúa ingredientes y peso bruto final (deben estar todos los cálculos realizados)

Ensalada / entrada PLATO DE FONDO ACOMPAÑAMIENTO Postres

Ensalada de tomate concasé Cazuela de pollo (100) Compota de manzana (100)
(100)

Ingredientes Peso neto % pérdida Peso bruto

Pechuga entera con hueso 126 g 21% 160 g

Zapallo 44 g 13% 50 g

Papa 64 g 20% 80 g

Arroz 60 g - 20 g

Choclo en trozo 70g - 70 g

Porotos verdes 18 g 30% 25 g

Aceite 5 ml 5 ml

Sal 1 gr 1 gr

Total 388 g

Cumple el plato principal tiene que abarcar entre 300 - 450 g

3- Usted como Nutricionista de un SAN debe determinar el precio de venta del servicio de almuerzo, con una
utilidad de un 35% según las políticas de la compañía, los antecedentes son: (no se corregirá solo resultados,
deber anotar los cálculos realizados) (5 puntos)(trabaje los resultados con 1 decimal)

Costos de MP $1.765

Costos de Mano de obra $ 207,6

Gastos (GIF) $ 184,6

Recuperación de la inversión $ 7,6

(sumar costos MP,costos MO,gastos GIF,

recuperación = 2.164,8 gastos y costos
totales)

Utilidad (35%) $ 757,7

Precio de venta $ 2.922,5

Otros antecedentes:

Servicios entregados:

Almuerzos mensuales: 30.000 unidades

Cenas mensuales: 3000 unidades

GIF mensuales: 7.250.000- (bruto, según las facturas del mes)

Costo mano de obra $6.850.000

Recuperación de la inversión $15.000.000 neto a 60 meses

Valor GIF sin IVA: 7.250.000/ 1.19 = 6.092.437

Gastos Gif = 6.0.92.437 / 33.000= 184,6

Cantidad de unidades = 30.000+ 3.000 = 33.000

Mano obra/ unidades = 6.850.000/ 33.000 = 207,6 (Costos mano de obra)

Utilidad 35% = 2.164,8 → 100% = 757,7

X 35%

Recuperación de la inversión = 15.000.000/60 meses de contrato= $250.000

$250.000/33.000 unidades = 7,6

4.- Usted trabaja como Nutricionista administrador de un SAN de máxima complejidad, debe calcular su
estado de resultado para el mes de septiembre 2021 y argumentar las desviaciones. (12 puntos)
1-Calcule los resultados del mes devengado para ventas, food cost, gastos generales y utilidades (3ptos)
 Desayuno 654 x 10.200 = $6.670.800

Almuerzo 3.150 x 23.500 = $74.025.000

Cena 3.050 x 5250 = $16.012.500

Total $ 96.708.300

Presupuesto e índice Resultado e índice Análisis

Ventas:$99.242.000 Ventas:96.708.300 (100%) DISMINUYE

Food cost: Food cost: AUMENTA

$42.674.060 $ -46.710.109
43% - 48,%

Costo personal: costo personal : AUMENTA

$36.719.540 $- 38.296.487
37% - 39,6%

Gastos generales: Gastos generales : AUMENTA

$4.978.789 $- 5.787.693
5% - 5,9%

Utilidad: Utilidad : DISMINUYE

$14.869.611 $- 5.914.011
14,98% - 6,1%

2.- Compare para ítem venta y food cost el resultado, de acuerdo al presupuesto, fundamente.- (3 ptos)

La venta fue inferior a lo presupuestado y en el Food Cost fue superior al plan presupuestado. Se vendieron
$2.533.700 inferior al plan, según los cálculos obtenidos hubo una menor demanda de cubiertos, puede ser
respecto al mes de Septiembre en sí.

Para el Food Cost se vendió más de lo presupuestado y debería haberse respetado el índice de 37%, lo que no se
explica ya que hubo una venta inferior a lo presupuestado, podría indicar una mala gestión respecto a errores en
los porcionamiento (gramajes), error en la PAN y que hubieran proveedores muy costosos.

3.-Compare para ítem Gasto de Personal, Gastos Generales y Utilidad el resultado, de acuerdo al presupuesto.
Fundamente (3 ptos)

El gasto en el personal fue superior al plan presupuestado, según la venta real que se tiene se debería gastar la
misma proporcionalidad como máximo un 37%, pero se gastó un 39,6%, por ende se debería haber gastado
como máximo $36.719.540 y se gastó $1.576.947 mas de lo debido y sobre el plan. Las causas de esta situación
pueden ser el exceso de horas extras o cargos más costosos en el plan.
Gasto general, se gastó más del plan presupuestado en un mínimo 0,9%. Las causas puede estar relacionada a la
mantención de los equipos, la auditoría, la fumigación y el formulario ISO que tiene un aumento en los precios.

Utilidades fueron menor a lo presupuestado como consecuencia del mayor costo de MP mayoritariamente,
después en Gasto personal y un poco menos en Gasto generales. La utilidad real fue de $5.914.011 cuando
debería haber sido de $14.869.611.

4.- Qué medidas incluiría Ud. en su plan de acción a presentar a su Jefatura. Explique 3 (3 Ptos)

Proveedores más económicos sin desmejorar la calidad, mayor control en los gramajes, revisión del PAN con
alternativas más competitivas que generan más ventas de cubiertos y que no existan excesos de platos en los
post servicios.

5.- usted es el nutricionista responsable de una unidad de negocio de máxima complejidad, su jefatura le
delega la función de trabajar en el presupuesto año 2022 para todos los servicios entregados, por
consiguiente determine el costo ponderado para el servicio de desayuno según los antecedentes entregados:
(6 ptos)

Constitución desayuno (según bases técnicas):

Bebida caliente, leche, tè o café con azúcar o endulzante

Pan con agregado dulce (mermelada o manjar) según frecuencia (1 alternativa diaria)
Salado según frecuencia (opción de dos alternativas diarias para 1 semana)
Según bases técnicas en pan se debe entregar en una bolsa con 1 servilleta, además considerar 1 tulipa por
persona.
Tabla de frecuencia, gramajes y costo

Ingrediente Gramaje Costo Frecuencia

Agregado dulce 25 g $ 45 3/7

Manjar 30 g $ 72 4/7

Agregado salado queso 30 g (1 lámina) $126 3/7

Jamón de pavo 40g (1 lámina ) $155 3/7

Queso crema 40g $88 2/7

Paté 40g $63 3/7

Huevo 1 unidad $56 3/7

Pan 100g $95 7/7

Leche 25 g $66 7/7

Café stick 1,8g $46 7/7

Té 1 Unidad $15 7/7

Azúcar 10g $8 7/7

Endulzante Sachet 2 unidades $11 7/7

Otros antecedentes (demanda de servicios)

Pan con agregado salado 70%, agregado dulce 30%

Leche 60%,

Café 60%, té 40%

Azúcar 40%, endulzante 60%

No alimenticio:

Tulipa, bolsa 200 unidades, costo $952 con IVA

Servilleta, 100 unidades, costo $357 con IVA

Bolsa, 100 unidades, costo $500 neto

No alimenticio Unidades Sin IVA Precio final

Tulipa 800/200 = $ 4 800 neto $4

Servilleta 300/100 = $3 300 neto $3

Bolsa 500/100 = $5 500 neto $5

Paso 1:

Ingrediente Gramaje Costo Frecuencia Costo neto por

porción
Agregado dulce 25 g $ 45 3/7 $135
Manjar 30 g $ 72 4/7 $288
Total $423

Costo ponderado agregado dulce 423/ 7 días a la semana = $60

Paso 2:

Ingrediente Gramaje Costo Frecuencia Costo neto por

porción
Agregado salado 30 g (1 lámina) $126 3/7 $378
queso

Jamón de pavo 40g (1 lámina ) $155 3/7 $465

Queso crema 40g $88 2/7 $176

Paté 40g $63 3/7 $189

Huevo 1 unidad $56 3/7 $168

Total $1.376
Costo ponderado agregado dulce 1.376/ 7 días a la semana = $196,6

Paso 3:

Ingrediente Gramaje Costo ponderado o costo Tendencia consumo

neto
Agregado dulce 25 g ( 1 sachet) $ 60 30%
Agregado salado queso 30 g (1 lámina) $196,6 70%
Pan 100g $95 100%
Leche 25 g $66 60%
Café stick 1,8g $46 60%
Té 1 Unidad $15 40%
Azúcar 10g $8 40%
Endulzante Sachet 2 unidades $11 60%

Tulipa 1 uni $4 100%

Bolsa 1 uni $5 100%
Servilleta 1 uni $3 100%
Total $345.72

Costo ponderado = $345.72